Protocolo HACCP: Frontera de Sabor
1. Masa de Pasta
Riesgos potenciales:
Contaminación física: posible presencia de objetos extraños durante la mezcla y amasado.
Contaminación microbiológica: si no se manipula correctamente, la masa puede ser un ambiente
propicio para el crecimiento bacteriano.
Contaminación química: uso incorrecto de agua o aceite contaminado.
Puntos críticos de control (PCC):
Mezcla de ingredientes: asegurarse de que el agua esté correctamente hervida y la sal bien disuelta.
Amasado: evitar la introducción de contaminantes durante el proceso manual.
Reposo de la masa: mantener la masa en condiciones adecuadas de temperatura para evitar el
crecimiento bacteriano 15°C a 25°C.
Medidas de control:
Verificación visual de los ingredientes antes de la mezcla.
Uso de utensilios limpios y desinfección de superficies de trabajo.
Control de temperatura durante el reposo y almacenamiento en nevera.
Asegurar que al reposar la masa, esté correctamente sellada con papel film.
Controles críticos:
Temperatura: asegurarse de que la masa repose a temperatura ambiente y que luego se almacene en la
nevera.
Higiene del manipulador: lavado de manos antes y después del amasado.
2. Mermelada de Frutos Rojos
Riesgos potenciales:
Contaminación microbiológica: debido a la manipulación de frutas frescas.
Contaminación física: posible presencia de tierra o partículas en las frutas.
Puntos críticos de control (PCC):
Limpieza de las frutas: asegurarse de que las frutas estén completamente limpias antes de ser
utilizadas.
Cocción: asegurar que la mermelada alcance la temperatura adecuada para eliminar posibles
microorganismos.
Medidas de control:
Lavar y desinfectar las frutas antes de picarlas.
Controlar la temperatura durante la cocción.
Controles críticos:
Temperatura de cocción: 104°C a 105°C para asegurar la pasteurización de la mermelada.
Higiene: mantener una limpieza estricta en la zona de preparación.
3. Molde de Galleta
Riesgos potenciales:
Contaminación física: durante el triturado y la mezcla.
Contaminación microbiológica: si las galletas o mantequilla no se manejan adecuadamente.
Puntos críticos de control (PCC):
Triturado de galletas: asegurar que no se introduzcan contaminantes durante este proceso.
Horneado: asegurar que se cumpla el tiempo y temperatura indicados para evitar un producto inseguro.
Medidas de control:
Utilizar galletas y mantequilla de buena calidad y en buen estado.
Mantener una buena higiene durante todo el proceso.
Controles críticos:
Horneado: asegurar que se realice correctamente para evitar la proliferación de bacterias.
Almacenamiento en nevera: asegurar que el molde se enfríe correctamente antes de su uso.
4. Frontera de sabor
Riesgos potenciales:
Contaminación microbiológica: durante la manipulación de la masa y el relleno.
Contaminación cruzada: si los utensilios utilizados para el relleno no están debidamente
desinfectados.
Puntos críticos de control (PCC):
Estirado y relleno de la masa: evitar la contaminación cruzada.
Hervido: asegurar que los varenikis se cocinen adecuadamente para eliminar posibles contaminantes.
Medidas de control:
Mantener la limpieza de los utensilios y superficies de trabajo.
Asegurar que los varenikis se hierven durante el tiempo necesario (entre 3 y 4 minutos).
Controles críticos:
Cocción: asegurar que se alcanza la temperatura interna adecuada para garantizar la seguridad del
alimento, al menos 74°C.
Higiene: lavado de manos y utensilios antes y después del manipulado.
Plan de Trazabilidad
Trazabilidad desde la Tienda hasta la Cocina
a) Identificación y Recepción de Ingredientes en la Tienda
Ingredientes involucrados:
1. Harina, sal, agua, aceite de oliva, fresas, arándanos, azúcar, mantequilla, galletas,
queso crema.
Pasos:
1. Selección de Proveedores: Asegurar que los proveedores están certificados y
cumplen con las normativas de seguridad alimentaria.
2. Documentación de Recepción: Cada lote de ingredientes recibidos debe contar con
la factura, lista de lotes, y certificado de análisis si aplica.
3. Inspección Visual: Verificar que los ingredientes están en buen estado (sin señales
de deterioro o contaminación y buena refrigeración de ser necesaria).
4. Registro de Lotes: Registrar el número de lote, fecha de recepción y fecha de
caducidad en un sistema de gestión.
Transporte a la Cocina
Pasos:
1. Empaque y Almacenamiento: Asegurar que los ingredientes están bien empacados
y almacenados en condiciones adecuadas (temperatura controlada para productos
perecederos, en recipientes herméticos que controlen bien la temperatura).
2. Transporte: Usar un vehículo con control de temperatura si es necesario. Registrar
la fecha y hora de salida y llegada junto a las temperaturas del viaje.
3. Registro de Transporte: Documentar las condiciones de transporte y la integridad
de los ingredientes al llegar a la cocina.
c) Recepción en la Cocina
Pasos:
1. Verificación de Ingredientes: Al recibir los ingredientes en la cocina, se revisa la
documentación y se hace una inspección visual.
2. Almacenamiento en Cocina: Almacenar según las condiciones requeridas
(frigorífico, despensa, etc.) con la rotación adecuada (PEPS: Primero entra, primero
sale).
3. Registro en Cocina: Mantener un registro de la entrada de ingredientes, indicando el
lugar de almacenamiento, fecha de ingreso y responsable.
2. Trazabilidad en el Proceso de Producción (Cocina)
a) Preparación de Ingredientes
Pasos:
1. Desempaque y Preparación: Registrar el lote de ingredientes utilizados para cada
receta.
2. Proceso de Cocción o Preparación: Mantener un registro de los tiempos y
temperaturas de cocción, así como las personas involucradas en cada paso.
3. Control de Calidad: Realizar pruebas de calidad durante la preparación (verificar la
consistencia, sabor, etc.).
b) Almacenamiento de Productos Finales
Pasos:
1. Empaque de Producto Final: Empacar los productos con etiquetas que incluyan
información sobre los ingredientes, alergénicos, fecha de producción, y número de
lote.
2. Almacenamiento: Almacenar los productos finales en condiciones adecuadas hasta
su distribución, registrando la fecha y condiciones de almacenamiento.
3. Trazabilidad desde la Cocina hasta el Punto de Muestra
a) Transporte al Punto de Muestra
Pasos:
1. Preparación para Transporte: Verificar que los productos están bien empaquetados
y listos para el transporte. Registrar la fecha y hora de salida de la cocina.
2. Transporte: Utilizar un vehículo con control de temperatura si es necesario.
Registrar la llegada al punto de muestra.
3. Registro de Transporte: Documentar las condiciones del transporte y cualquier
incidencia durante el trayecto.
b) Recepción en el Punto de Muestra
Pasos:
1. Verificación del Producto: A la llegada al punto de muestra, revisar la
documentación y el estado de los productos.
2. Exposición en el Punto de Muestra: Colocar los productos en el área designada,
asegurándose de que están etiquetados correctamente con la información relevante
(nombre del producto, ingredientes, fecha de elaboración, etc.).
3. Registro de Exposición: Mantener un registro del producto expuesto, indicando el
lote, la persona responsable, y la fecha de exposición.
