TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

PAX 4 Receta # 1
Cocktail tropical
Equipo
Ingredientes Cantidad Medida
Necesario
Palta 400 Gr
Zanahoria 160 Gr
Vainitas 80 Gr
Alverjas sin vaina 40 Gr
Papa blanca 300 Gr
Choclo desgranado 160 Gr
Manzana verde 120 Gr
Apio 80 Gr
Culantro 40 Gr
Perejil crespo 8 Gr
Atún en lata (1 lata) 200 Gr
Lechuga americana 80 Gr
Kétchup 40 Gr
Huevos de codorniz 80 Gr
Limón 120 Gr
sal 8 Gr
Anís en semilla 8 Gr
Naranja de mesa 200 Gr
Pimienta negra 2 Gr
Huevos 120 Gr
Aceite vegetal 200 Ml
Preparación:
Mise en place
• Lavar y pelar la zanahoria y cortarla en cubos pequeños de 0,5 cm (macedonia)
• Pelar y lavar las alverjas
• Lavar las vainitas y cortarlas en 0.5 cm
• Lavar y sin pelar cortar la manzana verde en macedonia y dejar los cortes en agua con limón
• Lavar y cortar el apio en brunoise
• Cortar el perejil y el culantro en chifonade.
• Lavar y pelar las papas, y cortarlas en cubos del mismo tamaño que las zanahorias
• Deshojar y lavar las hojas de lechuga
• Cortar la palta por la mitad y cubrirla con zumo de limón.
• Lavar y Sancochar los huevos de codorniz desde agua hirviendo por 6 minutos, pelarlos y
reservarlos.
• Hervir el choclo en agua con azúcar, anis y limón.
• Pelar y cortar la piña en cubos de 0.5 cm.

Preparación
• Hervir agua en una olla y agregar sal una vez que rompa hervor, e ir blanqueando las
verduras según su dureza y cortar la cocción con agua con hielo una vez cocidas.
• Mezclar las verduras en un bowl y agregar la mayonesa (huevo de gallina + aceite + limón +
sal) mezclada con el ketchup y el atún, salpimentar.
• Servir en una copa, colocar abanico de palta gajos de naranja y huevos de codorniz cocidos.

Presentación/tips
Para que la salsa golf o rosa tenga un toque ácido agregaremos unas gotas de zumo de
naranja, la que le brindará acidez y dulzor.
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Empanadillas Capresse en guacamole con PAX 4 Receta # 2
tropezones

Ingredientes Cantidad Medida

Pasta Wantan 200 Gr
Tomate 200 Gr
Queso mozzarella 160 Gr
Albahaca 20 Gr
Culantro 20 Gr
Cebolla blanca 240 Gr
Huevo 120 Gr
Perejil crespo 20 Gr
Ciboulette 20 Gr
Palta 240 Gr
tabasco 2 Ml
sal 8 Gr
pimienta 2 Gr
Aceite vegetal 400 Ml
Pimienta negra molida 4 Gr
Preparación
Mise en place
• Cortar la cebolla en brunoise, lavar y drenar en colador
• Cortar el tomate en concasse francés
• Rallar el queso por el lado más grueso del rallador
• Cortar la albahaca en chifonade
• Cortar el ciboulette en chifonade
• Triturar la palta y agregar zumo de limón para evitar su oxidación.

Preparación
• En un bowl mezclar el tomate con el queso y la albahaca, salpimentar y
agregar un poco de huevo batido para amalgamar
• Rellenar las pastas wantan y pegar como se indique en clase con un poco de
huevo.
• Para el guacamole: triturar la palta e ir agregando la cebolla cortada y lavada,
el tomate en concasse, culantro picado y gotas de tabasco.
• Freír las empanadillas en aceite caliente a 140 ºC y servir con guacamole.

Presentación/tips:
Para que el guacamole no se oxide con rapidez introduce la semilla de la
palta dentro de la mezcla ya que gracias a sus propiedades antioxidantes
retrasa la oxidación de la palta en el guacamole.
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PINXO DE TORTILLA ESPAÑOLA CON PAX 4 Receta # 3
TOCINO
equipo
Ingredientes Cantidad Medida necesario

Papa blanca 600 Gr

Huevos 400 Gr
Cebolla Blanca 120 Gr
Sal 8 Gr
Aceite de oliva 400 Ml
Pan ciabatta (4 unidades) 320 Gr
Pimienta Negra 8 Gr
Tocino ahumado 160 Gr
Aceite vegetal 200 Ml
Preparación:

Mise en place
• Pelar y cortar la cebolla en juliana
• Lavar y pelar las papas y cortarlas en láminas delgadas
• Cortar el tocino en lardones de 1cm x 0.5 cm
Preparación
• Una vez cortada las papas , colocarlas en una sartén con aceite de oliva y
aceite vegetal para CONFITAR, una vez cocidas las patatas colar el aceite y
dejar enfriar
• En una sartén saltear el tocino y la cebolla y mezclar con la patata ya
cocida , adicionar huevo y sal, batir con cuidado de no romper las papas
• Calentar una sartén de teflón y verter toda la mezcla y voltear con la
ayuda de un plato.
• Servir con salsa ya sea de tomate o una mayonesa.

Presentación / Tips:
• Confitar es el proceso por el cual se cocina un alimento por un medio
graso en una temperatura moderada sin llegar al punto de fritura.
• La costumbre de colocar piqueos sobre panes es muy famosa en España,
sobre todo en País vasco.
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PAX 4 Receta # 4
QUICHE DE ESPINACAS
equipo
Ingredientes Cantidad Medida
necesario
Masa:
Harina sin preparar 800 Gr
Mantequilla sin sal 400 Gr
Papel manteca 2 unidades
Leche fresca 200 Ml
Frijoles para hornear 800 Gr
Azúcar blanca 100 Gr
Relleno:
Poro 200 Gr
Queso Mozarella 100 Gr
Espinacas 600 Gr
Tocino 200 Gr
Cebolla blanca 200 Gr
Huevo 240 Gr
Crema de leche 200 Ml
sal 12 Gr
Preparación:
Mise en place
Para la masa:
Pesar:
• 200 gr de harina s/p
• 100 gr de mantequilla fría
• 60 gr de agua fría
• Sal
Mezclar todos los ingredientes , solo para que queden homogéneos no exceder el amasado y
dejar reposar en frio por 20 minutos, aplanar y poner en molde, darle peso con frijoles o piedras
protegidas con papel manteca y pre hornear por 8 min a 170 º C.
Para el relleno:
• Cortar el poro en brunoise
• Cebolla en juliana
• Tocino en juliana
• Blanquear las espinacas
En una sartén sofreír el tocino, una vez cocido reservar en un bowl aparte y en esa misma sartén
sofreír el poro y las cebollas, dar sabor con sal teniendo en cuenta que el tocino y el queso son
salados de por sí, adicionar las espinacas blanqueadas y amalgamar todo.
En un bowl hacer la royal (por cada huevo 100 ml de leche o crema de leche) batir bien y
adicionarle el sofrito, el tocino, la espinaca y el queso rallado.
Poner la mezcla dentro de la masa y hornear a 175ºC por al menos 20 minutos hasta que cuaje,
cortar y servir.
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ARROZ BLANCO GRANEADO PAX 4 Receta # 5
equipo
Ingredientes Cantidad Medida necesario

Arroz grano largo 400 Gr

Dientes de ajo 80 Gr
Aceite Vegetal 80 Ml
Preparación:

Mise en place
• Lavar bien el arroz y drenarlo bien
• Medir la cantidad de arroz, ya sea por peso o por volumen ya que eso
dependerá la cantidad de agua que se le va a agregar.
• Cortar los ajos en brunoise
Paso 2
Preparación
• Colocar en una olla con tapa un chorro de aceite y dejar que este caliente.
• Agregarle el ajo y dorar, una vez dorado (color oro) se le agrega el agua.
Dejar hervir y darle sabor con sal (de esto dependerá que salga con sabor
el arroz)
• Una vez rompa hervor agregarle el arroz a una medida de 1 x 1 si el arroz
ha sido lavado, si se usase un arroz vaporizado con 1 x 1.5 de agua
Tapar y bajarle el fuego a medio y cuando esté seco, al mínimo. Es
recomendable ponerle una bolsa mojada en la superficie a contacto con el arroz
así se asegura la cocción de todos los granos.

Presentación/ tips
Se le puede agregar una cucharada de mantequilla y una hoja de laurel para un
mejor sabor.
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Arroz a la Milanesa con tocino y PAX 4 Receta # 6
espárragos
equipo
Ingredientes Cantidad Medida necesario

Arroz extra 440 Gr

Fondo de ave 600 Ml
Aceite de oliva 200 Ml
Cebolla blanca 300 Gr
Espárragos verdes 200 Gr
Páprika 10 Gr
Colorante amarillo para paella 8 Gr
Tomillo 4 Gr
Tocino ahumado 240 Gr
Mantequilla 200 Gr
Crema de leche 250 Ml
Queso parmesano 120 Gr
Preparación:
Mise en place
• Cortar la cebolla blanca en brunoise
• Cortar el tocino en tiras de 1 x 0.5 cm
• Cortar los espárragos en trozos de 1 cm y reservar las puntas
• Calentar el fondo
Preparación
• Calentar una cacerola y colocar un chorrito de aceite de oliva
• Agregar la cebolla , páprika y el ajo e ir aderezando
• Agregarle el tocino y dejar dorar y adicionar el colorante y
• Volcar el arroz y nacarar
• Agregar el fondo caliente
• Dejar que vaya consumiéndose y agregar otra cantidad de fondo
• Dejar secar y terminar con crema de leche, tomillo y mantequilla fría.
• Gratinar con queso.

Presentación/ tips
La mezcla de queso parmesano rallado con mantequilla fría es muy usada para
dar cremosidad a los risotto en Italia, y la llaman “mantecatura”.
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ARROZ TAPADO CRIOLLO PAX 4 Receta # 7
equipo
Ingredientes Cantidad Medida
necesario
Arroz graneado (COCIDO) 600 Gr
Aceite vegetal 120 Gr
Cebolla brunoisse 360 Gr
Ajo brunoisse 40 Gr
Carne molida 400 Gr
Tomate concasse francés 400 Gr
Pasta de ají panca 120 Gr
Huevo 240 Gr
Aceitunas picadas 120 Gr
Pasas picadas 80 Gr
Perejil picado 12 Gr
Culantro 80 Gr
Pasta de tomate 120 Gr
Preparación:
Mise en place
• Usando el arroz blanco básico hecho con anterioridad.
• Cortar las cebollas en brunoise
• Picar los ajos como para persillade
• Salpimentar la carne molida
• Sancochar los huevos
• Cortar los tomates en concasse francés
• Cortar el perejil en chifonade
Paso 2
Preparación
• Calentar una sartén y colocar un chorrito de aceite, marcar la carne, hasta
que este sellada, reservar en un bowl.
• En el mismo aceite que se doro la carne adicionar la cebolla y el ajo e ir
guisando, agregar pimentón, ají panca y el tomate
• Una vez amalgamado el aderezo agregarle la carne, darle sabor
• Agregar las aceitunas, los huevos sancochados cortados en cubos y las
pasas
• Terminar con perejil picado.
• Servir ayudándonos de un cuenco engrasado colocando una capa de
arroz cocido, una capa del guiso y otra capa de arroz cocido y emplatar.

Presentación/ tips Se puede servir con un huevo frito por encima y perejil picado.
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FONDO DE RES PAX 4 Receta # 8
equipo
Ingredientes Cantidad Medida necesario

Huesos de res (Hueso 1000 Gr

manzano)
Cebolla roja 160 Gr
Zanahoria 120 Gr
Poro 200 Gr
Cabeza de ajo 40 Gr
Apio 120 Gr
Vino tinto 200 Ml
Laurel 1 Gr
Pimienta negra en grano 8 Gr
Tomillo 4 Gr
Perejil 8 Gr
Preparación:
Mise en place
• Cortar las verduras en mirepoix
• Limpiar los huesos manzano de res (Los mejores son aquellos que contienen alto
contenido de tuétano).
• Hacer un bouquet garni (blanco de poro + hoja de laurel + pimienta en grano +
tomillo + hoja de apio + perejil) y atarlo con pabilo
Paso 2
Preparación
• En una bandeja honda para horno colocar los huesos y hornearlos en convección a
220ºC por 25 minutos.
• Una vez pasado los 25 minutos agregarle un chorro de vino tinto para desglasar y
adicionarle el mirepoix de verduras y dejarlo por 20 minutos más para que así reduzca
alcohol el vino y de coloración a las verduras.
• Pasado los 20 minutos retirar del horno y colocar todo en una olla lo
suficientemente grande y agregarle agua en relación de 10 x 1 (10 partes de agua por 1 de
material solido), agregarle el bouquet garni y dejar cocer y reducir por al menos 1 hora
por litro de fondo. Ir espumando para quitar impurezas y grasa.
• Colar y reservar.

Presentación/ tips
Ir limpiando el fondo para que no enturbie otras preparaciones.
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FONDO DE AVE PAX 4 Receta # 9
equipo
Ingredientes Cantidad Medida necesario

Huesos de ave (espinazo) 500 Gr

Cebolla roja 200 Gr
Zanahoria 200 Gr
Poro 320 Gr
Ajo 8 Gr
Apio 80 Gr
Nabo 120 Gr
Laurel 4 Gr
Pimienta negra en grano 4 Gr
Tomillo 3 Gr
Pabilo C/n C/n
Preparación:
Mise en place
• Lavar bien las verduras y cortarlas en mirepoix.
• Verificar si las carcasas del pollo están en buenas condiciones y si es necesario
pararlas por agua para quitarles el exceso de sangre o impurezas.
• Hacer un bouquet garni (blanco de poro + hoja de laurel + pimienta en grano +
tomillo + hoja de apio + perejil) y atarlo con pabilo

Preparación
• Colocar en una olla lo suficientemente grande las verduras cortadas en mirepoix,
agregarle agua y las carcasas de pollo, la relación de agua y materia solida va en relación
de 8 a 1 (8 partes de agua por 1 de materia solida).
• Agregar el bouquet garni y dejar cocinar.
• El fondo claro se deja cocer por horas en relación de 1 hora por cada litro de agua
que se adiciono, pero si se desea más concentrado de sabor esto alargará la cocción a 1
hora y media por litro.
• Si se desea un fondo espeso y más concentrado de sabor se tendrían que presionar
con un batidor de globo o un cucharon las carcasas, pero esto enturbiaría el fondo, pero lo
haría más concentrado en sabor.
• Colarlo y enfriar.

Presentación/ tips
 TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
CREMA DE ZAPALLO PAX 4 Receta # 10
equipo
Ingredientes Cantidad Medida
necesario
Caldo de ave 800 ml
Mantequilla 200 Gr
Cebolla blanca 120 Gr
Zapallo 400 Gr
Poro 120 Gr
Papa blanca 200 Gr
Leche evaporada 200 Ml
Perejil 32 Gr
Pan de molde (4 slices) 120 Gr
Queso fresco 200 Gr
Preparación:
Paso 1
Mise en place
• Cortar el zapallo ya pelado y despepitado, al igual que la zanahoria en
mirepoix
• Lavar , pelar y cortar las patatas en mirepix
• Lavar y cortar el poro y las cebollas en mirepoix
• Pelar los ajos y cortarlos en brunoise
• Cortar el pan en cubos de 1cm y hornearlos a 100ºC por 3 a 4 minutos
para hacer croutones
• Cortar el queso fresco en cubos de 1 cm
Paso 2
Preparación
• En una cacerola colocar un chorro de aceite de oliva y rehogar el zapallo,
la papa, la cebolla, la zanahoria y el poro hasta que estén cocidos .
• Mojar con fondo claro y dejar cocer hasta que la papa este suave.
• Procesar con ayuda de una batidora de inmersión o una licuadora, colar.
• EN una sartén dorar el ajo picado con un poco de mantequilla y orégano.
Adicionarlo a la crema y rectificar sal y pimienta.
• Servir con trocitos de queso y croutones de pan

Presentación/ tips

• Servir acompañado de un croutones de pan tostado con queso gratinado

 TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
SOPA A LA MINUTA PAX 4 Receta # 11
equipo
Ingredientes Cantidad Medida
necesario
Fondo de res 800 Ml
Tomate 200 Gr
Pasta de tomate 40 Gr
Cebolla 120 Gr
Ajo en pasta 20 Gr
Pasta de ají panca 40 Gr
Carne molida 200 Gr
Leche evaporada 200 Ml
Orégano 2 Gr
Fideo cabello de ángel 120 Gr
Huevo 300 Gr
Culantro 40 Gr
Aceite vegetal 200 Ml
Papa blanca 200 Gr
Preparación:
Mise en place
• Cortar la cebolla en brunoise
• Picar los ajos en brunoise
• Cortar los tomates en concasse francés
• Salpimentar la carne
Paso 2
Preparación
• En una olla agregar aceite y hacer un aderezo base con la cebolla y el
ajo.
• Agregar el tomate y el ají panca en pasta, guisar y agregarle la carne
molida, remover para que no queden cúmulos de carne.
• Sazonar con sal, pimienta negra molida, orégano.
• Agregarle fondo oscuro y fideos cabello de ángel y dejar que estos se
cocinen.
• Servir con un huevo a medio freír o si se prefiere escalfado (cocido en
agua, sal y vinagre), adicionarle la sopa y un chorro de leche evaporada o
crema de leche ya en el plato.
• Si se desea hacer la sopa más contundente se le agrega al sofrito papa
en parmentiere y zanahoria en macedonia.

Presentación/ tips
Agregar huevo escalfado a la sopa a la minuta.
 TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
FUMET PAX 4 Receta #12
equipo
Ingredientes Cantidad Medida necesario
Carcaza de pescado 800 Gr
Poro 400 Gr
Cebolla roja 320 Gr
Apio 200 Gr
Ajo 8 Gr
Laurel 4 Gr
Tomillo fresco 4 Gr
Perejil 4 Gr
Pimienta negra en grano 4 Gr

Mise en place
• Lavar bien las verduras y cortarlas en mirepoix.
• Verificar si las espinas y mermas de pescado están en buenas condiciones y si es
necesario pasarlas por agua para quitarles el exceso de sangre o impurezas.
• Hacer un bouquet garni (blanco de poro + hoja de laurel + pimienta en grano +
tomillo + hoja de apio + perejil) y atarlo con pabilo
Preparación
• Colocar en una olla lo suficientemente grande las verduras cortadas en mirepoix,
agregarle agua y las espinas y merma de pescado, la relación de agua y materia solida va
en relación de 8 a 1 (8 partes de agua por 1 de materia solida).
• Agregar el bouquet garni y dejar cocinar.
• Una Vez rompa hervor contabilizar 20 minutos de constante cocción, pasado los 20
minutos apagar el fuego y dejar reposar por al menos 10 minutos más para que concentre
sabor.
• Si se desea un fondo espeso y más concentrado de sabor se tendrían que presionar
con un batidor de globo o un cucharon las espinas, pero esto enturbiaría el fondo, pero lo
haría más concentrado en sabor.
• Colarlo y enfriar

Presentación/ tips
Para un fumet limpio sin sedimentación e impurezas utilizar solo la carcasa bien
desangrada del pez y cocinar a fuego suave.
Si se dejase más de 20 minutos hirviendo se tornaría amargo ya que se comenzaría a
degradar el hueso del pescado y el calcio es amargo de por sí.
 TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
CHILCANO PAX 4 Receta # 13
equipo
Ingredientes Cantidad Medida necesario

Fumet 800 Ml
Ají Limo rojo 12 Gr
Limón 200 Gr
Culantro 8 Gr
Maíz chulpe 160 Gr
Aceite 200 Ml
Pescado blanco 160 Gr
Sal 8 Gr
Preparación:

Para la preparación del chilcano de pescado:

• Una vez colado el fumet, colocarlo en una olla, agregarle sal,
pimienta ,culantro picado y unas gotas de limón.
• Servir con maíz cancha frita y trozos de limón y ají limo

Presentación/ tips
• Toma su nombre del pueblo de Chilca, lugar donde es preparado por los
pescadores. Este pueblo es una caleta cerca de Lima, allí se prepara este
caldo con cabeza de pescado, cebolla, tomate, limón y ají.
 TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
LOMO SALTADO PAX 4 Receta # 14
equipo
Ingredientes Cantidad Medida
necesario
Lomo de res 500 Gr
Cebolla 500 Gr
Tomate 400 Gr
Ají amarillo 120 Gr
Culantro 80 Gr
Vinagre tinto 160 Ml
Sillao 80 Ml
Ajo 80 Gr
Vino tinto 120 Ml
Papa amarilla 1000 Gr
Huevo 240 Gr
Aceite vegetal 500 Ml
Sal 20 Gr
Arroz 400 Gr
Preparación:
Mise en place
• Limpiar el lomo fino y reservar los cortes necesarios.
• Picar el ajo como para persillade (bien picado).
• Cortar la cebolla en gajos.
• Limpiar y desflemar los ajíes amarillos y cortarlos en juliana (tiritas).
• Picar el Tomate en gajos si se desea con semillas o sin ellas.
• Lavar bien las papas amarillas y cortarlas para freír (si se desea se puede dejar
las cascaras).
• Picar el culantro en chifonade.
Preparación
• Cortar las papas amarillas, lavar y proceder a freír en aceite vegetal.
• Limpiar la pieza de lomo fino y cortar según sea necesario (en tiras y en contra
veta) salpimentar y reservar.
• Calentar en aceite en un wok o en una sartén grande, una vez que este
humeando colocar la carne con cuidado de no quemarse y dejar sellar por ambos lados,
y empezar a saltear.
• Quitar la carne de la sartén y en ese mismo aceite colocar el ajo, la cebolla y el
ají amarillo, saltear.
• Adicionar el chorro de vinagre y el tomate, saltear.
• Regresar la carne y el sillao saltear y darle un flambeado con un chorrito de piso
terminar con el culantro picado.
• Rectificar sabor y servir acompañado de arroz blanco y papas fritas
Presentación/ tips
Se sirve acompañado de papas fritas y arroz blanco. Se puede preparar también
variantes con pollo, de pescado, de mariscos, de cerdo o solo con verduras.
 TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
BROCHETAS MIXTAS EN SALSA DE PAX 4
ANTICUCHO Receta # 15

equipo
Ingredientes Cantidad Medida
necesario
Pechuga de pollo 800 Gr
Palitos de bambú 16 Und
Cebolla blanca 400 Gr
Pimiento rojo 300 Gr
Pimiento amarillo 300 Gr
Champiñones 250 Gr
Sal 8 Gr
Vinagre tinto 80 Ml
Papa blanca 600 Gr
Ají panca en pasta 120 Gr
Ajo en pasta 80 Gr
Mix de lechugas 400 Gr
Perejil crespo 40 Gr
Aceite vegetal 300 Ml
Ciboulette 80 Gr
Preparación:
Mise en place
• Lavar bien los pimientos y cortarlos en cubos de 2 cm
• Pelar los champiñones
• Deshuesar el pollo y cortarlo en cubos de 2 cm de largo
• Cortar la cebolla en cubos de 2 cm
• Remojar los palitos de bambú en agua con sal
• Lavar bien las papas y cortarlas en trozos
• Cortar la cebolla blanca en juliana.
Paso 2
Preparación
• Salpimentar los trozos de pollo e ir pinchándolos intercalando en los palitos con las
cebollas y los pimientos terminando con el champiñón en la punta.
• Para la papa, una vez cortada colocar en una bandeja con un chorro de aceite de oliva y
hornear por 20 minutos a 160ºC, una vez cocida saltea con cebolla en juliana.
• En un grill colocar un chorrito de aceite e ir grillando las brochetas, una vez que se hallan
dado vuelta agregarle la mezcla de aji panca en pasta con vinagre tinto
• Servir con papas asadas y salteadas
Espolvorear ciboulette picado. Y bouquet de lechuga.
 TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
POLLO AL HORNO CON PURE DE PAX 4 Receta # 16
PAPAS AMARILLAS
equipo
Ingredientes Cantidad Medida
necesario
Pollo entero 1200 Gr
Mantequilla 200 Gr
Poro 400 Gr
Zanahoria 200 Gr
Cebolla blanca 320 Gr
Manzana verde 120 Gr
Vino Blanco 160 Ml
Papa amarilla 1000 Gr
Mantequilla 200 Gr
Leche fresca 240 Ml
Crema de leche 240 Ml
Sal 20 Gr
Tomillo , romero 40 Gr
Ají especial en pasta 160 Gr
Cebolla china 120 Gr
Preparación:
Mise en place
• Lavar bien las papas y cocerlas en agua con sal
• Cortar la cebolla, el poro, la zanahoria y la manzana en mirepoix
• Si se desea deshuesar el pollo.
• Cortar la cebolla china en chifonade

Paso 2
Preparación
• Colocar las verduras cortadas en mirepoix en una bandeja para horno.
• Marinar el pollo con la pasta de ají especial, vinagre tinto, hierbas aromáticas, sal y pimienta.
• Una vez marinado el pollo disponer en la bandeja sobre el mirepoix de verduras y mojar con vino y
aromatizar con tomillo y romero deshojado.
• Llevar a horno a 180ºC por 35 minutos.
• Para el puré, pelar las papas amarillas calientes, y prensarlas dos veces, y añadirles leche, crema de
leche y mantequilla calientes salpimentar y batir. Una vez cocida y homogeneizada la mezcla añadir la
cebolla china.
Servir junto con el pollo.

Presentación/ tips
Para una presentación impecable, ¨bridar¨ el ave antes de cocción.
 TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
CROQUETAS DE TOCINO PAX 4 Receta # 17
equipo
Ingredientes Cantidad Medida
necesario
Cebolla blanca 200 Gr
Poro 200 Gr
Tocino ahumado 200 Gr
Leche 800 Ml
Harina sin preparar 600 Gr
Huevo 480 Gr
Pan rallado 400 Gr
Mantequilla 400 Gr
Aceite vegetal 600 Ml
Sal 20 Gr
Nuez moscada 8 Gr
Masa Wantan 120 Gr
Papa amarilla 400 Gr
Preparación:

Mise en place
• Pesar las cantidades necesarias de harina, mantequilla, y leche.
• Poner la leche a calentar.
• Colocar en una bandeja pan rallado, en otra harina sin preparar, y un cuenco con huevos
batidos.
• Cortar la cebolla y el poro en brunoise
• Cortar las papas en paille o en allumete.
• Cortar la pasta wantan en tiras finas
• Cortar el tocino en tiras de 0.5 x 0.5
Paso 2
Preparación
• Colocar en una cacerola la mantequilla con un chorrito de aceite vegetal, adicionar la
cebolla y el poro picados, remover hasta que esté bien cocido, adicionar el tocino y dejar cocer.
Agregar la harina y remover hasta que esta se cocine (tome una coloración ligeramente dorada).
• Seguir moviendo e ir adicionando la leche caliente salpimentar y remover hasta que la
mezcla se despegue de la olla.
• Colocar la mezcla en una bandeja y enfriar o abatirla para poder formar las croquetas.
• Una vez fría la masa hacer rulos y cortar según el tamaño que se desee.
• Pasar por harina, huevo y pan rallado.
• Freír a fuego fuerte y servir.
• Freír las patatas y la pasta para usarlas de guarnición a las croquetas.