Laura sofía
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La ofía
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Pasta Choux
S
Nro. 6 - Noviembre 2024
Antes de empezar,
quiero agradecer a las participantes del taller de postres por su confianza y paciencia.
Durante el taller, la pasta choux no salió como esperaba, y varias también tuvieron
dificultades. Asumo la responsabilidad de esa falla y, gracias a sus experiencias, pude
investigar, entender los errores y perfeccionar la técnica.
Un agradecimiento especial a Fran Segura (IG: @fransegura_and_co), cuyo
conocimiento fue clave para lograr una choux perfecta.
Gracias por permitirme aprender junto a ustedes. ¡Estas página son para nosotras!
Laura Sofía
Con cariño,
© 2024 Laura Sofía Serrate . Todos los derechos reservados.
Nací en una familia que ama la comida, así que en casa todos cocinamos de manera innata.
Aunque estudié psicología, un giro inesperado en mi vida me llevó a cumplir mi sueño de
siempre: la cocina. Aquí descubrí mi pasión por la pastelería y el amor por el batidor.
Soy el corazón atrás de SERENDIPITY, un laboratorio donde materializo mis ideas y antojos
golosos. Este espacio es un reflejo de mis antojos golosos junto con mi y imaginación,
creatividad. Desde 2019, he tenido la maravillosa oportunidad de compartir a más de 25,000
alumnos alrededor del mundo. Ver cómo mi pasión por la pastelería se convierte en algo
significativo para tantas personas es un verdadero honor.
En 2023, fui parte del equipo de pastelería del Latin World 50th Best en Río de Janeiro,
Brasil, una experiencia que amplió mis horizontes y me permitió realizar consultorías en
Brasilia y São Paulo. He tenido el honor de aprender de grandes maestros pasteleros de
renombre mundial, como Antonio Bachour (World Best Pastry Chef 2018/2019/2022. Pastry
Innovator 2024), Diego Lozano (Mejor Chef Pastelero de Brasil) así como de Lluís Costa,
ganador del premio al Mejor Croissant de España en 2016. Mi curiosidad y el gusto por las
cosas bien hechas me han llevado a investigar, estudiar y capacitarme constantemente.
Creo firmemente que la comida entra por los ojos, y por eso, me he apasionado por la
fotografía gastronómica, buscando compartir la magia de lo que sale de mi cocina y hacer que
todos saliven.
La cocina se ha convertido en el centro de mi vida; para mí, una comida no está completa sin
un buen postre. Me llena de gratitud poder llevar alegría a la mesa a través de algo que he
creado. Soy una soñadora, una googleadora cumpulsiva y mi gran debilidad es el chocolate.
© 2024 Laura Sofía Serrate . Todos los derechos reservados.
pasta choux
La pasta choux, una preparación emblemática de la pastelería clásica que combina
ciencia, técnica y creatividad. Con sus múltiples aplicaciones, desde éclairs y profiteroles
hasta delicados croquembouches, la pasta choux representa un equilibrio entre precisión
y maestría.
Estas paginas están para guiarte a través de cada etapa de su elaboración, explorando los
fundamentos técnicos detrás de sus ingredientes y métodos, para que comprendas no
solo el "cómo", sino también el "por qué". Desde el correcto manejo de los líquidos hasta
el control del vapor en el horneado, aquí descubrirás los secretos para crear una masa
ligera, hueca y perfectamente estructurada que pueda ser la base de creaciones tanto
dulces como saladas.
¿Qué encontrarás en estas páginas?
Cada aspecto de la pasta choux ha sido cuidadosamente desglosado para brindarte una
guía completa y práctica. Exploraremos los roles de los ingredientes principales, como la
mantequilla, los huevos y la harina, y cómo interactúan entre sí para formar esta masa tan
versátil. También profundizaremos en las técnicas clave de su preparación, como la
cocción en la olla y el horneado, abordando puntos críticos que pueden determinar el
éxito o fracaso de tus resultados.
Además, incluimos recomendaciones prácticas para adaptar la receta a diferentes
condiciones, como la cocción en la altura, y exploramos herramientas útiles que
optimizan el proceso, como el uso de boquillas específicas o tapetes perforados. Este
marco teórico no solo busca enseñarte, sino también inspirarte a experimentar y
perfeccionar tu técnica, llevándola al siguiente nivel.
© 2024 Laura Sofía Serrate . Todos los derechos reservados.
Recomendaciones
Torta Red Velvet antés de
la clase LauSroafía
lista de utensilios
¡Estoy muy emocionada por nuestra próxima clase, donde prepararemos juntos una variedad
de deliciosos postres! Para que todo salga perfecto, aquí te dejo algunas recomendaciones:
Preparación de Ingredientes
Organización: Asegurate de tener todos los ingredientes listos y pesados antes de
comenzar. Idealmente, deberían estar a temperatura ambiente, a menos que la receta
indique lo contrario. Esto nos ayudará a avanzar sin interrupciones.
Espacio en el Horno y el Congelador
Verificación de Espacio: Revisá que haya suficiente espacio en el horno para todas las
preparaciones, y asegurate de tener lugar en el congelador para los postres que requieran
enfriamiento.
Lectura Previa
Preparación: Te recomiendo leer la receta y el marco teórico que te enviaré antes de la
clase. Esto hará que la sesión sea más fluida y te permitirá seguir cada paso con mayor
facilidad.
Utensilios Listos
Organización del Espacio de Trabajo: Ordená tu área de trabajo para que tengas a
mano todos los utensilios necesarios, como sartenes, batidoras, espátulas y moldes. Esto
facilitará el proceso y nos permitirá cocinar de manera más eficiente.
Preguntas y Participación
Interacción: Si en algún momento tenés dudas, no dudes en preguntar. Estoy aquí para
ayudarte y quiero que esta experiencia sea enriquecedora y divertida.
Sigan las Instrucciones
Atención a los Detalles: Prestá atención a cada paso y seguí las instrucciones
cuidadosamente. Recordá que la práctica hace al maestro, y esta es una gran oportunidad
para aprender.
Micrófonos Apagados
Sin Ruidos de Fondo: Durante la clase, mantené el micrófono apagado para evitar ruidos de
fondo y asegurar que todos puedan escuchar con claridad. Podés activar el micrófono o usar
el chat en los momentos indicados para hacer preguntas o comentarios.
Enlace para la Clase
Conexión a la Clase: La mañana del taller te enviaré el enlace de conexión. Revisá tu correo
y tené todo preparado para unirte puntualmente.
¡Nos espera una clase llena de aprendizaje!
Nos vemos en tu cocina!
Laura Sofía
Lista de utensilios
LauSroafía
Batedeira Elétrica Manga Pastelera
Tapete Molde de Silicona Olla Pequeña
Microperforado semiesfera 3cm
Termometro de Horno Globo Batidorr Espatula
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Pasta Choux
LauSroafía
Tiempos:
Preparación: 25 minutos
Reposo: Enfriar a 50°C (aproximadamente 15-
20 minuto)
Horneado: 40-45 minutos.
Ingredientes
Para la masa:
300 g de agua.
200 g de leche entera.
250 g de mantequilla (82% de grasa), a temperatura ambiente.
8 g de azúcar.
5 g de sal.
250 g de harina de media fuerza, 000, 10-12% de proteina.
520 g de huevos (aproximadamente 8 huevos medianos de 65 g cada uno).
Pasta Choux LauSroafía
procedimiento crujiente de pasta chux
1. Mezcla de Ingredientes Secos: Tamizar y mezclar la harina con el cacao en polvo.
2. Preparar la Masa: Usar la batidora con la pala para mezclar la mantequilla en pomada, el
azúcar, y la mezcla de harina y cacao hasta obtener una masa compacta.
3. Laminar y Congelar: Estirar la masa entre dos hojas de guitarra hasta alcanzar un grosor de
1.5 a 2 mm y congelar.
4. Cortar y Reservar: Cortar círculos de 4 cm de diámetro mientras la masa está congelada y
reservar en el congelador para usar con la pasta
procedimiento pasta chux
1. Preparación del líquido base: En una olla mediana, combinar la leche, el agua, la sal, el
azúcar y la mantequilla. Calentar a fuego medio hasta que la mantequilla se haya
derretido completamente e integrado en el líquido. Llevar a ebullición suave.
2. Incorporación de la harina: Retirar la olla del fuego y añadir de inmediato la harina.
Mezclar rápidamente con una espátula de silicona hasta obtener una mezcla homogénea.
Si la masa no está suficientemente seca, regresar la olla al fuego durante 10-15 segundos
adicionales, removiendo constantemente. Nota: La masa estará lista cuando forme una
bola brillante y se despegue fácilmente del fondo de la olla.
3. Enfriar la masa: Transferir la masa a un recipiente y dejar enfriar hasta alcanzar
aproximadamente 50°C (puede medirlo con un termómetro de cocina).
4. Incorporación de los huevos: Con ayuda de una batidora equipada con el accesorio de
pala, añadir los huevos uno a uno. Batir a velocidad media hasta que cada huevo esté
completamente integrado antes de añadir el siguiente. Continuar hasta lograr una masa
suave, homogénea y ligeramente pegajosa.
5. Formar las piezas: Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla estrellada.
Formar tiras de aproximadamente 12-13 cm de largo sobre una charola preparada con
papel antiadherente o un tapete de silicona.
6. Horneado: Hornear en un horno precalentado a 160-170°C durante 40-45 minutos.
Asegurarse de que el horno esté en modo sin aire (horneado convencional) para evitar que
las piezas se deformen.
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Pasta Choux LauSroafía
Consejos técnicos adicionales
Para evitar que la masa se desinfle, no abrir el horno durante los primeros 30 minutos de
cocción.
Si la masa parece demasiado líquida después de incorporar los huevos, puede necesitar un
tiempo adicional de mezcla para alcanzar la textura adecuada.
Asegúrese de que el horno esté bien precalentado antes de hornear.
Almacenamiento
Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente por hasta 2 días.
Si desea conservarlos por más tiempo, congelar las piezas horneadas y enfriadas. Para
descongelar, dejarlas a temperatura ambiente y recalentarlas ligeramente en el horno a
160°C durante 5-10 minutos.
Recomendaciones de Congelamiento y
Descongelamiento
Congelamiento: Colocar las piezas horneadas y enfriadas en un recipiente hermético o
bolsa con cierre hermético. Se pueden conservar en el congelador hasta por 2 meses.
Descongelamiento: Dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de
recalentarlas en el horno.
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Problema Causa Solución
Masa no hueca ni Falta de humedad o Añadir suficiente huevo
inflada masa seca y revisar textura.
Masa se desparrama al Masa demasiado Ajustar cantidad de
hornear líquida huevo
Masa colapsa al Horneado insuficiente Cocinar bien y enfriar
enfriarse o cambio brusco gradualmente.
Horno frío o no Verificar temperatura
No se inflan
precalentado del horno
Manga pastelera mal Formar tiras uniformes
Formas desiguales
utilizada y usar boquilla.
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Un consejo de mi corazón al tuyo
Empezá en un ambiente limpio. Para mí, esto es fundamental. Es como cuando me
preparo para estudiar: necesito que todo esté en orden. Si comienzo con mi espacio
despejado, me siento más liviana y lista para crear. Me gusta tener buena luz y en un
ambiete fresco. Lo mismo aplica en la cocina; mi área de trabajo debe estar limpia
y agradable.
Limpia a medida que cocinas. La frase “Clean as you go” se aplica aquí. Si dejas todo
para el final, se vuelve un caos y se te quitan las ganas de seguir. Mantener el espacio
limpio te ayuda a disfrutar más el proceso.
Si la torta no no sale perfecta, ¡córtalo en porciones! No hay razón para entrar en
pánico. Lo aprendí de Martha Stewart que, si algo no queda como esperabas,
¡simplemente adapta la presentación! No te estreses si algo sale mal; la cocina es un
lugar para improvisar y aprender.
Tené todos los ingredientes listos antes de comenzar. Es importante tener todo
preparado, una práctica conocida como mise en place. Esto asegura que tu experiencia
de cocina sea fluida y sin estrés. Te animo a leer cada receta completamente antes de
empezar, familiarizándote con los pasos y asegurándote de tener todo a tu alcance.
Con los ingredientes listos, podrás concentrarte en perfeccionar tus técnicas y resolver
cualquier desafío que surja, sin interrupciones de último momento.
© 2024 Laura Sofía Serrate . Todos los derechos reservados.
LAURA SOFÍA SERRATE
Pastelera
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