LP III ALIMENTOS
MODULO 1: CEREALES.
FRIJOL
CARACTERÍSTICAS.
DEFINICIÓN:
Judía o Fríjol, nombre común aplicado a cada una
de las especies de un género de plantas
leguminosas pertenecientes a la familia de las
Fabáceas.
Originarias del continente americano.
La planta: hojas compuestas, formadas por tres
foliolos, las flores, normalmente de color blanco y
vainas de 20 a 30 cm de longitud que encierran
varias semillas, que se agrupan en racimos.
CARACTERISTÍCAS.
Clasificación científica: las judías o frijoles
verdaderos constituyen el género Phaseolus,
de la familia de las Fabáceas (Fabaceae).
Nombres en países de habla hispana: fríjol,
judía, poroto, caraota, habichuela y otros.
CARACTERISTÍCAS
ESTRUCTURA DE
LA SEMILLA
CASCARA.
HILO.
CATILEDONES.
PRODUCCIÓN MUNDIAL.
El fríjol es la leguminosa más cultivada a
nivel mundial y su comercialización se
divide en:
Fríjol seco
Fríjol verde
Fríjol en vaina.
Producción de fríjol seco de 1995 a 1999.
PAIS 1995 1996 1997 1998 1999 Crec. Part.
(%) (%)
95/99 1999
Toneladas
Mundo 17,472,007 17,530,489 17,289,757 17,618,895 19,392,805 2.1 100
India 3,400,000 3,500,000 3,600,000 3,600,000 4,550,000 6.1 23.5
Brasil 2,946,267 2,822,340 2,990,720 2,183,767 2,888,968 -3.0 14.9
China 1,410,976 1,543,174 1,313,174 1,513,174 1,810,197 4.8 9.3
EEUU 1,397,600 1,241,000 1,322,500 1,398,300 1,507,300 2.7 7.8
Myanmar 745,800 934,500 844,413 1,077,570 1,207,450 11.1 6.2
México 1,270,920 1,349,202 965,056 1,475,282 1,084,705 -2.3 5.6
Indonesia 810,000 860,000 870,000 870,000 900,000 2.2 4.6
Argentina 238,000 227,000 269,000 290,000 310,000 7.7 1.6
Corea 250,000 270,000 270,000 270,000 270,000 1.5 1.4
Burundi 318,891 287,961 271,343 274,902 227,428 -7.2 1.2
Etiopia 390,000 400,000 400,000 410,000 102,489 -26.5 0.5
Otros 4,293,553 4,095,312 4,173,551 4,255,900 4,534,268 1.5 23.4
POSICION PAIS PRODUCCIÓN
Mundo 17,888,711
1 Brasil 3,017,280
2 India 2,570,000
3 Myanmar 1,467,330
4 China 1,357,800
5 México 1,333,730
6 Estados Unidos de América 1,251,640
7 Indonesia 900,000
8 Uganda 535,000
9 Canadá 344,000
10 Rwanda 290,665
11 Corea, Rep Pop Dem 290,000
12 Argentina 270,000
13 Tanzania, Rep Unida de 260,000
14 Burundi 248,914
15 Tailandia 240,000
16 Turquía 236,000
17 Camerún 170,000
18 Irán, Rep Islámica de 160,000
19 Viet Nam 147,000
20 Nicaragua 143,090
21 Pakistán 143,000
22 Colombia 131,628
Producción en Colombia
La producción nacional de fríjol se concentra en la
Región Andina (85% de la producción total) y en
la Costa Atlántica (13% de la producción total).
En los últimos años se ha visto un pequeño
crecimiento en la producción de esta leguminosa,
pero este crecimiento no ha sido suficiente para
satisfacer la demanda interna.
Área y producción de fríjol por
departamento (1998).
Departamento Área (Has) Producción (Ton) Part. %
Antioquia 23,526 23,817 20.8
Santander 14,077 14,507 12.7
Nariño 18,609 14,187 12.4
Huila 11,472 12,205 10.7
Tolima 6,910 8,088 7.1
Boyacá 9,745 7,783 6.8
Bolívar 8,827 7,773 6.8
N. de Santader 3,133 5,539 4.8
Cesar 6,678 5,456 4.8
Cundinamarca 4,092 3,537 3.1
Otros 14,049 11,611 10.1
TOTAL 121,118 114,503 100.0
La distribución de las variedades en Colombia
responde al gusto de los consumidores
locales:
Antioquia: fríjol moteado voluble o de
enredadera (tipo cargamanto).
Nariño, Huila, Tolima y los Santanderes:
fríjol rojo o moteado tipo arbustivo.
Cundinamarca y Boyacá: frijol rojo y rosado
voluble y arbustivo.
Costa Atlántica, variedades de fríjol
arbustivo.
Importaciones.
Debido a la insatisfacción de la demanda
interna las importaciones de fríjol en
Colombia han ido en aumento desde hace
algunos años.
VALOR NUTRICIONAL.
Información Nutricional en porcentaje.
(en 100gr. de producto)
Proteínas 21.84%
Humedad 12.00%
Cenizas 3.12%
Fibra 2.27%
Grasa 1.22%
Carbohidratos 59.60%.
CONTENIDO APROXIMADO DE
AMINOACIDOS POR 100 g.
Lisina Methionina Cistina Triptofano Total Total
mg Mg mg mg aminoácidos Aminoáci-
Esenciales Dos
mg mg
Fríjol 1.593 234 188 233 8.457 20.043
Resultados promedio del análisis químico
proximal de harinas de fríjol (g/100 g) en base
seca (BS)
BULK 1H BULK 2H G35100 ANC 034 CANARIO 2000
(A) (B) (A) (B) (A) (B) (A) (B) (A) (B)
Proteína total 22,9 20,2 19,5 18,5 26,3 25,1 23,3 25,0 21,1 24,7
Extracto etéreo 2,4 3,1 2,3 2,4 1,1 1,5 1,8 2,1 1,6 1,9
Fibra cruda 5,8 5,4 6,7 5,9 5,3 5,8 4,0 4,3 4,4 4,9
Cenizas totales 4,6 4,5 4,8 4,9 4,3 4,3 3,9 3,6 3,9 3,5
Extracto libre de
nitrógeno 64,1 66,6 66,7 68,1 62,7 63,1 66,7 64,7 68,9 64,8
(A): muestras de fríjol analizadas considerando en la cocción el agua de remojo;
(B): muestras de fríjol analizadas descartando en la cocción el agua de remojo.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
Cosecha: Arranque de plantas, Trilla,
Limpieza de Grano.
Almacenamiento.
Secado del grano.
Preparación de harina.
GRACIAS.
