PLAN DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS DE Versión: 03

CONTROL CRÍTICOS Aprobado por: Gerencia general
(HACCP)
BUENCAMPO SEA

PLANTA PROCESADORA DE PESCADO

CONGELADO

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
(HACCP)

Tabla de Contenido
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BUENCAMPO SEA

BLOQUE I - PRESENTACIÓN Y COMPOSICIÓN DEL EQUIPO HACCP……………..……………………..

1. Presentación…………………………………………………………………………………………..………..5
1.1 Objetivos………………………………………………………………………………………………………
2. Organigrama de la empresa……………………………………………………………….…….…….……….8
3. Composición y responsabilidad del equipo HACCP…….…….….……………………………………… 9
BLOQUE II - DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO……………………………………………….. 9
2. Información sobre el producto final……….…….…….…….…….…….…….…….…….…….…….21
2.1 Diagrama de flujo del proceso productivo ….…….…….…….…….….…….…….……..….……………..23
3. Descripción del proceso………….…….…….……. …….…….…….…….…….…….…….…….…….………..22
3.1 Peligros potenciales para la seguridad del producto Filetes de Tilapia congelado ………………..43
3.2 Peligros Potenciales relacionados con la materias prima (Tilapia fresca)…………………………45
3.3 Peligros relacionados con el proceso…………………………………………………….…….………47
4. Alérgenos comunes en la materia prima (Tilapia fresca).………………………………………………………48
5. Inclusión de metales……………………………………………………………………………………………..…49
BLOQUE III. ANÁLISIS DE PELIGROS DE CONTROL CRÍTICOS……………………………………………
3. Hoja de trabajo de análisis de peligros…………………………………………………………………………
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BLOQUE I - PRESENTACIÓN Y COMPOSICIÓN DEL EQUIPO HACCP

I. PRESENTACIÓN

En la Ciudadela 8 de julio, Posorja ubicada en la provincia de Santa Elena es un área cuya zona es

privilegiada en recursos hidrobiológicos. BUENCAMPO SEA es una empresa que se crea con

asociación directa de HAPPYFISH S.A, su proveedor directo de materia prima. La empresa se dedica

al procesamiento fresco de mariscos y pescado. Pero también cuenta con una línea de congelados en

la cual se procesa pescados congelados empacados en polietileno de alta densidad (PEAD).

El filete de Tilapia congelado es un producto alto en proteínas y por las características del empaque

(PEAD) puede tener una vida útil de 3 a 8 meses almacenado a una temperatura de - 18 °C. Por sus

características es un producto ideal para la alimentación de todas las edades.

1.1 Objetivos

◆ Proveer a la población de un producto nutritivo, sano y seguro para su consumo

◆ Generar valor agregado a la materia prima.
◆ Promover prácticas sostenibles de la mano con la inocuidad alimentaria.

II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

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III. COMPOSICIÓN Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

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Cargo Función

I. Gerente general Es responsabilidad del Gerente

general asegurar la implementación y
mantenimiento del sistema HACCP en
nuestra empresa, para garantizar la
seguridad alimentaria y la calidad del
producto Filete de Tilapia Congelado.
Además debe cerciorarse que se
asignen los recursos necesarios para
la implementación y mantenimiento de
nuestro plan HACCP en la planta de
BUENCAMPO SEA para el producto
correspondiente.

II. Jefes de comercialización Es responsabilidad del Jefe de

Comercialización asegurar que los
clientes reciban información precisa
sobre el producto Filete de Tilapia
Congelado, incluyendo sus
características, almacenamiento y
manipulación. También debe
asegurarse de que los proveedores
cumplan con los requisitos de
seguridad alimentaria establecidos por
nuestra empresa BUENCAMPO SEA.

III. Gerente de producción Es responsabilidad del Gerente de

producción la implementación y
mantenimiento de los procedimientos
de producción para asegurar la
seguridad alimentaria y la calidad del
producto de Filete de Tilapia
Congelado. A su vez, cerciorarse de
que los empleados de producción
estén capacitados en los
procedimientos de seguridad
alimentaria y que se sigan las prácticas
de higiene y manipulación adecuadas.

IV. Jefe de Planta de Congelado Es el responsable de supervisar

manteniendo el control de las
operaciones y condiciones de
procesamiento y congelación del
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pescado, asegurando que se cumplan

los procedimientos y protocolos
establecidos para garantizar la
seguridad alimentaria y la calidad del
producto.

V. Jefe de Aseguramiento de la Es responsabilidad del Jefe de

Calidad Aseguramiento de Calidad de
coordinador la implementación y
mantenimiento del plan HACCP para el
producto Filete de Tilapia Congelado.
Asegurarse, a su vez, que se
identifiquen y evalúen los peligros
asociados con el producto y que se
establezcan procedimientos de control
y verificación para asegurar la
seguridad alimentaria. Por
consiguiente, es responsable de que
se realicen auditorías internas y se
revisen y actualicen los procedimientos
de seguridad alimentaria según sea
necesario.

BLOQUE II - DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO

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Procesamiento comercial: CONGELADO

FILETES DE TILAPIA CONGELADO “BUENCAMPO”

2. Información sobre el producto final

Empresa BUENCAMPO SEA
Nombre comercial del FILETE DE TILAPIA CONGELADO “BUENCAMPO”
producto
Fuente de productos PROVEEDOR DIRECTO

Descripción del alimento El filete de tilapia congelado es un producto pesquero procesado,

obtenido a partir de la especie Oreochromis niloticus. Se
caracteriza por ser un filete de pescado blanco, con una textura
suave y un sabor delicado.
Método de recepción, - Recepción: La tilapia fresca se reciben en la planta de congelado
almacenamiento y en camiones refrigerados por parte de nuestro proveedor
distribución HAPPYFISH S.A
- Almacenamiento: Los materia prima (tilapia fresca) se almacena
en cámaras frigoríficas a una temperatura de 2 - 4 °C
- Distribución: Los productos terminados se distribuyen en
vehículos refrigerados a los supermercados, clientes y minoristas.
Tipo de envasado de Los filetes de tilapia congelados se envasan en empaques
productos terminados denominados polietileno de alta densidad (PEAD).
Uso y consumidor El filete de tilapia congelado está destinado y apto para todo tipo
previstos de consumidor.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

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3. Descripción del proceso

Descripció Compañía ABC
n
Cóm Cómo
¿Dónde se Cómo se Cómo se Cómo se Consumi
o se
compra el recibe almacena envía dor
está consu
producto’ el el producto el
enva mirá el
produ produ
sado produc
cto cto
el to
prod
ucto
D D D R En C N R En C N R En C N E O C Cr C T Po
e e e ef hie o o ef hie o o ef hie o o n x r ud o o bla
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p ri lo n p ri lo n p ri lo n p va í u ció
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MATERI e p p g g e g g e g g
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Li
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AS c s o r a e r a e r a e o n o Li i rie
a c v a d c a d c a d c c o p pa st p sg
PRIMAS d i e d o i d o i d o i o a ra o o o
o f e o b o b o b n r r co p
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c
o c o r c o
r i c o n
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a
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ir
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r

✔️
✔️ ✔️ ✔️ ✔️ ✔️ ✔️

Nombre común: TILAPIA

Nombre comercial: TILAPIA

ROJA

Nombre científico:
OREOCHROMIS SP.
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➢ Origen y Proveedor de la materia prima: La materia prima se compra directamente de

HappyFish SA, un proveedor confiable que garantiza la calidad y seguridad del mismo. A su
vez, se realiza la selección de tilapias frescas y de alta calidad, que son luego procesadas y
congeladas para preservar su frescura.

➢ Recepción de la materia prima: La materia prima se recibe en estado refrigerado,

manteniendo una temperatura controlada para preservar su calidad.

➢ Almacenamiento de la materia prima: El producto se almacena en refrigeración,

manteniendo una temperatura constante entre 0°C y 4°C, para evitar cualquier deterioro o
contaminación.

➢ Envío del Producto: El producto se envía congelado, manteniendo una temperatura de -

18°C o inferior según lo estipula la norma INEN, para garantizar su calidad y seguridad
durante el transporte.

➢ Envasado del Producto: El producto está envasado en aire para mantener la frescura y
textura del producto pero a su vez preserva oxígeno de manera reducida para prevenir la
oxidación y el crecimiento de microorganismos.

➢ Consumo del Producto: El producto se consume crudo, listo para cocinarse y prepararse
según las preferencias del consumidor.

➢ Tipo de Consumidor: El producto está destinado a consumidores de todas las edades y

preferencias, que buscan un producto de alta calidad y seguridad para incorporar en sus
comidas.

➢ 3.1 Peligros potenciales para la seguridad del producto “Filetes de Tilapia Congelado”
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❖ Contaminación cruzada por bacterias patógenas (Salmonella, Listeria, E. coli)

durante el procesamiento y manipulación del producto.

❖ Crecimiento de bacterias patógenas durante el almacenamiento y distribución

del producto debido a temperaturas inadecuadas.

❖ Presencia de parásitos (Anisakis, Pseudoterranova) en la tilapia fresca.

❖ Contaminación química por residuos de medicamentos veterinarios,

pesticidas o metales pesados en la tilapia fresca.

❖ Presencia de cuerpos extraños (escamas, espinas, huesos) en el producto

final.

➢ 3.2 Peligros Potenciales relacionados con la materias prima (Tilapia fresca)

❖ Contaminación biológica por bacterias patógenas (Salmonella, Vibrio, Listeria)

en la tilapia fresca.

❖ Contaminación química por altos niveles de histamina comunes en especies

de pescados generales como la tilapia fresca.
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❖ Presencia de parásitos en la materia prima.

❖ Contaminación física por cuerpos extraños (escamas, espinas, huesos) en la

materia prima

❖ Calidad inadecuada de la materia debido a prácticas de cultivo o pesca

inadecuadas.

➢ 3.3 Peligros relacionados con el proceso

❖ Contaminación cruzada: Durante el procesamiento, manipulación y

transporte de la tilapia, existe el riesgo de contaminación cruzada por
contaminantes químico-biológicos.

❖ Crecimiento de bacterias: Durante el almacenamiento y distribución de la

materia prima y/o producto terminado, si las temperaturas no son
adecuadas, puede ocurrir el crecimiento de bacterias patógenas, lo que
puede causar enfermedades gastrointestinales.

❖ Inadecuada congelación: Si el proceso de congelación no es adecuado,

puede ocurrir la formación de cristales de hielo que pueden dañar la
textura y la calidad del producto.

❖ Inadecuada limpieza y desinfección: Si las superficies y equipos de la

planta de congelado no son adecuadamente limpiados y desinfectados,
puede ocurrir la contaminación cruzada y existir un riesgo a la inocuidad
alimentaria.

❖ Inadecuada etiqueta y envasado: Si la etiqueta y el envasado no son

adecuados, puede ocurrir la contaminación y la pérdida de calidad del
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producto o la devolución de los mismos por no cumplir con las

regularizaciones obligatorias.

4. Alérgenos comunes en la materia prima (Tilapia fresca).

Histamina Parvaalbúmina Ciguatera

La histamina, es el principal alérgeno La parvaalbúmina, es una proteína que La ciguatera es una intoxicación
tóxico que se forma en algunas especies no se altera por el calor ni por la alimentaria causada por consumir
de pescado como la tilapia, después de la digestión y considera un importante pescado contaminado con ciguatoxina,
muerte (formación post-mortem) cuando alérgeno en el pescado Esta proteína se una toxina producida por algas. La
este no es mantenido en condiciones de encuentra en mayor cantidad en el intoxicación en las personas ocurre
refrigeración y se alcanzan temperaturas músculo blanco que en el músculo rojo cuando se ingieren pescados que se han
superiores a los 7ºC. Si las personas de los peces (que se encuentra debajo de alimentado a través de la cadena
consumen pescado con histamina la piel en peces que realizan grandes alimenticia de la toxina “ciguatoxina”
pueden enfermar. desplazamientos, como el atún o tilapia). originada principalmente en
Una vez que la histamina se forma en el La alergia se puede desarrollar frente a dinoflagelados tóxicos.
pescado, es imposible eliminarla, ya que todos los pescados o solo frente a un
es resistente el tratamiento térmico grupo o una especie.
incluso al que son sometidas las
conservas durante su proceso de
esterilización.

5. Inclusión de metales
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Mercurio (Hg) Plomo (Pb)

El mercurio es un metal pesado El plomo es otro metal pesado que

que puede acumularse en el tejido puede estar presente en la tilapia. La
muscular de los peces, incluyendo fuente principal de plomo en la tilapia
la tilapia. La fuente principal de es la contaminación del agua por
mercurio en la tilapia es la actividades humanas, como la
contaminación del agua por minería y la fabricación de baterías.
actividades humanas, como la
minería y la quema de
combustibles fósiles.

Cadmio (Cd) Arsénico (As)

El cadmio es un metal pesado que El arsénico es un metaloide que

puede acumularse en el tejido puede estar presente en la tilapia. La
muscular de los peces, incluyendo fuente principal de arsénico en la
la tilapia. La fuente principal de tilapia es la contaminación del agua
cadmio en la tilapia es la por actividades humanas, como la
contaminación del agua por minería y la fabricación de pesticidas.
actividades humanas, como la
minería y la fabricación de baterías.
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BLOQUE III. ANÁLISIS DE PELIGROS DE CONTROL CRÍTICOS

3. Hoja de trabajo de análisis de peligros

Nombre de la Descripción del producto:
empresa:
El filete de tilapia congelado es un producto pesquero procesado, obtenido a partir de la
BUENCAMPO especie Oreochromis niloticus. Se caracteriza por ser un filete de pescado blanco, con una
SEA textura suave y un sabor delicado.

Ubicación de Método de almacenamiento y distribución:

la empresa:.
- Recepción: La tilapia fresca se reciben en la planta de congelado en camiones
Ciudadela 8 de refrigerados por parte de nuestro proveedor HAPPYFISH S.A
julio, Posorja, - Almacenamiento: Los materia prima (tilapia fresca) se almacena en cámaras
Santa Elena frigoríficas a una temperatura de 2 - 4 °C
- Distribución: Los productos terminados se distribuyen en vehículos refrigerados a los
supermercados, clientes y minoristas.

Uso y consumidor previstos:

El filete de tilapia congelado está destinado y apto para todo tipo de consumidor.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapas de Indique todos los ¿El peligro Justifique la ¿Qué ¿Esta etapa es
procesamien peligros potencial para la decisión que medidas de un punto crítico
to biológicos, seguridad de los tome en la control se de control? (Sí
químicos y alimentos columna 3 pueden aplicar o No)
físicos para la (introducido, para prevenir
seguridad de aumentado o este peligro
los alimentos eliminado), es importante?
que podrían importante en
estar esta etapa? (Sí
relacionados o No)
con este
producto y
proceso.

FÍSICOS: Controlado por medio de las

—
NO Buenas Prácticas de
Signos de maltrato de la Manufactura y la inspección
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materia prima, cuerpos visual característica de la etapa

RECEPCIÓ extraños, suciedad. en la materia prima.

N
DE MATERIA
Existe una usual incidencia en la Solicitar certificados de análisis
PRIMA QUÍMICOS:
presencia de toxinas inherentes químicos y detección de metales
SÍ
de la materia prima, así como pesados al proveedor directo
Altos niveles de
también la existencia de metales HAPPYFISH S. A.
histami-
pesados y contaminación por Inspeccionar la tilapia para
mi, ciguatera,
combustibles en la composición detectar signos de deterioro o no
contaminación por
combustible y meta-
fisiológica del pez. conformidad. SÍ
les pesados.

La materia prima es altamente Solicitar certificados de calidad y

BIOLÓGICOS:
perecible y formadora de registros de inspección de la
SÍ
contaminantes biológicos materia prima al proveedor directo
Presencia de parásitos
potenciales en ocasionar HAPPYFISH S. A.
helmintos, bacterias
enfermedades de transmisión Inspeccionar visualmente la tilapia
patógenas y virus.
alimentaria (ETA's) para detectar signos de
contaminación biológica.
Evaluar organolépticamente a la
tilapia.

FÍSICOS: Mantener en todo momento el

NO Altamente probable de daños equipo de protección adecuado

Signos de maltrato de la físicos a la materia prima si no por parte del personal y seguir el
materia prima, defectos se sigue un protocolo adecuado protocolo para manejar la materia
ALMACE
en la integridad de la de manejo y almacenamiento de prima con el fin de evitar deterioro
NA- materia prima, la materia prima físico a la materia prima.
MIENTO suciedad. Almacenar adecuadamente la
DE materia prima para evitar daños
MATERIA físicos y coordinar con registros

PRIMA de ingreso y salida del área de

almacenamiento de la tilapia.
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QUÍMICOS: Existe una probabilidad alta de Verificar la temperatura y la

SÍ contaminación química humedad en el área de
Altos niveles de mediante contaminación cruzada almacenamiento cada 4 horas
SÍ
detergentes, cloro y /o por contaminantes químico- Verificar el uso de equipo de
productos de limpieza y biológicos como pesticidas, protección por parte del personal
desinfección. detergentes que pone en riesgo a cada 2 horas para evitar
la materia prima contaminación cruzada.
Realizar inspecciones visuales de
la materia prima cada 8 horas para
detectar cualquier indicador de
contaminación química.

Ajustar la temperatura y la

SÍ humedad en el área de
almacenamiento si se detectan
Alta incidencia de desarrollo
BIOLÓGICOS: desviaciones por indicios de
microbiológico de
contaminación biológica.
microorganismos patógenos
Presencia de Reemplazar el equipo de
como bacterias si no se
contaminación protección si se detecta cualquier
almacena en condiciones
microbiológica, daño o deterioro para evitar
adecuadas a la materia prima
bacterias patógenas y contaminación biológica cruzada
potenciando el riesgo de
virus. por parte del personal.
contaminación biológica
Reubicar la materia prima si se
detecta cualquier defecto causado
por contaminantes biológicos.
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Producto:
Nombre de la empresa:

Ubicación de la empresa: Método de almacenamiento y distribución:

Uso previsto:
Firma:

En letra de imprenta Fecha:

Punto crítico de RECEPC

control (CCP)
Peligros importantes

Límites críticos para

cada medida de
control

Qué

Cómo

Monitoreo
Cuánd
o

Quién

Medida correctiva
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Verificación

Registros
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