Módulo cinco
Preparación de alimentos
saludables
Tipos de pescados
Culinariamente los pescados se clasifican en dos grandes rubros:
pescados blancos y pescados azules; conoce más de cada uno de
ellos:
Pescados blancos
Se caracterizan por ser magros y carentes de mioglobina, ya que
no se desplazan grandes distancias, por lo que su carne es casi
translúcida y su sabor muy sutil. Las especies de agua salada
viven la mayor parte del tiempo en el fondo del mar por lo que su
captura es compleja, siendo algunas especies muy preciadas
como el huachinango, robalo, lenguado, rape, entre otras, que
tienen un sabor delicado pero muy característico derivado de su
dieta consistente principalmente en crustáceos y moluscos.
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Por esta razón son ideales para consumir en ceviches, aguachiles
o 'tiraditos', es decir, en preparaciones donde se añade un medio
ácido con fines de conservación; además, el medio ácido apoya a
coagular ligeramente las proteínas, adquiriendo textura y color
similar al pescado cocido.
Los pescados blancos también se pueden preparar horneados o al
vapor buscando siempre no enmascarar su sabor con especias y
alimentos de sabor fuerte. En este rubro también se encuentran los
pescados de agua dulce como el blanco de Nilo, tilapia, bagre,
basa oriental, entro otros. La mayoría de la dieta de estos peces
consiste en algas e insectos, lo que genera una carne de sabor
muy plano y en algunos casos, incluso arcillosa como en el caso
de las carpas; por dicha razón estas variedades son ideales para
empanizar o rebozar y cocinar en fritura profunda o bien, preparar
caldos o guisados añadiendo adobos o salsas.
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Pescados azules
Estas especies son exclusivas de
agua salada y se caracterizan
porque realizan largas migraciones
para su reproducción, por lo que
son buenos nadadores; esto se
nota en la forma de su cuerpo, que
es corpulento y se adelgaza mucho
hacia los extremos. Además, su
aleta caudal es muy bifurcada, lo
que les permite romper la tensión
superficial del agua y desplazarse
con menos esfuerzo.
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Debido a la intensa actividad física que realizan, la carne de los
pescados azules es más oscura, incluso roja ya que contienen más
mioglobina y la fibra muscular es un poco más grande y firme
gracias al colágeno presente.
Lo que caracteriza a estos pescados es su alto contenido graso,
que puede ir del 6% hasta el 18%. Las técnicas de cocción ideales
son en calor seco como a la plancha, horneado y a las brasas;
aunque también se pueden consumir crudos en preparaciones
como carpaccio y sashimi.
Generalmente estos peces viajan juntos en bancos, relativamente
cerca de la superficie. Esto facilita su captura, además de no
implicar un gran daño al ecosistema marino.
Los pescados azules se suelen conservar enlatados y ahumados.
Algunas especies muy preciadas para la cocina son el atún,
salmón, sardinas, anchoas y marlín, entre otros.
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Internacional.
Universidad Anáhuac Querétaro (2022)
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