INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 57:2006
Segunda revisión
SAL PARA CONSUMO HUMANO. REQUISITOS.
Primera Edición
SALT FOR HUMAN CONSUMPTION. SPECIFICATIONS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, especies y condimentos, aditivos alimenticios, sal para consumo humano,
requisitos.
AL 05.01-401
CDU: 664.61
CIIU: 3121
ICS: 67.220.20
CDU: 664.61 CIIU: 3121
ICS: 67.220.20 AL 05.01-401
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NTE INEN
Norma Técnica SAL PARA CONSUMO HUMANO.
57:2006
Ecuatoriana REQUISITOS.
Segunda revisión
Obligatoria
2006-01
1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la sal para consumo humano.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a la sal de origen natural, utilizada como ingrediente de los alimentos, que se
destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. No se aplica a la sal
obtenida por otros procesos o proveniente de otras fuentes que no sea la natural.
3. DEFINICIONES
Para propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
3.1 Sal para consumo humano. Es el producto cristalino puro o purificado que químicamente se
identifica con el nombre de cloruro de sodio, extraído de fuentes naturales.
3.2 Sal para consumo humano directo. Sal de mesa o cocina, es el producto definido en 3.1 que se
emplea en la mesa y en la cocina para la preparación y aderezo de los alimentos.
3.3 Sal para consumo humano indirecto. Es el producto definido en 3.1 que se utiliza en la industria
alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de
productos alimenticios.
3.4 Sal yodada. Es el producto definido en 3.1, adicionado de yodato de potasio o sodio, o yoduro de
potasio, en cantidades adecuadas para lograr la concentración de yodo libre requerida.
3.5 Sal yodada fluorurada. Es el producto definido en 3.1, adicionado de yodato de potasio o sodio,
o yoduro de potasio, en cantidades adecuadas para lograr la concentración de yodo libre requerida y
de fluoruro de sodio o potasio en cantidades adecuadas para lograr la concentración requerida de ion
flúor.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 La sal por su uso y por sus componentes se clasifica en:
4.1.1 Sal para consumo humano directo, de mesa o cocina;
[Link] Sal yodada
[Link] Sal yodada fluorurada
4.1.2 Sal para consumo humano indirecto, industria alimentaria.
[Link] Sal yodada
(Continúa)
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DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, especies y condimentos, aditivos alimenticios, sal para consumo humano,
requisitos.
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NTE INEN 57 2006-01
5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
5.1 La sal para consumo humano debe obtenerse del mar, de yacimientos subterráneos de sal
mineral o de la salmuera natural.
5.2 La sal para consumo humano directo, de mesa y cocina, debe ser yodada o yodada fluorurada.
5.3 La sal para consumo humano indirecto, utilizada en la industria alimentaria, debe ser yodada.
Salvo en los casos debidamente comprobados en que el yodo afecte al proceso y al producto final.
5.4 La sal para consumo humano directo yodada y fluorurada, no debe consumirse ni comercializarse
en las localidades donde exista un nivel de flúor, en el agua para consumo humano, superior a 0,7 mg/l
(ver Apéndice Y).
5.5 En las localidades donde el nivel de flúor, en el agua para consumo humano, es superior a 0,7
mg/l se debe consumir y comercializar únicamente sal yodada.
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos
6.1.1 La sal para consumo humano debe presentarse en forma de cristales blancos, inodoros,
solubles en agua y con sabor salino característico.
6.1.2 La sal para consumo humano debe estar libre de sustancias extrañas, no debe presentar
cuerpos extraños al efectuarse el análisis físico.
6.1.3 La sal para consumo humano debe estar libre de nitritos y de impurezas que indiquen
manipulación defectuosa del producto, esto es ausencia de coliformes, microorganismos patógenos y
cromogénicos.
6.1.4 La sal para consumo humano debe reportar resultado negativo, al examen de bacterias
halófilas, ensayada de acuerdo a la NTE INEN 55.
6.1.5 El recuento de gérmenes banales, en la sal para consumo humano no debe ser mayor a 2,0 x
104 UFC/g (unidades formadoras de colonias por g).
6.1.6 Los cristales de la sal para consumo humano deben pasar totalmente a través de un tamiz de
0,841 mm de abertura y por lo menos el 25 % de los mismos debe pasar a través de un tamiz de 0,212
mm de abertura.
6.1.7 La adición de yodo, a la sal para consumo humano, debe hacerse solamente mediante el
empleo de Yodato de Sodio, Yodato de Potasio o Yoduro de Potasio.
6.1.8 La adición de Flúor, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
Fluoruro de Potasio o Fluoruro de Sodio, de acuerdo al método de producción de la sal, (vía seca o vía
húmeda).
6.1.9 Requisitos físicos y químicos
[Link] La sal para consumo humano, ensayada de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes, debe cumplir con los requisitos de la tabla 1.
(Continúa)
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NTE INEN 57 2006-01
TABLA 1. Especificaciones de la sal para consumo humano
REQUISITOS Sal yodada Sal yodada fluorurada MÉTODO DE
Min. Max. Min. Max. ENSAYO
Humedad % --- 0,5 ---- 0,5 NTE INEN 49
Sustancia deshidratante %* --- 2,0 --- 2,0 NTE INEN 50
Cloruro de sodio %** 98,5 --- 98,5 --- NTE INEN 51
Residuo insoluble %** --- 0,3 --- 0,3 NTE INEN 50
Yodo, mg/kg 30 50 30 50 NTE INEN 54
Flúor, mg/kg --- --- 200 250 NTE INEN 2 254
Calcio*, Ca mg/kg --- 1 000 --- 1 000 Nota 1
Magnesio*, Mg mg/kg --- 1 000 --- 1 000 Nota 1
Sulfato*, SO4= mg/kg --- 6 000 --- 6 000 Nota 1
* Con referencia al producto seco.
** Con referencia al producto seco y deducido de la sustancia deshidratante.
6.1.10 Aditivos alimentarios
[Link] Los aditivos que se empleen deben ser grado alimentario y cumplir con lo señalado en la
tabla 2.
TABLA 2. Aditivos alimentarios
DOSIS MÁXIMA EN EL
PRODUCTO FINAL
Antiglutinantes
- Agentes de revestimiento; carbonatos de calcio y/o magnesio;
oxido de magnesio; fosfato tricálcico; dióxido de silicio amorfo; 20 g/kg, solos o mezclados
silicatos cálcico, magnésico, sódico-alumínico o sódico-
cálcico-alumínico.
- Agentes hidrófobos de revestimiento; sales de aluminio, calcio,
magnesio, potasio o sodio de los ácidos mirístico, palmítico o 20 g/kg, solos o mezclados
esteárico.
- Modificadores de la cristalización, ferrocianuros de sodio, 10 mg/kg, solos o mezclados,
potasio o calcio expresados como [Fe(CN6)]-3
Emulsionantes
- Polisorbato 80 10 mg/kg
Coadyuvantes de elaboración
- Dimetilpolisiloxano 10 mg de residuo/kg
Estabilizadores (cuando se utiliza yoduro)
- Bicarbonato de sodio De acuerdo a Prácticas Correctas
- Dextroza de Fabricación PCF
6.1.11 La sal para consumo humano no debe contener contaminantes en cantidades y formas que
resulten nocivas para la salud, en particular no deben superar los siguientes límites máximos:
NOTA 1: Los requisitos para la sal de consumo humano se verificarán con las normas técnicas ecuatorianas correspondientes, en
caso de no existir estas normas se utilizarán los métodos de laboratorio dados por la Association of Official Analytical Chemists en
su última edición.
(Continúa)
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NTE INEN 57 2006-01
TABLA. 3
Contaminante Límite máximo mg/kg
Arsénico, como As 0,5
Cobre, como Cu 2
Plomo, como Pb 2
Cadmio, como Cd 0,5
Mercurio, como Hg 0,1
6.2 Requisitos complementarios
6.2.1 Envasado
[Link] Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue
al consumidor, el método de producción, envasado, almacenamiento y transporte de la sal para
consumo humano debe ser tal que evite todo riesgo de contaminación.
[Link] Los envases de la sal yodada para consumo humano directo deben marcarse con una franja
de color amarillo con letras rojas que la diferencien claramente de la sal yodada fluorurada para
consumo humano directo.
7. INSPECCIÓN
7.1 Muestreo
7.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 56
7.2 Aceptación o rechazo
7.2.1 Se acepta el producto o los lotes del producto que cumplan con todos los requisitos señalados
en esta norma; caso contrario se rechaza.
8. ROTULADO
8.1 El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos señalados en la NTE INEN 1 334 parte 1 y
parte 2, añadiendo además lo siguiente:
a) Nombre del producto:
- "Sal yodada (o yodada fluorurada) para consumo humano directo, de mesa o de cocina”, o
- “Sal yodada para consumo humano indirecto, industria alimentaria”,
b) Consérvese en lugar fresco y seco.
(Continúa)
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NTE INEN 57 2006-01
APÉNDICE Y
(informativo)
Y.1 Tabla geográfica de las localidades del Ecuador en las que el nivel de flúor en el agua potable de
consumo humano, es superior a los 0,7 mg/l, a la fecha en la que se emite esta norma.
PROVINCIA CANTON PARROQUIA F mg/l
COTOPAXI LATACUNGA LATACUNGA (Matriz) 1,72
LATACUNGA LATACUNGA (San Martín) 1,44
LATACUNGA LATACUNGA (San Silvestre) 0,87
LATACUNGA TANICUCHI 1,38
LATACUNGA ALAQUEZ (Puente de Alaquez) 2,61
LATACUNGA GUAYTACAMA 1,28
LATACUNGA JOSE GUANGO BAJO 1,70
LATACUNGA POALO 1,50
SAQUISILI SAQUISILI 0,95
SALCEDO RUMIPAMBA DE LAS ROSAS 2,98
SALCEDO PANZALEO 1,68
SALCEDO SALCEDO 1,01
TUNGURAHUA AMBATO AMBATO 1,46
AMBATO PICAIGUA 0,82
AMBATO TOTORAS 3,11
AMBATO UNAMUNCHO 1,12
AMBATO [Link] 1,42
AMBATO IZAMBA 1,49
AMBATO ATAHUALPA 1,43
PELILEO SALASACA 2,43
PELILEO PELILEO 2,26
PELILEO EL ROSARIO 2,36
PELILEO GARCIA MORENO 2,27
QUERO QUERO 1,02
CHIMBORAZO RIOBAMBA RIOBAMBA 0,80
RIOBAMBA PUNIN 1,12
RIOBAMBA CUBIJIES 1,85
RIOBAMBA LICTO 1,32
RIOBAMBA LICÁN 1,16
RIOBAMBA SAN LUIS 1,63
RIOBAMBA PUNGALÁ 0,77
GUANO GUANO 1,17
GUANO SAN GERARDO 1,44
GUANO SAN ANDRES 1,53
GUAMOTE PALMIRA 1,85
GUAMOTE GUAMOTE 2,10
ALAUSI TIXÁN 0,72
ALAUSI ALAUSI 0,92
PENIPE PENIPE 0,72
FUENTE: Estudio de Concentración Natural de Flúor en el Agua de consumo humano del Ecuador.
M.S.P. DICIEMBRE 2003; datos válidos a la fecha.
(Continúa)
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NTE INEN 57 2006-01
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 49:1974 Sal común. Determinación de la humedad.
Norma técnica Ecuatoriana NTE INEN 50:1974 Sal común. Determinación del residuo
seco insoluble y de la sustancia
deshidratante.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 51:1974 Sal común. Determinación del cloruro de
sodio.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 54:1974 Sal yodada. Determinación del yodo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 55:1974 Sal común. Examen de bacterias halófilas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 56:1974 Sal común. Muestreo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 334-1:2000 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 1. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 334-2:2000 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 254:1999 Sal para consumo humano . Determinación
de fluoruro
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Decreto No. 4013 de la República del Ecuador. Reglamento unificado de la ley de yodización
obligatoria de la sal para consumo humano y del programa de nacional de fluoruración. Registro
Oficial No. 998. Quito, 1996.
Decreto No. 1630 de la República del Ecuador. Registro Oficial No. 351. Quito, 1999.
Decreto No. 861 de la República del Ecuador, Reforma al Decreto Ejecutivo 1630. Registro Oficial
No. 186. Quito, 2000.
Resolución Ministerial Nº 000007 del Ministerio de Salud Pública. Quito, 2002-07-02.
Codex Alimentarius, Sal de Calidad Alimentaria. Sección 5.5 Volumen 1 -1991
Norma técnica Ecuatoriana INEN 57. Sal de mesa. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito, 1973.
International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders, United Nations Children’s Fund, World
Health Organization. Assessment of Iodine Deficiency Disorders and Monitoring their Elimination. A
guide for programme managers. Second edition.
Ministerio de salud Pública, Organización Panamericana de la Salud. Dirección Nacional de
Estomatología. Programa Nacional de Fluoruración de la Sal de Consumo Humano. Estudios de
Línea Basal - Resumen Ejecutivo. Quito, Diciembre 2003.
(Continúa)
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TITULO: SAL PARA CONSUMO HUMANO. REQUISITOS Código:
NTE INEN 57 AL 05.01-401
Segunda revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 1999-06-04
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No. 990312 de 1999-09-01
publicado en el Registro Oficial No. 277 de 1999-09-15
Fecha de iniciación del estudio: 2001-11-05
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: Sal
Fecha de iniciación: 2005-07-20 Fecha de aprobación: 2005-07-20
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Dr. Paco Canelos (Presidente) PROGRAMA DE CONTROL DE BOCIO
Dra. Meyra Manzo INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,
GUAYAQUIL
Dra. Ximena Raza ESTOMATOLOGÍA - MINISTERIO DE SALUD
Sr. Raúl García ECUASAL
Sr. Edwin Salas FAMOSAL
Dr. Danilo Molina FAMOSAL
Ing. Isabel Muñoz TRIBUNA CONSUMIDOR
Ing. María Dávalos (Secretaria Técnica) INEN REGIONAL CHIMBORAZO
Otros trámites:
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2005-12-14
Oficializada como: Obligatoria Por Acuerdo Ministerial No. 06-022 de 2006-01-12
Registro Oficial No. 195 de 2006-01-25
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:furresta@[Link]
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@[Link]
Área Técnica de de Certificación: E-Mail:certificacion@[Link]
Área Técnica de de Verificación: E-Mail:verificacion@[Link]
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati@[Link]
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@[Link]
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@[Link]
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@[Link]
URL:[Link]
