Pasta Choux
Utensilios Necesarios
• Olla mediana.
• Espátula de silicona.
• Termómetro de cocina.
• Batidora con accesorio de pala.
• Manga pastelera con boquilla estrellada.
• Charola para hornear.
• Papel antiadherente o tapete de silicona.
Tiempos
• Preparación: 25 minutos.
• Reposo: Enfriar a 50°C (aproximadamente 15-20 minutos).
• Horneado: 40-45 minutos.
Ingredientes
Para la masa:
• 300 g de agua.
• 200 g de leche entera.
• 250 g de mantequilla (82% de grasa), a temperatura ambiente.
• 8 g de azúcar.
• 5 g de sal.
• 250 g de harina de media fuerza, 000, 10-12% de proteina.
• 520 g de huevos (aproximadamente 8 huevos medianos de 65 g cada uno).
Crujiente de Choux
• 320 g de mantequilla en pomada
• 400 g de azúcar
• 400 g de harina de fuerza (10-12% de proteína)
• 9 g de sal
Procedimiento del Crujientee
1. Mezcla de Ingredientes Secos: Tamizar y mezclar la harina con el cacao en
polvo.
2. Preparar la Masa: Usar la batidora con la pala para mezclar la mantequilla en
pomada, el azúcar, y la mezcla de harina y cacao hasta obtener una masa
compacta.
3. Laminar y Congelar: Estirar la masa entre dos hojas de guitarra hasta alcanzar
un grosor de 1.5 a 2 mm y congelar.
4. Cortar y Reservar: Cortar círculos de 4 cm de diámetro mientras la masa está
congelada y reservar en el congelador para usar con la pasta
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Procedimiento de la Masa Choux
1. Preparación del líquido base: En una olla mediana, combinar la leche, el agua,
la sal, el azúcar y la mantequilla. Calentar a fuego medio hasta que la
mantequilla se haya derretido completamente e integrado en el líquido. Llevar a
ebullición suave.
2. Incorporación de la harina: Retirar la olla del fuego y añadir de inmediato la
harina. Mezclar rápidamente con una espátula de silicona hasta obtener una
mezcla homogénea. Si la masa no está suficientemente seca, regresar la olla al
fuego durante 10-15 segundos adicionales, removiendo constantemente.
Nota: La masa estará lista cuando forme una bola brillante y se despegue
fácilmente del fondo de la olla.
3. Enfriar la masa: Transferir la masa a un recipiente y dejar enfriar hasta
alcanzar aproximadamente 50°C (puede medirlo con un termómetro de cocina).
4. Incorporación de los huevos: Con ayuda de una batidora equipada con el
accesorio de pala, añadir los huevos uno a uno. Batir a velocidad media hasta
que cada huevo esté completamente integrado antes de añadir el siguiente.
Continuar hasta lograr una masa suave, homogénea y ligeramente pegajosa.
5. Formar las piezas: Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla
estrellada. Formar tiras de aproximadamente 12-13 cm de largo sobre una
charola preparada con papel antiadherente o un tapete de silicona.
6. Horneado: Hornear en un horno precalentado a 160-170°C durante 40-45
minutos. Asegurarse de que el horno esté en modo sin aire (horneado
convencional) para evitar que las piezas se deformen.
Consejos Técnicos Adicionales
• Para evitar que la masa se desinfle, no abrir el horno durante los primeros 30
minutos de cocción.
• Si la masa parece demasiado líquida después de incorporar los huevos, puede
necesitar un tiempo adicional de mezcla para alcanzar la textura adecuada.
• Asegúrese de que el horno esté bien precalentado antes de hornear.
Almacenamiento
• Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente por hasta 2 días.
• Si desea conservarlos por más tiempo, congelar las piezas horneadas y
enfriadas. Para descongelar, dejarlas a temperatura ambiente y recalentarlas
ligeramente en el horno a 160°C durante 5-10 minutos.
Recomendaciones de Congelamiento y Descongelamiento
• Congelamiento: Colocar las piezas horneadas y enfriadas en un recipiente
hermético o bolsa con cierre hermético. Se pueden conservar en el congelador
hasta por 2 meses.
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• Descongelamiento: Dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de
recalentarlas en el horno.
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