UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
“Norte De La Universidad Peruana”
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
Escuela Académico Profesional de Turismo y Hotelería
DOCENTE: López Gómez José Nicolás
CURSO: Administración Turística
TEMA: Proceso de Planificación en el ámbito gastronómico
REALIZADO POR:
Boñon Limay Guillermo
Idrogo Banda Claribel
Medina Salazar Jaquelin
Ochoa Chuquicahua Adeli
Quito Neira Fernando
Plan de Negocio Integral: Restaurante KUSICAX
1. Introducción al Trabajo de Investigación
La gastronomía, más que un simple acto de alimentación, se erige como un lenguaje
complejo que refleja la historia, la identidad y la cultura de un pueblo. En este trabajo
de investigación, nos adentramos en el fascinante mundo de la cocina cajamarquina,
explorando la evolución del plato tradicional a través del tiempo y su profunda conexión
con la identidad nacional.
1.1 Contexto del Proyecto
El presente plan de negocio surge en un contexto de creciente valorización de la
gastronomía peruana, específicamente en la región de Cajamarca. La propuesta busca
capitalizar la riqueza culinaria local, transformando ingredientes tradicionales en
experiencias gastronómicas contemporáneas.
1.2 Relevancia del Proyecto
La iniciativa responde a tres tendencias fundamentales:
- Creciente interés por la cocina tradicional
- Desarrollo del turismo gastronómico en Cajamarca
- Demanda de experiencias culinarias auténticas y de calidad
2. Resumen Ejecutivo
Kusicax es un restaurante que se especializa en comidas tradicionales, nos
diferenciaremos de la competencia a través de diferentes factores, por ejemplo, los
ingredientes frescos y de origen local, recetas únicas, un ambiente temático y un
servicio excepcional. Nuestro menú ofrecerá una variedad de platos típicos entre ellos
están, las entradas, platos principales y postres, con varias opciones para todo tipo de
comensales.
2.1 Descripción del Negocio
Restaurante KUSICAX será un establecimiento gastronómico especializado en cocina
tradicional cajamarquina, ubicado estratégicamente en: Jr. Hoyos Rubio (cerca de
Megaplaza) de Cajamarca, con capacidad para 60 comensales.
2.2 Propuesta de Valor
- Rescate y reinterpretación de la gastronomía tradicional
- Uso exclusivo de ingredientes locales de alta calidad
- Experiencia inmersiva en la cultura culinaria cajamarquina
- Servicio personalizado y de excelencia
3. Justificación del Trabajo de Investigación
La creación del restaurante KUSICAX nos permite analizar cómo los platos
tradicionales cajamarquinos son relevantes para el país, tanto que se haga notar la
diferenciación y pueda generar un éxito en un mercado competitivo.
3.1 Justificación Académica
Contribuir al conocimiento sobre emprendimiento gastronómico, demostrando la
viabilidad de proyectos que valoran el patrimonio culinario. Fortaleciendo nuestra
cultura conservando técnicas y procedimientos de cocina.
3.2 Justificación Social
- Generación de empleo local
- Promoción de productores agrícolas locales
- Preservación de tradiciones culinarias
3.3 Justificación Económica
- Potencial de crecimiento en el sector gastronómico
- Atracción de turismo gastronómico
- Modelo de negocio sostenible y escalable
4. Objetivos del Trabajo
4.1 Objetivo General
Objetivo General: Determinar la viabilidad de un restaurante dedicado a ofrecer
recetas típicas cajamarquinas.
Objetivos Específicos:
● Implementar estrategias de marketing para posicionamiento.
● Revalorizar la gastronomía local como elemento cultural.
5. Idea del Negocio
Esta idea de negocio nació cuando un grupo de amigos fueron a un restaurante criollo
donde el ambiente, el arte culinario, no se alineaba a lo que se conoce como definición
de “criollo”, es decir, que salga a flote la cultura y las técnicas de preparación propias de
Cajamarca. Viendo esas situaciones, nació una propuesta de negocio que nos llevó a la
creación de un restaurante que represente el arte culinario de Cajamarca, de tal manera
que se dio con la iniciativa de valorar los diversos platos tradicionales y así ofrecer la
gastronomía tanto a comensales nacionales como internacionales.
5.1 Concepto
Restaurante que celebra la gastronomía cajamarquina mediante una propuesta culinaria
que equilibra tradición, innovación y experiencia sensorial.
5.2 Diferenciadores
- Trazabilidad de ingredientes
- Narrativa gastronómica en cada plato
- Ambiente que evoca la cultura local
- Servicio personalizado
6. Proceso Administrativo: Planificación
La importancia de planificación
La planificación permite mantener el equilibrio entre las tareas que la empresa puede
coordinar y los imprevistos o problemas que escapan de su control, pero que se debe
afrontar porque interfieren en su actividad.
Tanto el análisis de la situación actual de una organización para tener en claro las
fortalezas y los aspectos a mejorar, como el repaso de los objetivos y las estrategias para
alcanzarlos, son instancias del proceso de planificación que permiten mejorar la gestión
de la empresa, incluso, cuando algo no resulta como se esperaba. La planificación es
importante, porque contribuye a que la toma de decisiones sea efectiva.
6.1 Elementos Estratégicos
- Definición clara de misión y visión
- Análisis de mercado y competencia
- Planificación financiera detallada
- Estrategias de marketing y posicionamiento
6.2 Metodología de Planificación
Utilizaremos el modelo de planificación estratégica con enfoque en:
- Análisis FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
1. Variedad de platillos a escoger. 1. Participar en las ferias gastronómicas.
2. Precios accesibles 2. Aplicaciones de Gestión de Reservas
DEBILIDADES AMENAZAS
1. Local alquilado 1. Gran competencia en el sector
2. Vulnerabilidad ante grandes 2. Tendencia de consumidores.
competidores
7.1 Misión
Ofrecer una experiencia gastronómica auténtica y memorable, rescatando y resaltando
los sabores tradicionales de Cajamarca.
7.2 Visión
Convertirnos en un referente gastronómico en Cajamarca reconocido por nuestra
creatividad. estableciendo nuevos estándares en la escena culinaria regional.
8. Público Objetivo
8.1 Segmentación Detallada
1. Turistas Nacionales
- Rango etario: 18-55 años
- Interés en experiencias culturales auténticas
2. Turistas Internacionales
- Perfil: Viajeros gastronómicos
- Rango etario: 20-65 años
- Interés en turismo cultural
8.2 Motivaciones
- Interés por conocer la cultura local
- Valoración de ingredientes de calidad
9. Diseño del Establecimiento
9.1 Ubicación
- Dirección: Jr. Hoyos Rubio (cerca de Megaplaza)
9.2 Diseño Interior
- Estilo: Contemporáneo con elementos tradicionales
- Colores: Tonos tierra, verde y blanco
- Materiales: Madera local, textiles andinos
- Iluminación: Natural y artificial con diseño cálido
9.3 Elementos Decorativos
- Fotografías de paisajes cajamarquinos
- Utensilios de cocina tradicionales
- Textiles locales
- Arte regional
10. Capacidad Operativa
10.1 Recursos Humanos
- Equipo Directivo:
* 1 Administrador
* 1 Chef Ejecutivo
* 1 Jefe de Cocina
- Equipo Operativo:
* 2 Cocineros
* 4 Ayudantes de cocina
* 6 Meseros
* 2 Personal de limpieza
10.2 Capacidad de Producción
- Capacidad diaria: 60 comensales
- Horarios:
* Almuerzo: 11:30 - 15:30
* Cena: 18:30 - 23:30
- Días de operación: lunes a domingo
10.3 Plan de Capacitación
- Inducción a la cultura organizacional
- Capacitación técnica en cocina tradicional
- Servicio al cliente
- Actualización gastronómica semes
11. Proceso Administrativo: Organización
La administración de empresas permite coordinar y organizar los
recursos de la empresa de forma más eficiente, evitando duplicidad de
esfuerzos y asegurando un buen flujo de trabajo.
Para Henry Fayol, Organizar es “construir una estructura de mando,
material y humana”. Desde esta definición podemos decir que adecuar
los recursos a cada actividad para hacer de ello una función más efectiva
y lograr el objetivo.
11.1 manual de organización y funciones
Área Función
Gestión general finanzas, recursos
Administrador humanos, marketing , planificación y
estrategia
Preparación de alimentos, control de
Cocina calidad, inventario, higiene
Atención al cliente, toma de pedidos,
Servicio servicio de alimentos y bebidas, cobro y
la gestión de mesas
Reclutamiento, selección, capacitación,
Recursos Humanos gestión de nóminas, relaciones laborales
Adquisición de materias primas, gestión
Compras de proveedores, control de costos.
12. Estrategias
● Implementar un menú temático con platos tradicionales.
● Utilizar proveedores locales para asegurar calidad y trazabilidad.
● Participar en ferias gastronómicas y eventos turísticos.
● Promover la marca en medios digitales y físicos.
13. Políticas
● Higiene y seguridad alimentaria: Reglas para garantizar la salubridad de
los alimentos, como la higiene personal, la manipulación de alimentos, la
limpieza y desinfección, y el control de plagas.
● Atención al cliente: Protocolos para que el servicio en la mesa sea
placentero para el comensal.
● Reservas y cancelaciones: Cómo los clientes pueden reservar mesas y
cómo se manejan las cancelaciones y los cambios de reservas.
● Pagos y propinas: Cómo se deben manejar los pagos, incluyendo cómo se
deben manejar los sistemas de pagos con tarjeta de crédito y los
cheques.
● Códigos de vestimenta y conducta: Normas de presentación, servicio y
comportamiento laboral para el personal.
● Sostenibilidad medioambiental: Políticas relacionadas con el cuidado del
medio ambiente.
● Satisfacción del cliente: Procedimientos para recoger y actuar sobre el
feedback de los clientes.
● Cumplimiento de normativas: Adherirse estrictamente a las normativas
de salud y seguridad alimentaria
●
14. Programa
❖ Sistema de Punto de Venta (POS): Un POS facilita la toma de pedidos,
el cobro, la impresión de tickets y la gestión de inventarios.
❖ Software de Reservas: Permite a los clientes reservar mesas con
facilidad, optimizando el flujo de clientes y evitando esperas
innecesarias.
❖ Control de Inventarios: Ayuda a llevar un registro preciso de las
existencias de ingredientes, insumos y bebidas, controlando las compras
y evitando desperdicios.
❖ Gestión de Personal: Organiza horarios, turnos, y salarios de los
empleados, simplificando la administración del personal.
❖ Análisis de Datos: Reúne información sobre ventas, popularidad de
platos, horarios de mayor afluencia, entre otros datos para tomar
decisiones estratégicas.
Marketing y Publicidad
❖ Plataformas de Delivery: Integración con plataformas como Uber Eats,
Rappi o PedidosYa para expandir el alcance y la comodidad para los
clientes.
❖ Redes Sociales: Creación de perfiles en Facebook, Instagram, TikTok,
etc. para promocionar el restaurante, compartir fotos de los platos y
conectar con los clientes.
❖ Email Marketing: Envío de boletines con ofertas especiales,
promociones y eventos para fidelizar a los clientes.
Software Recomendado
❖ Square: POS con funciones de inventario, análisis de ventas y gestión
de personal.
❖ OpenTable: Software de reservas online.
❖ Toast: POS completo con funciones de marketing y análisis.
❖ Lightspeed Restaurant: POS con funciones de inventario, gestión de
personal y análisis
❖ Integración: Es importante que los programas se integren entre sí para
facilitar el flujo de información y evitar duplicación de tareas.
❖ Facilidad de uso: Busca programas intuitivos y fáciles de usar para todo
el personal del restaurante.
❖ Presupuesto: Evalúa las opciones disponibles dentro de tu presupuesto.
❖ Soporte técnico: Es importante contar con un buen soporte técnico para
resolver cualquier problema que pueda surgir.
15. Priorizar objetivos y tareas
15.1 Objetivos:
- Aumentar las ventas en un 10 % durante el próximo mes,
mejorando la calidad de servicio y ofreciendo nuevos platos para
expandir el menú.
15.2 Tareas
- Saber distinguir qué tareas necesitan de atención inmediata.
- Jerarquizar la importancia de las tareas para tomarse en cuenta
cuales se llevarán a cabo principalmente:
- Evaluar las tareas de mayor impacto positivo en la empresa para
contribuir a la llegada al objetivo general.
