INTRODUCCION AL NUEVO MUNDO DEL BAR 3er Bloque
El mundo actual de la Hostelería esta muy
rejuvenecida, ya sea en lo arquitectónico, gastronómico
o administrativo. Nuevos conceptos son los que
se rezan hoy para la atención del cliente del nuevo
siglo. En el área del Bar esto se puede ver reflejado
en los mismos 3 ejemplos anteriores. Si nos fijamos
en la arquitectura o diseño actual de los bares nos
damos cuenta como el uso del acero inoxidable es
cada vez mas frecuente, seguramente en un tiempo
mas, llegue hasta ser una exigencia por norma
sanitaria.
En lo que ha la carta de tragos se trata, estamos en presencia de lo que tal
vez luego llamaremos los “clásicos del nuevo siglo”. Nuevas versiones de martinis,
daiquiris y margaritas los ahí por doquier. Seguramente la gran diferencia la esta
marcando el uso frecuente del vodka, que por sus cualidades (pureza etílica, carencia
de sabor) se adapta perfecto al gusto contemporáneo. Entre los ingredientes
analcoholicos la preferencia la tienen los berries, Entre estos uno que se destaca es el
arándano o blue berry, que además de agregar un sabor “nuevo” a nuestros cocktails, es
un fruto con destacables propiedades medicinales (Tiene la capacidad de proteger y
fortalecer las paredes de los pequeños vasos sanguíneos. También combate los esta-
dos inflamatorios y tiene importantes propiedades antioxidantes) Los toques maestros
en sabor, están siendo dados por el jengibre, albahaca, e inclusive el aceite de los
cítricos. En el ámbito administrativo, técnicas de venta, manejo de quejas, facturación
promedio, control de stock, etc. Son temas cada día más imprescindibles en el
vocabulario del Bartender Profesional. Como conclusión, estamos viviendo el futuro.
El adaptarse es imprescindible si se quiere estar vigente en esta profesión.
FUNCIONES DEL BARTENDER
El Bartender, barman o barkeeper, como se quiera llamar tiene funciones
operativas y administrativas.
FUNCIONES OPERATIVAS
• Montaje del bar o misse en place:
Para La reposición de insumos, es de mucha ayuda un buen “par stock” para
que no se nos quede nada en el olvido. Luego a la hora de preparar la misse en
place nos preocuparemos de preparar suficientes decoraciones y pre-mixes.
El ordenamiento de
nuestra estación central tampoco la dejaremos al azar, ya que una mala distribución
de los utensilios de bar nos puede restar velocidad y eficacia al momento del happy
hours, alter word u hora peack. En lo que respecta a la cristalería esta debe de ser
repasada en lo posible con la ayuda de vapor. Como podemos apreciar cada una de
las acciones antes mencionadas van de la mano y son una cadena, que si las llevamos
a cabo nos darán mayor fluidez en el servicio, mejor aprovechamiento de los tiempos y
por ende una mejor atención a nuestros clientes.
• Preparación de tragos:
Aunque parezca obvio. Hay todo un trasfondo en este punto, ya que no solo se trata
de preparar tragos, si no que prepararlos correctamente, para esto es fundamental
conocer la carta de bar al revés y al derecho. Tener conocimiento de posibles
ingredientes sustitutos en un cocktail en el caso de tener ingredientes en “86”, como
también de las jerarquías en nuestros insumos (estándar, premium, extra-premium)
• Cierre del bar: Aquí nuestro esmero se centra en guardar insumos perecibles
donde corresponda, limpieza, ordenamiento y devolución o entrega de pedido para el
siguiente turno si fuera necesario.
FUNCIONES ADMINISTRATIVAS DEL BARTENDER
• Control de costo: Para esto tenemos que tener mucha atención en que se cumplan
las medidas del bar (cc, onza, cl, etc.), para esto algunas franquicias hacen “pruebas
de pour” sorpresa con el fin de tener un personal de bares ad-dok al esquema de
costo.
Manejo preciso y realista de pedidos, ya que un pedido a bodega no acorde o
exagerado traerá consecuencias al momento del costeo mensual, que irán a
desme-dro de la gestión del jefe de barra. Por otro lado el idear promociones para
insumos estancados en el bar siempre será bien mirado por el administrador o gerente
de local.
• Inventario diario: El conteo de porciones e insumos perecibles y conservas, son
de mucha necesidad para llevar un control e inclusive estadística de lo que sale y se
que-da en el bar. En el caso de las porciones alcohólicas, los sistemas van desde
pistolas infrarrojas que calculan en exactitud, reglas porcionadas, donde cada regla
corre-sponde a un cierto tipo de botella, hasta el clásico “al ojo”. Sea cual sea el
sistema a ocupar este es un trabajo que se debe hacer en forma diaria.
• Manejo de quejas: Para esta función tener el dominio de la situación, y saber
tomar las decisiones en forma oportuna, deberán de ser nuestros mejores aliados.
El uso de un libro de actas del bar, será nuestro respaldo para evitar malos
entendidos y tener buena comunicación con otros turnos y con el jefe de local.
• Facturación Promedio: La facturación promedio es una estadística diaria
de cuanto vendo, dividiendo mi venta total con mi numero de clientes. Por ejemplo:
Si un día jueves vendo $150.000 y tuve 80 clientes, mi venta promedio por cliente
fue de $1.875, lo que vendría equivaliendo a una cerveza importada mas menos.
El punto aquí es la superación diaria, ósea si ese jueves en promedio vendí cervezas
importadas, para el próximo venda $2000, que equivalen a tragos nacionales, y así
sucesivamente ir poniendo metas.
Estas son algunas de las funciones tanto operativas como administrativas que deberemos
llevar a cabo como Bartender Profesionales.
ORGANIGRAMA - Cruceros & Casinos
BARMANAGER
SUPERVISORES AA &BB ASISTENTE BAR MANAGER MAITRE O JEFE SALON
SOMMELIER JEFE DE BARRA MAITRE O JEFE SALON
BARTENDER GARZONES
AYUDANTES DE BAR O BAR BACKS
VAJILLERO O COPERO
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE ALCOHOLES 4to Bloque
EL ALCOHOL A TRAVÉS DE LOS TIEMPOS
Si bien no sabemos en qué momento de su evolución el hombre comienza a consumir
algún tipo de brebaje alcohólico, sí podemos estar seguros de que esto debió suceder
en forma accidental. Del primer bebedor sabemos tan poco como del inventor de la
rueda o de la carne asada.
Es posible que al hombre le haya sucedido lo mismo que a las abejas, que
se embriagan con cualquier gota de glucosa fermentada que se les cruce en su
camino. Del mismo modo, nuestros antepasados debieron descubrir un buen día que
cuando bebían zumos dulces de frutas, que habían dejado reposar tal vez
en forma accidental, se sintieron especialmente eufóricos y extasiados.
La leche también puede llegar a embriagar, tal como lo demostraron los habitantes
de Turkestán con el kefir. A partir de la existencia de este nuevo elixir, la
infatigable inteligencia humana se puso a discurrir la forma de preparar y reforzar
esas bebidas milagrosas.
¿QUE ES EL ALCOHOL?
En primer lugar nos encontramos con un maravilloso
microorganismo, el hongo llamado levadura, sin el cual no
existirían ni el pan ni las bebidas alcohólicas.
El primer panadero debió llevarse un buen susto cuando
al regresar de sus tareas diarias se encontrara con que la
masa que había hecho con grano molido y agua había
duplicado su volumen.
Este panadero debió vivir a finales de la Edad de Piedra o a principios de la Edad
de Bronce y fue testigo de uno de los procesos más importantes para la alimentación
humana: la fermentación, originada por los hongos de la levadura. Por lo tanto,
podemos decir que para obtener una bebida alcohólica es imprescindible que se
desarrolle el proceso en el cual los azúcares de diversas fuentes de origen
vegetal y orgánico se transforman en alcohol y anhídrido carbónico, debido a la acción
de estos microorganismos llamados levaduras.
Desde el punto de vista químico el alcohol no es otra cosa que la combinación de
carbón, gas hidrógeno y oxígeno. La fórmula del alcohol para consumo humano o sea
el alcohol etílico es C2 H5 OH.
La fermentación que da origen al alcohol es un proceso de desintegración en el que
formaciones químicas tan complejas como las moléculas de azúcar y el almidón se
separan y se simplifican dando lugar al alcohol. El porcentaje de etanol que se
produce mediante este proceso nunca superará los 17° o 18 ° GL, debido a que el
mismo alcohol generado elimina a las levaduras interrumpiendo la fermentación.
Dentro de las bebidas más importantes obtenidas a través de la fermentación
alcohólica podemos mencionar el vino, la sidra, el sake o la cerveza. A partir del
conocimiento y consumo masivo de las bebidas fermentadas el hombre comienza a
transitar un camino mágico y sin retorno en busca de el elixir de la vida eterna.
HISTORIA DE LA DESTILACIÓN
Como casi todos los grandes inventos antiguos de la humanidad, no se sabe a ciencia
cierta cuándo ni dónde empezó a destilarse por primera vez alguna de estas bebidas
fermentadas mencionadas anteriormente.
Muchos historiadores están de acuerdo en que debió suceder en el antiguo Egipto, y
estas técnicas se utilizaron no precisamente para crear un líquido bebible, sino para la
elaboración de las bases de los productos cosméticos que tanta importancia tuvieron
en el mundo antiguo. En la larga evolución de la civilización egipcia, tan rica y
fecunda, es natural que se hubieran imaginado y realizado la mayoría de los
descubrimientos gastronómicos: la fermentación de la cerveza, del pan, del vino,
también la destilación, que debió ser en principio alcohol de trigo. El origen de la
palabra alcohol proviene de la lengua árabe AL- KOHOL. Este término se empleaba para
identificar un mineral conocido como antimonio (del latín stivium). Se utilizaba estrictamente
con fines cosméticos; las mujeres mezclaban éste metal blancoazulino con diferentes
elementos obteniendo un polvo muy fino y delicado, que utilizaban para delinearse los
ojos, pintarse las pestañas y teñirse el cabello.
"Ni te Alcoholes con negro los ojos, ni te colores las mejillas, que la naturaleza no
fue escasa con las mujeres".
Finalmente ya en el siglo XVIII, la palabra alcohol se empleó comúnmente para
desig-nar el espíritu del vino, es decir, el aguardiente, el vino destilado en las regiones
donde existía, y los aguardientes de grano.
Podemos decir que el origen de la destilación está directamente relacionado con la
alquimia. Esta disciplina orientada hacia fines especulativos y filosóficos inició el camino
de la ciencia química, término que proviene del árabe AL – KIMIYA. Los alquimistas
proporcionaron instrumentos que facilitaron la evaporación y condensación de los
líquidos en un marco poblado de personajes misteriosos, actividades secretas y actos
de brujería.
LA DESTILACIÓN: EVAPORAR Y CONDENSAR
La destilación para la elaboración de bebidas consiste en enfriar los vapores que se
han generado tras hervir un líquido con contenido alcohólico, se halle mezclado o no
con materias sólidas.
A este proceso de enfriamiento se lo denomina condensación y su efecto es la
obtención de una nueva sustancia en forma líquida.
El objetivo concreto de la destilación consiste en extraer selectivamente los constituyentes
volátiles del líquido y del alcohol, lo que se consigue gracias a sus diferentes puntos
de ebullición. El alcohol etílico es un líquido transparente, palatal, de sabor urgente,
su punto de ebullición es de 78.5° C, mientras que el agua lo hace a los 100° C, es
decir que el alcohol etílico se evapora antes que el agua. El arte del destilador consiste
pre-cisamente en recoger ese alcohol en las mejores condiciones de sanidad y pureza.
EL GRADO ALCOHOLICO
Normalmente, cuando hablamos de alcohol en relación con una bebida se
está haciendo referencia, a veces sin saberlo, a un compuesto determinado de la
familia de los alcoholes. De utilizar el término más apropiado tendríamos que hablar
de etanol. El etanol es el integrante alcohólico más significativo, aunque el metanol,
el propanol, el butanol y el isobutanol, entre otros alcoholes, también participan en la
composición de las bebidas alcohólicas.
En el caso del metanol (CH3 –OH), una cantidad significativa de este en algún tipo de
bebida ocasionaría irreparables daños en el sistema nervioso y la vista del consumidor.
Este alcohol en el organismo se transforma en ácido fórmico ocasionando en muchos
casos la ceguera. El grado alcohólico de un líquido es el porcentaje del volumen de
etanol que contiene cuando está a 20° C de temperatura. Se expresa en % Vol. También
se puede expresar en ° GL en honor del científico Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850),
físico y químico francés, inventor del alcohómetro centesimal.
Por ejemplo:En 100 litros de vino de 12° GL, encontraremos 12 litros de etanol. El agua
por su parte representa más de 87 litros; el resto está integrado por innumerables
sustancias, en algunos casos en cantidades infinitesimales.
LA ALQUIRA
Es el sistema de separación más antiguo e imperfecto, ya que el flujo producido por el
retrogrado es de muy pequeña magnitud y el etanol va acompañado de una gran
cantidad de impurezas (congéneres).
Estas impurezas le confieren al aguardiente su vinosidad. Es por ello que en las alquitaras
se deberán utilizar los mejores vinos, ya que en este sistema de destilación tan
rudimentario no se les podrá eliminar ningún componente defectuoso. Por lo tanto
estos aguardientes u “holandas de alquitara” son realmente muy apreciados. Como
fuente de calor se utiliza el fuego directo de leña y el vapor. El primero produce un
aguardiente con un carácter de tostado muy apreciado, las altas temperaturas que el
fuego produce en el líquido al contacto directo con la chapa de la caldera permiten
la aparición de los compuestos responsables de este carácter.
En las alquitaras se obtienen destilados de hasta 60° - 70° GL de una sola destilación,
separando cabezas y colas.
EL ALAMBIQUE
Podemos definir un alambique como un aparato de metal, vidrio u otro material que se
utiliza para extraer, al fuego y por destilación, el espíritu o la esencia de cualquier
sustancia líquida.
ALAMBIQUE DE DOBLE DESTILACIÓN
Este aparato está conformado por un recipiente o caldera donde se calienta el líquido a
destilar, los vapores producidos pasan por el capitel y cuello de cisne. Algunos vapores
al contacto con el capitel se condensan y caen de nuevo al líquido para enriquecerlo.
Otros vapores pasan por un serpentín refrigerado con agua fría, donde se condensan y
se convierten en líquido ya destilado.
DOBLE DESTILACIÓN
Para conseguir mayor graduación alcohólica y un destilado más puro se debe realizar
esta operación varias veces, partiendo del líquido ya destilado.
1. Primera destilación: de un vino de 12° GL, se obtienen flemas de 26-28° GL.
Esta destilación dura 8 horas aproximadamente.
2. Segunda destilación: de estas flemas de 26-28° GL se obtienen las
holandas de 70° GL. Esta destilación dura 12 horas.
La destilación se divide en tres fases:
Cabezas: es el primer alcohol que se obtiene, posee un gran porcentaje de
metílico, alcohol nocivo para la salud.
Corazón: es la parte intermedia del destilado, el alcohol y las sustancias
obtenidas son de gran calidad.
Colas: es el final del destilado donde se concentran las impurezas.
Nota: Para obtener 1 litro de Holanda son necesarios 9 litros de vino.
Descripción de un Alambique "Charentais"
Este aparato está conformado por una caldera, el capitel, el cuello de cisne, el
calienta vinos y el conjunto de refrigeración.
LA CALDERA
la caldera tiene forma recta o de cebolla. El fondo es profundo y ligeramente
abombado para facilitar el vaciado final. Las calderas de más de 30 Hl. de capacidad
se reservan para la primera destilación.
EL CAPITEL
La capacidad del capitel es de un 10% del contenido de la caldera; siendo un elemento
de rectificación, ya que un capitel de mayor tamaño aumentaría el reflujo y daría
aguardientes más neutros. Puede tener varias formas; los más antiguos conocidos
como “cabeza de moro” provocan una rectificación débil; los que se asemejan a una
cebolla ocasionan un mayor reflujo.
EL CUELLO DE CISNE
El cuello de cisne es una tubería, cuyo diámetro depende de la capacidad
de la caldera y disminuye progresivamente; al final mide la mitad que al principio. La
parte superior de la caldera, el capitel y el cuello de cisne constituyen el conjunto de
rectificación. Durante el proceso de destilación, algunos vapores se condensan en
estos elementos para recaer de nuevo el seno de la caldera. Este reflujo es una
de las características de la doble destilación. La rectificación impide el paso de
ciertos componentes poco volátiles, nefastos para el aroma del aguardiente. El
volumen y la forma del capitel junto con la curva del cuello de cisne pueden
modificar las características de la rectificación. También son importantes la temperatura
de la destilería y velocidad de la destilación, ya que cuanto más lento sea el
régimen, tanto más reflujo se producirá.
EL CALIENTA - VINOS
El calienta-vinos es un elemento que ahorra energía y que debe
cargarse en el último momento. Para calentar el vino a unos 50 ° C es
ecesario disponer de un bypass para que, cuando no haya vino en el interior, los
que circulan por el cuello de cisne no atraviesen el calienta-vinos, ya que en
este caso producirían aromas y sabores a lía cocida.
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
El conjunto de refrigeración esta formado por el serpentín y el depósito de
agua fría. Estos elementos tienen dos funciones: condensar los vapores y enfriar el
destilado. Para que esto suceda el agua penetra por la parte inferior del depósito
y sale por la parte superior. De esta forma el tercio superior del depósito tiene
el agua más caliente y permite que los vapores se condensen progresivamente.
Los dos tercios inferiores hacen posible la regulación de la temperatura de
salida de destilado para conseguir que las flemas y las segundas salgan con una
temperatura de entre 13 y 15 ° C, y las holandas a unos 18 ° C.
Las dimensiones del serpentín deben ser tales que la superficie de tubería en
contacto con el agua sea lo suficientemente importante como para acarrear
un buen enfriamiento de los vapores. La capacidad del depósito ha de resultar
dos veces y media la capacidad de carga de la caldera.
EL ENVEJECIMIENTO DE LOS DESTILADOS
Finalizado el proceso de destilación, la mayoría de los aguardientes tienen
aún un largo camino por recorrer. Antes de alcanzar una textura definida, un color
característico, un bouquet diferenciado y un sabor único, el producto destilado entra
en una de las fases de mayor entidad en la elaboración de un aguardiente: el
contacto con la madera.
Este contacto con la madera determina los caracteres de una personalidad única, ya
que el alcohol experimenta una serie de reacciones químicas que alteran su estado
inicial. De este modo, se incorporan al aguardiente aromas y sustancias astringentes
como pueden ser los taninos propios de la madera, y se evapora el agua, por lo que
aumenta la densidad y desaparecen los restos de alcohol metílico que pudieran
permanecer en el destilado.
Algunos aguardientes no necesitan añejamiento y son simplemente rebajados con
agua destilada. Otros, como los aguardientes blancos
o de fruta, envejecen en recipientes de cristal abiertos
para permitir una oxidación y una evaporación
rápidas, y en consecuencia, el rápido fraccionamiento
de sus componentes volátiles.
Para la mayoría de los aguardientes vínicos se necesi-
ta una espera prolongada en el interior de los
depósitos de madera. Normalmente un aguardiente
de vino alcanza su plenitud entre los quince y
los veinte años de envejecimiento.
ANTES DEL AÑEJAMIENTO
Sólo en casos muy especiales un aguardiente se añeja
más de treinta años, ya que tanta cantidad de tiempo determinaría su inexorable
decadencia.
Como es de suponer no es suficiente con envejecer el aguardiente en
cualquier madera; el tipo, la calidad, la capacidad y el sistema de cerrado o
hendido del recipiente tienen una importancia crucial en la fase de envejecimiento.
Así, podemos decir que el coñac envejece en barricas de roble de limousin o troncais,
el armagnac en roble negro de monlezun, el brandy de jerez en botes de roble
americano, los whiskies de Estados Unidos criados en barricas de roble
blanco americano, cuyo interior se quema previamente, los whiskies blended y
de malta, criados en botas envinadas con vinos de jerez o en barricas de bourbon, etc.
Cuando la barrica es nueva, la porosidad es mayor, y el aguardiente se añeja más
rápido, en cambio, cuando es vieja o ha sido usada el
proceso resulta más lento, debido principalmente a la
fuerza de los taninos y a la extracción de los elementos
por parte de aguardientes o vinos anteriores.
La evaporación depende del grado de humedad
osequedad del lugar en el que se encuentre la bodega.
Una vez que el envejecimiento ha sido completado,
elaguardiente esta listo para ser consumido y puede
embotellarse. Las botellas se almacenan de pie para
evitar que el alcohol ataque los corchos. Debemos
saber que un aguardiente embotellado no tiene
evolución positiva; dependiendo del lugar de DESPUÉS DEL AÑEJAMIENTO
almacenaje se puede mantener inalterable o puede perder aroma y grado alcohólico por
efecto de la evaporación.
FILTRACIONES: este es otro de los procesos más importantes en la elaboración de los
diferentes licores, gran parte del grado de pureza que tendrá nuestro producto
dependerá de la forma, cantidad de veces y hasta del tiempo de cada pasada por
las láminas de carbón activado, planos de celulosa, mallas microscópicas, etc.
ESTABILIZACIONES QUÍMICAS Y CONTROL DE CALIDAD: Una vez que el producto
esta terminado y justo antes de ser embotellado o en el mejor de los casos añejado
se le realizan diferentes estabilizaciones químicas y análisis que determinarán la pureza,
el grado alcohólico, el grado de calidad, etc. Recién luego de esto podemos considerar
al producto un producto apto para el consumo humano.
PROCESOS SIMPLES DE ELABORACION
MACERACIÓN
El proceso consiste en estacionar durante un periodo
determinado las diferentes materias primas y los agentes
de elaboración que cada productor crea conveniente. A
nivel industrial se realiza en las denominadas "pailas" que a
rasgos generales son grandes recipientes quecontendrán
todos lo necesario para elaborar el Producto acorde a este
método, como por ejemplo, licores a base de crema, algunos
frutales, licores artesanales, etc.
Estas pailas contienen en su interior como mínimo dos aspas que giran sin
cesar con el fin de nunca deja decantar la mezcla asegurando un producto homogéneo
desde el nacimiento. En algunos casos es utilizado el calor como agente catalizador
acelerante, para productos en los que la materia prima sólida no suelta fácilmente
todas las características que el productor desea parta su licor, son ejemplos de esta,
el licor de duraznos, damascos, Frutillas, entre otros.
INFUSION
A rasgos generales la producción de productos
alcohólicos por el método de infusión seria igual a hacer
un te o un café, hablando en una forma un poco mas técnica
podrimos decir que la materia prima liquida circula por
el tubo denominado (a_). En este la materia prima circula
homogénea con todos los agregados que el productor
crea necesarios a una temperatura casi de ebullición. Un
sistema de pequeñas "duchas" riegan la m. p. liquida sobre
una malla metálica que contendrá a la m.p. sólida, la cual ira
soltando de a poco todas sus cualidades.
