__________Fondo De Ave_________________
Rendimiento: 1 litro Clasificación:
Tamaño de la porción: Individual Tipo de Receta:
Número de porciones: 4 de 250 ml
Tiempo de preparación: 1 – 4 horas Costo unitario:
Temperatura de servicio: 60ºC Precio de Venta:
Maridaje sugeridio Vinos blancos,rosas , recetas, cervezas, alimentos.
Unidad, Porcion Costo
Ingredientes Cantidad o Medida Unitario
Retazo de pollo 250 g $ 50.00
Agua 750 ml $ 20.00
Bresa 100 G $ 100.00
Bouquet Garni 28 G $ 20.00
Sachet d’epice 1/4 pza $ 20.00
Sal c. s. c. s. $ 20.00
COSTO TOTAL
Procedimiento:
Lavar huesos y retirar las impurezas como sangre y restos. Sobre una budinera doble fondo
colocar los huesos y el agua fría. Llevar al hervor durante 1 hora a fuego bajo. Espumar
constantemente. Agregar el resto de los ingredientes y dejar hervir durante 2 horas más seg
espumando. Rectificar sazón. Cambiar de recipiente pasando por un colador chino y una ma
cielo para quitar impurezas y obtener un fondo más cristalino.
Presentación:
En Ramekin, frascos o botellas de vidrio, en salsas, reducciones, guisos o sopas.
Equipo para producción:
Horno, estufa, olla o cacerola, cucharón, cuchillo de chef, tabla, colador
chino,bowls taza medidora, pinzas, termómetro de cocina, espumador,
manta de cielo, antorcha.
Reacciones Químicas:
Reacción de Maillard, caramelización, hidrólisis del
colágeno, evaporación y concentración, desglasado,
solubilización de nutrientes y aromas. Foto
Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas
Lavar Huesos y retirar Impurezas, espumar,
bresa en mirepoix, hervido desde frío,
filtrado, desglasado, aromatizar,
reducir,cocción lenta del fondo 80°C - 90°C.
Ingredients
Chicken scrap, water , traditional mirepoix, sachet d'epice, salt, bouquet garni.
Chicken scrap, water , traditional mirepoix, sachet d'epice, salt, bouquet garni.
cookware
Oven, stove, pot or saucepan, ladle, chef's knife, board, Chinese strainer, bowls, measuring cup, tong
kitchen thermometer, skimmer, sky blanket, torch.
Verbs
Wash bones and remove impurities, foam, brew in mirepoix, boil from cold,
filter, deglaze, flavor, reduce, slow bottom cooking 80°C - 90°C.
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Fondos Básicos
Fondo de Ave
$ 44.06
$ 120.00
Importe
$ 12.50
$ 15.00
$ 10.00
$ 0.56
$ 5.00
$ 1.00
$ 44.06
una budinera doble fondo inox.
fuego bajo. Espumar
r durante 2 horas más seguir
un colador chino y una manta de
o sopas.
Aporte nutrimental
Kcal por porción 153 kcal
proteína 12.5 g
lípidos 7.75 g
carbohidratos 3.5 g
t garni.
t garni.
r, bowls, measuring cup, tongs,
