Chef Paola Orozco Reposteria I
Cremas en
Se estructuran
la en 4 familias
según la base
de su
elaboración:
reposteria
Chef Paola Orozco
La crema es una familia de
preparaciones con una
consistencia suave y
cremosa
A partir de huevo, leche,
cítricos, frutas y como base
frutos secos
Empecemos
Chef Paola Orozco
Según la base de la
crema:
Base Leche Base Grasa Base fruta y Base frutos secos
cítricos
CREMA PASTELERA CREMA MANTEQULLA CREMA DE LIMÓN O CREMA DE ALMENDRA
LEMON CURD
CREMA INGLESA CREMA CHANTILLY PRALINÉ
CREMA BASE
GANACHE PASTELERA O
INGLESA Y PURÉ DE
FRUTA
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PASTELERA
Una crema muy utilizada en repostería :
Compuesta por : LECHE / CREMA + HUEVO/ YEMA + AZÚCAR + FÉCULA MAÍZ
Cocción: Llevar a fuego el líquido con una parte del azúcar,por otra parte mezclar yemas, azúcar y fécula,
temperar líquidos calientes para evitar la coagulación del huevo, llevar a fuego y cocer hasta obtener una
consistencia espesa o punto nape.
Cocida ligera:
Frangipane:
1 Pastelera + claras
Pastelera + crema 5 a punto de nieve
de almendra
DERIVADAS 2 Saint- honorè:
DE LA Pastelera +
merengue italiano
PASTELERA
Mousseline:
4 Diplomática:
Pastelera + con
mantequilla en cubos
3 Pastelera + crema
chantilly
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Inglesa
Crema con base Leche o crema , incluso algunos puedes utilizar pulpas o jugos
La clave principal para una crema inlgesa es la cocción final, no debera pasarse de 85ºC para tener una cocción
perfecta del huevo sin pasar el límite y llegue a saber solo a huevo.
Algunas preparaciones donde se podría utilizar como salsa para un postre o bien como base de helados.
Compuesta por : Leche / crema / pulpas + Yemas + Azúcar refinada + Aromatizante
BASE LECHE
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Crema de mantequilla
CREMA LIGERA DE MANTEQUILLA:
Conocida tambien como un “butter cream”
Compuesta por : Merengue ( italiano o suizo) + Mantequilla ( temperatura ambiente )
CREMA DE MANTEQUILLA TRADICIONAL:
Parte de una “Pasta bomba” cocida a baño maría
Compuesta por : Pasta bomba ( cocción de yemas y un jarabe ) + Mantequilla ( temperatura ambiente)
Crema Chantilly
Crema sumamente usada para decoración de pasteles, tartas al igual que rellenos.
Compuesta por : Crema para batir ( fría ) + Azúcar glass + Vainilla u otro aromatizante
Ganache
Crema derivada de una amulsión,muy popular en al repostería por su versatilidad y diferente
tipo de consistencias de acuerdo a la cantidad de sólidos.
Compuesta por : Crema para batir caliente + Chocolate + Mantequilla
BASE GRASA
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Crema de Limón o Lemon Curd
Crema a base de Jugo de limón
Compuesta por : Jugo de limón o mix de cítricos + Azúcar refinada/ leche condensada + Yemas +
Fécula de maíz
Se deberá realizar como si fuera una crema pastelera, algunas preparaciones puede integrarse
mantequilla para tener una consistencia más tersa.
Crema Bavaroise
Crema base de una crema inglesa y suele hacerse con pure de fruta
Compuesta por : Crema inglesa + Grenetina + Crema montada suave + Pulpa de fruta (algunos casos )
BASE FRUTA O CITRICOS
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Crema Praliné
Crema de frutos secos tostados
Muy popular en la repostería clásica y de vanguardia
Compuesta por: Frutos secos tostados ( avellana,
almendra, nuez, cacahuate, etc. ) + Caramelo
Se debera proceder de un caramelo hasta obetner un color
ámbar y triturar en procesadora, caramelo y frutos secos
previamente tostados , moler hasta obtener una pasta .
Crema de almendra
Crema con frutos secos como base (polvo)
Compuesta por: Mantequilla + Almendra en polvo + Harina + Azúcar + Aromatizante + Huevo
Generalmente es utilizada en hojaldre, tartas y tartaletas .
BASE FRUTOS SECOS
