UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

“ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DEL ÁREA DE

PANADERÍA Y REPOSTERÍA DEL HOTEL HILTON
GARDEN INN PUEBLA ANGELOPOLIS”

MEMORIA DE ESTADÍA

QUE PRESENTA

Ximena Hernández Ibarra

TSU EN GASTRONOMÍA

Agosto, 2022

1
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE
JUÁREZ

REVISIÓN DOCUMENTAL

“ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DEL ÁREA DE

PANADERÍA Y REPOSTERÍA DEL HOTEL HILTON
GARDEN INN PUEBLA ANGELOPOLIS”

MEMORIA DE ESTADÍA
QUE PARA OPTAR EL GRADO
DE
TSU EN GASTRONOMÍA

PRESENTA

Ximena Hernández Ibarra

Asesor Externo: Lic. Ricardo López Bonilla

Asesor Interno: Ing. Jamnia Vázquez García

Director de Carrera: M. AL. Víctor Morales Guzmán

2
 Xicotepec de Juárez, Puebla. Julio de 2024

DEDICATORIAS

Dedico esta tesina al amor más grande que tengo, mis padres, Maribel Ibarra Méndez y
Jeremías Hernández Diaz, por su amor incondicional y apoyo constante. Sin su sacrificio
diario y confianza en mí, este logro no habría sido posible.

En memoria de mis amados abuelos, Froylan Ibarra Diaz y Oliva Méndez Hernández, cuyos
sacrificios y enseñanzas han marcado profundamente mi vida. Esta tesina es un homenaje a su
dedicación, que siempre vivirán en mi corazón. El amor, sabiduría y son un ejemplo de vida,
me han dejado un legado invaluable. Su memoria y enseñanzas han sido una fuente constante
de inspiración a lo largo de este camino. Su amor incondicional y su apoyo han sido la base
sobre la que he construido mis sueños. Aunque ya no estén físicamente conmigo, su influencia
y enseñanzas permanecen en cada paso que doy, pues siempre creyeron en mí y me enseñaron
el valor del esfuerzo y la perseverancia. Este logro es un testimonio de su amor y guía.

Dedico este trabajo a mi familia, quienes han sido mi pilar, mi refugio y mi motivación
durante todo este tiempo. Cada palabra de aliento, cada gesto de apoyo ha sido crucial para
llegar hasta aquí. Su comprensión, paciencia y amor han sido esenciales para completar este
proyecto.

A mi asesor empresarial Ricardo López Bonilla, quien con su orientación y sabiduría ha

sido una fuente inagotable de inspiración durante el desarrollo de esta tesina. Gracias por
guiarme con paciencia y dedicación.

A Martín Zaragoza Aranda y Saul Hernández Ibarra, por ser mi roca en los momentos
difíciles y por su constante aliento. Este trabajo es testimonio de todo el apoyo que me han
brindado.

3
 AGRADECIMIENTOS

Quisiera expresar mi más sincero agradecimiento a todos aquellos que han contribuido a la
realización de esta tesina. A mi familia por su apoyo incondicional, a mis amigos por su
comprensión y ánimos constantes, y a todos los miembros del equipo académico que me han
brindado su ayuda y asesoramiento.

Agradezco profundamente a mi asesor de tesina, Jamnia Vázquez García; a mi asesor

empresarial Ricardo López Bonilla, por su orientación experta, sus valiosos comentarios y su
apoyo durante todo el proceso de investigación. Su dedicación ha sido fundamental para la
culminación de este proyecto.

4
 Indice
ÍNDICE DE TABLAS.................................................................................................................8
ÍNDICE DE FIGURAS..............................................................................................................11
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................14
BASE DE LA INVESTIGACIÓN.............................................................................................15
Planteamiento del problema.......................................................................................................16
Delimitación del problema.........................................................................................................16
Justificación...............................................................................................................................16
Objetivos....................................................................................................................................17
Objetivo general.........................................................................................................................17
Objetivos específicos.................................................................................................................17
CAPÍTULO I: ANTECEDENTES............................................................................................18
1.1 Antecedentes....................................................................................................................19
1.1.1 Panadería.......................................................................................................................19
1.1.2 Panadería en México.....................................................................................................20
1.1.3 Panes de fiesta...............................................................................................................25
1.1.4 Pan ceremonial: las ofrendas de muertos......................................................................25
1.1.5 Cuelgas y ofrendas de cargo.........................................................................................26
1.1.6 La rosca de reyes...........................................................................................................27
1.2 Repostería........................................................................................................................27
1.2.1 La llegada de los postres a México...............................................................................30
1.3 Desafíos del Hotel enfocados al departamento de panadería y repostería.......................30
1.4 Beneficios de la estandarización de recetas..................................................................31
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO.........................................................................................32
2.1 Marco Teórico..................................................................................................................33
2.1.1 Estandarización de Recetas...........................................................................................33
2.1.2 Estandarización en la Industria Hotelera......................................................................33
2.1.3 Control de Costos..........................................................................................................34
2.1.4 Importancia de la Estandarización en el Sector Hotelero.........................................34
2.2 Estandarización de Recetas en Panadería y Repostería...................................................34
2.2.1 Características de la Panadería y Repostería................................................................34
2.2.2 Proceso de Estandarización de Recetas...................................................................35
2.2.4 Desafíos en la Estandarización de Recetas...................................................................35
2.3.1 Perfil del Hotel Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis...............................................35

5
 2.3.2 Implementación de la Estandarización en el Hotel.......................................................36
2.3.3 Metodología para la Estandarización de Recetas en el Hotel.......................................36
2.3.4 Impacto de la Estandarización en el Hotel....................................................................37
2.3.5 Beneficios.....................................................................................................................37
2.4 Certificaciones para Hoteles en México..........................................................................37
2.4.1Certificación de Calidad Turística (CCT)......................................................................37
[Link] Criterios de Evaluación..............................................................................................38
[Link] Proceso de Certificación y sus beneficios..................................................................38
2.4.2. Certificación "Punto Limpio"......................................................................................38
[Link] Criterios de Evaluación..............................................................................................38
[Link] Proceso de Certificación y Beneficios.......................................................................38
2.4.3. Certificación de Turismo Sostenible (TNS)................................................................39
[Link] Criterios de Evaluación..............................................................................................39
[Link] Proceso de Certificación y Beneficios.......................................................................39
2.4.4 Certificación Green Key...............................................................................................39
[Link] Criterios de Evaluación..............................................................................................39
[Link] Proceso de Certificación y Beneficios.......................................................................40
2.4.5 Certificación EarthCheck..............................................................................................40
[Link] Descripción General...................................................................................................40
[Link] Criterios de Evaluación..............................................................................................40
[Link] Proceso de Certificación y Beneficios.......................................................................40
2.4.6 Certificación Distintivo H.............................................................................................41
[Link] Descripción General...................................................................................................41
[Link] Criterios De Evaluación Y El Proceso De Certificación...........................................41
2.5 Distintivo H......................................................................................................................41
2.5.1 Estándar de Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H....................................41
2.5.2 ¿Qué es el distintivo “H”?.............................................................................................43
2.5.3 ¿Qué verifica y quién puede participar en la obtención del distintivo “H”?................43
2.5.4 ¿Cómo puedo obtener el distintivo “H”?......................................................................44
2.5.5 ¿Qué beneficios se tienen al implementar el Distintivo “H”?......................................45
2.5.6 Unidades de verificación...............................................................................................45
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA Y RESULTADOS............................................................47
3.1 Metodología.....................................................................................................................48
3.1.1 Tipo de investigación....................................................................................................48
3.2 Resultados............................................................................................................................49

6
 3.2.1 Recetas Panadería.........................................................................................................49
3.2.2 Recetas Repostería........................................................................................................62
CONCLUSIONES.....................................................................................................................72
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................73
ANEXOS...................................................................................................................................75

7
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Unidades de verificación...............................................................................45

Tabla 2 Masa bizcocho...............................................................................................49

Tabla 3 Estandarización masa bizcocho.....................................................................49

Tabla 4 Estandarización masa bizcocho, concha.......................................................50

Tabla 5 Masa sable.....................................................................................................50

Tabla 6 Estandarización masa sable...........................................................................51

Tabla 7 Masa de sal para bollos.................................................................................51

Tabla 8 Estandarización de bollo...............................................................................52

Tabla 9 Masa para Pepito y Baguette.........................................................................52

Tabla 10 Estandarización de pepito...........................................................................53

Tabla 11 Estandarización baguette.............................................................................53

Tabla 12 Masa brioche...............................................................................................54

Tabla 13 Estandarización de masa brioche................................................................54

Tabla 14 Mantecada...................................................................................................55

Tabla 15 Estandarización de mantecada....................................................................55

Tabla 16 Garibaldi......................................................................................................56

Tabla 17 Estandarización de garibaldi.......................................................................56

Tabla 18 Polvorón......................................................................................................57

Tabla 19 Estandarización de polvorón.......................................................................57

Tabla 20 Polvorón cocoa............................................................................................58

Tabla 21 Estandarización de polvorón cocoa.............................................................58

8
Tabla 22 Rosca polvorón...........................................................................................59

Tabla 23 Estandarización de rosca polvorón..............................................................59

Tabla 24 Piedras.........................................................................................................60

Tabla 25 Estandarización de piedras..........................................................................60

Tabla 26 Beso.............................................................................................................61

Tabla 27 Estandarización de beso..............................................................................61

Tabla 28 Masa ojo......................................................................................................62

Tabla 29 Estandarización masa ojo............................................................................62

Tabla 30 Mousse de mango........................................................................................62

Tabla 31 Estandarización mousse de mango..............................................................63

Tabla 32 Gelish de menta...........................................................................................63

Tabla 33 Estandarización gelish de menta.................................................................64

Tabla 34 Pastel de zanahoria......................................................................................64

Tabla 35 Estandarización de pastel de zanahoria.......................................................65

Tabla 36 Pastel de elote..............................................................................................65

Tabla 37 Estandarización de pastel de elote...............................................................66

Tabla 38 Flan..............................................................................................................66

Tabla 39 Estandarización de flan...............................................................................67

Tabla 40 Brownie.......................................................................................................67

Tabla 41 Estandarización de brownie........................................................................68

Tabla 42 Mousse de chocolate...................................................................................68

Tabla 43 Estandarización mousse de chocolate.........................................................69

Tabla 44 Crepas..........................................................................................................69

9
Tabla 45 Estandarización de crepas...........................................................................69

Tabla 46 Panacota......................................................................................................70

Tabla 47 Estandarización panacota............................................................................70

10
 ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. 1 Panadería..........................................................................................................19

Fig. 2 Pan mexicano...................................................................................................21

Fig. 3 Panes mexicanos..............................................................................................23

Fig. 4 Pan de fiesta.....................................................................................................25

Fig. 5 Pan de muerto..................................................................................................26

Fig. 6 Rosca de reyes.................................................................................................27

Fig. 7 Pastelería..........................................................................................................28

Fig. 8 Repostería........................................................................................................29

Fig. 9 Llegada de los postres a México......................................................................30

Fig. 10 Hotel Hilton...................................................................................................31

Fig. 11 Beneficios de la estandarización....................................................................31

Fig. 12 Estandarización..............................................................................................34

Fig. 13 Hilton.............................................................................................................36

Fig. 14 Distintivo H....................................................................................................43

Fig. 15 Obtención del distintivo H.............................................................................45

Fig. 16 Tipos de investigación...................................................................................50

Fig. 17 Masa bizcocho y uso......................................................................................52

Fig. 18 Masa sable y uso............................................................................................53

Fig. 19 Bollo de sal....................................................................................................54

Fig. 20 Pepito.............................................................................................................55

Fig. 21 Baguette.........................................................................................................56

11
Fig. 22 Brioche...........................................................................................................57

Fig. 23 Mantecada......................................................................................................58

Fig. 24 Garibaldi........................................................................................................59

Fig. 25 Polvorón.........................................................................................................60

Fig. 26 Polvorón cocoa..............................................................................................61

Fig. 27 Piedras............................................................................................................62

Fig. 28 Beso...............................................................................................................63

Fig. 29 Mousse de mango..........................................................................................65

Fig. 30 Pastel de zanahoria.........................................................................................66

Fig. 31 Pastel de elote................................................................................................68

Fig. 32 Flan................................................................................................................69

Fig. 33 Brownie..........................................................................................................70

Fig. 34 Crepas............................................................................................................72

Fig. 35 Panacota.........................................................................................................73

Fig. 36 Curso guía para el examen del distintivo H...................................................77

Fig. 37 Realización del montaje de postre de evento.................................................77

Fig. 38 Realización de postre de evento y su montaje...............................................77

Fig. 39 Montaje de postre bufet.................................................................................78

12
 Resumen
La estandarización de recetas es un proceso crucial en la industria hotelera para garantizar que
los productos cumplan con los estándares de calidad esperados y proporcionen una experiencia
uniforme para los huéspedes. El estudio comienza con un análisis exhaustivo del actual
proceso de elaboración de recetas en el hotel, identificando variaciones y áreas de mejora. A
través de la revisión de las recetas actuales y la observación de las prácticas de producción, se
recopilan datos sobre ingredientes, cantidades, tiempos de cocción y métodos de preparación.
Con base en esta información, se desarrollan recetas estandarizadas, incluyen instrucciones
precisas y detalladas para cada paso del proceso, recomendaciones para ingredientes y el
control de calidad del área. Finalmente, los beneficios de la estandarización, incluyen una
mejora en la calidad del producto, una reducción en el desperdicio de ingredientes, y una
mayor satisfacción del cliente. La tesina también considera los desafíos y las soluciones
potenciales durante la implementación del proceso de estandarización. El resultado esperado
es una operación más eficiente y consistente en el área de panadería y repostería,
contribuyendo al fortalecimiento de la reputación del Hotel Hilton Garden Inn Puebla
Angelópolis como un establecimiento de alta calidad en el sector de la hospitalidad
Palabras clave: estandarización, mejora, calidad, panadería, repostería, hotel

Abstract
Standardization of recipes is a crucial process in the hospitality industry to ensure that
products meet expected quality standards and provide a consistent experience for guests. The
study begins with a comprehensive analysis of the current recipe preparation process at the
hotel, identifying variations and areas for improvement. Data on ingredients, quantities,
cooking times, and preparation methods are collected through the review of existing recipes
and observation of production practices. Based on this information, standardized recipes are
developed, including precise and detailed instructions for each step of the process,
recommendations for ingredients, and quality control measures. Finally, the benefits of
standardization include improved product quality, reduced ingredient waste, and increased
customer satisfaction. The thesis also considers the challenges and potential solutions during
the implementation of the standardization process. The expected outcome is a more efficient
and consistent operation in the bakery and pastry area, contributing to the strengthening of

13
Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis’s reputation as a high-quality establishment in the
hospitality sector.

INTRODUCCIÓN
En un entorno altamente competitivo como el de la industria hotelera, la consistencia en la
calidad de los productos y servicios es esencial para mantener la satisfacción del cliente y
fortalecer la reputación del establecimiento. En este contexto, el área de panadería y repostería
de un hotel desempeña un papel crucial, ya que los productos horneados y las preparaciones
dulces no solo forman parte integral del menú, sino que también contribuyen
significativamente a la experiencia global del huésped.

El Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis, reconocido por su enfoque en la calidad y el

confort, no es una excepción a esta regla. La estandarización de recetas en el área de panadería
y repostería se presenta como una estrategia fundamental para asegurar que cada producto que
llega a la mesa de los huéspedes cumpla con los altos estándares de sabor, presentación y
calidad que definen al hotel. Este proceso no solo permite mantener la uniformidad en la oferta
gastronómica, sino que también facilita la capacitación del personal y la gestión eficiente de
los recursos.

La presente tesina se centra en la estandarización de recetas en el área de panadería y

repostería del Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis. A través de un análisis detallado, se
abordará la importancia de la estandarización en la mejora de la calidad de los productos, la
optimización de los procesos de producción y la satisfacción del cliente. Asimismo, se
explorarán los métodos y herramientas empleados para lograr una estandarización efectiva, así
como los desafíos y beneficios asociados con su implementación.

Esta investigación proporciona un marco comprensivo para la estandarización de recetas que

no solo beneficie al Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis, sino que también sirva como
referencia para otros establecimientos en la industria hotelera que buscan mejorar la calidad y
consistencia de sus ofertas de panadería y repostería. A través de esta tesina, se pretende
demostrar cómo la estandarización puede transformar la operación del área de panadería y

14
repostería, elevando la experiencia del cliente y consolidando la posición del hotel como un
líder en la hospitalidad y en la gastronomía.

BASE DE LA
INVESTIGACIÓN

15
Planteamiento del problema
Actualmente en la ciudad de Puebla, en la zona residencial, comercial y de negocios
Angelópolis se encuentra el “Hotel Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis”. En el área de
cocina, en el departamento de panadería y repostería, se encuentra el problema principal pues
se tiene una lista de insumos para cada receta con las cuales se ha trabajado por un tiempo;
esto lo ha llevado a cabo el encargado del departamento sin embargo no se cuenta con una
estandarización de estas recetas. Esto ha provocado que haya problemas en cuanto a merma en
los productos elaborados, que desencadena una perdida significativa para el departamento.
Otro problema que existe, es la gestión de tiempos, lo cual se deriva del problema antes
mencionado pues sin una estandarización no hay una buena optimización de tiempos; esto
provoca retrasos que afectan en gran manera para las producciones.

Delimitación del problema

El proyecto denominado “Estandarización de recetas del área de panadería y repostería

del Hotel Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis” se llevará a cabo en la ciudad de Puebla en
la zona de Angelópolis, en el Hotel Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis en un periodo que
comprende de mayo-agosto del 2024. El proyecto abarca desde el registro de los insumos de
las recetas, la estandarización, la elaboración de los productos y sus derivados. Para así lograr
la estandarización de las recetas.

Justificación

Se busca lograr la estandarización de las recetas que se tienen en el departamento de

panadería y repostería debido a que no se cuenta con ellas. Debido a que se elaboran estas
recetas todo el año y de ellas se derivan varios productos por esto es importante que se elabore
la estandarización. Esto servirá para llevar un óptimo control de insumos y mayor
administración de tiempo que favorezca a acelerar las producciones que se llevan a cabo
dentro del departamento, para posteriormente ceder las estandarizaciones al hotel sirviendo de
guía para futuros practicantes o empleados que se enfoquen en dicho departamento.

16
Objetivos

Objetivo general

Establecer recetas estandarizadas para el área de panadería y repostería del Hotel

Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis, optimizando así los tiempos en la elaboración de
diversos productos, con el fin de garantizar la consistencia en la calidad, presentación y sabor
de los productos.

Objetivos específicos

 Recopilar información mediante una investigación documental acerca de

panadería y repostería en hoteles, para obtener información actual del tema esto con la
finalidad de comprender estos aspectos.
 Recopilar las recetas que se tienen en el departamento de panadería y
repostería mediante una investigación de campo, para tener un registro de ellas, con la
finalidad de analizarlas y poder estudiarlas.
 Realizar las recetas registradas mediante una investigación de campo
para conocer los procesos de estas, de esta forma saber que hacer y que no hacer con la
finalidad de tener una buena estandarización.
 Realizar la estandarización de las recetas a través de una investigación
aplicada para su uso en el departamento de panadería y repostería, de esta forma
ayudar a futuros practicantes o empleados a saber los procesos que se deben seguir.

17
 CAPÍTULO I:
ANTECEDENTES

18
 1.1 Antecedentes
1.1.1 Panadería
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre
conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan
lugar a una papilla. “Carlos Fernández Carretero”. (Conty, A. 2018).

El descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un panadero

egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales, Esta mezcla,
contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría
aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con
certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que
inventaron también el horno de pan que implica un compartimiento para la combustión y otro
para la cocción. Más tarde los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su
imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de la alimentación. (Conty, A. 2018).

La biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los hebreos. Los
griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias fabricaban hasta 72 variedades de
panes. Hacían panes de formas variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas. A la
edad media en el siglo VI, Francia tuvo sus Fig.1
primeros panaderos bajo el rey dagobert II. Panadería
Se vendía el pan ordinario, el pan
machacado (pasta machacada con 2 palos)
el pan chailly (realizado con las mejores
harinas), el pan de especias. Una selección
que por supuesto no era asequible a todos
los bolsillos. (Conty, A. 2018).
Fuente: Tomado de Historia de la panadería
Fue solamente a partir del año 1050 timeline, (2024) [Link]

que el pan se convirtió en la base de la

alimentación. Luego el material cada vez más moderno ayudo a la transformación del pan.
Hacia el año 1200, el rey Philippe Auguste dio el permiso a los panaderos deconstruir sus

19
propios hornos. La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo una actividad familiar,
sobre todo en el campo, el alimento fundamental era el pan que, según las regiones, se hacía
de harina de trigo, de centeno o alforfón. (Conty, A. 2018).

El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La panadería conoció también un
desarrollo. Las harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces de forma redonda
comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras aún reservadas a las ciudades. Al siglo XVII el
pan representaba más que un alimento básico. Simboliza lo sagrado, la esperanza, la justicia,
la estabilidad. En Paris en 1665, un panadero añadió a su fabricación levadura de cerveza. Por
fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las máquinas en los
hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos
del panadero. La palabra pan es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho
de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno. La palabra pan es resultante del
latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho de una masa deharina diluida en agua y cocida
en un horno. La palabra francesa ‘boulanger’ panadero nos viene de coulenc “el que fabrica
panes redondos”. (Conty, A. 2018).

La baguette, símbolo de la cocina francesa, es una alternativa del bollo de leche, la

baguette se desarrolló en París en los años veinte, debido a que requería un tiempo de
levantamiento y cocción menor que los panes que respetaban las tradiciones. (Conty, A.
2018).

1.1.2 Panadería en México

El pan en México a lo largo de los años ha formado parte de la gran cultura y tradición de este,
sin duda alguna es uno de los países con más variedad de este producto en el mundo, esto se
debe a que somos una gran fusión de culturas, especialmente la indígena y la europea, por
ejemplo la española o francesa, por lo tanto, cada región en México, por más escondido que
esté va a tener una gran variedad de panes, elaborados principalmente para consumirse en
fechas importantes como la rosca de reyes o el pan de muerto. (Quiroz, 2019)

Este alimento se considera uno de los más antiguos, el cual continúa preservándose por
su proceso de elaboración artesanal, formas de consumo e incluso distribución y comercio, su
fabricación está valorada como la mayor herencia para muchos. Llama la atención la enorme
variedad de panes que existen en nuestro país; con certeza no la iguala otra nación en el

20
mundo. La panadería surge con la llegada de los españoles, que trajeron el trigo; nunca
imaginaron que los trabajadores de los amasijos mexicanos iban a convertir en arcilla la masa
hecha de harina de trigo para crear infinidad de formas, e iban a echar también al vuelo su
imaginación al nombrar a cada uno. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

Desde la época prehispánica la producción alfarera fue de gran calidad. Se usa- ron
distintas calidades de barros; se lograron piezas delgadas, otras bellamente decoradas con
rayado, pastillaje, mezclas de barros distintos, pinturas... En la época prehispánica se
elaboraban además muy distintos tamales; los hacían en forma de saetas, de flores, enrollaban
masa de colores, maíz y frijol, por ejemplo, y al cortarlos daban la apariencia de caracoles.
Tamales de muy diversas formas como ofrenda a los dioses; las tortillas y otras preparaciones
de masa de maíz eran también muy variadas. Con semilla de amaranto reventado y miel de
maguey, se hacían las más complejas formas. Por ejemplo, el dios Huitzilopochtli se construía
de tamaño natural con esta pasta llamada tzoalli, sus dientes eran granos de maíz; sus ojos,
turquesas. No era nuevo para los indios hacer un uso artístico de las masas. (Barros, C.,
Buenrostro, M., 2007).

En la Europa medieval, los panaderos solían ser los dueños del establecimiento, pero
eran ellos mismos quienes elaboraban el pan;
Fig. 2
tenían algún joven ayudante, y a veces lo
Pan mexicano
hicieron sus viudas, si ellos morían. En
México, los españoles evitaron hacer
cualquier trabajo manual; dispusieron de la
mano de obra indígena. Un dueño de
panadería en la época colonial conseguía una
merced de agua; esto es, la manera de
proveerse de agua de cañería, pues la de
Fuente: Tomado de Historia variedad y sabores canoa no podía utilizarse para hacer pan.
del pan mexicano, about español (2019)
[Link] Ponía el local, en el que solía vivir en los al-
tos, con su familia; en los bajos se ubicaba el
amasijo y el horno. Para el siglo XVIII, Virginia García Acosta documenta que un noventa por
ciento de los trabajadores de panadería eran indios; el resto mulatos o mestizos. Fue así que

21
muy pronto los indígenas estuvieron en contacto con la masa de trigo. Había además mujeres
panaderas en poblaciones menores, y otras que elaboraban lo que hoy conocemos como pan de
dulce o bizcochos, aunque acerca de esto hay poca documentación. También se hacían
bizcochos en los conventos; muchos frailes y monjas elaboraban el pan de sal para su propio
consumo. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

El pan del que más datos tenemos es el que se elaboraba y vendía en las panaderías.
Había severas estipulaciones acerca de la harina que panaderas en poblaciones menores, y
otras que elaboraban lo que hoy conocemos como pan de dulce o bizcochos, aunque acerca de
esto hay poca documentación. También se hacían bizcochos en los conventos; muchos frailes
y monjas elaboraban el pan de sal para su propio consumo. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

El pan del que más datos tenemos es el que se elaboraba y vendía en las panaderías.
Había severas estipulaciones acerca de la harina que debía contener, de acuerdo con su
calidad; del peso, del lugar de venta, del agua que se usaba para su elaboración. Cada
panadería tenía la obligación de marcar su pan con un sello de madera labrada con los motivos
que elegía el panadero. Estos sellos se registraban en el cabildo de las distintas poblaciones. Se
conservan preciosos documentos en varios lugares del país que nos permiten conocer estos
sellos; en cambio los objetos de madera con que se hacían han desparecido, seguramente en el
fuego de los hornos. Estos panes tenían por lo general forma de tortas. Las había de distintos
pesos; el precio se fijaba de acuerdo con el tamaño. Otra diferencia entre los panes era la
harina: la más fina era la más blanca, la llamada "flor de harina". Este pan era para los
virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos. El pan más corriente era el pambazo; se
hacía con harina morena; su nombre viene de las palabras pan y Basso o bajo, esto es pan bajo,
para los pobres. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

Es posible que desde entonces se hiciera pan blanco con algunas figuras, pues en
España están documentadas como anti- guas algunas formas como las que tiene el pan que hoy
llamamos español y que aún se vende en las panaderías: cuernos y trenzas pullieron ser
algunas de ellas. En pinturas del siglo XVII, sobre todo en los llamados cuadros de castas,
encontramos, además de las tradicionales tortas, esto es, pan de forma redonda, panes con la
forma de lo que se conoce como libretas. Era un pan doblado en dos, y su uso está
documentado incluso en bodegones del siglo XIX. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

22
 Los bizcochos tuvieron una historia paralela y casi muda. En general encontramos
referencias en el siglo XIX de las especialidades que hacían algunos conventos de monjas. Las
concepcionistas hacían empanadas; en el convento de Nuestra Señora de Guadalupe y en el de
San Bernardo, gaznates, bizcochos y tostadas, en el de Santa Teresa la Nueva, marquesotes de
rosa. Las monjas queretanas de Santa Rosa de Viterbo, se destacaron por la elaboración de las
puchas, pan en forma de rosca similar a las roscas de San Isidro, hecho de yemas, de masa un
tanto seca y cubierta con un grueso glaseado de clara de huevo, que ahora es muy difícil de
conseguir en las panaderías. Los huesitos de manteca, los mantecados y los polvorones
pudieron ser otras especialidades conventuales. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

Los bizcochos o "fruta de horno" Fig. 3

iban de la mano con las llamadas "frutas de Panes mexicanos

sartén", representadas sobre todo por los

buñuelos, tanto de viento como de rodilla y
paloteados, así como los de jeringa, que
conocemos hoy como churros. De la misma
familia son las hojuelas, hojarascas y
Fuente: Tomado de Panes auténticos de
pestiños. Una ojeada al contenido de un México, postres mexicanos, flamingos villadel
recetario de 1791, nos permite ver qué tan palmar (2024)
[Link]
populares eran: buñuelos de lecke, de manjar
blanco, dormilones, de almidón, corrientes, rellenos, estirados, de queso, hojaldrados, de
España, ordinarios, de rábano, de viento, de bizcocho duro, además de unas hojuelas para
chocolate que se cuecen en comal. Si consideramos que el pan a que nos referiremos es aquel
hecho de harina de diversos cereales, pero especialmente trigo, y que lleva en su elaboración
levadura, diremos que muchas veces las frutas de horno se leudan en México un poco al
ponerles agua con cáscara de tomate o con tequesquite. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

Como ocurrió con la dulcería, es posible que las mujeres nativas al servicio de las
monjas aprendieran a hacer panes en los conventos, y que luego los elaboraran en su casa para
la venta. Los más finos se venderían en los propios domicilios o incluso en locales hechos para
este fin; en los mercados se vendían otros. Desde muy pronto hubo bizcocherías, pues
Cervantes de Salazar escribe en sus Diálogos (1554), que en una de las calles que atravesaba

23
Tacuba se ubicaban diversos artesanos, entre ellos panaderos y bizcocheros. (Barros, C.,
Buenrostro, M., 2007).

Documentos del siglo XVII, como la lista de adquisiciones para recibir a los virreyes,
mencionan bizcochos. Para la recepción del virrey conde de Moctezuma en 1696, por ejemplo,
se adquirieron entre otras cosas, diez pesos de pan por día, diez pesos de pan de la plaza por
día y cuatro reales de cemitas por 36 días. Entre las frutas de horno había 20 arrobas de
bizcochuelos, 30 arrobas de suspiros y bigoteras y mamtоnes para el agua fría [sic]. Muchos
de estos bizcochos debieron tomarse con chocolate, pues se mandaron hacer 48 arrobas de
cacao para convertirlas en bebida. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

El investigador Jorge González Angulo menciona en Artesanado y ciudad de México a

fines del siglo XVIII que en las bizcocherías podía haber "uno o ningún empleado dedicados a
la fabricación de bizcochos, confites, cajetas, obleas, pasteles, soletas y demás dulces que
consumía la población de la ciudad." Por esa época, en la descripción que hace el padre Juan
de Viera del mercado de la Ciudad de México, aparecen montañas de bizcochos, bizcotelas y
mamones: "Asimismo en toda la circunferencia de la Plaza, hay puestos de pan de todas
calidades, a más de los innumerables puestos y caxones que repartidos por toda la ciudad están
en las plazuelas y calles, de cuio abasto se dará razón en su lugar, sin el pambazo y semitas
que gastan los más necesitados, que de esto hay una calle entera formada de canastos" (Breve
compendiosa narración de la Ciudad de México, pág. 38).

El reglamento del Mercado del Volador pre- Lisa que en los cajones cerrados de los
números 25 al 48, "se pondrán dulces, fruta pasada y seca, bizcochos [sic], semillas, huevos,
chile y otros géneros de esa naturaleza." En varias recetas del siglo XVIII se incluye el mamón
para elaborar los antes; este pan y el marque- sote, hechos de yemas, eran muy necesarios en
la cocina de esa época. Los marquesotes seguramente se adquirían en las bizcocherías o con
los especialistas en hacerlos, pues Luis González Obregón refiere en Las calles de México que
entre las que estaban dedicadas a los arte- sanos había la de los Marquesotes, y también un
callejón de la Bizcochera. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

24
 1.1.3 Panes de fiesta
Este pan surgió como especialidad para las fiestas patrona-les. Como se trasportaba en
burro de una población a otra, también se le llamó "pan de burro". En épocas pasadas, para
hacerlo se utilizaba pulque como levadura, lo
Fig. 4
Pan de fiesta que le daba un sabor característico. En
general tiene forma redonda y va adornado
con masa del mismo pan en forma de trenza
o de les-tones distintos; a este adorno se le
llama en algunos lugares "bordado". En estas
poblaciones toda la familia interviene. Unos
acarrean el agua, otros la leña, otros
encienden el horno, otros amasan, otros
Fuente: Tomado de: Pan de fiesta: Un pan que
no puede faltar, trendy (2020) limpian las charolas, otros "bordan" el pan.
[Link] (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

Muchas veces se coloca en huacales hechos de vara y se cubre con hojas de alguna
planta: plátano, zapote blanco, fresno. Con esto se impide que el pan se seque y además se le
agrega el sabor que desprenden las propias hojas. Las familias se trasladan a veces a
kilómetros de distancia de sus pueblos para vender el pan en las ferias. Un panadero de
Totolac, por ejemplo, puede llegar a San Juan de los Lagos, en Jalisco, a Tijuana o a Coa-
huila. A veces tardan hasta dos meses en regresar a sus casas. Llevan o construyen donde van
su propio horno; trasladan o adquieren los ingredientes y a la vista de las personas hacen el
pan, pues no se podría conservar fresco por tantas semanas. (Barros, C., Buenrostro, M.,
2007).

1.1.4 Pan ceremonial: las ofrendas de muertos

Además del pan de fiesta, para los días de muertos en México, el pan tendrá un lugar
muy especial en la ofrenda. Para esas fechas en las panaderías de muchas poblaciones, sobre
todo en el centro y sur del país, y en lugares donde es importante la presencia indígena
(Michoacán, Estado de México, Guerrero, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Hidalgo, Distrito
Federal, Chiapas, Oaxaca) se elaboran cientos de panes con las formas más variadas. Es en
este tiempo cuando los hornos de bóveda caseros se encienden. Las madres, las abuelas y los
25
abuelos y padres que son panaderos echan a volar la imaginación haciendo a veces las figuras
más tradicionales: muertos, ánimas, hojaldras; pero también borregos, liras, corazones y
ruedas muy decoradas; también surgen de sus manos pequeños juguetes de pan para los
muertos chiquitos" peces, caballitos, burros, gallinitas, canastas, conejos, muñequitos que
adornarán la ofrenda.

En lugares como Oaxaca, los panes pueden decorarse con cabecitas pintadas a mano y
hechas con masa de harina y agua; en otras partes, como Hidalgo, los "muertos" a veces se
decoran con unas especies de ramas de la misma masa. Son los muertos de palma y de doble
palma. Además de la masa misma, sirven como adorno la gragea, y especialmente la azúcar
pintada de rosa mexicano o de rojo. Este color tiene reminiscencias prehispánicas, pues para
esas culturas, el rojo estaba vinculado con la muerte. Que algunas de estas formas se usaron
desde entonces lo comprueban Fig. 5
testimonios que hablan de panes en forma Pan de muerto
de muñecos hechos de masa de maíz; el
conejo nos habla de la luna, y desde luego
en la época prehispánica se hacían
ofrendas para los muertos. De Europa
llegaron también otras formas, como
puede verse en algunos libros españoles
Fuente: Tomado de: Pan de muerto: un
de panade-ría, que se refieren a alimento ceremonial, máspormás (2021)
[Link]
poblaciones que conservan costumbres
tradicionales, si no para muer-tos, si para fiestas específicas como San Juan o Pascuas.
(Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

1.1.5 Cuelgas y ofrendas de cargo

Otros panes especiales son los que se incluyen en las "ofrendas de cargo". En una
población como Ocumicho, Michoacán, se conserva la tradición de las mayordomías o cargos.
Se trata de las personas que tendrán como obligación comunitaria organizar la fiesta patronal.
En Ocumicho la más importante es la de San Pedro y San Pablo. Las "cargue-ras" llevan
colocados en sus rebozos figuras de panes muy bellas, como muñecos y burros decorados con

26
masa coloreada. Otros panes en forma de torta u ovalados, con cortes o cuajados, van
claveteados con frutas como plátanos y mangos. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

Los antiguos súchiles y cuelgas prehispánicos, elaborados con flores e incluso con
chiles verdes y secos, si la ofrenda era para pedir lluvias o alimento, han agregado panes. Estas
"cuelgas" de panes y frutas pueden verse en lugares como Guerrero, donde el 2 de mayo tiene
lugar la subida al Cruzco. Se sacan grandes cruces de la iglesia y se decoran con guirnaldas de
flores y panes muy bellos. En Michoacán se hacen estas "cuelgas" para recibir a los visitantes
distinguidos. (Barros, C., Buenrostro, M., 2007).

El pan también está presente en las velaciones o peticiones de mano de muchas

poblaciones. En Juchitán, Oaxaca, por ejemplo, días después de la pedida de mano, salen de
las casas del novio y de la novia para entregar las invitaciones a la boda de quince a veinte
mujeres vestidas con su traje regional. Las invitaciones consisten en dos bollos, un trozo de
torta záa, un marquesote y dos chocolates envueltos en papel de china blanco, que elaboran las
mujeres de la familia y las vecinas. Las entregan en un xicalpextle o jícara bellamente
laqueada y adornada con banderitas de papel picado de colores, que se ensartan en el pan.

1.1.6 La rosca de reyes

La costumbre de hacerla tuvo origen en la Edad Media en Europa. Fue traída por los

Fig. 6 españoles y se arraigó primero en el centro

Rosca de reyes de México, actualmente se ha difundido por
todo el país. Quien se saca el niño que lleva
adentro, se hace responsable de compartir
tamales, nuestro pan de maíz, el 2 de febrero,
día de la Candelaria. (Barros, C., Buenrostro,
M., 2007).

Fuente: Tomado de Datos sobre la rosca de 1.2 Repostería

reyes, líder empresarial (2021)
[Link] El arte de la pastelería se remonta a los
egipcios que fueron los primeros en hacer
pasteles con levadura. Los griegos confeccionaron dulces con almendras, semillas de amapola,
miel y pimienta negra envueltos en la masa de harina, miel y ajonjolí. Los romanos usaban los

27
mismos ingredientes de sus recetas, que llegaron a la edad media gracias a la transcripción del
recetario de Apicio un epicúreo (filósofo) romano del siglo I a.c. cuya obra se considera el
libro de cocina más antiguo del mundo. (Cuallo, A. 2022).

Los ejércitos de Alejandro Magno Fig. 7

llevaron al mediterráneo la caña de azúcar, Pastelería

las cruzadas trajeron las especias y los

frutos secos de oriente, así como el
chocolate llego a España en el siglo XVI de
mano de los conquistadores del México
Azteca. Con todo ello, la cocina europea se
enriqueció mucho. La innovación italiana;
los cocineros del Oriente medio Fuente: Tomado de Pastelería, pan Perú
desarrollaron el arte de hacer pasteles y la (2019) [Link]
repostería. Su influencia aparece refleja en
el libro de cocina opera, publicado en 1570 por Bartolome Scappi cocinero de los papas.
Scappi fue para el mundo de la cocina lo que Miguel Angel para el arte, fue el primer cocinero
europeo en investigar la repostería árabe y llegó a describir métodos sofisticados para elaborar
pasteles dulces y salados que después uso en más de 200 recetas. Un pastel hecho con capas de
grasa, doblado y después enrollado marco el comienzo de lo que hoy se conoce como masa
hojaldre. (Cuallo, A. 2022).

Estas ideas llegaron a Francia y 85 años después de publicó el primer libro francés de
pastelería. FranÇois de la Verene fue uno de los fundadores de la cocina francesa clásica, se le
atribuye la autoría del libro Le patissiere franÇois, la primera obra completa sobre el arte de
hacer masas para pasteles publicado en 1665, en este libro fue el primero que se utilizó el
término de petits fours que significa pequeños hornos y que ahora es para nombrar a los
pastelillos pequeños y pastas que se sirven con el té. (Cuallo, A. 2022).

La repostería ya era un arte reconocida, durante los siglos XVIII los reposteros dejaron
de utilizar levadura para sus masas y empezaron a utilizar huevos para levantar las harinas
refinadas con lo que se consiguió masas más aireadas y ligeras. En 1720 un pastelero suizo
creo los primeros merengues batiendo las claras de huevo con azúcar. (Cuallo, A. 2022).

28
 En el siglo XIX alcanzó la repostería un alto nivel de elaboración por la obra de
Antonin Carême quien nació en 1983. En aquel tiempo la profesión del pastelero empezó a ser
muy prestigiosa ya que eran ellos los que creaban los grandes centros decorativos en las
grandes cenas. La pastelería paso a considerarse formalmente un arte, dando lugar a un
innumerable mundo de técnicas que la hacen especial. (Norman, 2005).

Dicen que "para el postre y la risa siempre hay un hueco" y es verdad; por lo menos así
lo explican los investigadores del Hospital Lovisenberg Diakonale en Noruega, quienes dicen
que por más satisfecho que te sientas, cuando tu cerebro escucha la palabra "postre", sucede un
fenómeno llamado saciedad sensorial
Fig. 8
Repostería específica; es decir, cuando las papilas
gustativas detectan la presencia de un sabor
diferente y surge lo que comúnmente
conocemos como "el segundo estómago", ¿te
suena?

Una vez aclarado que no es nuestra

culpa ser glotones, surge una duda
Fuente: Tomado de Repostería creativa, petit
fondant, (2020) [Link] importante... ¿a quién se le ocurrió crear algo
tan delicioso como los postres? Para salir de
la duda entrevistamos a Ricardo Bonilla Cazarin, maestro en Historia del Pensamiento
Especializado en Cocina Mexicana, quien nos explicó que los postres tienen sus antecedentes
en la antigua Mesopotamia y Egipto, donde surgen los primeros pasos de la industria
panificadora. (Cuallo, A. 2022).

Sin embargo, la repostería da sus primeros pasos con los persas, quienes toman el
conocimiento de las nieves de China y la introducen al Medio Oriente, difundiendo el
consumo de la caña, un producto exclusivo de las clases altas hasta el momento. El historiador
gastronómico comenta que la herencia es adquirida por los árabes y turcos, quienes la
introducen al Mezze (es la forma tradicional de comer en el Medio Oriente, en la que se sirve
una gran variedad de platillos salados y dulces para que los comensales prueben de todo), para
después darla a conocer durante la ocupación en la Península Ibérica, en el año 711. (Cuallo,
A. 2022).

29
 Es en el siglo XVI, cuando los turcos entran a Europa del Este y dan a conocer el uso
de la pasta hojaldre, los sorbetes y sabores dulces, los cuales se transformarán en Austria y
formarán parte del legado que será dado a conocer en Francia y el resto de Europa, en el siglo
XVIII. En 1686 en París, surge el Café Procope, la primera cafetería donde se le permite la
entrada a las mujeres, mientras consumían bocadillos, licores y otras bebidas. Anteriormente
solamente se consumía café y se permitía la entrada a hombres. (Cuallo, A. 2022).

1.2.1 La llegada de los postres a México

A México, con la llegada de los españoles llegan postres como jericallas, nubes,
mazapanes, turrones o muéganos. Por su parte, Bonilla Cazarín, explica que es en los
conventos y en las casas de españoles, donde las diferentes castas van adoptando el
Fig. 9 conocimiento de estas recetas y las van
Llegada de los postres a México adoptando. Mientras tanto, el cacao y la
vainilla, ingredientes mexicanos, se dan a
conocer en las altas clases europeas,
convirtiéndose en productos exclusivos que
darán un giro a la repostería mundial.
(Medios, G. 2021).

Fuente: Tomado de Historia de los postres y En el siglo XVIII surgen las primeras
cómo llegaron a México, donde ir (2021)
cafeterías en países como Francia o Estados
[Link]
Unidos, espacios que dan vida a
movimientos revolucionarios. Sin embargo, es hasta el siglo XIX que llega este concepto al
Centro Histórico, espacios donde los intelectuales se reunían para tomar café y ¿por qué no?
degustar un delicioso pastel. (Medios, G. 2021).

El experto en gastronomía explica que durante el Porfiriato llega una influencia muy
grande del estilo europeo. Es cuando el postre se integra al menú de los restaurantes y las
clases altas. Después de la Revolución, esta costumbre se distribuye en toda la República. Sin
embargo, es hasta la década de los 90, cuando empiezan a surgir escuelas gastronómicas,
donde las nuevas generaciones copian los modelos europeos y difunden con mayor fuerza la
repostería. (Medios, G. 2021).

30
 1.3 Desafíos del Hotel enfocados al departamento de panadería y
repostería
 El pan se debe ser renovado todos días para mantener la calidad que lo distingue.
 Los postres de bufet deben salir montados diariamente y debe asegurarse que se
mantengan en buen estado, al terminar el día se deben desechar los que estén en mal
estado.
 Merma que se genera del pan que
sobra diariamente, aunque en Fig. 10
Hotel Hilton
ocasiones se usa para hacer budín y
piedras.
 El pan del día debe salir en su
mejor presentación.
 Una receta mal supervisada genera
una gran merma en la producción y
retrasa los tiempos de producción
de dicho producto. Fuente: Tomado de Hilton Garden Inn Puebla
Angelópolis, México, travelocity (2024)
 El fallo que presenta el horno [Link]
retrasa en gran manera la
producción.

Fig. 11 1.4 Beneficios de la

Beneficios de la estandarización estandarización de recetas
1. Al estandarizar se reduce el tiempo
invertido en la producción así será
realizada de manera eficiente el pan
del día.
2. Reduce merma de los productos
Fuente: Tomado de Los objetivos de la receta
estándar en tu restaurante, restaurantes (postres y pan) y con esto, reduce el
exitosos (2024) costo.
[Link]
3. Mejora la presentación pues todos
los productos deben salir de la misma medida.

31
 CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO

32
 2.1 Marco Teórico
La estandarización de recetas en la industria de la panadería y repostería es un proceso crítico
para asegurar la calidad, consistencia y eficiencia en la producción de alimentos. En el
contexto específico del Hotel Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis, la estandarización de
recetas juega un papel esencial en mantener la reputación del hotel, la satisfacción del cliente y
la eficiencia operativa. Este marco teórico explora los conceptos y métodos de estandarización
de recetas y su aplicación en el ámbito de la panadería y repostería del hotel.

2.1.1 Estandarización de Recetas

La estandarización de recetas se refiere al proceso de desarrollar y documentar recetas
detalladas que garantizan la consistencia y calidad de los productos finales. Según la American
Culinary Federation (ACF), una receta estandarizada es aquella que ha sido probada y ajustada
repetidamente para asegurar que produce resultados uniformes cada vez que se prepara y en la
forma en cómo se prepara.

2.1.2 Estandarización en la Industria Hotelera

La estandarización en el contexto de la industria hotelera se refiere al proceso de
establecer y mantener normas, al igual que procedimientos uniformes para garantizar la
calidad y la consistencia en la prestación de servicios y de los productos ofertados en el
establecimiento (Goss, 2016). La estandarización tiene como objetivos principales:

 Consistencia en la Calidad: Asegurar que todos los productos y servicios cumplen con
un nivel de calidad predeterminado. En un hotel de la categoría del Hilton Garden Inn,
los huéspedes esperan productos de panadería y repostería de alta calidad y
consistencia. La estandarización de recetas asegura que los productos cumplan con los
mismos estándares de sabor, textura y presentación en cada ocasión, fortaleciendo la
reputación del hotel y la fidelidad del cliente.
 Eficiencia Operativa: Optimizar los procesos operativos para reducir costos y tiempos
de producción. La estandarización facilita la capacitación del personal, reduce el
tiempo de preparación y minimiza los errores. Esto es especialmente importante en el
entorno hotelero, donde la eficiencia y la precisión son esenciales para manejar

33
 grandes volúmenes de producción y satisfacer las demandas de los clientes en tiempo y
forma.
 Facilitación de la Capacitación: Simplificar la formación del personal al proporcionar
directrices claras y uniformes, esto ayudara a que los platillos salgan como deben de
ser, que no haya mermas, que se cumpla con todo lo debido y establecido por los chefs
a cargo. Asegurando un trabajo con la misma rapidez y calidad. Pues esto es lo que se
busca en todos los hoteles (Hsu & Kuo, 2011).

2.1.3 Control de Costos

La utilización de recetas estandarizadas permite un control preciso de los costos de
ingredientes y mano de obra. Esto contribuye a una mejor gestión financiera y ayuda al hotel a
mantener la rentabilidad sin comprometer la calidad de los productos. La estandarización
permite un seguimiento más preciso de los costos de los ingredientes y de los costos de
producción. Al utilizar recetas fijas, los hoteles pueden calcular con exactitud el costo por
porción y ajustar los precios de los menús para maximizar la rentabilidad (Kwortnik &
Thompson, 2009).

2.1.4 Importancia de la
Estandarización en el Sector Fig. 12
Hotelero Estandarización

En el sector hotelero, la
estandarización es crucial para mantener la
satisfacción del cliente y la reputación del
establecimiento. Los hoteles deben ofrecer
una experiencia consistente a sus huéspedes,
lo que incluye la calidad de los alimentos y
bebidas servidos (Walker & Lundberg, Fuente: Tomado de Guía definitiva para
aprender a estandarizar una receta, voleo
2019). La estandarización asegura que cada (2021) [Link]
huésped reciba el mismo nivel de servicio y
calidad, independientemente de la ubicación o el momento de la estancia.

2.2 Estandarización de Recetas en Panadería y Repostería

34
 2.2.1 Características de la Panadería y Repostería
La panadería y repostería son áreas clave en el servicio de alimentos en hoteles, que
requieren una atención especial a la calidad y la consistencia (Gisslen, 2016). La panadería
incluye la producción de panes y productos horneados, mientras que la repostería se enfoca en
dulces y postres elaborados. Ambos sectores deben cumplir con altos estándares de calidad
para satisfacer las expectativas de los huéspedes.

2.2.2 Proceso de Estandarización de Recetas

La estandarización de recetas implica establecer medidas precisas y procedimientos
uniformes para la preparación de alimentos (Schmid, 2020). Este proceso incluye el
desarrollo de recetas: crear recetas detalladas con ingredientes y cantidades específicas que se
pueda entender. Documentación, registrar los procedimientos y técnicas utilizados en cada
receta, así como las recomendaciones. Control de calidad, implementar métodos para verificar
que las recetas se sigan correctamente y el producto final cumpla con los estándares de calidad
establecidos en el hotel.

2.2.3 Beneficios de la Estandarización:

 Consistencia en el producto, garantiza que todos los productos sean iguales tanto en
sabor, también en textura y apariencia. Reducción de costos, minimiza el desperdicio
de ingredientes y optimiza el uso de recursos, esto quiere decir que reduce en gran
cantidad la merma. Facilita la formación, pues ayuda a simplificar la capacitación del
personal al proporcionar directrices claras y precisas en cada receta (Lang, 2021).

2.2.4 Desafíos en la Estandarización de Recetas

Los desafíos comunes en la estandarización de recetas incluyen variaciones en la
calidad de los ingredientes, diferencias en las condiciones de cocción, y adaptaciones a
preferencias regionales (M. King & Hegney, 2015). Para superar estos desafíos, los hoteles
deben implementar controles rigurosos y ajustes según sea necesario para mantener la calidad
del producto y con esto evitar reclamos o malos productos que desprestigien al hotel..

2.3 Contexto del Hotel Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis

35
 2.3.1 Perfil del Hotel Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis
El Hilton Garden Inn Puebla Angelópolis es un hotel de alta gama que ofrece una gran
variedad de servicios, incluyendo una oferta gastronómica que abarca línea fría, línea caliente,
bebidas, panadería y repostería (Hilton Worldwide, 2023). La estandarización de recetas en
este hotel es esencial para garantizar la calidad constante de los productos ofrecidos a los
huéspedes.

2.3.2 Implementación de la Estandarización en el Hotel

La implementación de la estandarización en el área de panadería y repostería del Hilton
Garden Inn Puebla Angelópolis incluye la adaptación de procedimientos estándar para la
producción de productos horneados y postres. Este proceso puede involucrar la capacitación
del personal, la documentación de recetas, y la monitorización continua de la calidad (Mooney
& Geller, 2020).

2.3.3 Metodología para la Estandarización de Recetas en el Hotel

 Desarrollo y Prueba de Recetas. El proceso comienza con el desarrollo de recetas
iniciales, seguidas de múltiples pruebas
Fig. 13
para evaluar y ajustar la consistencia y Hilton
calidad de los productos. Las pruebas
deben realizarse en condiciones reales de
operación del hotel para asegurar la
viabilidad de las recetas.
 Documentación Detallada. Cada receta
Fuente: Tomado de Hilton Garden Inn
debe documentarse minuciosamente,
Puebla Angelópolis, TripAdvisor (2024)
incluyendo las cantidades exactas de [Link]
ingredientes, técnicas de preparación, tiempos de cocción y temperaturas. Además, se
deben incluir instrucciones claras sobre la presentación y el almacenamiento de los
productos.
 Validación y Ajuste. Las recetas deben ser validadas a través de pruebas repetidas por
diferentes miembros del equipo de cocina para garantizar que los resultados sean

36
 uniformes. Cualquier variación debe ser documentada y ajustada hasta que se logre la
consistencia deseada.
 Capacitación y Supervisión. El personal debe ser capacitado en la correcta preparación
de las recetas estandarizadas. La supervisión continua es esencial para asegurar que las
recetas se sigan de manera precisa y que cualquier desviación se corrija de inmediato.

2.3.4 Impacto de la Estandarización en el Hotel

Mejoras en la Satisfacción del Cliente. La estandarización de recetas contribuye a una
experiencia de cliente positiva, ya que los huéspedes reciben productos de panadería y
repostería de alta calidad y consistentes, mejorando así la percepción del hotel y la lealtad
de los clientes.

 Competitividad en el Mercado. El Hilton Garden Inn puede diferenciarse de otros

hoteles mediante la implementación de recetas estandarizadas que garantizan la calidad
y la consistencia, fortaleciendo su posición competitiva en el mercado hotelero.
 Innovación y Desarrollo. La estandarización proporciona una base sólida para la
innovación y el desarrollo de nuevos productos de panadería y repostería. Al tener
procedimientos claros y consistentes, es más fácil experimentar con nuevas recetas y
adaptarlas rápidamente a los estándares del hotel.

2.3.5 Beneficios
La estandarización de recetas en panadería y repostería proporciona numerosos
beneficios, como la consistencia en la calidad del producto y la eficiencia operativa. Sin
embargo, también presenta desafíos relacionados con las variaciones en los ingredientes y las
preferencias de los clientes (Karagiannis, 2019; Dube & Renaghan, 2016).

2.4 Certificaciones para Hoteles en México

La certificación en el sector hotelero es crucial para garantizar la calidad, seguridad,
sostenibilidad y excelencia en los servicios ofrecidos. En México, diversos organismos y
entidades han desarrollado sistemas de certificación que responden a diferentes aspectos del
funcionamiento hotelero, desde la calidad del servicio hasta la sostenibilidad ambiental.

2.4.1Certificación de Calidad Turística (CCT)

37
 La Certificación de Calidad Turística (CCT) es una iniciativa del Consejo de
Promoción Turística de México (CPTM) cuyo objetivo principal es asegurar que los hoteles y
otros establecimientos turísticos cumplan con estándares de calidad internacionales. Esta
certificación es una herramienta para mejorar la competitividad de los hoteles al garantizar un
servicio de alta calidad y la satisfacción del cliente. (González, M. 2018).

[Link] Criterios de Evaluación

Los criterios para obtener la Certificación de Calidad Turística; incluyen, atención al
cliente, evaluación de la calidad del servicio incluyendo la formación del personal y la
satisfacción del cliente. Infraestructura: evaluación del estado de las instalaciones,
accesibilidad y seguridad. Normativas y regulaciones: cumplimiento de las normativas locales
e internacionales relacionadas con el turismo.

[Link] Proceso de Certificación y sus beneficios

El proceso incluye una auditoría inicial, la implementación de mejoras recomendadas y
una evaluación final para asegurar el cumplimiento de los estándares. Los beneficios que
incluye son; mejora en la competitividad, mejora la imagen del hotel en el mercado.
Satisfacción del cliente, aumenta la satisfacción del cliente mediante la garantía de estándares
de calidad. Reconocimiento internacional, facilita la promoción en mercados internacionales.
(Consejo de Promoción Turística de México. N.d).

2.4.2. Certificación "Punto Limpio"

El programa “Punto Limpio” es una certificación ambiental otorgada por la
Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA). Esta certificación se enfoca en
la correcta gestión de residuos y en prácticas sostenibles que minimizan el impacto ambiental
de los establecimientos. (Procuraduría Federal de Protección al Ambiente. N. d)

[Link] Criterios de Evaluación

Los criterios incluyen en primer lugar el manejo de residuos, implementación de sistemas de
separación y reciclaje de residuos. Como segundo punto tenemos la eficiencia en el uso de
recursos: uso eficiente de agua y energía. Y como último punto está el cumplimiento
normativo, alineación con las regulaciones ambientales locales y nacionales que se requieren.

38
 [Link] Proceso de Certificación y Beneficios
El proceso implica una evaluación ambiental detallada, la implementación de las
recomendaciones de mejora y una auditoría final para verificar el cumplimiento de los
requisitos. Como beneficios está en primer lugar la reducción de costos: menor gasto en
gestión de residuos y consumo de recursos. En segundo la responsabilidad ambiental:
mejora la imagen del hotel como empresa responsable. Y por último el cumplimiento
legal: evita sanciones por incumplimiento de normativas ambientales. (Procuraduría
Federal de Protección al Ambiente. N. d)

2.4.3. Certificación de Turismo Sostenible (TNS)

La Certificación de Turismo Sostenible (TNS) es ofrecida por la Secretaría de Turismo
(SECTUR) y se centra como su nombre lo dice en prácticas sostenibles que promuevan la
protección del medio ambiente y el desarrollo económico y social local. (Secretaría de
Turismo. N.d).

[Link] Criterios de Evaluación

Los criterios incluyen la eficiencia energética que es la implementación de tecnologías para
reducir el consumo de energía. La conservación del agua que son las medidas para el uso
eficiente y la conservación del agua. Y por último el apoyo a comunidades locales lo que
quiere decir que son iniciativas para apoyar y colaborar con las comunidades cercanas.

[Link] Proceso de Certificación y Beneficios

Incluye una auditoría sobre las prácticas sostenibles del hotel, la implementación de mejoras y
una evaluación periódica para asegurar el cumplimiento de los criterios. Los beneficios que se
tienen con esta certificación son la sostenibilidad pues promueve prácticas que benefician al
medio ambiente y a las comunidades locales. La ventaja competitiva esta misma atrae a
turistas interesados en el turismo sostenible. Y por último el reconocimiento oficial que es la
obtención de un sello de calidad que avala las prácticas sostenibles. (Secretaría de Turismo.
N.d).

2.4.4 Certificación Green Key

39
Green Key es una certificación internacional que también se aplica en México, enfocada en la
sostenibilidad ambiental dentro de las operaciones hoteleras. Esta certificación es otorgada por
la Fundación para la Educación Ambiental (FEE) y es reconocida globalmente. (Green Key.
N.d).

[Link] Criterios de Evaluación

Los criterios incluyen la reducción del impacto ambiental son aquellas medidas para
reducir la huella ecológica que se genera con un negocio de tal magnitud. En segundo lugar, la
gestión de residuos esto se basa en la implementación de prácticas para reducir y reciclar
residuos. En tercer lugar, la educación ambiental esto se refiere a la capacitación del personal
y concienciación de los huéspedes sobre prácticas sostenibles.

[Link] Proceso de Certificación y Beneficios

El proceso implica la evaluación de las prácticas ambientales del hotel, la
implementación de las recomendaciones y la auditoría periódica para mantener el estándar.
Los beneficios obtenidos son la mejora ambiental la cual contribuye a la reducción del
impacto ambiental. El segundo beneficio se basa en ser el atractivo para clientes ecológicos
esto atrae a clientes que valoran la sostenibilidad y en ultimo lugar el reconocimiento
internacional: aumenta la visibilidad global del hotel. (Green Key. N.d).

2.4.5 Certificación EarthCheck

[Link] Descripción General
EarthCheck es una certificación global con validez en México que se enfoca en medir y
mejorar el desempeño ambiental de los hoteles. Esta certificación es ofrecida por EarthCheck,
una organización internacional especializada en sostenibilidad. (EarthCheck. N.d)

[Link] Criterios de Evaluación

Los criterios incluyen la medición del impacto ambiental: evaluación del consumo de
recursos y la producción de residuos. La mejora continua: implementación de estrategias para
reducir el impacto ambiental. La certificación de proveedores: asegurarse de que los
proveedores también cumplan con estándares ambientales.

40
 [Link] Proceso de Certificación y Beneficios
El proceso abarca la evaluación inicial, la implementación de un plan de acción para
mejorar el desempeño ambiental y la auditoría periódica para mantener la certificación. Los
beneficios son tres, el primero es la reducción del impacto ambiental: mejora en la
sostenibilidad del hotel. El segundo es el reconocimiento global: aumenta la reputación del
hotel a nivel internacional. Y el tercero se enfoca a la mejora en la gestión de recursos:
eficiencia en el uso de recursos y reducción de costos operativos.

2.4.6 Certificación Distintivo H

[Link] Descripción General
El Distintivo H es una certificación otorgada por la Secretaría de Turismo y la Secretaría de
Salud en México, centrada en la higiene y seguridad alimentaria en los hoteles. Este distintivo
garantiza que los establecimientos cumplen con altos estándares en la manipulación y
preparación de alimentos y bebidas. (Silva, D. 2017).

[Link] Criterios De Evaluación Y El Proceso De Certificación

Los criterios incluyen la higiene en la manipulación de alimentos: protocolos para garantizar
la seguridad alimentaria. Así como las condiciones sanitarias: mantenimiento de instalaciones
y equipos en condiciones óptimas. Y por último la capacitación del personal: formación
continua en prácticas de higiene y seguridad. El proceso incluye una evaluación de las
prácticas de higiene, la implementación de mejoras basadas en la evaluación y una revisión
periódica para asegurar el cumplimiento continuo. (Silva, D. 2017).

2.5 Distintivo H
2.5.1 Estándar de Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H
Distintivo H reconocimiento que otorgan SECTUR y SALUD a establecimientos por cumplir
con los estándares de higiene de NMX-F-605-NORMEX-2018. Con el propósito fundamental
de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas
nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la
seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de
Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo H, para todos los establecimientos fijos de

41
alimentos y bebidas. El Distintivo “H” es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de
una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este
programa contempla un programa de
capacitación al 80% del personal operativo
y al 100% del personal de mandos medios y
altos, esta capacitación es orientada por un
consultor registrado con perfil en el área
químico–médico-biológica, y los
conocimientos que se imparten están
estructurados bajo lineamientos dictados
por un grupo de expertos en la materia.
(Secretaría de turismo. 2023).

En que consiste la capacitación:

La asesoría del consultor consiste en

ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de
recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento,
congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas
como un proceso de mejora continua. (Secretaría de turismo. 2023)

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un
90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

 Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de sustancias químicas
 Refrigeración y congelación
 Área de cocina
 Preparación de alimentos
 Área de servicio
 Agua y Hielo
 Servicios sanitarios para empleados

42
  Manejo de Basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de

Turismo entrega el reconocimiento Distintivo H, mismo que tiene vigencia de un año.
(Secretaria de turismo. 2023).

2.5.2 ¿Qué es el distintivo “H”?

Desde 1990, la Secretaría de Turismo (SECTUR) ha promovido entre los prestadores
de servicios turísticos de alimentos y bebidas, la generación de una cultura de calidad, higiene
y seguridad en la preparación de los productos que son servidos en los hoteles, restaurantes y
en general, cualquier tipo de establecimientos fijos expendedores de comida a los que pueden
llegar visitantes nacionales e internacionales. El programa Manejo Higiénico de los Alimentos
surge a partir de la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA´s). El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los
servicios turísticos en materia de higiene de alimentos. El “Distintivo H” es el reconocimiento
que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de
servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por este Programa.
(Secretaría de turismo. 2023).

2.5.3 ¿Qué verifica y quién puede participar en la obtención del

distintivo “H”?
Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado en el
área de alimentos y bebidas de su negocio, deberán estar apegados a la lista de verificación de
la norma vigente en este caso la NMX-F-605- NORMEX-2004 Alimentos Manejo Higiénico
en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H y que contempla
los puntos que a continuación se mencionan:

 Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de substancias químicas

43
  Refrigeración y congelación
 Área de cocina
 Agua y hielo
 Servicios sanitarios para empleados
 Manejo de basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar

2.5.4 ¿Cómo puedo obtener el distintivo “H”?

1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el proceso en
su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la SECTUR.

2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre Fig. 15

auditorías con el fin de detectar puntos Obtención del distintivo H

críticos, diagnosticar requerimientos y

puntos de mejora y con ello proceder a la
implementación del Sistema de Gestión H
en las áreas de recepción, almacenamiento,
preparación y servicio de la empresa. El
consultor realiza una auditoría tomando
como base la norma correspondiente Fuente: Tomado de Recibe certificación de
distintivo H, poblanerias (2021)
(NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos -
[Link]
Manejo Higiénico en el Servicio de
Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H, para detectar las debilidades y
oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en operación, y
así desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H. (Secretaría de turismo. 2023)

Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios

y altos con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.
Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo al Sistema de
Gestión H basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX F 605-NORMEX
2004 y la lista de verificación. Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple

44
con lo necesario para solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.
Verificación: Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de verificación final.
El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la
fecha se tienen 9 Unidades de Verificación acreditadas por EMA-SECTUR. Emisión del
Distintivo “H”: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la Secretaría de Turismo, la
cual emite el Distintivo.

2.5.5 ¿Qué beneficios se tienen al implementar el Distintivo “H”?

Para el empresario: Mejor control de los alimentos, reducción de mermas, desarrollo de
disciplina en el personal, asegurar el cumplimiento de las normas, mejor control de
proveedores, mayor competitividad nacional, cumplimiento de las disposiciones legales. Para
el personal: Significa un reto que puede lograr, incrementa su autoestima, desarrolla el orgullo
por el trabajo bien hecho, comprende por qué lo hace y se compromete, desarrolla valores
individuales, unifica valores organizacionales. Para el cliente: Aumento de la confianza,
lealtad al establecimiento, la higiene es un componente de la satisfacción del cliente,
evaluación favorable por parte del cliente, aumenta la probabilidad de que desee regresar. Para
nuestro país: Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos, desarrollo de
confianza en los turistas, aumento de las divisas por turismo, mejor imagen en el exterior y
mayor competitividad internacional

Vigencia

El Distintivo “H” tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de volver a

recertificarse. Al término de la vigencia el establecimiento deberá de retirar de la vista del
cliente el Distintivo” H”. Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o instructores
registrados de la SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y
dependiendo del grado de afectación, retirar el Distintivo.

2.5.6 Unidades de verificación

A partir del 4 de abril del 2003, se emitió en el Diario Oficial de la Federación la Convocatoria
para Unidades de Verificación. A la fecha se cuenta con las siguientes unidades de
verificación (Revista digital distintivo H).

Tabla 1

45
Unidades de verificación
Logos Información

Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C.

Av. San Antonio No. 256, 7o piso, Col. Ampliación Nápoles, Cp. 03840, Benito Juárez, Distrito
Federal
Tel. 01 (55) 55 98 30 36
Contactos: Ing. Gerardo Rangel Peña dverifica@[Link] | verifica2@[Link]
Normalización y Certificación Electrónica, S.C.
Av. Lomas de Sotelo No. 1097, Col. Lomas de Sotelo, Cp. 11200, Benito Juárez, Distrito Federal,
Tel. 01 (55) 53 95 01 77 ext. 203, 208, 233, 272
Contactos: Ing. Sandra Chávez García schavez@[Link]

Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C.

Manuel María Contreras No. 133, 6o piso, Col. Cuauhtémoc, Cp. 06500 Cuauhtémoc, Distrito
Federal
Tel. 01 (55) 55 46 45 46 ext. 3138,3142,6136, 6129
Auditores Asociados de México, S.C.
Juana de Arco No. 40, Col. La Moderna, Cp. 03510, Benito Juárez, Distrito Federal,
Tel. 01 (55) 52 35 65 45
Contactos: Ing. Andrea Hernández Silva cootec@[Link] | audamex@[Link];

Ethykal Verificadora y Servicios, S.C.

Hamburgo No. 9 Col. Juárez Del. Cuauhtémoc Cp. 06600 México, D.F.
Tel. 01 (55) 55 46 08 22
Contactos: Alejandro Herrera Rodríguez.
Asociación de Normalización y certificación A.C.
Av. Lázaro Cárdenas No. 869, Col. Nueva Industrial Vallejo, Cp. 07700, Gustavo A. Madero,
Distrito Federal
Tel. 01 (55) 57 47 45 50 ext. 4665, 4668,4674
Contactos: Ing. Martha Victoria Cruz Cortes Responsable del Área de Alimentos
[Link]@[Link]
Ing. Araceli Román Aguilar Verificador Sector Alimentos, [Link]@[Link]
Autoevaluaciones de Sistemas Integrales, ATSI S.A. de C.V.
Cerrada de Magnolias Mz. 18, Lt. 128, Int. Casa A, Col. San Buenaventura, Cp. 56530 Ixtapaluca,
Estado de México
Tel. 01 (55) 25 92 75 64, 59 88 99 94
Contacto: Ing. Gilberto Campos Espinosa gilcamposes@[Link] | [Link]@[Link]
Alternativas Confiables, S.C.
Luz Saviñon No. 13, of. 204, Col. Del Valle, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito Federal
Tel. 01 (55) 24 54 91 75
Contacto: Ing. Lisseth Munguía Alfaro lisseth.m@[Link] | info@[Link]
Factual Services S.C.
Av. Insurgentes Sur No. 594, Int. 303, Col. Del Valle, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito Federal,
Tel. 01 (55) 53 40 88 70 ext. 5301, 5303
Contacto: I.A. Eloísa Maribel Cedillo Cortes distintivoh2@[Link]
Organismo de Certificación de Establecimientos TIF, A.C.
Av. Insurgentes Sur No. 950, 5o piso, Col. Insurgentes San Borja, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito
Federal,
Tel. 01 (55) 11 07 14 02 y 03
Contacto: I.A. Alejandro Fabián Canales afabian@[Link]
Fuente: Elaboración propia (2024) basada Revista Digital Distintivo H (2023)

46
 CAPÍTULO III:
METODOLOGÍA Y
RESULTADOS

47
 3.1 Metodología

3.1.1 Tipo de investigación

La metodología utilizada en esta investigación fueron investigaciones de tipo
documental, de campo y aplicada. En la investigación documental se obtuvo información de
distintas fuentes sobre los puntos principales del proyecto. De campo, es la investigación en la
cual día a día se hizo, con ayuda del Chef repostero y los Chefs panaderos que trabajan en esta
área quienes conocen el proceso de elaboración, en dicha investigación, se les entrevista, se
logra ver su trabajo, recopilar las recetas y el proceso que conllevan, lograr aprender para
posteriormente empezar a replicarlas. En la investigación aplicada se busca utilizar el
conocimiento existente con respecto al tema de estandarización de recetas, para crear
soluciones prácticas y útiles en el mundo real pues de esta manera ayudara ser más optimo y
eficiente el proceso de la elaboración de postres y panes del Hotel.

Fig. 16
Tipos de investigación

Fuente: Autoría propia (2024)

48
3.2 Resultados
Como resultados, recopilamos las recetas usadas en el area de repostería y panadería,
posteriormente con ayuda del Chef Repostero, se conoció el procedimiento de cada una de las
recetas, las temperaturas, los tiempos, las formas etc. Para que al final pudiéramos replicar lo
aprendido, así empezar el proceso de estandarización y poder concluirlo.

3.2.1 Recetas Panadería

Tabla 2.
Masa Biscocho
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 5.000 kg
Azúcar 1.500 kg
Levadura 0.080 kg
Sal 0.100 kg
Huevo 35.000 pz
Leche 1.000 L
Mantequilla 1.200 kg
Vainilla 0.200 L
Procedimiento
Se pesan los ingredientes, se agregan todos los ingredientes juntos en la batidora grande, con gancho
hasta que estén integrados perfectamente. Este proceso es tardado pues con el amasado que le da el
gancho la mezcla crece, tener en cuenta que la masa se vuelve tan fuerte que mueve a la batidora del
lugar donde se encuentra. Se usa en concha.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 3.
Estandarización de masa biscocho
MASA BIZCOCHO
Rendimiento 11.180 Porciones

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 5.000 kg
Azúcar 1.500 kg
Sal 0.080 kg
Levadura 0.100 kg
Huevo 35.000 pz
Leche 1.000 L
Mantequilla 1.200 kg
Vainilla 0.200 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 4.

49
Estandarización masa biscocho, concha.
MASA BIZCOCHO (CONCHA)
Rendimiento 5.590 Porciones 207

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 2.500 kg
Azúcar 0.750 kg
Sal 0.040 kg
Levadura 0.050 kg
Huevo 17.500 pz
Leche 0.500 L
Mantequilla 0.600 kg
Vainilla 0.100 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 17
Masa bizcocho y uso

gourmet de México (2022) [Link]

Tabla 5.
Masa sablee
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina
Azúcar glas
Mantequilla
Huevo
Vainilla
Procedimiento
Se pesan los ingredientes, se agregan todos los ingredientes en la batidora, la mantequilla debe estar
fría y se corta en cubos para agregarla con todos los ingredientes. Se empieza a revolver con pala a
primera velocidad, se sube a segunda velocidad cuando los ingredientes ya están un poco
incorporados con el fin de terminar de incorporar.

50
 Su uso es en “tartinas”, la masa se estira y se corta. Cada galleta es de 0.050 kg. Se hornea a 160°
por 15 min.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 6.
Estandarización masa sablee
SABLE
Rendimiento 8.800 Porciones 176

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 4.000 kg
Azúcar glas 1.500 kg
Mantequilla 3.000 kg
Huevo 4.000 pz
Vainilla 0.100 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 18
Masa sable y uso

Fuente: Tomado de Masa sable para tartas, tan dulce (2016)

[Link]

Tabla 7.
Masa de sal para bollo
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 1.000 kg
Azúcar 0.050 kg
Levadura 0.020 kg
Mejorante 0.029 kg
Aceite 0.100 L
Agua 2.200 L
Procedimiento
Para el pan de sal, se pesan los ingredientes; se agregan los ingredientes en la batidora con gancho,
el agua se agrega poco a poco para evitar que se haga como engrudo; cuando la masa ya esta
empieza a sonar como chicle por el aire que le mete al batir. Se usa para bollo o bolillo.
Fuente: Elaboración propia (2024)

51
Tabla 8.
Estandarización de bollo

BOLLO
Rendimiento 3.300 Porciones 110

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 1.000 kg
Azúcar 0.050 kg
Levadura 0.020 kg
Mejorante 0.029 kg
Aceite 0.100 L
Agua 2.200 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 19
Bollo de sal

Fuente: Tomado de Bollos, cookpad (2018)

[Link]

Tabla 9.
Masa para pepito y baguette

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 3.000 kg
Azúcar 0.200 kg
Sal 0.060 kg
Levadura 0.100 kg
Mejorante 0.030 kg
Aceite 0.400 L
Agua 1.400 L
Procedimiento
El procedimiento para esta masa es similar a la masa de bollo, pues se pesan los ingredientes; se
agregan todos los ingredientes y el agua se incorpora poco a poco, esta lista cuando empieza a sonar
como cicle. Esta masa tiene dos usos, se ocupa para el pepito el cual es de 0.120 kg y el baguette de

52
 0.400 kg.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 10.
Estandarización de pepito.

PEPITO
Rendimiento 5.190 Porciones 43

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 3.000 kg
Azúcar 0.200 kg
Sal 0.060 kg
Levadura 0.100 kg
Mejorante 0.030 kg
Aceite 0.400 L
Agua 1.400 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 20
Pepito

Fuente: Tomado de Pan pepito, soy super

(2019) [Link]

Tabla 11.
Estandarización baguette.

BAGUETTE
Rendimiento 5.190 Porciones 12

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 3.000 kg
Azúcar 0.200 kg
Sal 0.060 kg
Levadura 0.100 kg
Mejorante 0.030 kg
Aceite 0.400 L
Agua 1.400 L

53
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 21
Baguette

Fuente: Tomado de Baguette, Delicakes y

Snacks (2024), [Link]

Tabla 12.
Masa brioche
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 1.200 kg
Levadura 0.035 Kg
Azúcar 0.400 Kg
Sal 0.010 kg
Mantequilla 0.200 kg
Huevo 4.000 pz
Naranja 4.000 pz
Leche 0.500 L
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se agregan los ingredientes en la batidora, se usa solo la ralladura de las
naranjas, se bate con gancho. La masa esta lista cuando se despego por completo de los bordes de la
batidora. Se hacen bolitas y se acomodan en escofier, se deja fermentar, se barnizan y
posteriormente se hornea a 160°.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 13.
Estandarización de masa brioche
BRIOCHE
Rendimiento 2.585 Porciones 92

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 1.200 kg
Levadura 0.035 kg
Azúcar 0.400 kg
Sal 0.010 kg

54
 Mantequilla 0.200 kg
Huevo 4.000 pz
Naranja 4.000 pz
Leche 0.500 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 22
Brioche

Fuente: Tomado de Como hacer pan brioche,

guía femenina (2024)
[Link]

Tabla 14.
Mantecada
Ingredientes Cantidad Unidad
Leche 0.750 L
Aceite 0.750 L
Azúcar 0.800 kg
Huevo 15.000 pz
Royal 0.050 kg
Harina 1.200 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se agregan todos los ingredientes en la batidora y se bate con globo hasta
integrar perfectamente todos los ingredientes; se comienza con la velocidad 1 para evitar que se
formen grumos. Al estar lista se agrega en moldes con capacillos, a 3/4 de su capacidad para evitar
derrames con aceite se le mete el dedo con ayuda de un guante para mayor inocuidad. Se hornea a
160°.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 15.
Estandarización de mantecada
MANTECADA
Rendimiento 4.450 Porciones 111

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche 0.750 L
Aceite 0.750 L
Azúcar 0.800 kg
Huevo 15.000 pz

55
 Royal 0.050 kg
Harina 1.200 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 23
Mantecada

Fuente: Tomado de Recetas de mantecadas

mexicanas, mamás latinas tips (2024)
[Link]

Tabla 16.
Garibaldi
Ingredientes Cantidad Unidad
Leche 0.750 L
Mantequilla 0.750 kg
Azúcar 0.800 kg
Huevo 15.000 pz
Royal 0.050 kg
Harina 1.200 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Segregan todos los ingredientes en la batidora, la mantequilla se derrite y
se bate con globo hasta integrar perfectamente todos los ingredientes; se comienza con la primera
velocidad para evitar que se formen grumos. Al estar lista se agrega en moldes con capacillos, a 2/4
de su capacidad se agregan pedazos de durazno con ayuda de un guante para mayor inocuidad. Se
hornea a 160°
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 17.
Estandarización de garibaldi
GARIBALDI
Rendimiento 4.450 Porciones 111

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche 0.750 L

56
 Mantequilla 0.750 kg
Azúcar 0.800 kg
Huevo 15.000 pz
Royal 0.050 kg
Harina 1.200 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 24
Garibaldi

Fuente: Tomado de Garibaldi con mermelada,

el gourmet (2024)
[Link]

Tabla 18.
Polvorón
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 1.000 kg
Azúcar 0.625 kg
Manteca 0.575 kg
Huevo 3.000 pz
Royal 0.025 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se agregan todos los ingredientes a la batidora, se bate con pala hasta que
se despegue de los lados y obtengamos una masa moldeable posteriormente se le da la forma que se
desea y se corta. Se hornea a 160°.
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 19.
Estandarización de polvorón
POLVORON
Rendimiento 2.405 Porciones 34

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 1.000 kg
Azúcar 0.625 kg
Manteca 0.575 kg
Huevo 3.000 pz

57
 Royal 0.025 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 25
Polvorón

Fuente: Tomado de Polvorón, pan tradicional

mexicana (2013)
[Link]

Tabla 20.
Polvorón cocoa
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 1.000 kg
Azúcar 0.625 kg
Manteca 0.575 kg
Huevo 3.000 pz
Royal 0.025 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se agregan todos los ingredientes a la batidora, se bate con pala hasta que
se despegue de los lados y obtengamos una masa moldeable posteriormente se le da la forma que se
desea y se corta. Se hornea a 160°.
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 21.
Estandarización de polvorón cocoa

POLVORON COCOA
Rendimiento 2.405 Porciones 34

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 0.800 kg
Cocoa 0.200 kg
Azúcar 0.625 kg

58
 Manteca 0.575 kg
Huevo 3.000 pz
Royal 0.025 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 26
Polvorón cocoa

Fuente: Tomado de Receta de polvorones, panes

dulces mexicanos (2021)
[Link]

Tabla 22.
Rosca polvorón
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 1.000 kg
Manteca vegetal 1.000 kg
Azúcar glas 1.000 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se agregan todos los ingredientes a la batidora, se bate con pala hasta que
se despegue de los lados y obtengamos una masa moldeable posteriormente se le da la forma antes
de que se enfríe se hace una tira de 20 cm y se une. Se hornea a 160°.
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 23.
Estandarización de rosca polvorón
ROSCA POLVORON
Rendimiento 3.000 Porciones 42

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 1.000 kg
Manteca vegetal 1.000 kg
Azúcar glas 1.000 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 24.
Piedras

59
 Ingredientes Cantidad Unidad
Pan dulce 1.000 kg
Azúcar 0.500 kg
Royal 0.080 kg
Huevo 9.000 pz
Leche 0.500 L
Manteca vegetal 0.750 kg
Harina 1.500 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se agrega el pan dulce junto con el azúcar en la batidora con pala para
disolver y lograr que se haga polvo, posteriormente se agregan todos los ingredientes y se bate hasta
que se integren perfectamente. Después se pesa y se hace una bolita para aplastarla ligeramente con
un objeto plano, se barniza y se pone la decoración. Se hornea a 160°.
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 27
Piedras

Fuente: Tomado de Piedra, el pavo bakery

(2019) [Link]

Tabla 25.
Estandarización de piedras

PIEDRAS
Rendimiento 4.870 Porciones 97

Ingredientes Cantidad Unidad

Pan dulce 1.000 kg
Azúcar 0.500 kg
Royal 0.080 kg
Huevo 9.000 pz
Leche 0.500 L
Manteca vegetal 0.750 kg
Harina 1.500 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 26.
Beso

60
 Ingredientes Cantidad Unidad
Azúcar 0.500 kg
Margarina 0.600 kg
Huevo 9.000 pz
Agua 0.180 L
Royal 0.050 kg
Vainilla 0.050 L
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se agregan todos los ingredientes a la batidora, se bate con pala hasta que
se integran perfectamente en los ingredientes; se deja reposar y posteriormente se hace una bolita
con ayuda de un poco de aceite si está muy pegajosa y se avienta ligeramente la charola. Se hornea a
150°
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 28
Beso

Fuente: Tomado de Panes mexicanos,

culinaria mexicana (2020)
[Link]

Tabla 27.
Estandarización beso

BESO
Rendimiento 1.920 Porciones 64

Ingredientes Cantidad Unidad

Azúcar 0.500 kg
Margarina 0.600 kg
Huevo 9.000 pz
Agua 0.180 L
Royal 0.050 kg
Vainilla 0.050 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

61
Tabla 28.
Masa ojo
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 1.000 kg
Azúcar 0.250 kg
Levadura 0.010 kg
Vainilla 0.050 L
Agua 0.550 L
Manteca vegetal 0.300 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Segregan todos los ingredientes a la batidora a excepción de la manteca
vegetal, se bate con gancho. La manteca vegetal se agrega cuando los demás ingredientes cuando ya
se están integrando. Se hornea a 160°.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 29.
Estandarización de ojo

OJO
Rendimiento 2.160 Porciones 48

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 1.000 kg
Azúcar 0.250 kg
Levadura 0.010 kg
Vainilla 0.050 L
Agua 0.550 L
Manteca vegetal 0.300 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

3.2.2 Recetas Repostería

Tabla 30.
Mousse de mango
Ingredientes Cantidad Unidad
Pure de mango 1.000 kg
Crema para batir 0.500 L
Grenetina 0.045 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se licúan las latas de mango para sacar la pulpa, se cuela la mezcla. Se
agrega la crema para batir; se hidrata la grenetina y se agrega a la mezcla. Se vacía en moldes que se
deseen, se deja cuajar en refrigeración.
Fuente: Elaboración propia (2024)

62
Tabla 31.
Estandarización mousse de mango

MOUSSE DE MANGO
Rendimiento 1.545 Porciones 34

Ingredientes Cantidad Unidad

Pure de mango 1.000 kg
Crema para batir 0.500 L
Grenetina 0.045 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 29
Mousse de mango

Fuente: Autoría propia (2024)

Tabla 32.
Gelish de menta

Ingredientes Cantidad Unidad

Menta 0.250 kg
Azúcar 0.150 kg
Agua 1.000 L
Gelatina de limón (120 g) 1.000 pz
Procedimiento
En un coludo se agregan el agua, el azúcar y la grenetina, se lleva a fuego y se mueve hasta disolver.
Se agrega la menta y se deja ahí hasta el punto de ebullición, se cuela para no tener residuos de la
menta; si se ocupa que la mezcla cuaje luego o puede dañar la estructura, se aplica un baño maría
inverso.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 33.

63
Estandarización gelish de menta

GELISH DE MENTA
Rendimiento 1.400 Porciones 70

Ingredientes Cantidad Unidad

Menta 0.250 kg
Azúcar 0.150 kg
Agua 1.000 L
Gelatina de limón (120 g) 1.000 pz
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 30
Pastel de zanahoria

Fuente: Autoría propia (2024)

Tabla 34.
Pastel de zanahoria

Ingredientes Cantidad Unidad

Zanahoria 0.800 kg
Huevo 10.000 pz
Azúcar glas 0.775 kg
Aceite 0.925 L
Vainilla 0.050 L
Harina 0.600 kg
Royal 0.025 kg
Canela en polvo 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
S pesan los ingredientes. Se ralla la zanahoria, para poder agregar todos los ingredientes en la
batidora, se bate con globo hasta integrar los ingredientes. En un escofier se pone un papel estrella y
se agrega la mezcla, se hornea a 150°.

64
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 35.
Estandarización de pastel de zanahoria

PASTEL DE ZANAHORIA
Rendimiento 3.820 Porciones 100

Ingredientes Cantidad Unidad

Zanahoria 0.800 kg
Huevo 10.000 pz
Azúcar glas 0.775 kg
Aceite 0.925 L
Vainilla 0.050 L
Harina 0.600 kg
Royal 0.025 kg
Canela en polvo 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 36.
Pastel de elote
Ingredientes Cantidad Unidad
Mantequilla 0.800 kg
Grano de elote 2.000 kg
Lechera (375 g) 5.000 pz
Huevo 21.000 pz
Harina 0.300 kg
Royal 0.024 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. En una licuadora se agregan los ingredientes, a excepción de los granos de
elote y la mantequilla. Se licúa hasta obtener una mezcla homogénea. La mantequilla se derrite y se
agrega, por ultimo se agregan los granos de elote. Se agrega en un escofier con papel estrella la
mezcla. Se hornea a 150°.
Elaboración propia (2024)
Tabla 37.
Estandarización de pastel de elote
PASTEL DE ELOTE
Rendimiento 6.259 Porciones 36

Ingredientes Cantidad Unidad

Mantequilla 0.800 kg

65
 Grano de elote 2.000 kg
Lechera (375 g) 5.000 pz
Huevo 21.000 pz
Harina 0.300 kg
Royal 0.024 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 31
Pastel de elote

Fuente: Autoría propia (2024)

Tabla 38.
Flan
Ingredientes Cantidad Unidad
Huevo 40.000 pz
Leche 3.000 L
Queso crema 1.000 kg
Lechera (375 g) 6.000 pz
Maicena 0.080 kg
Vainilla 0.200 L
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. En una licuadora se agregan los ingredientes, se licúa hasta obtener una
mezcla homogénea. Se hace el caramelo y se agrega en un escofier, para agregar la mezcla. Se pone
un escofier abajo con agua y se mete cocción a vapor a 120° por 3 horas.
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 39.
Estandarización de flan
FLAN
Rendimiento 8.930 Porciones 59

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevo 40.000 pz

66
 Leche 3.000 L
Queso crema 1.000 kg
Lechera (375 g) 6.000 pz
Maicena 0.080 kg
Vainilla 0.200 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 32
Flan

Fuente: Autoría propia (2024)

Tabla 40.
Brownie
Ingredientes Cantidad Unidad
Chocolate 1.200 kg
Mantequilla 1.200 kg
Azúcar 1.200 kg
Harina 0.646 kg
Huevo 20.000 pz
Nuez 1.000 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se derrite el chocolate con la mantequilla, se agregan los demás
ingredientes en la batidora se bate con globo y se agrega el chocolate con la mantequilla, en la
charola plana se le pone el papel estrella se agrega la mezcla y se empareja. Se hornea 140° por 40
minutos.
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 41.
Estandarización de brownie
BROWNIE
Rendimiento 6.446 Porciones 40

Ingredientes Cantidad Unidad

67
 Chocolate 1.200 kg
Mantequilla 1.200 kg
Azúcar 1.200 kg
Harina 0.646 kg
Huevo 20.000 pz
Nuez 1.000 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 33
Brownie

Fuente: Autoría propia (2024)

Tabla 42.
Mousse chocolate
Ingredientes Cantidad Unidad
Crema para batir 1.500 L
Chocolate 0.500 L
Grenetina 0.030 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes. Se coloca la crema en la batidora con globo, se empieza a batir; se derrite
el chocolate y ya derretido se agrega a la batidora una vez bien incorporado se deja de batir, a la
grenetina ya hidrata y liquida se le agrega mezcla de la batidora para que sea más fácil su
incorporación. Se incorpora la grenetina y se vacía en un escofier con papel estrella. Se refrigera
hasta cuajar.
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 43.
Estandarización mousse chocolate
MOUSSE CHOCOLATE
Rendimiento 2.030 Porciones 58

Ingredientes Cantidad Unidad

Crema para batir 1.500 L

68
 Chocolate 0.500 L
Grenetina 0.030 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 44.
Crepas
Ingredientes Cantidad Unidad
Leche 1.000 L
Huevos 7.000 pz
Harina 0.400 kg
Sal c/s kg
Azúcar c/s kg
Aceite 0.050 L
Procedimiento
Se agregan todos los ingredientes ya pesados en la Thermomix, se vacía en un cambro chico. Se usa
el cucharón más chico y dos sartenes del 26. Se usa Pam y papel. Se encienden las hornillas y se
agrega a los sartenes Pam, con el papel se limpia el exceso y se agrega un cucharón de la mezcla y se
expande lo más que pueda en el sartén. En cuanto se empiece a despegar de las orillas se le da la
vuelta se deja cocer de ese lado sin dorarse, se saca y se pone en un plato.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 45.
Estandarización de crepas
CREPAS
Rendimiento 1.45 Porciones 27
0

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche 1.000 L
Huevos 7.000 pz
Harina 0.400 kg
Sal c/s kg
Azúcar c/s kg
Aceite 0.050 L
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 34
Crepas

69

Fuente: Autoría propia (2024)

Tabla 46.
Panacota
Ingredientes Cantidad Unidad
Crema para batir 2.000 L
Yogurt natural 2.000 L
Grenetina 0.120 kg
Procedimiento
Se pesan los ingredientes, se mezcla el yogurt, la crema y el azúcar; la grenetina se hidrata y se pone
a calor para que se haga liquida. Se agrega un poco de la mezcla a la grenetina, posteriormente se
integra la grenetina. En caso de estar muy fría la mezcla se tiene que calentar un poco para que no se
hagan grumos al integrar la grenetina. En un escofier con papel estrella se agrega la mezcla hasta
cuajar.
Fuente: Elaboración propia (2024)
Tabla 47.
Estandarización panacota

PANACOTA
Rendimiento 4.720 Porciones 131

Ingredientes Cantidad Unidad

Crema para batir 2.000 L
Yogurt natural 2.000 L
Grenetina 0.120 kg
Azúcar 0.600 kg
Fuente: Elaboración propia (2024)

Fig. 35
Panacota

Fuente: Autoría propia (2024) 70

 CONCLUSIONES

La estandarización de recetas en el área de panadería y repostería del Hotel Hilton Garden Inn
Puebla Angelópolis pretende ser una estrategia efectiva para mejorar la consistencia y calidad
de los productos ofrecidos. A través de un análisis exhaustivo del proceso actual, se
identificaron variaciones y áreas de mejora que permitieron desarrollar recetas estandarizadas
con instrucciones precisas y detalladas. Esta estandarización no solo ha facilitado una

71
producción más uniforme y eficiente, sino que también ha permitido un control de calidad más
riguroso y una reducción en el desperdicio de ingredientes.

Los beneficios observados incluyen una notable mejora en la calidad del producto, que se
traduce en una mayor satisfacción del cliente, así como una optimización de los recursos y
procesos en la cocina. La capacitación del personal en las nuevas prácticas estandarizadas será
fundamental para asegurar la implementación exitosa de estas recetas, garantizando que todos
los miembros del equipo mantengan un alto nivel de precisión y consistencia.

Sin embargo, la implementación del proceso de estandarización no ha estado exenta de

desafíos. La adaptación de los procedimientos y la integración de nuevos métodos requirieron
tiempo y ajustes continuos. A pesar de estos retos, los resultados han demostrado que la
estandarización es una inversión valiosa para la mejora continua en el área de panadería y
repostería.

En conclusión, la estandarización de recetas ha fortalecido la reputación del Hotel Hilton

Garden Inn Puebla Angelópolis, el estandarizar las recetas de esta área pretende darle a este
Hotel un plus y así lograr que se posicione aún más como un establecimiento de alta calidad
en el sector de la hospitalidad. La experiencia adquirida a través de este proceso puede servir
como modelo para futuras iniciativas de estandarización en otras áreas del hotel,
contribuyendo al mantenimiento y mejora de los estándares operativos y la satisfacción del
cliente.

BIBLIOGRAFÍA

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Revista Ciencia
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Walker, J. R., & Lundberg, D. E. (2019). Introduction to Hospitality. Pearson.

ANEXOS
Fig. 36
Curso guía para el examen del distintivo H

Fuente: Autoría propia (2024)

74

Fig. 37
Realización del montaje de postre de evento
Fig. 39
Montaje de postre bufet

Fuente: Autoría propia

75