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derechos.
INTRODUCCIÓN
 Por qué escribí un libro sobre el
Ingrediente más versátil del mundo

No hace mucho estuve hablando por teléfono con el autor y

personalidad televisiva Alton Brown, a quien conocí mientras
grababa la primera temporada deEl próximo Iron Chef
América. Me preguntó en qué estaba trabajando.
“Quiero escribir sobre el huevo”, dije, “todas las cosas
que puedes hacer con un huevo, y cómo si supieras todo
sobre cocinar con huevos, te convertirías en un mejor
cocinero de cien maneras diferentes”.
Él dijo: "Sí, siempre me ha gustado decir que el huevo
es la piedra de Rosetta de la cocina".
Eso es exactamente lo que hace que Alton Brown sea
tan bueno en la televisión: va directo al grano con la
metáfora perfecta: una piedra antigua que nos ayudó a
descifrar un idioma poco conocido. Como esa piedra de
Rosetta, el huevo, mucho más antiguo, abre el lenguaje
secreto de la cocina. Aprende el idioma del huevo,
comprende completamente este increíble y hermoso
orbe oblongo, y podrás ingresar a nuevos reinos de la
cocina, llevándote a alturas estelares de logros culinarios.

El mayor de todos nuestros alimentos, el huevo combina

belleza, elegancia y sencillez, un milagro de diseño natural y,
como alimento, generosidad. Conteniendo todos los
nutrientes requeridos para crear vida, los huevos le dan a
nuestros cuerpos una poderosa combinación de proteínas,
aminoácidos, ácidos grasos, antioxidantes, minerales y
vitaminas, un paquete inigualable por cualquier otro alimento.
El huevo representa el alimento en un nivel casi
primordial cuando lo comemos crudo, consumiendo la
materia líquida de la vida misma, y es capaz de
transformarse en las creaciones culinarias más
sofisticadas. Pienso en mi amigo y colaborador Thomas
Keller y su flan de trufa: huevo y crema aromatizados con
trufa blanca, cocinados y servidos en la cáscara con una
guarnición de papas fritas. Es uno de los mejores platos
de cuatro estrellas jamás creados, y no es más que
huevo, nata, trufa y patata. Genio en su sencillez.
La cáscara del huevo es delicada pero resistente, porosa pero
protectora. En el interior, más de una docena de proteínas
diferentes forman el blanco, la albúmina, cada una de las cuales
cumple una función específica en la criatura en desarrollo:
algunas alimentan al embrión, algunas se defienden de los
grandes depredadores y otras desactivan los microbios dañinos.
Es la evolución en su forma más elegante y ofrece al cocinero
una variedad de acrobacias culinarias que nos brindan un pastel
aireado, un merengue crujiente, un soufflé esponjoso o una
terrina de mariscos bien unida.
La yema, ese orbe rico y graso, suspendido en cada extremo
dentro de la albúmina por espirales de proteínas llamadas
chalazas, es el centro de nutrientes del huevo y representa las
tres cuartas partes de las calorías del huevo. Eso
también contiene hierro, tiamina, vitamina A, proteínas,
colesterol y lecitina (una molécula híbrida de grasa y agua
que le da a las yemas la capacidad de emulsionar una gran
cantidad de grasa en una pequeña cantidad de agua, para
elementos culinarios esenciales como la humilde mayonesa y
la elegante salsa bearnesa).
Un milagro de la naturaleza debería ser raro, como una trufa, pero
el huevo es abundante; también debería ser costoso, pero en cambio
se encuentra entre los alimentos más asequibles en la tienda, y
cuesta solo centavos cada uno para las variedades producidas en
masa. En su mejor momento, de gallinas criadas en libertad
alimentadas solo con cereales orgánicos, los huevos todavía cuestan
solo treinta o cuarenta centavos cada uno.
El huevo, como alimento individual (digamos, un huevo
escalfado sobre una tostada integral), es excelente. Como
ingrediente, el huevo es también, para el chef, un emblema y una
prueba de la habilidad de un cocinero. Más que con cualquier
otro ingrediente, la forma en que un cocinero maneja un huevo
le dice al chef el 90 por ciento de lo que necesita saber sobre una
posible contratación. Muchos chefs le piden a un joven cocinero
que deje el currículum a un lado y haga una tortilla. Eso es todo
lo que se necesita como prueba, porque cocinar bien una tortilla
requiere habilidad, conocimiento, experiencia y delicadeza.

Es este hecho el que hace mucho tiempo me hizo pensar

en la importancia del huevo en la cocina en general. Me puse
manos a la obra de escribir sobre el huevo en Los veinte de
Ruhlman, dedicándole un capítulo entero,
comenzando así:

Si pudiera elegir dominar un solo ingrediente, ninguna opción le enseñaría más sobre la
cocina que un huevo. Es un fin en sí mismo; es un ingrediente multipropósito; es una
guarnición para todo uso; es una herramienta invaluable. El huevo enseña a tus manos
finura y delicadeza. Ayuda a tus brazos a desarrollar fuerza y resistencia. Instruye sobre
la forma en que las proteínas se comportan en el calor y sobre las poderosas formas en
que podemos cambiar los alimentos mecánicamente. Es una palanca para lograr que los
alimentos se comporten de manera excelente. Aprende a llevar el huevo a sus diferentes
extremos y habrás ampliado tu repertorio culinario por un factor de diez.

Para este libro, quería escribir sobre todos esos

extremos diferentes, volviendo al huevo. Y al pensar en
esos fines, comencé a descomponer el huevo en sus
múltiples usos. Rápidamente se desarrolló en mi cabeza
no como fines o recetas únicas, sino como una unidad,
una sola imagen compleja en la que todo está conectado.
La naturaleza ama la simplicidad y la unidad: el huevo de
gallina es una expresión del genio de la naturaleza.
En la cocina, el huevo no es en definitiva ni
ingrediente ni plato acabado sino una singularidad
con mil fines. Huevos revueltos y pastel de ángel y
helado y alioli y popovers y gougèresymacarronesy un
gin fizz no son entidades separadas, todos son parte
del continuo del huevo, todos son una sola cosa. El
huevo es una lente a través de la cual se ve todo el
arte de cocinar. Al abrirnos camino a través del huevo,
nos convertimos en poderosos cocineros.

Cualquiera que esté familiarizado con mi trabajo conoce mi creencia en

la santidad de la técnica. Las recetas de hoy son gratis. El
mundo está inundado de recetas. Si bien no hay nada de
malo con las recetas en sí, hay mucho de malo en confiar
únicamente en las recetas si quieres ser un mejor
cocinero. Tienes que ser muy astuto para desenterrar
una técnica desconocida dentro de una receta. Pero si
conoces una sola técnica, inmediatamente tienes cientos
de recetas a mano. Por eso las escuelas de cocina no
enseñan recetas, enseñan técnica.
Las recetas son un recurso valioso para obtener ideas y
las uso con frecuencia. A veces ofrecen abiertamente una
técnica desconocida. Me encanta comparar recetas para
el mismo producto terminado:¿Por qué este pan rápido
usa polvo de hornear y bicarbonato de sodio? ¿Por qué
ese usa considerablemente más huevo en relación con la
harina? ¿Cuáles son las diferencias resultantes?Cuando
escribo mis propias recetas, a menudo comparo varias
recetas, selecciono y elijo elementos de cada una que me
gustan, los filtro a través de mi propia naturaleza
particular (preferencias, sesgos, aspectos prácticos,
competencias), para llegar a una receta que es más o
menos mía (no sé si hay recetas realmente únicas en la
cocina tradicional). Hay muchas recetas maravillosas en
este libro, por lo que incluso si solo quiere tener la cena
en la mesa y no desea convertirse en un mejor cocinero,
las preparaciones en este libro lo harán sentir como una
estrella. Las recetas también han sido escogidas porque
son
ejemplos clásicos o distintivos de una técnica hecha
posible por el huevo milagroso.
Dentro del universo del huevo existen decenas de
técnicas. Apuesto a que ningún otro ingrediente tiene
tantos, ni mucho menos. Pero, ¿no deberíamos esperar
tanto de un pequeño paquete que contiene todas las
cosas de la vida misma?

EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL HUEVO

LA IDEA DE PRESENTAR EL HUEVO COMO UN DIAGRAMA DE FLUJO SURGIÓ NATURALMENTE,

DE SOLO PENSARal
respecto, haciendo la pregunta: "¿Qué
puedes hacer con un huevo?"
La respuesta, después del obvio "todo tipo de
cosas", es que depende. ¿Vas a cocinarlo en su cáscara
o fuera? Si lo vas a dejar en su caparazón, ¿lo vas a
cocinar duro o blando? Si lo vas a cocinar sin cáscara,
¿lo vas a cocinar entero o lo vas a separar? ¿Vas a
cocinarlo en absoluto? ¿Lo vas a usar como
herramienta, para leudar un pastel o emulsionar una
mayonesa?
Incluso podrías convertirlo en un juego. Piensa en un
plato que use huevos (un quiche, un pastel, un huevo
escalfado, pasta carbonara) y tu oponente tiene veinte
intentos. Comenzarías con esas mismas preguntas: ¿Está
cocinado con cáscara o afuera? Si está fuera, ¿está entero
o separado? Si se separa, ¿se usa la clara o la yema? Si se
usa entero, ¿se cocina tal cual o se mezcla?
Se me ocurrió que para mostrar, visualmente, cómo
versátil que es el huevo, tendría que hacer un diagrama de
flujo. Después de pensar en la facilidad con que las
preparaciones de huevo se prestarían a una representación
gráfica en este formato, me senté en la mesa del comedor
con un rollo de papel pergamino y escribí una. Era
descuidado, el tipo de diagrama que improvisaría un
profesor en una pizarra. Pero funcionó: el huevo realmente
se presentó visualmente como un diagrama de flujo, uno que
medía alrededor de un pie y medio de largo.
Cuando estuve listo para tomarlo en serio, le pedí a
mi esposa y socia, Donna, que lo escribiera, ya que
ella es mejor en todo lo visual. Tracé todo el mapa y
ella calculó cuánto espacio iba a necesitar para
incluirlo todo. El diagrama terminado requirió un
pergamino de cinco pies de largo.
Era una cosa de la belleza. Me hipnotizó. Lo clavé en
una fila de estanterías detrás de mi escritorio, y cuando
teníamos una pandilla para un brunch de Año Nuevo, la
gente entraba en mi oficina y miraba como si fuera una
pieza de museo. De a dos y de a tres, los invitados se
quedaron mirándolo, señalándose cosas unos a otros y
mirándolo un poco más. Algunos permanecieron diez
minutos antes de poder alejarse. “Michael”, le
preguntaron, “¿quées¿este?"
La promesa del diagrama de flujo exigía ser
cumplida. Al final de este libro se incluye un póster
removible del diagrama de flujo.
 LA FORMA EN QUE COCINO

MI QUERIDO EDITOR, MICHAEL SAND, A VECES ME DAN GANAS DE HALAR

MI PELO [Link]
revisé página por página su edición del
manuscrito que se convertiría en este libro, vi que era un
fanático de las comas. Los tiro de cualquier manera en la
página después de haberlos escrito y espero que caigan
en los lugares correctos, por lo que estoy increíblemente
agradecido por su meticulosidad. Está muy sintonizado
con las frases confusas o perezosas en una receta y llama
la atención sobre ellas sin hacerme sentir como un idiota.
Sus preguntas llegan con una delicadeza que agradaría al
famoso y decoroso exNeoyorquinoel editor William
Shawn.
Pero continuamente me preguntaba sobre la mantequilla
(¿salada o sin sal?) y seguía escribiendo "¿huevos grandes?"
en un libro sobrehuevos. ¿Por qué estas preguntas tan
básicas me dan ganas de tirarme de los pelos? Porqueno
importa.
Y porque al mismo tiempolo haceasunto. (Podría poner
tres comas en ese fragmento pero me niego a hacerlo).

Y, por último, porque aborda la dificultad fundamental

de escribir sobre comida: la cocina tiene tantos matices
que escribir completamente sobre cómo cocinar
cualquier plato requeriría un manuscrito más largo que
una novela de David Foster Wallace e incluiría el doble de
notas al pie dentro. el doble de notas al final. Y entonces
nadie sería capaz de seguirlo,
y mucho menos cocinar con él, e igualmente bien,
porque seríatodavíaser incompleto Así de matizada es
la cocina.
No soy chef pero soy cocinero; He escrito con y para
muchos chefs realmente talentosos, y no hay uno solo
del que no haya aprendido algo, y luego lo incorporé a
mi propia forma de cocinar o lo adapté a mi
personalidad culinaria. que no es quisquilloso ni
detallista, sino más bien exuberante y envolvente.

La sal es el ingrediente más valioso en la cocina. Thomas

Keller me dijo esto hace dieciséis años, cuando le pregunté
qué consideraba que era lo más importante que debía saber
un cocinero. Después de pensar un poco, dijo: “Cómo salar la
comida. Es lo primero que les enseñamos a los nuevos
cocineros cuando vienen a trabajar a la Lavandería
Francesa”.
Michael Symon me enseñó a salar las cebollas en el
momento en que golpean la sartén (solía esperar hasta
tener al menosalgunolíquido allí). Lo hace para poner en
marcha el proceso de condimento, pero cuando lo hice
me di cuenta de que también saca agua y hace que se
cocinen más rápido. Así encaja mi personalidad en lo que
me enseñó. Y a Michael Symon no se le ocurrió esta idea,
la obtuvo de otro chef al principio de su propia carrera.
Michael Pardus me enseñó a salar el agua de la pasta
("hasta quesaboressazonada”), Eric Ripert me enseñó a
salar pescado, Judy Rodgers me enseñó a salar
carne, y nuevamente Keller, que me ha enseñado
tanto que no sé dónde termina él y empiezo yo, me
enseñó que no importaba qué tipo de sal usaba, sino
que el factor crítico era usar lamismosal cada vez para
que mis dedos se acostumbraran a una cantidad
específica.
Probablemente, lo más importante que aprendí,
cuando quise convertir las proporciones de un chef
mayor en unas contemporáneas para un libro, fue cuán
importante es pesar la comida en lugar de medirla por
volumen. Hace que cocinar sea mucho más fácil y
consistente. Así que, si tienes una balanza, utilízala,
especialmente para medir harina y grandes cantidades
de sal.
¿Ver? Podría seguir hablando solo de sal y ni siquiera hemos
llegado a saber cómo usarla en una receta o cómo afecta a la
mantequilla (se agrega para darle sabor), y no tiene nada que ver
con los huevos (excepto que les hace saber mejor). Entonces, la
pregunta de Michael Sand sobre la mantequilla salada o sin sal
requiere un ensayo, pero trataré de resumirla en esto: uso
mantequilla salada porque es lo que he estado usando desde
que comencé a cocinar en cuarto grado; es a lo que estoy
acostumbrado. Y dado que incluso las preparaciones dulces se
benefician de la sal, la mantequilla salada funciona bien incluso
en pasteles. La mayoría de los chefs usan mantequilla sin sal;
esto se debe a que quieren tener el máximo control sobre el nivel
de sal en sus alimentos. No tengo ningún problema con esto. De
hecho, los niveles de sal son especialmente
importante en la cocina pastelera. En ocasiones será la
mantequilla que elija usar por este motivo.
Entonces, ¿qué hacemos con el hecho de que la mantequilla
salada y sin sal produzcan prácticamente los mismos resultados?
De esto vamos a sacar una lección muy importante: la buena
cocina requiere que prestemos atención, que pensemos, que
saboreemos nuestros alimentos y los evalúemos a lo largo del
proceso de cocción.
Lo que me lleva a la pregunta del "huevo grande". Los
huevos grandes, por definición en los Estados Unidos, pesan
2 onzas. en su libroSobre la comida y la cocina, Harold
McGee señala que los huevos grandes pesan 55 gramos
(alrededor de 1 gramo menos de 2 onzas), las claras pesan
38 gramos y las yemas 17 gramos. Pero la cuestión es que no
todos pesan exactamente eso: algunos huevos "grandes"
pesan un poco más, otros un poco menos. Otras fuentes te
dirán que pesan 50 gramos y contienen 70 calorías, mientras
que McGee dice que contienen exactamente 84 calorías. Aquí
está la verdad: si tuviera que romper diez huevos grandes en
un tazón, encontraría que se acercarían bastante a los 550
gramos en total, 380 gramos de clara y 170 gramos de yema.
(Y si tiene que preocuparse por el problema de las calorías,
debe comenzar a comer de manera más inteligente).

Además, ¿qué pasa si tienes la suerte de tener un

vecino que cría gallinas y te proporciona huevos
realmente frescos? Van a ser de diferentes tamaños, a
menos que tu vecino tenga un gobierno.
inspector que vive en el patio trasero para hacer la
clasificación. O pésalos o simplemente usa tu sentido común.
Si desea ser completamente preciso, debe pesar los
huevos, y muchas cocinas y panaderías profesionales lo
hacen. Pero para la mayoría de las preparaciones, esto no
es práctico ni necesario. Entonces la regla es la misma
para la sal, la mantequilla y los huevos, esos ingredientes
más fundamentales: no importa qué tipo compres, lo que
importa es que siempre compres el mismo tipo.

Y presta atención.
Para cuestiones de salud y seguridad, consulteaquí .

ACERCA DE LAS RECETAS EN ESTE LIBRO

COMO TODAS LAS RECETAS, LAS MIAS SON SOLO APROXIMACIONES, POR LO QUE REQUIEREN

QUE PAGASatención y ajuste a medida que avanza. La comida se

comportará de manera diferente en una cocina árida de Phoenix
que en una cocina húmeda de Carolina del Norte que en una
cocina de Denver a una milla en el cielo. Todas estas recetas han
sido probadas y deberían funcionar perfectamente bien sin
importar su ubicación o equipo, especialmente porque la
mayoría son muy simples de todos modos y permiten dar
mucho.
En cuanto a los detalles, a menos que se indique lo contrario:

Todos los huevos son grandes.

Toda la harina es para todo uso sin blanquear.

 Toda la sal es sal kosher gruesa.

Toda la mantequilla se sala; si prefieres la mantequilla sin

sal, solo presta atención al sabor de la receta que estás
cocinando.

Para una cocina exitosa y satisfactoria, no necesitaun

montónde equipo, pero necesitabueno equipo. Necesitas dos
buenas sartenes para saltear de acero inoxidable (una
grande y una pequeña), una olla grande y una cacerola
mediana. Ocasionalmente, una sartén antiadherente es útil,
pero generalmente no lo es. Necesitas una cuchara de
madera con un borde plano. Necesitas una tabla de cortar
grande y pesada. Muchas personas se obstaculizan al tratar
de cortar la comida en una tabla del tamaño de una hoja de
papel. Date suficiente espacio.

DIFERENCIAS NUTRICIONALES EN LOS HUEVOS

Siempre habrá peleas por problemas de comida, así que antes de que te aferres a ese
2010Tiempoartículo de revista que dice que los huevos orgánicos no son más saludables
para usted que los huevos de granja industrial, o ponerse del lado opuesto (muchos
defensores orgánicos denunciaron el artículo), sepa lo que significan las etiquetas (vea el
cuadro en la página siguiente) y use su sentido común. Si bien no existe una manera
definitiva de estar seguro del contenido nutricional de cada huevo disponible, un estudio
independiente realizado por investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania,
publicado en la revistaAgricultura renovable y sistemas alimentarios, descubrió que las
gallinas de pastoreo producen huevos más nutritivos que los huevos de granja. Esto
tiene mucho sentido para mí.
Siempre instaré a las personas a usar su sentido común primero. En un
escenario ideal, conoces a la persona que te vende los huevos y puedes preguntar
cómo se crían las gallinas y qué se les da de comer. El estudio de Penn State informó
que los huevos de pastoreo tienen tres veces más grasas omega-3
 ácidos, el doble de vitamina E y un 40 por ciento más de vitamina A en sus
yemas que los huevos de granja.
Algunas fuentes señalan que los huevos de gallinas de pastoreo también están
libres de residuos de antibióticos y no contienen arsénico, que a veces se agrega al
alimento de los pollos de granja para prevenir infecciones y estimular el crecimiento.
Otros afirman que no hay diferencia.
Dado que lo que ingresa a nuestros animales afecta lo que sale, es lógico que
las gallinas que se alimentan en un pasto bien cuidado, o las gallinas encerradas
alimentadas con una dieta de granos orgánicos, producirán huevos saludables y
nutritivos. Por lo tanto, si no conoce el origen de sus huevos, preste atención a lo
que significan las etiquetas, pero no se preocupe demasiado, siempre y cuando
coma una dieta saludable. Incluso los huevos más baratos siguen siendo nutritivos y
deliciosos.
Una gran alternativa a la compra de huevos es criar sus propios pollos, como
mucha gente está haciendo ahora. La tendencia es tan fuerte que Williams-Sonoma
anuncia gallineros de traspatio en sus catálogos. Esta es una buena opción si te
gusta este tipo de trabajo. Tengo un amigo que tiene intolerancia al huevo;
comerlos la hace sentir muy incómoda. Pero le encantan los huevos, así que
comenzó a criar una variedad de razas de gallinas y descubrió que una, Barred
Rocks, produce huevos que no la enferman.
Aquí hay algunos recursos en línea si desea ver cómo crear sus
propias capas:
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

Con mucho, el mayor problema en las cocinas caseras es la

falta de un cuchillo afilado. Necesitas dos de ellos, uno grande y
uno pequeño. Y tienen que estar afilados. Un gran bloque de
cuchillos con cuarenta y cinco cuchillos de diferentes tamaños es
inútil si ninguno está afilado. Por favor, encuentre un buen
afilador de cuchillos en su área (preferiblemente un servicio de
afilado en húmedo, y no una ferretería que también haga
cuchillas para cortadoras de césped) o compre una buena piedra
afiladora (lo juro por el afilador DMT Diamond Whetstone). Y
aprende a usar un acero para afilar
para mantener el borde.
Después de eso, todo es cuestión de práctica. Y en lo que a
mí respecta, no hay mejor práctica que la que da como
resultado una comida sabrosa y saludable para tu familia y
tus amigos.

HUEVOS DE UNA PLUMA DIFERENTE

ESTE LIBRO ESTÁ DEDICADO ÚNICAMENTEa los huevos de gallina, producidos,

Empaquetado y vendido por miles de millones, un elemento básico de
las cocinas de todo el mundo, porque las gallinas ponedoras son las
aves más fáciles y menos costosas de criar en cantidad para la
producción de huevos. Si los gansos, los patos o los pavos estuvieran
a la par de las gallinas, sus huevos podrían ser lo que vamos a la
tienda a comprar una docena. Da la casualidad de que el huevo de
gallina parece tener el tamaño perfecto para nuestro consumo; dos
hacen una comida, y uno hace una porción cuando es parte de una
comida, ya sea cubriendo una bibimbapo como parte integral de la
masa de pasta.

QUÉ SIGNIFICAN LAS ETIQUETAS DE LOS HUEVOS

Si bien encontrará una amplia gama de etiquetas en los

cartones de huevos, el término "orgánico" parece ser la
principal designación supervisada y certificada por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA). Otras etiquetas colocadas en los huevos y la
La forma en que se crían las gallinas no está regulada por
el USDA, aunque todos los huevos comerciales tienen
sellos que indican cuándo fueron puestos. Estas son las
definiciones de otras designaciones que puede encontrar
en la sección de huevos de su supermercado.

SIN JAULA
Las gallinas a las que se les permite descansar y socializar libremente en una habitación o en un área
abierta pueden llamarse libres de jaulas; esta área abierta suele estar en un granero o en un gallinero
casa. La cría de pollos sin jaulas requiere más mano de obra y tierra para el
agricultor, por lo que estos huevos tienden a costar más. Estar libre de jaulas está
regulado, pero la definición del USDA es vaga, lo que da una idea más clara de
cómo estaba el [Link] (es decir, confinado en una jaula).

RANGO LIBRE
Los huevos que ponen las gallinas que tienen acceso al aire libre se pueden llamar huevos de gallinas
camperas. Estas gallinas tienen los mismos beneficios que las gallinas libres de jaula.
Sin embargo, "al aire libre" designa solo que no hay techo, no
necesariamente la salubridad del entorno en el que se crían, podría estar en
pasto, tierra o unos pocos pies cuadrados de concreto.

CRIADO EN PASTOS
Este es otro término no regulado, pero implica que las gallinas pasan
tiempo al aire libre en el césped y comer una dieta en parte, si no en su totalidad, de insectos y
plantas. Este es el tipo de huevo que probablemente encuentre en un mercado de agricultores.

ORGÁNICO
El USDA clasifica y certifica los huevos como orgánicos, pero las regulaciones pueden
difieren según el estado. Los huevos orgánicos se crían de acuerdo con las pautas del
Programa Nacional Orgánico del USDA y se comercializan como tales en el cartón. A estas
gallinas se les permite andar libremente en sus casas, tener acceso al exterior (aunque el
tiempo al aire libre no está regulado) y alimentarse con una dieta orgánica (lo que significa
que el alimento no esté tratado con pesticidas, antibióticos, herbicidas o fertilizantes). Si
las gallinas no tienen acceso al área de pasto, entonces los criadores deben
proporcionar a las gallinas granos germinados o plantas frescas diariamente. Los
productores de huevos orgánicos colocan un emblema del USDA en el cartón
 denotando que los huevos son orgánicos certificados.

HUEVOS OMEGA-3
Estos huevos provienen de gallinas que fueron alimentadas con una dieta rica en omega-3
ácidos grasos, como algas, aceite de pescado y semillas de lino. Al ajustar la dieta
de la gallina, el nivel de omega-3 en el huevo aumenta de 30 miligramos por
huevo a 100 a 600 miligramos por huevo, según algunas fuentes. El
USDA no certifica esto, pero las fincas pueden ser auditadas si hacen tal
reclamación (es.

VEGETARIANO
Esta etiqueta indica que no se han utilizado productos animales en el alimento.
dado a las gallinas.

HUEVOS NATURALES
Esta etiqueta no indica nada sobre cómo se crió el pollo; simplemente
significa que no se agregó saborizante, salmuera o color al huevo. los
USDA no regula esta designación.

SIN HORMONAS/SIN ANTIBIÓTICOS

Estos términos indican que el criador no ha utilizado hormonas (prohibidas por
ley) o antibióticos en el propio pollo ni los ha incluido en su alimentación. El USDA no
certifica esto, pero las granjas que hacen tales afirmaciones pueden ser
auditados y deben ser capaces de documentar sus afirmaciones.

CERTIFICADO HUMANO AMERICANO

Esta etiqueta indica que la American Humane Association ha considerado que la granja
donde yacían las gallinas es humanitaria de acuerdo con sus estándares. los
las gallinas se crían en graneros o almacenes sin jaulas; se les permite descansar y
socializar libremente en el interior; no se administran antibióticos ni hormonas
a ellos; y sus picos no están cortados.

BIENESTAR ANIMAL APROBADO

Utilizado principalmente por granjas familiares que crían pollos, este término indica que el
los huevos provienen de granjas que han sido aprobadas por Bienestar Animal
 Aprobado, un grupo que se esfuerza por identificar granjas que producen alimentos
bajo los más altos estándares de bienestar animal y conciencia ambiental.
Los huevos con esta etiqueta provienen de gallinas que tienen acceso a pastos y refugio,
se alimentan con una dieta vegetariana, no se les ha administrado antibióticos y
no les han cortado el pico.

Si los huevos de avestruz fueran todo lo que estuviera

disponible, estaríamos comprando el huevo en una forma
diferente. Los huevos de codorniz son populares y se producen a
gran escala, pero son tan pequeños que no son prácticos para
hornear o hacer natillas, es decir, para cualquier cosa que no
requiera su tamaño específico. Cuando estaba en la escuela
culinaria, nos recompensaban con una pizza de huevo de
codorniz y caviar con champán si lo hacíamos bien, una idea
tomada de Jeremiah Tower; los huevitos de codorniz encajan
perfectamente en una sola rebanada. Tienen el tamaño perfecto
de aperitivo: Thomas Keller sirve un huevo de codorniz escalfado
como un solo bocado en una hermosa cuchara, con salsa de
mantequilla y una guarnición colorida. Ofrezco una versión
diferente del canapé de huevo de codorniz (aquí ); es
decididamente vistoso pero divertido de preparar si te encanta
cocinar para los invitados.
Debido a que vivimos cerca de granjas que crían patos, a
veces tenemos acceso a huevos de pato. Si usted también lo
hace, aprovéchelos: tienen yemas grandes y ricas (vea Huevo
de pato escalfado sobre picadillo de pato confitado, aquí ).

El Whole Foods Market cerca de nosotros solía vender huevos de

pato y avestruz. Los huevos de avestruz son enormes; Si tuviera
tener acceso a ellos, probablemente prepararía uno revuelto o
haría una tortilla con él. ¡Sería un tamaño complicado para freír o
escalfar! Pero responderá al calor y a nuestro paladar más o
menos de la misma manera que lo hacen los huevos de gallina.
En este país no acostumbramos a criar pavos hasta la edad de
producir huevos a menos que se críen específicamente para
hacer más pavos.
Hay, por supuesto, huevos de pescado, que pueden ser excelentes
para comer, pero ellos, junto con los huevos de reptiles (comidos en
ciertas partes del mundo), están más allá del alcance de este libro,
que está dedicado a los poderosos y omnipresentes huevos de
gallina. huevo.
La forma más fácil de cocinar un huevo es hacerlo antes de
sacarlo de su cáscara. Se puede considerar infalible, siempre
y cuando los huevos sean aproximadamente del mismo
tamaño y se cocinen en agua, que funciona igual sin
importar la cocina o el equipo (aunque los huevos pueden
tardar un poco más en altitudes elevadas). Algunos chefs
recomiendan sacar los huevos del refrigerador una o dos
horas antes de cocinarlos para reducir la posibilidad de que
se agrieten mientras se cocinan (se dice que perforar la
cáscara con un alfiler hace lo mismo), pero mis propias
pruebas de esto encontraron poco si alguna diferencia.
Ninguna práctica daña el huevo, pero dado que estos actos
tienen tan poco impacto en el huevo cocido, no lo encuentro
práctico.
También puede hornear un huevo con su cáscara para que se
cueza (20 minutos a 350 °F/180 °C) para obtener el mismo resultado,
pero los hornos difieren y el calor no es tan uniforme y denso como el
del agua, así que nuevamente, hornear huevos en su cáscara no es
práctico.
Los huevos se pueden cocinar en las cenizas de una chimenea,
y existen numerosas recetas antiguas para esto, pero la
temperatura es inconsistente y, por lo tanto, la cocción es
desigual, lo que a menudo resulta en huevos demasiado cocidos
y con un sabor desagradable, por lo que no recomiendo esto
excepto como método novedoso para los curiosos.
Se pueden obtener efectos interesantes remojando huevos cocidos
pelados en jugo de remolacha (en escabeche o no) o rompiendo
ligeramente las cáscaras y sumergiendo los huevos en jugo de remolacha.
té para crear un patrón "destrozado". De nuevo, todo muy
bien para los que les gusta jugar con la comida (por cierto,
algo que hay que animar), pero más allá de mis intereses
aquí, que son las cuestiones prácticas de cocinar huevos con
cáscara. Los huevos se pueden cocinar en diversos grados
con una gama de resultados deliciosos, incluso
espectaculares, simplemente usando agua de varias
maneras.
EL HUEVO DURO

EL HUEVO COCIDO ESTÁ ENTRE LAS PREPARACIONES MÁS SENCILLAS DEL

HUEVO. Me encanta comerlos mientras aún están calientes. También me
encanta comerlos fríos, con sal y pimienta y un poco de queso. Hacen un buen
comienzo del día, una solución rápida cuando hay poco tiempo para almorzar
y un canapé satisfactorio. Me encantan los huevos rellenos, una de las
grandes interpretaciones infrautilizadas del huevo (veraquí ). Y me encanta
ese viejo alimento básico, la ensalada de huevo. Los huevos cocidos finamente
picados son una guarnición fabulosa, a veces llamada mimosa (por la flor
amarilla). Y también son un componente fundamental de la vinagreta clásica
conocida comosalsa gribiche. Los huevos duros son tan versátiles, tan fáciles,
que es casi fácil pasarlos por alto. Pero no lo hagas. Son demasiado valiosos.

CÓMO HACER HUEVOS DUROS PERFECTOS

Si bien es la preparación más simple y rutinaria, cocinar un huevo aún

se puede hacer sin cuidado, demasiado cocido para que la clara esté
gomosa y la yema gris verdosa y sulfurosa, o poco cocido para que la
yema quede desigual. Por otro lado, cuando lo cocinas correctamente
y lo abres para ver el hermoso color amarillo pastel uniforme contra
el blanco brillante, es algo para deleitarse.
Hay más de una manera de cocinar un huevo duro, pero el método más fácil y
seguro es usar el calor uniforme, denso y suave del agua, seguido de la poderosa
capacidad del agua para extraer calor (un baño de hielo); de hecho, la forma más
parte importante de la preparación es el enfriamiento rápido una vez que están
hechos. El método que funciona siempre es este: poner frío
huevos en una sartén en una capa, cúbralos con agua unos 2,5 centímetros/1
pulgada y ponga la sartén a fuego alto. Cuando el agua hierva por completo
(al menos 98 °C/209 °F), tapa la cacerola, retírala del fuego y déjala reposar
durante 15 minutos. Retire los huevos a un baño de hielo (mitad de hielo,
mitad de agua) hasta que estén completamente fríos, al menos 10 minutos
pero preferiblemente más tiempo, revolviendo el agua suavemente de vez en
cuando para mantener el frío circulando.
El resultado será una yema de color amarillo uniforme, lo que indica un
huevo perfectamente cocinado. Si los cocina demasiado o no los enfría rápida
y completamente, se puede formar sulfuro ferroso, con un color verde
grisáceo, olor a azufre y un sabor desagradable, en la superficie de la yema. Si
los cocinas poco, es posible que no se vean tan bonitos, pero siguen siendo
deliciosos. Pele y use los huevos de inmediato, o guárdelos en sus cáscaras en
un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 2 semanas.

HUEVOS COCIDOS EN OLLA A PRESIÓN

Tengo una olla a presión, pero rara vez la uso. Sin embargo, estoy
frecuentemente en Twitter (@ruhlman), donde en el invierno de 2012, alguien
me preguntó acerca de los huevos para cocinar a presión. Respondí que no
tenía experiencia, pero le pedí a cualquiera que leyera el feed que
respondiera. Lo hizo Laura Pazzaglia (@hippressioncook), una estadounidense
que vive en Italia. Dijo que cocinar huevos a presión era un método brillante.
Revisé su perfil y descubrí que escribe un blog llamado
[Link]. Estaba tan intrigado que le pedí que escribiera una
publicación invitada para mi sitio sobre huevos cocinados a presión, y lo hizo.
Después de leer la publicación de Laura y consultar otras fuentes, me dirigí a
la cocina para realizar mis propias pruebas científicas y exhaustivas (dos docenas
de huevos, una olla a presión y un cronómetro) para ver por mí mismo.
Ella tiene toda la razón. Es una forma fabulosa de cocinar huevos con cáscara,
principalmente porque hace que incluso los huevos más frescos sean fáciles de
pelar. Los huevos frescos tienen tan poco aire que la cáscara y la membrana
tienden a adherirse a la clara de huevo cocida, lo que te obliga a sacar trozos de
clara del huevo mientras lo pelas. Sin embargo, una olla a presión crea una
barrera de humedad entre la cáscara y la clara de huevo para que el huevo se
deslice fácilmente fuera de su cáscara. Esto es especialmente útil cuando está
haciendo muchos huevos o cuando es esencial que
el exterior de un huevo duro permanece impecable y suave, es decir, siempre
que no corte el huevo para una ensalada de huevo o para una guarnición de
huevo.
 Para cocinar huevos con una olla a presión, lo mejor es cocinarlos al vapor, por lo
que necesitará una canasta de vapor o un salvamanteles para mantener los huevos por
encima de la pequeña cantidad de agua en la olla.

[Link] los huevos en una canasta de vapor o en un salvamanteles en la olla. Agregue 1

taza/240 mililitros de agua y cierre la tapa, ajustando la presión a baja. (Configurarlo en alto
generalmente da como resultado huevos que se rompen violentamente).

[Link] la olla a presión a fuego alto. Después de que salte el botón de

presión, el vapor se acumulará y comenzará a salir silbando de la válvula. Tan
pronto como alcance su punto máximo, reduzca el fuego a medio-bajo y
ajuste el temporizador a 7 minutos.

[Link] un tazón grande con mitad de hielo y mitad de agua.

[Link] hayan transcurrido 7 minutos, retira la olla del fuego y deja que
se enfríe hasta que el botón de presión haya bajado y puedas abrir la olla.
Si después de 5 minutos, el botón de presión permanece elevado, deje
correr agua fría sobre la olla hasta que baje el botón de presión.

[Link]
los huevos al baño de hielo durante al menos 10 minutos, revolviendo el
agua helada un par de veces durante los primeros minutos de enfriamiento.

[Link] y use los huevos de inmediato, o guárdelos en sus cáscaras en un

recipiente tapado en el refrigerador hasta por 2 semanas.

Los tiempos pueden variar en un minuto dependiendo de su cocina y estufa, así que
preste atención a los resultados iniciales y ajústelos en consecuencia. Para obtener más
información sobre cómo cocinar huevos a presión en diferentes grados de cocción,
consulteaquí .

Ensalada De Huevo De Tres Maneras

LA ENSALADA DE HUEVO ES UNA DE LAS PREPARACIONES DE HUEVO MÁS

ACCESIBLES, FÁCILES Y DELICIOSAS, aunque el nombre me confunde. Por qué
¿ensalada?¿No se nos ocurre un nombre mejor para los huevos picados ligados con
mayonesa? Puede ponerlo sobre lechuga si lo desea, pero asegúrese de que sea
lechuga crujiente, lechuga arrepollada o lechuga romana, que sirven como
recipiente para servir y como guarnición. Debido a que la ensalada de huevo es la
comida más suave que puede preparar, siempre debe combinarse con algo crujiente:
tostadas. galletas saladas Apio. Tocino crujiente. Intente hacer una envoltura de
lechuga con la versión de estragón y cebollino, o sirva pappadams con la ensalada de
huevo al curry.

Reglas generales de la ensalada de huevo:

2 huevos por ración

1 cucharada de mayonesa por huevo

saborizante juicioso (hierbas, especias, cebolla, como desee)

crujiente (picatostes, apio)

Yo uso un cuenco de madera y una mezzaluna, un cuchillo curvo con mango de

madera, pero un cuchillo y una tabla de cortar funcionan bien. Si desea una
consistencia más suave, incluso puede usar un procesador de alimentos.
La ensalada de huevo es especialmente buena cuando prepara su
propia mayonesa (Ensalada de huevo con mayonesa casera de limón y
chalota,aquí , es el cielo para mí). Y cuando hagas tu propia mayonesa,
puedes infundir el aceite con sabores intensos, como en la Ensalada de
huevo al curry (aquí ), que también incluye los sabores aromáticos del
ajo y el jengibre. Pero no es esencial, tan maravillosos son los huevos
cocidos frescos. Y a veces ni siquiera quiero preocuparme por la
mayonesa casera (siempre tengo Hellmann's a mano para un sándwich
de huevo frito,aquí ). En ese caso, me aseguro de cargar los huevos con
abundantes y sabrosas hierbas, como el estragón (mi hierba favorita
con los huevos) y el cebollino con cebolla.
Me encanta un sándwich de ensalada de huevo sobre pan tostado, pero la ensalada
de huevo también puede ser un canapé excelente y elegante sobre galletas saladas o
tostadas pequeñas, un aperitivo que se puede preparar con anticipación. Una cucharada
en una galleta de agua adornada con una ramita de perifollo o una hoja pequeña de
estragón es un bocado satisfactorio y económico para servir a muchos invitados.
 ENSALADA DE HUEVO

1./Un cuenco de madera y un cuchillo redondeado llamado mezzaluna son las herramientas perfectas
para picar huevos duros de forma rápida y ordenada.

2./Las yemas se desmoronan fácilmente, por lo que principalmente tienes que buscar las claras.
 3./Pica los huevos a tu gusto. Me gustan los trozos más grandes de blanco, pero los de la foto
aquí podría cortarse aún más para una mayor uniformidad.

4./Agregue la mayonesa y los ingredientes aromatizantes—aquí, cebollín, estragón y

cebolla roja picada.
5./Continuar picando y mezclando los ingredientes. Si aún no lo has hecho, dale a los
huevos una dosis agresiva de sal y varios granos de pimienta fresca.

6./Ensalada de huevo lista para servir, sobre tostadas como sándwich, sobre tostadas como canapé,
o simplemente como es.
Ensalada De Huevo Con Estragón Y Cebollino
4 RACIONES PARA SANDWICHES O 12 PARA CANAPÉS

El estragón es mi hierba favorita, poderosa y suave, asertiva pero delicada. Combina

maravillosamente con huevos. También me encanta el ponche de cebollino con
huevo. Hago esto como un almuerzo de verano, cuando el jardín de hierbas está
exuberante.

3 cucharadas de cebolla morada picada

Sal
8 huevos duros, pelados y picados en trozos grandes
Pimienta negra recién molida
½ taza/120 mililitros de mayonesa Hellmann's (o, mejor aún, la tuya,aquí ) 2
cucharadas de estragón fresco picado
2 cucharadas de cebollín fresco picado

Coloque la cebolla roja en un tazón pequeño y espolvoree generosamente con sal, luego
cubra con agua durante 5 a 10 minutos.

Pon los huevos en un tazón mediano. Dales una dosis de sal de tres o cuatro
dedos y una aplicación generosa de pimienta recién molida. Agrega la mayonesa.
Cuele la cebolla y agréguela, junto con las hierbas, y revuelva con una espátula de
goma hasta que todos los ingredientes estén uniformemente combinados.
Ensalada De Huevo Con Mayonesa Casera
De Limón Y Chalotes
4 RACIONES PARA SANDWICHES O 12 PARA CANAPÉS

Esta es una rica delicia hecha con tu propia mayonesa casera. Uso una
batidora de mano para hacer la mayonesa rápidamente, lo que requiere
menos fuerza, pero un batidor y un tazón funcionan igual de bien. Si la
mayonesa se vuelve demasiado espesa, agregue unas gotas de agua para
diluirla.

8 huevos duros, pelados y picados en trozos grandes

Sal y pimienta negra recién molida
2 costillas de apio, cortadas en dados pequeños
½ taza/120 mililitros Mayonesa de limón y chalota (aquí )

Pon los huevos en un tazón mediano. Dales una dosis de sal de tres o cuatro
dedos y una aplicación generosa de pimienta recién molida. Agregue el apio y
la mayonesa y revuelva con una espátula de goma hasta que todos los
ingredientes se combinen uniformemente.
Ensalada De Huevo Al Curry
4 RACIONES PARA SANDWICHES O 12 PARA CANAPÉS

Sí, puedes poner 2 cucharaditas de polvo de curry crudo en mayonesa

comprada en la tienda y estará bien, o incluso en tu propia mayonesa, pero
¿cuál es la gracia de eso? Especialmente cuando puedes multiplicar por diez el
sabor haciendo tu propio aceite de curry con jengibre y ajo. En cualquier caso,
compra un frasco fresco de curry en polvo si no recuerdas haber comprado el
que tienes actualmente en tu despensa. Esta mayonesa también se puede
usar para hacer excelentes huevos rellenos (aquí ). Me encanta servir esto en
papadams crujientes, presionados con un cucharón en aceite caliente para
darles forma de tazón.

PARA LA MAYONESA AL CURRIADO: ¾

taza/180 mililitros de aceite vegetal 1
diente de ajo grande, picado
1 trozo de jengibre (alrededor de ½ pulgada/1 centímetro de largo), pelado y finamente rallado 1
cucharada de buen curry en polvo
½ cucharadita de cúrcuma molida (opcional) Una
pizca de pimienta de cayena
2 cucharaditas de jugo de lima fresco, y más al gusto 1
cucharadita de agua
½ cucharadita de sal
1 yema de huevo

PARA LA ENSALADA DE HUEVO:

¼ taza/25 gramos cebolla roja picada
Sal
8 huevos duros, pelados y picados en trozos grandes 2 costillas
de apio, cortadas en dados pequeños

Primero, haz la mayonesa. Combine el aceite, el ajo y el jengibre en una

sartén pequeña a fuego alto. Cuando el ajo comience a hervir, reduzca
el fuego a medio y continúe cocinando hasta que el ajo esté cocido
(huela, debe haber perdido su olor a crudo). Retire la sartén
del fuego y agregue el curry, la cúrcuma (si se usa) y la pimienta de cayena.
Transfiere la mezcla a una taza medidora de vidrio para que se enfríe.

Mientras el aceite se enfría, combina el jugo de lima, el agua y la sal en el

recipiente en el que vas a mezclar la mayonesa y deja que la sal se disuelva.
Agregue la yema de huevo. Cuando el aceite esté lo suficientemente frío como
para tocarlo, emulsionarlo en la mezcla de agua y yema como desee (ver cómo
hacer mayonesa,aquí ). Deja la mayonesa a un lado. (Se puede preparar y
refrigerar en un recipiente tapado hasta por 8 horas antes de mezclar la
ensalada).
Cuando esté listo para hacer la ensalada de huevo, ponga la cebolla roja en un tazón
pequeño y espolvoree generosamente con sal, luego cubra con agua durante 5 a 10
minutos.

Pon los huevos en un tazón mediano. Dales una dosis de sal de tres o
cuatro dedos. Cuele la cebolla y agréguela, junto con el apio y ½ taza/120
mililitros de mayonesa al curry, y revuelva con una espátula de goma hasta
que todos los ingredientes se incorporen uniformemente.
Huevo cocido duro tibio con yema cremosa con
jamón y queso cheddar
1 RACIONES

Cuando tenía veinte años, era pobre y era un viajero solitario en

Amsterdam, me encontré perdido y sin habitación en una parte
sórdida de la ciudad. Regresé a la oficina de turismo cerca de la
estación de tren, que me dirigió a un B&B barato. Estaba oscuro
cuando encontré el tranvía correcto y el B&B, aliviado de estar en un
lugar seguro y seco. Cuando me desperté en mi pequeña pero limpia
habitación iluminada por el sol y bajé las escaleras para desayunar,
tenían huevos duros calientes y queso en el mostrador. El día era
fresco y cristalino. Los huevos calientes me parecieron un desayuno
extraordinariamente reconfortante y satisfactorio, especialmente con
el rico y delicioso queso. Toda mi vida había comido huevos duros
fríos de la nevera, y solo en las raras ocasiones en que los hacíamos.
Así que asocio huevos duros calientes y queso con ese viaje de hace
mucho tiempo,

Me gusta que la yema se coloque en el centro, pero solo de color amarillo

oscuro y cremoso. Servido con un trozo de queso y una loncha de buen jamón
comido a mano, es un descanso que dura todo el día.

1 huevo
1 media baguette, cortada por la mitad a lo largo, luego cortada en el tamaño deseado para tostar Una
cantidad gratuita de mantequilla
1 trozo de queso cheddar de granja (2 onzas/55 gramos) 1
loncha de jamón campestre (2 onzas/55 gramos)

Ponga el huevo en una olla cubierta con un par de pulgadas de agua. Lleve
el agua a ebullición a fuego alto, retírela del fuego y cubra durante 7 a 9
minutos.
Mientras tanto, tueste su pan, luego úntelo con mantequilla (con todos los demás
como los ingredientes están secos, ¡no escatimes!), y lo pones en un plato con el
queso y el jamón.
Retire el huevo del agua y déjelo secar. Recorte o pele la parte superior del
huevo como desee. Una huevera y una cuchara para huevos son útiles pero no
estrictamente necesarias. Servir con las tostadas, el queso y el jamón.
EL HUEVO BLANDO

CUANDO PREPARAMOS HUEVOS CON CÁSCARA, QUEREMOS siempre que la clara

esté cocida, o al menos un poco opaca, pero no siempre queremos que las yemas
estén bien cocidas. Por lo tanto, es bueno tener una idea de la variedad de grados de
cocción disponibles para usted, desde cocidos suaves, en los que la yema está
completamente líquida y la clara apenas cuajada; a lo que se llamamollet, lo que
significa que la clara y parte de la yema son sólidas pero el centro de la yema
permanece fluido; hasta justo antes de que esté completamente cocida, cuando la
yema está suave y cremosa por todas partes, pero todavía un poco más oscura en el
centro que en el borde.
Los huevos cocidos tan blandos que la clara queda un poco líquida por lo
general deben comerse con la cáscara. Una huevera es la pieza ideal para servir,
pero también puede presentar un huevo cocido sobre una cama de sal kosher en
un molde. Por supuesto, se comen más comúnmente en el desayuno, con
tostadas. Pero son buenos en cualquier momento, y si por alguna razón no
puedes comer alimentos sólidos, son excelentes y fáciles de nutrir. En su
hermoso libroHuevos,el chef Michel Roux, galardonado con una estrella Michelin,
incluso sugiere servirlos como un postre elegante, invitando a los invitados a
agregar una cucharada de salsa de caramelo en la yema líquida en la mesa y
mojar bastonesde brioche en la dulce bondad de yema.
Molletlos huevos se pueden servir como guarnición en, bueno, casi
cualquier cosa, pero son especialmente buenos en ensaladas y en verduras
calientes oa temperatura ambiente.
Notarás diferencias tanto en el sabor como en la textura de las yemas
cocinadas en diferentes consistencias no líquidas, así que experimenta hasta que
encuentres la combinación correcta.
Para lograr resultados consistentes en todos los ámbitos para toda la gama
de las cocciones de huevo, volvemos a recurrir a la herramienta milagrosa, el agua, con
su termómetro incorporado y una densidad que la convierte en un dador de calor
enormemente eficiente.
Algunos cocineros recomiendan comenzar con huevos a temperatura
ambiente para reducir la posibilidad de que se rompan durante la cocción, así
que siéntete libre de sacar los huevos del refrigerador 1 a 2 horas antes de
cocinarlos. No me molesto con esto. Primero, no es práctico: rara vez me acuerdo
de hacerlo, o ni siquiera sé de antemano que voy a cocinar huevos. En segundo
lugar, no encuentro que cocinen de manera diferente; ya sea que los huevos
comenzaran fríos o calientes, mis pruebas de lado a lado fueron idénticas.

CÓMO HACER HUEVOS COCIDOS PERFECTOS

Coloque los huevos fríos en una sartén en una capa, cúbralos con agua
unos 2,5 centímetros (1 pulgada) y ponga la sartén a fuego alto. Cuando el
agua hierva por completo (al menos 209 °F/98 °C), cubra la cacerola,
retírela del fuego y siga las instrucciones a continuación para obtener su
cocción preferida.

Para huevos cocidos:Retirelos huevos del agua después de 90 segundos si desea

que las claras estén sueltas, un verdadero huevo cocido. Para un huevo cocido
suave en el que la clara está cuajada pero la yema está derretida, retire el huevo
después de 3 minutos. Cualquier tiempo entre 90 segundos y 3 minutos
producirá un buen huevo cocido. Corta la parte superior de la cáscara de huevo y
sirve inmediatamente.

Paramollethuevos:Retire los huevos del agua después de 5 a 7 minutos. A los 5

minutos, la yema comenzará a fraguar, alrededor de 6 mm/¼ de pulgada
alrededor de la periferia, mientras que el centro permanece derretido. A los 7
minutos, el centro será más sólido que líquido pero será de color amarillo más
oscuro y cremoso. Sirva inmediatamente o enfríe en un baño de hielo durante
10 minutos y guárdelo en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 2
días.

Para yemas completamente cocidas pero cremosas:Retire los huevos del agua.
después de 9 minutos. La clara será sólida y la yema no será fluida, sino
oscura y untable. Sirva inmediatamente o enfríe en un baño de hielo
durante 10 minutos y guárdelo en un recipiente tapado en el
refrigerador hasta por 2 días.

HUEVOS COCIDOS SUAVES A DISTINTOS DONES DE COCCIÓN UTILIZANDO UNA PRESIÓN

HORNO

Cocinar los huevos a presión es un método ideal si desea servir huevos cocidos
sin la cáscara, ya que los hace mucho más fáciles de pelar. Al igual que con los
huevos duros cocinados a presión (veraquí ), necesitará una canasta de vapor o
un salvamanteles para mantener los huevos por encima del agua en la olla.

[Link] los huevos en una canasta de vapor o en un salvamanteles en la olla. Agregue 1

taza/240 mililitros de agua y cierre la tapa, ajustando la presión a baja. (Configurarlo en alto
generalmente da como resultado huevos que se rompen violentamente).

[Link] la olla a presión a fuego alto. Después de que salte el botón de presión,
el vapor se acumulará y comenzará a salir silbando de la válvula. Tan pronto
como alcance su punto máximo, reduzca el fuego a medio-bajo y comience su
temporizador de acuerdo con el siguiente paso.

[Link] huevos muy suaves, cocine por 3 minutos. Para claras cuajadas y
yemas líquidas bastarán 4 minutos (esto te permitirá pelar el huevo sin
romperlo si quieres servir un huevo entero sin cáscara con una yema
líquida, como en el preparado de alcachofas)aquí ). Para huevos medio
cocidos, cocine por 5 minutos.

[Link] el tiempo adecuado, poner la olla bajo el chorro de agua fría hasta
que baje el botón de presión (unos segundos). Libere el vapor restante,
abra la olla y sirva los huevos o enfríelos en un baño de hielo (mitad de
hielo, mitad de agua) durante 10 minutos, dependiendo de cómo pretenda
servir los huevos. Los huevos cocidos se pueden almacenar en un
recipiente tapado en el refrigerador hasta por 2 días.
Huevos Cocidos Sobre Corazones De Alcachofa
Con Vinagreta Cremosa De Limón Y Chalotes
PARA 4 PERSONAS

Este plato combina una vinagreta de limón espesa clásica con alcachofa,
huevo y, para darle color y crujido, pan rallado frito en mantequilla.
Definitivamente está en la categoría de platos Impress Your Date y el 80 por
ciento está garantizado para funcionar. De todos modos, es delicioso y
divertido de comer, y cada uno de los cuatro componentes se puede preparar
mucho antes de servir (la mayonesa se debe hacer a las pocas horas de servir,
pero la alcachofa y los huevos se pueden cocinar con 2 días de anticipación si
lo desea). también me gustamollethuevos con esto, pero siempre es
impresionante que se derrame un poco de yema cuando lo cortas, por lo que
pueden estar en cualquier lugar entre blandos ymollet. Sirva un buen pan
tostado o papas fritas extra crujientes con esto. Este plato lo sirvo un poco
tibio, pero se puede servir frío oa temperatura ambiente, como prefieras.

4 alcachofas enteras
1 cebolla grande, en rodajas finas
Sal
4 huevos
1 a 2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 taza/240 mililitros Mayonesa de limón y chalota (aquí ) Una
pizca de pimienta de cayena
¼ de taza/10 gramos de cebollín fresco picado
¼ de taza/20 gramos de panko, dorado en 2 cucharadas de mantequilla (opcional)

Hay muchas formas de cocinar una alcachofa, y cualquiera de ellas funcionará

aquí. Esta es la forma más fácil y se puede hacer uno o dos días antes: con un
cuchillo de sierra, corte la mitad superior de cada alcachofa (esto hará que las
hojas sean más fáciles de quitar después de la cocción) y corte el tallo desde la
parte inferior para que quede tiene una base plana. Colocar las alcachofas en
una olla, esparcir entre ellas la cebolla picada y añadir agua suficiente para
que llegue a la mitad de las alcachofas. Lleve el agua a un
cocine a fuego lento a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio-bajo, cubra la
olla y cocine a fuego lento hasta que las alcachofas estén tiernas, de 45 minutos a
1 hora. Transfiere las alcachofas a un plato para que se enfríen. Cuando pueda
manejar las alcachofas cómodamente, retire y deseche las hojas y ahogue.
Reserve los corazones y manténgalos tibios, o envuélvalos y refrigérelos por
hasta 2 días.
Cocine los huevos al punto de cocción deseado; Se recomienda cocinar a
presión durante 4 minutos para pelarlas fácilmente, pero el hervido y tapado
estándar, para un tiempo total de cobertura de 3 minutos, también está bien. Si
no continúa con la receta de inmediato, enfríe los huevos en un baño de hielo
durante 10 minutos, luego guárdelos en un recipiente tapado en el refrigerador
hasta por 2 días.
Mientras se cocinan los huevos, prepare los platos. Agregue 1
cucharada de jugo de limón a la mayonesa y pruebe. Debe tener fuerza
de vinagreta para combinar con el huevo; añade otra cucharada si lo
deseas. Vierta 1 cucharada de mayonesa en el centro de cada plato.
Coloque un corazón de alcachofa encima de la mayonesa (caliéntelos en
el microondas durante 30 segundos si estuvieran refrigerados). Vierta 2
cucharadas de mayonesa en la copa del corazón.
Cuando los huevos estén hechos, pélalos con cuidado y coloca uno sobre
cada alcachofa. (Si preparó los huevos con anticipación, primero caliéntelos en
agua hirviendo a fuego lento durante 60 a 90 segundos). Adorne con la
cayena, las cebolletas y, si lo desea, el panko crujiente.

VARIACIÓN:En la década de 1990, el chef de Cleveland Parker Bosley, una de las personas que, a su
manera, me animó a educarme sobre la comida y la cocina para que no siguiera esforzándome en la
ignorancia, sirvió un huevo pasado por agua con espinacas. Era la primera vez que tenía la sorpresa de
cortar lo que parecía un huevo duro solo para obtener una ráfaga de yema de color amarillo brillante
que se derramaba sobre las espinacas de color verde oscuro. Cualquier tipo de huevo, desde duro
hasta escalfado, queda buenísimo con las espinacas, pero me encantó la sorpresa de esta preparación.
La siguiente vez que fui a casa de Parker, regresé a la cocina para preguntarle alchef de cocina, quién
hizo la cocción y el pelado, cómo peló los huevos cocidos, ya que el mío se rompía cuando lo probaba
en casa. Sacudió la cabeza con cansancio y dijo: "No es ningún secreto, hombre, es un verdadero
dolor", con una seriedad que sabía implícita,y no puedo esperar hasta que ese maldito plato esté fuera
del menú.

Descubrir la capacidad única de la olla a presión para separar la clara de la cáscara

resolvió el problema (en su mayor parte, de todos modos, algunos huevos pueden romperse,
así que siempre hago más; si no se rompen, se pueden refrigerar por unos cuantos más).
días y recalentado o cocinado más). Si quieres probar la versión de espinacas de Parker,
reemplaza la alcachofa y la vinagreta con las espinacas de los Shirred Eggs Florentine (
aquí ) y cocine a presión el huevo durante 4 minutos para pelarlo fácilmente.
Ramen De Cerdo Con Huevo Cocido Y
Cebolletas
PARA 4 PERSONAS

Los huevos duros son comunes en el ramen, pero me gustan especialmente los
huevos pasados por agua para este plato. Son fáciles de servir y salen
perfectamente cada vez.
Use una mandolina japonesa (a menudo conocida como Benriner, por la
compañía que las hace) para cortar las verduras en juliana; los rábanos se verán
especialmente frescos. Puedes usar cualquier carne de cerdo y cocinarla como
quieras. A la parrilla sobre las brasas es mejor, pero también se puede asar. Me
gusta usar el bistec de falda de cerdo (del diafragma del animal), que se conecta
a las costillas, y asarlo o asarlo a la parrilla antes de cocinarlo en el ramen para
aumentar el sabor y fijar la proteína. Puedes cocinar el cerdo entero o rebanarlo y
saltearlo. Si está usando paleta de cerdo, rostizarla entera hará que sea más fácil
cortarla en rodajas finas. Esta también es una excelente manera de usar la carne
de cerdo sobrante.
No hace falta decir que cualquier carne y cualquier buen caldo se pueden usar
para hacer este plato. Cualquier vegetal sabroso también funcionará. De nuevo,
la clave de la excelencia en este plato es un buen caldo y unos buenos fideos.

Si usa fideos ramen secos, puede cocinarlos en el caldo o

precocinarlos en agua con sal si no tiene suficiente caldo.

1 cuarto/1 litro de caldo de cerdo (recetaaquí ) o Caldo Miso-Kombu (

aquí ) Sal y pimienta negra recién molida
1 libra/450 gramos de fideos ramen frescos (o 12 onzas/350 gramos secos)
1 libra/450 gramos de falda de cerdo cocida o paleta de cerdo deshuesada, cortada en rebanadas de ½
pulgada
4 huevos
8 onzas/225 gramos de espinacas tiernas 2
zanahorias, peladas y cortadas en juliana 4
rábanos, en juliana
6 cebolletas, en rodajas finas como una pluma en diagonal

Ponga el caldo en una olla grande y llévelo a ebullición a fuego alto. Pruebe
el caldo y ajuste la sazón con sal y pimienta si lo desea. Agregue el ramen y
cocine por 1 minuto, luego agregue la carne de cerdo y reduzca el fuego a
bajo.
Coloque los huevos en una olla pequeña y cúbralos con agua unos 2,5
centímetros (1 pulgada). Llevar a ebullición a fuego alto. Inmediatamente
cubra la olla y retírela del fuego. Configure un temporizador para 1 minuto.
Mientras se calienta el agua para los huevos, cubra cuatro tazones de sopa con
espinacas. Divida los fideos, el cerdo y el caldo entre los tazones. Adorne con las
zanahorias, los rábanos y las cebolletas. Rompe un huevo en cada tazón después de
que hayan reposado en la olla tapada durante 1 minuto, raspando cualquier clara
que pueda adherirse a la cáscara. Servir inmediatamente.

caldo de cerdo
RINDE 2 CUARTOS/2 LITROS

Es importante asar o blanquear los huesos crudos para evitar emulsionar la

desagradable proteína coagulada que el agua extrae de los huesos crudos (para
el caldo de pollo es suficiente desnatar el caldo una vez que hierve a fuego lento).
Cualquier hueso de cerdo con mucho tejido conectivo y carne, como los huesos
del cuello o las articulaciones, servirá. Me gusta usar patas de cerdo porque
tienen una gran cantidad de todo lo que necesitas para un gran caldo: carne para
darle sabor y huesos y piel para el cuerpo (la piel tiene mucha gelatina, que es de
donde proviene el cuerpo). Hacen un caldo de cerdo muy terroso, parecido a una
granja.

4 patas de cerdo o 2 libras/910 gramos de huesos y articulaciones carnosas de cerdo 2

cebollas españolas, picadas en trozos grandes
4 zanahorias picadas en trozos grandes 4
costillas de apio
5 dientes de ajo
¼ taza/70 gramos pasta de tomate 2
hojas de laurel
2 cucharaditas de granos de pimienta negra enteros, picados o molidos en un
mortero
Varias ramitas de perejil (opcional)

Coloque las patas de cerdo en una olla que las sostenga y le permita
cubrirlas con un par de pulgadas de agua (pero no tan grande que tenga
que agregar demasiada agua; una regla general es 2 partes de huesos, 3
partes de agua por peso). Sube el fuego a alto. Cuando el agua hierva,
cuele los huesos de cerdo y enjuáguelos con agua fría. Limpie la olla,
devuelva los huesos y agregue agua hasta que estén cubiertos por un par
de pulgadas. Lleve el agua a fuego lento. Ahora puede bajar el fuego y
dejar que se cocine, sin tapar, durante 8 a 10 horas o, mejor, ponerlo en el
horno, sin tapar, en su configuración más baja durante la noche.

Después de que el caldo se haya cocinado durante al menos 8 (y hasta

12) horas, agregue los ingredientes restantes. Vuelva a poner el caldo a
fuego lento en la estufa, luego baje el fuego y cocine durante una hora más
o menos.
Pase el caldo por un colador de malla fina. Para obtener un caldo aún
más refinado, cuélelo de nuevo con una gasa.
Esto hará el doble de lo que necesitas para la receta de ramen de cerdo; el
resto se puede almacenar en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 4
días o en el congelador hasta por 3 meses.
Huevo cocido con tostadas con mantequilla para
dos
2 RACIONES

Una vez, mi abuela me sirvió un huevo cocido suave vertiéndolo y raspándolo

de la cáscara en un tazón. Parecía repugnante y nunca lo olvidaré. Pero hay
algo reconfortante y visualmente atractivo en comer un huevo muy suave
recién sacado de la cáscara y disfrutarlo con esa otra preparación sencilla,
tostadas con mantequilla. Las tostadas hechas con pan de sándwich de
supermercado no tienen sabor, por lo que recomiendo usar una rebanada de
pan de masa fermentada. Yo prefiero tostar el pan dos veces. Primero seque,
luego unte con mantequilla para que la mantequilla esté burbujeante y
sabrosa cuando la sirva. Necesitarás hueveras y cucharillas para servir.

Veo esto siendo comido un domingo por la mañana después de un sábado

por la noche felizmente borracho, recién duchado y afeitado y en una
chaqueta de esmoquin que me gustaría tener, frente a mi igualmente
contenta esposa, cada uno de nosotros leyendo elVecesy fingiendo que todo
está bien en el mundo. (Considere servir con un Bloody Mary, dependiendo de
cuán inútil esté dispuesto a ser por el resto del día).

2 rebanadas de pan de masa madre o buen pan de campo 2

huevos
Una cantidad gratuita de mantequilla
Abundante café fuerte, preferiblemente una cafetera fresca llena 2
Bloody Marys (opcional)

Tostar el pan.
Mientras tanto, cubre los huevos con 2 pulgadas/5 centímetros de agua en
una cacerola pequeña. Llevar el agua a ebullición a fuego alto. Retire del
fuego y cubra durante 2 a 3 minutos (creo que 3 es perfecto, pero 2 le darán
un huevo verdaderamente cocido).
 Mientras el agua está hirviendo, unte con mantequilla la tostada y vuelva a tostar hasta que la
mantequilla burbujee.

Besa la corona de tu cónyuge y di: "Te amo".

Transfiera los huevos del agua a las hueveras, corte la parte superior de ½
pulgada/1 centímetro con un cortador de huevos o un cuchillo y sirva con la
tostada y el café caliente, seguido de un Bloody Mary, si lo desea.
Huevo Crujiente De Mollet Con Espárragos
PARA 4 PERSONAS

A menudo uso esta salsa de espárragos adornada con puntas de espárragos para vieiras
salteadas, una gran combinación. Pero también funciona maravillosamente con huevo.
Me encanta la preparación de huevos crujientes aquí, simplemente empanados y fritos.
creo que unmolletel huevo es mejor, pero siéntete libre de hacer un huevo cocido suave
como para los huevos cocidos suaves en corazones de alcachofa (aquí ). Tanto los
espárragos como los huevos se pueden cocinar el día antes de servir.

1 libra/450 gramos de espárragos, con los extremos leñosos recortados 5

huevos
2 cucharadas de chalota picada 2 cucharadas
de jugo de limón fresco Aproximadamente ½
taza de harina
Aproximadamente 1 taza de panko
Aceite vegetal para freír
¼ de taza/60 gramos de mantequilla, cortada en 3 trozos
Sal
Ralladura de limón (opcional)

Ponga a hervir una olla grande de agua muy salada y cocine los espárragos hasta que
estén tiernos, unos minutos (pruebe uno para ver si está listo). Escúrralos y sumérjalos
en un baño de hielo (mitad de hielo, mitad de agua) hasta que estén completamente
fríos, luego escúrralos nuevamente.

Corta las puntas de los espárragos y reserva en un plato pequeño cubierto con
una toalla de papel húmeda y una envoltura de plástico. Corte los tallos en trozos de
1 pulgada/2,5 centímetros y haga puré en una licuadora, agregando solo
suficiente agua fría o hielo para que las piezas giren. Cubra y mantenga
refrigerado hasta que esté listo para terminar el plato.
Cocine todos menos uno de los huevos almolletetapa (hervir durante
5 minutos,aquí , o utilice el método de la olla a presión,aquí ) y enfriar en
un baño de hielo. Pelarlos con cuidado (esto será más fácil si usó la olla
a presión).
Mientras tanto, combine la chalota y el jugo de limón en un tazón pequeño
y reserve.
Bate el huevo restante en un plato hondo hasta que se mezcle uniformemente.
Poner la harina en una bolsa de plástico y el panko en un bol.

Reboza con cuidado los huevos pelados en la harina, luego enróllalos en el huevo
batido hasta que la harina los haya absorbido, luego enróllalos en el panko, donde
pueden permanecer hasta que estés listo para cocinarlos.

Caliente 3 pulgadas/7,5 centímetros de aceite en una cacerola alta a fuego alto.

Cuando el aceite esté caliente echamos los huevos. Cocine hasta que se dore, de 2 a
3 minutos. (Alternativamente, puede freír los huevos, con el aceite llegando a la
mitad de los huevos, volteándolos hasta que estén dorados, de 2 a 3 minutos). Use
una cuchara ranurada para transferir los huevos crujientes a un plato.

Ponga la salsa de espárragos en una cacerola pequeña a fuego medio-alto.

Cuando comience a burbujear, reduzca el fuego a medio y agregue los trozos
de mantequilla uno a la vez, batiendo continuamente hasta que la mantequilla
se derrita. Sazone la salsa con sal y retírela del fuego.
Vuelva a calentar las puntas de espárragos en el microondas durante 20 o 30 segundos.

Divide la salsa en cuatro platos. Colar la chalota y espolvorear encima

de la salsa en cada plato. Esparce las puntas de los espárragos a lo largo de
la periferia de la salsa. Coloque un huevo en cada plato, ralle un poco de
ralladura de limón sobre el plato, si lo desea, y sirva.
COCINAR HUEVOSAL VACÍO

TIEMPOAL VACÍOSE TRADUCE LITERALMENTE como "bajo vacío", refiriéndose a

alimentos sellados al vacío cocinados en agua a temperaturas precisas por debajo del
punto de ebullición, usamos el términovacíoampliamente para indicar la cocción de
ningúnalimentos a temperaturas precisas por debajo del punto de ebullición.
Los dispositivos utilizados para mantener temperaturas exactas, circuladores de
inmersión yvacíoLos sistemas de baño de agua se han utilizado en las cocinas de los
restaurantes durante algún tiempo y ahora se están volviendo lo suficientemente asequibles
como para encontrarlos también en las cocinas de los hogares.
Los huevos, ya envasados por naturaleza y listos para el agua, son
divertidos de cocinarvacíoporque puedes crear texturas tanto en la yema
como en la clara que de otro modo son imposibles de conseguir. Si los cocina
a 144,5 °F/62,5 °C durante 35 a 45 minutos, tendrá un huevo cocido perfecto
que puede terminar de cocinarse en un caldo caliente: la clara estará
increíblemente tierna, con la mayoría de las proteínas completamente
congeladas y otras apenas opacas, y la yema tibia pero fluida. Esta es la
manera perfecta de cocinar un huevo que se servirá como guarnición en otro
plato. Es genial para entretener ya que puedes hacer muchos huevos a la vez
y todos salen perfectos; también son fáciles de servir ya que se derraman más
o menos del caparazón. Por lo tanto, estos se pueden usar en prácticamente
cualquier sopa o guiso, en sémola caliente o con frijoles cocidos a fuego lento.
El ramen es el vehículo perfecto para un huevo pasado por agua. Debido a
que aquí hay dos recetas de ramen, una a base de carne de cerdo y otra
vegetariana, recomiendo dos métodos diferentes para los huevos cocidos, uno
cocido como un huevo pasado por agua normal y otro cocidovacíopara los que
tienenvacíoequipo. En ambos platos el huevo termina de cocinarse en el caldo,
por lo que cualquiera de los métodos de cocción del huevo puede ser
utilizado en cualquiera de las recetas.

Ramen con huevos pasados por agua

RAMEN, LOS TALLARINES JAPONESES, HA SIDO degradado en gran medida en

Estados Unidos por el ramen seco empaquetado con desagradables paquetes de
"saborizantes". El gran ramen tiene un sabor distintivo debido a los ingredientes
alcalinos (a diferencia de los ácidos), como el carbonato de sodio y/o potasio, la
lejía de calidad alimentaria o incluso el bicarbonato de sodio. Si vives en una
ciudad que ofrece ramen fresco, vale la pena buscarlo. Si te gusta hacer pasta en
casa, las recetas de David Chang'smomofukulibro de cocina o de Takashi
YagihashiFideosvalen la pena el esfuerzo. Pero también puede usar el ramen
empaquetado que se vende en todas las tiendas de comestibles: los fideos en sí
están bien, son los paquetes de sabor los que simplemente están mal en todos
los sentidos.
Ofrezco dos versiones, una con carne de cerdo porque me encanta todo lo relacionado con la
carne de cerdo, y un plato de ramen vegetariano hecho simplemente con cebolla y miso, sin
necesidad de preparar un caldo elaborado.
La verdadera estrella aquí es el huevo cocido que se agrega a la sopa
al final. Si tiene un circulador de inmersión ovacíobaño de agua, cocine
su huevo a 144.5°F/62.5°C por 45 minutos. Si no lo hace, puede obtener
un efecto similar al calentar una olla grande con agua a 150 °F/65 °C,
retirarla del fuego, poner los huevos en el agua, tapar la olla y dejar que
los huevos se cocinen. en el agua caliente, en reposo, durante 45
minutos.
El ramen es un gran plato porque puedes hacer lo que quieras con él,
darle cualquier guarnición, condimento o especia que quieras (¡simplemente
no uses esa horrible mezcla de sal con sabor que ponen en el paquete!). Por
supuesto, es mejor cuando haces tu propio stock, porque un buen stock es
una de esas cosas que no puedes comprar en una tienda. Pequeñas
cantidades de caldo no son difíciles de hacer, y la receta de ramen vegetariano
aquí usa una mezcla ridículamente simple que ni siquiera puede llamarse
caldo, es tan fácil.
La receta básica de ramen es simple: Calentar 1 cuarto de galón/1 litro de caldo.
Agrega 1 libra/450 gramos de ramen fresco. Agregue cualquier guarnición que
necesite cocción (como carne o verduras duras), luego sirva, adornado como
desee con cebolletas, champiñones, brotes de bambú y un huevo, por
supuesto.
Ramen con caldo de miso-kombu,
hongos shiitake y huevo al vacío
PARA 4 PERSONAS

Este es un plato de ramen vegetariano ligero y refrescante. Me gusta dorar los

shiitakes en una sartén de hierro fundido ligeramente engrasada para dorarlos e
intensificar su sabor, pero también se pueden rebanar y agregar crudos al caldo.
Guarde los tallos para agregarlos al Caldo Miso-Kombu.

4 huevos
1 cuarto/1 litro de caldo Miso-Kombu (receta a continuación)
1 libra/450 gramos de fideos ramen frescos (o 12 onzas/350 gramos secos)
¼ de libra/115 gramos de hongos shiitake frescos (aproximadamente 20), sin tallos, cortados en
rodajas y salteados, asados o crudos
6 cebolletas, en rodajas finas como una pluma en diagonal 2
zanahorias, peladas y cortadas en juliana
4 rábanos, en juliana

precalentar unvacíobaño María a 144.5°F/62.5°C y agregar los huevos.

Poco antes de que los huevos estén listos (deben estar en el baño de
agua durante al menos 35 minutos y hasta 45 minutos), hierva el caldo a
fuego lento en una olla grande. Agregue los fideos ramen y cocine hasta
que estén listos. Divide el caldo y los fideos en cuatro tazones. Adorne con
los shiitakes, las cebolletas, las zanahorias y los rábanos.
Rompe un huevo en cada tazón de caldo. Servir inmediatamente.

Caldo Miso-Kombu
RINDE 1 CUARTO/1 LITRO

Este es un caldo delicioso y simple, no muy diferente a la sopa de miso.

Puedes usar miso blanco, rojo o mixto, del tipo que prefieras. Yo uso blanco, o
shiro, miso. Las algas Kombu y las hojuelas de bonito están disponibles en los
mercados asiáticos y en algunas tiendas de comestibles. Le dan al caldo un sabor a
mar fresco, pero puede omitirlos o sustituirlos por salsa de pescado para obtener un
efecto diferente pero no muy diferente. El kombu puede tener brotes de minerales
calcáreos y salados; esto es bueno, así que no lo enjuagues. El caldo debe cocinarse
muy suavemente, remojado en lugar de cocido a fuego lento.

1 cuarto/1 litro de agua

1 cebolla española, picada gruesa
½ onza/15 gramos de kombu (1 o 2 hojas grandes)
Tallos de shiitake sobrantes (opcional)
1 onza/25 gramos de hojuelas de bonito (alrededor de 1 taza)
2 cucharadas de pasta de miso

Vierta el agua en una olla grande y agregue la cebolla. Lleve el agua a

fuego lento a fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo. Agregue el kombu
y los tallos de champiñones (si los usa) y cocine por 1 hora. Agregue las
hojuelas de bonito y cocine por otros 5 minutos. Agregue el miso. Cuando
se haya dispersado, pase el caldo por un colador de malla fina a un
recipiente limpio. Úselo como desee o guárdelo en un recipiente tapado en
el refrigerador hasta por 1 día o en el congelador hasta por 2 meses.
Una vez que retiremos el huevo de sus hermosas paredes,
podremos divertirnos aún más, dependiendo de cuáles sean
nuestros objetivos finales. Podemos cocinarlo en calor seco o en
calor húmedo; calor alto-alto o calor suave; en forma libre o en
un molde; con yema y clara distintas, mezcladas uniformemente,
o incluso en el medio, como en la primera preparación aquí.
Sándwich de huevo frito con yema rota de fin
de semana
SIRVE 1 PRISA PADRE, MADRE O NIÑO DE QUINTO GRADO

Aquí los huevos se fríen suavemente en mantequilla antes de que toda el agua se
haya cocinado fuera de la mantequilla, de modo que se cocinen a temperaturas
cercanas a la de la caza furtiva. Cocinar los huevos suavemente los hará muy
tiernos y de sabor suave. Si calienta una sartén de acero correctamente, y esa
sartén está impecable, y permite que la mantequilla se derrita y espera hasta que
el burbujeo comience a disminuir, sus huevos no deberían pegarse. Pero a veces
se pegan, y luego terminas con un sándwich de huevos revueltos, que está bien
pero no tan bueno. Entonces, si tiene una buena sartén antiadherente, esta es
una de las pocas veces que puede usarla. (Por regla general, se debe evitar
cocinar con sartenes antiadherentes, ya que no permiten que se desarrolle el
mejor dorado, que es de donde proviene el sabor. Sin embargo, siempre son la
mejor opción para los huevos cuando se cocinan a fuego lento. .)

Hago sándwiches de huevo frito desde que estaba en quinto grado y

siguen siendo un almuerzo rápido y común, especialmente los sábados
cuando tengo muchos mandados o proyectos que hacer. Es rápido y
satisfactorio, y me dura todo el día.
Tengo la reputación de aconsejar a las personas que eviten los alimentos
procesados, como hacer BLT completamente desde cero, por ejemplo: curar
su propio tocino, cultivar la lechuga y el tomate, hornear el pan, etc. Así que
mucha gente se sorprende cuando les digo que mantengo un
tarro de mayonesa Hellmann's en nuestra nevera. Me encanta Hellmann's,
y no tiene nada de malo usarlo siempre y cuando reconozcas que la
mayonesa casera es un producto completamente diferente. Haces
mayonesa casera en parte porque no puedes comprar mayonesa de la
calidad que puedes hacer en casa. Pero en un sábado ajetreado, si tengo
una larga lista de cosas por hacer, no voy a tomarme 5 minutos adicionales
para hacer mayonesa; Tomaré un emparedado rápido de huevo frito, con
Hellmann's, con pan suave y un vaso de leche. Si quieres hacer tu propia
mayonesa, ve a la ciudad; las instrucciones sonaquí y serás recompensado
con unsuperlativoSandwich de huevo.
Rompo la yema antes de agregarla a la sartén para que se entremezcle con la
clara mientras se cocina, lo que por supuesto es parte del sabor único de los huevos
cocinados de esta manera.

1 cucharada de mantequilla
2 huevos, rotos en un tazón, yemas picadas una vez para romperlas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Mayonesa
2 piezas de pan de molde blando

Pon una sartén (preferiblemente antiadherente) a fuego medio-bajo y deja

que se caliente, unos 5 minutos. Agrega la mantequilla y deja que se derrita
por completo. A medida que el agua se cocine, formará espuma. Cuando la
espuma parezca estar en su punto máximo, vierta los huevos y agite la sartén
inmediatamente para evitar que los huevos se peguen. Sazone los huevos con
sal y pimienta y cocine por 1 minuto. Voltee los huevos y cocine hasta que la
clara esté lista, aproximadamente 1 minuto más.
Mientras tanto, unta tanta o tan poca mayonesa sobre el pan de
molde como desees. Cuando los huevos estén listos, viértalos sobre el
pan, doblándolos para que los huevos no caigan sobre los bordes del
pan. Cubrir los huevos con la otra pieza de pan y comer con un vaso
de leche. Yo suelo comer ahí mismo al lado de la estufa, ni siquiera
uso un plato.
Huevos fritos suavemente sobre sémola con tocino y
tostadas
PARA 4 PERSONAS

Este es, con mucho, uno de mis desayunos favoritos, aprovechando un

alimento seriamente infrautilizado, la sémola, que es maíz molido grueso.
(Los granos de maíz tratados con una solución alcalina y molidos se llaman
sémola de maíz). La sémola sola es maravillosa, pero sucede algo mágico
cuando la yema de huevo los atraviesa.
Incluyo esta receta no solo para contrastar un huevo frito suavemente con un
huevo frito en aceite muy caliente, sino también como una excusa para alentar a las
personas a comer un manjar que rara vez se sirve fuera de los estados del sur de
Estados Unidos. Por favor, no use sémola instantánea, y vale la pena ordenar por
correo sémola muy buena como las que ofrecen Anson Mills, McEwen & Sons o
Adluh Flour.
La sémola debe ser cremosa. La cantidad de líquido necesaria varía según el
tiempo que cocines la sémola, así que usa tu sentido común; realmente no
puedes cocinarlos demasiado. El queso combina maravillosamente con sémola
como enriquecedor; el queso cheddar es común, pero un amigo de Nashville es
devoto del Gouda ahumado en sémola. Me da hambre solo de pensarlo.

1 cuarto de galón/1 litro de agua 1 taza/

170 gramos de sémola 2 tazas/480
mililitros de leche Sal y pimienta recién
molida
6 cucharadas/90 gramos de mantequilla, y más para la tostada ½
taza/60 gramos de queso cheddar rallado (opcional) 8 rebanadas
de tocino
4 rebanadas de pan
4 huevos

Combine el agua y la sémola en una cacerola mediana, cocine a fuego

lento a fuego alto y reduzca el fuego a bajo. cocinar, revolviendo
con frecuencia, a la consistencia que prefiera, suelta o dura. La mayoría de los
granos estarán listos en 30 a 40 minutos, pero se pueden cocinar lentamente
durante muchas horas; solo agregue más líquido según sea necesario. Para terminar
la sémola, agregue tanta leche como sea necesario y mucha sal y pimienta. Agregue
4 cucharadas/60 gramos de mantequilla, o más si lo desea, pruebe nuevamente y
agregue más sal si es necesario. Continúe cocinando hasta que la consistencia sea de
su agrado y agregue el queso justo antes de servir.

Mientras se termina la sémola, fríe el tocino en una sartén (me gusta comenzar el
tocino en ½ taza de agua, que comienza el proceso de procesamiento). Cuando el
tocino esté listo, escúrralo sobre toallas de papel. Tostar el pan.

Derrita las 2 cucharadas/30 gramos de mantequilla restantes en una sartén

antiadherente grande a fuego medio. Casca los huevos en la sartén. Para los huevos con
el lado soleado hacia arriba, cubra la sartén y cocine solo hasta que esté listo, unos
minutos. Si los quiere fáciles, no cubra la sartén y voltee los huevos después de unos
minutos, antes de que la clara esté lista. Mientras tanto, unte con mantequilla la tostada
y coloque un montículo de sémola de maíz en cada plato.

Cubra cada montículo de sémola con un huevo frito y sirva con tostadas y
tocino.
Huevos De Codorniz Croque Madame
PARA 12 CANAPÉS

Los huevos de codorniz son perfectos para canapés llamativos y se pueden

preparar de muchas maneras. Probé por primera vez este manjar en la escuela
culinaria, cuando el chef-instructor Ron DeSantis nos recompensó con una pizza
de huevo de codorniz y caviar después de una buena carrera en el St. Andrew's
Café el día de la graduación (una idea que tomó directamente, le dijo a nuestra
clase , de Jeremiah Tower, quien lo hizo popular en Stars en San Francisco). Tuve
mi siguiente huevo de codorniz en la cocina de French Laundry, donde Thomas
Keller los escalfó antes de servirlos, luego los recalentó con un poco de
mantequilla y guarnición y los sirvió en cucharas de plata como un divertido plato
de un bocado. Cuando encontré algunos en Cleveland, escribí sobre ellos en mi
blog, los freí y los serví en una cuchara con un poco de rúcula marchita, tocino y
picatostes de muffins ingleses. Podrías fácilmente perder la rúcula y escalfar los
huevos y servirlos como canapés de huevos benedictinos. O puede hacer todo lo
posible y hacer que esto tome elMadame croque:Jamón y queso a la parrilla con
salsa Mornay y huevo frito encima, una de mis comidas favoritas.

PARA LA SALSA MORNAY; 1

cucharada de mantequilla
1 chalota, picada
Sal y pimienta negra recién molida al gusto 1½
cucharadas de harina
1 taza/240 mililitros de leche
Unas ralladuras de nuez moscada fresca
¼ taza/130 gramos de queso Gruyère o Emmentaler rallado

PARA LA SEÑORA CROQUE:

12 rebanadas de pan de mini sándwich o cualquier pan en rodajas finas cortadas en círculos de 2 pulgadas/5
centímetros
1 a 2 cucharadas de mostaza Dijon
6 onzas/170 gramos de jamón, en juliana, a temperatura ambiente 4
cucharaditas/40 gramos de queso Gruyère o Emmentaler rallado
1 cucharada de mantequilla
12 huevos de codorniz

flor de salo sal marina gruesa

Precaliente el asador.
Para hacer la salsa Mornay, combine la mantequilla y la chalota en una
cacerola pequeña a fuego medio. Sazone la chalota con una buena pizca de
sal y un poco de pimienta molida. Cocine hasta que la chalota esté tierna,
un par de minutos, luego agregue la harina y cocine, revolviendo, durante
otro minuto. Batir la leche y llevar a fuego lento para espesar la leche. Baje
el fuego y ralle un poco de nuez moscada, luego agregue el queso. Dejar
de lado.
Para hacer el croque madame, tueste ligeramente los redondos de pan.
Untar finamente con el Dijon. Cubra cada uno con un poco de jamón y queso.
Ase suavemente para derretir el queso.
Vuelva a calentar la salsa a fuego lento. Caliente la mantequilla en una o
dos sartenes antiadherentes a fuego medio. Cuando el queso de los
picatostes se derrita, rompa los huevos en la(s) sartén(es) y cúbralos.
Coloque los picatostes en un plato y vierta un poco de salsa en cada
uno. Cuando los huevos estén cocidos (el lado soleado toma solo unos
minutos), coloque uno en cada picatoste y adorne conflor de salo sal
gruesa. Servir inmediatamente.
Bibimbap de Michael Pardus
PARA 4 PERSONAS

Cuando estaba informandoEl alcance de un chef,Pasé un tiempo con mi

antiguo instructor de habilidades y amigo Michael Pardus, quien en ese
entonces enseñaba cocina asiática. Era el Día de Corea cuando cociné allí, y
como una especie de plato de crédito extra nos asignó algo llamado
bibimbap, que se traduce más o menos como "arrojado junto con arroz". A
bibimbappuede ser un plato de limpiar el refrigerador, pero Pardus usó
bistec de falda marinado y verduras y lo cubrió con un huevo frito, lo cual
no es poco común. (Como puede ver en muchas de las recetas en la
sección de huevos enteros, hay muy pocos platos que no se mejoren con la
adición de un huevo).
Fueron los huevos los que me dieron un pequeño problema durante el
servicio. Siguieron pegándose y rompiéndose. Si bien me encargaron hacer
solo diez de ellos, fue un completo [Link]ápme había dado el culo.
Pero me hizo pensar en el problema de la adherencia. Eventualmente
descubrí que pegarse no es un problema en una sartén de acero si la pones
humeante. Esto también da como resultado que la clara de huevo se vuelva
marrón, crujiente y sabrosa, lo cual no quiero en mi sándwich, pero quiero
mucho en mibibimbap. Esta sencilla y deliciosa preparación se ha convertido
en un alimento básico en nuestra casa.

UNA NOTA SOBRE LA CARNE:Creo que es mejor cortar la carne en juliana, pero
dependiendo del tamaño y el corte que uses, puedes simplemente cortarla lo más
finamente posible; si quieres cortar estas rebanadas por la mitad, está bien. Si
usa bistec de flanco, cortado a través del grano; si usa falda, córtela a lo
largo de las estrías naturales; en cualquier caso, estarás cortando a lo
ancho, no a lo largo.

PARA LA CARNE MARINADA:

1 libra/450 gramos de bistec de falda de res o bistec de flanco, rebanado como se desee 2
cebollines, rebanados finamente
2 dientes de ajo, machacados agresivamente con el lado plano de un cuchillo y picados en trozos
grandes
1 cucharada de jengibre fresco pelado y rallado 2
cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar

PARA LA SALSA DE PIMIENTO ROJO COREANO:

2 cucharadas de gochujang u otra pasta de pimiento rojo coreano 2
cucharadas de agua
2 cucharaditas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de salsa de pescado

1 cucharadita de aceite de sésamo tostado

PARA EL BIBIMBAP:
1½ tazas/280 gramos de arroz jazmín, bien enjuagado ¼
taza/60 mililitros de aceite vegetal
½ taza/100 gramos de zanahoria pelada en juliana
½ taza/100 gramos de rábano daikon en juliana ½
taza/100 gramos de apio en juliana ½ taza/100
gramos de lechuga en juliana 4 huevos, cada uno
partido en su propio molde

Combine la carne de res en rodajas y otros ingredientes de la marinada en un

recipiente tapado o en una bolsa de plástico con cierre hermético y deje marinar
en el refrigerador hasta por 48 horas (lo ideal es darle a la carne al menos 1 hora
para marinar, pero si acaba de obtener a casa del trabajo, no te preocupes por el
tiempo de marinado).
En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes para la salsa de
pimiento rojo y reserve.
Ponga el arroz en una cacerola mediana y cúbralo con aproximadamente 1
pulgada/2,5 centímetros de agua. Ponga la sartén a fuego alto y hierva el
arroz hasta que el agua alcance el nivel del arroz y el vapor
los agujeros están liberando burbujas (también conocidos como "ojos de pez"). Cubra la olla y póngala
en un quemador trasero a fuego lento.

Pon un wok a fuego alto. Ponga una sartén grande con tapa a fuego
lento. Cuando el wok esté humeante, agregue 2 cucharadas/30 mililitros
del aceite vegetal y deje que se humee. Agregue la carne y saltee hasta que
esté cocida, 2 minutos más o menos. Agregue la salsa de pimiento rojo y
revuelva para combinar.
Encienda el quemador con la sartén para saltear a fuego alto.

Agregue las verduras a la carne en el wok, apague el fuego y revuelva

para combinar.
Cuando la sartén esté caliente, agregue las 2 cucharadas/30 mililitros
restantes de aceite vegetal y deje que casi humee. Vierta rápidamente
los huevos, uno a la vez, dejando espacio entre ellos, y deje que se
cocinen durante unos 20 segundos, luego cubra la sartén y reduzca el
fuego a bajo.
Divide el arroz en cuatro tazones grandes. Cubra con la carne y las
verduras. Cuando las claras de los huevos se hayan solidificado pero las
yemas aún estén líquidas, coloque un huevo encima de la carne y las verduras
en cada tazón. Servir inmediatamente.
Ensalada frisée con vinagreta de tocino
y huevo frito
PARA 4 PERSONAS

Sí, puedes romper huevos en aceite hirviendo y en unos 15 o 20 segundos

tener un huevo fabuloso, con claras cocidas y una yema líquida. No se ve ni
sabe aceitoso en absoluto, y el alto calor hace que parte del blanco se vuelva
marrón y crujiente; si tiene suerte, incluso puede obtener una cola de cometa
crujiente (aquí ). Este huevo podría ir en cualquiera de las recetas anteriores,
pero debido a que lo vas a freír, debes acompañarlo con algo ácido. Me gusta
ponerlo sobre una cama de lechuga frisée, que es ligeramente amarga y
crujiente, y para darle un poco más de sabor, trocitos de tocino, para una
versión diferente de la ensalada francesa de manteca de cerdo. Utilice las
partes más claras del frisée, que son un poco menos amargas. Agregue unas
gotas de vinagre de vino tinto y tal vez un punto o tres de balsámico para
compensar el agradable amargor de las verduras y listo. Esto hace un curso
de apertura impresionante para una cena más grande o el almuerzo ligero
perfecto. Si lo desea, puede cocinar el tocino mucho antes de servirlo, pero
guarde la grasa en la sartén para cubrir el frisée.

3 onzas/85 gramos de tocino rebanado (2 rebanadas extra gruesas)

Aceite vegetal para freír (2 a 3 tazas/480 a 720 mililitros) 8 onzas/225
gramos de lechuga frisée
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
Vinagre balsámico
Sal y pimienta negra recién molida 4 huevos,
cada uno partido en su propio molde
En una sartén mediana o una sartén de hierro fundido, saltee el tocino hasta que esté
crujiente.

Mientras se cocina el tocino, calienta el aceite en una cacerola

medianamente alta o, mejor, en un wok, cuya forma te permite usar
menos aceite de cocina.
Picar el tocino crujiente en pedacitos. Retire todo menos 1 cucharada de
grasa de la sartén en la que se cocinó el tocino. Regrese el tocino a la sartén.
Mezcle la frisée en la sartén para cubrir ligeramente la lechuga con la grasa (está
bien si la sartén todavía está caliente), luego divídala en cuatro platos. Esparza los
trocitos de tocino que queden en la sartén sobre las ensaladas.
Rocíe aproximadamente ¼ de cucharadita de vinagre de vino tinto sobre cada
ensalada, o más al gusto, y unas gotas de balsámico alrededor de los bordes de
los platos. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Cubra un plato con toallas de papel para los huevos. Cuando el aceite alcance los 375
°F/190 °C (o cuando un palillo burbujee vigorosamente cuando se inserte en el aceite,
pero antes de que el aceite comience a humear), vierta cada huevo en el aceite y cocine,
revolviendo el aceite suavemente; los huevos se hundirán y luego flotarán. Dales la
vuelta si te lo permiten, o vierte aceite sobre la parte superior hasta que las claras estén
cuajadas, 15 o 20 segundos en total. Use una espumadera para retirarlos a las toallas de
papel para escurrirlos por un momento (trate de retirar los huevos en el mismo orden en
que se agregaron al aceite). Espolvoréelos con un poco de sal, luego colóquelos encima
de una ensalada y sírvalos de inmediato.
SOLO EL SONIDO DE ESTA PREPARACIÓN, huevo mimado, [Link]
significa tratar con ternura, y la palabra puede derivar decaudle, una bebida
caliente para inválidos. Y así un huevo mimado es tratado como si fuera un
inválido culinario. Por supuesto, es un superhéroe culinario, pero aquí lo
manejamos con la máxima delicadeza, protegido por todos lados del calor, el
calor más suave, en un recipiente tapado. (Hay cierto desacuerdo sobre qué
son exactamente los huevos mimados. Algunos autores culinarios, incluidos
James Beard y Madeleine Kamman, escriben que un huevo mimado se cocina
con la cáscara durante un tiempo breve. Pero otros, como yo, lo llamamos un
huevo cocido suave). huevo. Creo que deberíamos usar el términomimar
únicamente para describir un huevo cocido suavemente sin la cáscara, en un
recipiente tapado). Si bien los huevos mimados son ciertamente un alimento
reconstituyente, de ninguna manera deben limitarse a los inválidos. De hecho,
es una preparación extraordinariamente elegante, deliciosa y prácticamente
infalible.
Debido a que es relativamente poco común, me parece un desayuno
maravilloso para los invitados de fin de semana. También es una obviedad: de
10 a 12 minutos en agua caliente es suficiente.
El huevo solo está bien, pero debe tener algún sabor. Cuando estaba
considerando las muchas formas posibles, con la puerta del refrigerador abierta,
escaneando su contenido en busca de ideas, mis ojos se detuvieron en un pequeño
recipiente de plástico con mantequilla con sabor a trufas negras. Mantequilla y
huevos, trufa y huevos: no más parejas felices en la tierra. Y sería tan simple. Rompe
un huevo en el coddler, agrega una cucharada de mantequilla de trufa, cúbrelo y
ponlo en un baño de agua, justo hasta que la clara esté cuajada. Sazonar con un
pocoflor de salo sal Maldon, volver a tapar y servir con unas tostadas. Me gusta
hacer bastones de pan tostado que puedo mojar en la yema.
Recordé que el restaurante Per Se de Thomas Keller en Manhattan
sirve un huevo mimado. Escribí a uno de sus gerentes, compañero
Michael Minnillo, nativo de Cleveland, para preguntar cómo lo sirven. Él respondió:
"Solo un poco de mantequilla de trufa". ¡Yo debería haber sabido! También pregunté
en qué lo sirven, ya que le pedí a Donna, fotógrafa a cargo de la utilería, que
encontrara algunos mimos agradables. Michael envió un enlace por correo
electrónico a su coddler, yo se lo reenvié a Donna, y ella, en la habitación de al lado,
gritó de inmediato: "¡Ese es uno de los mimos que he pedido!" Supongo que nuestra
larga asociación con Thomas Keller y sus restaurantes ha dejado huella.

Si bien la mantequilla de trufa es exquisita y fácil, de ninguna manera es el

único saborizante que podría usar. Una cucharadita de nata y un poco de
estragón estaría genial. Varias gotas de excelente aceite de oliva virgen extra
y Parmigiano-Reggiano es delicioso. No soy fanático de la salsa picante en los
huevos, pero un trago de sriracha sería genial si tu paladar exige algo de
calor.
Los huevos mimados deben cocinarse al baño maría, 10 minutos para
clara suelta, 12 a 15 minutos para un huevo más firme. El tiempo variará
según el grosor del recipiente, así que determine el punto de cocción
mirando el huevo. Compre mimos si quiere emular a Martha Stewart, pero
también puede mimar huevos en un molde cubierto con papel aluminio o
incluso en tazas de café pequeñas. Eso sería bastante elegante, en
realidad. Tal vez esa porcelana de regalo de boda tenga un poco más de
uso en nuestra casa ahora que he pensado en esto.
Huevos Revueltos con Mantequilla de Trufa
PARA 4 PERSONAS

4 huevos
4 cucharaditas de mantequilla de trufa negra (u otros aromatizantes como se indicó
anteriormente) flor de sal, sal gris o sal Maldon Pimienta recién molida

Precaliente el horno a 300°F/150°C.

Ponga a hervir una olla de agua; la cantidad estará determinada por el
tamaño del recipiente del baño de agua y los mimos.
Rompa un huevo en cada coddler, agregue una cucharadita de mantequilla de trufa
y cubra. Coloque los mimos en una fuente para horno o en una fuente de paredes altas.
Vierta agua hirviendo en el plato para que llegue al nivel del huevo o incluso que pase
por encima de él, con cuidado de que no entre agua en los mimos.

Coloque la fuente para hornear en el horno y mime los huevos hasta que
estén como a usted le gustan, de 10 a 15 minutos. Servir inmediatamente.
LOS HUEVOS ESCURRIDOS SE HORNEAN CON CALOR DIRECTO, a diferencia de
los huevos mimados, que utilizan el calor suave del agua en forma de baño de
agua en el exterior y el vapor atrapado dentro del mimoso. Son igualmente
reconfortantes e igualmente deliciosos, pero los sabores adquieren un poco
más de complejidad debido al alto calor y los ingredientes agregados. Creo
que un poco de crema o mantequilla hace una adición dulce. Parmigiano-
Reggiano recién rallado es un excelente acabado y, ligeramente dorado
debajo de un asador, aporta color y sabor.
Si desea agregar otros elementos, no hay límite para lo que podría usar.
Puede optar por lo tradicional y forrar el molde con espinacas cocidas,
champiñones shiitake salteados, pimiento rojo asado o berenjena asada.
Podrías agregar jamón o tocino o pato confitado. Un poco de chalote picado
cocido en un poco de mantequilla es siempre una adición deliciosa.
En cuanto a la técnica, el huevo se cocina un poco más uniformemente si primero
calientas el molde en un microondas, en la estufa o en el horno. Hornea los huevos
en un horno a 350 °F/180 °C hasta que estén listos, aproximadamente 10 minutos.
También puede asarlos a la parrilla, si lo desea, una buena estrategia si está
cubriendo los huevos con queso.
El tamaño del recipiente de fruncido es fundamental: debe ser ancho y poco
profundo, no un molde redondo convencional. Se puede usar un molde redondo
estándar de 8 onzas/240 mililitros para cortar 1 huevo, pero sería mejor cocinar 2
huevos en un baño de agua durante el triple del tiempo para garantizar una
buena textura (una combinación de shirr/coddle).

Huevos fritos a la florentina para mi mamá

SIRVE 1 MADRE Y 1 HIJO
A mi mamá le encantan los huevos salteados con espinacas, pero tenía
problemas para perfeccionar la preparación, así que esta receta es para ella.
Puedes cocinar las espinacas escaldándolas y luego bañándolas en un baño de
hielo, o salteándolas en mantequilla con algunos chalotes (mi preferencia). De
cualquier manera, escúrralo y córtelo antes de agregarlo a los moldes.

2 cucharaditas de mantequilla

8 onzas/225 gramos de espinacas, cocidas, bien exprimidas, picadas en trozos grandes 4

huevos
2 cucharadas de crema espesa
Sal y pimienta negra recién molida Varias
ralladuras de Parmigiano-Reggiano Buenas
tostadas con mantequilla

Precalentar el horno a 350°F/180°C.

Ponga 1 cucharadita de mantequilla en cada uno de los dos moldes poco profundos
o platos para fruncir. Divide las espinacas cocidas entre los dos moldes. Caliente los
moldes en un microondas para que la espinaca esté caliente pero el molde no esté
demasiado caliente para sostener, de 30 a 40 segundos.

Rompe 2 huevos en cada molde, agrega 1 cucharada de crema a cada uno y

sazona al gusto con sal y pimienta. Espolvorea un poco de queso sobre los
huevos.
Coloque los moldes en el horno y cocine hasta que las claras estén completamente
congeladas, de 10 a 15 minutos. Servir con tostadas.
 HUEVOS FLORENTINA

1./Asegúrese de que las espinacas y los moldes estén ligeramente calientes antes de agregar los huevos.

2./Termina los huevos con queso rallado, mételos en el horno y cocínalos hasta que estén
que son hermosas.
ESCALFAR UN HUEVO EN AGUA ES INSTRUCTIVO en las formas del huevo.
En particular, proporciona una exhibición dramática de las diferentes
partes de la clara de huevo. Mientras que una clara de huevo comprende
varias proteínas diferentes que se coagulan a diferentes temperaturas, hay
dos partes visibles de la clara, la parte suelta y la parte más gruesa y
cohesiva. Casca un huevo en un plato y compruébalo tú mismo. Por lo
general, cuanto más fresco sea el huevo, más de la parte más gruesa de la
clara habrá, y más espesa será.
El huevo escalfado es una de las preparaciones de huevo más sencillas y
versátiles. La clara se cocina más rápido que la yema, rica en grasa, y el suave
calor del agua mantiene la clara tierna. También es infinitamente variable.
Simplemente consulte la lista de variaciones en la página "Huevos Benedict"
en Wikipedia, más de veinte, y esas son solo las más comunes. Sobre tostadas,
sobre corazón de alcachofa, sobre polenta, sobre pastel de cangrejo, sobre
lardónensalada, en una sopa: prácticamente no hay plato que no pueda
mejorarse con la adición de un huevo escalfado. De ahí la necesidad de
abordar lo siguiente:

CÓMO HACER HUEVOS ESCALFÉ PERFECTOS

Cuando rompes un huevo en agua caliente, gran parte de la clara suelta se

separa de la clara espesa, dejando algo parecido a una sábana arrugada con
una yema adherida en una neblina de agua confeti. Innumerables personas
aconsejan agregar vinagre al agua de escalfado para ayudar a prevenir las
claras sueltas, ya que el ácido puede ayudar a acelerar la coagulación. ¡No
hagas esto! repito, hazlonoagregue vinagre al agua en la que está escalfando
los huevos. No hace nada más que obligarte a enjuagar tu huevo agrio. El
truco, como leí en el invaluable libro de Harold McGeeEn
comida y cocina, es dejar que las claras se escurran poniendo el huevo en una
cuchara ranurada antes de colocarlo en agua (funciona tan bien que creé mi
Cuchara perforada para huevos Badass, una cuchara ranurada con un
recipiente extra profundo, solo para este propósito —vea la página "Tienda"
en [Link] ). Esta técnica le da un huevo escalfado ovalado
maravillosamente suave sin todas esas claras desaliñadas adheridas a él.
Simplemente rompa un huevo en un molde, viértalo del molde a través de
una cuchara perforada profunda en otro molde, luego regréselo al primer
molde y estará listo para usar.
Entonces, para escalfar un huevo a la perfección: lleve una olla con agua a
fuego lento, luego reduzca la llama a baja o retire la olla del quemador por
completo. Revuelve el agua para evitar que el huevo se pegue al fondo (la
agitación también ayuda a que los huevos tengan más forma) y deja caer el
huevo escurrido en el agua que gira suavemente. Cuando la clara se haya
congelado por completo, después de unos 90 segundos, use su cuchara
perforada para sacar el huevo del agua, agitando el agua debajo del huevo si es
necesario para ayudarlo a levantarlo (si ve que el huevo no está completamente
cocido , basta con devolverlo al agua hasta que esté). Deje que se drene el exceso
de agua; es posible que deba inclinar el huevo para que el agua acumulada en la
clara pueda escurrirse, o toque una toalla de papel en su superficie. Servir
inmediatamente.
 POCHAR UN HUEVO

1./Cuele el huevo crudo, dejando que se escurra la clara suelta.

2./Agregue el huevo al agua que ha hervido a fuego lento, primero revolviendo el agua para evitar que se
blanco de pegarse.
3./Fíjese qué pocos blancos voladores hay en el agua.

4./Saca suavemente el huevo escalfado del agua.

Traducido del inglés al español - [Link]

5./Verifique que el huevo esté hecho a su gusto y déjelo escurrir en una

toalla de papel.

6./Un huevo escalfado se puede servir en prácticamente cualquier plato y mejorarlo: una ensalada,
un sándwich, una hamburguesa. Aquí lo pongo sobre jamón rallado tibio y tostadas, antes
agregando salsa holandesa (abajo).
Huevos Benedict
PARA 4 PERSONAS

Simplemente no hay razón para que este brunch favorito de restaurante/hotel no

deba servirse más a menudo en casa. No importa cómo lo prepares, este es uno
de los platos más lujosos y maravillosos que conozco. Me encanta que la salsa
esté hecha de yema y mantequilla, esa deliciosa combinación de huevo y
mantequilla doble, huevo y mantequilla encima de otro huevo ("Camarero, me
gustaría un huevo, con mantequilla y más huevo encima, por favor"). .
Crecí esperando que el jamón tuviera la forma de tocino canadiense, que es
lomo de cerdo curado y ahumado, y es probable que se haya convertido en
estándar porque la circunferencia del lomo de cerdo coincide con el muffin
inglés. Es por eso que lo incluyo aquí, pero puede usar cualquier tipo de jamón o
cerdo curado, como prosciutto o tocino, o incluso cerdo desmenuzado o confit de
pato; simplemente no lo llame huevos benedictinos, que es muffin inglés, tocino
canadiense, huevo escalfado y salsa holandesa. Recomiendo los muffins ingleses
de la marca Bays, que se pueden encontrar en la sección refrigerada de la
mayoría de los supermercados. Prefiero la mitad inferior más grande y crujiente y
simplemente sirvo la mitad superior junto con cada plato; o puede tostar solo dos
panecillos ingleses y servir la mitad a cada persona.

4 panecillos ingleses, cortados a la mitad

4 rebanadas (¼ de pulgada/1 centímetro) de tocino canadiense 4

huevos
1 taza/240 mililitros de salsa holandesa (ya sea tradicional o en versión licuadora,aquí ) Sal y
pimienta para probar
1 cucharada de cebollín fresco picado o perejil (opcional)

Tostar las bases de los muffins ingleses. Si usa un horno tostador, ponga el tocino
canadiense sobre los panecillos ingleses y siga tostando para calentar el tocino. Si
usa una tostadora emergente, caliente el tocino canadiense suavemente en un
microondas o, mejor aún, saltee en mantequilla. Luego tueste las tapas de los
panecillos ingleses.
 Mientras tanto, hierva una olla grande de agua y prepare los huevos
escurriendo las claras como se describeaquí . Cuando esté listo para servir,
deje caer los huevos en el agua y retire la olla del fuego. Coloque un fondo
de panecillo inglés en cada uno de los cuatro platos y un trozo de tocino
canadiense encima de cada panecillo. Cuando los huevos estén cocidos
(después de unos 90 segundos), retírelos del agua, déjelos escurrir y
coloque uno encima de cada panecillo canadiense con tocino. Vierta la
salsa holandesa sobre los huevos, adorne con cebollino, si lo desea, y sirva
de inmediato, con las tapas de los panecillos ingleses al lado.
Huevo de pato escalfado sobre picadillo de pato confitado
PARA 4 PERSONAS

Un amigo de un amigo me puso en contacto con algunos granjeros que crían patos y, a
menudo, se encuentran con más huevos de pato en sus manos de los que pueden
comer. Soy el feliz destinatario de ellos y le insto a que busque huevos de pato en el
mercado local de granjeros si es posible. Algunos mercados de Whole Foods también
venden huevos de pato. Si bien todos los huevos de ave saben más o menos igual, los
huevos de pato son más grandes que los huevos de gallina y un poco más oblongos, con
yemas muy grandes y considerablemente menos blancas en relación con la yema, por lo
tanto, más ricas.
Me encanta hacer una tortilla de huevo de pato (rellena con pato confitado y
champiñones), huevos de pato revueltos con tostadas o, mi favorito, huevo de pato
escalfado anidado sobre un picadillo de pato confitado, papas y cebollas. Confito los
muslos de pato en aceite de oliva para tenerlos a mano durante todo el invierno (ver
mi sitio,[Link] , para saber cómo hacer esto). O puede preparar las patas de
pato específicamente para este plato cocinándolas en una fuente para horno tapada
con una cebolla rebanada a 325 °F/165 °C durante 90 minutos.

Un huevo de pato (izquierda) tiene una yema considerablemente más grande que un huevo de gallina (derecha).

¼ de taza/60 mililitros de grasa de pato, grasa confitada o aceite vegetal

2 papas rojas, peladas y cortadas en dados pequeños (alrededor de 1½ libras/680 gramos)
Sal y pimienta negra recién molida 1 cebolla
mediana, cortada en dados pequeños
4 muslos de pato confitados o estofados, sin huesos, piel y carne picada en trozos grandes 2
cucharadas de mostaza de Dijon
4 huevos de pato
1 cucharadita de ajo picado (opcional)
1 cucharada de perejil fresco picado (opcional)

Caliente la grasa en una sartén grande a fuego alto. Agregue la papa, revolviendo
para cubrirla con la grasa. Reduzca el fuego a medio-alto y cocine hasta que las
papas comiencen a dorarse, aproximadamente 20 minutos. Sazone al gusto con
sal y pimienta. Agregue la cebolla y la carne y la piel de pato picada y continúe
cocinando hasta que la cebolla comience a dorarse, otros 10 minutos más o
menos (el tiempo de cocción estará determinado por qué tan pequeña haya
cortado la cebolla). Agregue la mostaza y reduzca el fuego a bajo.
Cuando el picadillo esté listo, poner a hervir el agua de escalfado y
escalfar los huevos de pato (veraquí ; el mismo procedimiento se aplica a
los huevos de pato). Agregue el ajo y el perejil al picadillo, si lo desea, y
divida el picadillo en cuatro platos. Descanse un huevo de pato en el centro
del picadillo. Sazone el huevo con sal y pimienta y sirva.
EL AGUA ES UN MEDIO FABULOSO PARA ESCALFAR huevos, pero no es el
único fluido que funciona. Los huevos se pueden escalfar en cualquier cosa
que burbujee en la estufa, ya sea sopa, estofado o salsa.
Cuando escalfas algo que vas a comer, es aún más importante escurrir
la clara de huevo suelta; no quieres que arruine una buena salsa o caldo (a
menos, por supuesto, que estés haciendo sopa de huevo,aquí ). Veraquí
para saber cómo colar un huevo antes de escalfarlo.
La versión más conocida de los huevos en caldo es la italianauova en
brodetto,labrodettosiendo la forma diminuta debrodo,“caldo." En Estados
Unidos, a menudo se ve esto en forma de huevos en salsa de tomate, conocidos
como huevos en el purgatorio, y generalmente se sirven con tostadas. En la
cocina israelí se llamashakshuka,y sin duda los huevos escalfados en salsa de
tomate tienen un lugar en muchas cocinas porque, bueno, son condenadamente
buenos. A mí me gusta condimentar, a la puttanesca, con ajo, hojuelas de
pimiento rojo, aceitunas y alcaparras, pero si quieres un plato de última hora o
un desayuno rápido, una buena salsa de tomate de tarro va bien, porque el
huevo lo hace todo mejor. . (Si tiene tiempo, saltee un poco de cebolla picada
antes de agregar la salsa envasada; esto mejora el sabor mucho más allá del
esfuerzo requerido).
La versión francesa adecuada de huevos escalfados en caldo requiere
una salsa de reducción de mitad de vino y mitad de ternera o caldo de res.
Realmente creo que debería hacerse con caldo casero, porque el caldo en
caja no es muy bueno, y cuando se reduce algo que no es muy bueno, la
parte no muy buena se intensifica. Esta reducción de caldo-vino se espesa
rápidamente conbeurre manié(mantequilla con harina amasada) después
de escalfar los huevos y servir sobre el huevo.
Oeufs en Meurette (huevos escalfados en
salsa de vino tinto)
PARA 4 PERSONAS

Este es un clásico francés de Borgoña, huevos escalfados en vino tinto y

caldo, que luego se convierte en la salsa para los huevos. hay muchas
maneras de hacer esto. En un restaurante, los huevos se escalfarían en
el vino y se enfriarían en un baño de hielo mientras se prepara el resto
de los componentes; la salsa se reduciría y espesaría, luego se
recalentaría para el servicio. Para esta versión casera, primero hago la
reducción, luego cocino los huevos y luego espeso la salsa.
Siempre que cocine con vino, use un vino que le gustaría beber, pero no
un vino para una ocasión especial. Una botella de diez dólares servirá, y lo
que no uses en la salsa, lo puedes beber con los huevos.
El caldo de ternera es un gran ingrediente para tener en la cocina y
realmente hace que este plato sea lo mejor que puede ser (hay una receta
en mi sitio, [Link] ), pero puedes utilizar un rico caldo de pollo
casero con buenos resultados. Estos huevos se sirven mejor con tostadas,
un trozo de baguette o la mitad inferior de un panecillo inglés, algo
crujiente que también absorba la salsa. Elija sus propios componentes
secundarios: tocino olardonesson populares, por supuesto, y serían mi
elección. Asegúrate de tenerlos todos listos antes de escalfar los huevos.

1 chalote, finamente picado

4 cucharadas/60 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente ½
cucharadita de sal
2 cucharaditas de pasta de tomate
2 tazas/480 mililitros de vino tinto seco
2 tazas/480 mililitros de caldo de ternera o caldo de pollo asado casero 2
cucharaditas de azúcar
1 hoja de laurel

Pimienta negra recién molida 3

cucharadas de harina
4 rebanadas de pan
4 huevos
1 cucharada de perejil fresco picado

Combine la chalota y 1 cucharada/15 gramos de mantequilla en una cacerola

mediana a fuego medio. Cuando la mantequilla se derrita, agregue la sal. Cocine,
revolviendo, hasta que la chalota esté transparente. Agregue la pasta de tomate y
cocine por 30 segundos. Agregue el vino, el caldo, el azúcar, la hoja de laurel y un
poco de pimienta molida y cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya
reducido un poco más de la mitad, de 5 a 10 minutos.
Mientras se reduce, en un tazón pequeño combine las 3 cucharadas
restantes/45 gramos de mantequilla con la harina y triture y amase con una
cuchara hasta que la harina se mezcle completamente con la mantequilla.
Cubra y refrigere estobeurre manié. Tostar el pan y colocar una rebanada en
cada uno de los cuatro platos.
Rompe los huevos en moldes individuales y cuélalos para eliminar cualquier
clara de huevo suelta (veraquí ). Cuando el vino y el caldo se hayan reducido,
agregue los huevos y cocínelos suavemente en la salsa. Vierta la salsa sobre la
parte superior de los huevos si sobresalen a través de la salsa. Cuando las claras
estén completamente cuajadas (después de unos 90 segundos, pero juzgue
siempre a simple vista), retire cada huevo y colóquelo sobre una rebanada de pan
tostado.
Cuele la salsa reducida en una sartén limpia a fuego alto y cocine a
fuego lento, luego reduzca el fuego a medio-alto. Batir en elbeurre
maniépara espesar la salsa. Vierta la salsa sobre los huevos y el pan
tostado y adorne con el perejil. Sirva inmediatamente con tocino u
otros acompañamientos.
Huevos en Salsa Puttanesca con Pasta Cabello
de Ángel
PARA 4 PERSONAS

Pasta puttanesca se traduce como pasta de puta, supuestamente porque las

prostitutas sicilianas las prepararon apresuradamente entre los clientes. Pero lo
que siempre designa es una salsa de tomate picante con muchos ingredientes
salados que dan umami. Por lo general, incluye anchoas, pero aquí estoy usando
salsa de pescado porque es uno de mis elementos invaluables de la despensa,
siempre a mano. Agregue hojuelas de pimiento rojo, aceitunas kalamata,
alcaparras y huevos para hacer un fabuloso plato de pasta, y le sobrará un poco
de salsa para otros usos. Este plato generalmente se sirve en un grueso trozo de
pan tostado crujiente, pero aquí lo estoy acompañando con pasta.
Puede hacer puré de tomates enlatados en una licuadora, o simplemente colocar
una licuadora de inmersión directamente en la lata, pero primero debe verter un
poco del jugo de tomate en la sartén con las cebollas o tendrá un desastre.
- confía en mí.

1 cebolla española, cortada en dados pequeños

4 dientes de ajo machacados con la parte plana de un cuchillo y picados en trozos grandes 1
cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal, y más al gusto 1
cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1
taza/240 mililitros de vino tinto seco
1 lata (28 onzas/794 gramos) de tomates enteros pelados, hechos puré, o 10 tomates Roma
frescos, asados durante 15 minutos y hechos puré
1 hoja de laurel o 2 cucharaditas de orégano seco (o ambos)
½ cucharada de salsa de pescado o 4 anchoas, picadas en trozos grandes ½
taza/90 gramos de aceitunas kalamata picadas sin hueso
2 cucharadas de alcaparras
4 huevos
1 libra/450 gramos de pasta cabello de ángel o espaguetis finos, cocidos al dente y revueltos con aceite de
oliva virgen extra o mantequilla, mantenidos calientes en una olla tapada

En una sartén o sartén grande a fuego medio-alto, saltee el

la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, agregando la sal al mismo tiempo. Revuelva
hasta que la cebolla y el ajo estén tiernos y transparentes, luego agregue las hojuelas
de pimiento rojo y revuelva para cocinarlos y cubrirlos con el aceite.

Agregue el vino y llévelo a fuego lento. Agregue el puré de tomates, la hoja

de laurel y/o el orégano, y vuelva a hervir a fuego lento. Reduzca el fuego a
bajo y cocine la salsa hasta que esté agradable y espesa, aproximadamente 1
hora. La salsa se puede preparar con anticipación hasta este punto, dejar que
se enfríe y almacenar en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 3
días.
Retire y deseche la hoja de laurel y agregue la salsa de pescado (o las
anchoas), las aceitunas y las alcaparras. Si la salsa estaba refrigerada,
llévala a fuego lento a fuego medio y luego baja el fuego. Baje cada huevo
en la salsa con un cucharón, haciendo un pequeño pozo en la salsa con el
cucharón para contenerlo. Cubra la sartén y cocine los huevos hasta que
las claras estén listas, de 3 a 6 minutos.
Divide la pasta tibia en cuatro platos para servir. Vierta la salsa sobre
la pasta, cubra cada porción con un huevo y termine cada plato con más
salsa según sea necesario. Servir inmediatamente.
 HUEVOS EN SALSA DE PUTTANESCA

1./Use un cucharón para poner los huevos en la salsa, presionando el recipiente del cucharón hacia abajo.
en la salsa para crear una chuleta que los contenga.

2./Cocine tapado hasta que las claras estén cuajadas, revisando con frecuencia para evitar
sobrecocción
3./Cubra la pasta con salsa, seguida de un huevo.
ESTA ES LA SEGUNDA DE DOS TÉCNICAS DE HUEVO que recogí en Twitter. ¿Por
qué querrías escalfar un huevo en una bolsa de plástico? Porque tú puedes.
Porque mantiene una forma compacta. Porque capturas el huevo entero y no
pierdes la parte suelta del huevo. Y porque se puede aromatizar el huevo con
aceite (es importante engrasar primero la bolsa para que no se pegue el
huevo). También puede hacerlo para servir varios huevos escalfados a la vez;
colóquelos directamente en un baño de hielo y vuelva a calentar según sea
necesario. (Si le preocupa que los productos químicos del plástico entren en la
comida, use bolsas de plástico Glad, que no contienen BPA ni ftalatos).
Sándwich de Huevo Poché en Bolsa con
Cebolla Caramelizada y Pimiento Rojo
Asado
PARA 4 PERSONAS

Esto es simplemente una excusa para tener un sándwich de huevo. La cebolla

caramelizada y el pimiento rojo asado lo hacen especialmente delicioso. O crea tu
propia variación: tocino, Parmigiano-Reggiano y perejil (alla carbonara);
mantequilla y espinacas salteadas (a la florentina); mantequilla de trufa y
champiñones. O simplemente puede untar un poco de mayonesa en el muffin y
terminar. Servirlo en un panecillo inglés no es solo una forma sabrosa de hacerlo,
también es práctico: la miga agujereada ayuda a atrapar la yema cuando la
muerdes. Pero definitivamente quieres comer esto en un plato; use el panecillo
para absorber la yema caída.

4 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra 4

huevos
1 cucharadita de mantequilla, y un poco más para los muffins ingleses ½
cebolla, en rodajas finas
1 pimiento rojo, negro carbonizado sobre una llama o en un asador, luego pelado y cortado en cubitos
Sal y pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de vinagre de vino tinto o blanco
4 muffins ingleses
Manteca

Si desea cocinar los huevos con anticipación, ponga una olla mediana de agua
a fuego lento a fuego alto, luego reduzca el fuego para que el agua hierva a
fuego lento; preparar un baño de hielo (mitad hielo, mitad agua). Ponga 1
cucharadita de aceite de oliva en cada una de las cuatro bolsas de plástico
pequeñas, luego rompa un huevo en cada bolsa. Cierra cada bolsa y asegúrala
con un lazo. Baje las bolsas en el agua hirviendo y cocine por 4 minutos.
Transfiere las bolsas al baño de hielo y pon todo en el refrigerador hasta que
estés listo para servir. En ese momento, devuelva las bolsas.
al agua hirviendo a fuego lento durante 90 segundos para recalentar antes de servir.

Cuando esté listo para preparar los sándwiches, caliente la mantequilla a

fuego medio y saltee la cebolla suavemente hasta que esté bien dorada y
caramelizada, de 15 a 20 minutos. Agregue el pimiento rojo para recalentar,
sazone al gusto con sal y pimienta, y luego agregue el vinagre.
Tostar y untar con mantequilla los muffins ingleses.

Si no ha hecho los huevos antes de tiempo, cocínelos ahora como se describe

arriba. Divida la mezcla de cebolla y pimientos entre los cuatro fondos de
panecillos. Coloque un huevo cocido en cada uno; se deslizarán fácilmente fuera
de sus bolsas engrasadas. Sazone los huevos con sal y pimienta y cubra con las
tapas de muffin. Servir inmediatamente.
Esta rama del diagrama de flujo de la cocina con huevo presenta
recetas que utilizan el huevo entero, sin su cáscara y licuado. El
huevo se convierte en una entidad completamente diferente
cuando la rica y grasa de la yema se intercala con las poderosas y
magras proteínas de la clara. Una hermosa entidad. Sin
embargo, como todas las cosas hermosas, el huevo licuado se
puede usar sin cuidado (cuando no está completamente
mezclado, por ejemplo) o incluso maltratarlo, como ocurre con
demasiada frecuencia con los huevos revueltos. Pero el huevo
batido también se puede transformar en algunas de las
creaciones más etéreas del mundo.
Cuando la yema y la clara se unen, el huevo se convierte en
una dínamo, un ingrediente poderoso. El huevo licuado es una
herramienta extraordinaria cuando se bate hasta obtener
espuma, fermentando tortas y panes rápidos. Cuando se
combina con líquidos y se cocina suavemente, crea un paraíso de
texturas en forma de natillas. Ayuda a unir las migas de pan a las
superficies enharinadas de la carne y le da un tono dorado
brillante a los panes y las cortezas cuando se aplica sobre los
productos que aún se están horneando. Y es un ingrediente
enriquecedor en todo un continuo de alimentos a base de harina,
desde el pan hasta la pasta, desde las galletas hasta las crepas.
CÓMO HACER HUEVOS REVUELTOS PERFECTOS

HUEVOS REVUELTOS: UNA OBLIGATORIA, ¿VERDAD? Solo si piensas

primero. Esta es probablemente la técnica de la que más se abusa en todo
el repertorio del huevo, y como el revuelto es una de las formas más
comunes de huevos cocidos, el abuso es especialmente desafortunado. Se
abusa de ellos cocinándolos demasiado, demasiado cocidos, cocidos en
seco. La clave para los huevos revueltos perfectos es un calor suave. En un
libro anterior, Los veinte de Ruhlman, Recomendé huevos revueltos al
baño maría, para que los huevos nunca superen los 212 °F/100 °C. Puede
cocinarlos demasiado al baño maría, pero la cocción es mucho más lenta,
por lo que tiene mucho más control. Una vez que sepa cómo batir
correctamente los huevos revueltos, o mejor dicho, a qué saben los huevos
revueltos adecuadamente (ligeros, sedosos, la delicada cuajada
esencialmente salteada con huevo tibio pero sin congelar), puede pasar, si
se siente cómodo haciéndolo, a una sartén sobre directo. calor. Deberá
usar fuego muy bajo y prestar mucha atención todo el tiempo, moderando
el calor levantando la sartén sobre el quemador para asegurarse de no
cocinar los huevos demasiado rápido o demasiado.
La mejor manera de aprender a preparar huevos revueltos correctamente,
huevos que hacen que la gente se desmaye; que hacen que la gente piense: "¡Estos
son los mejores huevos revueltos que he probado!"; que hacen que la gente
exclame: “¡Nunca supe que los huevos revueltos pudieran ser tan increíbles!”—es
cocinarlos en una cacerola para salsas u otra sartén redonda o en una cacerola para
baño maría sobre agua hirviendo a fuego lento. Yo uso una cacerola para salsas de
acero inoxidable que flota en una olla con agua hirviendo. Si tienes una sartén
antiadherente, eso es lo mejor, porque el huevo se pegará a la mayoría de las
superficies a esta temperatura y será muy difícil fregar la sartén.
 Mezcle bien los huevos, dos por persona. Por completamente mezclado
quiero deciruniformidad absoluta. Use un batidor, una licuadora de inmersión
manual o una licuadora de mostrador y mezcle bien. No querrás que estén
demasiado espumosos, no estás haciendo un pastel, pero no querrás poder ver
nada de blanco que no esté completamente mezclado con el amarillo. Si usas un
aparato eléctrico para mezclar los huevos, las burbujas y la espuma
desaparecerán a medida que cocinas los huevos.
Puedes darles una pizca de sal en este punto si lo deseas para que se
disuelva, o esperar hasta el final si quieres que el sabor a sal sea más
característico.
Y eso es todo para la preparación: una olla de agua hirviendo a fuego lento en la
estufa, un recipiente de metal para cocinar (puede usar un tazón de Pyrex, pero la
transferencia de calor será muy lenta) y los huevos batidos hasta que queden
uniformes. Si desea sabores adicionales, condimentos como cayena o pimienta
negra o curry; grasas como queso de cabra o cheddar, mantequilla de trufa, aceite
de oliva; hierbas aromáticas o sabrosas o vegetales como cebollino, estragón,
chalote, champiñón, téngalos listos, pero estos huevos revueltos que está a punto de
hacer estarán fabulosos solo con los huevos cocidos en un poco de mantequilla, con
sal y pan tostado. Me gusta reducir a lo esencial, obtener esos elementos esenciales
correctamente y luego construir a partir de ahí.
Haga flotar su recipiente de cocción en el agua hirviendo y obtenga su pan
tostado; dale a los huevos una pizca de sal con varios dedos y otros pocos
batidores o un pulso de la licuadora. Ponga un par de cucharaditas de
mantequilla en la sartén flotante cuando empiece a calentarse por el agua
hirviendo debajo. Cuando esté derretido, vierte los huevos y, con una espátula de
goma, comienza a cocinar los huevos. Revuelva mucho y suavemente al principio
a medida que los huevos fríos y la sartén caliente se ajustan entre sí, 30 segundos
más o menos. Luego revuelva gradualmente, permitiendo que se formen las
primeras cuajadas. Levántelos y dóblelos en el huevo fluido. Ahora es cuando
quizás quieras agregar queso o champiñones salteados o chalotes (otros sabores
como hierbas frescas o trufas podrían ir más tarde), pero por ahora
concentrémonos en los huevos, cuajando en la sartén.
Continúe doblando y revolviendo, y cuando vea que sale vapor y que toda la
mezcla comienza a calentarse, preste mucha atención. Pídele a alguien que
ponga mantequilla en la tostada y que se asegure de que el café esté caliente y
listo o que el champán esté descorchado.
Continuamente, más o menos, revuelva y doble los huevos hasta aproximadamente dos
tercios de los huevos son rígidos y un tercio es viscoso pero fluido. Retire la sartén
del agua y continúe revolviendo hasta que la cuajada parezca estar salteada por la
parte líquida de los huevos. Ahora están listas para ser servidas. Recuerda que el
hecho de que hayas sacado la sartén del agua no significa que los huevos hayan
dejado de cocinarse, todavía se están cocinando en el calor residual de la sartén. Así
que llévelos a platos calientes con tostadas con mantequilla. Terminar con cebollino,
un poco de mantequilla,flor de sal,pimienta recién molida, lo que sea, pero
asegúrese de hacer esto: regocíjese con los huevos revueltos perfectos que acaba de
preparar. Una vez que haya experimentado las delicadas cuajadas de huevo
ligeramente salteadas por su forma más fluida, reproduzca el efecto usando calor
directo, preferiblemente una sartén antiadherente a fuego lento o un quemador,
levantando la sartén sobre la llama o el quemador según sea necesario para regular
el calor. Tu vida será inconmensurablemente mejor.
Ahora comienza a experimentar con los sabores. Use sabores que vayan
bien con los huevos: champiñón, cebolla y sus hermanos (cebollino, cebolleta,
chalote), o trufa blanca recién raspada (¡ojalá!). A Donna le encanta echar
queso en cubitos o rallado, desde mozzarella suave hasta queso de cabra
ácido, queso cheddar rico o gouda ahumado. No conozco ningún queso que
no funcione, pero cuanto mejor sea el queso, mejores serán los huevos. Todo
eso depende de tu gusto ahora que has perfeccionado el huevo revuelto.

Revuelto de Finas Hierbas

PARA 4 PERSONAS

Mi mezcla favorita de hierbas frescas esfinas hierbas,partes iguales de perejil,

estragón, perifollo y cebollino. Cultivo todas estas hierbas suaves, fragantes y
volátiles, pero el perifollo no sobrevive mucho en el verano. El perifollo tiene una
forma encantadora y un delicado sabor a estragón, por lo que si estoy fuera, uso
más estragón; de hecho, es posible que desee usar solo estragón. Pero me gusta
la combinación del estragón y el perifollo con el cebollino encebollado y el perejil
floral de hoja plana por su complejidad y aroma cuando cae sobre los huevos
calientes (perderías la frescura si los cocinaras con
los huevos; aunque si lo desea, puede revolver la mitad de las hierbas en los huevos
justo antes de servir). Recomiendo encarecidamente servir esto a última hora de la
mañana con una excelente tostada con mantequilla y una copa de champán.

1 cucharada de mantequilla
4 huevos, batidos a un color amarillo pálido uniforme
¼ a ½ cucharadita de sal
1 cucharaditacadaperejil de hoja plana fresco picado, estragón, perifollo y cebollino,
combinados

Lleve una olla grande de agua a fuego lento a fuego medio-alto.

Mientras tanto, prepara todo lo que piensas servir con los huevos
(tostadas, café, espárragos al vapor, champán, depende de ti).
Cuando el agua hierva a fuego lento, flote una sartén de lados altos en el agua y
agregue la mantequilla a la sartén. Cuando la sartén esté caliente y la mantequilla
derretida, añade los huevos y la sal y revuelve más o menos continuamente hasta
que estén perfectamente cocidos (ver las instrucciones a partir deaquí ).

Divide los huevos en cuatro platos. Espolvorear 1 cucharadita de la

finas hierbasmezcle sobre cada porción y sirva inmediatamente.
(Aunque son buenos fríos, los huevos revueltos se comen mejor
calientes que tibios).
la tortilla
LA PALABRATORTILLAORIGINALMENTE DERIVA del latín para "pequeño plato", y
las tortillas generalmente se hacen individualmente. Cocine rápidamente uno o
dos huevos mientras revuelve rápida y continuamente para hacer la cuajada muy
fina, luego detiene la agitación para dejar que los huevos se asienten en la
sartén. Cuando la tortilla está apenas cocida, agarras el asa de la sartén, con la
palma hacia arriba, y haces rodar el huevo desde el lado del mango de la sartén
fuera de la sartén y sobre el borde opuesto en, uno espera, un hermoso óvalo
largo de delicadamente huevo pálido, perfectamente liso, uniformemente
amarillo. Se necesita práctica: los errores son deliciosos y los éxitos valen la pena.

La tortilla se vuelve más atractiva visualmente si le pones un poco de mantequilla

blanda encima para darle un brillo brillante y, si lo deseas, un poco de cebollín picado,
pero en realidad, una tortilla es simplemente una forma elegante y bien formada de
huevo revuelto.
Hemos llegado a pensar que las tortillas en Estados Unidos siempre
están rellenas con algo (champiñones, pimientos, jamón y queso), de modo
que hay más relleno que huevo. La gente debate si agregar crema o agua o
incluso aceite de oliva, y tú puedes, pero ¿por qué? En cambio, vale la pena
hacer una pausa para apreciar la belleza simple de la tortilla. Todo huevo,
enriquecido con un poco de mantequilla y nada más. Si tiene acceso a
huevos muy frescos de un amigo o granjero cerca de usted y un poco de
mantequilla deliciosa, una tortilla con una copa de vino y tal vez un poco de
embutidos es una excelente comida ligera. Ve a leer de Elizabeth DavidUna
tortilla y una copa de vinosi no me crees
Antes de que desarrolláramos sartenes antiadherentes realmente buenas, los
cocineros confiaban en crear una superficie antiadherente en sus sartenes de acero
y las reservaban solo para tortillas, sin permitir que el jabón se acercara a ellas. Pero
recomiendo encarecidamente que los cocineros caseros usen una buena sartén
antiadherente bien cuidada para hacer tortillas. Realmente se arriesgan a sobresalir
de la ecuación, sin mencionar el fanatismo por las tortillas que encontrarás entre los
chefs tradicionales.
Debido a la simplicidad de la tortilla, los errores son evidentes. Muchos
los chefs de los restaurantes le pedirán a un solicitante que haga una tortilla, porque la
técnica de la tortilla le dice a un chef muchas cosas sobre la delicadeza y las habilidades
de un joven cocinero.

CÓMO HACER UNA TORTILLA PERFECTA

Una vez más, me gustaría reiterar que todos deben hacer primero una tortilla
simple (dos huevos, un poco de mantequilla, una pizca de sal) para apreciar lo
que es una tortilla. A menudo agrego queso o champiñones para hacer que la
tortilla sea más interesante y divertida de comer. Pero es importante
comprender primero la base que mejoran esas guarniciones.
Para hacer una tortilla, rompa los huevos en un tazón y bata o mezcle
hasta que estén uniformemente combinados y no quede clara flotando en
la superficie. Dale una pizca de sal con tres dedos y agrega la sal.
Ponga una sartén antiadherente a fuego medio y deje que la sartén se caliente, un
par de minutos más o menos, dependiendo de su estufa. Tenga lista una espátula de
goma resistente al calor y caliente un plato en el microondas. Agregue un poco de
mantequilla (alrededor de 1 cucharada) a la sartén. Debe derretirse y burbujear
inmediatamente, pero no dorarse. Después de que la mantequilla se haya derretido y
cubra el fondo de la sartén, vierta los huevos.
Agita la sartén de un lado a otro mientras revuelves los huevos con la
espátula. Revolver continuamente le dará una cuajada de textura fina. Después
de unos 30 segundos de revolver, deténgase y deje que la tortilla continúe
cocinándose hasta que quede la película líquida más delgada en la parte
superior, otros 60 segundos más o menos. Retírelo del fuego y deje que termine
de cocinarse simplemente sentado allí en la sartén (después de todo, usted no es
un cocinero de línea que recibe treinta y nueve pedidos a la vez). Con el mango
de la sartén a las tres en punto y el plato caliente a las nueve en punto (al revés si
eres zurdo), toma el mango desde abajo e inclina la sartén hacia el plato. Usando
la espátula, aliente el extremo frontal de la tortilla para que se deslice hacia
afuera (es posible que deba darle un golpe a la sartén en una tabla de cortar para
aflojar el huevo, luego empújelo desde abajo para que se deslice) y enrolle la
tortilla sobre sí misma y sobre un plato. El calor de la sartén debe terminar de
cocinar la tortilla; debe estar húmedo pero no debe tener salsa en su plato. Si no
tiene la forma perfecta, usa tus manos (que has estado lavando continuamente,
con estar en la cocina, romper huevos, etc.) para que quede bonito y uniforme. Es
bastante flexible en este punto, por lo que
puedes meter libremente si es necesario. Pasa un poco de mantequilla blanda por
encima para que se derrita y le dé a la tortilla un brillo agradable. terminar con
algunosflor de salo sal Maldon si la tienes, y unas cebolletas siempre quedan bien.

Come esto inmediatamente.

 TORTILLA

1./Cuando la sartén esté caliente y la mantequilla se haya derretido, estará lista para los huevos.

2./Revolviendo tanto la sartén como la espátula, mezcle los huevos en la sartén para crear una mezcla muy
cuajada fina en el fondo mientras se calientan los huevos por todas partes.
3./Deja de revolver y deja que los huevos se asienten. Cuando la tortilla tiene una película muy fina de
huevo suelto encima, está listo para emplatar.

4./Enrolle y deslice la tortilla en un plato. Recuerda que podrás

darle forma después de que esté fuera de la sartén.
5./Observe el color pálido uniforme de la tortilla, sin dorarse.

6./Da forma a la tortilla como desees y termina con un poco de mantequilla.

Tortilla con Cremosos de Hongos Morel
2 RACIONES

Una tortilla compuesta únicamente de huevo y untada con mantequilla es

excelente por sí sola, pero cortar una tortilla y ver cómo se acaba el queso
pegajoso es un placer. Las tortillas hacen un paquete encantador para los
champiñones salteados. Así que eso es lo que estoy ofreciendo aquí, una
mezcla cremosa de colmenillas envueltas en huevo delicadamente cuajado.
Por supuesto, cualquier tipo de champiñón funcionará: champiñones,
shiitakes u otros hongos silvestres (aunque me gusta dorar botones y
portobellos para darles color y sabor). Facilita el trabajo del cocinero si el
relleno está muy caliente, de modo que al añadirlo contribuirá a la cocción del
centro de la tortilla.
Si vives donde crecen las colmenillas y puedes cosechar las tuyas o tienes una
fuente de buenas colmenillas frescas, ¡suerte! Yo no, pero las colmenillas se secan
muy bien y varias fuentes en línea las venden (nuestras colmenillas frescas
provienen de una maravillosa compañía de Michigan llamada Earthy Delights).
Las colmenillas secas deben reconstituirse de acuerdo con las instrucciones del
paquete, luego dividirse por la mitad y usarse como se indica aquí. Las
colmenillas surgen cuando lo hacen las rampas, así que si esta es una opción,
utilícelas en lugar de la chalota; Cortar en rodajas finas las claras de las rampas y
saltearlas con los champiñones, luego picar las verduras y añadirlas a la salsa en
el último minuto.

2 cucharadas de mantequilla, y más para servir

1 cucharada de chalota picada (o 6 rampas, preparadas como se describe arriba) Sal

16 colmenillas frescas, cortadas por la mitad o ½ onza/15 gramos de colmenillas secas, reconstituidas en agua
Pimienta negra recién molida
½ taza/120 mililitros de crema
espesa 4 huevos bien batidos
1 cucharadita de cebollín fresco picado (opcional)

Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio

calentar y añadir la chalota (o claras de rampas) y una buena pizca de sal (¼ de
cucharadita si hay que medir). Cocine los chalotes en la mantequilla hasta que
estén tiernos. Agregue las colmenillas y revuelva para calentar y cubra con
mantequilla. Moler un poco de pimienta sobre los champiñones. Agregue la
crema y cocine a fuego lento, luego reduzca el fuego y cocine hasta que la crema
se espese y cubra las colmenillas. (La crema se romperá si la cocina demasiado,
así que no lo haga). Retire la sartén del fuego.
En una sartén mediana, derrita la 1 cucharada de mantequilla restante a
fuego medio. Agregue los huevos y cocine la tortilla como se indica. aquí .
Cuando la tortilla esté lista y haya una fina película de huevo líquido encima,
esparza los champiñones calientes por el centro de la tortilla. Saque la tortilla
de la sartén y colóquela en un plato caliente. Deslice un poco de mantequilla
por encima si lo desea, adorne con cebollino si lo desea y agregue más sal y
pimienta al gusto. Corta la tortilla por la mitad transversalmente y transfiere la
mitad a otro plato caliente. Servir inmediatamente.
Dos maneras igualmente finas de servir una tortilla: con la guarnición enrollada por dentro (arriba
y abajo a la izquierda) o con una cuchara sobre la parte superior (derecha).
Frittata de papa, cebolla y queso
PARA 4 PERSONAS

Este fue el primer plato que aprendí a hacer yo solo, cuando estaba en quinto
grado. Como hijo único de padres que trabajan, a menudo lo hacía como una
comida después de la escuela, para ayudarme hasta que llegaran a casa y
pudiéramos cenar juntos. Todavía recuerdo la pequeña sartén antiadherente en
la que lo cociné. Al principio, simplemente usaba papas cortadas en cubitos,
cocinadas hasta que estuvieran blandas. Vertí los huevos batidos, freí la mezcla a
fuego medio hasta que estuvo casi lista, la invertí en un plato y la deslicé
nuevamente en la sartén para terminarla. La superficie estaba moteada de
marrón, las papas y los huevos estaban tiernos, y yo me los comía acostado sobre
la alfombra de nuestra guarida mirandoIsla de Gilligan. Era simple, delicioso y
nutritivo.
Ahora hago suficiente para toda la familia, en una sartén más grande, por lo que
invertir es más difícil. Puede cubrirlo para colocar la parte superior, invertirlo en un plato
y deslizarlo nuevamente dentro de la sartén; pero es más fácil terminarlo debajo de un
asador justo hasta que los huevos estén listos. Independientemente de cómo lo termine,
inviértalo sobre una tabla de cortar o un plato antes de servir para que presente la
superficie inferior marrón moteada.
Una frittata es simplemente una tortilla italiana, y puedes usar cualquier
ingrediente adicional que desees. Estoy haciendo esto un poco más complejo
que mi versión de quinto grado, agregando cebolla a la papa dorada y queso
cheddar al huevo. Cuando probé esta receta, le di una rebanada a mi hijo,
James, que estaba cortando un aguacate. Le pusimos un poco de aguacate
encima y quedó fabuloso. La frittata es infinitamente variable.

1 patata pequeña, pelada y cortada en dados pequeños (aproximadamente 1 taza/225 gramos) 2

cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
½ cebolla, cortada en dados pequeños (alrededor de ½ taza/100
gramos) 6 huevos bien batidos
½ taza/60 gramos de queso cheddar rallado
Pimienta negra recién molida
2 aguacates, pelados, sin hueso y cortados en cubitos (opcional)
Precaliente el asador.
En una sartén antiadherente mediana, combine las papas y el aceite de oliva a
fuego medio-alto y revuélvalos o revuélvalos en la sartén para cubrir las papas con
aceite. Agregue una pizca de sal de tres dedos, solo para cubrir la superficie. Cuando
las papas estén ligeramente doradas, agregue las cebollas, sal para cubrir las
cebollas y continúe cocinando hasta que las cebollas estén tiernas, revolviendo o
revolviendo la papa y la cebolla.

Coloque los huevos en un tazón mediano y agregue el queso, junto con ½

cucharadita de sal y varios granos de pimienta, y revuelva para combinar y
dispersar el queso. Vierta la mezcla de huevo sobre las patatas y las cebollas y
reduzca el fuego a medio, girando la sartén para que los huevos se igualen.
Cocine hasta que los bordes estén firmes, un par de minutos dependiendo del
nivel de calor, verificando que los huevos no se peguen. Coloque la bandeja
debajo del asador hasta que los huevos estén listos, un minuto o dos
dependiendo de su asador. Cuando la parte superior esté lista, invierta la
frittata sobre una tabla de cortar, cubra con el aguacate cortado en cubitos, si
lo usa, y córtelo en gajos. Atender.
 frittata

1./La frittata es una de las preparaciones con huevo más fáciles. Simplemente vierta los huevos
sobre los ingredientes cocidos, aquí, papa y cebolla, y déjelos cocinar.
 2./El queso hace que el huevo y la patata sean aún mejores.

3./Pasa una espátula por el borde para aflojar la frittata. Inviértalo en un plato y deslícelo
nuevamente dentro de la sartén o, mi preferencia, coloque la sartén debajo del asador.
hasta que el huevo esté listo y luego inviértalo en una tabla para cortar.

4./Adorne como desee, con hierbas, aguacate o más queso, luego rebane y
Tortilla escalfada de Daniel Patterson
1 RACIONES

Los huevos son tan versátiles y tan económicos que es divertido experimentar con
ellos. (Puse un poco en las cenizas calientes de nuestra chimenea, una técnica de la
Edad Media; estaban marrones, recocidas y sulfúricas, ¡pero valía la pena intentarlo!)

El talentoso Daniel Patterson, chef y dueño del restaurante Coi en San

Francisco, escribió en elNew York Timessobre un experimento con huevos que
hizo que parece tan obvio que me sorprende que no sea simplemente una
práctica común. Se ha escrito mucho sobre él desde que apareció el artículo de
enero de 2006; dado el poder de las redes sociales con respecto a la información
alimentaria, la noticia se difundió rápidamente.
“Entonces, un día”, escribe Patterson, cansado de comer los mismos
huevos revueltos de siempre, “se me ocurrió una nueva forma de cocinar
huevos, probablemente no nueva para el mundo, pero nueva para mí. Fue un
poco humillante. Después de más de 20 años de cocinar en restaurantes,
claramente no había logrado dominar la cocina básica con huevos. Me tomé
un momento para reflexionar sobre esto, pero luego mi curiosidad se
apoderó de mí: ¿qué pasaría, me pregunté, si batí los huevos antes de
ponerlos en el agua? Esperaba que actuaran como los huevos intactos y se
unieran rápidamente, pero no esperaba que se pusieran en los huevos
revueltos más ligeros y delicados imaginables. Me emocioné tanto que
inmediatamente volví a mis viejas costumbres, comiéndolos de pie en la
cocina”.
La técnica es probablemente el método más fácil e infalible.
ideado para cocinar huevos con una consistencia tan delicada. Simplemente agite
el agua hirviendo, vierta el huevo batido y cuele después de 10 o 20 segundos.
(Patterson y otros, incluyéndome a mí, recomendamos primero filtrar la clara
suelta, lo que definitivamente deberías hacer también con los huevos escalfados
enteros; consultaaquí .) Los huevos escalfados mezclados son
incomparablemente esponjosos y livianos; de hecho, el principal placer aquí es su
textura etérea, por lo que creo que una guarnición sabrosa es importante. Me
encantan estos con un buen aceite de oliva y sal de trufa, o aceite de oliva y
Parmigiano-Reggiano. Pero la sal, la pimienta y algunas hierbas frescas también
están bien. Marlene Newell, mi principal probadora de recetas, deseaba tostar un
muffin inglés con un poco de queso cheddar y cubrirlo con los huevos.
Si bien se expulsa la mayor parte del agua, por lo general atraparán un poco de
agua, así que haz todo lo posible para filtrar la mayor cantidad de agua posible.
Probé diferentes métodos pero no pude mejorar el de Patterson, así que esto lo
tomé directamente de él. Es brillante.

Sal
2 huevos, colados de la clara suelta y batidos hasta uniformidad 1
cucharada de aceite de oliva virgen extra
Varias rejillas de Parmigiano-Reggiano

Lleve a ebullición una olla de 2 cuartos de galón de agua agradablemente

salada (una cucharadita o dos). Agite el agua con una cuchara para crear
suficiente corriente para evitar que las claras de huevo se hundan hasta el
fondo y se peguen allí. Vierta los huevos. Después de que los huevos hayan
subido a la superficie y estén cocidos, de 20 a 30 segundos, sostenga los
huevos con una cuchara y vierta la mayor cantidad de agua posible, luego
vierta los huevos en un colador para eliminar el agua restante. Sirve los
huevos en un bol, con el aceite de oliva y el queso parmesano rallado y más
sal si hace falta.
Sopa Tradicional De Flor De Huevo
PARA 4 PERSONAS

Aquí los huevos batidos se escalfan en un caldo delicioso y se vierten en el

líquido caliente, en lugar de tirarlos como en los huevos escalfados del
Chef Patterson. Incluyo esta receta porque es muy deliciosa, simple y
nutritiva. Pero es primordial que use un caldo de pollo que sea delicioso
por sí solo (lo que significa que lo haya hecho usted mismo, se lo haya
robado a un amigo o familiar que lo haya hecho, o lo haya comprado
congelado de una fuente muy buena). El huevo puede mezclarse en
cualquier caldo delicioso y servirse como sopa, pero aquí me gustaría
ofrecer una sopa tradicional de huevo al estilo chino, un plato que debería
ser más común en todo el mundo.
Como señala Eileen Yin-Fei Lo en su excelente librola cocina china, la sopa
de huevo en los Estados Unidos se ha vuelto aburrida, espesa
innecesariamente con almidón de maíz y, a menudo, se prepara con huevos
mal cocidos y grumosos. “En China, esta sopa,ponte la lengua”, escribe, “se
traduce como 'sopa de flor de huevo'. ¿Cuánto más hermoso es eso que
“gotar”? Nuestro nombre es el equivalente literario de nuestra degradación
real. Así que aquí está, de vuelta a los chinos, con delicioso caldo fresco,
huevos y cebollín para decorar. Haga tanto o tan poco como desee, planeando
1 huevo por 1 taza de caldo por persona. La clave para obtener la textura
correcta de los huevos, la delicia floral, está en el calor suave del líquido y el
batido suave.

1 cuarto/1 litro de delicioso caldo de pollo

Sal
2 cucharaditas de salsa de pescado
(opcional) 4 huevos batidos
2 cebolletas, en rodajas finas como una pluma al bies, incluyendo el blanco y un poco de verde
Pimienta negra recién molida

Lleve el caldo a fuego lento en una cacerola grande a fuego medio. Pruebalo.
Agregue sal, revuelva y pruebe nuevamente. Cuando esté bien condimentado,
agregue la salsa de pescado, si la usa, y hierva la sopa. Encienda el
fuego inmediatamente a bajo (o retírelo del fuego por completo si está
usando una hornilla eléctrica).
Revuelva vigorosamente el caldo con un tenedor grande, luego vierta los
huevos en un chorro en el caldo, batiendo suavemente como lo hace para
hacer una flor de los huevos.
Sirva en tazones y decore cada porción con cebolletas y pimienta
recién molida. Atender.

NOTA:Para una sopa con un sabor más intenso, saltee la cebolleta, el jengibre picado y el ajo
en un poco de aceite. Agregue el caldo y cocine a fuego lento, apenas una burbuja, durante
20 minutos. Cuele el caldo infundido en una sartén limpia y continúe con la receta anterior.
Estratos de desayuno de tocino y salchichas de
Marlene
PARA 6 A 8 RACIONES

Ni siquiera sabía qué era un strata (una cacerola en capas en los anales de la
cocina estadounidense) hasta que mi principal probadora de recetas, Marlene
Newell, una canadiense, me suplicó que incluyera una. Dije que me den un
estrato asesino y está dentro. Este mola. Es básicamente un budín de pan con
tocino y salchichas (o aderezo, ¡sería genial con un gran pájaro asado!). Me gusta
como un buen desayuno cuando tienes muchas bocas que alimentar. Es una
opción para el brunch de fin de semana cuando los invitados están en la ciudad,
porque se puede preparar la noche anterior con el pan que sobró de la cena, y
puede permanecer en el refrigerador toda la noche absorbiendo la bondad de las
natillas, y luego hornearse en la mañana directamente desde la nevera mientras
alguien mezcla los Bloodies.
Como un quiche, también es excelente frío y se recalienta maravillosamente, por lo
que se puede preparar con uno o dos días de anticipación y recalentarlo según sea
necesario.
 Un strata es en efecto un budín de pan salado. Se vierte una natilla sobre el pan y
otros ingredientes sabrosos y luego se hornean hasta que la crema esté cuajada.

8 onzas/240 gramos de tocino rebanado

8 onzas/240 gramos de salchicha de desayuno a granel ½
cebolla española, cortada en dados medianos 6 huevos

1 taza/240 mililitros de leche

1 taza/240 mililitros de crema espesa 1
cucharadita de mostaza en polvo 1
cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida ¼ de
cucharadita de pimienta de cayena
7 a 9 rebanadas de pan francés o italiano de un día, cortado en rebanadas o cubos de ½ pulgada,
tostado o dejado reposar durante uno o dos días (suficiente para dos capas en su plato)
3 tazas/300 gramos de queso duro rallado (como cheddar, gruyère o emmental)

Precaliente el horno a 325°F/165°C. Unte con mantequilla una fuente para hornear de 9
x 13 pulgadas/23 x 33 centímetros y reserve.

Coloque las rebanadas de tocino en una sartén grande, cúbralas con agua
y ponga la sartén a fuego alto. Cuando el agua se haya evaporado, reduzca el
fuego a medio y cocine el tocino hasta que esté bien dorado y crujiente. Retire
a un plato forrado con toallas de papel. Agregue la salchicha a la grasa de
tocino en la sartén. Cocine la salchicha, rompiéndola mientras se cocina.
Mientras tanto, picar el tocino en trozos grandes. Cuando la salchicha esté
casi cocida, agregue la cebolla y continúe cocinando hasta que la cebolla esté
tierna, otros 5 minutos más o menos. Use una cuchara ranurada para
transferir la mezcla de salchicha y cebolla al plato con el tocino.
 Combine los huevos, la leche, la crema, la mostaza en polvo, la sal, la pimienta y
la cayena en un tazón grande o una taza medidora de vidrio. Bate o licúa con una
batidora de mano hasta que la crema esté uniforme.

Coloque la mitad de los cubos de pan en una capa uniforme en la fuente para
hornear preparada. Espolvorea la mitad de la mezcla de tocino, salchicha y cebolla de
manera uniforme sobre el pan. Espolvorea la mitad del queso uniformemente sobre
esto. Repite las capas. Vierta la crema pastelera sobre ellos. El plato se puede
hornear de inmediato o tapar y refrigerar hasta por un día. Hornee hasta que el
centro esté caliente y la parte superior esté dorada, de 45 minutos a 1 hora.

Cortar y servir caliente. Alternativamente, déjelo enfriar, luego enfríelo en

el refrigerador y cómalo frío, o corte los estratos enfriados en porciones.
EL HUEVO MEZCLADO ES ÚTIL DE MUCHAS MANERAS cuando se aplica al exterior
de los alimentos. Existen numerosas variaciones, incluida la masa para aros de
cebolla y tempura. (Llegaré a lo último, ya que soy un gran fanático de los
alimentos fritos).
Pero aquí estoy discutiendo algo ampliamente conocido como lavado de
huevo. El lavado de huevo no es más que huevo batido (a menudo con agua o
leche añadida para diluirlo). Si no desea que un producto horneado se vea seco,
agregar un poco de huevo batido a la superficie suele ser una buena solución.
Pintar la masa con huevo batido (ver la receta de jalá con huevo,aquí ) da como
resultado una atractiva superficie brillante y dorada. La proteína en el blanco se
vuelve brillante cuando se cocina; el agua de los huevos también promueve la
gelatinización del almidón, lo que realza el brillo. La glucosa en el huevo se dora.
Se puede agregar agua, leche o crema al lavado para diluirlo y contribuir
ligeramente al dorado. Los lavados con solo yema dan como resultado un
acabado dorado más profundo, pero pueden quemarse al hornearlos a altas
temperaturas. Los lavados solo de blanco dan como resultado un acabado más
claro y brillante y, a menudo, se usan en pasteles delicados, como las tejas.
El lavado de huevos también crea una superficie húmeda y pegajosa a la que se
adhieren las cosas secas. A mis padres les encantaba el pollo cubierto con hojuelas
de maíz trituradas (no podía soportarlo). Prefiero panko, que son migas de pan
gruesas al estilo japonés que producen una corteza muy crujiente. Pero no hay
motivo por el cual los productos de trigo, maíz o arroz no funcionen.
Palos secos para mojar y palos húmedos para secar. Esta es la naturaleza de las
cosas. Entonces, cuando esté empanando alimentos, sin importar lo que esté
usando, es mejor tener una superficie completamente seca a la que se pueda adherir
el huevo batido. La harina es típica, pero podrías probar harina de maíz fina o
incluso, por ejemplo, pretzels pulverizados. Una cosa que no me gusta hacer con el
huevo batido es sazonar. Claro, podrías ponerle romero o pimienta, pero yo prefiero
aplique condimentos secos a lo que sea que esté cubriendo. Podría tolerar
agregar un condimento líquido, como sriracha o alguna otra salsa picante.
Eso depende de usted. Aquí estamos haciendo lo que en la escuela
culinaria se conoce como "procedimiento de empanado estándar". Harina,
seguida de huevo batido, seguido de pan rallado.
Chuletas De Pollo Empanizadas Con Dijon Y
Tomillo
PARA 4 PERSONAS

Esta receta utiliza mi corte de carne menos favorito, que también resulta ser el corte
de carne más popular en la cocina casera estadounidense. No es un mal corte, pero
es tan magro que se cocina demasiado fácilmente y casi no tiene sabor: es la leche
descremada del mundo de la carne. La pereza de los Estados Unidos y el miedo
generalizado a la grasa han hecho de este su corte de carne favorito por todas las
razones equivocadas.
Esta es la única forma en que uso la pechuga de pollo deshuesada y sin
piel, y es una forma segura de hacerla deliciosa y divertida de comer, con su
exterior crujiente y su interior tierno y jugoso. Golpeo las pechugas entre
láminas de plástico para envolver la parte más gruesa y, lo que es más
importante, para darles un grosor más uniforme para que el extremo delgado
y cónico no se cocine demasiado.
Con una barrera de migas adheridas al exterior por el huevo milagroso,
la carne se mantiene tierna y jugosa, y es fácil de cocinar perfectamente
cada vez. Hay muchas formas de enharinar la carne y pasarla por pan
rallado. Puse harina y cualquier condimento (aquí, mucha pimienta) en una
bolsa de plástico para cubrir el pollo al estilo Shake 'n Bake. Los deslizo a
través del huevo batido en un tazón ancho y uso una fuente para hornear
de 9 por 13 pulgadas/23 por 33 centímetros para dragar las migas.

La jefa de pruebas de recetas, Marlene Newell, quería animar el

empanado poniendo Dijon y hojas frescas de tomillo en el huevo batido.
Me gustó la idea de darle sabor adicional, pero temía que quedara mucho
Dijon bueno en el huevo batido. Le sugerí que, en cambio, intentara aplicar
la mostaza y el tomillo directamente a la carne antes de empanarla. Ella lo
hizo y funcionó fabulosamente bien.
Este mismo método se puede utilizar para cualquier corte tierno de carne, como una
chuleta o chuleta de cerdo, ternera, o la fritura de pescado (platija, merluza, bacalao,
Rugoso anaranjado). Y siéntase libre de variar el condimento utilizado para la
harina; puede probar 1 cucharada de pimentón, sal de ajo o cebolla en polvo,
o 1 cucharadita de pimienta de cayena.

1 taza/140 gramos de harina

1 cucharada de pimienta negra recién molida o condimento de su elección
(opcional), y más para sazonar el pollo
2 huevos, batidos hasta uniformidad en un tazón ancho que quepa el pollo 1½ a 2
tazas/162 a 220 gramos de panko
4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (mitades)
Sal
2 cucharadas de mostaza Dijon 1
cucharada de hojas frescas de tomillo
Sobre⅓taza/75 mililitros de aceite vegetal, según el tamaño de la sartén
4 gajos de limón, para servir (opcional)

Primero configure su empanadomise en place. Ponga la harina en una bolsa de

plástico y agregue la pimienta u otro condimento; agitar para distribuir por toda
la harina. Junto a esto, coloque el tazón de huevo batido. Junto a esto, coloque un
plato o una fuente para hornear con 1 taza de panko, con más listos según sea
necesario. Tenga también en su mostrador una rejilla de alambre para colocar el
pollo empanado (una rejilla permitirá que la parte inferior del pollo permanezca
lo más seca posible, pero podría usar una fuente para hornear, un plato o una
hoja de papel pergamino).
Coloque cada pechuga de pollo entre dos hojas de envoltura de plástico y golpéelas con
un mazo para carne o una sartén para saltear hasta que la carne esté más o menos plana y
tenga un grosor uniforme, concentrándose principalmente en adelgazar el extremo graso.

Dale a cada pechuga una pizca abundante de sal y un poco de pimienta negra
molida en cada lado. Unte la parte superior de cada pechuga con un par de
cucharaditas de Dijon, luego espolvoree el tomillo sobre cada una.
Coloque suavemente dos pechugas en la bolsa de harina y voltee la
bolsa o las pechugas para espolvorear el otro lado de las pechugas.
Sacarlos de la bolsa, sacudiendo el exceso de harina, y colocarlos sobre la
rejilla. Repita con los dos senos restantes.
Deslice una pechuga enharinada en el huevo batido y retírela cuando esté cubierta
uniformemente con el huevo, permitiendo que el exceso de huevo vuelva a caer en el
tazón. Presiona la pechuga en el panko. Agite la sartén o el plato hacia atrás.
y adelante con la mano seca para echar las migas sobre la parte superior de la
pechuga, luego voltear la pechuga y presionarla firmemente contra las migas de
pan. Continúe volteándolo y presionando hasta que esté uniformemente cubierto
con pan rallado. Colóquelo en el estante. Repita con las pechugas de pollo restantes.

Vierta aproximadamente ¼ de pulgada/6 milímetros de aceite en una sartén para

saltear lo suficientemente grande como para contener las cuatro pechugas (vea la nota
de cocción a continuación) a fuego alto. Justo antes de que el aceite comience a humear,
coloque las pechugas en la sartén (lejos de usted para que no se salpique con aceite).
Cocine por cada lado hasta que estén dorados y se vean deliciosos, unos minutos por
lado. Mientras se cocinan, coloque una rejilla de alambre limpia o un plato forrado con
toallas de papel.

Retire las pechugas terminadas a la rejilla o al plato forrado con

toallas de papel. Déjalos reposar unos minutos antes de servir. Sirva con
rodajas de limón para exprimirlas si lo desea.

NOTA:Si no tiene una fuente lo suficientemente grande para cocinar las cuatro pechugas a la vez,
precaliente el horno a 250 °F/120 °C y coloque una fuente para hornear con una rejilla insertada
en el horno (la rejilla mantendrá el empanado en la parte inferior se empape). Puedes cocinar
tantos como quepan en tu sartén y mantenerlos calientes en el horno hasta por 20 minutos (si
este es el plan, retíralos del aceite tan pronto como estén dorados, ya que seguirán cocinándose).
un poco en el horno). Puede cocinar las cuatro pechugas y mantenerlas calientes de esta manera
mientras termina otros componentes de la comida.
Albondigas De Picadillo
HACE DE 30 A 40 (1 ONZA/30 GRAMOS) DE ALBÓNDIGAS

Los huevos enteros pueden servir como dispositivo de unión, y las albóndigas son el
ejemplo perfecto. Inspirado por el amor de mi amiga Annie por las tiendas de
albóndigas en Manhattan, y por la pasión de mi amigo Nathan por un estofado
cubano llamadopicadillo, Decidí crear una albóndiga picante que presenta el huevo
como aglutinante y enriquecedor. Estas albóndigas están enriquecidas con chiles
chipotles y aromatizadas con semillas de achiote, que colorean el aceite de un rojo
intenso y le dan un sabor ligeramente amargo para equilibrar la dulzura de las
cebollas y los pimientos. (Las semillas de achiote se pueden encontrar en tiendas de
abarrotes mexicanas o latinas o en tiendas de especias especializadas, y en muchos
supermercados bien abastecidos). Esta receta rendirá de cuatro a seis porciones del
tamaño de una comida: haga arroz amarillo salteando un poco de cebolla en más
aceite de achiote, luego agregue el arroz y el líquido, pero también son excelentes
entremeses, con un poco de salsa picante al lado para mojar.
Tenga en cuenta que el aceite de achiote mancha las encimeras y las uñas, así
que asegúrese de colocar una hoja grande de pergamino sobre la superficie de
trabajo, y las damas con manicura pueden querer ponerse guantes o usar una pala
para dar forma a las albóndigas (los guantes de látex sin polvo son económicos y
prácticos). tener en general, para usar cuando se cortan chiles picantes, por
ejemplo).

¼ de taza/60 mililitros de aceite vegetal, y más para freír 3

cucharadas de semillas de achiote
1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en dados pequeños 1
cebolla española mediana, cortada en dados pequeños
4 dientes de ajo picados 2
cucharaditas de sal
⅓taza/60 gramos aceitunas manzanilla picadas sin hueso
¼ taza/30 gramos de alcaparras picadas
2 chiles chipotles adobados, sin semillas y picados 1
libra/450 gramos de carne molida
1 libra/450 gramos carne de cerdo molida 1
huevo batido
Harina, para rebozar
Salsa picante, para servir

Combine el aceite y las semillas de achiote en una cacerola pequeña a fuego

medio, hierva el aceite a fuego lento, reduzca el fuego a medio bajo y continúe
cocinando durante unos 5 minutos para infundir el aceite.
Cuele el aceite en una sartén para saltear a fuego medio-alto, agregue el
pimiento, la cebolla y el ajo, y luego espolvoréelos con 1 cucharadita de sal.
Saltee las verduras, reduzca el fuego a medio-bajo después de uno o dos
minutos, hasta que estén muy tiernas, unos 15 minutos más o menos. Retire
las verduras, junto con el aceite residual, en un plato y déjelas enfriar, luego
cubra y refrigere hasta que estén completamente frías, de 20 a 30 minutos.

En un tazón grande, combine la mezcla fría de cebolla y pimiento con

las aceitunas, las alcaparras, los pimientos chipotles, la carne de res, el
cerdo y el huevo. Espolvoree todo con la 1 cucharadita de sal restante y
mezcle bien a mano (o use una batidora de pie con un accesorio de paleta,
pero tenga en cuenta que cuanto más reme, más apretadas quedarán las
albóndigas cuando se cocinen).
Ponga un poco de harina en un recipiente poco profundo. Forme la mezcla de
carne en bolas del tamaño de pelotas de golf, páselas por la harina y sacuda el
exceso. Vierta aproximadamente ¾ de pulgada/2 centímetros de aceite en una
sartén grande a fuego alto; el aceite debe llegar a la mitad de los lados de las
albóndigas. Cuando el aceite esté caliente, agregue tantas albóndigas como quepan
cómodamente sin amontonarse, y fríalas en una sartén, enrollándolas en el aceite
hasta que estén bien doradas por todos lados y recién cocidas, aproximadamente 7
minutos. Transfiera las albóndigas cocidas a una rejilla de alambre o a un plato
forrado con toallas de papel y continúe cocinando las albóndigas restantes.

Servir con salsa picante.

LA NATILLAS ES SIN DUDA UNA DE LAS transformaciones supremas del huevo. Una
crema pastelera de vainilla, como la crema de caramelo, es una maravilla de textura,
temblando en la cuchara, delicada al paladar. Y un quiche grande y espeso, que
Thomas Keller correctamente llama el pastel más sexy, es una maravilla sedosa y
satinada cuando se hornea en un anillo adecuado de 2 pulgadas. Una crema
pastelera cocinada en una masa de pastel o un anillo de tarta es un tipo diferente de
experiencia de textura: el placer está en el contraste de la crema cremosa y el crujido
de la masa. Una verdadera quiche gorda o flan dulce de vainilla esvoluptuoso.

Las natillas pueden ser dulces o saladas. Grueso o fino. Se sirve solo o
apoyado en una corteza. Se pueden hacer solo con yemas, como en la crème
brûlée, o solo con claras, como en la panna cotta. Las claras están compuestas
principalmente de proteína, que se asienta muy sólidamente, por lo que una
natilla hecha con huevos enteros se puede rebanar, mientras que una hecha solo
con yemas es tan cremosa y pegajosa que no se puede sacar intacta de su
recipiente de cocción. .
Las natillas también son una herramienta, un aglutinante que puede
agregar grasa y sabor satisfactorios. Los mejores budines de pan son
simplemente pan empapado en un flan sabroso y luego horneado. Puedes
hacer un flan dulce con crema y canela y azúcar y vainilla para un budín de
pan de postre, o puedes hacerlo salado. El Día de Acción de Gracias pasado,
estuve a cargo del aderezo (hace mucho que dejamos de rellenar el pavo), e
hice una crema pastelera con huevos y caldo de pavo, luego la vertí sobre el
pan en cubos del día anterior. Hizo un aderezo fabuloso y sabroso.
Y las natillas también son una proporción fácil: dos partes de líquido por una parte de
huevo. Los huevos grandes pesan alrededor de 2 onzas/60 gramos cada uno. Doble esa
cantidad para el líquido, mezcle y luego mezcle con sus ingredientes.
Quiche clásico francés con chorizo y
pimientos asados
PARA 10 A 12 RACIONES

Yo era un joven en la década de 1970 cuando el quiche hizo su aparición en la escena del
Medio Oeste, solo para ser satirizado rápidamente como comida de hombres femeninos.
Fue una época en la que la comida francesa comenzaba a abrirse camino en las cocinas
caseras estadounidenses, gracias a Julia Child y la popularidad de los restaurantes
franceses en la ciudad de Nueva York en la década anterior. Pero muchas cosas se
perdieron en la traducción. La ensalada de espinacas con vinagreta de tocino era la única
forma en que los habitantes del Medio Oeste podíamos recrear un clásicoensalada frisée
aux lardons. Y cocinamos quiche en una masa de pastel, demasiado delgada para ser de
un placer profundo.
No fue hasta décadas después, cuando estaba trabajando con Thomas Keller y
Jeffrey Cerciello en laBouchonlibro de cocina, que aprendí todo lo que puede ser un
quiche. Es poco más que un pastel de huevo, un pastel de crema pastelera, pero
cuando se cocina con el grosor adecuado, puede volverse absolutamente seductor.
Nuevamente, se trata del poder del huevo para transformar los ingredientes que
une.
En Francia, un quiche común es Lorraine, con tocino y cebollas, y si te apegas
a sus raíces campesinas, sin queso. O a la florentina, con espinacas. Aquí, para
mostrar la versatilidad de la quiche, estoy usando salchicha, cebolla y pimientos
rojos asados. Pero puede usar cualquier saborizante que desee, siempre y
cuando hornee el quiche en un molde circular o en un molde para pasteles de 2
pulgadas/5 centímetros (por desgracia, un molde con forma de resorte se
derramará). Trato un quiche como un pastel, presionando la masa en un molde
para pasteles forrado con pergamino, por lo que incluso si se filtra a través de la
corteza, aún tendrá un quiche espeso y cremoso. La cantidad de masa en esta
receta se ajustará a un molde de 9 pulgadas/23 centímetros y sobrará para
parchear si la necesita. Si solo tiene un molde de 8 pulgadas/20 centímetros, le
sobrará aún más masa, que se puede congelar para su uso posterior, o puede
reducir las cantidades de los ingredientes de la corteza en un tercio si está
midiendo por peso; también te sobrará un poco de crema pastelera, que se
puede hornear por separado en un molde grande (tardará de 20 a 30 minutos en
cocinarse).
PARA LA CORTEZA:
3 tazas/420 gramos de harina
1 taza/225 gramos de mantequilla fría o congelada, manteca, manteca o cualquier combinación de los mismos,
cortada en trozos pequeños
½ cucharadita de sal
¼ a ½ taza/60 a 120 gramos de agua helada
(La cantidad depende de la grasa: la mantequilla entera contiene agua, por lo que solo necesita un par de
onzas; la manteca vegetal y la manteca de cerdo no contienen agua y, por lo tanto, necesitan más).

PARA LA QUICHE:
Aceite vegetal para saltear
8 onzas/225 gramos de chorizo español curado, cortado en dados medianos ½ cebolla
española, cortada en cubitos
3 cucharaditas de sal
1 pimiento morrón rojo, naranja o amarillo, asado, pelado, sin semillas y cortado en dados medianos (vea la
nota a continuación sobre pimientos asados)
2 tazas/480 mililitros de leche
1 taza/240 mililitros de crema espesa 6
huevos
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra recién molida 5 a
6 ralladuras de nuez moscada
2 tazas/170 gramos de queso cheddar rallado

Para hacer la corteza, combine la harina, la grasa y la sal en un tazón y frote la

grasa entre sus dedos hasta que tenga pequeñas gotas de grasa y muchos
trozos del tamaño de un guisante. Agregue gradualmente el agua helada y
luego la sal y mezcle suavemente, solo hasta que se combinen; si trabaja la
masa demasiado fuerte, se volverá dura. (Si está haciendo un lote más
grande, puede usar una batidora de pie con un accesorio de paleta, pero
recuerde no batir demasiado después de agregar el agua, solo lo suficiente
para que se junte). Forme la masa en un disco, envuélvalos en plástico y
refrigérelos durante al menos 15 minutos o hasta 24 horas.
La masa se puede utilizar cruda para algunas recetas, como con una tarta de
manzana (es suficiente para una tarta de doble corteza). Pero para un quiche u otro
pastel con una masa líquida, primero deberá hornear la cubierta (lo que se conoce como
horneado a ciegas).

Precaliente el horno a 325°F/165°C. Cubra un molde para pasteles de 9 pulgadas/23

centímetros (o un molde de anillo colocado en una bandeja para hornear) con pergamino. Enrolle
la masa en un círculo de aproximadamente ¼ de pulgada/6 milímetros de grosor. Enróllalo
sobre el rodillo para levantarlo y desenrollarlo sobre el molde para pasteles forrado
con pergamino, presionando la masa en las esquinas (use un trozo de masa para
hacer esto para evitar rasgar la masa con los dedos).

Para hornear una corteza a ciegas, debe llenar la cáscara con algo
pesado para evitar que el fondo se doble. Las pesas para pastel se hacen
específicamente para esto, pero una capa de papel de aluminio y una libra
de frijoles secos o arroz reservados para este propósito también funcionan.
Cubra el fondo de su caparazón con otra capa de pergamino, luego
agregue los pesos de pastel o los frijoles y hornee por 20 minutos. Retire el
pergamino y las pesas o frijoles y continúe horneando hasta que la corteza
esté dorada y bien cocida, otros 10 a 15 minutos. Enfriar completamente.

Para hacer la quiche, caliente 2 cucharaditas de aceite vegetal en una

sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, añadir el chorizo y saltear unos
minutos hasta que esté tibio; retirar a un plato forrado con toallas de papel.
Agregue las cebollas a la misma sartén con la grasa de chorizo, junto con una
pizca de sal, y saltee hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos.
Agregue los pimientos asados y revuelva solo para combinar (no necesitan
más cocción). Retirar del fuego y añadir al plato con el chorizo. (El relleno se
puede preparar hasta con 1 día de anticipación, al igual que la cáscara de la
quiche, ya sea cruda o al horno).
Precaliente el horno a 325°F/165°C. Use la masa sobrante cruda para reparar las grietas
que se abrieron en la cubierta de quiche mientras se horneaba. Colóquelo en una bandeja
para hornear.

En un tazón grande para medir líquidos o para mezclar, combine la leche, la

crema, los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada y, con una batidora de mano,
mezcle hasta que quede espumoso. Esto también se puede hacer en una licuadora
de pie, aunque es posible que deba hacerlo en dos lotes, según el tamaño de su
licuadora. O incluso podría mezclar la masa en un tazón grande con un batidor; en
este caso, bata primero los huevos y luego agregue el resto de los ingredientes. La
idea será agregar los ingredientes en dos capas, usando la espuma para ayudar a
mantener los ingredientes suspendidos.

Coloque la mitad de la mezcla de chorizo en capas en la cáscara. Vierta la mitad

de la crema pastelera espumosa sobre la mezcla. Espolvorear con la mitad del queso.
Cubra con la mezcla de chorizo restante. Volver a espumar la masa y verter
el resto en la cáscara. (Es posible que desee colocar la bandeja para hornear con
la cáscara de quiche en el horno y verter la masa restante allí para que pueda
meterse todo en la cáscara. Incluso puede dejar que se desborde para
asegurarse de que llegue hasta la parte superior. ) Espolvorea el queso restante
por encima. Hornee hasta que el centro del quiche esté listo, alrededor de 1 hora
y media (puede tomar hasta 2 horas, pero no lo cocine demasiado; todavía debe
haber algo de movimiento en el centro cuando lo saque del horno).

Deje que el quiche se enfríe, luego cúbralo con una envoltura de plástico y
refrigere hasta que esté completamente frío. El quiche se mantendrá hasta por 5
días.
Para retirar y servir la quiche, use un cuchillo para cortar los bordes superiores
de la corteza a lo largo del borde o simplemente rómpalos con la mano. Tire
suavemente del pergamino y levante el quiche del molde para pasteles; si usa un
anillo, simplemente presione suavemente en la parte inferior una vez que los lados
estén sueltos.
Rebane y sirva frío o, para servir caliente, rebane y recaliente durante 15 minutos en un
horno a 350 °F/180 °C sobre papel pergamino o papel de aluminio ligeramente aceitado, o cubra
con plástico y cocine en el microondas durante 1 minuto.

NOTA:Para asar pimientos, colóquelos directamente sobre una llama de gas y cocine todas las superficies
hasta que estén negras. También puede cortarlos por la mitad y asarlos, con los lados cortados hacia abajo,
hasta que estén negros. Retírelos a una bolsa de papel o colóquelos en un tazón y cúbralos con una
envoltura de plástico hasta que se enfríen. Retire la piel carbonizada con agua corriente fría. Para usar, retire
el tallo y las semillas y córtelos como se indica.
 QUICHE FRANCESA

1./Enrolla la masa alrededor de un rodillo para transportarla al molde o aro que has forrado
con pergamino.

2./Use un trozo de masa para presionar la masa de quiche en las esquinas de la sartén o
moho.
3./Coloque los frijoles sobre una capa de pergamino y hornee. Aproximadamente a la mitad de la cocción,
retire los frijoles y el pergamino para terminar la corteza.

4./Ponga la mitad de la mezcla de salchicha y cebolla en el fondo de la cáscara. Vierta su muy

natillas espumosas sobre ella hasta aproximadamente la mitad de la sartén.
5./Vierta la mezcla de salchicha restante suavemente sobre la superficie espumosa.

6./Volver a espumar la crema pastelera y terminar de rellenar la cáscara.

 7./La quiche, recién salida del horno. Deje que se enfríe, luego refrigere.

8./Después de que el quiche se haya enfriado completamente, retírelo del molde. Si tu haces eso
al darle la vuelta, está bien.

9./Todo el quiche se puede recalentar para servir a un grupo, o las rebanadas individuales se pueden
Cortar y servir frío o caliente.
10/La quiche está deliciosa fría, pero mi forma favorita de comerla es caliente.
11/El quiche y la ensalada son una comida enormemente satisfactoria y saludable.
chawan mushi
PARA 4 PERSONAS

Este es un delicioso flan salado de uno de nuestros probadores clave de

recetas, Matthew Kayahara, un traductor francés-inglés en Ontario.
Matthew pasa muchas horas libres como aprendiz en restaurantes y
cocinando en casa, especialmente cocina japonesa, ya que su abuelo era
japonés. Este plato (pollo, camarones y champiñones envueltos en una
crema ligera) es un delicioso primer plato o una comida ligera. El flan usa
suficiente huevo para fijar la parte superior, pero es tan frágil que se
rompe al comerlo, y el líquido clarificado es casi como un consomé.
Como el Camarón Tempura (aquí ), esta receta requiere dashi, el
excelente caldo japonés multiusos elaborado con algas kombu y hojuelas
de bonito. También usa un poco de sake, tan poco que no vale la pena usar
uno caro, a menos que también lo tomes con la comida. La preferencia de
Matthew para el uso diario es el sake elaborado por Hakutsuru, que se
puede beber y tiene un precio razonable. En cuanto a la salsa de soja, si
podéis encontrar la japonesa de color clarousukuchi shoyu, usa eso.

2 onzas/60 gramos de carne de pechuga o muslo de pollo, cortada en dados de ½ pulgada 1

cucharadita de sake
1 cucharada más 1 cucharadita de salsa de soya
4 camarones pequeños o 2 grandes, pelados y desvenados, cortados por la mitad a lo largo si son grandes
Unos cuantos trozos de champiñones para cada porción (enoki, maitake, shiitake, cortados del tamaño de un bocado según sea
necesario)
2 huevos
1½ tazas/360 mililitros dashi (aquí ) 2
cucharaditas de mirin
½ cucharadita de sal
½ cebollín, en rodajas finas como una pluma en diagonal, o 4 ramitas pequeñas de berros, para
decorar
Ralladura de limón, para decorar (opcional)

Combine el pollo cortado en cubitos con el sake y 1 cucharadita de salsa de soya

en un tazón pequeño y deje marinar por 15 minutos. Fuga.
 Divide el pollo, los camarones y los champiñones en cuatro moldes
de 4 a 5 onzas/120 a 150 mililitros.
En un tazón mediano, bata los huevos hasta que quede suave. Agregue el
dashi, 1 cucharada restante de salsa de soya, mirin y sal, y revuelva para
combinar bien. Divide la mezcla entre los moldes. Cubre cada molde con papel
aluminio.
Coloque una rejilla o canasta de vapor en una olla lo suficientemente grande
como para contener los cuatro moldes. Vierta suficiente agua para llegar a la rejilla y
hierva a fuego alto. Una vez que el agua esté hirviendo vigorosamente, reduzca el
fuego a medio-alto, agregue los moldes, cubra la olla y cocine al vapor hasta que las
natillas estén firmes pero todavía onduladas y el pollo y los camarones estén bien
cocidos, de 15 a 17 minutos. Retire con cuidado el papel de aluminio de los moldes,
adorne cada uno con cebolletas o berros, cubra la olla nuevamente y cocine al vapor
hasta que la guarnición se ablande, aproximadamente 1 minuto más. Retire los
moldes, ralle un poco de ralladura de limón sobre cada uno si lo desea y sirva de
inmediato.
Crema de caramelo
PARA 4 PERSONAS

Este es uno de mis postres favoritos, destaca por su sencillez y elegancia.

Un caramelo rápido de azúcar cocido se vierte en un plato y se enfría hasta
que es tan duro como un caramelo. Luego se vierte la crema pastelera en
el plato y se cuece en un baño de agua. El flan líquido fragua pero también
transforma el caramelo endurecido en un jarabe dulce que se libera del
plato y corre por los lados del flan. Es un gran postre para una cena porque
se puede preparar con anticipación y es fácil de servir. Suele prepararse en
moldes individuales, pero también se puede hacer en una fuente grande
para horno, para servir al estilo familiar, que es como lo preparaba y servía
el joven Thomas Keller cuando era chef en La Rive en el Hudson Valley de
Nueva York en principios de la década de 1980, una década antes de abrir
French Laundry en Napa Valley, California.

Prefiero mi crema de caramelo simple, que se adhiere a sus raíces simples,

una crema pastelera con sabor a vainilla solamente, aunque podría infusionarla
con aromáticos, como hago con la panna cotta de naranja y jengibre (aquí ). Si
desea una crema pastelera más rica, sustituya la mitad de la leche por mitad y
mitad.

PARA EL CARAMELO:
½ taza/100 gramos de azúcar
2 cucharadas de agua

PARA LA NATILLAS:
2 tazas/480 mililitros de leche 4
huevos
½ taza/100 gramos de azúcar
Semillas raspadas de 1 vaina de vainilla o 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla ¼ de
cucharadita de sal

Para hacer el caramelo, combine el azúcar y el agua en una cacerola

pequeña a fuego medio y cocine hasta que el azúcar se haya derretido y el
la mezcla se vuelve de un atractivo tono marrón, revolviendo suavemente el
azúcar (puedes revolver pero hazlo con cuidado o el azúcar se puede
cristalizar). Si hace espuma, retira del fuego y deja que se calme para que
puedas evaluar el color y la cocción. Vierta el caramelo en cuatro moldes de 4
a 5 onzas/120 a 150 mililitros; debe cubrir el fondo hasta aproximadamente⅛
pulgada/3 milímetros. Deje que se enfríe completamente en un duro
dulce.
Precaliente el horno a 325°F/165°C.
Coloque los moldes en una asadera grande y vierta agua en la
bandeja de modo que llegue a las tres cuartas partes de los lados de
los moldes. Retire los moldes y coloque la cacerola de agua en el
horno.
Combina los ingredientes de la crema pastelera y mézclalos hasta que la mezcla
sea uniforme (esto se puede hacer con una batidora, una batidora de mano o una
batidora de pie, pero la batidora es mejor para no hacer demasiada espuma). Divida
las natillas de manera uniforme entre los moldes. Coloque los moldes al baño maría
en el horno. Hornee hasta que las natillas estén casi listas, con solo un pequeño
movimiento en el centro, de 30 a 40 minutos. Retírelos a una rejilla para que se
enfríen, luego cubra los moldes y refrigere hasta que estén completamente fríos, al
menos varias horas.

Para servir, use la punta de un cuchillo para aflojar los bordes donde la
crema pastelera se adhiere al molde e inviértalos en platos. Servir
inmediatamente.
Budín de pan básico (y tostadas francesas)
EL BUDDÍN DE PAN NO ES MÁS QUE UNA CREMA QUE SE VUELVE SOBRE EL
PAN Y SE HACE AL HORNO. Cuando recuerda que una natilla tiene dos
partes líquidas y una parte de huevo, entonces tiene una fórmula simple y
deliciosa para usar el pan sobrante para un plato salado, como el aderezo
de Acción de Gracias, o un postre dulce. El budín de pan es especialmente
bueno cuando se prepara con restos de Jalá (aquí ) o Brioche (aquí ). Y la
tostada francesa es esencialmente lo mismo: pan empapado en una mezcla
de natillas y luego salteado en mantequilla o aceite.
Esta preparación depende de la cantidad de pan que tengas y a cuántas
personas necesites servir. Para cada porción, planee alrededor de 1 taza/90
gramos de cubos de pan duro y 6 onzas/170 gramos de flan (1 huevo, ½ taza/
120 mililitros de leche o mitad y mitad, 1 a 2 cucharadas de azúcar, más
saborizante como vainilla o ralladura de cítricos). Para las versiones saladas,
omita el azúcar y reemplace el lácteo con caldo o condimente el lácteo con
cebollas salteadas, luego cubra el pan empapado en natillas con queso
rallado.

Budín de pan brioche con bourbon

PARA 6 A 8 RACIONES

Esta es una deliciosa variación alcohólica del pudín de pan clásico, que utiliza una hogaza
completa de rico brioche.

1½ tazas/360 mililitros de crema espesa 1

taza/240 mililitros de leche
½ taza/120 mililitros de bourbon 6
huevos
1¼ tazas empacadas/250 gramos de azúcar moreno oscuro 1
cucharadita de extracto puro de vainilla
1 cucharadita de canela molida ½
cucharadita de nuez moscada molida ¼
cucharadita de sal
pizca de pimienta de cayena
10 tazas de brioche cortado en cubos (dados de 1 pulgada/2,5 centímetros), dejados afuera durante la noche o horneados en un horno a 200

°F/95 °C hasta que se sequen

Precalentar el horno a 350°F/180°C.

En un tazón grande, combine todos los ingredientes excepto los cubos de
brioche. Batir hasta que esté bien combinado.
Agrega los cubitos de brioche y revuélvelos en el líquido, apretándolos
para que lo absorban. Deja reposar la mezcla durante 1 hora.
Unte con mantequilla un molde para hornear cuadrado de 23 centímetros (9 pulgadas) o un
molde para pan estándar. Presione la mezcla en la sartén.

Hornee hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio,

aproximadamente 1 hora. Cortar y servir con Crème Anglaise (aquí ) o tu
helado favorito.
Tostada francesa de jalá de almendras
PARA 4 A 8 RACIONES

Si no tienes jalá sobrante, ¡entonces no has hecho suficiente! Pero tampoco quieres
desperdiciarlo. Envuelta en papel aluminio, la jalá se congela bien, pero un mejor uso
es simplemente cortarla en rodajas gruesas y dejar que los trozos se sequen durante
la noche, luego usarla para preparar un desayuno delicioso sumergiéndola en una
sabrosa mezcla de natillas (aquí partes iguales de huevo y líquido) y luego saltearlo.
Estos terminan en el horno, por lo que es un plato fácil de servir a una familia
hambrienta. Ciertamente, puedes untar esta tostada francesa con mantequilla y
jarabe de arce, pero si quieres que sea un plato especialmente extravagante, te
sugiero que la sirvas con almendras tostadas, crema batida y una simple salsa de
cereza.

¾ taza/180 mililitros mitad y mitad 3

huevos
2 cucharadas de kirsch
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de extracto puro de
almendras 1 cucharadita de canela molida
Una pizca de nuez moscada molida
Pizca de sal
6 a 8 rebanadas gruesas (2,5 centímetros/1 pulgada) de jalá, dejadas afuera durante la noche u horneadas en un horno a 95 °C/200
°F hasta que se sequen
Aceite vegetal para freír
Salsa de cerezas (receta a continuación), para servir
¾ taza/180 mililitros de crema para batir, batida a picos firmes, para servir ½ taza/54
gramos de almendras tostadas fileteadas, para servir

Precaliente el horno a 325°F/165°C.

En un tazón poco profundo, combine la mitad y mitad, los huevos, el kirsch, el azúcar, el
extracto de almendras, la canela, la nuez moscada y la sal. Batir hasta que esté bien
combinado.

Coloque las rebanadas de jalá en la masa durante 5 minutos, luego voltee al

otro lado.
 Caliente una sartén grande a fuego medio-alto con una capa de aceite
vegetal. Trabajando en lotes, retire las rebanadas de jalá de la masa y fríalas
hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos por lado, luego
transfiéralas a una bandeja para hornear.
Una vez que todas las rebanadas estén cocidas, hornéalas durante 10 minutos.

Sirva con la salsa de cerezas tibia, la crema batida y las almendras

tostadas.

salsa de cereza
PARA 2 TAZAS/480 MILILITROS

2 tazas/250 gramos de cerezas dulces, sin hueso y partidas a la mitad ¼

taza/50 gramos de azúcar
¼ taza/60 mililitros más 2 cucharaditas de agua
Una pizca de sal
Unas gotas de jugo de limón fresco 1
cucharadita de maicena
2 cucharadas de kirsch

En una olla pequeña combine las cerezas, el azúcar, ¼ de taza de

agua y la sal y deje hervir a fuego medio-alto. Agregue el jugo de
limón y deje cocinar por unos minutos más.
Ponga la maicena en un tazón pequeño y agregue las 2 cucharaditas de
agua restantes para hacer una suspensión. Vierta la lechada en la mezcla de
cerezas y cocine a fuego lento hasta que la salsa se espese, de 20 a 30
segundos, luego retírela del fuego. Agregue el kirsch.
Sirva tibio, vierta sobre la tostada francesa.
Cerveza y ron del siglo XIX
1 RACIONES

Los flips, que combinan cerveza, ron y azúcar, pueden haberse originado con
marineros británicos; el términodar la vueltase refiere a la espuma creada.
Algunas descripciones son de volteretas calientes, calentadas con la inserción de
un atizador al rojo vivo, que habría generado espuma. Los huevos parecen haber
sido introducidos en el libro del siglo XIX de Jerry Thomas.Cómo mezclar bebidas.
Los flips de hoy suelen ser a base de jerez. Este cóctel es prácticamente una
comida en sí mismo y una gran libación para servir frío o caliente, pero yo lo
prefiero caliente. En lugar de agregar mis propias especias, simplemente uso una
cerveza especiada, que es omnipresente durante las vacaciones de invierno. Esta
receta hace un flip; si está sirviendo a un grupo (que debería), use una licuadora
de pie.

3 onzas/85 mililitros de cerveza navideña especiada o de calabaza

2 onzas/55 mililitros de ron oscuro
1 huevo
Una pizca de cilantro molido (o semillas de cilantro enteras ralladas en un Microplane) o
jengibre molido (opcional)
Ralladura de naranja rallada (opcional)

Combine la cerveza, el ron y el huevo en una taza grande. Batir o mezclar con una
batidora de mano. O tirar la bebida de un lado a otro entre dos tazas grandes,
como podría haber hecho Jerry Thomas. Caliéntelo durante 40 a 50 segundos en
el microondas (o use un atizador al rojo vivo). Si lo desea, cubra con una pizca de
cilantro o jengibre y un poco de ralladura de naranja.
Fue lo más cercano a una revelación espiritual que he
tenido al escribir sobre comida. estaba en el trabajoRatio:
los códigos simples detrás del arte de cocinar todos los
días, que analiza las preparaciones alimenticias básicas —
pan, pasteles, caldos, natillas, salsas— en términos de las
proporciones de sus ingredientes clave, los ingredientes
sin los cuales dejarían de ser lo que son. Es decir, no me
preocupé por la cantidad de curry que había en la
mayonesa, sino por la proporción de aceite, agua y yema
que hacía la [Link]. Necesita un poco de
levadura para leudar y sal para darle sabor a un pan,
pero lo que es crítico es la proporción de harina y agua.
No importa qué saborizantes se pongan en un muffin:
arándanos, chispas de chocolate o nueces.
– sino más bien la arquitectura del panecillo en sí, partes iguales
de harina y líquido por peso, la mitad de huevo y mantequilla.
Que es básicamente lo que es la masa para panqueques, ya sea
simple o con sabor a plátanos o arándanos, simplemente se
vierte sobre una superficie plana y caliente en lugar de en un
molde para muffins. Y luego me di cuenta de que si vertías masa
para panqueques sobre maíz o guisantes, solo para cubrirlos, y
luego los fríes, tendrías un buñuelo. Y que si simplemente
añadías más líquido a tu masa para buñuelos, tenías masa para
crepes, no masa para muffins, panqueques y buñuelos.

Así que en mi cabeza, durante un período de unos

veinte minutos, pasé de una masa de pan densa a una
masa suelta de crepes, y se me ocurrió que estos
las preparaciones eran esencialmente lo mismo excepto por la
cantidad de líquido que contenían. Es un hecho importante que
todos los cocineros deben saber. Hay, por supuesto, pequeñas
diferencias, sobre todola cantidad de grasa utilizada. Por
ejemplo, uso más grasa en muffins o panes rápidos que en
panqueques; y dado que los buñuelos se cocinan con toneladas
de grasa, en realidad no es necesario agregar grasa a la masa: es
la combinación de harina de huevo líquida lo que lo convierte en
lo que es. Lo que es crítico aquí es el papel poderoso que juegan
los huevos en este continuo, tan crítico que estoy dedicando una
sección completa a la variedad de preparaciones líquidas de
harina que dependen del huevo para su existencia.
Es obvio que el huevo es esencial para la ensalada de
huevo, o los huevos Benedict, o un sándwich de huevo frito,
pero es igualmente esencial cuando se oculta dentro de una
amplia gama de preparaciones, sus efectos son a la vez
seductores y maravillosos. Jalá no es jalá sin el huevo, por
ejemplo. Una masa de crêpes sin huevo es una pasta.
Como me gustaría pasar de masa a rebozado, de rígido a
suelto, comenzamos con los excelentes panes de huevo.
El brioche y la jalá se distinguen entre sí, es decir,
hechos como están, por el huevo y la grasa. Los
huevos enteros se usan en brioche; La jalá se puede
hacer solo con huevos enteros o yemas. La adición de
huevos hace que ambas masas sean ricas y sabrosas;
saca los huevos y se convierten en otros tipos de pan
por completo. El brioche obtiene su miga tierna de la
grasa añadida a la masa; la grasa
evita que se forme el gluten, dando como resultado un pan
tipo torta. La jalá usa menos grasa, por lo que es más
masticable que el brioche; se rasga en lugar de romperse o
desmoronarse. Cada pan es sencillo de hacer, el más básico
de los alimentos, compuesto por ingredientes
fundamentales: harina, agua, sal, levadura, huevo y grasa. El
brioche clásico está hecho con mantequilla de lujo, aunque
no hay ninguna razón por la que no puedas usar alguna
grasa, como aceite de oliva o, como en uno de mis proyectos
recientes,El libro de Schmaltz, engordado de pollo, que da
como resultado un espléndido brioche salado.
Panecillo
HACE 1 PAN (2 LIBRAS/900 GRAMOS)

Creé este pan para mi hija, quien, desde temprana edad, adoraba la
tierna riqueza del brioche. Usé mi confianzaNuevo Chef Profesional
como mi guía, el libro de texto de la CIA al que sigo dedicado (a pesar de
que requiere 5 libras de harina, 26 huevos y 3½ libras de azúcar, no
exactamente apto para la cocina casera; también usa levadura fresca,
que ya no uso*). Este brioche es un alimento básico en nuestra casa para la
mañana de Navidad, y el pan sobrante se puede congelar durante una
semana y comer en rodajas y tostado con foie gras para celebrar el Año
Nuevo. Extra, si se deja secar, hará una excelente tostada francesa (aquí ) o
budín de pan (aquí ).

¼ de taza/60 mililitros de leche

¼ de taza/75 gramos de miel
1 cucharadita/7 gramos de levadura seca
instantánea 3 tazas/420 gramos de harina de pan
6 huevos
¼ taza/50 gramos de azúcar ½
cucharadita de sal
1½ tazas/340 gramos de mantequilla, cortada en 12 piezas y llevada a temperatura ambiente

Combine la leche, la miel y la levadura en el tazón de una batidora de pie y revuelva hasta
que la levadura se disuelva. Agregue aproximadamente una cuarta parte de la harina y
mezcle bien con el gancho para masa. Permita que esta mezcla repose durante 1 hora para
que fermente.
 Agregue los huevos, el azúcar, la sal y la harina restante. Mezcle hasta que se
forme la masa y se desprenda limpiamente de los lados del tazón.

Agregue la mantequilla, un trozo a la vez, hasta que se haya incorporado todo

y se forme una masa suave y tersa. Cubrir el vaso de la batidora con film
transparente y dejar levar hasta que doble su volumen, de 2 a 4 horas
dependiendo de la temperatura de la cocina.
Voltee la masa sobre una superficie enharinada y amase para desinflar la masa y
redistribuir la levadura. Dale forma para que encaje en cualquier molde que estés
usando (cualquier cosa, desde un molde de terrina hasta un molde tradicional para
hornear pan), cúbrelo sin apretar con plástico y refrigéralo durante la noche.

Retire la masa del refrigerador de 1 a 2 horas antes de hornear.

Precalentar el horno a 350°F/180°C. Hornee hasta que la corteza esté
dorada y la masa esté bien cocida (la temperatura interior debe leer
alrededor de 200 °F/95 °C en un termómetro de lectura instantánea),
aproximadamente 45 minutos.
Jalá
HACE 1 PAN (1½ LIBRAS/680 GRAMOS)

Jalá es uno de los panes más deliciosos que puedes hacer y es muy
fácil de hacer en casa. Obtiene su gran color, textura y sabor del
huevo, en este caso huevos enteros. Challah no tiene tanta grasa
como el brioche, pero tiene algo. Mi grasa preferida es schmaltz
- grasa y piel de pollo con cebolla, que es lo que se habría agregado
en la tradición culinaria judía asquenazí de la que deriva la jalá (se
come tradicionalmente en sábado y en las dos principales
festividades del año). Esta grasa le da a la jalá una gran profundidad
de sabor. La mantequilla es mi segunda opción. La masa debe
mezclarse un día antes de hornearse, lo que ayuda a desarrollar el
sabor. Si desea un pan de seis trenzas gigantesco y festivo, deberá
pesar sus ingredientes (lo que debe hacer de todos modos) y
duplicarlos. Explicaré cómo crear un pan de tres trenzas (ver fotos
aquí ), pero hay muchos buenos videos y fotografías en línea que
muestran cómo trenzar panes más grandes.

3½ tazas/490 gramos de harina

¼ taza/50 gramos de azúcar 2
cucharadas de miel
1 cucharada/21 gramos de levadura seca instantánea (o 3 cucharadas/63 gramos si desea
hornear el pan el mismo día que lo mezcla)
7 huevos
¼ taza/60 gramos de mantequilla o schmaltz, a temperatura ambiente
1 cucharada de sal
2 cucharadas de semillas de ajonjolí o amapola, para decorar (opcional)

En el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa, combine la
harina, el azúcar, la miel, la levadura y 6 de los huevos. Mezcle a fuego medio hasta que
la masa se junte. Agregue la mantequilla y continúe mezclando. Agrega la sal. Mezcle
hasta que la masa esté bien amasada, de 8 a 10 minutos en total. Volcamos la masa
sobre una tabla enharinada y amasamos durante un minuto más o menos
mano para desarrollar más estructura. Poner la masa en un bol untado con
aceite vegetal o de oliva.
Cubra el tazón y refrigere durante la noche o, si desea hornearlo ese
día, cúbralo y déjelo crecer a temperatura ambiente durante unas horas
(no duplicará su tamaño).
Volcamos la masa sobre una tabla enharinada. Amasar para sacar el
aire y redistribuir la levadura. Dividir la masa en tres partes iguales
(alrededor de 300 gramos cada una; pesar la masa garantizará la precisión)
y darles forma de rectángulos. Cubra los trozos de masa con una toalla y
déjelos reposar durante 30 minutos.
Para darle forma al pan, dobla la parte superior de cada rectángulo hacia abajo,
sellándolo con la palma de tu mano mientras lo haces. Continúe sellando hasta que
tenga un cilindro rechoncho, luego enrolle la masa para alargarla de modo que tenga
entre 12 y 14 pulgadas/31 y 36 centímetros de largo.

Para una jalá de tres trenzas, trabaja desde el medio hacia afuera.
Coloque las piezas paralelas sobre una tabla de cortar o un trozo de papel
pergamino. Coloque el centro de la pieza superior sobre la pieza del medio.
Coloque el centro de la pieza inferior sobre el centro de la pieza superior
(que cruza la pieza del medio). Ahora, termina esta mitad del pan doblando
la parte superior hacia el centro, seguida de la parte inferior, hasta llegar al
final, juntando las tres puntas.
Voltea la masa y haz lo mismo con el otro lado. Batir el último huevo
hasta que se mezcle uniformemente y pincelar con él la masa; reserve el
resto del huevo batido. Deja que la masa suba durante 1 hora.
Coloque una bandeja para hornear o una piedra para hornear en el horno y precaliente
el horno a 350 °F/180 °C.

Cepille la masa nuevamente con huevo batido y transfiera la masa, sobre el papel
pergamino, a la bandeja para hornear o piedra en el horno. Hornee hasta que esté
completamente cocido (la temperatura interior debe leer alrededor de 200 °F/95 °C en
un termómetro de lectura instantánea), aproximadamente 40 minutos. Debe ser
maravillosamente marrón y brillante en la parte superior. Deje que se enfríe durante al
menos 30 minutos antes de cortar.
 JALA

1./Cuando la masa haya subido, volcar sobre una tabla enharinada y amasar para deshincharla.
y redistribuir la levadura.

2./Divide la masa en tercios y dales forma de rectángulos.

3./Doble la parte superior de cada cilindro hacia abajo una pulgada o dos y selle con el talón de
Tu mano. Continúe sellando hasta que tenga un cilindro rechoncho.

4./Después de extender los tres cilindros hasta que tengan unas 12 pulgadas de largo, colóquelos
paralelo sobre una tabla de cortar o un trozo de pergamino.
 5./Trabajando desde el centro hacia afuera, cruza la pieza superior sobre la del medio, la
la pieza de abajo sobre la de arriba y repite.

6./Después de juntar los extremos, gire la tabla 180 grados y trence los
la mitad restante del pan.
7./Cepille la masa con huevo batido. Siéntase libre de espolvorear el pan con sésamo
semillas o semillas de amapola después del cepillado.
8./La masa terminada debe ser ligera y rica, y la corteza atractiva y
marrón dorado.
Pasta para todo uso
PARA 4 PERSONAS

No hace falta decir que hacer tu propia pasta requiere más tiempo que
abrir una caja de cartón y verter el contenido en agua hirviendo. Pero la
pasta seca, y de hecho, incluso la pasta "fresca" que se vende en las
tiendas, es un producto diferente al que puede hacer usted mismo.
(También es mucho más divertido, si te gusta cocinar). Al igual que con
la mayonesa casera, simplemente no puedes comprar nada como lo que
puedes hacer en casa, razón suficiente para hacerlo. Además, no es tan
difícil si planifica con anticipación, despeja su superficie de trabajo y se
mantiene organizado. Cuando haces tu propia pasta, no solo tiene un
mejor sabor, sino que te permite cortarla en la forma que desees,
fettuccine, tagliatelle o láminas planas para ravioli o lasaña. Trabajé para
un chef que enrollaba grandes láminas de pasta cocida alrededor de
crema pastelera para un postre de pasta,

La pasta se puede hacer solo con harina y agua, pero agregue huevo entero a
la ecuación y se convierte en una maravilla llena de sabor. La harina necesita un
poco de agua para crear el gluten que le permite volverse elástica, pero hay
suficiente agua en el huevo para cubrir esta tarea. Una vez más, se recomienda
encarecidamente pesar los ingredientes, pero siempre puede ajustar la
consistencia de la masa de pasta agregando agua si está demasiado dura o más
harina si está demasiado pegajosa (trate de evitar lo primero, porque es más
difícil incorporar líquido en una masa rígida). masa que harina en una húmeda).

Una vez más, el huevo convierte la harina ordinaria en un alimento

celestial. Y, francamente, no importa qué harina uses. El hambre de
fideos caseros por lo general me golpea de la nada, y debido a que
siempre hay a mano en mi casa, eso es lo que uso. Pero si tiene
acceso a harina italiana "00" finamente molida, excelente. ¿Quieres
probar la harina de sémola de trigo duro rica en proteínas? Ve a por
ello. Encontrará varias recetas por ahí, pero se reduce a un básico
proporción de tres partes de harina a dos partes de huevo en peso. Usar una
báscula de cocina hace que esto sea muy fácil. Si no tiene uno, calcule una
generosa ½ taza de harina por huevo por porción.
Tengo un rodillo para pasta, pero encuentro que mi rodillo para pasta de 4
pies de largo es el método más fácil, rápido y limpio (también se puede usar
un rodillo estándar). Cuanto más delgada enrolles la masa, mejor, ya que se
expande y espesa cuando se cocina.

2½ tazas/350 gramos de harina 4

huevos

En un tazón, combine la harina y los huevos y revuelva hasta que se incorporen

los huevos. Cuando la masa sea amasable, colóquela sobre una superficie de
trabajo y amase hasta que toda la harina se incorpore a la masa y la masa quede
lujosamente suave (esto debería llevar unos 10 minutos, la versión del cocinero
de la meditación trascendental). Forme la masa en un rectángulo de
aproximadamente 1 pulgada/2,5 centímetros de grosor, cúbrala con un paño de
cocina y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos, o
envuélvala en plástico y refrigérela hasta por un día.
Cortar la masa en tercios y estirarla con una máquina. O, si tiene un rodillo
para amasar pasta, busque en línea alguno de los numerosos videos que
muestran cómo enrollar; las fotos fijas no pueden capturar la técnica requerida
mientras rueda, presionando tanto hacia abajo como hacia afuera para estirar la
masa. Deberá enrollar con paciencia, ya que la masa se resistirá (parte de su
bondad al final), y permita que descanse según sea necesario.
Cortar como se desee y cocinar en agua hirviendo con sal hasta que esté cocido,
de 3 a 5 minutos, según el tamaño y la forma.
MASA DE PASTA
 PASTA PARA TODO USO

1./La forma más fácil y limpia de hacer pasta es pesar los huevos antes de agregarlos.
la cantidad adecuada de harina.

2./La masa de pasta ideal es una proporción de harina de huevo de 2:3 (p. ej., 6 onzas de huevo y 9 onzas de
harina, o 200 gramos de huevo y 300 gramos de harina).
3./Comienzo a mezclar la masa en un tazón porque el método tradicional de agregar huevos a un
pozo de harina puede ser complicado si los huevos se desbordan del pozo.

4./Una vez incorporado el huevo, volcamos la masa sobre una superficie de trabajo.
 5./Amasar la masa en sí misma (las yemas la hacen muy pegajosa).

6./Continúe amasando hasta que la masa esté suave y ya no esté pegajosa, alrededor de 10
minutos. Tómese un momento para reflexionar sobre la hermosa textura.
 7./Divide la masa en tercios.

8./Pase cada pieza de masa a través de la configuración más grande de una máquina de pasta.
9./Dobla cada pieza en tercios para que coincida con el ancho máximo de la máquina y
enróllala nuevamente en la posición más grande. Repite con todas las piezas.

10/Enrolle cada pieza a través de configuraciones más delgadas consecutivamente.

11/A medida que la pasta se vuelve más y más delgada, agregue más harina según sea necesario para evitar
pega.
12/La pasta enrollada ahora se puede cortar en la forma que desee.
Pasta con yema solamente

PARA 2 A 4 RACIONES

En años de escribir sobre y para chefs, así como de cocinar y pasar el rato
en las cocinas, descubrí que ciertos fragmentos extraños de información se
quedan atrapados en el cerebro. Durante los viajes de Thomas Keller por
Italia, trabajó en una cocina de la región del Piamonte donde aprendió a
hacer los ingeniosos ravioles autosellantes llamadosagnolotti. Pero lo que
me quedó grabado fue su comentario sobre cómo cada chef quería ver
cuántas yemas podía poner en un kilo de harina. El consenso general fue
de treinta. Aquí haré que la proporción sea aún más fácil: una parte de
harina por tres cuartos de yema, con aceite de oliva para aliviar la
pegajosidad (así que si usa una balanza para pesar la harina, multiplique
ese peso por 0,75 para el peso de yemas necesarias; o pesar las yemas y
multiplicarlas por 1,33 para determinar el peso de la harina).
La masa de yema da como resultado una pasta rica y deliciosa, excelente para
raviolis o agnolotti o simplemente cortada como espagueti y terminada con un
excelente aceite de oliva. A diferencia de la masa de pasta con huevo entero, esta
masa solo con yema, a través de los chefs Michael Symon y Marc Vetri, requiere
muy poco amasado, solo lo suficiente para unirlo todo. Pero sí requiere un rodillo
para pasta, que sirve como dispositivo para amasar. Esta masa me parece tan
seca y escamosa que no necesito más harina o harina de maíz para evitar que se
pegue, pero depende de tu entorno; usa tu sentido común. Si tiene acceso a
harina italiana "00" muy finamente molida, úsela, pero todo uso funcionará bien.

1½ tazas/210 gramos de harina 8

a 10 yemas de huevo
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra sabroso

Combine todos los ingredientes en un tazón y revuelva para mezclar. Vierta sobre
una superficie de trabajo y amase la masa hasta que se junte. Dale forma de
rectángulo de aproximadamente ½ pulgada/1 centímetro de grosor, cúbrelo
con un paño de cocina, y déjalo reposar de 20 a 30 minutos.
Corta la masa por la mitad y enróllala a través de la configuración más ancha
de tu máquina varias veces. Luego disminuya el ancho en un clic y continúe
rodando hasta que haya alcanzado la penúltima configuración. Cortar como se
desee.
Cocine en agua hirviendo (que ha salado hasta que tenga un sabor
sazonado) hasta que la pasta esté tierna, de 3 a 5 minutos, dependiendo del
tamaño y la forma.
Traducido del inglés al español - [Link]

Galletas italianas con glaseado de limón

PARA 20 GALLETAS GRANDES O 40 PEQUEÑAS

Aquí pongo el huevo en acción para hacer galletas. La riqueza de la masa

proviene de las yemas, y el agua en el huevo permite que se forme algo de
gluten, lo que le da a las galletas un sabor a torta en lugar de la textura
desmenuzable de una galleta de mantequilla. Estas no son galletas dulces,
pero obtienen dulzura de un glaseado de limón final.

PARA LAS GALLETAS:

½ taza/100 gramos de azúcar granulada
¼ taza/60 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Ralladura y jugo de ½ limón
3 huevos
2 tazas/280 gramos de harina 2
cucharaditas de polvo de hornear ¼ de
cucharadita de sal

PARA EL GLASEADO:
2½ tazas/250 gramos de azúcar glas ¼ de taza/60
mililitros de jugo de limón fresco Ralladura de 1
limón

Precalentar el horno a 350°F/180°C.

Combine el azúcar, la mantequilla y la ralladura de limón en una batidora de pie y
bata a fuego medio-alto hasta que esté completamente cremoso, aproximadamente
5 minutos. Reduce la velocidad a media y agrega los huevos uno por uno mientras
remas, seguido del jugo de limón.

En un tazón pequeño, mezcle la harina, el polvo de hornear (presione a

través de un colador si es grueso) y la sal. Agrega los ingredientes secos a
la mezcla de huevo y mantequilla mientras remas, hasta que la masa se
una. La masa debe ser de color amarillo pálido y pegajosa.
Cubra una bandeja para hornear con un Silpat o papel pergamino. usando dos
cucharas para raspar la masa una de la otra, deje caer la masa pegajosa para
galletas en la bandeja para hornear forrada. Puedes hacer las galletas del tamaño
de una cucharadita o una cucharada. Deje unos 5 centímetros/2 pulgadas entre
las galletas; se extenderán un poco.
Hornee hasta que las galletas estén ligeramente doradas, de 10 a 12
minutos. Retire las galletas del horno y transfiéralas a una rejilla para que se
enfríen.
Para hacer el glaseado, en un tazón pequeño, mezcle el azúcar
glas, el jugo de limón y la mitad de la ralladura hasta que el azúcar se
disuelva por completo. El glaseado debe ser casi una pasta que cae en
tiras cuando levantas el batidor del tazón.
Cuando las galletas estén frías, sostenga cada una por los bordes y sumerja solo la
parte superior en el glaseado. Una vez que estén glaseadas, coloque las galletas en una
rejilla para permitir que se escurra el exceso de glaseado. Adorne con la ralladura
restante mientras el glaseado aún está suave y aún no ha fraguado.
Berlinerkranser noruego
HACE UNAS 40 GALLETAS

Mi asistente Emilia, una verdadera galleta, me envió esta receta. Lo encontré

irresistible por su uso de huevos enteros y también dos yemas duras, que
nunca había visto en otros lugares. Estas son galletas crujientes estilo
shortbreadstyle, enriquecidas con la yema y en forma de cintas dobladas
antes de hornear.

2 yemas de huevo duro 2

huevos separados
½ taza/60 gramos de azúcar
1 taza/225 gramos de mantequilla, cortada en trozos y llevada a temperatura ambiente Una
pizca de sal
2 tazas/280 gramos de harina
Azúcar perlado o para decorar, para decorar

Precalentar el horno a 350°F/180°C.

Presione las yemas cocidas a través de un colador en el recipiente de una
batidora de pie. Agregue las yemas de huevo crudas y el azúcar a las yemas
tamizadas. Usando el accesorio de paleta, bata a velocidad media-alta hasta que
quede suave, ligero y cremoso, aproximadamente 5 minutos.
Agregue aproximadamente una cuarta parte de la mantequilla a la masa de yema.
Una vez combinados, agregue la sal, luego agregue la mantequilla restante y la harina
alternativamente, hasta que los ingredientes se unan en una bola apretada. Esto se
convertirá en una masa muy espesa.

Raspe la masa sobre una hoja de envoltura de plástico. Forme la masa en

un rectángulo de 10 pulgadas/25 centímetros de largo, de 4 a 5 pulgadas/10 a
12 centímetros de ancho, y⅜pulgada/1 centímetro de espesor.
Cubra con otra hoja de plástico, envuélvala bien y refrigere durante al menos
una hora o toda la noche.
Cortar la masa transversalmente en tiras de aproximadamente pulgada/5 milímetros
grueso. Enrolle las tiras en cilindros de unos 5 milímetros de grosor.
y 6 pulgadas/15 centímetros de largo. Forme cada cilindro en un lazo y cruce los
extremos uno sobre el otro. Coloque las galletas en dos bandejas para hornear
forradas con pergamino o Silpat, espaciándolas aproximadamente a 5
centímetros de distancia. Pintar la parte superior con las claras de huevo y
espolvorear con azúcar perla.
Hornee hasta que esté ligeramente dorado, de 12 a 15 minutos. Transfiera a una rejilla
para enfriar.
Gougères
HACE UNAS 24 GOUGÈRES

Las bolitas de queso son la versión salada de las bolitas de crema (o

profiteroles, que siguen). Se pasan en las catas de vino, se meten en la
boca sin pensarlo, pero mmm, qué bueno. Verdaderamente estas
pequeñas creaciones son una de las grandes manifestaciones de cómo el
huevo une los ingredientes fundamentales de nuestra cocina—
mantequilla, harina y agua—y los transforma en pequeñas maravillas
aéreas. Quita el huevo y tienes un proyectil: "letal cuando se lanza", según
un panadero profesional en Twitter.
A pesar de los elegantes resultados, la preparación es simple y también única
en el sentido de que primero se cocina la harina en el agua y la mantequilla,
luego se baten los huevos. Luego, este híbrido de masa y masa se puede hornear
(¡infla!), freír , o hervida, todas con diferentes y maravillosos resultados.

Pero aquí simplemente queremos bejines. Se pone a fuego lento una parte de
agua y la mitad de mantequilla; Luego se revuelve una cantidad de harina igual al
peso de la mantequilla. La harina absorbe el agua y comienza a gelificarse, pero
la mantequilla también la acorta (es decir, se evita que se forme gluten, lo que
resulta en ternura). A continuación, los huevos se baten en esta pasta, las yemas
le dan su riqueza, las claras finalmente se extienden para atrapar el vapor
mientras la pasta se hornea. esto es basicopaté chouxmasa. La masa se canaliza
en bolas y se mete en un horno muy caliente. Comienzan a hincharse a medida
que el agua se convierte en vapor, pero el exterior se forma una costra mientras
que el interior cremoso (el almidón que se gelifica y las proteínas de la clara de
huevo se solidifican) continúa expandiéndose. La temperatura del horno se baja
para que la corteza exterior no se cocine demasiado ni se queme antes de que el
interior esté completamente fraguado. El resultado es una bocanada deliciosa.

¿Cómo hacerlos aún más fáciles? Saque las bolas, congélelas y

luego póngalas en el horno cuando las desee.
Ahora la pregunta es cómo darles [Link]èresson
con sabor a queso, típicamente Gruyère, Emmentaler o Comté. Chef Shuna
Fish Lydon, quien ha hecho miles, probablemente decenas de miles, de
gougères, siente que por ser una preparación francesa, se debe usar sólo un
queso francés (Comté). Digo que estamos en Estados Unidos, un crisol de
culturas, por lo que está bien agregar un poco de Parmigiano-Reggiano a la
mezcla, y el queso cheddar seguramente también funcionaría. Si desea llevar
esto un paso más allá, coloque una salsa de queso en las bocanadas huecas.
(Ver Huevos de Codorniz Croque Madame,aquí , para la receta de la salsa
Mornay, aumentando unas cucharadas la cantidad de harina.)

1 taza/240 mililitros de agua ½

taza/110 gramos de mantequilla ½
cucharadita de sal
1 taza escasa/130 gramos de harina 4
huevos
1 taza/120 gramos Gruyère rallado (u otro queso mencionado
anteriormente) ½ taza/50 gramos Parmigiano-Reggiano rallado

Precaliente el horno a 425F°/220°C. Cubra una bandeja para hornear

con papel pergamino o un Silpat y reserve.
Combine el agua, la mantequilla y la sal en una cacerola pequeña y lleve el agua a
fuego lento a fuego alto. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregue la harina,
baje el fuego a medio-bajo y revuelva continuamente hasta que se forme una pasta,
aproximadamente 30 segundos. Continúe cocinando y revolviendo durante otros 30
segundos.

Para obtener el máximo aumento, transfiera la pasta a una batidora de pie

equipada con el accesorio de paleta y bata a fuego medio-alto, agregando un
huevo a la vez. O, dejando la pasta en la cacerola, agregue los huevos uno por
uno con una cuchara de madera, vigorosamente, hasta que se incorporen.
Agregue el Gruyère y la mitad del Parmigiano y revuelva o revuelva hasta que se
incorpore.
Transfiere la mezcla a una manga pastelera provista de una punta recta de ½
pulgada/1,25 centímetros (o usa una bolsa de plástico resistente, cortando un
agujero de ½ pulgada/1,25 centímetros en la esquina). Coloque orbes de pasta de 1½
pulgadas/4 centímetros en la bandeja para hornear preparada, dejando una pulgada
o dos entre ellos. Con un dedo húmedo, golpee suavemente las puntas que hayan
quedado de la tubería. Espolvorea cada orbe con un poco de
el parmesano restante. (Los hojaldres crudos se pueden congelar así, luego se
vierten en una bolsa de plástico y se almacenan en el congelador hasta por un mes.
Es posible que desee agregar más queso antes de hornear). Deslice la bandeja para
hornear en el horno.

Hornee durante 10 minutos, luego baje el fuego a 350 °F/180 °C y

continúe horneando hasta que esté cocido por dentro, de 25 a 30 minutos
más (tendrá que sacrificar uno para saber con seguridad si están listos) .
Servir dentro de la hora.
Profiteroles con Helado de Vainilla y
Chocolate
RINDE ALREDEDOR DE 24 PROFITEROLES, 8 RACIONES

Los profiteroles son simplemente la versión dulce degougères. Yo uso leche

en lugar de agua y un poco de azúcar en lugar de sal. No hay razón por la que
no puedas infundir la leche con vainas de vainilla si quieres aumentar el sabor.

Un postre bistró tradicional francés son los profiteroles con helado de

vainilla y salsa de chocolate. Debido a que estos hojaldres son en gran parte
huecos, a menudo se rellenan con crema pastelera (bollos de crema). Y las
estatuas elaboradas compuestas de profiteroles a menudo se crean
uniéndolas con caramelo; estas estructuras se llaman croquembouches.
Al igual que congougères,puede sacarlos con varias semanas de
anticipación y congelarlos, lo que los hace ideales para postres de última
hora y excelentes para el entretenimiento. Para un postre casero, haga
todo lo posible y haga helado de vainilla (aquí ) y glaseado de chocolate (
aquí ), o prepara una salsa de chocolate rápida vertiendo crema muy
caliente sobre una cantidad igual de chocolate picado, espera unos
minutos y bate hasta obtener una uniformidad satinada.

1 taza/240 mililitros de leche ½

taza/110 gramos de mantequilla
1 cucharada de azúcar
1 taza escasa/130 gramos de harina 4
huevos

Precaliente el horno a 425°F/220°C. Cubra una bandeja para hornear

con papel pergamino o un Silpat y reserve.
Combine la leche, la mantequilla y el azúcar en una cacerola pequeña y deje
hervir a fuego alto. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregue la harina,
baje el fuego a medio-bajo y revuelva continuamente hasta obtener una
Formas de pasta, unos 30 segundos. Continúe cocinando y revolviendo durante otros 30
segundos.

Para obtener el máximo aumento, transfiera la pasta a una batidora de pie

equipada con el accesorio de paleta y bata a fuego medio-alto, agregando un huevo
a la vez. O, dejando la pasta en la cacerola, agregue los huevos uno por uno con una
cuchara de madera, vigorosamente, hasta que se incorporen.

Transfiere la mezcla a una manga pastelera provista de una punta recta de ½

pulgada/1,25 centímetros (o usa una bolsa de plástico resistente, cortando un
agujero de ½ pulgada/1,25 centímetros en la esquina). Coloque orbes de pasta de 1½
pulgadas/4 centímetros en la bandeja para hornear preparada, dejando una pulgada
o dos entre ellos. Con un dedo húmedo, golpee suavemente las puntas que hayan
quedado de la tubería. (Las bocanadas crudas se pueden congelar así, luego verter
en una bolsa de plástico y almacenar en el congelador durante un mes en este
punto). Deslice la bandeja para hornear en el horno.
Hornee durante 10 minutos, luego baje el fuego a 350 °F/180 °C y
continúe horneando hasta que esté cocido por dentro, de 25 a 30 minutos
más (tendrá que sacrificar uno para saber con seguridad si están listos) .
Servir dentro de la hora.

Para terminar el postre:

12 profiteroles
1 taza/240 mililitros de helado de vainilla (aquí ) 1
taza/240 mililitros Glaseado de chocolate (aquí )

Reduzca a la mitad cada profiterol a través del ecuador (para hacer

sándwiches de helado) y coloque tres en cada plato. Vierta el helado en el
fondo de los profiteroles, coloque la parte superior y termine cada uno
rociando salsa de chocolate caliente sobre los profiteroles.
Panqueques de patata crujientes y esponjosos
PARA 4 PERSONAS

Uno de los grandes usos depaté choux, la masa de masa de harina cocida
con huevo, es que cuando se agrega al puré de papa sobrante, crea
panqueques de papa sensacionales como ningún otro. loschoux la pasta
sirve como aglutinante y leudante, una vez más gracias al huevo y al
atrapamiento del vapor en expansión. Como debe hacer puré de papas con
frecuencia, y siempre lo suficiente como para que le queden sobras,
debería poder hacer estos panqueques de papa regularmente. Use un
volumen igual de papas ypaté chouxpara las tortitas y saltear. Me gustan
muy crujientes, así que presiono ambos lados con pan rallado antes de
saltearlos. No es necesario, pero me encanta el crujido contrastante.
Marlene Newell, jefa de probadores de recetas, me rogó que incluyera
hierbas y queso para amplificar aún más el sabor. Bien, dobla mi brazo.

1 taza/240 mililitros de puré de patatas

1 taza/240 mililitrospaté choux(½ receta,aquí )
Sal
2 cebolletas, finamente picadas (todas las blancas y algunas verdes), o 4 cucharadas de cebollín fresco
picado
¼ de taza/30 gramos de queso cheddar rallado (opcional)
Aproximadamente 1 taza de panko
Aceite vegetal para saltear
Sal y pimienta negra recién molida

Mezcle el puré de patatas ypaté choux, salando al gusto, junto con las
cebolletas y el queso, si se usa, hasta que se distribuyan uniformemente.
Forme empanadas como desee. Deberías tener unos ocho panqueques
de 3 pulgadas/7,5 centímetros. Presione ambos lados de cada
panqueque en el panko.
Vierta aproximadamente ¼ de pulgada/6 milímetros de aceite en una sartén grande a
fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, agregue los panqueques en lotes.
Cocine hasta que estén bien dorados en el fondo. Darles la vuelta y cocinar
hasta que el otro lado esté igualmente dorado. Retire a un plato forrado
con toallas de papel, sazone al gusto con sal y pimienta y sirva de
inmediato.
pastel y el huevo
HAY MUCHAS RECETAS EN LÍNEA PARA PASTELES SIN HUEVO, y seguramente
puede confiar completamente en levaduras químicas para crear una miga
aireada, y probablemente use una variedad de técnicas modernas para colocar
una espuma en una esponja similar a un pastel. Pero el pastel solo pudo haber
llegado a ser debido a los huevos. Harina y líquido hacen masa; torta de harina y
huevo. De hecho, es la más elemental de las creaciones culinarias y, dadas las
batidoras eléctricas, la más fácil. Por supuesto, casi siempre agregamos azúcar
para endulzar. Luego puede darle el sabor que desee, con vainilla, almendra u
otros extractos, o cacao en polvo. Puedes enriquecerlo con mantequilla o,
comúnmente, con aceite. Y los pasteles de queso y ciertos pasteles de chocolate
omiten la harina por completo y se basan solo en el huevo, la grasa y el azúcar. El
huevo es lo único esencial.
Aquí me voy a centrar en la tarta básica, donde la primacía del huevo es
incuestionable. Pero también quiero centrarme en la torta por otra razón: es una
preparación que ha sido reemplazada casi por completo en la cocina del hogar por
una mezcla envasada. Las compañías de alimentos procesados crearon el pastel de
volcar y revolver a principios del siglo XX, y todo lo que tenía que hacer era agregar
agua, ya que la mezcla incluía huevos en polvo. Pero no se vendió. No mucho
después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la industria de procesamiento de
alimentos se puso en marcha, los especialistas en marketing se dieron cuenta de que
lo habían [Link]énfácil. La gente no lo compraría si no tuviera al menos la
espejismode hacer algo por su cuenta para crear el pastel. “¡Hagamos que agreguen
huevos!” dijeron los mercadólogos. Funcionó. Los huevos que dan vida dieron vida a
la mezcla para pastel en caja.
Yo digo que es hora de recuperar el pastel. Y sé que todos ustedes, cocineros
a los que ya les encanta hacer sus propios pasteles, se unirán a mí para animar a
otros a hornear un pastel: yemas y azúcar batidas hasta formar una espuma,
harina doblada, claras batidas a punto de nieve y dobladas, luego horneadas.

Eso es todo al respecto.

La parte del "pastel", de todos modos. Recuerda que un gran pastel es una
composición; lo que lo hace delicioso es todo lo que comes con él. A
plato de fideos hervidos es una cosa; pero los fideos hervidos mezclados con
yema de huevo y tocino y queso parmesano se convierten en una pasta
carbonara celestial. Podrías juntar dos piezas de pan frito y comértelas y,
bueno, considera lo tentadora que es esa idea. Pero: esos dos pedazos de pan
se convierten en algo más si hay un gran queso cheddar de granja
derritiéndose entre ellos. ¿Agregar un poco de jamón? ñam. Use un queso
Gruyère en su lugar, luego ponga un huevo frito encima con un poco de salsa
Mornay y tendrá unMadame croque, un clásico francés que está fuera de este
mundo.
El pastel no es diferente de la pasta o una rebanada de pan y debe
pensarse exactamente de la misma manera. Si bien su bizcocho casero tendrá
un sabor delicioso tal como está, cuando agregue crema de mantequilla,
cuajada de limón y mermelada en el interior y lo cubra con una simple mezcla
de crema batida, creará un evento.
yo co-escribí elPanadería Bouchonlibro de cocina, en el que el chef Sebastien
Rouxel ofrece algunos pasteles sorprendentes (y destaca la importancia del
congelador, sobre el cual hablaremos más abajo), pero para este libro quería
hacer algunos pasteles muy básicos que se pueden usar como puntos de partida
y hacer que las personas se sientan cómodas. con pasteles, algo que yo nunca
tengo. Soy una cocinera sabrosa, más en casa trabajando en la parrilla que en la
pastelería. Así que traje un timbre para una de las preparaciones de huevo más
importantes en todo el panteón del huevo, el pastel, nuestro gran símbolo
culinario de celebración. Resulta que tengo una esposa talentosa, que resulta
tener una hermana talentosa, Regina Simmons, que resulta ser panadera
profesional en el valle de Hudson en Nueva York. Su fuerte son los pasteles,
específicamente los pasteles de boda y otros pasteles para eventos especiales.

Regina accedió a volar a Cleveland y hornear en mi cocina. Lo que me gusta

de las técnicas de Regina es que se basan en la velocidad, el ingenio y la
economía. No tiene la suerte de tener un horno francés elegante, su batidora
tiene veinte años y se las arreglará con cualquier molde circular, molde para
pasteles abollado o aro para pasteles que se tambalee que pueda encontrar;
diablos, probablemente podría hornear pasteles increíbles con un par de
tapacubos. Poco importa porque, como ella dice, “los pasteles comienzan siendo
feos, todos lo hacen. La diversión está en hacerlos hermosos”.
Los siguientes son algunos conceptos básicos de pasteles y tres de los
pasteles exclusivos de Regina, así como algunas cremas y glaseados. yo no voy
para afirmar que estos no son compromisos, pero si bien involucran numerosos
pasos, si planificas con anticipación y extiendes el proceso durante varios días,
todos son absolutamente simples y absolutamente deliciosos, y con solo un poco
de paciencia y práctica, también hermosos . El pastel de coco es probablemente
el más fácil, así que si eres nuevo en los pasteles, ese es un buen lugar para
comenzar.

LAS CLAVES DE UNA TORTA FABULOSA

La importancia del congelador no se puede [Link] primer conocimiento,

y quizás el más útil, es lo importante que es congelar pasteles. Saben mejor
después de haber sido congelados, su textura mejora, es más fácil trabajar con
ellos y congelarlos o congelarlos, y se cortan más limpiamente para una
excelente presentación. Lo mejor de todo es que, dado que a menudo se trata
de creaciones para ocasiones especiales, se pueden preparar muchos días,
incluso semanas, antes de que desee servirlas. Y son muy fáciles de transportar
cuando se congelan, el regalo perfecto para llevar a un amigo. He guardado un
pastel bien envuelto en el congelador durante más de dos meses sin
comprometerlo. Puedes hacer el bizcocho un fin de semana y congelarlo, hacer
las cremas al siguiente (se conservan una semana en la nevera) y armar la tarta
a tu antojo.
El pergamino es tu [Link] supuesto, hornee en un molde desmontable si lo
desea. Si debe tener bordes perfectos, cubra solo el fondo de su molde para pasteles o
use un anillo para pasteles adecuado. Regina forra todo lo que tiene a mano con
pergamino, los lados y todo, simplemente lo aplasta contra el molde (haciendo que se
pegue a los lados con manteca o aceite), sin preocuparse por las imperfecciones en el
exterior del pastel; de hecho, todas esas arrugas. y los pliegues solo absorberán un
glaseado más sabroso.
Los glaseados/glaseados/rellenos son los que hacen que un pastel sea realmente
delicioso. No escatime en estos, y considere usar más de uno en el mismo pastel para
obtener sabores más complejos, tal como lo haría con cualquier otro postre o plato, punto.
Estos son también los elementos que consumen más tiempo en la creación de un gran
pastel.
Desde el punto de vista de la cocción, lo principal es organizarse de modo que
obtenga la mayor cantidad de esponja posible. Esto significa principalmente dos
cosas:prepare sus sartenes y precaliente su horno antes de comenzar a batir
sus huevos.
Y una nota final sobre la crema pastelera y la crema de mantequilla: Aquí es donde
es importante conocer el nivel de sal de la mantequilla que [Link] usted
use mantequilla sin sal, todo se beneficia de al menos una pizca de sal, y todo el
chocolate se beneficia enormemente del nivel correcto de sal. Si usa mantequilla
salada, a menudo no necesita agregar sal adicional a las cremas.
Pastel de crema de limón de Regina
HACE 1 PASTEL GRANDE, 20 PORCIONES

Este es uno de los pasteles más populares de Regina, y me encanta por la

mezcla de sabores. También es relativamente económico; mientras que hay
que hacer tres rellenos diferentes, se pueden comprar otros dos: mermelada
y fruta congelada (que se pulveriza). Ella hace una cuajada de limón simple,
que se convierte en parte de las capas y también se mezcla con crema
chantilly (crema batida endulzada con azúcar glas); este chantilly de limón se
usa para glasear el pastel terminado y también es el glaseado principal entre
las capas. La crema de mantequilla rica en grasa evita que los líquidos de la
fruta se filtren en el pastel.
El bizcocho básico se puede utilizar para hacer casi cualquier tipo de pastel
que desee y es un estándargalleta, un término francés que designa que un
merengue se dobla en los ingredientes base (yemas, azúcar, saborizante) y
luego se hornea.
Nuevamente, me gustaría enfatizar que si tiene muchas cosas que
hacer en su vida y no tiene medio día para deambular por la cocina, debe
distribuir este proceso durante días o semanas, horneando los bizcochos.
primero y congelarlas, luego hacer las tres cremas otro día. De esta
manera, puede armarlo cuando sea conveniente y no sentirse apurado.

1 receta de Bizcocho Básico (aquí ) 1 receta

de Lemon Curd (aquí ) 1 receta de Crema
Chantilly (aquí ) 1 receta de crema de
mantequilla francesa (aquí ) ½ taza/150
gramos mermelada de frambuesa
½ taza/120 gramos de bayas mixtas congeladas que han sido pulverizadas, mientras estaban congeladas, en un
procesador de alimentos
1 taza/100 gramos de migas de galleta (cualquier tipo de galletas simples de mantequilla o almendras
o galletas integrales, pulverizadas en un procesador de alimentos), para decorar (opcional)
Algunas rodajas de fresas frescas, moras o arándanos para decorar

Cuando estés listo para armar y terminar el pastel, voltea cada bizcocho
capa de pastel sobre una tabla para cortar, con la parte inferior hacia arriba. Con
un cuchillo de sierra, corte el pastel en dos capas iguales comenzando a cortar
horizontalmente el costado del pastel de aproximadamente una pulgada de
profundidad, luego gire el pastel (o el tablero) en sentido contrario a las agujas
del reloj (o en el sentido de las agujas del reloj si es zurdo). continúa cortando con
un movimiento circular hacia el centro hasta que hayas terminado. Esto debería
darte dos capas uniformes sin la ayuda de una plantilla. (Una vez corté la parte
superior de una capa y Regina dijo: "No te preocupes por eso, no lo verás en el
pastel terminado, la crema lo mantendrá unido". Me encanta su actitud fácil y
arrogante).
Prepare un pastel redondo (cortado de cartón grueso) un poco más grande que
el pastel, o un plato grande sin borde, o un plato para pasteles, o una tabla para
cortar, en realidad cualquier superficie plana que le permita mover el pastel mientras
lo congela. .

Combine dos tercios de la cuajada de limón con la crema chantilly y doble

hasta que se mezclen. Coloque una de las capas inferiores de la torta en su torta
redonda, con el lado cortado hacia arriba (si es la primera vez, coloque una hoja
de papel pergamino para que la limpieza sea más fácil). Para cada lado de cada
capa (excepto el fondo), primero esparcirá una capa delgada de crema de
mantequilla; esta capa de grasa evita que el jugo de bayas se filtre en el pastel.
(Para obtener más sabor y humedad, Regina a veces primero unta el pastel con
un jarabe de sabor simple, azúcar y agua con extracto de almendras, por
ejemplo. ¡Siéntase libre de hacer esto!) Luego, extienda una capa delgada de
cuajada de limón, 2 cucharadas más o menos, seguido de una fina capa de
mermelada, aproximadamente 1 cucharada o al gusto.
 Con una cuchara, vierta suficiente crema chantilly de limón para crear una capa de ½
pulgada/1 centímetro y extiéndala uniformemente por la superficie. Espolvorea la mitad
de las bayas congeladas encima.

La siguiente capa será una de las tapas de los pasteles; Antes de colocarlo
encima de las bayas congeladas y la nata, debe preparar la parte inferior como lo
hizo con la primera capa del bizcocho: extienda una capa de crema de
mantequilla, luego crema de limón y luego mermelada. Luego, dale la vuelta, con
el lado recubierto hacia abajo, sobre la primera capa helada, intercalando el
chantilly de limón entre las dos capas de pastel.
Ahora debería estar mirando la parte superior sin hielo de la segunda
capa. Repite el proceso con las siguientes capas: buttercream, lemon curd,
mermelada, chantilly, frutos rojos congelados. Para las ilustraciones (aquí y
aquí ) hicimos un pastel de tres capas, pero puedes hacer uno con cuatro
capas o tantas como desees.
Cuando se ha construido el pastel en capas, un paso opcional es cubrir todo el
exterior con una capa delgada de crema de mantequilla, llamada capa de migajas
(no se muestra en la imagen). Si tiene tiempo, enfríe el pastel en el refrigerador para
que la crema de mantequilla se endurezca; esto facilitará la formación de hielo en el
pastel.

Para glasear el pastel, use una espátula para pasteles o cualquier implemento
largo y plano. Aplica la crema de limón y chantilly a los lados, creando una capa
de ¾ de pulgada/2 centímetros. Gire la tabla o el plato hacia usted mientras
agrega el glaseado y alisa los lados, manteniendo la espátula quieta (un soporte
giratorio para pasteles o lazy Susan hace que esto sea muy fácil). Cuando se haya
aplicado el glaseado alrededor, continúe girando el plato para crear una
superficie lisa. No se preocupe por los bordes superior e inferior: puede darle al
fondo una capa de migas de galleta y la parte superior una tubería decorativa.

Cuando los lados se hayan helado, aplique una capa similar en la parte superior.
Nuevamente, gire la placa mientras sostiene la espátula para lograr una superficie
perfectamente lisa. Si no tienes una espátula larga o tienes problemas para crear
una parte superior perfectamente uniforme, siéntete libre de ondularla o usa los
dientes de un cuchillo dentado para hacer un patrón decorativo. Esto también se
puede hacer en los lados.
Ahora, como paso opcional pero recomendado, haga una cookie-
banda de migas alrededor del pastel inclinando el plato o la tabla y vertiendo
las migas alrededor de la base y hasta la mitad de los lados del pastel. Usando
un raspador de banco o el lado plano de un cuchillo, presione suavemente las
migas en el glaseado para que se peguen. Raspa cualquier exceso de migas
para una apariencia limpia o déjalas para una apariencia más rústica.

Ponga el resto de la crema de mantequilla en una manga pastelera provista de una

punta de estrella grande (también puede usar una bolsa de plástico resistente con un
agujero en una esquina). Haz un borde decorativo a lo largo de los bordes. En las
ilustraciones, Regina está usando un movimiento ondulatorio, arriba y abajo, arriba y
abajo, mientras rodea el pastel.

Coloca tres pequeños remolinos en el centro del pastel y decóralos con

las bayas frescas.
Congele el pastel, luego envuélvalo y manténgalo congelado hasta que esté
listo para servir o transportar. Desenvuelve el pastel cuando lo saques del
congelador y déjalo afuera por una o dos horas antes de servir, menos si el clima
o la cocina son particularmente cálidos. Las sobras se pueden envolver con
cuidado y congelar (o volver a congelar).
 PASTEL DE CREMA DE LIMÓN DE REGINA

1./mise-en-place(en el sentido de las agujas del reloj desde la batidora): cuajada de limón, crema espesa, bayas
congeladas pulverizadas, mermelada de frambuesa, bizcocho, azúcar en polvo y crema de mantequilla.

2./La crema chantilly es simplemente crema batida endulzada con azúcar glas.
ya menudo algún tipo de extracto, aquí vainilla.
3./La crema chantilly será la guinda principal de este pastel.

4./Tiene más sabor con un poco de cuajada de limón.

 5./Haciendo la primera capa, que se junta como todas las demás: una película de grasa
crema de mantequilla primero, que evita que los líquidos se filtren en la esponja, seguido de
cuajada de limón

6./Las capas de sabor continúan con la mermelada.

7./La crema chantilly de limón cubre la mermelada.

8./Las bayas congeladas pulverizadas son el elemento final de la guarnición interior. Nunca
perder la oportunidad de dar sabor a la torta.

9./Una esponja con mermelada, crema de limón y crema de mantequilla cubre las bayas trituradas.
10/Cuando se han completado todas las capas, se cubre el bizcocho con el limón.
crema chantilly, los lados primero.

11/La parte superior está recubierta.

 12/Sosteniendo la espátula quieta, gire el pastel para suavizar la crema chantilly.

13/Te sorprenderá lo bien que funciona la rotación del pastel. Se necesita algo de practica
y cuidado, pero un acabado profesional está a tu alcance.
14/Las migas de galleta agregan crujido, sabor y color, y también ocultan el fondo
borde del pastel.

15./Use un implemento plano para presionar las migas de galleta en la crema chantilly.
dieciséis./Colocando lo último de la crema de mantequilla a través de una gran punta de estrella alrededor del exterior
borde del pastel.
17/El pastel terminado, con múltiples colores, texturas y sabores, es digno de cualquier
tipo de celebración.
Bizcocho Básico
HACE 2 CAPAS DE PASTEL (8 O 9 PULGADAS)

8 huevos, separados
2 tazas/400 gramos de azúcar
Una pizca de sal
1½ tazas/210 gramos de harina

Precalentar el horno a 350°F/180°C. Engrasa el fondo y los lados de dos moldes

para pasteles o aros para pasteles de 8 o 9 pulgadas/20 o 23 centímetros y
cúbrelos con pergamino. Dejar de lado.
Ponga las yemas en una batidora de pie equipada con un accesorio para batir.
(Si no tiene una batidora de pie, una batidora de mano con un accesorio para
batir o batidores eléctricos funcionará, pero tomará un poco más de tiempo.
También puede usar una batidora grande, que, aunque requiere un poco de
esfuerzo, incluye la ventaja de quemar algunas de las calorías que consumirá al
comer este pastel). Encienda la batidora y agregue lentamente aproximadamente
dos tercios del azúcar, batiendo las yemas hasta que hayan duplicado su volumen
y estén livianas. y esponjoso, de 3 a 5 minutos. (Si desea agregar extractos
sabrosos a su esponja, agréguelos mientras mezcla las yemas). Viértalos en un
tazón grande para mezclar.
Limpie la batidora y el recipiente con jabón y agua caliente, enjuague bien,
seque y regrese ambos a la batidora (la yema errante puede evitar que las claras
se conviertan en merengue). Agregue las claras y bata a fuego alto hasta que
estén espumosas, luego agregue el resto del azúcar lentamente, una cucharada a
la vez, para que tenga tiempo de disolverse en las claras. Continúe batiendo las
claras hasta que se agregue todo el azúcar y formen picos rígidos,
aproximadamente 5 minutos dependiendo de su batidora.
Agregue la sal a la harina y mezcle bien o, si ha estado reposando durante
mucho tiempo, pásela por un procesador de alimentos o pásela por un tamiz.
Vierta la harina sobre las yemas de huevo, usando grandes movimientos
circulares de barrido con una cuchara de madera para doblarla. Cuando la harina
esté casi incorporada, agregue una cuarta parte de las claras de huevo y doble.
estos de la misma manera (dóblelos lenta y suavemente para hacer estallar la menor
cantidad posible de burbujas de aire en las claras de huevo). Agregue las claras de huevo
restantes en dos adiciones y continúe doblando hasta que todos los ingredientes se
incorporen uniformemente y tenga una masa espesa que se pueda verter.

Divida la masa entre los dos moldes forrados, llenándolos de dos tercios
a tres cuartos de su capacidad. (Si usa moldes de 8 pulgadas/20
centímetros, le sobrará un poco de masa. Puede colocarla en una bandeja
para hornear forrada con pergamino y hornearla como si fuera una galleta;
para servir, espolvoree con azúcar en polvo o glaseado con chocolate—ver
aquí ; a veces se las conoce como galletas de champán).
Coloque los pasteles en el horno inmediatamente y hornee hasta que los centros
estén firmes, de 20 a 30 minutos. Puede usar un probador de pasteles o un cuchillo para
pelar insertado en el centro para determinar si está listo, pero también puede
simplemente tocar la parte superior del pastel; si no se hace, sentirá que el centro es
líquido, como si golpeara una cama de agua. Si golpeas y el pastel está claramente firme,
está listo.

Retire los pasteles del horno y colóquelos sobre una rejilla para que se
enfríen por completo. Sáquelos de sus moldes y retire el papel de
pergamino. Ahora se pueden envolver dos veces con una envoltura de
plástico y congelarse. También se pueden rebanar y congelar, envolver de
manera similar, o se pueden usar de inmediato.
 BIZCOCHO BÁSICO

1./Para un bizcocho básico, se forra un molde o aro para pasteles con pergamino, sus bordes
recortado para la pulcritud.

2./Las yemas de huevo y el azúcar se espuman. La harina se incorporará a esta mezcla.

3./Por último, las claras de huevo, batidas a picos rígidos y brillantes, se doblan en la yema.
mezcla de azúcar y harina.

4./La masa se extiende en el molde para pasteles forrado.

 5./El pastel terminado, retirado de la sartén.

6./El pastel se puede rebanar girándolo al mismo tiempo que se mueve gradualmente
un cuchillo de sierra a través de su centro.
cuajada de limón
RINDE APROXIMADAMENTE 2½ TAZAS/600 MILILITROS

Hay todo tipo de formas de hacer crema de limón. Solo yemas. Cantidades variables
de mantequilla. Batir al baño maría. Incluso cocinarlo en un microondas. Así es como
lo hace la tía Regina porque, bueno, para una mamá trabajadora de cuatro hijos con
mucho que hacer, de esta manera funciona rápido y es a prueba de idiotas. (Por
supuesto, también es delicioso). Un poco de maicena ayuda a garantizar que se
asiente bien para que no tenga que preocuparse por cocinar demasiado los huevos.
También puedes usar esta preparación para la Key Lime Tart (aquí ) o cualquier tarta
de limón, es un sueño.

1 taza/240 mililitros de jugo de limón fresco

1 cucharada de maicena
5 huevos
1 taza/200 gramos de azúcar
½ taza/110 gramos de mantequilla, cortada en cuatro o cinco piezas

Revuelva 2 cucharadas de jugo de limón en la maicena para hacer una

suspensión. Dejar de lado.
Combine los huevos, el jugo de limón restante y el azúcar en una cacerola
mediana a fuego medio-alto (o fuego alto si quiere que vaya más rápido).
Cocine la mezcla, batiendo continuamente, hasta que comience a hervir a
fuego lento y espesar. Agregue la mezcla de limón y maicena y continúe
batiendo hasta que espese más y comience a hervir a fuego lento. Retire la
sartén del fuego y agregue la mantequilla, un trozo a la vez. Cuando la
mantequilla se derrita, transfiera la cuajada a un tazón y deje que se enfríe
por completo. Úselo de inmediato o refrigérelo por hasta 5 días con una
envoltura de plástico presionada sobre su superficie y una segunda capa de
plástico que cubra el recipiente.
Crema chantilly
RINDE UNAS 4 TAZAS/1 LITRO

Esta es una excelente crema para todo uso, sola o mezclada con otros
ingredientes.

2 tazas/480 mililitros de crema batida espesa

½ a⅔taza/50 a 75 gramos de azúcar glas (dependiendo de qué tan dulce quieras
eso)
Pizca de sal
1 cucharada de extracto puro de vainilla

Ponga la crema en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para
batir y mezcle a velocidad alta, espolvoreando el azúcar mientras lo hace. Agregue la
sal y la vainilla y mezcle hasta que se incorporen y se formen picos rígidos. Refrigere
hasta que se enfríe; esto se puede hacer hasta 4 horas antes de usar.
Crema de mantequilla francesa

RINDE UNAS 4 TAZAS/1 LITRO

Esta es una crema de mantequilla simple, una crema cuya consistencia depende
de la temperatura a la que llevas el azúcar, 235° a 240°F/113°C a 116°C, llamada
etapa de bola blanda porque cuando se enfría formará una bola blanda —es
decir, no se habrá cocinado hasta el punto de que se endurecerá cuando se
enfríe. Necesitarás un termómetro de caramelo para esto. Regina destaca la
importancia de batir la crema de mantequilla hasta que esté a temperatura
ambiente para que la mantequilla no se derrita.

2 tazas/400 gramos de azúcar ½

taza/120 mililitros de agua 1
huevo entero
3 yemas de huevo

2 tazas/450 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en 16

trozos ½ taza/225 gramos de manteca vegetal
2 cucharaditas de extracto puro de vainilla

Combine el azúcar y el agua en una cacerola mediana a fuego alto hasta

que el azúcar se haya disuelto y comience a hervir a fuego lento. Baje el
fuego a medio e inserte un termómetro para dulces; deberás vigilar la
temperatura mientras bate los huevos.
Coloque el huevo y las yemas en el recipiente de una batidora de pie equipada con un
accesorio para batir y bata a velocidad alta hasta que los huevos hayan duplicado su
volumen.

Cuando la temperatura del azúcar haya superado los 235 °F/113 °C (puede llegar
hasta los 240 °F/116 °C), viértala lentamente en los huevos, con la batidora aún en
funcionamiento. Continúe batiendo la crema de mantequilla a temperatura alta
hasta que la mezcla esté por debajo de los 27 °C/80 °F, aproximadamente 10
minutos (puede acelerar el enfriamiento sosteniendo una bolsa de hielo contra el
tazón). Cuando los huevos y el azúcar se hayan enfriado, agregue la mantequilla,
unos pocos trozos a la vez, seguido de la manteca y la vainilla. Bate hasta que se
incorporen todos los ingredientes. Úselo de inmediato o cúbralo con plástico.
envuélvala y refrigérela hasta por una semana, luego deje que alcance la
temperatura ambiente antes de usarla.
 CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

1./La crema de mantequilla no es más que huevos, azúcar (foto siguiente) y mantequilla.
 2./Los huevos se baten y se agrega azúcar cocido.

3./La grasa se agrega después de que el azúcar se haya enfriado. Aquí añadimos una pequeña cantidad de
manteca para mejorar la textura.

4./La crema de mantequilla de chocolate es simplemente crema de mantequilla con chocolate batido.
Pastel De Crema De Coco
HACE 1 PASTEL GRANDE, 20 PORCIONES

Este es un placer para la multitud y uno de los nuevos favoritos de mi

hijo, y también uno de los míos, lo que dice algo porque nunca he sido
fanático del coco. Lo bueno de este pastel más allá del placer de comerlo
es que es muy fácil de hacer y bonito. Se supone que debe ser peludo. Y
a diferencia de las alfombras de mi infancia en el medio oeste de los
años 70, no pasará de moda.
Este pastel usa la misma receta de bizcocho que el pastel de crema de
limón con pantalones elegantes (aquí ), pero usamos las cuatro capas,
principalmente porque te da una excusa para comer más de la deliciosa
crema de coco. Regina también usa la técnica de pintar cada capa con jarabe
de coco (había ido con ella a nuestro supermercado local, donde vio una lata
en la sección de mezcladores de cócteles, cualquier jarabe de coco decente
servirá). Esto agrega sabor y humedad a la esponja.
La esponja se puede hacer una semana antes y congelar. Las cremas se
pueden hacer hasta 2 días antes de completar la tarta.

1 receta de Bizcocho Básico (aquí ) 1

receta de Crema Chantilly (aquí ) 1 receta
de Crema Pastelera de Vainilla (aquí ) 3
tazas de coco rallado endulzado ½ taza/
120 mililitros de jarabe de coco

Cuando estés listo para armar y terminar el pastel, voltea cada capa de bizcocho
sobre una tabla para cortar, con la parte inferior hacia arriba. Con un cuchillo de
sierra, corte el pastel en dos capas iguales comenzando a cortar horizontalmente el
costado del pastel de aproximadamente una pulgada de profundidad, luego gire el
pastel (o el tablero) en sentido contrario a las agujas del reloj (o en el sentido de las
agujas del reloj si es zurdo). continúa cortando con un movimiento circular hacia el
centro hasta que hayas terminado. Esto debería darte dos capas uniformes.
 Prepare un pastel redondo (cortado de cartón grueso) un poco más grande que
el pastel, o un plato grande sin borde, o un plato para pasteles, o una tabla para
cortar, en realidad cualquier superficie plana que le permita mover el pastel mientras
lo congela. .

Combine la crema chantilly y la crema pastelera y doble para mezclar.

Agregue 1 taza de coco rallado y doble hasta que todo esté uniformemente
combinado.
Coloque una de las capas inferiores del pastel sobre el pastel redondo, con
el lado cortado hacia arriba, y úntelo con jarabe de coco, luego extiéndalo con
aproximadamente ½ pulgada/1,25 centímetros de la crema de coco. Cepille la
parte inferior de una de las capas superiores de la torta con jarabe de coco y
colóquela encima de la capa de crema de coco. Repita este proceso con las
dos capas restantes. Cepille la parte superior y los lados del pastel con más
jarabe de coco, si le queda.
Extienda la crema de coco restante de manera uniforme a lo largo de los
lados y luego por la parte superior del pastel, alisando todas las superficies.
Cubre todo el pastel con el coco rallado restante. Presione suavemente el coco
en la crema con un raspador de banco o el lado plano de un cuchillo para que
se adhiera. Sirva de inmediato, o refrigere o congele.
 PASTEL DE CREMA DE COCO

1./El pastel de coco es el más sencillo de los pasteles aquí.

2./A diferencia de nuestros otros pasteles en capas, este usa un solo glaseado tanto para el relleno
como para cubrir el exterior. Está terminado con una capa de coco.
Crema Pastelera De Vainilla
RINDE APROXIMADAMENTE 2½ TAZAS/600 MILILITROS

Como se ha señaladoaquí , la crema pastelera es simplemente crème anglaise

espesada con harina o maicena. Prefiero la maicena porque es más rápida y
fácil y no hay diferencia en textura o sabor. La crema pastelera de Regina es
un poco más clara que la mía; para el pastel de crema de coco (aquí ),
utilizamos su magnífica versión.

2 cucharadas de maicena 1½ tazas/360

mililitros de leche ½ taza/120 mililitros de
crema espesa 2 yemas de huevo

½ taza empacada/100 gramos de azúcar moreno claro

Una pizca de sal
¼ taza/60 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente, cortada en 2 trozos 1
cucharada de extracto puro de vainilla

Mezcle la maicena con aproximadamente 3 cucharadas de leche para hacer

una pasta y reserve.
Combine la leche restante y la crema en una cacerola pequeña y cocine
a fuego lento a fuego alto, tenga cuidado de no dejar que hierva.
Batir las yemas con el azúcar y la sal en un bol hasta que la mezcla esté
cremosa.
Cuando la crema de leche haya hervido a fuego lento, reduzca el fuego
a medio y vierta la mitad en la mezcla de huevo y azúcar, batiendo
continuamente. Vuelva a poner la sartén al fuego y vierta la mezcla de
huevo en ella. Bate hasta que hierva a fuego lento, luego agrega la mezcla
de maicena (revuélvela primero si el almidón se ha hundido hasta el
fondo). Cuando la salsa vuelva a subir al fuego y se haya espesado, retírala
del fuego. Batir la mantequilla y la vainilla y colar en un recipiente limpio.
Cubra y refrigere hasta que esté completamente frío; esto se mantendrá
durante varios días.
 CREMA PASTELERA DE VAINILLA

1./Crema pastelera de vainillamise en place:lácteos, yemas, azúcar, mantequilla, leche espesada

con maicena.
2./Se añade leche caliente y nata a las yemas y azúcar para templar los huevos; después,
arriba a la derecha, la mezcla de huevo se devuelve a la sartén.

3./La crema pastelera, una vez cocida y espesada, se pasa por un

colador para filtrar cualquier huevo que pueda haberse coagulado.

4./La crema pastelera se solidifica al enfriarse.

Pastel De Moca De Chocolate
HACE 1 PASTEL GRANDE, 20 PORCIONES

No hay misterio en el pastel de chocolate: es simplemente un bizcocho con

chocolate, generalmente cacao en polvo. Y es un gran pastel para tener en tu
repertorio. Esta receta funcionará con cacao viejo y barato, pero si vas a hacer
el esfuerzo, te insto a que uses lo mejor que puedas encontrar. Conocí
Guittard Cocoa Rouge, que es especialmente adecuado para hornear. Tenga
en cuenta que si usa cacao en polvo alcalinizado (generalmente etiquetado
como "proceso holandés"), no interactuará con el bicarbonato de sodio, que
reacciona con el ácido. Aquí usamos tres dispositivos de sabor: un glaseado
de chocolate básico para todo uso, una crema pastelera de moca (saborizada
con polvo de espresso) y crema de mantequilla de chocolate para decorar.

1 receta de bizcocho de chocolate (aquí ) ½

receta de Crema Chantilly (aquí ) 1 receta de
Crema Pastelera de Moca (aquí ) 1 receta de
Buttercream de Chocolate (aquí ) 1 receta
Glaseado de chocolate (aquí ) Cacao en polvo,
para decorar

Cuando estés listo para armar y terminar el pastel, voltea cada capa de bizcocho
sobre una tabla para cortar, con la parte inferior hacia arriba. Con un cuchillo de
sierra, corte el pastel en dos capas iguales comenzando a cortar horizontalmente el
costado del pastel de aproximadamente una pulgada de profundidad, luego gire el
pastel (o el tablero) en sentido contrario a las agujas del reloj (o en el sentido de las
agujas del reloj si es zurdo). continúa cortando con un movimiento circular hacia el
centro hasta que hayas terminado. Esto debería darte dos capas uniformes.

Prepare un pastel redondo (cortado de cartón grueso) un poco más grande que
el pastel, o un plato grande sin borde, un plato para pasteles o una tabla para cortar,
en realidad cualquier superficie plana que le permita mover el pastel como
lo congelas.

Mezclar la crema chantilly y la mitad de la crema pastelera moka hasta

que se mezclen uniformemente.
Coloque una de las capas inferiores del pastel sobre el pastel redondo, con el lado
cortado hacia arriba. Extienda una capa delgada de crema de mantequilla de chocolate en la
parte superior, luego una capa de crema pastelera de moca simple, seguida de una capa de
crema de moca-chantilly. Extienda una capa de buttercream de chocolate en la parte inferior
de una de las capas superiores de la torta y colóquela encima de la crema moka-chantilly.
Repita con las capas restantes.

Caliente el glaseado de chocolate en el microondas en incrementos,

revolviendo para que esté uniformemente tibio y vertible. Viértalo sobre la parte
superior del pastel, hasta los bordes.
Cubre los lados del pastel con la crema moca-chantilly restante.

Ponga el resto de la crema de mantequilla en una manga pastelera provista de una

punta de estrella grande (o una bolsa de plástico resistente con un agujero en una
esquina). Coloca floretes decorativos alrededor de los bordes del pastel y espolvoréalos
tamizando cacao en polvo sobre ellos.

Este pastel se puede congelar y envolver hasta que esté listo para cortarlo
y servirlo.
Cuando sirva un pastel grande a un grupo grande, no se limite a cortar porciones.
los cuadrados están perfectamente bien.
Bizcocho de chocolate
HACE 2 CAPAS DE PASTEL (8 O 9 PULGADAS)

1¾ tazas/245 gramos de harina

¾ taza/75 gramos de cacao en polvo sin azúcar 1½
cucharaditas de polvo para hornear
1½ cucharaditas de bicarbonato de sodio
2 huevos
2 tazas/400 gramos de azúcar ½
cucharadita de sal
1 taza/240 mililitros de café caliente 1
taza/240 mililitros de leche
½ taza/120 mililitros de aceite vegetal 2
cucharaditas de extracto puro de vainilla

Precalentar el horno a 350°F/180°C. Engrase el fondo y los lados de dos

moldes para pasteles o anillos de 8 o 9 pulgadas/20 o 23 centímetros y
cúbralos con papel pergamino.
Tamizar la harina, el cacao, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio en un
tazón mediano.

Combine los huevos, el azúcar y la sal en el tazón de una batidora de pie equipada
con un accesorio para batir y bata a velocidad alta hasta que los huevos estén cremosos,
uno o dos minutos.

Agregue la mezcla de harina y cacao y mezcle a fuego alto hasta que se combine. Agregue los
ingredientes restantes y continúe mezclando a temperatura alta durante otros 2 minutos más o
menos.

Vierta la masa en los moldes o aros preparados y hornee hasta que cuaje en
el medio, de 20 a 25 minutos.
Retire los pasteles del horno y colóquelos sobre una rejilla para que se
enfríen por completo. Sáquelos de sus moldes y retire el papel de pergamino.
Ahora se pueden envolver dos veces con una envoltura de plástico y
congelarse. También se pueden rebanar y congelar, envueltos de manera
similar. O se pueden usar de inmediato.
Crema Pastelera De Moka
RINDE ALREDEDOR DE 3 TAZAS/720 MILILITROS

Es mejor hacerlo uno o dos días antes de que lo necesite para que
esté bien frío.

3 cucharadas de maicena 1½ tazas/360

mililitros de leche ½ taza/120 mililitros de
crema espesa 4 yemas de huevo

½ taza empacada/100 gramos de azúcar moreno claro ½

cucharadita de sal
¼ de taza/25 gramos de cacao en polvo sin azúcar 2
cucharadas de espresso instantáneo en polvo
¼ taza/60 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente, cortada en 2 trozos 1
cucharada de extracto puro de vainilla

Mezcle la maicena con aproximadamente 3 cucharadas de leche para hacer

una pasta y reserve.
Combine la leche restante y la crema en una cacerola pequeña y cocine
a fuego lento a fuego alto, tenga cuidado de no dejar que hierva.
Batir las yemas con el azúcar y la sal en un bol hasta que la mezcla esté
cremosa.
Cuando la crema de leche haya hervido a fuego lento, reduzca el fuego
a medio y vierta la mitad en la mezcla de huevo y azúcar, batiendo
continuamente. Vuelva a poner la sartén al fuego y vierta la mezcla de
huevo en ella. Agregue el cacao y el espresso en polvo y continúe batiendo
hasta que hierva a fuego lento, luego agregue la mezcla de almidón de
maíz (revuelva primero si el almidón se ha hundido hasta el fondo). Cuando
la mezcla vuelva a hervir a fuego lento y se haya espesado, retírala del
fuego. Batir la mantequilla y la vainilla y colar en un recipiente limpio.
Cubra y refrigere hasta que esté completamente frío; esto se puede hacer
varios días antes de usar.
Crema de mantequilla de chocolate

RINDE APROXIMADAMENTE 2½ TAZAS/600 MILILITROS

Esta rica crema de mantequilla para todo uso se puede usar como glaseado;
aquí se usa para rellenar y decorar el bizcocho de chocolate moca.

1 taza/200 gramos de azúcar ¼

taza/60 mililitros de agua 3
yemas de huevo
1 huevo entero
1 taza/225 gramos de mantequilla, cortada en unos 15 trozos y llevada a temperatura ambiente 2
cucharaditas de extracto puro de vainilla
1 taza/200 gramos de chispas de chocolate semidulce o agridulce o chocolate picado, derretido y
ligeramente enfriado

En una cacerola pequeña, combine el azúcar y el agua a fuego alto.

Llevar a ebullición y cocinar de 3 a 5 minutos. (El jarabe de azúcar debe
registrar entre 235 °F y 240 °F/113 °C y 116 °C en un termómetro para
dulces).
Mientras se cocina el jarabe de azúcar, combine las yemas de huevo y el
huevo entero en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para
batir. Batir los huevos a alta velocidad hasta triplicar su volumen. Esto tomará el
tiempo necesario para cocinar el jarabe de azúcar.
Con la batidora aún en funcionamiento, vierta lentamente el jarabe de
azúcar en los huevos batidos. Continúe batiendo hasta que el exterior del
tazón se haya enfriado, de 8 a 10 minutos. Reduce la velocidad a media y
añade un trozo de mantequilla. Después de que comience a incorporarse,
agregue la mantequilla restante, una pieza a la vez. Puede parecer que la
mantequilla se está rompiendo, pero sigue batiéndola y la mezcla se unirá.
Cuando se incorpore toda la mantequilla, agregue la vainilla y el
chocolate, regrese la velocidad a alta y bata hasta que la crema se vuelva
suave y deliciosa. Úselo de inmediato o refrigere hasta que lo necesite (y
deje que se caliente hasta que esté flexible antes de usarlo).
glaseado de chocolate
RINDE APROXIMADAMENTE 2½ TAZAS/600 MILILITROS

Regina adaptó este sencillo glaseado de chocolate para todo uso de una receta de
Dolores Casella. Es un líquido cuando se calienta, pero se vuelve suave y firme a
temperatura ambiente. Lo rociamos sobre galletas de coco, lo vertemos sobre
helado y lo usamos para la parte superior brillante del pastel de moca con chocolate
de Regina (aquí ).

½ taza/120 mililitros de leche evaporada ½

taza/100 gramos de azúcar
Pizca de sal
1 taza/200 gramos de chispas de chocolate semidulce ¼
taza/60 gramos de mantequilla, cortada en trozos
2 cucharadas de jarabe de arce puro o jarabe de maíz 2
cucharaditas de extracto puro de vainilla

Combine la leche evaporada, el azúcar y la sal en una cacerola mediana a

fuego medio-alto. Frote un poco de mantequilla alrededor del borde
interior de la cacerola para ayudar a evitar que la leche hierva. Lleve la
mezcla a fuego lento, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por 5
minutos. Retire la olla del fuego y mezcle la mitad del chocolate. Cuando
comience a derretirse, agregue el resto del chocolate, seguido de la
mantequilla, el almíbar y la vainilla. Bate hasta que se incorporen todos los
ingredientes.
Vierta la mezcla en un recipiente limpio para que se enfríe. Cuando esté listo para usar, cocine en
el microondas hasta que se pueda verter, aproximadamente 30 segundos (sáquelo a la mitad y
revuélvalo).
 GLASEADO DE CHOCOLATE

1./mise-en-placepara un glaseado simple para todo uso: leche evaporada, mantequilla, azúcar
y chocolate, con saborizantes adicionales de jarabe de arce y vainilla.
2./La leche evaporada y el azúcar se hierven a fuego lento durante 5 minutos. Luego
se retira la sartén del fuego y se revuelven el chocolate y otros ingredientes.
3./El glaseado de chocolate terminado.
Pan de cerezas empapado en ron (o muffins) con
cobertura de almendras y azúcar
HACE 12 MUFFINS O 1 PAN ESTÁNDAR

Incluyo un pan rápido para mostrar lo fáciles que son cuando conoces la
proporción. La proporción básica de pan rápido (o muffin) es dos partes de
harina y líquido, una parte de huevos y mantequilla. Si son dulces, y la
mayoría lo son, puedes agregar azúcar, hasta la cantidad de huevos por peso.
Aquí simplemente estoy haciendo un pan dulce rápido con sabor a almendras
y adornado con cerezas, con la adición de mantequilla dorada y una cobertura
de almendras, pero realmente puedes tomar esta proporción básica.
- partes iguales de harina y leche, la mitad de huevo y mantequilla - en la
dirección que desee. Si tiene una báscula, pese los huevos primero y ajústelos
según corresponda, luego coloque el tazón para mezclar en la báscula y vierta los
ingredientes directamente (no es necesario usar tazas medidoras). Esta es la
forma más ordenada y confiable de mezclar y hornear.
No se requieren coberturas, pero agregan sabor, textura y dulzura. Esta
cobertura para streusel, que aprendí de Sebastien Rouxel mientras trabajaba en
elPanadería Bouchonlibro de cocina, es básicamente partes iguales de harina
para todo uso, harina de almendras (también conocida como harina de
almendras), azúcar y mantequilla. Pero también puede cambiar la cobertura a
algo más parecido a un crumble, con partes iguales de azúcar moreno, harina,
avena y mantequilla, o simplemente usar nueces picadas. Al chef Rouxel también
le gusta que sus masas descansen durante la noche para que la masa se hidrate y
tenga una mejor miga interior, pero puede omitir este paso si tiene poco tiempo.
El chef pastelero e instructor Cory Barrett fue el primero en enseñarme a
enharinar bayas u otras frutas antes de agregarlas a la masa; esto evitará que se
hundan hasta el fondo.

PARA LA COBERTURA DE STREUSEL: ½ taza/

70 gramos de harina para todo uso
½ taza/70 gramos de harina de almendras (harina de
almendras) ⅓taza/70 gramos azúcar
3½ cucharadas/50 gramos de mantequilla, enfriada y cortada en cubitos
PARA LA MASA:
3 huevos
1 taza/240 mililitros de leche
2 tazas/280 gramos de harina para todo uso, y más para espolvorear las cerezas ½ taza/
100 gramos de azúcar
½ taza/110 gramos de mantequilla
1 cucharadita de extracto puro de almendras
1 cucharadita de extracto puro de vainilla 2
cucharaditas de levadura en polvo
½ taza/55 gramos de cerezas ácidas secas, remojadas durante al menos 8 horas en ron ligero

Combina todos los ingredientes de la cobertura como si estuvieras haciendo una masa para pastel;
pellizcar la mantequilla hasta que quede en trozos pequeños. Cubra y refrigere hasta que esté listo
para usar.

Para el pastel, mezcle los huevos, la leche, la harina y el azúcar en un tazón grande para
mezclar. Batir solo hasta que se mezclen.

Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-alto.

Cuando el crujido se apague y todo lo que se vea sea espuma, el agua se
habrá cocinado y la mantequilla comenzará a dorarse. Cuando tenga un
aroma a nuez, viértalo inmediatamente en la masa, batiendo
continuamente hasta que la masa esté suave y uniforme. Agrega los
extractos y bate para incorporar.
Cubra y refrigere de 8 a 24 horas si es posible.
Precalentar el horno a 350°F/180°C. Unte con mantequilla un molde para pan estándar o un
molde para muffins estándar de 12 tazas o cúbralo con spray antiadherente para hornear.

Batir el polvo de hornear en la masa fría. Ponga aproximadamente ½ taza de

harina en una bolsa de plástico. Escurra las cerezas (¡guarde el ron con sabor a
cereza para un cóctel!). Agregue las cerezas a la harina y agite para cubrir, luego
cuele el exceso de harina a través de un colador de canasta.
Dobla las cerezas en la masa. Vierta la masa en el molde para pan o moldes
para muffins preparados. Cubra con la mezcla de streusel. Hornee hasta que un
cuchillo de cocina insertado en el centro salga limpio, aproximadamente 40
minutos para muffins, 1 hora para un pan.
Tarta de Zanahoria de Emilia
HACE 1 PAN O 12 CUPCAKES

No dejes que la larga lista de ingredientes (principalmente especias) te asuste. Este sigue
siendo un pan rápido, un pastel simple anclado con harina y huevo. También es
prácticamente una tradición estadounidense, especialmente con el glaseado de queso
crema.

PARA EL PASTEL:
¼ taza/60 mililitros de ron oscuro ⅓
taza/55 gramos pasas 1⅓tazas/185
gramos de harina 1¼ cucharaditas de
polvo de hornear 1 cucharadita de
bicarbonato de sodio 1 cucharadita de
sal
2 cucharaditas de canela molida ½
cucharadita de pimienta de Jamaica molida
½ cucharadita de nuez moscada molida ½
cucharadita de cardamomo molido ½
cucharadita de jengibre molido 3 huevos

1 cucharadita de extracto puro de vainilla 1

taza/200 gramos de azúcar granulada ¾
taza/180 mililitros de aceite vegetal ⅓taza/
60 gramos puré de manzana
8 onzas/225 gramos de zanahorias peladas y ralladas (alrededor de 5 zanahorias
grandes) ½ taza/50 gramos de nueces picadas (opcional)

PARA EL GLASEADO DE QUESO CREMA:

8 onzas/225 gramos de queso crema, a temperatura
ambiente 1½ tazas/150 gramos de azúcar glas
¼ taza/60 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente 1
cucharadita de jugo de limón fresco

Primero, haz el pastel. En una cacerola pequeña, combine el ron y las

pasas y hierva a fuego medio-alto. Retire la sartén del fuego y déjela
reposar.
 Precalentar el horno a 350°F/180°C. Unte con mantequilla un molde para pan estándar o
cúbralo con spray antiadherente para hornear.

En un tazón mediano, combine la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de

sodio, la sal y las especias.

En otro tazón mediano, mezcle los huevos y la vainilla hasta que estén bien
combinados. Luego agregue el azúcar y bata hasta que se incorpore. A
continuación, mezcle el aceite, seguido de la compota de manzana. Deberías
tener una masa amarilla homogénea.
Ahora comience a llover lentamente los ingredientes secos en la masa. Batir
hasta que la harina se absorba. No trabaje demasiado la masa.
Exprima cualquier exceso de líquido de las zanahorias e incorpórelas
a la masa. Luego, agregue las nueces (si las usa) y las pasas, junto con el
ron que pueda quedar en la cacerola.
Vierta la masa en el molde para pan preparado y hornee hasta que un
palillo insertado en el centro del pan salga limpio, aproximadamente 1 hora
(verifique después de 50 minutos).
Retirar del horno y dejar enfriar.
Mientras el pan se enfría, combine todos los ingredientes del glaseado en un
tazón mediano y triture y bata hasta que todo esté incorporado. También puede
usar una batidora de pie con un accesorio de paleta, pero si los ingredientes no
están fríos, un batidor da como resultado la mejor textura.
Retire el pan enfriado de la sartén y cubra con el glaseado de queso
crema.
Brownies preparados
HACE 24 BROWNIES CUADRADOS (7,5 CENTÍMETROS/3 PULGADAS)

Solía hacer brownies en una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas/23 x 33

centímetros, pero desaparecieron demasiado rápido. Ya no. Ahora preparo
una gran tanda de estos deliciosos y dulces brownies, para congelarlos y
tenerlos a mano cada vez que tenga ganas. Mi cuñada y experta en
repostería, Regina, hace estos brownies de manera rutinaria porque se
agotan donde ella los hornea, Verdigris, en la encantadora ciudad de Hudson,
Nueva York. Me encanta llevar prácticas comunes a la cocina profesional e
introducirlas en el hogar, donde son especialmente útiles.
Cuando era niño, cuando tuve en mis manos un brownie fabuloso y lo encontré
lleno de nueces, me sentí engañado. ¿Por qué, me pregunté, alguien arruinó un
bizcocho de chocolate perfectamente bueno al ponerle nueces? Pero si eres un
amante de las nueces, siéntete libre de agregar 1½ tazas/130 gramos de nueces
picadas al final. Si no, y quieres aún más chocolate, ¡agrega más chispas de
chocolate! (Una advertencia: si eres como yo, vas a comerlos mientras aún están
congelados; son excelentes de esta manera, pero las papas fritas son
particularmente crujientes, así que omite las papas fritas si tienes la intención de
servirlas congelados. Dicho esto, ¡qué idea tan brillante, poner chispas de chocolate
en brownies de chocolate! Regina usa la marca Ghirardelli, que está ampliamente
disponible y es de buena calidad).
Estos son tan fáciles de hacer como los panqueques: combine los ingredientes secos,
combine los ingredientes húmedos, revuelva y vierta. Si no tiene lo que se conoce en la
industria como una bandeja de media hoja (13 por 18 pulgadas/33 por 46 centímetros),
reduzca a la mitad la receta o use una de 11 por 15 pulgadas/28 por 38 centímetros. bandeja
para rollos de gelatina. La profundidad de 1 pulgada da como resultado una textura espesa y
densa.

2 tazas/280 gramos de harina

2 tazas/200 gramos de cacao en polvo sin azúcar 2
cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
8 huevos
4 tazas/800 gramos de azúcar
4 cucharaditas de extracto puro de vainilla 1
libra/450 gramos de mantequilla, derretida
2 tazas/340 gramos de chispas de chocolate semidulce

Precalentar el horno a 350°F/180°C. Cubra una bandeja de media hoja o una bandeja
para gelatina con papel pergamino y reserve.

Tamice la harina, el cacao y el polvo de hornear en un tazón

grande y agregue la sal.
En otro tazón grande, combine los huevos, el azúcar y la vainilla y bata
hasta que esté bien cremoso, luego vierta la mantequilla derretida en un hilo
delgado, batiendo continuamente.
Combine los ingredientes húmedos y secos y revuelva o bata para
incorporar. Agregue las chispas de chocolate.
Vierta la masa en el molde forrado con pergamino y hornee hasta que esté listo,
de 20 a 25 minutos.

Deje enfriar, desmolde sobre una tabla de cortar y corte los brownies del tamaño
deseado. Envuelva cada brownie individualmente en plástico y guárdelo en el
congelador (pero será mejor que coma uno o dos de inmediato para asegurarse de
que estén buenos).
 BROWNIES PREPARADOS

1./Hacer brownies como los profesionales, en una bandeja para hornear.

2./Cubra la bandeja de hojas con pergamino para que los brownies sean fáciles de quitar.
 3./Marca tus líneas antes de cortar.

4./Ayuda tener un cuchillo largo, pero un cortador de pizza también funcionará bien aquí.
 5./Cortar en cuadrados.

6./Envueltos individualmente en plástico y congelados, los brownies se mantienen durante meses,

un excelente refrigerio y un postre digno para cenas improvisadas.
Panqueques
HACE ALREDEDOR DE 8 PANQUEQUES (15 CENTÍMETROS/6 PULGADAS)

Los panqueques son tan fáciles y deliciosos cuando se hacen desde cero,
especialmente si tienes una balanza. Cada vez que veo una "mezcla" de
panqueques en una linda bolsita de tela por $ 7.99, quiero tirarme de los pelos. Si
su cocina está bien organizada, con todos los ingredientes que usa regularmente
en un solo lugar, debe ser un paso rápido para reunir los ingredientes secos
(harina, azúcar, levadura en polvo, sal) y otros 15 segundos para fijar sacar los
ingredientes húmedos (leche, huevos, mantequilla, vainilla). Combine lo húmedo,
combine lo seco, agregue lo seco a lo húmedo y revuelva (cuanto menos, mejor).
Puede hacerlo más rápido de lo que tarda en calentarse la sartén o la plancha.

Me encantan los panqueques por su simplicidad, por supuesto, pero

son una ventana extraordinaria al poder del huevo. Sin huevos, no querrías
comerlos. Con huevos, son uno de los grandes alimentos básicos de la
cocina estadounidense.

1 taza/240 mililitros de leche 2

huevos
¼ taza/60 gramos de mantequilla, derretida
1 cucharadita de extracto puro de vainilla 1
⅓a 1½ tazas/200 gramos de harina

2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de polvo para hornear ½
cucharadita de sal

Combine la leche, los huevos, la mantequilla y la vainilla en un tazón grande y mezcle

bien hasta que estén bien combinados.

En un tazón mediano, combine la harina, el azúcar, el polvo de hornear

(presionado a través de un colador si es de guijarros) y la sal.
Vierta los ingredientes secos en la mezcla húmeda y bata o revuelva hasta que la
masa esté suave. Esta proporción da como resultado una masa bastante espesa, y
panqueques gruesos y cakey. Si te gustan más aguados, añade un poco más de leche.

Cocine en una plancha o sartén ligeramente engrasada a fuego medio hasta que
esté listo, unos minutos por lado.
Buñuelos De Maíz Y Pimiento Dulce Con
Mayonesa De Chipotle Y Lima
PARA 25 BUÑUELOS

Me encantan los buñuelos en parte porque la facilidad para hacerlos es muy

desproporcionada con respecto a su delicia. ¡Seguramente algo tan delicioso y
especial no debería ser tan fácil de hacer! Pero cuando te das cuenta de que la
masa para buñuelos es simplemente masa para panqueques sin mantequilla
ni azúcar, entonces puedes ver no solo por qué son tan fáciles sino cuán
infinitamente variables son. Vierta la masa sobre cualquier verdura dulce y
tierna y tendrá un gran buñuelo. He hecho todo tipo de buñuelos: guisantes al
curry, bacalao salado, calabacín, manzana, lo que sea. Elige tus favoritos y no
te equivocarás. Aquí, es maíz, pimiento dulce y cebolla, sumergidos en
mayonesa de lima y chipotle, una combinación de sabores a la que vuelvo una
y otra vez.

PARA LA MASA:
1 taza/140 gramos de harina 1
cucharadita de polvo de hornear 1
cucharadita de comino molido ½
cucharadita de cilantro molido ½
cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra recién molida ½
taza/120 mililitros de leche (o agua o caldo) 1 huevo

PARA LA SALSA PARA MOJAR: ¾ taza/

180 mililitros de mayonesa
1 chile chipotle en salsa de adobo, sin semillas y picado 1
cucharada de jugo de limón fresco
Pimienta de Cayena (opcional)

PARA LOS BUÑUELOS:

1 taza/170 gramos de granos de maíz (preferiblemente frescos, pero descongelados funcionarán) 1 taza/130
gramos de pimiento rojo cortado en cubitos
½ taza/50 gramos de cebolla dulce en cubitos
pequeños ¼ taza/7 gramos de cilantro fresco picado
Aceite vegetal para freír

Mezcle todos los ingredientes de la masa en un tazón pequeño. Dejar de lado.

Mezcle todos los ingredientes de la salsa para mojar, pruebe y ajuste los
condimentos como desee; es posible que desee agregar más jugo de lima o pimienta
de cayena. Dejar de lado.
Para los buñuelos, combine el maíz, el pimiento, la cebolla y el cilantro en un
tazón mediano y revuelva hasta que los ingredientes se dispersen
uniformemente. Vierta la masa suficiente sobre la mezcla para cubrirlos y
mantenerlos juntos (es posible que no necesite toda la masa) y revuelva.
Precaliente el horno a 200°F/95°C. Cubra un plato con toallas de papel.
Vierta ½ pulgada/1 centímetro de aceite en una sartén a fuego alto. Cuando el
aceite esté caliente (350 °F/180 °C), vierta cucharadas de la mezcla de masa vegetal
en el aceite (a medida que la temperatura del aceite vuelve a subir, es posible que
deba reducir el fuego a medio-alto). Cocine los buñuelos durante unos minutos por
cada lado, dándoles la vuelta según sea necesario para que se doren
uniformemente.

Retire un buñuelo y córtelo por la mitad. Si está bien cocido (la masa no está
líquida por dentro), retira todos los buñuelos y colócalos en el plato forrado con
toallas de papel. Manténgalos en el horno mientras hace lotes sucesivos.
Servir caliente, con la salsa para mojar.
 BUÑUELOS DE MAÍZ Y PIMIENTO DULCE

1./Los buñuelos no son más que sabrosos ingredientes ligados a lo que equivale a
masa para panqueques y luego frita.
2./Use solo la cantidad de masa que necesite para unir los ingredientes; el bateador
inflar y expandir.

3./Estos emplean la técnica de freír en sartén, con suficiente aceite en la sartén para
llegar a la mitad de los lados de los buñuelos (aunque también se pueden freír).

4./Esta sección transversal muestra una perfecta dispersión de vegetales dentro de la derecha
cantidad de masa, una vista que nunca deja de hacerme desear los buñuelos.
Camarones Tempura Con Salsa
Tentsuyu
4 RACIONES COMO PRIMER PLATO

En los Estados Unidos, la mayoría de la masa de tempura parece ser una

mezcla de harina baja en proteínas y almidón sin gluten para que quede
crujiente. Pero, de hecho, cuando la tempura viajó de Portugal a Japón (a
través de los misioneros en el siglo XVI), Japón la elevó a grandes alturas, con
la adición de un huevo entero. El huevo agrega sabor, pero si no tienes
cuidado, puede resultar en una masa blanda en lugar de crujiente.
Uno de mis probadores de recetas, Matt Kayahara, está interesado en la
cocina japonesa (él mismo es una cuarta parte japonés), así que le pedí que
creara esta receta completa, no solo la masa, sino también el dashi (un caldo
elegante pero muy fácil hecho de algas marinas). y hojuelas de bonito) para la
salsa tradicional llamadatentsuyu. Matt dice que el agua blanda es
imprescindible para el dashi, así que si vives en un área con agua dura (agua
con más de 60 ppm de carbonato de calcio), usa agua embotellada. También
señala que el dashi es muy volátil y debe prepararse el mismo día (es rápido y
fácil, por lo que no debería ser un problema). Tendrás un poco más de lo que
necesitas; agregue un par de cucharadas de pasta de miso para obtener una
sopa refrescante que acompañe a los camarones.
Descubrimos que el vapor de las verduras cocidas ablandaba demasiado la
masa frita, así que elegimos camarones en su lugar. La clave es mezclar la
masa justo antes de freírla, pero apenas revolviéndola para que desarrolle la
menor cantidad de gluten posible y para que tenga pequeños grumos de
harina seca flotando en la masa (esto ayuda a asegurar la máxima -harina de
pastel de gluten). Para que estén aún más crujientes, algunos chefs rocían un
poco más de masa sobre los camarones después de que estén en el aceite.

PARA EL DASHI:
1 cuarto de galón/1 litro de agua (ver nota al pie)
½ onza/15 gramos de kombu (cuatro hojas pequeñas o una hoja grande) 1 onza/
25 gramos de hojuelas de bonito (alrededor de 1 taza)

PARA LA SALSA PARA MOJAR:

½ taza/120 mililitros de salsa de soya, preferiblemente japonesa ½
taza/120 mililitros de mirin
2 a 3 cucharadas/60 a 90 mililitros de vinagre de vino de arroz ¼
de taza/60 gramos daikon rallado, sin exceso de líquido 1
cucharada de jengibre fresco rallado, sin exceso de líquido

PARA LA TEMPURA:
16 camarones grandes (alrededor de 1 libra/450 gramos), con la cola, pelados y
desvenados Aceite vegetal para freír
½ taza/70 gramos de harina para pastel
2 cucharadas/15 gramos de maicena 1
huevo batido
Agua helada, suficiente para llevar el volumen del huevo a 150 mililitros

Para hacer el dashi, ponga el agua y el kombu en una olla mediana a fuego
alto, lleve a 140 °F/60 °C y reduzca el fuego para mantener esta temperatura
durante 1 hora. Retire el kombu y eleve la temperatura a 175 °F/80 °C.
Agregue las hojuelas de bonito, deje reposar durante unos 20 segundos,
luego cuele a través de un filtro de café colocado en un colador de malla.
Para hacer la salsa para mojar, combine 2 tazas/480 mililitros del
dashi con la salsa de soja, el mirin y el vinagre en una cacerola pequeña
a fuego medio. Deje hervir a fuego lento, luego retire la sartén del fuego
y agregue el daikon y el jengibre. Cubrir y reservar.
Para evitar que los camarones se enrosquen con fuerza mientras se fríen, apriételos
y presiónelos hacia abajo sobre una tabla de cortar hasta que sienta que su forma cede y
se desploman sin fuerzas cuando los sostiene por la cola.

En una olla grande con lados altos, caliente 3 pulgadas/7,5 centímetros de

aceite a 350°F/180°C. Cubra un plato con toallas de papel y reserve.
Cuando el aceite esté caliente, mezcle la harina y la maicena. En un recipiente
aparte, bata el huevo y el agua, luego agréguelo a la mezcla de harina y bata o
revuelva suavemente con palillos hasta que se forme una masa grumosa.
Sumerja los camarones en la masa y fríalos hasta que estén dorados, crujientes y
bien cocidos, de 2 a 3 minutos. Escúrralos brevemente en el plato forrado con
toallas de papel y sírvalos inmediatamente con el aderezo.
salsa.
Popovers con mermelada de frambuesa
y azúcar en polvo
HACE 2 GRANDES O 4 MINI POPOVERS

Este es otro plato milagroso que depende del huevo. Es muy parecido al
gougèrey el profiterol, aunque no contiene grasa; más bien se cocina en
grasa. Debido a que no hay grasa para evitar la formación de gluten, los
popovers son más masticables y panificados que los profiteroles. Y, sin
embargo, la mecánica es similar: el vapor se libera dentro de la masa, la
proteína del huevo contiene el vapor y les permite inflarse. De hecho,
pueden soplar incluso más quegougèresporque el gluten hace que la
harina sea elástica, por lo que el interior queda delicado y cremoso
mientras que el exterior se dora.
Debido a que el vapor queda atrapado en el interior, el popover se
contraerá a medida que se enfríe, lo que hará que se caigan las encantadoras
torres de popover, por lo que deben servirse directamente del horno. Si van a
reposar durante varios minutos antes de servirlos, es una buena idea sacarlos
del horno 5 minutos antes de que estén listos, perforar cada uno
directamente por el centro con un cuchillo de cocina y devolverlos al horno;
esto permite que escape el vapor mientras el calor solidifica la estructura
interior.
Los popovers son una delicia de fin de semana, se sirven con mermelada y azúcar
en polvo. Prepara la masa antes de acostarte, cúbrela y déjala reposar sobre la
encimera para que la harina esté completamente hidratada por la mañana cuando
vayas a cocinarlas. Obtienen la mayor altura cuando se cocinan en una sartén
popover o mini popover (prefiero la última), pero puede usar cualquier tipo de
molde.

1 taza/240 mililitros de leche 2

huevos
1 taza escasa/130 gramos de harina
½ cucharadita de sal (si usa mantequilla sin sal) ¼ taza/
60 gramos de mantequilla, derretida
Mermelada de frambuesa, para
servir Azúcar glas, para servir

Combine la leche, los huevos, la harina y la sal (si se usa) en un tazón mediano y
mezcle hasta que estén bien combinados. Cubra y deje reposar durante al menos
1 hora o hasta 12 horas.
Precaliente el horno a 450 °F/230 °C (o 425 °F/220 °C si su horno va a humear
a 450 °F/230 °C) y coloque una bandeja popover en el horno. Cuando esté listo
para cocinar los popovers, retire la sartén y divida la mantequilla derretida entre
las tazas que está usando. Vierta la masa en cada taza, aproximadamente tres
cuartas partes de su capacidad. Hornee durante 10 minutos, reduzca la
temperatura del horno a 375 °F/190 °C y continúe horneando durante 25 a 30
minutos. Pruebe uno: deben ser sólidos pero cremosos en el centro.
Espolvoree los popovers con azúcar glas y sirva inmediatamente,
con mermelada al lado.
Crepes
PARA 8 A 10 CREPES

La crêpe, con el más fino de nuestros huevos batidos, es una de las muchas
preparaciones infrautilizadas en la cocina de casa. En el extremo más
líquido del continuo masa-masa, la crêpe es un panqueque hecho posible
por el huevo milagroso. Las crepas son fáciles de hacer y me gusta usarlas
como una herramienta para convertir las sobras en una comida nueva y
fresca. Esta es una receta para usar cuando tenga, digamos, un poco de
Blanquette de Veau sobrante (aquí ) o fricasé de pollo (aquí ). O, si tiene
antojo de colmenillas cremosas pero no quiere hacer una tortilla (aquí ), las
crepas son paquetes perfectos para los champiñones, simplemente
agregue cebollino u otras hierbas a la masa de crepas y use caldo como
líquido. Si desea un postre dulce rápido, las instrucciones para las crêpes
suzette siguen la receta básica aquí. Para una preparación fría, rellénalos
con crema pastelera. También se pueden preparar con anticipación y
recalentar.
Es una proporción simple: dos partes de cada líquido y huevo por una
parte de harina en peso. Entonces, si solo quisiera un par de crepes para
usted, podría pesar 1 huevo y agregar el mismo peso de líquido y la mitad de
harina. Un huevo rinde dos crêpes de 20 centímetros/8 pulgadas.

4 huevos
1 taza/240 mililitros de leche, agua o caldo Una
pizca de sal
1 taza escasa/130 gramos de harina

Combine los ingredientes y revuelva o bata hasta que la mezcla sea

uniforme. Deje reposar la masa durante al menos 15 minutos o hasta
varias horas.
Caliente una sartén a fuego medio-bajo (use una sartén con una superficie de 8
pulgadas/20 centímetros, preferiblemente antiadherente; por supuesto, si tiene una sartén
para crepes, úsela). Limpiar la sartén con un poco de aceite o mantequilla y verter una
poco menos de ½ taza de masa, lo suficiente para cubrir el fondo.
Puedes dejar que la crepe se cocine por completo sin voltearla o darle la
vuelta para que se cocine por ambos lados. Si desea que la crepe se dore
un poco, cocínela a fuego medio. Todo esto tomará solo un minuto más o
menos.
Para servir la crepe, coloca el relleno deseado en el centro, dobla la
crepe sobre él y decora con hierbas frescas.
Para hacer crêpes suzette:

¼ taza/60 gramos de mantequilla

¼ taza/50 gramos de azúcar
¼ de taza/60 mililitros de jugo de naranja fresco
Ralladura de 1 naranja
8 a 10 crepas
⅓taza/75 mililitros Grand Marnier u otro licor de naranja

Combine la mantequilla, el azúcar y el jugo de naranja y la ralladura en una

sartén mediana. Lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio-alto y luego reduzca
el fuego a bajo. Vuelva a calentar las crepas en el líquido, una por una,
doblándolas por la mitad y luego otra vez por la mitad en un cuarto de círculo.
Mantenga cada uno en el lado de la sartén para saltear. Cuando estén calientes y
doblados, colóquelos superpuestos en la sartén, retire la sartén del fuego y
agregue el Grand Marnier (fuera del quemador porque, aunque no es probable,
los vapores pueden encenderse mientras vierte, lo que podría detonar el botella).
Regrese el fuego a medio-alto y encienda el licor inclinando la sartén hacia la
llama de gas, o encienda los vapores de alcohol con un fósforo o encendedor.

Servir inmediatamente.
Así que llegamos ahora a considerar la clara y la yema,
no divorciadas, porque siempre serán una y siempre
es mejor así, pero, por ahora, separadas.
El blanco es el hombre de la casa, Mr. Protein,
transparente, cándido, sumamente útil, pero soso y
directo. La yema es la mujer, voluptuosa,
manipuladora, brillante, rica, nutritiva, seductora, el
centro de la vida. De todos modos, esa es la opinión
de un tipo sobre el huevo.
La yema es mi parte favorita del huevo. Es una
sustancia maravillosa por todas las razones mencionadas
anteriormente. Y en una natilla, la diferencia es
reveladora. Una natilla hecha con huevo entero es suave
y sedosa si se prepara correctamente, pero firme, con
algo parecido a un bocado. Un flan hecho solo con yema
de huevo, por otro lado, es profundamente cremoso y
satisfactorio. No podrías cortarlo limpiamente, ni
deberías querer hacerlo. Está destinado a ser recogido,
suave y etéreo en la lengua.
Y debido a que es suave, siempre se combina mejor
con algo crujiente, crocante y rompedor. Es por esto que
la crème brûlée es quizás el postre perfecto, no solo por
su sencillez sino por su capacidad, dada la superficie
agridulce quebradiza y la profundidad cremosa, para
satisfacer nuestro amor infantil por la comodidad y la
suavidad y los dulces, así como nuestro aprecio adulto
por contraste y refinamiento.
Para los amantes del oficio de cocinar, la yema es
una herramienta extraordinaria, capaz de convertir el
aceite vegetal en un condimento semisólido y
extraordinario, la mantequilla en una salsa arrebatadora
y la nata en un emoliente sin igual en la mesa.
LOS COCINEROS CASERO TIENEN A PENSAR EN LA GUARNICIÓN como algo
que se pone encima de la comida una vez que la comida ha sido emplatada
para embellecerla, impartir una estética y agregar sabor. Menos
frecuentemente abordado es lo que se conoce como “guarnición interna”. Por
ejemplo, si ve pistachos y cerezas secas en un cerdopaté en terrina, esos
toques de sabor rojo y verde son de hecho una guarnición: están solo en el
interior de la comida, no encima de ella. Puede llenar un pastel de carne con
tomates secados al sol; estos se considerarían adornos interiores. Es más que
jerga profesional; nos ayuda a pensar en lo que está haciendo la comida. Me
gusta el término y lo uso aquí con los ravioles de yema de huevoaquí . La
yema, por supuesto, está en el interior y agrega sabor y dramatismo visual al
plato terminado cuando lo cortas.
Ravioli de huevo con chèvre, mantequilla
marrón y tomillo
8 RACIONES COMO PRIMER PLATO O 4 COMO ENTRADA LIGERA

Este es realmente un plato centrado en el huevo, con pasta al huevo, una

yema adentro y los ravioles sellados con el huevo. Me encanta poner una
yema dentro de la pasta, quizás mi forma favorita de servir la yema sola. Es
una sorpresa ver la yema derramarse, y da sabor y enriquece el plato. Esta
no es una preparación de comida entre semana, pero tanto los ravioles
como la salsa se pueden preparar con anticipación, refrigerar y terminar en
el último minuto. Puedes poner lo que quieras dentro, o nada. El chef de
Cleveland, Michael Symon, solía servir ravioles de yema de huevo con
ricotta, y él fue quien me enseñó el truco de poner un punto de queso
encima, lo que ayuda a que la yema no se rompa. Aquí estoy usando un
sabroso queso picante, pero podría usar fácilmente cebolla caramelizada,
espinacas marchitas o champiñones salteados en cubitos, cualquier cosa
suave. Un ravioli hace un excelente plato de inicio;
Hojas frescas de pasta para hacer raviolis están disponibles en algunos
mercados, pero querrás hacer los tuyos porque lo mejor es hacerlo en casa. Algunas
personas encuentran que la configuración más delgada de la máquina hace que la
pasta sea demasiado difícil de manejar, así que siéntete libre de llevar la pasta solo a
la penúltima configuración. Puedes usar un cortador de vidrio o de anillo para
convertirlos en atractivos ravioles circulares, pero hago cuadrados porque no me
gusta desperdiciar pasta.
Un recordatorio importante: todas las yemas no son iguales. Las yemas de huevo
de los supermercados suelen ser increíblemente delicadas y se rompen
rápidamente. Si tiene estos huevos, sea amable y haga buenos nidos suaves de
queso y cebolla.

2 cucharaditas de aceite vegetal 1

cebolla española, en rodajas finas
2 onzas/60 gramos de chèvre, a temperatura ambiente
1 cucharada de leche o crema, a temperatura ambiente
Sal y pimienta negra recién molida
½ receta de Pasta Todo Uso (aquí ), enrollado en la configuración más delgada de la máquina para hacer pasta y
cortado en cuatro hojas (18 por 4½ pulgadas/46 por 11 centímetros)
8 yemas de huevo (reservar un poco de clara de huevo para pintar la pasta, congelar el resto
para otro uso)
¼ taza/60 gramos de mantequilla
½ taza/60 gramos de almendras fileteadas
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de tomillo fresco, más algunas ramas

Caliente el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo y agregue

la cebolla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté
profundamente caramelizada, incluso blanda. Esto puede tomar un par de
horas dependiendo de cómo desee monitorear el calor. (Puede hacer un
lote grande para sopa y otros usos y congelarlos en recipientes
individuales con anticipación, si lo desea).
Combine el chèvre con la leche y sal y pimienta al gusto, y triture el
queso con un tenedor para combinar los ingredientes y hacer que el
queso sea más untable.
Coloque dos hojas de pasta sobre una superficie bien enharinada. Haz una
marca cada 11 centímetros/4½ pulgadas a lo largo de la pasta para designar
cada ravioli (para un total de 4 partes inferiores en una hoja y 4 partes
superiores en la otra). Extienda una cucharadita o dos de la mezcla de chèvre
en el centro de cada ravioli en una sola hoja. Extienda una cucharadita o dos
de cebolla caramelizada sobre el chèvre, haciendo un hueco profundo en el
centro donde descansará la yema (la yema se deslizará si no hace el nido lo
suficientemente profundo). Colocar una yema sobre cada cama de queso y
cebolla. Poner otro toque de chèvre encima de la yema.
Cepille un poco de clara de huevo sobre la pasta alrededor de la guarnición para
que la parte superior se adhiera. Coloque la hoja restante de pasta sobre las yemas,
presionando hacia abajo en el centro y trabajando hacia afuera para sellar la yema
mientras presiona las burbujas de aire. Usando una rueda de hojaldre (acanalada si
tiene) o un cuchillo, corte los ravioles como desee. Si es necesario, use una aguja
para hacer agujeros en los ravioles y presione para que salga el aire (de lo contrario,
el aire, al expandirse por el calor del agua hirviendo, hará que los ravioles floten; si
esto sucede, voltéelos con cuidado o presiónelos debajo de la superficie para que la
pasta se cocine uniformemente). Repita con las dos hojas restantes de pasta y los
ingredientes de relleno.
 Hierva una olla de agua a fuego alto, agregando suficiente sal para que tenga el
sabor de una sopa sazonada (2 a 3 cucharadas por galón). Hervir los raviolis hasta
que estén tiernos, de 2½ a 3 minutos. Retire con una cuchara ranurada y transfiera a
un colador para drenar. (La pasta se puede preparar hasta este punto con un día de
anticipación. Enfríe los ravioles completamente en un baño de hielo, luego
transfiéralos a un plato forrado con toallas de papel. Cubra con una envoltura de
plástico y guárdelos en el refrigerador. Lleve los raviolis a temperatura ambiente
antes proceder.)

Combine la mantequilla y las almendras en una sartén grande, preferiblemente

antiadherente, a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla esté derretida, añade el
ajo y las ramas de tomillo. Cocine hasta que la mantequilla comience a hacer
espuma. Agregue los ravioles cocidos, en lotes si es necesario, y con cuidado voltee
la pasta o cubra con una cuchara la mantequilla derretida. Cuando los ravioles estén
completamente calientes, retírelos a platos para servir, vierta un poco de
mantequilla dorada y almendras por encima y adorne con hojas de tomillo. Servir
inmediatamente.
 RAVIOLIS DE HUEVO

1./Hacer una cama de queso y cebolla caramelizada sobre la pasta, dejando un hueco en ella
para que el huevo anide.

2./Coloque una yema sobre el queso y la cebolla, y agregue otro poco de queso encima para
evitar que la yema se rompa cuando coloque la hoja superior de pasta sobre ella.
 3./Coloque la hoja superior de pasta sobre las yemas.

4./Me gustan los bordes estriados, así que recorte los ravioles con una rueda de hojaldre estriada, pero un cuchillo
también hará el truco.
5./Los raviolis rellenos y en forma, listos para cocinar.

6./Hervir los raviolis.

 7./Saca los raviolis del agua con un colador grande o una araña.

8./Enfríalos al baño maría si no los vas a servir de inmediato.

De lo contrario, pueden ir directamente a la bandeja de acabado.

9./Los ravioles se terminan en mantequilla dorada, con ajo, almendras y tomillo.

EN LAS SIGUIENTES RECETAS LA YEMA SE CONSIDERA UN INGREDIENTE
PORQUE REALZA A LOS DEMÁS INGREDIENTES QUE LA ACOMPAÑAN. En lugar
de transformar los otros ingredientes, aquí se mezcla con ellos para agregar
profundidad y riqueza. Primero, usado crudo, enriquece un aderezo César,
aunque como señalo, la yema de huevo puede verse como un ingrediente y
una herramienta en esta forma de vinagreta. También se puede cocinar y
utilizar para enriquecer una salsa, como en carbonara o en blanquette de
veau, donde se combina con crema para crear lo que se llama enlace. Es
importante no cocinar el plato con demasiada fuerza después de agregar el
enlace o la yema se solidificará y hará que el plato luzca cuajado.
Traducido del inglés al español - [Link]

Aderezo César para lechuga romana

crujiente y picatostes
PARA 4 PERSONAS

Tuve mi primera verdadera ensalada César en el antiguo Escoffier Room

del Culinary Institute of America, un restaurante dedicado a los clásicos. Un
estudiante de cocina preparó una ensalada César para dos junto a la mesa
y mezcló el aderezo en el tazón de madera antes de agregar la lechuga.
Trituró el ajo y la anchoa con jugo de limón hasta obtener una pasta,
agregó la yema de huevo y el aceite. Hizo un trabajo experto, demostrando
lo simple que puede y debe ser una vinagreta. También me mostró la
mejor manera de aderezar una ensalada, agregando lechuga al aderezo en
lugar de verter el aderezo sobre la lechuga (alternativamente, puede verter
la vinagreta alrededor de los lados del tazón mientras revuelve la lechuga
para evitar que se aderece demasiado; en cualquier caso, usted quiere
permitir que la lechuga tome el aderezo en lugar de que se ahogue en él).
Mi primo Rob hace un espectáculo similar del César, dejando caer la yema
en el tazón con gran pompa. Por lo que es a la vez una ensalada para
presumir y una ensalada fácil de consumir a diario. Y es la yema la principal
protagonista de este aliño, enriqueciendo el aderezo y, según como se
mezcle, haciéndolo muy cremoso al emulsionar el aceite en el zumo de
limón. Los sabores del ajo y la anchoa deben ser sutiles, presentes pero no
abrumadores.
Este es un aderezo básico en nuestra casa. Utilizo una batidora de mano con
un accesorio picador para mezclar, permitiendo que la sal se disuelva y el ajo se
macere en el jugo de limón para suavizar su sabor. yo no mido; Simplemente
mezclo, pruebo y agrego más aceite hasta que esté bien. Si lo quiero muy
cremoso, primero agrego una gota de aceite y lo mezclo bien, lo que establece la
emulsificación, luego agrego el aceite restante según sea necesario. Las anchoas
se pueden sustituir en un apuro con ½ cucharadita de una buena salsa de
pescado.
Jugo de ½ limón (alrededor de 2 cucharadas) 1
diente de ajo grande, picado hasta formar una
pasta Una pizca de sal agresiva
Pimienta negra recién molida 2 anchoas
picadas hasta formar una pasta 1 yema
de huevo
½ taza/120 mililitros de aceite vegetal, y más si es necesario
1 libra/450 gramos de lechuga romana, cortada o desgarrada en trozos pequeños 1 a
1½ tazas/30 a 45 gramos de picatostes

Para un aderezo César tradicional mezclado a mano, combine el jugo de

limón, el ajo y la sal en una ensaladera grande y déjelo reposar de 5 a 45
minutos. Batir la pimienta, las anchoas, la yema de huevo y el aceite hasta que
estén bien incorporados. Pruebe y agregue más aceite si es necesario.
Para un César muy cremoso, combine el jugo de limón, el ajo y la sal en el
accesorio picador de una batidora de mano y deje reposar de 5 a 45 minutos.
Agregue mucha pimienta recién molida, las anchoas y la yema y pulse una o
dos veces para combinar. Agregue una sola gota de aceite y pulse y mezcle
bien para dispersarlo. Agregue la mitad del aceite restante y mezcle hasta que
esté bien incorporado. Agregue el aceite restante y mezcle hasta que esté
espeso. Pruebe y agregue más aceite si es necesario.
Agregue la lechuga al aderezo en el tazón (o vierta el aderezo hecho
con una batidora de mano a lo largo de los lados del tazón como se
describe en la nota principal). Mezcle para distribuir el aderezo, adorne con
los picatostes y sirva.
Blanquette de Veau
PARA 4 PERSONAS

Estofado de ternera en salsa blanca, eso es todoblanquette de veaues. Y es

fantástico. Mi amor por eso nuevamente se remonta a mis días en las cocinas del
Culinary Institute of America. La clase que estaba cubriendo estaba a punto de
preparar comida para un gran buffet, la cena previa a la graduación donde el
reverenciado presidente, Ferdinand Metz, se propuso cenar. El chef instructor
Rudy Smith, un excelente maestro y talentoso cocinero, dijo que cuando el Sr.
Metz comía estofado, siempre era este estofado altamente refinado. “Nadie come
antes que Mr. Metz”, nos dijo el chef Smith. “Asegúrate de conocer todo el menú.
Siéntete orgulloso de lo que sabes; compartirlo con él. Una cosa que no debes
hacer es tratar de engañar al hombre”.
Así que a partir de ese momento,blanquette de veause convirtió en un
plato de gran distinción para mí, un guiso humilde pero refinado preferido
por este eminente chef, que una vez ejerció su oficio en Le Pavillon, el
restaurante que hizo de la cocina francesa el referente de la buena mesa en
Estados Unidos. La delicada ternera se escalda primero para evitar que la
proteína coagulada comprometa la salsa a base de caldo de res blanca, que se
enriquece con una mezcla de crema y nuestro ingrediente principal, la yema,
conocidos juntos como enlace. El enlace tiene el mismo efecto que terminar
una salsa con mantequilla.(monté au beurre),pero es más suelto y ligero.

Una vez pensé que la yema espesaba la salsa mientras se calentaba, pero
no es así, algo que aprendí cuando mostré este plato en público, viendo cómo
el huevo se cocinaba y cuajaba en mi deliciosa salsa. Solo enriquece, por lo
que la salsa debe estar tan espesa como desees antes de terminarla con el
enlace; el enlace representa un cambio de textura, pero no de espesamiento.
Es un vestido de raso.
no recomiendo hacerblanquette de veaucon caldo comprado en la tienda:
la calidad del caldo es demasiado importante para este plato. Prefiero el caldo
blanco de res o ternera, es decir, caldo de huesos blanqueados en lugar de
asados, aunque por supuesto funciona con caldo hecho de
huesos asados.

1½ libras/675 gramos de carne de ternera estofada

1 cebolla española cortada en dados medianos 4
cucharadas/60 gramos de mantequilla
Sal
½ taza/120 mililitros de vino blanco seco 1 cuarto
de galón/1 litro de rico caldo de res blanco
1 libra/450 gramos de champiñones, cortados en cuartos 16 a 20
cebollas perla, blanqueadas y peladas (alrededor de 1 taza) ¼ de taza/35
gramos de harina
Aproximadamente 1 cucharadita de jugo de limón fresco o vinagre de vino blanco
½ taza/120 mililitros de crema espesa
3 yemas de huevo

Fideos de huevo calientes con mantequilla, para servir

1 cucharada de perejil fresco picado, para decorar

Poner la ternera en una olla y cubrir con agua. Haga hervir el agua a fuego
alto, luego cuele inmediatamente y enjuague la ternera con agua fría hasta
que esté limpia y fría.
En una cacerola mediana a fuego medio, sofría la cebolla española en
½ cucharada de mantequilla, dándole una pizca de sal, hasta que esté
completamente tierna pero no dorada, unos minutos. Agregue el vino y
llévelo a fuego lento.
Agregue la ternera blanqueada y el caldo, agregue un par de pizcas de sal y
cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna, de 60 a 90 minutos. (Esto se
puede hacer 3 días antes de servir y refrigerar hasta que quieras terminarlo). El
caldo debería reducirse en aproximadamente una cuarta parte durante este
tiempo. Cubra y mantenga caliente hasta que esté listo para terminar el plato.

Mientras se cocina la ternera, saltee los champiñones a fuego medio en ½

cucharada de mantequilla hasta que estén tiernos. Agregue los champiñones y
las cebollas perla al guiso 20 minutos antes de que termine.
Mientras tanto, derrita las 3 cucharadas de mantequilla restantes en una
sartén pequeña a fuego medio. Cuando parte del agua se haya cocinado,
burbujeando fuera de la mantequilla, agregue la harina y cocine, revolviendo
suavemente, hasta que se forme una pasta suelta (un roux) y parte del olor a
harina cruda desaparezca. Quieres cocinarlo, sin colorearlo, hasta que huela a
masa de pastel. Deje que el roux se enfríe.
 Regresa la carne a fuego lento si aún no está allí. Agregue el roux y cocine
a fuego lento, quitando la espuma que se acumula en la superficie, durante 5
minutos. Gusto por sazonar. Agregue más sal si lo necesita y unas gotas de
jugo de limón o vinagre de vino blanco.
Batir la nata y las yemas y remover suavemente la mezcla en el
líquido espesado. Permita que el estofado vuelva a calentarse, justo
debajo de un fuego lento, y sirva inmediatamente sobre fideos de
huevo, adornando con el perejil.
pollo Fricassee
PARA 4 PERSONAS

Un fricasé es similar a una blanquette en el sentido de que primero se saltea

la carne y luego se termina con la salsa. La diferencia es que no se esfuerza
por lograr un refinamiento absoluto en un fricasé. Se cuecen juntos el pollo y
la cebolla, se añade caldo o agua y se espesa, y se termina el plato con el
enlace. Me gusta este plato precisamente porque es un guiso sencillo y rústico
que se vuelve voluptuoso gracias a la refinada unión entre la nata y la yema.
La salsa para todo uso se puede variar de muchas maneras agregando
especias (curry, paprika) al pollo antes de agregar el caldo.

1 cebolla española, cortada en dados medianos

2 zanahorias, peladas y cortadas en dados medianos (opcional si usa caldo) 4
cucharadas/60 gramos de mantequilla
Sal
8 muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos pequeños 1
taza/240 mililitros de vino blanco seco
1 cuarto/1 litro de caldo de pollo casero o agua 2 hojas
de laurel (opcional si se usa caldo)
1 libra/450 gramos de champiñones, cortados en cuartos 16 a 20
cebollas perla, blanqueadas y peladas (alrededor de 1 taza) ¼ de taza/35
gramos de harina
½ taza/120 mililitros de crema espesa 3
yemas de huevo
Fideos de huevo calientes con mantequilla, para servir
1 cucharada de perejil fresco picado, para decorar

En una cacerola mediana a fuego medio, saltee la cebolla y la zanahoria (si se

usan) en ½ cucharada de mantequilla, dándoles una pizca de sal, hasta que
estén tiernas pero no doradas. Agregue el pollo y cocine hasta que la carne
haya perdido todo su color rosado, de 3 a 5 minutos. Agregue el vino y cocine
a fuego lento, luego agregue el caldo, las hojas de laurel (si las usa) y otra
pizca de sal. Cocine a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, 30 minutos
más o menos.
 Mientras se cocina el pollo, saltee los champiñones a fuego medio en ½
cucharada de mantequilla hasta que estén tiernos. Agregue los champiñones
y las cebollas perla al guiso.
Mientras tanto, derrita las 3 cucharadas de mantequilla restantes en una
sartén pequeña a fuego medio. Cuando parte del agua se haya cocinado,
burbujeando fuera de la mantequilla, agregue la harina y cocine, revolviendo
suavemente, hasta que se forme una pasta suelta (un roux), y parte del olor a
harina cruda desaparezca. Quieres cocinarlo, sin colorearlo, hasta que huela a
masa de pastel. Deje que el roux se enfríe.
Regresa la carne a fuego lento si aún no está allí. Agregue el roux y cocine
a fuego lento, quitando la espuma que se acumula en la superficie, durante 5
minutos. Pruebe para sazonar y agregue más sal si lo necesita.
Batir la nata y las yemas y remover suavemente la mezcla en el
líquido espesado. Permita que el estofado vuelva a calentarse, justo
debajo de un fuego lento, y sirva inmediatamente sobre fideos de
huevo, adornando con el perejil.
Mayonesa
UNA DE LAS FUNCIONES ESTRELLAS DE LA YEMA DE HUEVO ES SU capacidad para
emulsionar la grasa en agua, es decir, separar las esferas infinitesimales de
aceite (creadas por un batido mecánico o mezcla de ese aceite) entre finas
láminas de agua. Así es como un aceite vegetal fluido y translúcido se convierte
en una salsa semisólida opaca. Cuando se le agrega sabor, se convierte en una
salsa maravillosa: simplemente el jugo de limón y la sal son suficientes para que
sea digno de los dioses. Agréguele cayena, o use jugo de lima en lugar del limón,
y estará tocando como un artista de jazz. Obtenga la yema caliente y esponjosa
antes de agregar la grasa y se está moviendo al territorio de las grandes salsas
francesas de mantequilla emulsionada.
Pero nos estamos adelantando.
Primero, los conceptos básicos de mayonesa. Lo más importante es
reconocer que el frasco de Hellmann's que obtienes del estante de la
tienda de comestibles es mayonesa, pero es lo suficientemente diferente
de la mayonesa casera que creo que corresponde a los cocineros referirse
a la mayonesa que compramos por su marca y a la mayonesa casera.
mayonesa como “mayonesa casera” o “mi propia mayonesa”. O tal vez
podríamos acortarlo a "mi-propio-aise". Son productos diferentes.
Personalmente, me gusta Hellmann's para algunos usos, como un
sándwich de huevo frito (aquí ). Pero nada como la mayonesa que haces en
casa está disponible en cualquier tienda.
En segundo lugar, hay varias formas de hacer mayonesa: batidor y tazón,
mortero y mano, batidora manual con accesorio de cuchilla, batidora manual
con accesorio para batidor.
Finalmente, la clave de la mayonesa es doble: debe tener yema, pero
la cantidad no es crítica, y debe tener agua o algo a base de agua (por
ejemplo, jugo de limón), y esa cantidadescrítico; es lo que mantiene
unida la salsa. Demasiado aceite en relación con el agua y la salsa se
puede romper, volviendo a tener la consistencia del aceite.
Lo que agrega la yema es lecitina. Como escribí antes, esta es una
pequeña molécula rudo. Tiene un lado amigable con la grasa y un lado
amigable con el agua. El lado amigable con la grasa se incrusta en las gotas de
aceite y el lado amigable con el agua se conecta con el agua, fortaleciendo la
barrera que mantiene la emulsión. Harold McGee anota enSobre la comida y
la cocinaque una sola yema tiene suficiente lecitina para emulsionar muchas,
muchas tazas de aceite (siempre que haya suficiente agua). La cantidad de
agua necesaria también es algo variable, dependiendo de la potencia de su
herramienta emulsionante. Descubrí que necesita aproximadamente una
parte de agua por cada veinte partes de aceite, o 1 onza de agua por cada 2½
tazas de aceite, o 10 gramos de agua por 200 gramos de aceite (¿ve cuán
fáciles se vuelven las recetas cuando usa medidas métricas?). Si ve que su
mayonesa parece que se le va a romper, rocíe un poco de agua (saber si
necesita un poco más de agua es una cuestión de intuición, experiencia y
miedo). No puede romper su mayonesa agregando demasiada agua, pero
puede hacerla demasiado delgada, en cuyo caso tendrá que emulsionar más
aceite y ajustar los condimentos hasta que vuelva a la consistencia y el sabor
que desea.
El único otro punto que debe tenerse en cuenta es que la sal no se disuelve
fácilmente en la grasa. Siempre agrego sal al elemento a base de agua para
que se disuelva allí y se extienda uniformemente por la salsa.
Aparte de eso, una de las mejores salsas del mundo está, de principio a fin, a
minutos de distancia.
La forma más controlada de hacer mayonesa con éxito es con un batidor,
pero casi nunca lo hago porque lleva más tiempo. La forma más rápida de
hacer mayonesa es con una batidora manual en una taza medidora de vidrio
de 2 tazas/480 mililitros. Siempre que la cuchilla llegue lo suficientemente
cerca del fondo de la taza medidora, se puede crear una mayonesa 30
segundos después de ensamblar los ingredientes. El único inconveniente es
que está limitado a hacer aproximadamente ¾ de taza/180 mililitros de
mayonesa antes de que se rompa. Para hacerlo de esta manera, ponga el
agua, la sal y la yema en el vaso medidor y, con la cuchilla en marcha, deje
caer una gota o dos de aceite en la taza, luego vierta lentamente el resto de
el aceite, bombeando la cuchilla en funcionamiento hacia arriba y hacia abajo hasta que
haya agregado todo el aceite. Te debe quedar una mayonesa espesa que quede en
picos.
Usar el accesorio para batir en una batidora de mano en una taza medidora de
vidrio de 1 cuarto de galón/1 litro es igual de fácil, y puede hacer mucho a la vez.

Mayonesa Básica
RINDE 1 TAZA/240 MILILITROS

Esta es una mayonesa simple, deliciosa y para todo uso que hace que todo sea
mejor, desde ensalada de huevo hasta pastas para untar en sándwiches (un
BLT básico está fuera de este mundo cuando se hace con su propia
mayonesa). Cuchara sobre espárragos o coliflor hervida, cómelo con
alcachofas, mézclalo con huevo duro picado, haz un rollo de langosta con él.
Siempre pruebe y ajuste el condimento a su gusto, prestando especial
atención al nivel de acidez y cómo puede estar usándolo.

1 cucharada de jugo de limón fresco 1

cucharadita de agua
Sal
1 yema de huevo

1 taza/240 mililitros de aceite vegetal

Ponga el jugo de limón, el agua y una pizca de sal de cuatro dedos en una
taza medidora de vidrio de 2 tazas/480 mililitros. Bátelos para disolver la
sal. Agrega la yema y bate para combinar. Mientras bate, agregue
vigorosamente una, dos y luego tres gotas de aceite, luego agregue el
aceite restante en un flujo constante, batiendo continuamente. Puede
detenerse a mitad de camino si su brazo se cansa; la emulsión no se
deshará.
Alternativamente, puedes usar una batidora de mano. Deje caer una gota o dos del
aceite de la punta de una cuchara en la mezcla de yema y limón en movimiento para
establecer la emulsión. Una vez que esté bastante estable, agregue el resto del aceite.
en un flujo delgado y constante. Si empieza a ponerse demasiado espeso, agregue un chorrito de
agua.

Úselo de inmediato o guárdelo en un recipiente tapado en el refrigerador

hasta por 3 días.

VARIACIÓN:Parahacer alioli, agregue uno o dos dientes de ajo machacados y use aceite de oliva o
una mezcla de aceite vegetal y de oliva. Úsalo el mismo día que lo hagas.
Mayonesa De Limón Y Chalota
RINDE APROXIMADAMENTE ¾ DE TAZA/180 MILILITROS

Esta es mi mayonesa preferida para casi cualquier cosa con la que la

mayonesa vaya bien. ¡Es tan bueno que casi quieres comerlo con una
cuchara y mi mamá a veces lo hace! Me encanta con alcachofas (aquí ) y
ensalada de huevo (aquí ), pero va con casi cualquier cosa: pescado, pollo o
cualquier cantidad de verduras. Debe hacerse el día que quieras comerlo;
puede reposar durante un día en el refrigerador, pero los chalotes le dan
un mal sabor después de demasiadas horas desapercibidas.

1 cucharada más 2 cucharaditas de jugo de limón fresco 1

cucharada de chalota picada
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de agua
1 yema de huevo

pizca de pimienta de cayena

¾ taza/180 mililitros de aceite vegetal

Combine la chalota con 1 cucharada de jugo de limón y reserve

mientras prepara la mayonesa.
Combine las 2 cucharaditas restantes de jugo de limón, la sal, el agua, la yema
y la pimienta de cayena en un tazón (o en una taza medidora de vidrio grande si
usa una batidora de mano,aquí , que es mi método preferido). Bátelos para
disolver la sal. Batiendo continuamente, agregue una, dos y luego tres gotas de
aceite para establecer la emulsión, luego agregue el aceite restante en un chorro
fino y constante, hasta que se haya incorporado todo el aceite y la mayonesa esté
espesa y suntuosa. Agregue la chalota y el jugo de limón. Si usa el método de la
batidora de mano, puede agregar la chalota después de mezclar para obtener
una mayonesa más gruesa, o mezcle la chalota con la yema para obtener una
mayonesa suave.
 ARREGLAR UNA MAYONESA ROTA

Si haces mayonesa, de vez en cuando se te va a romper. Puede suceder

rápidamente, pasar de espeso a espeso en un abrir y cerrar de ojos, o puede verse
un poco delgado y granulado. Pero esa no es razón para tirarlo. Ponga 2
cucharaditas de agua en un tazón o recipiente limpio y vierta la mayonesa rota, una
gota o dos al principio, luego en un chorro delgado, en el agua, batiendo
continuamente. Si desea agregar más yema a las 2 cucharaditas de agua antes de
volver a emulsionar, por seguridad, está bien, pero generalmente no es necesario.
Ensalada De Pollo A La Parrilla Con Mayonesa De
Chipotle Y Lima
PARA 4 PERSONAS

De la misma manera que los huevos rellenos son mejores cuando usas tu
propia mayonesa, una ensalada de pollo ordinaria se eleva a alturas
exquisitas cuando doblas la mayonesa a tu voluntad, como con una versión
dinámica de chipotle y lima, perfumada con comino. Por supuesto, la
mayonesa incluye chalota picada, que es un pequeño milagro de cocina por
su versatilidad; cuando se macera en cítricos es un aromático seductor en
todas las salsas emulsionadas.
Asamos mucho pollo en el verano y, a menudo, tenemos sobras, a las
que se les da uso. Los sabores de la parrilla se mezclan bien con el calor
ahumado del chipotle y la lima. Por supuesto, cualquier pollo cocido
funcionará, incluso, suspiro, pechuga de pollo deshuesada al horno. (De
hecho, esta puede ser una de las pocas formas de redimir este triste
alimento básico de la cultura culinaria estadounidense). Pero la carne de
preferencia aquí sería muslos con piel, a la parrilla. Recuerde que si bien
una capa de grasa rodea la piel, la piel en sí es principalmente proteína y
muy sabrosa, y puede picarse finamente y agregarse a la ensalada.
Esto es un excelente almuerzo y es una excelente cena cuando hace tanto
calor que no desea usar la estufa. También es un gran ejemplo de cómo las
sobras se convierten en platos principales destacados con la ayuda de la
mayonesa que preparas y le das sabor. La mayonesa de chipotle y lima
también funcionaría bien con carne de res, cerdo o cordero asada oa la
parrilla. Se podría hacer una versión vegetariana cambiando las papas al
horno por la carne.
El único elemento que faltaría en esta rica combinación de sabores salados,
ácidos y picantes es la dulzura, así que estoy agregando cebolla salteada para
este último elemento de equilibrio. Si está haciendo esto sobre la marcha, puede
omitir la cebolla, pero es realmente sorprendente la profundidad de sabor que
aporta una cebolla cocida a casi cualquier plato. sazonaré el
mayonesa con un poco de salsa de pescado, otro ingrediente umami que
proporciona profundidad adicional (pero que en realidad no debería poder probar).
Sirva la ensalada de pollo sobre panecillos kaiser o sobre lechuga mantecosa con
una baguette tostada al lado.

1 cucharada de jugo de limón fresco 1

cucharadita de agua
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de salsa de pescado (opcional)
2 chiles chipotles adobados, sin semillas y finamente picados 1 yema
de huevo
¾ taza/180 mililitros de aceite vegetal
1 libra/450 gramos de muslos de pollo a la parrilla, deshuesados, picados en trozos grandes y a temperatura
ambiente
½ cebolla española, cortada en dados medianos y cocinada en un poco de aceite a fuego medio-
alto hasta que esté tierna y un poco dorada en los bordes, luego enfríe (opcional pero
recomendado)
2 a 3 costillas de apio, cortadas en dados pequeños
Lechuga mantecosa
4 panecillos kaiser o 1 baguette, tostado si lo desea

Para hacer la mayonesa, combine el jugo de lima, el agua, la sal, la salsa de

pescado (si se usa), los chipotles y la yema en un tazón (o en una taza
medidora de vidrio grande si usa una batidora de mano,aquí , que es mi
método preferido). Bátelos para disolver la sal. Batiendo continuamente,
agregue una, dos y luego tres gotas de aceite para establecer la emulsión,
luego agregue el aceite restante en un chorro constante, hasta que se haya
incorporado todo el aceite y la mayonesa esté espesa y suntuosa. Gusto.
Debería ser casi como una vinagreta y bastante picante, así que agregue
más jugo de limón o chipotles adicionales si lo desea.
Combine el pollo, la cebolla (si se usa), el apio y la mayonesa y revuelva
para mezclar. Pruebe y sazone con más sal, chipotles o jugo de lima hasta
que esté perfecto. Servir con la lechuga y panecillos o pan.
pasta carbonara
PARA 4 PERSONAS

Cuando las personas me dicen que no tienen tiempo para preparar la cena para
la familia, sugiero este alimento básico de la cocina italiana y favorito por su
simplicidad y su impacto profundamente satisfactorio. Esta es una de mis
comidas favoritas cuando quiero algo rápido, delicioso y satisfactorio. Todos los
elementos (tocino ahumado salado, grasa de tocino, pasta, queso) están unidos
por la yema. Con fama de ser servido a los mineros polvorientos de carbón que
regresan del trabajo para su comida (de ahí el nombre), este plato es un modelo
de simplicidad y economía italiana. El cerdo curado en Italia sería panceta o
guanciale, papada de cerdo salada y curada en seco; ambos funcionan bien y
cada uno altera ligeramente el plato terminado. Pancetta carece de ahumado;
guancialetiene un rico sabor, pero menos carne y más grasa. Bacon es lo que es
común aquí en los Estados Unidos. Todos son deliciosos. Prefiero la panceta de
cerdo por su proporción perfecta de carne y grasa.
La pasta carbonara se deleita con la increíble yema de huevo, que es el
ingrediente principal de la salsa. Tradicionalmente, no hay otro líquido,
solo yema, pero me gusta agregar un poco de mitad y mitad; esto va fuera
de la tradición y hace que los puristas se ericen, pero la mitad y mitad
facilita la distribución de la yema por toda la pasta y mantiene la pasta
jugosa en lugar de pegajosa. Debe estar un poco líquida cuando reciba el
queso rallado, con el calor de la grasa y la pasta cociendo ligeramente la
yema.
Como regla general, uso 2 yemas por porción y una cantidad igual de
mitad y mitad por peso (a menudo hago esto solo para Donna
y yo, es un gran almuerzo rápido). Y recuerde que el tocino puede procesarse
hasta 3 días antes de terminar el plato, enfriarse y almacenarse tapado en el
refrigerador, de modo que literalmente pueda terminar todo el plato en el
tiempo que lleva hervir el agua y cocinar la pasta. . Me gusta usar espaguetis
delgados, pero cualquier forma funcionará. Por lo general, solo cocino una
caja entera y guardo una cuarta parte para otro uso. Una variación
interesante de este plato, que hicimos para el libro de Eric Ripert Un regreso a
la cocina, era hacer un risotto en la sartén de tocino y simplemente terminar
con una guarnición de una yema entera en el centro.

8 onzas/225 gramos de tocino (o panceta oguanciale), cortado en tiras de 12

onzas/340 gramos de espaguetis finos secos
8 yemas de huevo

½ a 1 taza/170 a 225 mililitros mitad y mitad

Sal al gusto (alrededor de ½ cucharadita, pero menos o nada si el tocino está muy
salado) 2 a 2¼ tazas/170 a 225 gramos de Parmigiano-Reggiano rallado
Pimienta negra recién molida
1 a 2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional)

En una sartén grande para saltear, deje el tocino hasta que esté crujiente por
fuera y tierno por dentro (el proceso es más fácil si comienza el tocino en agua
a fuego alto, luego baje el fuego a medio-bajo cuando el agua se haya
evaporado).
Mientras tanto, ponga a hervir una olla grande de agua con sal y cocine la pasta
hasta que esté hecha a su gusto; fuga.

Retire el tocino chisporroteante del fuego. Agregue la pasta y revuélvala en la

grasa de tocino hasta que esté bien cubierta. Bate las yemas y la mitad y mitad para
combinar; vierte la mezcla sobre la pasta, sin dejar de revolverla. Pruébelo y agregue
sal si es necesario. Cuando la pasta esté uniformemente cubierta con la salsa,
agregue dos tercios del queso y revuelva nuevamente.

Sirva, adornando con el queso restante, mucha pimienta recién

molida y perejil, si lo desea.
holandesa y bearnesa
DE LA MISMA MANERA QUE UNA YEMA DE HUEVO (combinada con un poco de
agua) puede transformar el aceite vegetal común en una salsa cremosa y
etérea, también puede hacer su magia en la mantequilla. Me refiero a las
salsas de mantequilla emulsionada tan populares en el repertorio francés que
la mayoría llevan nombres franceses (como su palabra para Holanda, o el
nombre de la región montañosa de Gascuña en el suroeste de Francia, Béarn,
hogar del legendario d'Artagnan ).
Crecí viendo a mi madre hacer salsa bearnesa directamente del seminal
de Julia [Link] el arte de la cocina francesa. Lo elevó al nivel de
un deporte uno a uno, mi mamá contra la salsa. Cuando subió al ruedo con
estragón y yemas y mantequilla, todos nos acercamos, viéndola batir esa
salsa. En ese momento solo sabíamos que cuanta más mantequilla
pusieras allí, mejor sería la salsa, pero demasiada y podría romperte por
cualquier razón decretada por los dioses de la cocina. Entonces, cuando la
salsa estuvo perfecta y ella arriesgó otro trozo de mantequilla, se podía
escuchar el grito ahogado de la multitud.
Por eso me encanta la salsa bearnesa.
Cuando las fiestas de mis padres duraban tanto que me despertaba y
bajaba las escaleras con la risa de Doris Grayson, señalando a los invitados
que era hora de irse (como si la luz del día no fuera suficiente), mamá se
retiraba sensatamente a la cama, pero Papá nos hacía a los dos huevos
Benedict, huevos escalfados con salsa holandesa, el famoso plato creado por
el chef del hotel Waldorf como reconstituyente para la resaca, el señor
Benedict. Después del desayuno, en lugar de dormir después de la larga
noche de fiesta borrachera, papá estaría afuera cortando el césped.
césped, enseñándome así a una edad temprana los poderes restauradores
transmitidos por unos huevos Benedict adecuados.
Por eso me encanta la salsa holandesa.
La salsa de mantequilla emulsionada infunde miedo en los corazones de los
cocineros caseros. No debería, no es más que una mayonesa caliente con más
yema para darle riqueza. Se puede hacer exactamente como una mayonesa, con
una batidora de mano, un batidor o una batidora de sobremesa. Y, realmente, se
puede utilizar cualquier tipo de grasa. Para hacerlo a la clásica francesa, usa
mantequilla clarificada. En mi último libro, usé schmaltz (grasa de pollo con
cebolla) para hacer una variación de la bearnesa. Si alguien es alérgico a los
productos lácteos, ten piedad de la pobre alma, pero puedes hacer una salsa
holandesa con aceite vegetal tibio en lugar de mantequilla.
El único elemento que distingue una salsa emulsionada caliente de una
salsa emulsionada fría es que el calor expulsa activamente el agua de la salsa;
Como el agua es el elemento crítico que mantiene todo unido, perder
demasiada puede permitir que todas las gotas de grasa se agrupen,
rompiendo la salsa. Por supuesto, el calor también puede cocinar el huevo,
convirtiéndolo en cuajada en su salsa, razón por la cual muchas recetas
recomiendan cocinar la salsa sobre agua hirviendo a fuego lento en lugar del
calor seco directo de la llama contra el metal.
Entonces, ahora que conoces todas las fuerzas que trabajan a tu favor y en tu
contra antes de subir al ring con una salsa de mantequilla emulsionada, puedes
relajarte. Toma una copa de vino. Alrededor de 20 minutos o hasta una hora antes
de que esté listo para servir, prepare su salsa, mientras los invitados se reúnen
alrededor, no como fanáticos de los deportes en un combate de boxeo, sino como
una audiencia sorprendida por su facilidad con el francés notoriamente "difícil". salsa
de mantequilla
Hay tres componentes en estas salsas: el saborizante, la mezcla de huevo y
agua y la grasa. La forma en que usa cada uno determina la naturaleza de la
salsa. El método clásico es hacer primero una reducción de vinagre y
aromática, hirviendo a fuego lento las hierbas, la chalota y los granos de
pimienta y colándolos en la olla con las yemas. Pero simplemente puede
cocinar chalotes y pimienta recién molida y vinagre y agregarlos sin colar. A
continuación, cuece las yemas y el líquido aromatizante, batiéndolos a fuego
suave hasta que estén tibios y esponjosos (en caso de duda, es mejor
cocinarlos poco; si pasan de los 85 °C, se van a revolver). . Cuando estén listos,
agregue lentamente la mantequilla, batiendo
continuamente. Mamá solía arrojar trozos fríos de mantequilla entera;
ambos enfriaron la salsa y le agregaron más agua. Me gusta derretir la
mantequilla y agregarla tibia a los huevos tibios.
Daré un ejemplo de dos métodos aquí (aunque también se puede usar el
método de la licuadora manual que se usa para la mayonesa): una licuadora
holandesa, sobre la que escribió por primera vez, que yo sepa, Julia en su libro
antes mencionado, y luego una salsa bearnesa clásica con una verdadera
reducción.

REUTILIZAR BÉARNESA, HOLANDA O

CUALQUIER EMULSIFICADO QUE SOBRES
SALSA DE MANTEQUILLA

Si te sobra salsa, no culpes a la salsa; Estoy seguro de que fue excelente.

¡Pero no lo tires! Póngalo en una taza medidora de vidrio, cubra con plástico
y refrigere por hasta 7 días. Cuando desee reutilizarlo, derrítalo en un
microondas y mezcle 1 cucharadita de agua por cada⅓taza/75 mililitros
Salsa sobrante que estás reemulsionando. Debería volver a su lujosa delicadeza en
unos momentos. Si necesita calentarlo más, hágalo suavemente a fuego lento y
tenga cuidado de no cocinarlo. Sírvelo sobre huevos revueltos, tostadas o un
sándwich de bistec.
Licuadora Salsa Holandesa
RINDE APROXIMADAMENTE ¾ DE TAZA/180 MILILITROS

Este método rápido y casi infalible es justo lo que ordena el médico un

domingo por la mañana cuando se desea eficiencia para obtener sus
huevos Benedict (aquí ) en la mesa. Sin embargo, si desea preparar la
salsa holandesa a la manera tradicional, siga la receta de la salsa
bearnesa enaquí , omitiendo el estragón seco de la reducción y
agregando una o dos cucharaditas de jugo de limón a la salsa terminada
en lugar de estragón fresco.

2 cucharadas de jugo de limón fresco

¼ de cucharadita de sal (½ cucharadita si usa mantequilla sin sal) 3
yemas de huevo
½ taza/110 gramos de mantequilla, derretida

Ponga el jugo de limón, la sal y las yemas en una licuadora. Encienda la licuadora a
temperatura media-alta, luego vierta la mantequilla caliente en un chorro constante en la
licuadora en funcionamiento hasta que se agregue toda la mantequilla y la salsa esté espesa.
 SEPARANDO HUEVOS A MANO

1./Con mucho, la forma más fácil y rápida de separar un huevo es a mano. (Por favor, no me hagas
hablar de esos separadores de huevos que están a la venta; el mejor que se haya inventado está al
final de tu brazo). Este método funciona especialmente bien cuando haces mucho trabajo.
huevos, como aquí, con una receta que pide ocho. Recoge suavemente un huevo.
2./Separe los dedos lo suficiente para que se deslice la clara pero no la yema. Está bien
dejar las bobinas blancas o chalazas. Si desea pellizcarlos, tenga en cuenta que la yema
generalmente se rompe cuando lo hace, así que sostenga su mano sobre un tazón.

3./Pase la yema de un lado a otro entre sus manos hasta que toda la clara se haya
desprendido, luego deje caer la yema en otro tazón. Separar los ocho huevos debe llevar
menos de un minuto.
Salsa Bearnesa Tradicional
RINDE APROXIMADAMENTE 1 TAZA/240 MILILITROS

Esta es mi salsa favorita en el mundo. No estaría fuera de lugar con pescado

blanco al horno, pero me gusta servir esta elegante salsa francesa en una
gran hamburguesa americana. Recomiendo tomarse la molestia de moler su
propio lomo de res, que tiene una buena cantidad de grasa. Enjuáguelo y
séquelo, luego déle un buen salado una hora antes de moler (como para
Steak Tartare,aquí ). Decora la hamburguesa con lechuga mantequilla y
cebolla caramelizada, o sírvela tal cual. También está bien usar carne de la
tienda: el enfoque aquí está en la salsa y qué tan bien complementa la carne a
la parrilla. (No hace falta decir que puede usar esta salsa en cualquier corte de
carne a la parrilla).
Voy a dar aquí el método y los ingredientes principales para obtener la
mejor bearnesa (menos la mantequilla clarificada, que es tradicional pero
innecesaria), pero también puede adaptar la receta de la licuadora
holandesa enaquí agregando 1 cucharada de estragón seco a la
mantequilla antes de derretirla (que es lo que hago cuando no hay
estragón fresco).

PARA LA REDUCCIÓN:
10 granos de pimienta negra, partidos con la parte plana de un cuchillo ¼
de taza/60 mililitros de vinagre de vino blanco o vinagre de estragón 1½
cucharadas de estragón seco
1 cucharada de chalota picada ¼
de taza/60 mililitros de agua

PARA LA BEARNESA:
2 yemas de huevo

2 cucharaditas de agua
1 cucharadita de jugo de limón fresco 1
cucharadita de sal
1 taza/225 gramos de mantequilla, derretida
⅓taza/10 gramos de estragón fresco picado
Para hacer la reducción, caliente los granos de pimienta en una sartén
pequeña a fuego medio hasta que pueda olerlos. Agregue el vinagre, el
estragón y la chalota a la sartén y cocine a fuego lento hasta que casi todo el
líquido desaparezca. Agregue el agua, vuelva a hervir a fuego lento, luego
retire la sartén del fuego.
Para hacer la salsa, combine las yemas, el agua, el jugo de limón y la sal en
una cacerola (una cacerola de 3 cuartos/2,8 litros es mejor para batir). Cuele la
reducción a través de un colador de malla fina en la cacerola, presionando los
ingredientes para exprimir más líquido. Batir para combinar, luego mantener
a fuego medio, batiendo continuamente y retirando ocasionalmente la sartén
del fuego para evitar que se cocinen los huevos. Estás buscando una mezcla
esponjosa y con cintas, tibia pero no picante. Reduce el calor al mínimo.

Con una cuchara, deje caer unas gotas de mantequilla derretida en las yemas
mientras bate vigorosamente para establecer la emulsión, luego mezcle la
mantequilla restante. Los sólidos de mantequilla y el agua en el fondo se pueden
agregar o no. (Si la salsa es muy espesa, o si ha cocinado mucho líquido con ella,
poniendo en peligro su estabilidad, el agua la estabilizará). Si la salsa es
demasiado líquida, continúe cocinándola, con cuidado, hasta que caiga espesa.
del batidor. (Puede hacer la versión de la licuadora agregando la reducción
caliente a las yemas en la licuadora y continuando la mezcla mientras vierte la
mantequilla caliente).
Añadir el estragón fresco y batir para distribuirlo.
Sirva sobre hamburguesas raras recién asadas (u otra carne de res o pescado magro a la
parrilla).
crema inglesa
RINDE APROXIMADAMENTE 3½ TAZAS/840 MILILITROS

Esta es la salsa caballo de batalla de la cocina de postres, la salsa de vainilla para

todo uso, que se puede transformar en muchas otras preparaciones. Apenas se
diferencia de la crème brûlée de la página siguiente, excepto en la forma en que
se cocina. De hecho, puedes enriquecer una crème anglaise reemplazando la
mitad de la leche con crema, una estrategia que he visto en muchas cocinas.
Siéntase libre de hacer esto si lo desea, aunque puede enfrentar la ira de los
tradicionalistas. La salsa de vainilla se puede manipular de varias formas para
diferentes fines: cocida al baño maría, es una crema pastelera; congelado, es
helado; espesado con harina o maicena, se convierte en crema pastelera; y tal
cual, por supuesto, es una salsa básica para acompañar tartas, soufflés y otros
postres. Pero en el fondo son simplemente yemas de huevo cocinadas con leche
y azúcar, aromatizadas con vainilla.

3 tazas/720 mililitros de leche

Una pizca de sal
1 vaina de vainilla, dividida a lo largo ¾
taza/150 gramos de azúcar
9 yemas de huevo

Combine la leche, la sal y la vaina de vainilla en una cacerola pequeña y

deje hervir a fuego medio-alto. Retire la sartén del fuego y deje reposar
el frijol durante 15 minutos. Con un cuchillo de cocina, raspe las semillas
de la vaina en la leche. (Ponga la vaina vacía en su azucarero o bolsa
para infundir suavemente el azúcar).
 Combine el azúcar y las yemas en un tazón mediano y bata vigorosamente durante
aproximadamente 30 segundos (esto ayudará a que el azúcar comience a disolverse y
también ayudará a que el huevo se cocine de manera más uniforme).

Llene un tazón grande con la mitad de hielo y la mitad de agua, y haga flotar un segundo
tazón en el baño de hielo. Coloque un colador de malla fina en el recipiente.

A fuego medio, vuelva a hervir la leche, luego viértala lentamente en las

yemas mientras bate continuamente. Vierta la mezcla nuevamente en la
sartén y continúe revolviendo a fuego medio hasta que la mezcla esté
ligeramente espesa, onapa—debe ser vertible, pero si sumerges una cuchara
en él, debe ser lo suficientemente grueso en la cuchara para dibujar una línea
a través de él. Esto tomará de 2 a 4 minutos.
Vierta la salsa a través del colador en el recipiente colocado en el baño de hielo.
Revuelve la salsa con una espátula de goma hasta que esté fría. Úselo de inmediato o
cúbralo con una envoltura de plástico, presionando el plástico hacia abajo para que
quede sobre la superficie de la salsa, y refrigere por hasta 1 semana.
Crème brûlée
PARA 4 PERSONAS

Esto es tan simple y perfecto como un postre. Debido a que hay tan pocos
ingredientes, su cuidado es crítico. El huevo cocinado rápido ya fuego alto
se endurece. O cuaja, cruza sus carnosos brazos de ira por haber sido
maltratada. Así que debes tratar la yema con consideración, autoridad y
delicadeza. Es la riqueza de la yema y su capacidad para cuajar al calentar
el lácteo fluido lo que la convierte en la reina de este postre y de tantas
salsas.
Ofrezco aquí una crème brûlée tradicional, nada más que leche y nata,
vainilla y azúcar unidos por la yema de huevo envolvente. La yema reúne
estos ingredientes y los combina para crear un pudín dulce con una parte
superior crujiente de azúcar quemada. Siempre golpeo la parte superior con
la cuchara para escuchar el clic en la superficie quemada y confitada, y luego
golpeo un poco más fuerte para llegar a la crema, un placer como el de un
niño al pisar la superficie congelada de un charco. Luego recojo la crema de
vainilla que se encuentra debajo, para combinar en el paladar un lujo suave y
una dulzura quebradiza que se derrite.
Una natilla como esta requiere un calor suave, por lo tanto, un baño de
agua, el termómetro autorregulador de H2Oh, que nunca irá más alto que
200°F/95°C en un horno ajustado entre 200° y 300°F/95° y 150°C. El agua
permanecerá por debajo del punto de ebullición si se destapa.
Por favor, no profanes este delicioso postre con extracto de vainilla o
aromas sofisticados. Apreciarlo por lo que es: uno de los platos perfectos en el
repertorio occidental.

1 taza/240 mililitros de leche

1 taza/240 mililitros de crema espesa Una
pizca de sal
1 vaina de vainilla, dividida a lo largo
½ taza/100 gramos más ¼ taza/50 gramos de azúcar 8
yemas de huevo
Precaliente el horno a 300°F/150°C. Coloque cuatro cazuelas de 4 a 5 onzas/
120 a 150 mililitros en una sartén grande para saltear o para asar y llene la
cacerola de modo que el agua llegue a las tres cuartas partes de los lados de
las cazuelas. Retire los moldes y coloque la cacerola de agua en el horno.

Combine la leche, la crema, la sal y la vaina de vainilla en una

cacerola pequeña y deje hervir a fuego medio-alto. Retire la sartén del
fuego y deje reposar el frijol durante 15 minutos. Con un cuchillo de
cocina, raspe las semillas de la vaina en la mezcla de leche y crema.
(Ponga la vaina vacía en su azucarero o bolsa para infundir
suavemente el azúcar).
Combine ½ taza/100 gramos de azúcar y las yemas en un tazón mediano y bata
vigorosamente durante aproximadamente 30 segundos (esto ayudará a que el azúcar
comience a disolverse y también ayudará a que el huevo se cocine de manera más
uniforme). Vierta lentamente la mezcla de crema en las yemas mientras bate
continuamente.

Vierta la crema pastelera en los moldes. Cubra cada uno con un trozo
de papel pergamino seguido de papel de aluminio y colóquelos en el baño
de agua. Cocine las natillas hasta que estén listas, aproximadamente 30
minutos. Destaparlos y dejar enfriar. (Si tiene la intención de servirlos al día
siguiente, cúbralos nuevamente y refrigérelos; retírelos del refrigerador
varias horas antes de servirlos para que alcancen la temperatura
ambiente).
Cubra cada flan con suficiente de los ¼ de taza/50 gramos de azúcar
restantes para cubrir toda la superficie y vierta el exceso. Con un soplete de
propano, caliente el azúcar hasta que se derrita, burbujee y caramelice.
– cuando esté frío, el azúcar moreno debe crear una corteza delicada. Servir
inmediatamente.
crema pastelera
RINDE APROXIMADAMENTE 3½ TAZAS/840 MILILITROS

Para hacer una estupenda crema pastelera con la que rellenar los profiteroles (
aquí ) o debajo de una tarta de bayas o capas de un pastel, simplemente espese
nuestra salsa de vainilla para todo uso con una mezcla de leche y maicena. Siga
las instrucciones para la crema inglesaaquí , hasta verter la mezcla de leche y
huevo de nuevo en la sartén. Antes de volver a calentar, agregue 3 cucharadas de
maicena mezcladas con 3 cucharadas de leche. Cocine la salsa hasta que espese,
luego, en lugar de colarla, simplemente sumerja la olla en un baño de hielo para
enfriarla y mezcle de 1 a 2 onzas/30 a 60 gramos de mantequilla a temperatura
ambiente mientras aún está lo suficientemente caliente para derretir la
mantequilla. . Sigue revolviendo hasta que la salsa se haya enfriado. Refrigerar la
crema pastelera con film transparente presionado en su superficie para que no
se forme costra.

Helado de vainilla
RINDE APROXIMADAMENTE 3½ TAZAS/840 MILILITROS

Esto es, más o menos, una crème brûlée cocinada en la estufa y luego
congelada, o una crème anglaise congelada, o una rica crema pastelera
que se espesa congelando en lugar de almidón. Las cremas básicas de
vainilla son todas muy similares, lo que demuestra la variedad de lo que se
puede hacer con la combinación de lácteos, azúcar y yemas. Las yemas le
dan al helado su hermoso color, riqueza y profundidad de sabor.

1½ tazas/360 mililitros de leche

1½ tazas/360 mililitros de crema espesa Una
pizca de sal
1 vaina de vainilla, dividida a lo largo
¾ taza/150 gramos de azúcar 9
yemas de huevo

Combine la leche, la crema, la sal y la vaina de vainilla en una cacerola

pequeña y deje hervir a fuego medio-alto. Retire la sartén del fuego y deje
reposar el frijol durante 15 minutos. Con un cuchillo de cocina, raspe las
semillas de la vaina en la mezcla de leche y crema. (Ponga la vaina vacía en
su azucarero o bolsa para infundir suavemente el azúcar).
Combine el azúcar y las yemas en un tazón mediano y bata vigorosamente durante
aproximadamente 30 segundos (esto ayudará a que el azúcar comience a disolverse y
también ayudará a que el huevo se cocine de manera más uniforme).

Llene un tazón grande con la mitad de hielo y la mitad de agua y haga flotar un segundo
tazón en el baño de hielo. Coloque un colador de malla fina en el recipiente.

A fuego medio, vuelva a hervir la mezcla de leche y crema, luego

viértala lentamente en las yemas mientras bate continuamente. Vierta la
mezcla nuevamente en la sartén y continúe revolviendo a fuego medio
hasta que la mezcla esté ligeramente espesa, onapa (debe ser vertible,
pero si sumerge una cuchara en él, debe ser lo suficientemente grueso
en la cuchara para dibujar una línea. Esto tomará de 2 a 4 minutos.

Vierta la salsa a través del colador en el recipiente colocado en el baño de hielo.

Revuelve la salsa con una espátula de goma hasta que esté fría. Cubra y refrigere
hasta que esté completamente frío, preferiblemente durante la noche. Cuanto más
frío haga antes de entrar en la máquina de helados, mejor.

Congele de acuerdo con las instrucciones de su máquina.

Poire Williams Sabayón
PARA 4 PERSONAS

Esta salsa de postre a base de yema se prepara típicamente con un vino

dulce como un sauterne o, en Italia, donde se llamaSabayón, con un
vino dulce italiano como el marsala. Para esta receta usé un eau de vie
de pera hecho en Michigan; también puede usar Grand Marnier u otro
brandy o licor favorito.
La salsa se prepara batiendo las yemas, el azúcar y el vino al baño
maría hasta que las yemas estén cocidas y la salsa se vuelva espesa y
acintada. Se puede servir tal cual en tazas pequeñas o verter sobre
fruta o pastel. También puedes montar las claras con azúcar y hacer
Isla Flotante(aquí ).

4 yemas de huevo

¼ taza/50 gramos de azúcar

Una pizca de sal
¼ de taza/60 mililitros de aguardiente de pera (u otro licor adecuado)
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de jugo de limón fresco (opcional)
Ralladura de limón, para decorar

En la parte superior de una caldera doble o de un tazón grande de metal

colocado sobre agua hirviendo, combine todos los ingredientes excepto la
ralladura de limón y bata continuamente hasta que la mezcla esté tibia, se haya
cuadriplicado en volumen y se convierta en una salsa satinada con cintas,
aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y sirva tibio, adornado con
ralladura de limón.
La clara de huevo es una palanca culinaria asombrosa. Una
mezcla de una docena de proteínas, agua y algunos
oligoelementos, está diseñada para proteger la yema de
cualquier cosa peligrosa, ya sea un virus, una bacteria o un
depredador. Pero las hazañas que esas proteínas pueden
lograr en la cocina son tan diversas como extraordinarias.
Las claras de huevo actúan como un aglutinante para
el rollo de mariscos (aquí ) o cualquier muselina; pusieron
crema para la Panna Cotta de Naranja y Jengibre (aquí );
aclaran caldo para Consomé de Pavo (aquí ); y dan cuerpo
—¡y nutrición!—a cócteles, como el Clover Club Cocktail (
aquí ). También se pueden usar como guarnición y son un
poderoso dispositivo de levadura.
La yema es una especie de diva en la cocina. El
blanco es más parecido a una gimnasta olímpica: su
rango y poder son asombrosos.
Roulade de Mariscos con Vieiras y Cangrejo
HACE 8 PORCIONES (3 ONZAS)

La base de este plato, una muselina, es una preparación fundamental con un

amplio alcance e infinitas variaciones. Una muselina es simplemente un puré
de carne blanca o pescado con crema y ligado con clara de huevo:
aproximadamente dos partes de carne por una parte de crema, todo ligado
con aproximadamente un 10 por ciento de huevo. Los huevos enteros se
pueden usar para enriquecer, pero para una muselina muy ligera y delicada,
prefiero solo las claras de huevo, que unen la carne y la grasa en un todo
delicado pero rebanable. La muselina se puede convertir en quenelles de lucio
o en un ravioli relleno de pollo con ajos asados. Se usa más comúnmente con
pescado porque la ligereza de la grasa (crema) y la textura (de la clara de
huevo) realza el sabor del pescado sin dominarlo.
Estoy ofreciendo aquí una muselina de camarones porque los camarones se
unen de manera confiable con la crema y el huevo para obtener una textura
excelente. El salmón también es una excelente muselina. Las vieiras, por el contrario,
llevan niveles inconsistentes de agua en función de cómo se hayan almacenado, por
lo que la textura de la muselina cocida puede variar. Pero me encanta el sabor de las
vieiras y su blancura impecable como guarnición, así que las he incluido en el roscón,
junto con la carne de cangrejo en trozos, que proporciona un excelente paralelo de
sabor. Para una preparación aún más dramática, sumerja ½ cucharadita de azafrán
desmenuzado en la crema, luego enfríelo, para obtener un color que hará que el
cangrejo y las vieiras del interior sean especialmente vivos.
El roscón se puede rebanar y servir frío con mayonesa de limón y
chalota (aquí ), que es como yo lo prefiero. O se puede cortar y
salteados suavemente en mantequilla para que se calienten, luego se sirven con
una salsa ligera de mantequilla y limón (caliente un poco de jugo de limón y
chalotes con una cucharada de agua o vino blanco y agregue un poco de
mantequilla) o una salsa de mariscos hecha con las cáscaras de los camarones
(como en la fotoaquí ). Esta mezcla también se puede embutir en tripas de oveja
(picar las vieiras) y escalfar, luego saltear para obtener excelentes salchichas de
mariscos.

1 cucharada de mantequilla
1 puerro, solo la parte blanca, finamente picado
1 libra/450 gramos de camarones pelados y desvenados 2
claras de huevo
1 cucharadita de sal
1 taza/240 mililitros de crema espesa
4 onzas/120 gramos de vieiras, cortadas en trozos si son grandes o enteras si son pequeñas 4 onzas/
120 gramos de carne de cangrejo en trozos
2 cucharadas de cebollín fresco picado

Caliente la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Agregue el puerro y

saltee hasta que esté tierno pero no dorado. Transfiera a un tazón, cubra y refrigere
hasta que se enfríe.
Haga puré los camarones con las claras de huevo y la sal en un procesador de alimentos.
Con la máquina en funcionamiento, agregue lentamente la mitad de la crema a través del
tubo de alimentación. La mezcla debe estar lo suficientemente rígida para darle forma.
Seguir añadiendo el resto de la nata con la máquina en marcha.

Transfiera la muselina de camarones a un tazón y agregue los puerros, las

vieiras, el cangrejo y las cebolletas enfriados, doblando suavemente para distribuir
todo uniformemente.

Humedece un poco la encimera y coloca una hoja de plástico para envolver

(usa Glad wrap si te preocupa cocinar en plástico), de al menos 2 pies/60
centímetros de largo. Coloque la mezcla de mariscos a lo largo del centro de
la envoltura de plástico. Dobla la envoltura de plástico sobre la muselina y
enróllala en un tubo de unos 6 centímetros de diámetro. Gire cada extremo de
la envoltura de plástico para formar un rollo apretado mientras lo enrolla
sobre el mostrador. Si se le deforma, desenróllelo sobre una nueva hoja de
plástico y comience de nuevo.
Lleve una olla grande de agua a 180 °F/82 °C. Deja caer el roscón en
el agua y péselo con un plato de tamaño adecuado para mantenerlo
sumergido. Cocine el roscón, manteniendo una temperatura del agua
entre 170° y 185°F/77° y 85°C, hasta que un termómetro de lectura
instantánea indique entre 140° y 150°F/60° y 65°C cuando se inserta
en el centro del roscón, de 45 a 50 minutos.
Mientras se cocina el roscón, llene un tazón grande con la mitad de hielo y la mitad de
agua. Cuando el roscón esté listo, sumérjalo en el baño de hielo hasta que esté
completamente frío, aproximadamente 15 minutos. Retire la envoltura de plástico y sirva
(consulte la nota principal para obtener sugerencias).
 ROULADO DE MARISCOS

1./muselinamise en place(en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda): nata,
hierbas, guarnición interior (cangrejo, vieiras y puerros), sal, gambas y clara de huevo.

2./Primero, haga puré de camarones y clara de huevo.

3./Luego de haber agregado lentamente la crema, con la cuchilla en marcha, el resultado será un
pasta rígida de camarones, o muselina.

4./Retire la muselina a un bol y agregue las guarniciones, aquí la carne de cangrejo.

y vieiras.
5./Por último, agregue los puerros y revuelva hasta que las guarniciones se distribuyan uniformemente.

6./Extienda la muselina sobre una envoltura de plástico para darle forma.

 7./Forme el roscón dándole forma de cilindro.

8./Presione su mano o un borde plano como una bandeja para hornear en el cilindro para
hazlo lo más apretado posible.

9./Enrolle el rollo, sosteniendo ambos extremos de la envoltura de plástico, hasta que sea un cilindro apretado.
Ya está listo para escalfar.
10/El roscón, cocido y retirado del envoltorio plástico.

11/Corta el roscón con un solo golpe hacia adelante, si es posible.

12/Estas rebanadas de rosquilla se pueden comer frías, con un poco de mayonesa
de limón y chalota (aquí ), o se pueden saltear si desea servirlos calientes.
Consomé De Pavo
HACE 8 PORCIONES (4 ONZAS)

Una de las cosas más sorprendentes que pueden hacer las claras de huevo es
convertir un caldo turbio en un elixir cristalino para lo que llamamos consomé. En la
escuela culinaria nos enseñaron a hacer un consomé de pollo porque, supongo, el
caldo de pollo era muy abundante. Nos enseñaron que debe sercristalclaro. Así fue
como la escuela estableció el estándar de claridad: debería poder leer la fecha en
una moneda de diez centavos en el fondo de un galón. Me encantó que. Escribí sobre
eso. Algunas personas me han enviado por correo electrónico fotos de monedas de
diez centavos en su sopa.
He notado anteriormente que ciertos comentarios de los chefs se
quedan contigo. Aprendí a hacer consomé de pollo en mi primera cocina
en el Culinary Institute of America de Michael Pardus. En mi última cocina,
en el restaurante American Bounty, el chef e instructor, Dan Turgeon, puso
una muestra de sopa en el menú, una de las cuales era consomé de pavo.
Era tan increíblemente rico y sabroso que Turgeon dijo: "Nunca volveré a
hacer consomé de pollo". Alguna vez. Período. Me encantó lo enfático que
era. Y hay una gran lógica en esta declaración. Pavo esmucho más sabroso
que el pollo, y más interesante. Y el pavo es abundante, disponible y
económico.
Así es el consomé de pavo. Y así es como funciona. Las hebras de proteína
estrechamente unidas en las claras de huevo se despliegan con el calor y
crean una especie de malla que atrapa todos los fragmentos finos
responsables de hacer que una sopa clara se vea turbia y opaca en lugar de
brillante y clara como el té. También es un excelente ejemplo de artesanía en
la cocina, usando tu conocimiento y habilidad para perfeccionar una preparación
común.
Esta es una sopa fabulosa para hacer si prepara caldo del pavo después
del Día de Acción de Gracias (hay una receta para el caldo de pavo en
[Link]). El punto clave a recordar es que las claras de huevo también
atrapan algo de sabor, por lo que es importante incluir ingredientes sabrosos
en la mezcla de clara de huevo. La sopa es divertida para comer sola, pero es
más impresionante si le agregas un poco de guarnición para que brille la
claridad.

4 claras de huevo ligeramente

batidas ½ cebolla española picada
1 zanahoria pelada y picada 1
costilla de apio picada
12 onzas/340 gramos de pavo molido 1½
cuartos/1,5 litros de caldo de pavo
Opcional: tomate ciruela picado, tomillo fresco, perejil fresco picado, granos de pimienta
negra molidos, laurel

Combine todos los ingredientes en una olla, preferiblemente una que sea más alta
que ancha (una olla demasiado ancha esparce la clarificación y permite demasiada
reducción durante la cocción). Revuelva los ingredientes para distribuir la clara de
huevo.
Coloque la olla a fuego alto y revuelva vigorosamente con un batidor. Luego
cambie a una cuchara de madera de borde plano, arrastrándola por el fondo para
evitar que la clara de huevo se pegue y se queme. A medida que el líquido se
calienta, la proteína comenzará a coagularse y subirá a la superficie. Continúe
revolviendo suavemente para asegurarse de que nada se pegue al fondo. A medida
que el líquido hierve a fuego lento, los ingredientes sólidos se unirán en una masa en
la parte superior, conocida como balsa. A medida que se forma la balsa, deje de
revolver y deje que se junte. Baje el fuego antes de que hierva, deje que se caliente lo
suficiente como para hervir a fuego lento sobre la balsa y hundirse.

Debería poder ver qué tan claro está el stock en este punto. Continúe
cocinando a fuego lento así durante al menos 45 minutos y hasta una hora.
No dejes que hierva o la balsa se desintegrará. Después de que esté cocido,
pase el consomé por un colador forrado con un filtro de café. Su líquido debe
ser perfectamente claro. Pruebe y agregue sal si es necesario.
Sirva inmediatamente en tazones para servir tibios, en los que haya dividido sus
guarniciones (ver más abajo), o cubra el consomé y guárdelo en el refrigerador
hasta que esté listo para recalentarlo y servirlo.

SUGERENCIAS PARA LA GUARNICIÓN: 2

cucharadas de zanahoria en cubitos
pequeños 2 cucharadas de apio en cubitos
pequeños 1 cucharadita de aceite vegetal
4 hongos shiitake, sin tallo 1½ cucharadas
de chalote, finamente picado

Blanquear la zanahoria y el apio juntos en agua hirviendo durante 20 segundos, luego

colar bajo el chorro de agua fría hasta que se enfríe completamente.

Caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego alto y saltee los

champiñones durante aproximadamente 1 minuto por lado. Déjalos escurrir
sobre toallas de papel. Cortarlos en juliana fina. Combine los champiñones, la
chalota, la zanahoria y el apio.
 CONSOMMÉ DE TURQUÍA

1./Batir las claras de huevo, luego revolver continuamente con una cuchara de borde plano para
evitar que se pegue.

2./Una vez que el caldo esté caliente, las claras de huevo se cocinarán y subirán a la superficie.
 3./A medida que el caldo hierva a fuego lento, las claras de huevo actuarán como un filtro.

4./Después de que el caldo se haya cocinado durante 45 a 60 minutos, cuélelo a través de un filtro de café.
5./Coloque sus guarniciones en un tazón. Tanto el tazón como las guarniciones deben estar tibios, si
no caliente.

6./Agregue su consomé muy caliente a su configuración de sopa. Es mejor verter la sopa en la

mesa, para el placer visual de su familia o invitados, y para asegurarse de que esté caliente.
¡sopa!
Panna cotta de naranja y jengibre
PARA 4 PERSONAS

La lujosamente cremosa panna cotta (crema cocida en italiano) se convirtió en un

postre popular en la década de 1990 cuando la panna cotta con suero de
mantequilla de la chef pastelera Claudia Fleming se hizo famosa y muy imitada, y
por una buena razón. Como casi todas las panna cotas, esa era crema con
gelatina. Para un sabor más puro, puedes configurar la crema con claras de
huevo. Es una excelente manera de utilizar claras adicionales y produce un postre
vegetariano (ya que la mayoría de la gelatina está hecha de partes de vaca o
cerdo). La panna cotta a menudo se sirve sin moldear. Pero debido a que las
claras de huevo son pegajosas (y no se derriten cuando se calientan como lo hace
la gelatina), servir esta panna cotta sin molde es un poco más complicado, por lo
que recomiendo servirla en los moldes en los que se cocinó. (Si desea intentar
servirlo sin molde, use un molde redondo o un molde y engráselo primero).

1 taza/240 mililitros de crema espesa ½

taza/120 mililitros de leche entera ¼
taza/50 gramos de azúcar
Pizca de sal
1 trozo de jengibre, de aproximadamente 2 pulgadas/5 centímetros de largo, pelado y cortado en rodajas finas 1
diente entero
Cáscara de ½ naranja, sin médula ½
vaina de vainilla, dividida a lo largo 4
claras de huevo

Precaliente el horno a 300°F/150°C. Coloque cuatro de 4 a 5 onzas/120 a

Moldes de 150 mililitros en una sartén grande para saltear o para asar y
llene la sartén de modo que el agua llegue a las tres cuartas partes de los
lados de los moldes. Retire los moldes y coloque la cacerola de agua en el
horno.
En una cacerola pequeña, combine la crema, la leche, el azúcar, la sal, el
jengibre, el clavo, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla y hierva suavemente
a fuego medio-alto. Asegúrate de no quemar o chamuscar la crema, y vigílala
mientras se calienta; si se desborda, tendrás un desastre y una panna cotta
menos sabrosa. Una vez que haya alcanzado el punto de ebullición, retire la olla
del fuego, cúbrala y déjela reposar durante 1 hora.
En un tazón mediano, bata las claras para que se combinen. Cuele
la base de crema en las claras de huevo y mezcle. Raspe las semillas
de la vaina de vainilla en la mezcla de crema. (Ponga la vaina vacía en
su azucarero o bolsa para infundir suavemente el azúcar).

Rellena los moldes con la mezcla de crema. Usando pinzas resistentes, una
espátula o ambas, coloque los moldes en el baño de agua. Cubra la sartén con papel
aluminio (trate de hacerlo sin mover la sartén o la rejilla, ya que corre el riesgo de
que el agua salpique los moldes) y haga varias rebanadas en el papel aluminio para
permitir que escape el vapor. Cocine hasta que la panna cotta esté lista (debe haber
poca o ninguna sacudida cuando la agite), de 35 a 40 minutos.

Retire los moldes del baño de agua, deje que se enfríen, luego
cubra y refrigere. Servir frío.
Cóctel Club Trébol
PARA 4 PERSONAS

Sin duda, uno de los mejores usos de la clara de huevo es en un cóctel, dando a
los sabores de la libación un agradable tiempo de permanencia en la boca.
Cuando nos encargamos de hacer un gran cóctel, queremos algo persistente, y el
cuerpo que la proteína agrega a un cóctel le da a los fluidos sueltos esta cualidad.
También es una excusa útil: ahora puede llamar a su cóctel un refrigerio proteico.
Muchas bebidas usan una clara de huevo: el gin fizz, el whisky sour y el siguiente,
un cóctel del que aprendí a través de un ingenioso libro electrónico llamado
Veinticinco cócteles clásicos. Como ocurre con muchos cócteles, una ligera
variación cambia su nombre. En este caso, si le agregas ¾ de onza de brandy de
manzana, se convierte en una Pink Lady, también una bebida fabulosa, pero no
es algo que me incline a pedir en público. Entonces, si esto es lo que busca, le
recomiendo que agregue un poco de jugo de lima Key en lugar del jugo de limón
y lo llame Key Sunrise.
El blanco necesita romperse de su estado viscoso inicial, algo que los
cantineros logran dándole un batido seco, es decir, un batido sin hielo;
cuando la clara de huevo ha comenzado a mezclarse, se agrega hielo y la
bebida se agita más para mezclarla y enfriarla. Encuentro que es más fácil
mezclar tales bebidas en una licuadora, luego agregar el hielo y luego colarlo.
Esta bebida requiere granadina para el color y la dulzura. Vale la pena buscar
un verdadero jarabe de granada en lugar de una granadina producida en
masa, que es poco más que agua azucarada coloreada. Este cóctel sirve para
cuatro, pero podría duplicarse fácilmente en una licuadora. También puede
usar una batidora de mano o un batidor y hacer un lote en un vaso grande.
taza medidora

6 onzas/180 mililitros de ginebra

2 onzas/60 mililitros de jugo de limón fresco
2 onzas/60 mililitros de jarabe simple (partes iguales de azúcar y agua, calentado hasta que el
azúcar se disuelva)
1 onza/30 mililitros de granadina (jarabe de granada) 2
claras de huevo

Congele cuatro copas de martini o cupé.

Combine todos los ingredientes en una licuadora o, si usa una batidora manual,
en un recipiente del tamaño adecuado. Mezcle hasta que esté espumoso. Llene el
recipiente con hielo y revuelva durante 1 a 2 minutos, luego vierta a través de un
colador de malla fina en los vasos helados.
El increíble merengue
DE TODA LA MAGIA CULINARIA QUE EL HUEVO HACE POSIBLE, quizás las
hazañas más extraordinarias se logran cuando le quitamos la clara a la yema y
la batimos hasta formar una espuma. El blanco es 90 por ciento de agua, pero
el resto está compuesto casi por completo de moléculas de proteína, espirales
apretadas de aminoácidos. Cuando las proteínas se golpean vigorosamente
con un batidor, se desenrollan y forman redes que capturan burbujas de aire.
La capacidad de la clara de huevo para atrapar burbujas infinitesimales de
aire, creando lo que llamamos un merengue (clara de huevo batida muchas
veces su volumen inicial) permite todo tipo de creaciones deliciosas en la
cocina.
El merengue leuda los pasteles, hace que la salsa de chocolate sea aireada para
la mousse, aclara la crema pastelera (llamada Chiboust) y hace que los soufflés se
vuelvan puf. Cuece un merengue en calor húmedo, directamente en líquido, al baño
maría, o al vapor, y se convierte en un postre esponjoso. Simplemente hornee un
merengue común y se convierte en un dulce delicioso y crujiente, una galleta de
proteína y azúcar, o una cáscara en la que poner otros ingredientes. Agrega un poco
de harina y hornea el merengue y se convierte en pastel de ángel.
El merengue mezclado con azúcar caliente y miel es el delicioso mortero que une
las nueces y las frutas en un turrón. Mezclado con gelatina, el merengue se convierte
en malvavisco. Mezclada con harina de almendras se convierte en la galleta
intercalando un cremoso relleno paramacarrones. Mezclado con azúcar glas se
convierte en royal icing, una crema blanca satinada que se utiliza para decorar.
Mezclado con azúcar y mantequilla se convierte en un sabroso glaseado italiano de
crema de mantequilla.
Siempre se agrega azúcar o algún tipo de edulcorante al merengue
para preparaciones dulces, pero la forma en que agrega el azúcar
determina el tipo de merengue que está haciendo. Si simplemente
agrega el azúcar al merengue mientras lo bate, se llama merengue
común o francés. Si cocina las claras de huevo y el azúcar en un baño de
agua para disolver el azúcar y luego lo bate, se llama merengue suizo, y
si cocina el azúcar por separado (generalmente a 250 °F/120 °C o más) y
agrega hace calor para batir las claras de huevo, es un italiano
merengue. La cantidad de azúcar varía de un chef a otro. Una proporción
tradicional, y lo que comúnmente se enseña en las escuelas de cocina, es
dos partes de azúcar por una parte de clara de huevo por peso. Es un
merengue muy dulce y casi todo el azúcar que puede llevar la espuma de
clara de huevo. Muchos chefs reducen la cantidad de azúcar a la mitad, a
partes iguales de azúcar y clara de huevo, que es mi preferencia. Otros
chefs usan azúcar glas, que contiene algo de maicena y por lo tanto
absorbe agua.
Los merengues no son estables. Se pueden batir en exceso y volverse secos y
grumosos. Si se dejan reposar por mucho tiempo, el agua se les escapa. Y puede
ser difícil trabajar con ellos si una gota de yema, aceite o jabón para platos entra
de alguna manera en el tazón para mezclar. El ácido, en forma de jugo de limón o
crémor tártaro en polvo, ayuda a estabilizar las claras de huevo y hacer un
merengue más resistente. Como esto también equilibra la dulzura, siempre es
bueno agregar ácido a los merengues. Algunos chefs, cuando preparan un
merengue con azúcar cocida agregada al final de la mezcla, también
recomiendan agregar un poco de azúcar sin refinar cuando comienzan el
merengue para lograr estabilidad.
 BATIR CLARAS DE HUEVO

1./Claras de huevo batidas hasta que estén espumosas. Esta es la etapa en la que puede comenzar a agregar
el azúcar.

2./Bate las claras de huevo a fuego alto, agregando el azúcar lentamente mientras lo haces.
 3./Estas claras de huevo se baten a picos rígidos y brillantes.

4./Estas claras de huevo han sido batidas en exceso. Observe la textura granulosa y grumosa, en
comparación con el aspecto cremoso y brillante de las claras de huevo en la ilustración 3.

LO QUE EL MERENGUE PUEDE SER Y HACER

Cocido crujiente:
Galleta crujiente o concha (vacherinyPavlova)
macarrones
Fijar con azúcar:
Turrón
Fijar con gelatina:
Malvavisco
Cocido en calor húmedo:
isla flotante
Para aclarar la textura:
Mousse
Chibust
Semifrío
Como base o componente de glaseado:
Una gama de glaseados

Guarnición cruda (o dorada):

Cobertura de pastel/tarta

Alaska horneada

Como levadura:
Soufflé
Pastel

Cocido con harina:

pastel de ángel
Merengue francés crujiente
HACE ALREDEDOR DE 32 GALLETAS (5 CENTÍMETROS/2 PULGADAS)

Esta es la forma de merengue más básica y fácil que puedes hacer, y crea
deliciosas [Link], cáscaras de merengue mezcladas con harina de
almendras en medio de un relleno cremoso, casi han invadido este país. No es de
extrañar, ya que se hacen bien, son etéreos, y durante décadas Estados Unidos
ha conocido solo la versión de bola de coco. El merengue también se puede
canalizar en diferentes formas para crear una base de postre, como una concha
en la que servir una mousse. Mis hijos simplemente los comen como lo harían
con cualquier galleta crujiente.
Una proporción básica para el merengue crujiente es una parte y media de
azúcar por una parte de clara de huevo. Una clara de huevo pesa alrededor de
1,4 onzas/40 gramos, por lo que medirías por peso 2,1 onzas/60 gramos de
azúcar (en serio, si estás pesando, usa el botón de gramo de tu báscula, los
gramos son mucho más fáciles de trabajar). Hay mucho margen de maniobra
al hacer merengue: puede reducir la proporción de azúcar a clara de huevo a
tan solo uno a uno o aumentarla hasta dos a uno.

Siempre uso una batidora de pie, pero se pueden batir a mano o con una
batidora de mano equipada con el accesorio para batir.

3 claras de huevo
¼ de cucharadita de cremor tártaro o 1 cucharadita de jugo de limón fresco 1
cucharadita de extracto puro de vainilla
¾ taza/150 gramos de azúcar
Precaliente el horno a 180 °F/85 °C, o su temperatura más baja. Cubra dos
bandejas para hornear con papel pergamino o Silpats y reserve.
Ponga las claras de huevo, la crema de tártaro o el jugo de limón y la vainilla en
una batidora de pie equipada con un batidor. Mezcle a velocidad alta durante 30
segundos, luego vierta gradualmente el azúcar. Continúe mezclando hasta que el
merengue esté satinado y blanco y tenga picos suaves.

Coloque con una cuchara o una cuchara el merengue en la forma que desee en las
bandejas para hornear preparadas. Coloque las bandejas para hornear en el horno con
la puerta entreabierta y hornee hasta que los merengues estén completamente secos,
de 4 a 8 horas (no se pueden hornear en exceso si la temperatura del horno es baja; en
realidad solo los está deshidratando).
EL TURRÓN Y LAS MARSHMALLOWS SON DOS preparaciones demasiado chulas como
para no escribir sobre ellas. Son similares en construcción pero muy diferentes
cuando están terminados, en gran parte debido al contenido de azúcar y la
temperatura que alcanza el azúcar. Como con la mayoría de los dulces, necesitará un
termómetro para dulces para hacer el trabajo correctamente. Podría decirse que
estos son más brebajes de azúcar que preparaciones de huevo, pero cada uno se
basa en el merengue para colgar el azúcar cocida, por así decirlo. El turrón es duro
pero masticable, endurecido por el alto volumen de azúcar muy cocido, y los
malvaviscos son, por supuesto, suaves, merengue endurecido con gelatina.

Turrón
HACE UNAS 24 TIRAS

Aprendí este turrón mientras trabajaba en elPanadería Bouchon libro de cocina,

en el que el pastelero ejecutivo Sebastien Rouxel hace una versión para la
panadería. He simplificado su receta para la cocina casera (jarabe de maíz en
lugar de glucosa y sin manteca de cacao, que usa para obtener un corte más
limpio). Pero básicamente todo se reduce a la temperatura a la que cocinas el
azúcar; debido a que se agrega caliente a las claras de huevo, finalmente cocina
las claras y se convierte en un caramelo blanco espumoso en el que se revuelven
las nueces y la fruta. Me encanta la combinación de pistacho, almendra, anacardo
y cereza, pero se puede usar prácticamente cualquier nuez tostada o fruta seca.
3 tazas/600 gramos más 1 cucharada de azúcar ⅓
taza/100 gramos de jarabe de maíz ligero
½ taza/120 mililitros de agua
1 taza/300 gramos de miel de alta calidad, preferiblemente local para ti 3 claras
de huevo
Pizca de sal
3 a 4 tazas de nueces tostadas sin sal y frutas secas (una mezcla de almendras,
anacardos, pistachos, avellanas, nueces, cerezas secas, arándanos o cualquier otra cosa
que elijas)

Combine las 3 tazas/600 gramos de azúcar, el jarabe de maíz y el agua en una

cacerola alta, hierva a fuego lento y cocine hasta que alcance los 298 °F/148
°C, aproximadamente 10 minutos. Retire la sartén del fuego.
En una cacerola pequeña, hierva la miel a fuego lento y cocínela hasta que
alcance los 257 °F/125 °C. Retire la sartén del fuego.
Coloque las claras de huevo y la sal en el recipiente limpio de una batidora de pie
equipada con un accesorio para batir y bata a alta velocidad. Una vez que haya
comenzado a formarse una espuma, agregue la 1 cucharada de azúcar restante.
Continúe batiendo los huevos hasta que se formen picos firmes y brillantes, de 3 a 5
minutos.

Reduzca la velocidad de la batidora a media-alta y vierta lentamente la miel

tibia. Batir las claras durante unos minutos más. Vierta lentamente la mezcla
de azúcar cocida y continúe mezclando hasta que la mezcla se enfríe hasta el
punto en que pueda sostener su mano contra el tazón, de 15 a 20 minutos.

Reemplace el accesorio para batir con un accesorio de paleta y

agregue las nueces y la fruta.
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y engrásela generosamente
con mantequilla. Coloque otra hoja de pergamino encima y frótela bien, de modo que
ambas hojas estén igualmente bien untadas con mantequilla, luego reserve la hoja
superior. Unte con mantequilla una espátula de goma o cúbrala con spray antiadherente
para hornear y raspe el turrón en el centro del pergamino con mantequilla en la bandeja
para hornear. Cúbralo con la segunda hoja de pergamino untada con mantequilla. Use
un rodillo para estirar el turrón hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1
pulgada/2,5 centímetros. Deje que se enfríe por completo, varias horas o toda la noche,
luego corte en tiras (alrededor de 1 por ½ por 6 pulgadas/2,5 por 1 por 15 centímetros).
Esto se mantendrá durante una semana en un recipiente hermético.
 TURRÓN

1./Las claras de huevo fuertemente batidas con miel cocida y azúcar casi llenarán su
tazón para mezclar

2./Paleta en los frutos secos y frutas.

 3./Extienda el turrón sobre papel pergamino con mantequilla.

4./Cúbralo con un segundo trozo de pergamino con mantequilla y use un rodillo para
Aplane el turrón hasta que tenga un grosor uniforme.
5./Corta los bordes irregulares para lograr tiras uniformes.

6./Corta las tiras en piezas individuales.

Malvaviscos
HACE APROXIMADAMENTE 100 (2,5 CENTÍMETROS/1 PULGADA) DE MALVAVISCOS CUADRADOS

Para mí, los malvaviscos son un ejemplo de cómo la comida procesada nos
ha distanciado de la comida real. Tuve una infancia llena de malvaviscos de
una bolsa, ya sea asados en un palo sobre el fuego, intercalados entre
galletas Graham y chocolate, derretidos y mezclados con Rice Krispies, o
echados en humeantes tazas de chocolate caliente después de andar en
trineo en las oscuras tardes de invierno de Cleveland. . La comprensión de
que uno podría realmentehacerlos malvaviscos aparecieron solo cuando
era adulto y comencé a explorar y escribir sobre el mundo de la cocina
profesional. A medida que los restaurantes comenzaron a buscar golosinas
y dulces más interesantes y variados, comenzaron a ofrecer malvaviscos
caseros como componentes de los postres. Los malvaviscos se pueden
hacer solo con gelatina o, como aquí, con una combinación de gelatina y
clara de huevo. Los malvaviscos se pueden aromatizar con cítricos, con
mermeladas añadidas al azúcar caliente o, tratándolos como una variación
del turrón, aquí con miel. El sabor de la miel es dominante en el malvavisco
terminado, así que usa la miel de mejor calidad que puedas encontrar.

½ taza/64 gramos de maicena

½ taza/50 gramos de azúcar glas 2
cucharadas de gelatina sin sabor ¾
taza/180 mililitros de agua
1 taza/200 gramos más 1 cucharada de azúcar granulada
½ taza/170 gramos de miel de alta calidad, preferiblemente local para usted 2
cucharadas de jarabe de maíz ligero
3 claras de huevo, a temperatura ambiente ¼ de
cucharadita de sal
1 cucharada de extracto puro de vainilla

Mezcle la maicena y el azúcar glas hasta que se combinen uniformemente.

Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino y
espolvoree generosamente con un poco de la mezcla de maicena.
 En un molde apto para microondas, espolvorea la gelatina sobre ¼ de
taza/60 mililitros de agua y deja que absorba el agua o que “florezca”.
Combine 1 taza/200 gramos de azúcar granulada, miel, jarabe de
maíz y la ½ taza/120 mililitros de agua restante en una cacerola
mediana a fuego medio-alto y cocine a fuego lento. Cocine la mezcla
hasta que alcance entre 265°F/130°C y 285°F/140°C y retire del fuego.
Deje que el jarabe de azúcar se enfríe a 210 °F/100 °C.
Mientras se enfría el azúcar, calienta la gelatina florecida en el microondas
durante 20 o 30 segundos para derretir la gelatina.
Coloque las claras de huevo y la sal en el recipiente limpio de una batidora de pie
equipada con un accesorio para batir y bata a alta velocidad. Una vez que haya
comenzado a formarse una espuma, agregue la 1 cucharada de azúcar restante.
Continúe batiendo los huevos hasta que se formen picos firmes y brillantes, de 3 a 5
minutos.

Si el azúcar aún no está frío, baja la batidora hasta que lo esté. Cuando el
jarabe de azúcar se haya enfriado, gire la batidora a temperatura media y
comience a verter el jarabe entre las varillas giratorias; verter cerca del borde del
recipiente.
Una vez que todo el almíbar esté en las claras de huevo, agregue la gelatina
líquida y bata a velocidad media-alta durante otros 3 a 5 minutos, y luego
agregue la vainilla. La base de malvavisco será esponjosa y blanca.
Usando una espátula, extienda el malvavisco sobre la bandeja para hornear con
la maicena. Extiéndalo hacia las esquinas y continúe extendiéndolo uniformemente
(debe llenar aproximadamente la mitad de la bandeja para hornear).
Alternativamente, puede poner la base de malvavisco en una manga pastelera y
moldear las tuberías en la bandeja para hornear.
Espolvorea la parte superior del malvavisco con más mezcla de maicena y
cúbrelo con otra capa de pergamino. Usando un rodillo o cualquier cosa con un
borde recto, como el mango largo de una cuchara de madera, extienda el
malvavisco para que quede suave y nivelado con los bordes de la bandeja para
hornear, llenando aproximadamente la mitad de la bandeja. Deje que el
malvavisco se asiente en un lugar fresco y seco durante 3 a 5 horas.
Una vez que esté frío y listo, corte el malvavisco en cuadrados u
otras formas con unas tijeras o con un cuchillo. Guarda tus tijeras
o cuchillo limpio. Una vez que corte sus formas, revuélvalas con la mezcla
restante de maicena para cubrir. Se comen mejor ese día, pero se pueden
guardar durante varios días en un recipiente hermético.
Isla Flotante
PARA 4 PERSONAS

primero tuveisla flotante, isla flotante, en el restaurante French Laundry en

Napa Valley y me enamoré de su textura. Tradicionalmente, el merengue
se deja caer con cucharas en leche dulce hirviendo (llena de aire, flota), se
cocina durante un par de minutos, se voltea y se sirve. The French Laundry
hornea pequeños en vasitos de aluminio al baño maría, desmolda para una
presentación fácil y limpia (rellena también con mousse de chocolate, sirve
sobre una crema inglesa con aceite de menta y adorna con chocolate). Yo
hago los míos en moldes pequeños y encuentro que cocinarlos al vapor es
una manera fácil, rápida y excelente de cocinar los merengues.

Sirva con Poire Williams Sabayon hecho con las yemas y decore
con chocolate rallado o frutas y bayas en rodajas.

4 claras de huevo
¼ cucharadita de cremor tártaro o ½ cucharadita de jugo de limón fresco 1
cucharadita de extracto puro de vainilla
⅔taza/130 gramos azúcar
1 receta Poire Williams Sabayon (aquí )

Unte con mantequilla cuatro moldes de 3 a 4 onzas/85 a 115 mililitros. Coloque una
rejilla o canasta de vapor en una olla lo suficientemente grande como para contener los
cuatro moldes. Vierta suficiente agua para llegar a la rejilla y cocine a fuego lento a fuego
alto.

Combine las claras de huevo, la crema de tártaro o el jugo de limón, y

vainilla en el recipiente de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir.
Comience a mezclar en alto. Vierta lentamente el azúcar. Continúe mezclando hasta que
tenga picos rígidos pero aún suaves y brillantes.

Llene cada molde con el merengue y nivele la parte superior. Póngalos

en la rejilla en la olla de agua hirviendo, cubra y cocine al vapor hasta que
los merengues estén hinchados y firmes, de 3 a 4 minutos. Estos pueden
desmoldarse y servirse tibios, dejarse enfriar a temperatura ambiente o
refrigerarse hasta por 3 horas y servirse fríos oa temperatura ambiente.

Para servir con Poire Williams Sabayon, vierta aproximadamente ¼ de

taza/60 mililitros de la salsa en el centro de cada plato y cubra con una Île
Flottante.
Pastel de ángel con compota de bayas
HACE 1 PASTEL, SIRVE 12

La comida de ángel es uno de mis pasteles favoritos y probablemente sea el

más fácil de lograr: un merengue en el que se ha doblado un poco de harina.
La harina le da un poco más de estructura, una masticabilidad del gluten, en
comparación con una isla flotante o un malvavisco. Como la mayoría de los
pasteles, este se congela bien. Se puede hacer 3 o 4 semanas antes de usarlo,
si se desea; envuélvalo dos veces en plástico y congélelo, luego déjelo
descongelar a temperatura ambiente al menos una hora antes de servirlo.

Me encantaba tanto el pastel de ángel cuando era niño que mi madre creó
una versión especial para mí que estaba cubierta con crema batida y cubierta con
barras Heath picadas. Puedes cubrir este pastel con un poco si quieres
- También irá muy bien con la compota de bayas. Es un postre fácil y delicioso
para el comienzo del verano, cuando abundan las bayas maduras.

PARA EL PASTEL:
12 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de jugo de limón fresco 2
tazas/400 gramos de azúcar
1 cucharadita de extracto puro de vainilla ½
cucharadita de extracto puro de almendra 1
taza/140 gramos de harina

PARA LA COMPOTA DE BAYAS: 1

taza/140 gramos de frambuesas
1½ tazas/210 gramos de fresas, rebanadas 1
taza/140 gramos de arándanos
½ taza/70 gramos de moras, en mitades 1
cucharada de jugo de limón fresco ⅓taza/65
gramos de azúcar
Pizca de sal
2 cucharadas de gran marnier

Precalentar el horno a 350°F/180°C.

Batir las claras de huevo en una batidora de pie con la sal y el jugo de limón.
Comience a batir a alta velocidad; una vez que las claras estén espumosas, rocíe
el azúcar, luego agregue los extractos y bata hasta que se formen picos suaves,
de 5 a 7 minutos en total.
Batir la harina para deshacer los grumos. Cuando las claras de huevo
hayan formado picos suaves, retire el tazón y agregue la harina, un
tercio a la vez.
Saque la masa en un molde para pastel de ángel o en un molde con forma de
resorte tubular (un molde con tubo brinda la mayor elevación, pero puede usar
un molde sin tubo si tiene una forma de enfriar el pastel boca abajo, lo que evita
que el pastel se hunda como se enfría).
Hornee hasta que la parte superior del pastel esté dorada y vuelva a estar al
tacto, de 35 a 40 minutos. Retire el pastel del horno e inviértalo, aún en su molde,
en una bandeja para hornear forrada con pergamino. Deje que el pastel se enfríe,
boca abajo, durante 1 hora.
Mientras el pastel se enfría, prepara la compota de bayas. Combine
todos los ingredientes en una cacerola mediana y coloque a fuego medio.
Cocine hasta que la fruta se ablande, unos 15 minutos. Puede usarlo de
inmediato o refrigerarlo para servirlo fresco.
Una vez que el pastel se haya enfriado, pase un cuchillo por los lados para
sacar el pastel del molde. Es posible que tenga que darle un buen golpe para
soltarlo de la sartén si no está usando una sartén con forma de resorte. Cortar en
rodajas y servir con la compota de bayas tibia o fría.
Las preparaciones que aprovechan la naturaleza única de
la riqueza de la yema por sí sola y la clara por sí sola son
algunas de las más interesantes y dramáticas de la
cocina. Un pastel leudado con clara de huevo no se
parece a ningún otro tipo de pastel; una base de soufflé,
enriquecida con yemas, salta de su cazuela cuando las
claras de huevo se doblan y se hornean.
Pero también hay ocasiones en las que se quiere
cocer la clara y la yema por separado para luego
recombinarlas como guarnición o como preparación
central. Ese mismo soufflé, no horneado sino enfriado
y comido, es una mousse. A veces, su separación se
oscurece, la yema establece el relleno de la tarta de
lima y la clara crea la guarnición de merengue.

Pero incluso cuando están separados, forman un dúo

dinámico.
Vinagreta De Puerros
PARA 4 PERSONAS

En una vinagreta clásica de puerros, los puerros se cuecen y se sirven en

mitades largas. Lo estoy cambiando aquí para facilitar el consumo, porque
incluso cuando están bien cocidos pueden ser duros. Y debido a que la
guarnición de huevo es tan fundamental para la naturaleza satisfactoria de
este plato, cortar los puerros hace que la combinación de puerro y huevo
sea más feliz y fácil de comer. Esta es una deliciosa ensalada de primer
plato que se puede hacer un día antes, con vinagreta y todo, y ensamblar
en el último minuto. Y es una gran lección sobre cómo una yema cocida
tiene un efecto suavizante, suavizante y enriquecedor sobre los
componentes ácidos de un plato.

8 puerros gordos

2 cucharadas/30 gramos de mantequilla

Sal
⅓taza/75 mililitros buen vinagre de vino tinto
1 cucharada de mostaza Dijon 1 yema
de huevo cruda (opcional) Una pizca
de pimienta de cayena
1 taza/240 mililitros de aceite vegetal
6 huevos duros, pelados, claras y yemas separadas y finamente picadas o pasadas por
un tamiz o colador de canasta
Sal y pimienta negra recién molida

Corta los extremos de la raíz de los puerros y luego córtalos por la mitad a lo
largo. Enjuague bien. Retire las tapas de color verde oscuro y guárdelas.
para la próxima vez que haga stock. Corta cada puerro por la mitad a lo ancho en
tiras de ½ pulgada. (Si todavía están sucios, sumérjalos en agua fría para eliminar la
suciedad y luego cuélelos).

Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio y agregue los

puerros y una pizca agresiva de sal con cuatro dedos. Cocine suavemente hasta
que estén tiernos pero no dorados, de 10 a 15 minutos. Cuando sepan bien y
estén tiernos, retírelos a un plato forrado con una toalla de papel y déjelos
enfriar. Deseche las piezas que estén marrones y parecidas al papel, ya que es
probable que sean duras.
Prepare la vinagreta combinando el vinagre, Dijon, ½ cucharadita de sal,
yema cruda (si se usa) y pimienta de cayena. Rocíe el aceite, batiendo
continuamente como si fuera una mayonesa. La yema ayudará a que sea una
vinagreta espesa y cremosa, que es mejor para los puerros, pero una fina sin
la yema también está bien. Alternativamente, puede usar una licuadora fuerte
con o sin la yema para la vinagreta, vertiendo el aceite en un chorro fino sobre
los otros ingredientes con la cuchilla en alto hasta que esté demasiado espeso
para mezclar; Retire la vinagreta emulsionada a un tazón y termine de batir el
aceite a mano.
Cuando los puerros estén a temperatura ambiente, ponlos en un
vaso y añade la vinagreta que más te guste; cualquier vinagreta
sobrante se mantendrá tapada y refrigerada hasta por 3 días.
Termine el plato ahora o refrigere los puerros aliñados en un
recipiente tapado hasta por 1 día.
Para terminar el plato, divida los puerros en cuatro platos, esparciendo los
puerros en forma de disco (utilice un molde de anillo grande si tiene uno). Sazonar
con sal. Coloque un poco de clara de huevo picada en un círculo más pequeño
encima de los puerros (o llene un molde con la clara de huevo y colóquelo sobre los
puerros), y cubra con un círculo aún más pequeño de yema picada
(aproximadamente una cucharada). Moler pimienta sobre el huevo y servir.
Canapés de huevos rellenos al curry
PARA 48 CANAPÉS

Estos son fáciles, rápidos y económicos para complacer a la multitud. Sin embargo, el
inconveniente de los huevos rellenos es que son demasiado buenos: quieres comer más
de lo que deberías. Cuatro mitades, con una deliciosa yema y una sabrosa mayonesa
picante en el espacio semiesférico que deja la yema, es una comida en sí misma.
Entonces, los reduje a cuartos de huevo y, al más puro estilo canapé, los sirvo en un
picatostes para que sean más fáciles de comer. Por supuesto, podrías simplemente
hacer Ensalada de huevo al curry (aquí )—o cualquier ensalada de huevo—y extiéndala
sobre un picatostes para obtener un excelente canapé, pero estos se ven más bonitos.

Si tiene una olla a presión, utilícela aquí, ya que se garantiza que el pelado
sea fácil (veraquí ). Cada huevo se cortará a lo largo en cuartos; para cortes
perfectamente suaves y uniformes, un cortador de queso de alambre es ideal.
Pero si no tiene uno, un trozo de hilo dental o hilo dental simple se desliza a
través de un huevo duro. Los picatostes se pueden preparar hasta un día
antes y guardarlos en una bolsa de plástico o en un recipiente hermético a
temperatura ambiente. Los huevos rellenos deben prepararse tan cerca del
momento de servir como sea conveniente; si es necesario, se pueden
preparar con varias horas de anticipación, tapar y refrigerar, pero el sabor es
mejor justo después de mezclar.

48 rebanadas de pan tamaño canapé o rebanadas de

baguette Sal y pimienta negra recién molida
1 docena de huevos, cocidos y enfriados completamente en un baño de hielo, luego pelados
1 receta de mayonesa al curry (aquí )
Pimienta de Cayena o cebollín fresco picado, para decorar

Precaliente el horno a 300°F/150°C. Tueste las rebanadas de pan en una bandeja para hornear o
en una rejilla hasta que estén crujientes, aproximadamente 10 minutos. Espolvorearlos con sal y
un poco de pimienta.

Corte cada huevo en cuartos a lo largo. Ponga las yemas de huevo en un

tazón grande (para huevos rellenos perfectamente suaves, pase las yemas por un
colador) y tritúrelas con la mayonesa al curry hasta que la mezcla se distribuya
uniformemente. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Coloque un cuarto de clara de huevo en cada crotón. Llene una manga pastelera
provista de una punta de estrella (o una bolsa de plástico resistente con un orificio de ½
pulgada/12 milímetros cortado en una esquina) con la mezcla de yema al curry y coloque
aproximadamente una cucharada en cada cuarto de clara de huevo. Adorne con una
pizca de cayena o cebollino y sirva de inmediato.
Semifrío de mango y lima
PARA 12 RACIONES

Me encanta el efecto de congelar un merengue, dándole a lo que es

esencialmente una base de helado una ligereza que de otro modo no tendría. Por
lo general, veo semifríos de chocolate, moca o café, pero cuando mi asistente
sugirió hacer un semifrío de cítricos, me hizo pensar en los Creamsicles de
naranja de mi juventud, así que tomamos esa ruta. Aún así, sigue siendo un
semifrío: una base de azúcar de yema, un componente aromatizante, crema
batida y merengue. Esto llena una fuente grande con forma de resorte que sirve
para muchos, para un buen postre de clima cálido preparado con anticipación.

2 mangos maduros
⅓taza/75 mililitros de jugo de lima fresco (de aproximadamente 3 limas grandes)

6 yemas de huevo

1¼ tazas/250 gramos de azúcar 1

cucharada de agua
3 claras de huevo
Pizca de sal
2 cucharaditas de ralladura de lima (de aproximadamente 3 limas
grandes) 2 tazas/480 mililitros de crema espesa

Pelar y trocear el mango y colocar en una licuadora. Agregue el jugo de limón y

mezcle hasta que el mango esté hecho puré. Refrigerarlo.

En la parte superior de una olla para baño maría (o un recipiente o cacerola

de metal) sobre agua hirviendo, combine las yemas de huevo y ¾ de taza/150
gramos de azúcar. Batir los huevos y el azúcar durante varios minutos,
agregando el agua a la mitad, hasta que la mezcla esté muy caliente, se haya
cuadriplicado en volumen y se convierta en una salsa satinada y con cintas, unos
10 minutos en total. Dejar de lado.
En un tazón mediano, bata las claras de huevo con una pizca de sal a velocidad
alta. Una vez que esté espumoso, agregue la ½ taza restante/100 gramos de azúcar.
Batir hasta alcanzar picos firmes y húmedos.
 Retire el puré de mango y lima de la nevera y comience a incorporarlo a la
base de yema. Agregue la ralladura de lima y transfiérala a un tazón grande.
Incorpore el merengue a la mezcla de puré, un tercio a la vez, hasta que se
mezcle uniformemente.
En otro bol grande, bate la nata a punto de nieve; luego incorpore la
crema a la base de mango y lima, un tercio a la vez.
Cubra el interior de un molde desmontable de 12 pulgadas/30,5 centímetros con una
envoltura de plástico. Saque el semifrío en el molde, cúbralo con una envoltura de
plástico y colóquelo en el congelador durante la noche. (También puede congelar en
tazas individuales si lo prefiere).

Desmoldar y cortar para servir (o servir directamente del congelador si se

sirve en tazas).

AL SERVIR LA YEMA CRUDA

Una yema de huevo cruda es una cosa maravillosa en sí

misma. Se puede usar como guarnición o como una
salsa preparada de la consistencia perfecta, rica y
lujosa. Se puede poner en prácticamente cualquier
alimento y, por lo tanto, mejorar ese alimento. Haz un
hoyuelo en una hamburguesa y ponle una yema. Cubra
una ensalada de limón con él. Colóquelo en una sopa.
Conviértelo en el blanco de un panqueque de patata.
Me parece que la única vez que no mejora la comida es
cuando ya es parte de la comida. Sería un poco ridículo
ponerle una yema de huevo a una natilla, a un helado,
a una mayonesa, por ejemplo. Pero simplemente
reconocer que una yema de huevo en casi cualquier
alimento hace que ese alimento
más sabroso, más atractivo visualmente y más
nutritivo lo convierte en un mejor cocinero.

Si está sirviendo una yema entera sin romper, es posible que desee quitar (u ocultar)
las dos chalazas blancas en cada polo de la yema; estas bobinas de proteína
mantienen el huevo suspendido en la clara. Pellizcarlos si lo desea, para la
presentación, pero tenga en cuenta que pueden romper la yema.

Algunas personas están preocupadas por la seguridad de los huevos crudos, y puede
haber un problema de que porten la bacteria salmonela, que puede causarle molestias
gastrointestinales; si está comprometido por la edad o los problemas de salud, puede
llevarlo al hospital. Nunca me he preocupado por eso y nunca he estado enferma de
salmonela que yo sepa en toda una vida de comer huevos crudos (mi madre solía echar
uno en mi desayuno instantáneo Carnation a mediados de la década de 1970).

Lo que necesita saber acerca de las bacterias en los alimentos en general es esto: si
las bacterias existen dentro o sobre los alimentos, se multiplican a una velocidad
asombrosa a temperatura ambiente, una velocidad que aumenta aún más
rápidamente si la calienta, digamos 100 °F. /38°C. Si tiene tres yemas en una olla
para una salsa holandesa con una pequeña cantidad de bacterias y la mantiene
caliente durante varias horas, tiene una pequeña bomba de bacterias con la que
enfermar a amigos y familiares. Por lo tanto, cuando trabaje con huevos,
manténgalos fríos, o manténgalos calientes el tiempo que desee y sirva libremente,
o manténgalos a temperatura ambiente pero no más de una hora. Haz eso y nunca
tendrás que preocuparte por consumir huevo en cualquiera de sus formas.

Uno de mis platos favoritos para servir es el tartar de ternera con una yema cruda
como guarnición central. Debido a que hemos abusado tanto de nuestra tierra y
nuestros animales, este plato presenta un doble golpe, en cuanto a bacterias:
salmonella yE. [Link] con la nariz el peligro y me como porque trato la situación
con cuidado.

Compro huevos de granjas locales, se los pido a amigos que crían pollos (sí, incluso aquí
en Cleveland Heights, ¡gracias, Amelia!), o compro huevos orgánicos en la tienda de
comestibles. Muelo mi propia carne después de enjuagarla y salarla. Nunca puede estar
100 por ciento seguro de que sus huevos estén libres de bacterias. Pero mientras los
mantenga fuera de las temperaturas de la zona de peligro durante más de una hora, no
debería tener ningún problema con los huevos locales (o incluso con los huevos de
granja) porque no ha permitido que las bacterias se multipliquen a niveles dañinos.
Steak Tartar con Yema de Huevo, Alcaparras y
Cebolla Roja
PARA 4 PERSONAS

Cuando me di cuenta de que había cocinado recetas con yema/clara cruda

pero no recetas con clara cocida/yema cruda, pedí sugerencias a Twitter. Hilmi
Ahmad, @hilmiahmad77, quien cocina en Sparrow Bar + Cookshop en
Houston, sugirió agregar el blanco al bistec tártaro, lo que creo que es una
idea espléndida.
Esto hace un aperitivo o canapé delicioso y fácil presentado en un
plato, con la cebolla roja, las alcaparras y la anchoa al lado para que
las personas puedan elegir su propia guarnición. La receta que sigue
sirve hasta ocho como entremeses.
Pero aquí estoy sirviendo el plato en porciones individuales como primer
plato o plato principal del almuerzo. Voy al estilo Craig Claiborne de la década
de 1970, formando empanadas con la guarnición y el condimento mezclados,
acompañadas de una baguette tostada y ensalada de rúcula (justo antes de
servir, mezcle cuatro puñados de rúcula con aceite de oliva, dele a las
verduras un chorrito de limón, varios granos de pimienta y unas pizcas de sal).

En cuanto a aquellos preocupados por los insectos malos, las bacterias no existen
dentro del músculo de la carne cruda, solo en su superficie. Entonces, si planeo servir
una gran porción de carne de res cruda a temperatura ambiente, dejo correr agua
fría del grifo sobre ella para eliminar las bacterias de la superficie. Luego lo seco, lo
cubro con sal, lo envuelvo y lo refrigero de 1 a 3 días. La sal
debería—repito,debería, ya que esto no es una garantía, ocúpese de cualquier
bacteria dañina que quede, en efecto, curando la carne. (Nunca coma grandes
cantidades de ningún tipo de carne cruda molida en una tienda de comestibles;
puede enfermarse mucho). Luego corto y muelo; Prefiero un molido grueso, pero
un molido fino también es bueno; Puedes picar la carne en un procesador de
alimentos o picarla a mano.

1 libra/450 gramos de ojo de res de sal

kosher redonda
¼ taza/25 gramos cebolla roja picada
1 cucharada de jugo de limón fresco (o más al gusto) 1
cucharada de vinagre de vino tinto
4 huevos, separados
2 cucharadas de alcaparras, picadas
2 a 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (o al gusto) 1
cucharadita de salsa de pescado o 1 anchoa triturada 1
cucharada de perejil fresco picado
1 cucharada de cebollín fresco picado
Pimienta negra recién molida 16
rebanadas de baguette, tostadas

Enjuague bien la carne con agua corriente fría y luego séquela. Llueva sal kosher
sobre todas las superficies para que esté uniformemente salada, presionándola
contra la superficie. Debe estar completamente cubierto de sal. Envuélvalo en
plástico y póngalo en el refrigerador durante al menos 2 horas o hasta 72 horas.

Ponga la cebolla morada en un tazón pequeño, espolvoree con ½ cucharadita de sal

y agregue el jugo de limón y el vinagre de vino tinto; dejar reposar durante al menos 10
minutos.

Retire la carne del refrigerador. Enjuague la sal y seque la carne.

Corta la carne en dados de 2,5 centímetros (1 pulgada) y tritúrala con el
troquel más grande de la picadora (o córtala en un procesador de
alimentos o a mano). La molienda se puede hacer hasta 1 día antes de
servir; Guarde la carne molida en un recipiente bien tapado en el
refrigerador.
Pon a hervir una olla mediana de agua a fuego alto. Cuele las claras de
huevo a través de una cuchara perforada grande o un colador de malla para
eliminar la parte menos viscosa de la clara y vierta las claras de huevo en el
agua. Reduzca el fuego a bajo y cocínelos hasta que estén listos,
unos minutos. Escurra el agua caliente y deje correr agua fría sobre las claras de
huevo hasta que estén completamente frías. Séquelos y presiónelos a través de
un tamiz, pasapurés o colador de canasta.
En un tazón grande combine la carne molida, las claras de huevo, la mezcla
de cebolla roja, las alcaparras, el aceite de oliva, la salsa de pescado o anchoa y
las hierbas. Mézclalo bien con una cuchara de madera hasta que las guarniciones
se distribuyan uniformemente. Pruebe una cucharadita y ajuste la sazón con más
aceite, sal o jugo de limón o vinagre y mucha pimienta negra. La mezcla se puede
cubrir y refrigerar durante una o dos horas antes de servir.

Para servir, forme cuatro hamburguesas y colóquelas en un plato; haga una chuleta del
tamaño de una yema de huevo en cada hamburguesa. Coloque una yema en cada chuleta y
muela más pimienta sobre las yemas. Sirva con rebanadas de baguette tostadas y ensalada
de rúcula (vea el encabezado).
Soufflé Kahlúa de Chocolate Espresso
8 RACIONES

Los soufflés tienen la reputación de ser difíciles, pero en realidad son fáciles
de hacer e incluso puedes mezclarlos y congelarlos con anticipación. La parte
complicada es el tiempo, porque tienes que comerlos directamente del horno.
El merengue que se dobla en la sabrosa base con yema (aquí una simple
crema pastelera de chocolate) está lleno de innumerables pequeñas burbujas
de aire que se expanden y levantan esa base fuera de la taza, pero tan pronto
como se enfríen, se encogerán y tu pequeño milagro en un molde caerá,
humillado por la falta de atención.
Así que preste atención al tiempo y podrá sorprender a su familia y
amigos. Todavía tengo que conocer a alguien que no esté impresionado por
un soufflé. Este tiene sabor a espresso en polvo y Kahlúa, pero puedes
mezclarlo y combinarlo como quieras. Use Grand Marnier en lugar de Kahlúa,
por ejemplo.
Hay todo tipo de recetas de soufflé, pero estoy a favor de la eficiencia
simplificada de esta. No da como resultado un aumento exagerado sino
más bien suave, de modo que el soufflé terminado es poderosamente rico
y sabroso.

¾ taza/180 mililitros de leche 1

cucharada de espresso en polvo
1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar 1
cucharadita de extracto puro de vainilla
Pizca de sal
6 huevos, separados
¾ taza/150 gramos de azúcar granulada, y más para cubrir los moldes
2 cucharadas de harina mezclada con 2 cucharadas de Kahlúa ¾
taza/150 gramos chispas de chocolate semidulce
1 cucharadita de jugo de limón fresco
Azúcar glas, para espolvorear

Precalentar el horno a 350°F/180°C.

Cubra el interior de ocho moldes de 4 onzas/120 mililitros con
mantequilla. Mezcle un poco de azúcar en las tazas para cubrir el interior;
vierta el exceso.
Combine la leche, el espresso en polvo, el cacao en polvo, la vainilla y la
sal en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento a fuego medio-alto.

Bate las yemas y ¼ de taza/50 gramos de azúcar granulada en un tazón

mediano hasta que la mezcla sea uniforme y la harina se distribuya
uniformemente.
Agregue aproximadamente ¼ de taza de la mezcla de leche hirviendo a fuego
lento a las yemas mientras bate, luego vierta la mezcla de yema nuevamente en la
olla y mezcle sobre el fuego hasta justo antes de que hierva a fuego lento. Agregue la
mezcla de harina y Kahlúa y bata hasta que la salsa se espese justo cuando vuelve a
hervir a fuego lento, de 30 a 60 segundos. Retire la sartén del fuego y agregue el
chocolate, revolviendo solo para cubrir las chispas con la salsa para que se derrita.

Mientras la salsa se asienta, bata las claras a alta velocidad en una batidora de
pie equipada con un accesorio para batir. Una vez que estén espumosos,
agregue el jugo de limón, luego rocíe la ½ taza / 100 gramos de azúcar restante
mientras continúa batiendo. Continuar batiendo las claras de huevo hasta que
formen picos.
Transfiera la mezcla de chocolate a un tazón grande. Agregue las claras
de huevo, un tercio a la vez, doblando lenta y suavemente hasta que se
incorporen las claras. Vierta la mezcla en los moldes preparados,
llenándolos hasta las tres cuartas partes.
Hornee por 30 minutos. Espolvorear con azúcar glas y servir
inmediatamente.
Mousse de chocolate
PARA 6

La clara de huevo cruda aclara y endulza un ganache de chocolate para un

mousse de chocolate clásico, un postre fácil de preparar que es ideal para
entretener.

4 onzas/120 gramos de chocolate (al menos 60 % de cacao) 1

cucharada de mantequilla sin sal
Sal
2 huevos, separados
1 taza/240 mililitros de crema espesa ¼
taza/60 gramos de azúcar

En la parte superior de una caldera doble (o un recipiente o cacerola de metal) sobre

agua hirviendo, combine el chocolate, la mantequilla y una pizca de sal. Cuando se
haya derretido alrededor del 70 por ciento del chocolate, apague el fuego, revuelva
la mezcla y deje que se enfríe un poco, aproximadamente 5 minutos. Agregue las
yemas.

En un tazón grande, comience a batir la crema espesa con un batidor.

Una vez que se alcanzan los picos suaves, llueve en 2 cucharadas/30
gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta alcanzar picos firmes. Transfiera la
crema batida al refrigerador mientras prepara el resto de la mousse de
chocolate.
Asegúrese de limpiar bien la batidora y el tazón antes de comenzar con el
merengue. Añadir las claras de huevo y una pizca de sal. Comience a batir hasta
que esté espumoso. Luego agregue las 2 cucharadas/30 gramos de azúcar
restantes. Sigue batiendo el merengue hasta que se formen picos rígidos y
húmedos. Dejar de lado.
A estas alturas, la ganache de chocolate debería estar
completamente fría. Retire la crema batida del refrigerador y doble un
tercio de la crema en el ganache de chocolate. Una vez que se mezcle,
doble en otro tercio de la crema. Una vez que esté mezclado, dobla todo
mezcla de crema de chocolate en el tazón más grande con el resto de la crema
batida. Dobla hasta que la crema tenga un color uniforme.
Comience a incorporar el merengue a la crema de chocolate, la mitad a la
vez. Asegúrate de que la crema de chocolate y el merengue estén bien
combinados.
Llene seis recipientes para servir (copas, copas de vino grandes o tazones
o moldes viejos regulares) con la mousse. Cubra con una envoltura de plástico
y coloque en el refrigerador durante al menos 3 horas y hasta 8 horas para
que cuaje. Servir frío.
Ponche de huevo cocido
PARA 4 O 5 RACIONES

Cocinar huevos para hacer ponche de huevo da como resultado un elixir

verdaderamente delicioso; en efecto, es una crema inglesa delgada. Tiene el
beneficio adicional de cuidar de las bacterias para aquellos que tienen un miedo
poco común a la intoxicación por salmonela o que, por cualquier motivo, deben
evitar las preparaciones con huevo crudo (en cuyo caso, lamentablemente, también
deberá omitir el merengue en esta receta). Cuando escribí sobre esta técnica en
[Link], uno de los comentaristas dijo que estaba agradecida porque
necesitaba servir ponche de huevo a muchas personas mayores (que pueden verse
gravemente afectadas por el envenenamiento por salmonella) en un hogar de
ancianos, y esto fue la solución perfecta.
Incluyo la receta porque es un delicioso ejemplo de clara de huevo cruda
manipulada en una guarnición etérea. Un regalo perfecto para las vacaciones.

1½ tazas/360 mililitros de leche 1 taza/

240 mililitros de nata 1 vaina de
vainilla, partida a lo largo Nuez
moscada recién rallada
4 yemas de huevo

¼ taza/50 gramos más 2 cucharadas de azúcar 2

claras de huevo
1 taza/240 mililitros de ron, brandy o bourbon

Combine 1 taza/240 mililitros de la leche, la crema y la vaina de

vainilla en una cacerola pequeña, hierva a fuego medio-alto y retírela
del fuego. Agregue muchas virutas de nuez moscada
Traducido del inglés al español - [Link]

y deja reposar la mezcla durante 10 minutos. Con un cuchillo de cocina, raspe las
semillas de la vaina de vainilla en la mezcla de crema de leche. (Ponga la vaina
vacía en su azucarero o bolsa para infundir suavemente el azúcar).
Pon las yemas y ¼ de taza/50 gramos de azúcar en un tazón mediano y
bate para combinar. Batiendo continuamente, agregue la mezcla de leche y
crema.
Llene un tazón grande con la mitad de hielo y la mitad de agua, y haga flotar un segundo
tazón en el baño de hielo. Coloque un colador de malla fina en el recipiente.

Regrese la mezcla de crema de yema a la cacerola y revuélvala con una

cuchara de borde plano o una espátula resistente al calor a fuego medio hasta
que la mezcla espese, unos minutos. Debe cubrir el dorso de una cuchara (puede
llevarla hasta 75 °C/165 °F si desea medir). Viértalo a través del colador en el
tazón puesto en hielo. Agregue la ½ taza/120 mililitros de leche restante y
revuelva para combinar y enfriar completamente la mezcla. Cubra y refrigere el
ponche de huevo hasta que esté listo para servir.
Para hacer el merengue, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas, luego
agrega las 2 cucharadas de azúcar restantes y bate a picos muy suaves (haz esto poco
antes de servir para obtener la mejor consistencia).

Para cada porción, combine 4 onzas de ponche de huevo con 2 onzas de

alcohol en un vaso, luego agregue hielo, cubra con una cucharada de merengue
y decore con nuez moscada rallada.
Tarta de lima con corteza de almendras y
cobertura de merengue
HACE 1 TARTA (9 PULGADAS)

Estaba planeando hacer una tarta de limón a base de yema, pero había estado
recientemente en Cayo Hueso, así que decidí hacer una versión de lima. Me encanta esta
preparación porque utiliza el huevo de tres maneras diferentes. Las yemas enriquecen y
ayudan a fijar la crema pastelera, mientras que la clara ayuda a unir la corteza y es la
base para la guarnición de merengue. Puede usar un molde para pastel estándar si no
tiene un molde para tarta.

1¼ tazas/175 gramos de harina de almendras (harina de almendras)

¼ taza/35 gramos de harina para todo uso
5 huevos, separados
½ taza/100 gramos más 3 cucharadas de azúcar 3
cucharadas de mantequilla, derretida
1 lata (14 onzas/396 gramos) de leche condensada azucarada
½ taza/120 mililitros de jugo fresco de lima Key (o el famoso jugo de lima Key West de Nellie &
Joe)
1 cucharada de ralladura de lima

Precalentar el horno a 350°F/180°C. Coloque una rejilla en el centro del

horno.
Para hacer la corteza, combine la harina de almendras y la harina para todo uso
en un tazón mediano. En un tazón pequeño, bata ligeramente 2 de las claras de
huevo con 3 cucharadas de azúcar para disolver el azúcar. Agregue la mezcla de
clara de huevo y la mantequilla derretida a la mezcla de harina. Revuelva hasta que
todo se junte. Presiona la mezcla en el fondo y sube por los lados de un molde para
tarta de 9 pulgadas/23 centímetros.
Hornee la corteza hasta que se vea atractivamente dorada, de 10 a 12 minutos.
Ponga a un lado para enfriar.

Para el relleno, mezcle las 5 yemas de huevo, la leche condensada azucarada,

el jugo de lima y la ralladura de lima en un tazón mediano. Vierta el
la mezcla en la base de tarta enfriada.

Hornee hasta que el centro esté firme pero aún se mueva un poco cuando se
mueve la sartén, de 20 a 30 minutos. Retire la tarta del horno y deje que se enfríe
por completo.
Antes de servir, haga un merengue italiano con las 3 claras de huevo restantes
(partes iguales de clara de huevo y azúcar por peso, cocinando el azúcar a 250 °F/120
°C). Vierta o extienda el merengue sobre el pastel enfriado y ase la parte superior
para que se dore ligeramente o golpéelo con un soplete para darle color. Atender.
 COBERTURA DE MERENGUE

1./Use una punta de estrella grande para una cubierta decorativa de merengue, moviéndola hacia arriba y hacia abajo.
para formar ondas.
2./Tenga cuidado mientras el merengue está debajo de la parrilla: gire el molde para tarta varias veces
para asegurarse de que quede dorado uniformemente.
Ponche de huevo tradicional
2 RACIONES

Este es un gran regalo de última hora para dos personas. Podrías hacer un gran lote,
pero prefiero hacer un ponche de huevo tradicional de forma espontánea cuando,
digamos, Donna y yo nos saltamos el postre y queremos algo festivo, dulce y rico.
Use huevos orgánicos y no debería preocuparse por la salmonela, aunque, como se
señaló anteriormente, las personas mayores o cualquier persona con un sistema
inmunológico comprometido probablemente deberían probar la versión cocida
anterior o el ponche de huevo añejo que sigue.

2 huevos, separados
4 cucharaditas de azúcar
½ taza/120 mililitros mitad y mitad
½ taza/120 mililitros de bourbon, centeno o brandy
Nuez moscada recién rallada

Combine las yemas y 2 cucharaditas de azúcar en una taza medidora de

vidrio grande. Batiendo, vierta la mitad y mitad, luego el alcohol y
mezcle para combinar.
En un tazón pequeño, bata las claras hasta que estén espumosas, luego agregue
las 2 cucharaditas de azúcar restantes. Continúe batiendo hasta que alcance el
espesor deseado, suelto si desea incorporarlo a la bebida, más rígido para una
bebida de aspecto más festivo.

Vierte el ponche de huevo en dos vasos llenos de hielo, decora con la clara de
huevo y ralla la nuez moscada por encima para terminar. (Alternativamente, doble
las claras en el ponche de huevo, luego verter sobre hielo y decorar con nuez
moscada).
 HUEVO TRADICIONAL

1./El ponche de huevo casero toma alrededor de 2 minutos. Combine la mitad del azúcar y
las yemas de huevo (1 por persona).

2./Batir en la mitad y mitad y el bourbon, el centeno o el brandy.

 3./Comience a batir las claras de huevo.

4./Aproximadamente a la mitad, agregue el azúcar restante. Batir hasta que las claras de huevo estén
tan espumoso como desees.
 5./Vierta la mezcla mitad y mitad sobre hielo.

6./Decorar con el merengue y unas ralladuras de nuez moscada.

Ponche de huevo añejo

RINDE APROXIMADAMENTE 3 CUARTOS/3 LITROS

Aquí hay una receta querida en mi corazón. Lo leí por primera vez en [Link] y me
intrigó tanto que lo probé yo mismo y escribí sobre él en [Link] . Mi amigo, el
chef y restaurador Jonathon Sawyer, comenzó a prepararlo regularmente en su
restaurante, probando diferentes combinaciones de licores (un favorito es el whisky
escocés añejado en una barrica de jerez; otro usa un ron con infusión de café; puede
ver el margen de maniobra que tiene aquí ). Un poco de investigación en línea reveló
que después de varias semanas, el alcohol desactiva tanto las bacterias dañinas
como las bacterias dañinas, por lo que esta receta durará al menos 3 años en el
refrigerador (eso es todo el tiempo que logré mantenerla sin consumirla;
probablemente podría envejezca durante 5 años antes de que comience a tener un
sabor más funky de lo que es placentero. Si lo prueba, ¡envíeme un correo
electrónico!). Vale la pena prepararlo incluso 3 semanas antes de servirlo, pero con el
tiempo adquiere una peculiaridad y un color divertidos y agradables.

Sirva sobre hielo con nuez moscada rallada o adorne con una espuma de claras
de huevo recién batidas, como con el ponche de huevo tradicional (arriba).

12 a 14 yemas de huevo 1½ tazas/300 gramos

de azúcar 1 cuarto de galón/1 litro mitad y
mitad 1 cuarto de galón/1 litro de bourbon 1
taza/240 mililitros de coñac 2 cucharaditas de
extracto puro de vainilla
Bate las yemas y el azúcar mezclándolos en un tazón grande. Agregue
los ingredientes restantes y bata para disolver el azúcar. Vierta la
mezcla en un recipiente de plástico o vidrio, cubra y refrigere por lo
menos 3 meses.
Servir sobre hielo o directamente con un poco de nuez moscada rallada y, si
se desea, adornar con clara de huevo, batida a merengue con azúcar.
 Expresiones de gratitud

Primero, gracias a mi esposa y colaboradora, Donna, cuyas fotografías

hacen que estos libros sean tan valiosos de usar. Donna emplea su
cámara más como fotoperiodista que como fotógrafa gastronómica.
Nuestro objetivo con la fotografía es transmitir información, mostrar a
los cocineros caseros lo que deberían poder lograr en sus propias
cocinas. Todas las fotos de este libro se tomaron en nuestra cocina o en
el estudio improvisado que creamos en nuestro comedor. Estoy muy
agradecido a quienes me han escrito para agradecer la belleza de las
fotografías de Donna, en los libros y en el blog, pero nuestro objetivo
principal no es inducir al placer estético; más bien, solo queremos
ayudar a los cocineros a sentirse más cómodos en la cocina. (El placer
estético es solo un subproducto feliz). Lo que la gente no sabe es cuánto
me empuja Donna a hacer las cosas bien; en lo que se refiere al trabajo,

No podría hacer todo lo que hago si no fuera por mi asistente en

Michigan, Emilia Juocys. Además de ayudar a crear la barra lateral
"Diferencias nutricionales en los huevos" en la introducción, ayudó a
desarrollar y probar muchas de las recetas de este libro y mantuvo mi
loca vida algo organizada. Entrenado con mi colega enEmbutidosy
Salumi,chef y maestro Brian Polcyn, Emilia siempre me ha apoyado, y
estoy agradecido de poder reconocerla públicamente.

Este es el cuarto libro cuya selección y prueba de recetas ha sido

supervisada por mi colega de Calgary, Marlene Newell. Además de
administrar un excelente sitio de cocina llamado [Link], una
comunidad de cocina virtual maravillosamente cálida, ella ha probado o
supervisado la prueba de cada receta de este libro. si he conseguido
algo mal en una receta, es casi seguro mi negligencia y no la de ella, ya que
ella es tenaz con los detalles. También estoy agradecido con Matthew
Kayahara, un traductor con sede en Ontario cuyo amor por la cocina lo ha
llevado a etapas (pasantías) en muchos restaurantes excelentes, que también
fue un probador principal.

Me gustaría agradecer a los muchos chefs con los que he trabajado a lo largo de los
años. He aprendido de todos ustedes. Estoy particularmente agradecido de que, en
lo que respecta a este libro, pude comunicarme por correo electrónico con los
pasteleros Michael Laiskonis, Cory Barrett, Shuna Fish Lydon y David Lebovitz,
quienes me ayudaron cuando el azúcar y las claras de huevo me estaban dando
vueltas. dolor.

Las recetas de pasteles en este libro no habrían sido posibles si no fuera por la hermana
de Donna, Regina Simmons, una panadera profesional en el valle de Hudson en Nueva
York, quien, como señalo en el texto, voló para obtener tutoriales sobre los conceptos
básicos y la decoración de pasteles (en que soy particularmente cojo).

Quisiera agradecer a mi hija, Addison, y a mi hijo, James, por su

paciencia cuando Donna y yo convertimos la cocina y el comedor, las
áreas más transitadas de la casa, en un estudio fotográfico, y por
aguantar en general a sus padres extraños, que nunca parecen salir de
la casa para ir a trabajar (citando uno: "Como, ¿qué se supone que debo
decirles a mis amigos¿hacer?”).

Finalmente, este libro está dedicado al escritor Blake Bailey. No tengo un

amigo más querido que él. Durante los últimos treinta años, hemos
compartido muchas tribulaciones de aprendices de escritores, muchas
comidas juntos y muchos, muchos cócteles. Sin embargo, lo siento un tanto
inadecuado, ya que es un tipo seriamente inteligente que escribe biografías
masivas (y enormemente elogiadas) de escritores famosos (John Cheever y
Richard Yates, por nombrar dos), y aquí estoy dedicando un libro sobre el
huevo a este augusto intelecto. Mi oda al huevo humilde tendrá que ser
suficiente, Blake. Para ti, termino con esta hermosa anécdota del huevo de PG
Wodehouse, porque sé que te gustará.

Bertie Wooster, peligrosamente resacoso, recuerda haber conocido a un

posible caballero llamado Jeeves:
 —Si quisiera beber esto, señor —dijo, y con una especie de
modales junto a la cama, como el médico real que dispara el
brazal al príncipe enfermo. “Es una pequeña preparación de mi
propia invención. Es la Salsa Worcester la que le da su color. El
huevo crudo lo hace nutritivo. El pimiento rojo le da su mordisco.
Los caballeros me han dicho que lo han encontrado
extremadamente vigorizante después de una noche tarde”.

Me habría aferrado a cualquier cosa que pareciera un salvavidas

esa mañana. Tragué las cosas. Por un momento sentí como si
alguien hubiera hecho estallar una bomba dentro del frijol viejo y
se paseaba por mi garganta con una antorcha encendida, y luego
todo pareció arreglarse de repente. El sol entraba por la ventana;
los pájaros cantaban en las copas de los árboles; y, en general, la
esperanza amaneció una vez más.

"¡Estas comprometida!" Dije, tan pronto como pude decir algo.

Puede que no podamos tener nuestros Jeeves, pero los huevos y la esperanza
naciente, de hecho, sí.
 Sobre el Autor

Michael Ruhlman deLos libros de referencia de alimentos innovadores

y exitosos incluyenProporción, Los elementos de la cocina, Veinte de
Ruhlman,y Embutidos. Ha comparecido como juez enIron Chef Américay
como invitado destacado en Anthony Bourdain'sNo reservaciones.
También es coautor de libros con Thomas Keller, Eric Ripert y Michael
Symon. Vive en Cleveland con su esposa, la fotógrafa Donna Turner
Ruhlman, y sus dos hijos.

Donna Turner Ruhlmanha fotografiado muchos de los libros de su

marido, incluyendoRelaciónylos veinte de ruhlman,y es el único
fotógrafo de su blog, [Link].
 TAMBIÉN POR MICHAEL RUHLMAN

El libro de Schmaltz: Canción de amor a un gordo olvidado

Veinte de Ruhlman: 20 técnicas, 100 recetas, A
Manifiesto de Cook
Ratio: los códigos simples detrás del oficio de
Cocina diaria
Los elementos de la cocina: traducción del chef
Artesanía para cada cocina

El alcance de un chef: cocineros profesionales en la era

de la celebridad

El alma de un chef: el viaje hacia la perfección

La formación de un chef: dominar el calor en la cocina
instituto de america
Salumi: el arte del curado en seco italiano(con Brian
Polcyn)
Embutidos: el arte de salar, ahumar y
Curación(con Brian Polcyn)
Panadería Bouchon(con Thomas Keller y Sébastien
rouxel)
 Ad hoc en casa(con Thomas Keller)
Bajo presión: cocinar al vacío(con tomás
Keller)
Bouchon(con Thomas Keller)
El libro de cocina de lavandería francesa(con Thomas Keller)

Un regreso a la cocina(con Eric Ripert) Vivir para

cocinar de Michael Symon(con Michael Symon)
 Índice de Recetas por Técnica

HUEVO/ENTERO/COCIDO CON CÁSCARA

huevos duros
ensalada de huevo

Ensalada De Huevo Con Mayonesa Casera De Limón Y Chalota

Ensalada De Huevo Con Estragón Y Cebollino
Ensalada De Huevo Al Curry

Huevo cocido duro tibio con yema cremosa con jamón y queso cheddar mollet
huevos
huevos cocidos
Huevos cocidos sobre corazones de alcachofas con vinagreta cremosa de limón y
chalota Ramen de cerdo con huevo cocido y cebolletas
Huevo Blando con Tostadas con Mantequilla para Dos
Huevo Crujiente de Mollet con Espárragos
Ramen con huevos pasados por
agua vacíohuevos
Ramen con caldo de miso-kombu, hongos shiitake y huevo al vacío

HUEVO/ENTERO/COCIDO SIN CÁSCARA

Sándwich de huevo frito con yema rota de fin de semana

Huevos fritos sobre sémola con tocino y tostadas Huevos de
codorniz Croque Madame
Bibimbap de Michael Pardus
Ensalada frisée con vinagreta de tocino y huevos fritos
mimados
Huevos Mimosos con Mantequilla de Trufa
huevos salteados
Huevos Fritos a la Florentina para Mi Mamá
huevos escalfados
Huevos Benedict
Huevo de pato escalfado sobre pato confitado Huevos de
picadillo escalfados en caldo
Oeufs en Meurette (huevos escalfados en salsa de vino tinto)
Huevos en Salsa Puttanesca con Pasta Cabello de Ángel
Sándwich de Huevo Poché en Bolsa con Cebolla Caramelizada y Pimiento Rojo Asado

HUEVO/ENTERO/COCIDO SIN CÁSCARA/MEZCLADO

Los huevos revueltos perfectos

Tortilla de Huevos Revueltos con
Finas Hierbas
Tortilla con champiñones cremosos
Frittata de papa, cebolla y queso Tortilla
escalfada de Daniel Patterson Sopa de
flor de huevo tradicional
Marlene's Bacon and Sausage Breakfast Strata
Chuletas de pollo empanadas con albóndigas
Dijon y tomillo Picadillo
Quiche francés clásico con chorizo y pimientos asados
Chawanmushi
Crema de caramelo
Budín de pan básico
Pudín de pan con brioche de bourbon Jalá
de almendras Tostadas francesas Cerveza
del siglo XIX y tapa de ron

HUEVO/COMO INGREDIENTE/EL CONTINUO MASA-MASA

Panecillo
Jalá
Pasta para todo uso
Pasta con yema solamente

Galletas italianas con glaseado de limón

Berlinerkranser noruego
Gougères
Profiteroles con helado de vainilla y crocante de
chocolate y tortitas de patata esponjosas
Pastel de crema de limón de
Regina Bizcocho básico
cuajada de limón
Crema de mantequilla francesa

Pastel De Crema De Coco

Crema Pastelera De Vainilla
Pastel De Moca De Chocolate
Bizcocho de chocolate
Crema Pastelera De Moka
Crema de mantequilla de chocolate

Pan de cerezas empapado en ron (o muffins) con cubierta de almendras y azúcar Pastel
de zanahoria de Emilia
Brownies preparados
Panqueques
Buñuelos de maíz y pimiento dulce con mayonesa de chipotle y lima
Tempura de camarones con salsa Tentsuyu
Popovers con mermelada de frambuesa y crêpes de azúcar
glass
Crepes Suzette

HUEVO/SEPARADO/LA YEMA

Ravioli de huevo con queso cheddar, mantequilla marrón y aderezo

César de tomillo para lechuga romana crujiente y picatostes Blanquette
de Veau
pollo Fricassee
mayonesa
alioli
Mayonesa Básica
Mayonesa De Limón Y Chalota
Ensalada De Pollo A La Parrilla Con Mayonesa De Chipotle Y Lima
Pasta Carbonara
holandesa y bearnesa
Licuadora Salsa holandesa
Salsa bearnesa tradicional
Crema inglesa
Crème brûlée
crema pastelera
Helado de vainilla
Poire Williams Sabayón

HUEVO/SEPARADO/LA CLARA

Roulade de Mariscos con Vieiras y Consomé de

Pavo con Cangrejo
Cóctel Clover Club de panna cotta
de naranja y jengibre
merengue
Turrón Merengue Francés
Crujiente
Malvaviscos
Isla Flotante
Pastel de ángel con compota de bayas

HUEVO/SEPARADOS PERO USADOS JUNTOS

Vinagreta De Puerros
Canapés De Huevos Rellenos Al Curry
Semifrío De Mango Y Lima
Steak Tartar con Yema de Huevo, Alcaparras y Cebolla Roja
Chocolate Espresso Kahlúa Soufflé
Mousse de chocolate
Ponche de huevo cocido

Tarta de lima con costra de almendras y cubierta de merengue Ponche de

huevo tradicional
Ponche de huevo añejo
 Michael Ruhlman, autor ganador del premio James
Beard, explica por qué el huevo es la clave del
oficio de cocinar.

Fo el mago culinario Michael Ruhlman, el

la cuestión no es si el huevo o la gallina llegaron
primero; así es como se puede lograr cualquier
cosa en la cocina sin la magia del huevo
cotidiano. En este innovador libro, Ruhlman
explica cómo hacer huevos escalfados y revueltos
perfectos y desarrolla recetas para brioche y
soufflés. Los lectores aprenden a hacer su propia
mayonesa, natillas, quiches y pasteles,
dominando los alimentos desde dulces hasta
salados, desde merengues ligeros como el aire
hasta pan sustancioso y pasta casera.
Más de 100 recetas están agrupadas por
técnica, y van desde simples (Ensalada de huevo
con estragón y cebollino) hasta sofisticadas
(Roulade de mariscos con vieiras y cangrejo).
Múltiples fotografías guían al lector a través de
este extraordinario viaje, que revela los secretos
del huevo para el cocinero casero.
miguel ruhlmancomenzó a escribir sobre la vida
de los chefs hace veinte años, y pronto se
interesó en formarse como chef. Sus innovadores
y exitosos libros de referencia sobre alimentos
incluyenEl libro de Schmaltz, Los veinte de
Ruhlman, Ratio, Los elementos de la cocina,y
Embutidos(con Brian Polcyn), y coescribió la obra
de Thomas KellerEl libro de recetas de lavandería
francesa, ad hoc en casa,yBouchonlibros de
cocina Vive en Cleveland con su esposa, Donna
Turner Ruhlman, quien ha hecho la fotografía de
muchos de sus libros y es la única fotógrafa de su
[Link].

[Link]
@littlebrown
littlebrownandcompany
Autor fotografía por Donna Turner Ruhlman

Para obtener más información sobre este libro y el autor, visite [Link].
* La calidad de la levadura seca ahora es muy buena y la mayoría de los panaderos confían en ella. Prefiero
la levadura seca instantánea Red Star o SAF, que es un poco más fuerte que la levadura seca activa; use
cualquiera de los dos, ya que funcionan más o menos igual.
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 Contenido

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Bienvenidos

Dedicación
Introducción

PARTE UNO: Huevo / Entero / Cocido con Cáscara

LA SEGUNDA PARTE: Huevo / Entero / Cocido sin cáscara

PARTE TRES: Huevo / Entero / Cocido sin cáscara /

Licuado

: Huevo / Como ingrediente / El continuo

CUARTA PARTE

masa-rebozado

PARTE CINCO: Huevo / Separado / La Yema

SEXTA PARTE: Huevo / Separados / La Blanca

SÉPTIMA PARTE: Huevo / Separados pero usados juntos

Expresiones de gratitud

Sobre el Autor
También por Michael Ruhlman
Índice de Recetas por Boletines
de Técnica
Derechos de autor
 Derechos de autor

Copyright © 2014 de Ruhlman Enterprises, Inc. Diseño de

portada de Gary Tooth/Empire Design Studio Fotografía
de portada de Donna Turner Ruhlman Copyright de
portada © 2014 de Hachette Book Group, Inc.

Diseño del libro por Gary Tooth/Empire Design Studio

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Primera edición del libro electrónico: abril de 2014

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ISBN 978-0-316-25407-6

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