PRACTICA 1 DESAYUNOS

1.- HUEVOS AL PLATO (SHIRRED EGGS WITH HAM)

Ingredientes:
20 ml Mantequilla
15 g jamón de pierna (REBANADA)
2 pzas huevo
15 ml crema
15 ml queso suizo rallado
sal y pimienta

PREPARACION:
1.- Barnizar el ramequin de mantequilla. Forra el ramequin con jamón
2.- Abre los huevos en un contenedor (SIN ROMPER) y vierte en el ramequin encima
del jamón
3.-Sazona con sal y pimienta
4.-Hornea a 160o C hasta que los huevos estén cocidos (aprox. 8-10 min.)
Sácalos del horno y agrega la crema CALIENTE y el queso.
5.-Regresar al horno hasta que los huevos estén cocidos y el queso derretido.
6.-Servir inmediatamente.

Mise en place
Mantequilla derretida
Jamón rebanado
Crema caliente
Queso rallado
1 ramequin de 200ml de

METODO DE COCCIÓN: Horneado

EL QUESO PUEDE SER GOUDA/ MOZZARELLA/ MANCHEGO
2. FRITTATA DE ESPARRAGOS CON QUESO DE CABRA Y ENSALADA DE RÁBANO
Ingredientes:

240 g Espárragos (5cm)

45 ml mantequilla clarificada
3 pza huevo
30 g parmesano rallado
2 cdita cebollín
120 g queso de cabra suave
1./2 cdita hojas de perejil
2 pza rábano
1./2 cdita alcaparras
30 ml vinagreta
sal y pimienta

1.-Saltea los espárragos en mantequilla, en una sartén de 22cm a fuego medio.

Sazonar con sal y pimienta, cocina hasta que estén al dentes y ligeramente dorados
2.-Bate los huevos, queso parmesano y el cebollín
3.-Agrega la mezcla de huevos a la sartén de los espárragos. Desmorona el queso de cabra
sobre la mezcla, cocina, ayuda moviendo y levantando la mezcla de huevos para irlos
cocinando lentamente, hasta que estén ligeramente cocidos. Coloca en una charola.
4.-Precalienta el horno a 200oC y termina en el horno. (Aprox. 4 min)
5.- Pasa a una tabla y corta a la mitad.
6.-Decora con las hojas de perejil, y la ensalada de rábano y alcaparras con vinagreta.

Mise en place
Pelar y cortar los espárragos
Batir los huevos
Rallar el parmesano
Picar el cebollín y rebanar el rábano
Hacer la vinagreta

MÉTODO DE COCCIÓN: Pan Frying/ Freír en sartén

3.- OMELETTE DE CAMARÓN Y AGUACATE
Ingredientes:

60 g camarón (limpio y en cubos)

1 cda cebolla cambray (rebanada)

30 ml mantequilla clarificada
2 pza huevo

1./4 pza aguacate (pelado y cortado en cubos)

1 cda cilantro chifonade
sal y pimienta al gusto

1.- Saltear camarón y cebolla en la mitad de la mantequilla clarificada, hasta que el

camarón este firme y la cebolla traslucida, aprox 2 min.
Quitar del fuego y apartar
2.- Calienta la sartén y agrega el resto de la mantequilla clarificada.
3.- Bate los huevos en un bowl pequeño, sazona y salpimenta, agrega a la sartén.
4.-Mueve hasta que los huevos se cocinen. Levanta las orillas para permitir que el huevo
que este líquido se vaya a las orillas y se pueda cocinar.
5.-Cuando los huevos están casi firmes, agrega el relleno de camarón, aguacate y cilantro.
Dobla el omelet en la sartén y termina de doblar cuando lo pases el plato.

Mise en place
Pelar, limpiar y cortar camarón
lavar y rebanar cebolla cambray

Pelar y cortar aguacate

Lavar y hacer chifonade con cilantro.

MÉTODO DE COCCIÓN: Salteado.

4.-HASH BROWN= HACER LA MITAD
Ingredientes:

4 pza papa mediana cocida

50 g mantequilla
100 ml aceite
sal y pimienta
PAPRIKA

1.- Cocer las papas con piel y sal un día antes y enfriarlas
2.- Pelar las papas y rallarlas con el rallador en rallado grueso
3.- Agregar sal, pimienta y poco aceite.
4.-Formar presionando suavemente
5.- Precalentar una sartén, agregar aceite, colocar la papa rallada y con forma.
6.-Poner en la sartén hasta que comience a tomar color e ir incorporando mantequilla. Dar
vueltas para que el dorado sea parejo.
7.- Servir.
¡¡NO PRESIONAR DEMASIADO!!

Mise en place
Cocer papas

MÉTODO DE COCCIÓN: Frito en sartén

5.-ROSTI = HACER LA MITAD
Ingredientes

4 pza papa mediana cocida

60 g grasa de tocino de cerdo
60 g mantequilla
30 g mantequilla fría

15 g cebolla en juliana(opcional)
PAPRIKA

1.- Cocer las papas con piel y sal un día antes y enfriarlas
2.- Pelar las papas y rallarlas con el rallador en rallado grueso
3.- Agregar sal, pimienta y cebolla juliana fina (opcional)
4.-Formar presionando suavemente
5.- Precalentar una sartén, agregar mantequilla y grasa de tocino, colocar la papa rallada y
con forma. En la sartén hasta que comience a tomar color e ir incorporando mantequilla.
Dar vueltas para que el dorado sea parejo. Y ajusta las orillas con una espátula.
6.- En la sartén agrega sal y pimienta y con una brocha hasta que la mantequilla cubra las
papas.
¡¡NO PRESIONAR DEMASIADO!!

Mise en place
Cocer papas

MÉTODO DE COCCIÓN: Frito en sartén

6.-HUEVOS BENEDICTINOS /HUEVO A LA BENEDICTINA
Ingredientes:

1 English muffin
2 Rebanadas de tocino
sal
30 ml Vinagre
2 pza huevos
120 ml salsa holandesa
2 pzas aceituna o trufas negras
5 g Mantequilla

1.-Tostar el English Muffin

2.- Freír rebanadas de tocino
3.-Hervir 1 litro de agua, agregar el vinagre
4.- Reduce el fuego a simmer alto. Agrega los huevos
y pochalos, hasta lograr la consistencia deseada.
5.- Poner los muffins sobre un plato, unta mantequilla colocar el tocino sobre las
rebanadas de english muffin, después coloca los huevos pochados, y cubre con salsa
holandesa. De guarnición coloca sobre la salsa, las aceitunas o las rebanadas de trufa
negra. SERVIR CALIENTE
OPCIONAL PARA DECORAR: RABANO/ CEBOLLIN/ PEREJIL

VARIANTES DE LOS HUEVOS A LA BENEDICTINA

− HUEVOS FLORENTINOS: Huevos pochados sobre English Muffin o pasta hojaldre,
sobre espinaca cremosa con salsa holandesa o salsa bechamel.
− HUEVOS ESTILO NORUEGO: Huevos pochados sobre English Muffin con salmón
ahumado y salsa holandesa.
− HUEVOS ESTILO PRINCESA: Pochados sobre muffin inglés, con puntas de espárragos
y salsa holandesa.
− HUEVOS SARDOU: Huevos pochados sobre espinaca cremosa encima de alcachofa y
salsa holandesa.
6.-CREPAS (receta opción A)
Ingredientes:
100 g harina
2 pza huevo
150 ml leche
1 cdita aceite
1 pizca sal
1./4 cdita azúcar granulado
agua mineral
aceite

1.- Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea
2.- Precalienta una sartén
3.-Agrega aceite y límpialo con papel absorbente para quitar el exceso.
4.- Agrega una parte de la mezcla en la sartén y distribuye.
5.- Cuando tenga un color dorado ligero, voltea.

CREPAS (receta opción B)

Ingredientes:

6 pza huevo
6 pza yema
360 ml agua
540 ml leche
180 g azúcar granulado
1./2 cdita sal
420 g harina

150 g mantequilla derretida sin sal

mantequilla clarificada
1.- Mezcla el huevo, las yemas, agua, leche
2.-Agrega azúcar, sal y harina
3.-Agregar mantequilla derretida SIN SAL hasta obtener una mezcla homogénea.
4.- Precalienta una sartén
5.-Agrega aceite y límpialo con papel absorbente para quitar el exceso.
6.- Agrega una parte de la mezcla en la sartén y distribuye.
7.- Cuando tenga un color dorado ligero, voltea.

RELLENO DE CREPAS
Opciones

Relleno de crepa dulce con crema de plátano

Ingredientes:

500 ml crema para batir

0.05 g frambuesas
0.08 g azúcar
0.25 g plátano

1.- Pelar el plátano y hacer puré

2.- Batir la crema con el azúcar a punto de chantilly
3.- Incorpora el puré de plátano y mezcla su avente con movimientos envolventes.
4.- Agregar frambuesas, mezclar y reservar en el refrigerador

RELLENO DE CREPA DULCE DE PLÁTANO

Ingredientes:

0.25 g plátano
0.05 g azúcar mascabado
mantequilla
Nutella
1.-Pelar los plátanos y rebanar
2.-En una sartén calentar la mantequilla dorar los plátanos y agregar azúcar hasta dorar.
3.-Rellenar con Nutella y plátano

RELLENO CREPA SALADA DE HONGOS CON QUESO

Ingredientes:

0.4 g champiñón
0.2 g setas
0.2 g shitake
0.2 ml aceite de oliva
0.2 g cebolla
0.02 g ajo
0.02 g chile serrano
0.15 g limón
0.02 g epazote
0.35 g queso chihuahua
0.4 g chile poblano
250 ml crema
sal y pimienta

1.- Pelar el chile poblano y cortar en juliana

2.-Remojar el shitake en agua tibia, una vez suave retirar el tronco.
3.-Cortar los hongos en juliana y la cebolla en juliana.
4.- Picar el ajo, chile serrano. Picar epazote en chifonade.
5.-Saltear en una sartén con aceite de oliva la cebolla, el ajo, los chiles, los hongos, el chile
poblano y la crema
6.- Reducir. Agregar el queso.
7.- Agregar epazote y jugo de limón
8.- Sal y pimienta.
REPASO HUEVOS FRITOS/REVUELTOS/ POCHADOS

− HUEVOS FRITOS
Ingredientes:

2 PZA HUEVO
ACEITE O MANTEQUILLA CLARIFICADA

− HUEVOS REVUELTOS
Ingredientes:
2 PZA HUEVO
10 ML CREMA O LECHE
ACEITE CON MANTEQUILLA O MANTEQUILLA
10 ML CLARIFICADA

− HUEVOS POCHADOS
Ingredientes:
750 ML AGUA
1./2 CDITA SAL
15 ML VINAGRE
2 PZA HUEVO

− HUEVOS COCIDOS
Ingredientes:
5 PZA HUEVO
 PRÁCTICA 2 VEGETARIANA
1. Bolognese de hongos
Ingredientes:

240 g champiñon blanco

240 g Portobello o cremini
80 g Cebolla
10 g ajo
40 g Zanahoria
60 ml aceite de oliva
60 ml vino tinto
500 g jitomate
240 g cavatelli/ tagliatelle o spaguetti
sal
pimienta
albahaca fresca o seca
orégano
1 pza guante de latex

1.-Limpiar hongos. Cortar en macedonia.

2.- Picar ajo. Picar zanahoria y cebolla en bronoise.
3.-Hacer concasse de jitomate.
4.- Cocer pasta en agua con sal. Enfriar y reservar.
5.- Saltear ajo, cebolla, y zanahorias en aceite de oliva a fuego medio
por 2 minutos.
6.- Agrega los hongos, sube el fuego a fuego alto, hasta secar,
aproximadamente 10 minutos.
7.-Agregar vino tinto, hasta reducir.
8.- Agregar jitomate concasse, oregano, sal y pimienta. Mantener en simmer
hasta que el jitomate se termine de cocer y se forme una salsa.
9.- Ajustar sal y pimienta.
2.-DAL BHAT
120 g lenteja roja
120 g alverjon
500 ml agua
150 g papa
200 g Cebolla
2 pza diente de ajo grande
10 g gengibre
1 pizca comino en polvo
1 g cúrcuma molido
1./4 cdita garam masala
150 g concasse de jitomate
60 ml aceite/aceite de coco
1 pza hoja de laurel
15 g chile serrano
ARROZ
pimienta negra

1.-Cocer las lentejas y el alverjon en agua con la hoja de laurel, 2 pimienta negra entera,
100g cebolla, 1 diente de ajo
3.-Cortar papas en macedonia, cocer en agua con sal.
4.- Saltear en aceite, 100g de cebolla, ajo picado, gengibre rallado, masala, curcuma
molido, agregar jitomate concasse,
lenteja roja y alverjón cocidos. Cortar chile serrano en vichy, agregar al gusto y cocer hasta
obtener consistencia al dente.
5.- Agregar las papas en macedonia. Sazonar con sal y pimienta.
6.- Servir con Basmati.

"GARAM MASALA (para todo el salón):

Comino 1/2 cdita
Semillas de cilantro 1/2 cdita
Pimienta negra en grano 1/2 cdita
Cardamomo 1/4 cucharadita
Canela molida 1/4 cucharadita
Nuez moscada 1/4 cucharadita
Clavo de olor 1/8 cucharadita
Chile seco una pizca
PREGUNTAR EN CLASE PROCEDIMIENTO "
3.- TOFU SELLADO A LA Provencal

Ingredientes:
340 g TOFU EXTRA FIRME
15 ml aceite vegetal
20 ml aceite de oliva
60 g cebolla morada
05-ene g ajo
80 ml vino blanco
10 ml limón jugo
40 g aceituna
5 g alcaparras
60 g jitomate cherry amarillo
60 g jitomate cherry rojo
40 g albahaca
5 g oregano
sal y pimienta
ARROZ

1.-Cortar el tofu en triángulos de aprox. 90g y secarlo con toallas de papel.

2.-Calienta el aceite vegetal en una sartén. Sella el tofú por ambos lados hasta que este
dorado
3.- Reserva en un plato y mantén caliente.
4.- Agrega el aceite de oliva a la misma sartén, saltea la cebolla morada en rodajas y el ajo
picado
de 3-4 min, y deglaza con el vino blanco y el jugo de limón.
5.-Añade las alcaparras y las aceitunas a la sarten hasta que comience a reducir y a
espesar ligeramente.
6.-Adiciona los jitomates en mitades, y reduce la salsa hasta obtener la consistencia
deseada.
7.-Agrega la albahaca y el oregano picados.
8.- Añade el tofu a la sartén hasta [Link] sal y pimienta.
9.-Sirve el tofu con la salsa y arroz.
4.-ARROZ PILAF

Ingredientes:
1 tza arroz (VALLE VERDE) ***
2 tza agua
45 ml aceite vegetal
1 pieza diente ajo pequeño
100 g cebolla blanca
sal

1.-Lavar el arroz y escurrir

2.- Saltear ajo y cebolla en bronoise , agregar el arroz y saltear
3.- Agregar el agua y sal al gusto, poner a fuego alto, cuando comience a hervir
bajar el fuego y tapar hasta cocer.
 PRÁCTICA 3 GUARNICIONES I PAPAS
1.- GRATIN DAUPHINOIS
700 G PAPA MEDIANA
SAL Y PIMIENTA
180 G MANTEQUILLA
NUEZ MOSCADA ENTERA
120 G QUESO GRUYERE
360 ML LYNCOTT
2 PZA YEMAS

1.-Pelar las papas y cortar en rebanadas de 1/2 cm. (rebanadas gruesa)

Mantener la papas cortadas en agua para evitar oxidación
2. Untar mantequilla en un inserto, poner un capa de papas
sazonar con s/p y nuez moscada
3. Espolvorear queso gruyere rallado
4. Agregar otra capa de papas, sazona como en el paso anterior, y agrega
queso, repite hasta terminar las papas. Para que tengas alrededor de 3-4 capas de papas
5. Lleva la crema a simmer, blanquea las yemas en un bowl, tempera con
la crema y agrega toda esta mezcla sobre las papas.
[Link] el queso sobrante sobre las papas.
7. Hornea a 180°C hasta que las papas estén cocidas y doradas, de 50-60 min

Mise en place
Rallar queso
Cortar papas
Preparar inserto
Medir crema en coludo
Colocar yemas en bowl con globo
Sazonadores listos
 2. PAPA LYONNAISE
Ingredientes:
480 G PAPA MEDIANA
120 G CEBOLLA BLANCA
60 G MANTEQUILLA
ACEITE
SAL Y PIMIENTA
PAPRIKA
PEREJIL LISO
20 cm MANTA DE CIELO

1. Cocer la papas enteras sin pelar en agua con sal

2. Escurrir y dejar enfriar.
3. Pelar las papas cortar en rebanadas de 0.5 cm
4. Filetear la cebolla
5. En una sartén agregar la mitad de la mantequilla y 15 ml de aceite y saltear la cebolla
fileteada hasta que cambie de color, retirarla de la sartén.
6. En la misma sartén agregar el resto de la mantequilla y agregar las papas, saltearlas hasta
que doren de ambos lados, agregar la cebolla a la sartén y sazonar con s/p y paprika.
Espolvorear perejil picado

Mise en place
Cocer papas y pelar
Rebanar papas
Filetear cebolla
Picar perejil
Mantequilla, aceite listos
Sazonadores listos
 3. PAPA DUQUESA
Ingredientes:

500 G PAPA
15 G MANTEQUILLA
NUEZ MOSCADA ENTERA
SAL Y PIMIENTA
25 G HUEVO
1 PZA YEMA

MANTEQUILLA CLARIFICADA

1. Pelar y cortar las papas en cuartos

2. Cocerlas en agua fría con sal
3. Escurrir y extender sobre charola para quitar la humedad por medio de la evaporac
4. Mientras estan tibias pasar por el chino con ayuda del mazo, piruli o pistilo
5. Cuidando que el puré no esté caliente mezcla con los 15 g mantequilla previamente
acremada
6. Sazonar con s/p y nuez moscada
7. Agregar a la mezcla el huevo y la yema, integrar muy bien
8. Poner la mezcla en manga con duya estrella grande y formar espirales altos en una charola
con silpat, barnizar con la mantequilla clarificada y hornear a 190°C, hasta que el contorno
dore, aprox de 8-10 min. Serviri inmediatamente

Mise en place

Pelar y cortar papas

cocer papas
preparar el resto de ingredientes:
mantequilla, huevo, yema y sazonadores
Preparar manga, duya y charola con silpat
 4. PURÉ DE PAPA

Ingredientes:

600 G PAPA
60 G MANTEQUILLA
50 ML LECHE CALIENTE
30 ML CREMA LYNCOTT
SAL Y PIMIENTA
NUEZ MOSCADA

1. Pelar y cortar la papas en cuartos***

2. Cocer en agua fría con sal
3. Escurrir y pasar por el chino
4. Calentar la leche con la crema
5. Agrega al puré la leche caliente con la crema y mantequilla en trozos
6. Resecar la mezcla a fuego bajo y sazonar
PRACTICAR PAPA TORNEADA ANTES DE HACER EL PURÉ COMO REPASO

Mise en place
Pelar y cortar papas
cocer papas
Pasar papa por el chino
Preparar el resto de ingredientes

AGREGAR COCIMIENTO DE
PAPAS /PAPA TORNEADA/
CREMA PARA PAPAS…
 CONCENTRADO DE INGREDIENTES PARA LA PRÁCTICA

1 PZA NUEZ MOSCADA ENTERA

4 PZA HUEVO
20 cm MANTA DE CIELO
50 ML LECHE CALIENTE
120 G CEBOLLA BLANCA
120 G QUESO GRUYERE
200 ML ACEITE
350 G MANTEQUILLA
390 ML CREMA LYNCOTT
2500 G PAPA MEDIANA
100 ML MANTEQUILLA CLARIFICADA
PAPRIKA
1/4. MANOJO PEREJIL LISO
SAL Y PIMIENTA
TRAER MANGA Y DUYA ESTRELLA
 PRÁCTICA 4 GUARNICIONES II POLENTA, RISSOTO Y PASTA FRESCA

1. POLENTA

Ingredientes:

5 g Shallot
5 g Mantequilla
490 g leche entera
90 g polenta
sal y pimienta

30 g mantequilla
2 cdas queso parmesano

1. Saltear en mantequilla el shallot finamente picado por 30 seg

2. Agregar la leche y calentar hasta que hierva
3. Lentamente agregar la polenta moviendo con pala constamente para evitar grumo
4. Agregar sal y pimienta
5. Mantener a fuego mínimo por 30 minutos
6. Vaciar la mezcla en refractario previamente engrasado extendiendo con espátula mojada,
para evitar se pegue la polenta
7. Enfriar y refrigerar
8. Desmoldar y cortar
9. Para servir saltear en mantequilla y espolvorear parmesano gratinar en salamandra.
10.- Podemos ponerla en el grill para marcarla, y proceder a espolvorear con parmesano.

Mise en place

Picar shallot bronoise

Pesar ingredientes
Preparar miserable y refractario
Engrasar refractario
Preparar contenedor con agua para mojar espátula.
ES IMPORTANTE REVISAR LAS INSTRUCCIONES DE LA POLENTA
 2. Pasta fresca
Ingredientes:
5 pza huevo
10 ml aceite
400 g harina fuerte
5 g sal

Salsa Alfredo
50 g mantequilla
450 g crema
120 g queso parmesano
sal y pimienta
perejil finamente picado

1. Poner en batidora con pala el huevo, aceite y sal

2. Agregar un tercio de la harina, hasta que comience a formarse una masa suave, quitar la
pala y cambiar por el gancho
3. Agregar la harina poco a poco hasta que la mezcla no acepte mas harina
4. Sacar la masa de la batidora y reposar tapada con plástico a temperatura ambiente por
20-30 minutos
5. Después del reposo extender con rodillo un rectángulo a 2mm de grosor
6. Cortar tiras revisando el ancho de la máquina
7. Pasar la pasta por la máquina y cortador según instrucciones del chef
8. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, hasta que la pasta suba a la superficie
9. Enfriar la pasta en baño maría inverso
10. Para la salsa Alfredo, derretir la mantequilla en un coludo, agregar la crema y el queso
parmesano, calentar a fuego bajo hasta integrar, sazonar
11. Calentar la pasta menos de 1 minuto en agua hirviendo con sal, escurrir y vaciar sobre
la salsa , servir con queso parmesano encima y perejil picado
 Mise en place

Pesar ingredientes
Preparar batidora con pala y gancho
Picar perejil
Preparar plástico para cubrir la masa
Preparar rodillo y cortador de pizza
Preparar máquina para pasta
Preparar agua para cocer pasta
Preparar contenedor para enfriar pasta (agua con hielos)
Preparar contenedor para calentar pasta (AGUA CON SAL)
Preparar salsa

PARA HACER PASTA DE COLORES:

Se puede usar tinta de calamar o sepia, para lograr un color negro. Jugo de betabel, para
un rosa intenso. Jugo de espinaca, para verde.

3. RISSOTTO CON CHAMPIÑONES

40 gr cebolla
150 gr arroz arborio
450 ml fondo de pollo
40 ml vino blanco seco
30 gr parmesano
10 gr mantequilla
50 gr tocino
150 gr champiñon
10 gr ajo

1. Picar y Dorar el tocino en una cacerola, agregar la cebolla picada y acitronar,

agregar el ajo.
2. Agregar los champiñones y luego el arroz, dorar ligeramente
3. Agregar el fondo
4. Cocinar a fuego lento sin tapar y mover eventualmente con una pala de madera.
5. Cuando esté cocido, incorporar el vino blanco, mantequilla en pedazos y queso
parmesano rallado.
 Mise en place
Picar cebolla y ajo
Pesar Y medir ingredientes (arroz, fondo, vino blanco, mantequilla y parmesano
rallado)
Champiñones en rebanadas
Rallar Parmesano
Picar tocino

CONCENTRADO DE INGREDIENTES
600 g harina fuerte
10 ml aceite
10 gr ajo
150 gr arroz arborio
40 gr cebolla
150 gr champiñon
450 g crema
500 ml fondo de pollo
5 pza huevo
500 g leche entera
100 g mantequilla
1/8. manojo perejil
90 g polenta
200 gr queso parmesano
5 g Shallot
50 gr tocino
50 ml vino blanco seco
sal y pimienta
 Práctica: MENÚ 1

1. SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes:
mantequilla gr 60
cebolla blanca gr 500
harina de trigo gr 15
FONDO de res lt 1.5
baguette chico pza 1
queso gruyére gr 150
sal
pimienta blanca molida

1. Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla (juliana)

2. Confitar la cebolla en la mantequilla a fuego bajo durante, agregar harina.
3. Mantener a fuego bajo de 15-20 minutos, agregar consome de res
4. Hervir durante 20 minutos
5. Rectificar sazón (TENER CUIDADO CON LA SAL, YA QUE SE AGREGARÁ QUESO.
6. Cortar el baguette en rebanadas de 0.5 cm. Colocar en una charola
7. Hornear a 150 ºC aprox. 25 minutos (CROTONES)
8. Rayar el queso gruyere
MONTAJE:

− Rellenar los bowls con la sopa de cebolla, colocar un croutón y cubrir con el queso
gruyére rallado.
− Gratinar en la salamandra

Mise en Place
Filetear cebolla
Pesar harina
Medir consome de res
Cortar baguette 0.5cm
Rayar queso Gruyere
 TAREA:
1.- TRAER UN BOSQUEJO POR EQUIPO (DIBUJO) DE MONTAJE, ESTE LO PRESENTARAN
JUNTO CON SU PLATILLO FINAL. RECOMENDACIÓN: BUSCAR IMÁGENES DE LAS RECETAS
PREPARADAS PARA CREAR BOSQUEJO.
2.-ELABORAR DE FORMA INDIVIDUAL EL MISE EN PLACE DE CADA RECETA, ESA SE SUBIRÁ
A TEAMS EL DÍA 30-MARZO-2022

2.-POLLO POCHADO EN SALSA SUPREMA con CROQUETAS DE ARROZ Y

VERDURAS GLASEADAS
Ingredientes:
pollo entero pza 1
limon pza 2
zanahoria gr 100
cebolla gr 200
poro gr 300
apio gr 100
mantequilla gr 80
harina gr 40
crema para batir ml 160
sal
pimienta blanca molida
laurel hojas 2
tomillo FRESCO gr 0.02
ajo dientes 2
tallos de perejil gr 0.04
pimienta negra triturada pza 2
clavo pza 2
hilo de cocina
manta de cielo

1. Frotar la piel de pollo con limón

2. Pochar el pollo en agua, con el SACHET D´EPICE y MIREPOIX
3. Tapar la cacerola y cocer a fuego bajo 25 minutos. (DEPENDIENDO DE TAMAÑO DE
POLLO)
 4. ESPUMAR durante la cocción, para retirar impurezas.
5. Realizar un roux claro (40g mantequilla y 40 g harina).
6. Retirar el ave y mantener en simmer por 1 hra. y colar el fondo
7. Separar 750 ml de fondo claro y sazonar
8. Hacer una velouté (roux claro + fondo claro) Cuidar espesor, ya que agregaremos la
crema.
9. Incorporar la crema (SALSA SUPREMA) y sazonar
10. Montar la salsa con mantequilla bien fría en CUBO (40g).
11. Retirar el hilo y la piel del pollo, cortarlo en
12. CUBOS (sugerencia) y bañarlo con la salsa.

Mise en Place
− Bridar pollo
− Cortar limónes a la mitad
− Preparar agua según tamaño del pollo
− Hacer (CORTAR MANTA DE CIELO Y PREPARAR HIERBAS) sachet d´epices
− Cortar mirepoix
− Preparar cucharon para retirar impurezas, chino para colar con manta de
cielo
− Pesar ingredientes para roux
− Preparar Roux claro
− Medir crema
− Cortar mantequilla y ponerla en el refrigerador.
− Cortar pollo cocido en cubos.

SACHET D´EPICES
15 cm hilo de cañamo o choricero
15x15 cm manta de cielo
2 pzas hojas de laurel
0.02 tomillo fresco
0.01 clavo
0.04 TALLOS DE PEREJIL
PIMIENTA NEGRA
AJO (OPCIONAL)

FORMULA PARA PREPARAR MIREPOIX: 50% CEBOLLA + 25% ZANAHORIA + 25% APIO
3.-CROQUETAS DE ARROZ PILAF
mantequilla gr 10
arroz gr 100
cebolla gr 20
fondo de ave ml 250
bouquet garni pza 1
sal
papel encerado hoja 1
queso neufchatel gr 40
pan molido gr 80
huevo pza 2
harina gr 100
cebollín manojo 1
aceite para freír ml 200

1. Picar finamente la cebolla y preparar un bouquet garni

2. Derretir la mantequilla en una cacerola y acritronar la cebolla.
3. Agregar el arroz y nacrar. Precalentar el horno a 180ºC
4. Verter el fondo claro de ave sazonado, agregar BOUQUET GARNI.
5. Tapar con un disco de papel encerado y hornear durante 20 a 25 min. Retirar del
horno
6. Mezclar con queso y cebollin picado,
7. formar croquetas AJUSTAR SAZÓN, empanizar ala inglesa y freìr
8. Investigar que es el empanizado a la inglesa.
9. Contenedores en orden, uso de manos

Mise en place
Pesar ingredientes, MANTEQUILLA, ARROZ, CEBOLLA, MEDIR FONDO
Picar cebolla y cebollin.
Preparar bouquet garni
Pesar queso.
Preparar papel encerado
Preparar recipientes para el empanizado a la inglesa.
Preparar la fritura: aceite para freír
Preparar contenedores para empanizado a la inglesa:
1. Contenedor con producto
2. Harina con sal y pimienta
3. Huevo batido con liquido
4. Pan para empanizar
5. Contenedor para cplocar producto empanizado.
6. Contenedor para escurrir producto frito.
 BOUQUET GARNI
0.04 perejil tallos (alrededor de 2 tallos)
0.04 apio
0.02 tomillo
0.04 poro
1/2. pza zanahoria (pequeña)
hilo de cañamo o choricero

4.-ZANAHORIAS Y EJOTES GLASEADOS

zanahorias gr 150
azucar (pizca) gr 2
mantequilla gr 10
sal
pimienta blanca
ejote gr 100

1. Tornear las zanahorias

2. Cocer en agua con sal (término al dente) en agua con sal
Aparte (NO COCER CON LA ZANAHORA. cortar los ejotes y cocerlos (al dente
3. En una cacerola derretir la mantequilla, agregar sal, pimienta
y azúcar, dorar ligeramente y agregar las
zanahorias
Servir caliente

Mise en place
1.-Tornear zanahoria
2.- Cortar ejotes
3.- Preparar mantequilla, azúcar, sal y pimienta

REVISAR CORTE PARA EJOTE

CONCENTRADO INGREDIENTES POR EQUIPO

Aceite para freir ml 200

arroz gr 100
azucar gr 20
baguette chico pza 1
cebolla blanca gr 750
fondo de res ml 1500
crema lyncott ml 200
ejote gr 100
fondo de ave ml 250
Harina gr 200
huevo pza 2
limon pza 2
mantequilla gr 200
pan molido gr 80
papel encerado hoja 1
pimienta blanca
pollo entero pza 1
poro gr 300
queso gruyere o manchego gr 150
queso neufchatel o philadelphia gr 50
sal
zanahoria gr 300

INGREDIENTES PARA TODO EL GRUPO

manTA cielo mt 1.5
hilo de cocina mt 3
hojas de laurel pza 12
perejil manojo 2
cebollín manojo 1
tomillo manojo 2
cabeza ajo pza 1
pimienta negra pza 12
clavo de olor pza 12
apio pequeño pza 1
poro mediano pza 1
zanahoria mediana pza 3
1. CAMARONES ORLY
Masa para freír
harina gr 50
yemas gr 25
sal gr 3
cerveza clara* ml 50
aceite ml 10
clara de huevo gr 40

Camaron mediano sin cabeza gr 200

harina gr 80
sal
pimienta
limón gr 20
salsa inglesa
aceite ml 220

1.-Preparar la masa para freír: Mezclar harina, cerveza yema, aceite, sal y pimienta con un
batidor.
2.-Dejar fermentar por 2 horas
3.- Antes de usar la masa para freír, incorporar las claras batidas a punto de turrón.
4.- Max. 15 Minutos antes de freír marinar los camarones limpios con sal, pimienta, jugo
de limón y salsa inglesa.
5.-Rebosar en harina y pasarlos por la masa.
6.-Freír.

Mise en place:

− Preparar premasa para freír

− Limpiar camarones, mantener en el
refrigerador
− Marinar camarone.
− Preparar sartén con aceite para freír.

IMPORTANTE: HACER BOSQUEJO. ESTUDIAR MUY BIEN EL MONTADO DE LOS PLATOS.

 2.-SALSA ORLY
Ingredientes:
aceite de oliva ml 10
jitomate gr 125
puré de jitomate gr 30
ajo gr 10
cebolla gr 35
tomillo fresco
laurel
pimienta negra
azúcar cdita 0.5

1.-Picar la cebolla y el ajo.

2.-Escalfar los tomates, retirar la piel y las semillas y cortar en cassé
3.-Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar. Agregar el
jitomate concassé y después el puré de jitomate, cocinar lentamente agregando laS
hierbas y el azúcar.
4.-Licuar todo y colar.
CUIDADO: El azúcar se agrega según sea necesario.

3.-TARTARA
Ingredientes:
mayonesa gr 120
pepinillo en vinagre* gr 25
alcaparra* gr 20
perejil* gr 50
huevo pza 1
cebollin
limón pza 1
sal
pimienta negra
1.-Cocer el huevo
2.- Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, el cebollin, los pepinillos enjuagados, las
alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de
limón.

[Link] DE PORC AUX CHAMPIGNONS

lomo de cerdo gr 400

aceite ml 20
sal gr 5
pimienta negra gr 5
mantequilla gr 20
cebolla gr 30
champiñon o cremini gr 150
vino blanco seco* ml 50
demiglace ml 350
crema lyncott* ml 40
harina gr 20

1. Limpiar y porcionar el filete de cerdo.

2. Salpimentar y enharinar los filetes.
3. Para la salsa: Picar la cebolla y rebanar los champiñones.
Acitronar la cebolla, los champiñones, desglasar con vino blanco, reducir, agregar demi-
glace y crema. Ajustar sabor
4. Sellar los filetes y terminar al horno
5. Salsear la carne y esparcir con el perejil.
[Link] DE PORC AUX CHAMPIGNONS

lomo de cerdo gr 400

aceite ml 20
sal gr 5
pimienta negra gr 5
mantequilla gr 20
cebolla gr 30
champiñon o cremini gr 150
vino blanco seco* ml 50
demiglace ml 350
crema lyncott* ml 40
harina gr 20

1. Limpiar y porcionar el filete de cerdo.

2. Salpimentar y enharinar los filetes.
3. Para la salsa: Picar la cebolla y rebanar los champiñones.
Acitronar la cebolla, los champiñones, desglasar con vino blanco, reducir, agregar demi-
glace y crema. Ajustar sabor
4. Sellar los filetes y terminar al horno
5. Salsear la carne y esparcir con el perejil.

5.-PAPA TORNEADAS
Ingredientes:
papa gr 500
mantequilla clarificada gr 80
perejil

1. Tornear la papa y cocer en agua con sal

2. Escurrir y dorar en mantequilla
 6.-VEGETALES A LA PARRILLA

Ingredientes:
Zanahoria gr 120
Esparrago verde gr 150
Coliflor gr 120
aceite de oliva ml 30
sal y pimienta

1.- Cortar zanahoria (libre, elegir según montaje)

2.- Limpiar y pelar esparragos.
3.- Limpiar y cortar coliflor
4.- Poner a la parrilla y con brochear aceite de oliva.
5.-Sazonar.
REVISAR SI VAMOS A CAMBIAR PORQUE LA PARRILLA NO FUNCIONA BIEN o llevar un
asador
 CONCENTRADO DE INGREDIENTES
harina gr 200
aceite ml 350
aceite de oliva ml 40
ajo gr 10
alcaparra* gr 20
azúcar cdita 0.5
Camaron mediano sin cabeza gr 200
cebolla gr 70
cebollin
cerveza clara* ml 50
champiñon o cremini gr 150
Coliflor gr 100
crema lyncott* ml 40
demiglace ml 350
Esparrago verde gr 150
huevo pza 3
jitomate gr 125
laurel
limón pza 2
lomo de cerdo gr 400
Mantequilla clarificada gr 100
mayonesa gr 120
papa gr 500
pepinillo en vinagre* gr 25

perejil* gr 50
pimienta
puré de jitomate gr 30
sal
salsa inglesa
tomillo fresco
vino blanco seco* ml 50
Zanahoria gr 100
 1. SOPA MINESTRONE
100 gr chicharos
350 gr jitomate bola
1 pza calabaza
100 gr pasta corta seca
10 gr ajo
50 gr cebolla
120 gr zanahoria
1 tira apio
1/8. cdita oregano fresco
1/2. cdita albahaca fresca
1/2. cdita perejil fresco
aceite de oliva
sal y pimienta
500 ml fondo de pollo

1. Picar finamente la cebolla, perejil y ajo

2. Cortar en brunoise el apio, la zanahoria y la calabaza. Escalfar el tomate y cortar en
concasse
3. Cocinar la pasta al dente
4. Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el resto de la verdura y saltear, agregar el fondo de
pollo y las hierbas de olor, cocinar hasta que la verdura este cocida (al dente)
Agregar la pasta, el perejil picado y sazonar. Aceite y sal al gusto
CUIDAR LOS CORTES, Y LA TEXTURA DE LOS VEGETALES Y LA PASTA.
 2.-SALMONE ALLA LIVORNESE
200-220 gr salmón fresco
2 cdas harina
1 pza limón
aceite de olivo
1 diente ajo
50 ml fondo pescado
1 pza chile de arbol
100 ml vino blanco
350 gr jitomate bola
30 gr alcaparra
40 gr aceituna
perejil
pimienta

1. Escalfar y picar finamente el jitomate

2. Para la salsa picar finamente el ajo y acitronar en aceite
de olivo, agregar el tomate concasse y jugo de limón
3. Agregar el vino blanco, el chile de arbol y reducir
3. Agregar la aceituna y alcaparra, sazonar y espolvorear
el perejil finamente picado.
4. Sazonar el salmón (sal, pimienta, jugo de limón), enharinar
5. Sellar y terminar a 180ºC en el horno durante 5 minutos o lo necesario..

6. Servir con la salsa caliente acompañado de pasta al burro.

 3.-SPAETZLE
3 pza huevo
240 ml leche
350 g harina
2.5 g sal
60 g mantequilla
nuez moscada
sal y pimienta
perejil picado

1.- Bate los huevos, agrega agua, harina, sal y nuez moscada.
2.-Bate a mano hasta tener una mezcla homogenea y pastosa.
3.- Cubrir y refrigerar
4.- Pon un recipiente grande con agua hasta hervir.
5.- Baja la temperatura hasta llegar a simmer
6.- Agrega la mezcla la mezcla a una máquina para hacer fideos y colocala sobre el agua en
simmer, presiona hasta obtener fideos cortos no agregues demasiada mezcla, ya que
enfriará el agua
7.-Retira cuando estén 2 minutos en la superficie.
8.-Agrega a un baño Ma. Inverso para que enfrien
9.-Escurre bien los fideos
10.- Agrega mantequilla a la sartén, agrega los fideos, saltea
11.-Sazonar con sal y pimienta, nuez moscada
12.-Espolvorea perejil picado.

LLEVAR UNA TABLA DE CORTE LISA, QUE RESBALE LA MASA.

 4.-ESPINACAS SALTEADAS
2 manojo Espinacas
30 g Cebolla
2 g ajo
5 g mantequilla
sal y pimienta

1.- Lavar y retirar los tallos de las hojas

2.- En un coludo agrega agua y sal
3.-Cuando el agua este hirviendo
4.-Blanquea las espinacas
5.-Retiralas y colocalas en agua helada.
6.- Escurre y exprime
7.-Saltea la cebolla y el ajo con mantequilla, agrega las espinacas y saltea.
 CONCENTRADO DE INGREDIENTES
50 aceite de oliva
40 gr aceituna sin hueso negra
3 dientes ajo
1/2. cdita albahaca fresca
30 gr alcaparra
1 tira apio
1 pza calabaza italiana
100 gr cebolla
100 gr chicharos
1/2. cdita hojuelas chile o 1 chile de árbol
2 manojo Espinacas
500 ml fondo de pollo
100 ml fondo pescado
500 g harina
3 pza huevo
800 gr jitomate bola o jitomate saladet
300 ml leche
1 pza limón
70 g mantequilla
nuez moscada
1/8. cdita oregano fresco
100 gr pasta corta seca
1/4. manojo perejil
sal y pimienta
200-220 gr salmón fresco
100 ml vino blanco
150 gr zanahoria

LOS INGREDIENTES MARCADOS EN ESTE COLOR LOS PUEDEN COMPARTIR, YA QUE NO

NECESITAN GRANDES CANTIDADES.
1.-CREMA DE COLIFLOR
30 g mantequilla
60 g cebolla
30 g apio
240 g coliflor
0.7 lt Velouté
120 ml fondo de pollo
120 ml crema acida
SAL Y PIMIENTA
coliflor
CROTONES

1.-Acitrona la cebolla y el apio en la mantequilla, sin caramelizar, no sobrecocer aprox. 2min.

Agrega la coliflor y saltea hasta que este al dente, aprox. 10min
2.- Agrega la salsa velouté. Lleva a simmer y cocina los vegetales hasta que esten suaves,
aprox. 15 min. Quita la nata regularmente.
3.- Licua la mezcla, dependiendo de la textura deseada, puedes pasarla por un colador chino.

4.- Regresa la sopa a la estufa y aligera hasta lograr consistencia deseada con la ayuda del
fondo de pollo.
5.- Sirve la sopa en bowls calientes y decora con coliflor blanqueada y crotones, justamente
antes de servir.

Para hacer una crema de esparragos, coliflor, elote, chicharo, espinaca, sustitiye el vegetal
elegido por la misma cantidad que marca el brocoli en esta receta. Si se usa espinaca,
deberas blanquearla ligeramente y continuar con el procedimiento.
2.-PIERNA DE POLLO RELLENA DE CHAMPIÑONES Y
PROSCIUTTO
2 pza pierna de pollo con muslo
10 g mantequilla
1 cebolla cambray rebanada
40 g prosciutto en cubos
champiñon, chantarela, morel o la variedad
60 g deseada
20 g poro en brunoise
60 g crema acida
40 g pan molido
SAL Y PIMIENTA
10 g mantequilla
120 g salsa Bordelaise
VEGETALES SALTEADOS
hilo de cañamo

1.-Deshuesa las piernas de pollo y los muslos, dejando la piel.

2.- Pon a calentar la mantequilla en una sartén lo suficientemente grande. Agrega las
cebollas y el prosciutto y saltea por 10-15 segundos aprox. Agrega los hongos y el poro,
saltea por aprox. 2 minutos hasta que los hongos estén tierno.
3.-Agrega la crema y reduce a la mitad. Saca la sartén del fuego. Agrega el pan molido y
mueve para integrar los ingredientes. Sazona con sal y pimienta.
4.- Divide el relleno en 2 porciones. Coloca las piernas-muslos de pollo sobre la tabla de
corte con la piel sobre la tabla. Sazona con sal y pimienta. Rellena, ata cada pieza con hilo
de cañamo, recuerda hacerlo cuidando la estetica de la pieza, la forma y sobretodo cuidando
que el relleno se mantenga adentro.
5.-Coloca las piernas-muslos de pollo sobre una charola y hornea a 190´C hasta que la
temperatura interna llegue a 74´C, aprox. 30 minutos.
6.- Saca del horno, quita el hilo de cañamo. Rebana en rebanadas de proximadamente 1 cm
de grosor. Ligeramente con ayuda de una brocha unta poca salsa
Bordelaise sobre las rebanadas, coloca en forma de abánico, agrega salsa en el plato que
vas a servir y coloca con ayuda de una espatula acodada la pierna rellena sobre la salsa.
Sirve con vegetales _(RECETA #5).
3.- Brocoli Amandine
240 g Brocoli Fresco
SAL Y PIMIENTA
45 mantequilla
10 g almendra
1 diente ajo pequeño
limón (jugo)

1.- Cortar el brocoli en racimos. Enjuagar con agua, sazonar con sal y pimienta.
2.- Cocer al vapor.
3.- Derrite la mantequilla, agrega las almendras, el ajo y cocina hasta que las almendras
esten ligeramente doradas.
4.- Coloca el brocoli sobre el plato para servir y rocía con jugo de limón (lo necesario).
5.- Agrega la mezcla de las almendras con suficiente mantequilla y sirve inmediatamente.
CUIDAR LA CANTIDAD DE JUGO DE LIMÓN

4.- Verduras salteadas

1 pza zanahoria (torneada)
1 pza calabaza /torneada
brocoli
coliflor
mantequilla
azúcar
SAL Y PIMIENTA

1.- Cocer al dente zanahoria, calabaza, brocoli y coliflor.

2.-Saltear en mantequilla zanahoria, agregar poca azúcar. Sazonar
3.-Saltear brocoli, coliflor y calabaza en mantequilla. Sazonar.
4.- CUIDAR LA APARIENCIA DEL BROCOLI, saltear dependiendo del ingrediente, en este caso
PRIMERO CALABAZA, COLIFLOR y después brocoli.
5.- Papa Parisien (Parisienne Potatoes)
400 g Papas
sal
60 g mantequilla clarificada
Pimienta blanca
10 g mantequilla

1.- Pelar las papas. Con ayuda de la cuchara parisienne corta en pequeñas bolas.
2.- Pon a cocer las papas en agua con sal. Cuando comiencen a hervir reduce a simmer, hasta
que esten cocidas.
3.- Calienta una sartén pequeña y agrega suficiente mantequilla clarificada hasta cubrir el
fondo de la sartén aprox. 6milimetros. Saltea las papas hasta lograr un color dorado. Si les
falta cocimiento a las papas puedes colocarlas en el horno a 180´C hasta lograr su
cocimiento.
4.-Sazona las papas con sal y pimienta, con ayuda de una brocha agrega mantequilla, SEVIR
INMEDIATAMENTE.

Con este mismo procedimiento puedes elaborar papas Château (torneadas), papas
Noisette (también de forma redonda pero de 2.5cm de diametro).
CONCENTRADO DE INGREDIENTES
100 g mantequilla
1 diente ajo pequeño
10 g almendra
30 g apio
1 cdita azúcar
350 g Brocoli Fresco
1 pza calabaza /torneada
80 g cebolla
1 pza cebolla cambray
champiñon, chantarela, morel o la variedad deseada LOS
HONGOS QUE GUSTEN, SI NO PUEDEN CONSEGUIR OTRO
TIPO, PUEDEN TRAER SOLAMENTE CHAMPIÑONES.
80 g
350 coliflor
200 g crema acida
1/4 BAGUETTE PARA CROTONE o PAN
120 ml fondo de pollo
hilo de cañamo
1 pza limón
100 g mantequilla clarificada
40 g pan molido
400 g Papas
2 pza pierna de pollo con muslo
20 g poro en brunoise
40 g prosciutto en cubos
120 g salsa Bordelaise
0.7 lt Velouté
1 pza Zanahoria

Las recetas de la salsa madre (Velouté) y la salsa derivada (Bordelaise) VIENEN DEBAJO
DEL CONCENTRADO DE LOS INGREDIENTES. Y HAY QUE AGREGARLOS EN CASO DE QUE
NO TENGAN LAS RECETAS. REALIZAR LA CANTIDAD QUE SE NECESITA EN CADA RECETA, SI
NECESITAN APOYO PARA HACER EL CALCULO ESTOY A SUS ORDENES.
Bordelaise
120 ml vino tinto
15 g shallots
1 pza hoja pequeña laurel
1 ramita tomillo
1 pizca pimienta
250 ml demi-glace
15 g mantequilla
sal y pimienta

1.-Combina el vino tinto seco con el shallot, la hoja de laurel y una pizca de pimienta negra
en una sartén
2.-Reduce tres cuartas partes del vino y agrega la demi-glace
3.-Coloca en simmer por 10 minutos
4.-Pasa por el chino
4.-Termina con mantequilla fría en cubos

Demi glace, que es una salsa derivada de la salsa madre española Española.
Bordelaise, salsa derivada de la Demi-glace

1.-Salsa Velouté
120 ml Mantequilla clarificada
120 g Harina
2.4 lt Fondo de pollo
Sal
pimienta blanca
manta de cielo

1.- Calentar la mantequilla en una sartén, cuidando la temperatura para no quemar la

mantequilla. Agregar harina cernida, elabora un roux blanco.
2.- Gradualmente agrega el fondo al roux rubio, mueve constantemente con un batidor
globo para prevenir grumos. Llevar a hervor y reducir la temperatura a simmer.
3.- Ajusta hasta obtener termino NAPE.
4.- Pasar por manta de cielo con ayuda de un colador chino. Enfriar para refrigerar en baño
Ma. Inverso.
5.- La mantequilla derretida se puede colocar cuidadosamente sobre la superficie de la salsa
para evitar que se forme una corteza gruesa, o corta un pedazo de papel encerado o
kleenpack del tamaño del recipiente para colocar en contacto con la salsa.
Ensaladas
1.-VINAGRETA
60 ml vinagre de vino
2.5** g sal
pimienta
180 ml aceite vegetal

1.- Mezcla muy bien el vinagre, la sal y la pimienta.

2.-Con ayuda de un batidor globo ve agregando en hilo el aceite a la mezcla de vinagre y
bate rápidamente hasta obtener una emulsión.
VARIACIONES: Con esta misma receta puedes preparar muchas más
Por ejemplo:
Vinagreta de Dijon: Agrega 30g de mostaza Dijon a la mezcla del vinagre y procede con el
punto # 2
Vinagreta de hierbas: Agrega 1/2 cda de hierbas frescas o 1/4 de hierbas secas a la mezcla
de vinagre y procede con el punto #2
Entre las hierbas que puedes agregar : ALBAHACA, TERRAGÓN, TOMILLO, MEJORANA,
PEREJIL, CEBOLLIN.

Procedimiento para hacer vinagretas:

1.- Elige un aceite y vinagre que se complementen y que complementen a los alimentos
que acompañaran.
2.- Combina el vinagre, los condimentos y los sabores que elijas en un bowl.
3.-Con la ayuda de un batidor globo mezcla gradualmente (en hilo) el aceite.
4.-Permite que la vinagreta terminada repose unas horas antes de usarla para que todos
los sabores se puedan integrar.
5.-Antes de usar debes nuevamente mezclarla con el batidor globo.
2.-ADEREZO CESAR
10 g huevo
3 g ajo
30 g parmesano rallado
15 ml vinagre balsamico "blanco"
3 g mostaza
4 g mostaza Dijon
7.5 g anchoa
SAL
PIMIENTA NEGRA
90 ml aceite vegetal
90 ml aceite de oliva
15 ml vinagre de vino tinto
4 pza LECHUGA ROMANA (hojas)
30 g PARMESANO RALLADO
30 g pan para crotones

1.-Agrega el huevo en un bowl. Con ayuda de un batidor, espuma el huevo.

Agrega el ajo BIEN picado, parmesano, vinagre balsamico, los dos tipos de mostaza, anchoas
bien picadas, sal y pimienta, bate hasta obtener una mezcla homogenea.
TIP: Si vas a hacer mayores cantidades puedes usar una licuadora de inmersión y no batidor
globo.
2.-Mezcla el aceite vegetal con el aceite de oliva. Con ayuda del batidor globo, bate
vigorosamente la mezcla con la mezcla huevo y agrega en hilo el aceite, hasta formar una
emulsión.
3.-Cuando se comience a formar la emulsión, ve alternando el resto de la mezcla de aceites
y el vinagre de vino tinto dos o tres veces hasta que el aceite y el vinagre se hayan
incorporado.

ENSALADA:
1.- Desinfecta la lechuga. Corta las hojas de lechuga.
2.- Adereza las hojas de lechuga
3.-Agrega los crotones
4.- Agrega el queso parmesano rallado.
CROTONES: receta a la derecha de esta receta. No es necesario agregar hierbas,
parmesano o ajo.

Procedimiento para preparar aderezos emulsionados:

1.- Los ingredientes a temperatura ambiente emulsionan con mayor facilidad.
2.- Siempre bate los huevos hasta que esten espumosos.
3.-Agrega los ingredientes secos y condimentos como el ajo, shallots y hierbas.
4.-Agrega una" pequeña" (ya que el resto debes agregarlo en el punto #7) cantidad del
líquido que te pida la receta (ejemplo:vinagre) y bate para incorporar los ingredientes.
5.- Puedes usar una batidora de inmersión para facilitar el proceso o batir con un batidor
globo vigorozamente a mano, y agrega el aceite muy lentamente (en hilo) para que se
forme una emulsión.
6.- Después de formar una emulsión, agrega el acete un poquito más rápido, aunque ten
cuidado de no hacerlo demasiado rápido, y debes hacerlo a flujo constante. NO AGREGUES
TODO EL ACEITE EN ESTE PUNTO, ya que deberás terminar de agregarlo en el punto #7
7.- Alterna el líquido sobrante con el resto del aceite, este procedimiento debes hacerlo 2-
3 veces hasta que termines de agregar todo el aceite. El aderezo debe estar más líquido
que una mayonesa. Si te llega a quedar una consistencia muy espesa, agrega poquita agua,
vinagre o jugo de limón. Decide cual agregar dependiendo del sabor que tenga el aderezo
espeso.
3.- ADEREZO MIL ISLAS
7.5 ml vinagre de vino tinto
3.5 g azúcar
90 g mayonesa
45 g catsup
30 g Relish de pepinillo dulce
1 pza huevo duro brunoise
7.5 g perejil picado
15 g tallo de cebolla cambray
SAL Y PIMIENTA
Salsa de soya o Worcestershire

1.-Mezcla el vinagre con el azúcar hasta mezclar y disolver toda el azúcar.

2.- Agrega el resto de los ingredientes y mezcla muy bien.
3.-Ajusta la sazón con sal, pimienta y salsa de soya o la Worcestershire.

4.- Aderezo Roquefort

60 g mayonesa
7.5 ml vinagre de vino tinto
60 g crema acida
30 ml yogurt natural sin azúcar
1/4. cdita ajo picado
Salsa Worcestershire
Salsa Tabasco
Pimienta Blanca
90 g Queso Roquefort

1.- Combina todos los ingredientes, excepto el queso Roquefort y mezcla bien.
2.- Desmorona el queso Roquefort y combina.
Agrega yogurt natural sin azúcar como sea necesario.
5.- ENSALADA NICOISE
15 ml vinagre de vino tinto
sal y pimienta
45 ml aceite de oliva
1 cdita albahaca chiffonade
120 g pepino
90 g ejotes
1 pza huevo duro
40 g pimiento rojo

80 g corazón de alcachofa (lata) o 1

fresca
6 pza lechuga romana hojas
90 g papa cocida pelada (fría)
6 pzas tomate cherry
22 g cebolla morada (rebanadas)
120 g atún
30 g aceituna negra

1.- Hacer una vinagreta usando el vinagre de vino tinto, aceite de oliva y la albahaca.
2.-Corta el pepino a la mitad y rebana en rebanadas delgadas.
3.- Corta los ejotes y cocina al dente.
4.- Corta los huevos en cuartos
5.- Corta en rebanadas delgadas el pimiento. (retira las semillas)
6.- Cocinar la alcachofa (si están crudas) Retira todas exteriores y quedate únicamente con
el corazón, córtalo en cuartos.
7.- Coloca la lechuga en el plato formando una cama, arregla los demás ingredientes de
manera que se vean atractivos. Usa las formas contrastantes, los colores y las texturas para
crear una presentación atractiva.
8.- Cuando vayas a servir, debes mezclar el aderezo y agregarlo encima de la ensalada y agreg
alrededor de 60 ml de vinagreta sobre cada porción de ensalada.

TIP: puedes aderezar algunos de los ingredientes antes de colocarlos sobre el plato**
6.-ENSALADA DE PERA Y GORGONZOLA CON
ALMENDRAS CARAMELIZADAS

almendra fileteada o nuez de

40 gr castilla
50 gr azúcar blanca
1 pzas clara de huevo
1/2. pzas lechuga sangria
1 pzas pera
30 gr queso gorgonzola o queso azul
100 gr uvas red globo
VINAGRETA
DE MIEL
10 ml limón
2 cda miel de abeja
vinagreta (receta #1)

1. Pasar las almendras por clara y después por azúcar y hornear a 180ºC hasta que
caramelice ligeramente.
2. Aparte desintectar la lechuga y cortar en trozos
3. Desmoronar el queso
4. Cortar las uvas en mitades.
5. Cortar las peras y mezclarlas con la vinagreta.

REVISA EL MONTAJE QUE PUEDES DARLE A TUS ENSALADAS…. BUSCA ALGUNA IMAGEN
QUE TE INSPIRE A CREAR UN EMPLATADO DIFERENTE.
7.- Panzanella

120 g pan de corteza crujiente (cubos)

30 ml aceite de oliva
30 g champiñones (rebanado)
15… g cebolla cambray tallos (rebanar)
2.5 g ajo (picado)
90 g jitomate (cubos)
7.5 g albahaca (picado)
4 g perejil (picado)
5 g alcaparras
15 g pasa blanca
vinagreta
perejil picado (garnitura)
albahaca (garnitura)
30 g parmesano rallado

1.-Rebozar los cubos de pan en 60ml de aceite de oliva. Extiende los cubos sobre

CONCENTRADO DE
INGREDIENTES
180 ml aceite de oliva
300 ml aceite vegetal
30 g aceituna negra PUEDEN COMPARTIR EN EL GRUPO
3 pza diente ajo
1/4
. pza albahaca (manojo) PUEDEN COMPARTIR EN EL GRUPO
5 g alcaparra PUEDEN COMPARTIR EN EL GRUPO
almendra fileteada o nuez de
40 gr castilla
7.5 g anchoa PUEDEN COMPARTIR EN EL GRUPO
1 pza atún lata
60 g azúcar
45 g catsup
30.. g cebolla cambray tallos
50 g cebolla morada
30 g champiñones
 4 pzas huevo
corazón de alcachofa (lata) o 1
80 g
fresca PUEDEN COMPARTIR CON OTRO EQUIPO
60 g crema acida PUEDEN COMPARTIR EN EL GRUPO
100 g ejotes
100 g jitomate (cubos)
1 pza LECHUGA ROMANA (hojas)
1/2
. pzas lechuga sangria PUEDEN COMPARTIR CON OTRO EQUIPO
1 pza limón
150 g mayonesa
30 g miel de abeja
3 g mostaza
4 g mostaza Dijon** PUEDEN COMPARTIR EN EL GRUPO
200 g pan de corteza crujiente (cubos)
100 g papa
90 g parmesano rallado
15 g pasa blanca
120 g pepino
1 pzas pera
1/8. pza perejil manojo PUEDEN COMPARTIR EN EL GRUPO
sal y pimienta blanca-negra
1/4
. pza pimiento rojo
30 gr queso gorgonzola o queso azul PUEDE SER TODO EL GRAMAJE DE ROQUEFORT
90 g Queso Roquefort O GORGONZOLA. TOTAL 120GRAMOS
PUEDEN COMPARTIR EN EL GRUPO O TRAER
30 g Relish de pepinillo dulce PEPINILLOS
Salsa de soya o Worcestershire
Salsa Tabasco
Salsa Worcestershire
6 pzas jitomate cherry PUEDEN COMPARTIR CON OTRO EQUIPO
100 gr uvas rojas globo
15 ml vinagre balsamico "blanco" PUEDE SER BALSAMICO
90 ml vinagre de vino tinto PUEDE SER VINAGRE DE VINO
30 ml yogurt natural sin azúcar
PZA
3 S GUANTES PARES
DESINFECTANTE LECHUGA
 Sandwiches & Hors d´Oeuvre/ Apetizers /Canape

1.- Sandwich de queso con Arugula, tomates deshidratados y tocino

Rebanadas de pan pza 2
Mantequilla (suave) g 30
Queso Provolone o Cheddar o Gruyére (rebanado) g 60
Cebolla morada (salteada) g 15
Jitomate deshidratado (Picado grueso) g 30
Arúgula (baby si es posible) g 15
Rebanadas de tocino pza 2
Papel encerado blando/ papel de estraza

1.- Unta solo un lado del pan con la mantequilla. Coloca la rebanada de pan, en una sartén
con el lado que tiene la mantequilla hacía la sartén a fuego medio. Coloca la mitad del queso
en el pan, y agrega las cebollas salteadas, el jitomate deshidratado, la arugula baby y el
tocino. Coloca lo restante del queso encima del tocino.
2.- Tapa el sandwich con la otra tapa de pan con la parte de la mantequilla hacía afuera.
3.- Cocina a fuego medio hasta que el pan este ligeramente tostado, aproximadamente 3-4
min

Con ayuda de una espatula voltea el sandwich y tuesta ligeramente, aprox. 3-4min.
El sandwich debe estar caliente, el queso derretido, la arugula suave.

2.- Wrap de pollo al grill , con aguacate y vegetales

Pechuga de pollo, sin hueso, sin piel (a la parrilla) g 200
Tortillas de harina (grandes ) o Pan Lavash pza 2
Hummus (receta abajo) ml 240
Espinaca (baby si es posible) g 60
Pimiento rojo (juliana) g 60
Cebolla morada (rebanadas) g 30
 Pepino (rebanadas) g 60
Aceitunas negras (rebanadas) g 60
Queso feta g 60
Hierbabuena (PICADA) cdita 2
sal y pimienta

1.-Corta la pechuga de pollo en dados.

2.- Para elaborar cada wrap coloca una tortilla o un pan Lavash sobre una tabla y unta con
aproximadamente 120g de hummus.
3.- Coloca 1/4 de la espinaca, pimiento, pollo, pepino, cebolla, aceitunas, queso y
hierbabuena sobre el Hummus. Sazona con sal y pimienta.
4.- Dobla adecuadamente la tortilla o pan Lavash con el relleno. Enrolla con firmeza los
ingredientes del relleno apretando adecuadamente para que el sandwich se sostenga y
tenga la forma correcta.
5.-Corta el wrap a la mitad para servicio.

3.- Hummus
Garbanzo cocido g 120
Tahini g 60
Ajo (picado) g 2.5
Comino (molido, OPCIONAL)
Jugo de Limón ml 30**
Agua o Fondo de vegetales ml 30
Pimienta cayena cdita 1/8.
Sal g 1

1.- Coloca en un procesador de alimentos, los garbanzos, el Tajini, ajo, comino (si lo estas
usando) y jugo de limón, muele hasta que sea un pure bien integrado. Si es necesario para
obetener la consistencia de una mayonesa firme, agrega agua o fondo de verduras lo
necesario para lograr la consistencia. Sazona con sal y pimienta cayena.

TIP PARA SERVIR :Coloca el hummus sobre un plato y alisa la superficie. Agrega aceite de
oliva sobre el Hummus y espolvorea perejil picado. (VAMOS A USARLO PARA EL WRAP, así
que no es necesario el aceite de oliva y el perejil )

TIP 2: Puedes usar garbanzo de lata, al usarlos debes escurrirlos y reservar el líquido. Esa
agua la puedes usar en lugar del agua o del fondo de pollo.

4.- Sandwich Monte Cristo

Rebanadas de pan blanco pzas 2
Mantequilla (suave) g 100
Pechuga de pavo cocido (rebanada delgada ) g 30
Jamón de pierna (rebanada delgada g 30
Queso suizo o Emmenthal (rebanado) pzas 2
Huevo pzas 1
Leche ml 30
Azúcar glass*** g 10
Salsa arándanos (Cranberry sauce)*** g 50

1.- Unta mantequilla en cada una de las rebanadas de pan.

2.- Coloca la pechuga de pavo sobre el pan, el jamón, el queso sobre el pan del lado en el
que esta untada la mantequilla.
3.- Coloca la segunda rebanada de pan sobre el queso (la parte untada con la mantequilla
debe estar en contacto con el queso)
4.- Bate el huevo y la leche, hasta lograr una mezcla homogenea, sumerge el sandwich en la
mezcla del huevo y la leche, permite que el pan absorba parte de la mezcla.
5.- Fríe el sandwich en mantequilla hasta lograr un color dorado. (El sandwich también se
puede freír en fritura profunda a 190C y después se debe escurrir)
6.-Cortar el sandwich en cuatro pedazos y sirve.
7.-El sandwich puede ir espolvoreado con azúcar glass, y acompañador de una salsa de
arándanos.
5.- Sandwich Kentucky Hot Brown
Crema (caliente) ml 30
Queso Parmesano (Pecorino Romano**)
rallado. g 30
Velouté ml 160
Jerez Seco ml 5
Rebanadas de pan blanco pza 2
Pechuga de pavo ( cocida y rebanada) g 120
Parmesano (Rallado) g 10
Jitomate (gajo) pza 2
Tocino (rebanado y frito) pza 2
MANTA DE CIELO

1.- Para la salsa, agrega la crema caliente y el queso en la Velouté y lleva a simmer. Simmer
por 1 min, cuela la salsa con manta de cielo. Agrega el jerez. Manten caliente
2.- Tostar el pan. Cortar el pan ya tostado en diagonal para formar triangulos.
3.- Para armar cada sandwich, coloca sobre el plato cuatro triangulos de pan en un plato
para gratinar y agrega 120g de la pechuga de pavo y 120ml de la salsa. Hornear a 180´C
hasta que tome un color dorado, aprox. 15 minutos.
4.- Coloca el parmesano rallado, los gajos de jitomate y las tiras de tocino sobre el sandwich.
5.- Servir caliente

6.- Ensalada para acompañar el sandwich #1 y el #5

Mix de lechugas (completa) g 100
Jitomate cherry pzas 8
Pepino pza 1
zanahoria pza 1
Betabel (PEQUEÑA) pza 1
rabano pza 1
VINAGRETA ml 50
CONCENTRADO DE INGREDIENTES
Rebanadas de pan blanco pza 8
Aceitunas negras (rebanadas o enteras) g 60
Ajo diente pza 1
Arúgula (baby si es posible) g 20
Azúcar glass*** g 10
Betabel (PEQUEÑO) pza 1
Cebolla morada g 50
Comino (molido, OPCIONAL)
Crema ml 30
Espinaca (baby si es posible) g 60
Garbanzo cocido (puede ser de lata) g 120
Hierbabuena rama pza 1
Huevo pzas 1
Jamón de pierna (rebanada delgada) g 40
Jerez Seco ml 5
Jitomate pza 1
Jitomate cherry pzas 10
Jitomate deshidratado g 30
Limón pza 2
Leche ml 50
MANTA DE CIELO mt 0.5
Mantequilla g 150
Mix de lechugas g 100
Papel encerado blando/ papel de estraza pliego 1
Parmesano (Rallado) g 40
Pechuga de pavo ( cocida y rebanada) g 160
Pechuga de pollo, sin hueso, sin piel g 250
Pepino pza 1
Pimienta cayena
Pimiento rojo (juliana) g 60
Queso feta g 60
Queso Provolone o Cheddar o Gruyére (rebanado) g 60
Queso suizo o Emmenthal (rebanado) pzas 2
rabano pza 1
Tocino (rebanado) pza 5
Salsa arándanos (Cranberry sauce)*** g 50
Tahini g 60
Tortillas de harina (grandes ) o Pan Lavash pza 2
Velouté ml 160
VINAGRETA ml 50
zanahoria pza 1
TIAN à LA Provençal)
MASA
mantequilla gr 100
sal gr 10
agua ml 50
harina gr 200
GUARNICION
Berenjena gr 250
calabaza italiana gr 240
jitomate gr 250
cebolla morada gr 100
ajo gr 10
aceite de oliva ml 200
sal gr 10
pimienta
tomillo fresco
romero fresco
aceite de oliva
queso de cabra* gr 25

1. Mezclar polvos
2. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar e incorporar el agua poco apoco
3. Extender con harina evitando trabajar demasiado la pasta
[Link] en láminas delgadas la berenjena y quitar el exceso de humedad con sal
Cortar el jitomate en rebanadas y sazonar con sal, pimienta y tomillo picado
Rebanar la cebolla y picar el ajo finamente
[Link] un sartén saltear con aceite de oliva el ajo y agregar las berenjenas
Retirar y agregar las calabazas, sazonar. Retirar y agregar los tomates y al final las cebollas
6. Estirar la masa con un rodillo y cortar con cortador de galletas o a decisión. Prehornear la
base 180 C
7. Acomodar las verduras sobre la masa alternando
8. Hornear 15 minutos a 180 ºC.
9. Servir caliente, espolvorear queso de cabra encima y decorar con romero
6.- ENSALADA DE JITOMATE CON ESPARRAGOS Y QUESO MOZZARELLA
g esparragos blanqueados
vinagreta (receta #1)
tomate cherry (dif. Colores)
lechuga mantequilla o bibb
mozzarella fresco
Pimienta negra
Zest de limón
MATERIAL KIT POR EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO
TOTAL EQUIPO EQUIPO #1 #2 #3 #4 #5 #6
1 Batidor Globo
5 Bowl CHICO
5 Bowl MEDIANO
2 Charola CHICA
1 Charola GRANDE
1 Colador
3 Coludos
4 Cuchara GRANDE
1 Cuchara Sopera
3 Cuchillo Chef
2 Pala Madera
1 Pinza
3 Sartèn
3 Tabla de cortar
1 Taza Medidora
3 Tenedores
1 Volteador
MATERIAL KIT POR EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO
TOTAL EQUIPO EQUIPO #1 #2 #3 #4 #5 #6
1 Batidor Globo
5 Bowl CHICO
5 Bowl MEDIANO
2 Charola CHICA
1 Charola GRANDE
1 Colador
3 Coludos
4 Cuchara GRANDE
1 Cuchara Sopera
3 Cuchillo Chef
2 Pala Madera
1 Pinza
3 Sartèn
3 Tabla de cortar
1 Taza Medidora
3 Tenedores
1 Volteador
MATERIAL KIT POR EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO
TOTAL EQUIPO EQUIPO #1 #2 #3 #4 #5 #6
1 Batidor Globo
5 Bowl CHICO
5 Bowl MEDIANO
2 Charola CHICA
1 Charola GRANDE
1 Colador
3 Coludos
4 Cuchara GRANDE
1 Cuchara Sopera
3 Cuchillo Chef
2 Pala Madera
1 Pinza
3 Sartèn
3 Tabla de cortar
1 Taza Medidora
3 Tenedores
1 Volteador

v
 v

Ana Karen Mata Flores

Matrícula 74601
Grupos 201

Técnicas culinarias intermedias

Periodo agosto-diciembre

“Manual de prácticas”