AGUA
Como cualquier otro producto alimenticio, el helado tiene una buena parte de agua.
Aproximadamente entre un 55% y un 65% en el caso de los helados de leche (De
Miguel, 2013)
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se forman
durante el enfriamiento deben ser más pequeños que 40 nm y lo más uniformes
posibles en tamaño para hacer sentir el helado suave. Todos los constituyentes del
helado influyen sobre la formación y sobre las dimensiones de los cristales de hielo.
Mientras más rápido es el congelado más pequeño es el diámetro de los cristales
(Walstra et al., 2001)
Timm et al. (1989), refieren que el helado debe su naturaleza al agua congelada, por
ello está es el componente más peculiar. El agua es responsable del carácter
refrescante del producto, es el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles
(azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancia aromáticas) y determina consistencia del
helado de acuerdo con la proporción congelada. En el helado el agua se encuentra
repartida en forma de cristales de hielo en una matriz, que además contiene agua
líquida. El número y las dimensiones de los cristales de hielo determinan
esencialmente la consistencia del helado (Madrid, 2003).
En los helados industriales la mezcla se somete a un proceso de congelación mientras
se bate, de esa manera las partículas de agua permanecen muy pequeñas distribuidas
por todo el helado. Algunas de esas partículas se congelan formando microcristales,
pero otras permanecesn sin congelar debido a la acción de los azúcares y su función
anticongelante. Esa mezcla de partículas congeladas con otras que no lo están,
convierten a nuestro helado en una mezcla de estructura cremosa.
De Miguel, A. 2013. Elaboración de helados. 1 ed. España, IC Editorial
Madrid, A; Cenzano, I. 2003. Tecnología de la elaboración de los helados.
Ediciones/Mundi-Prensa.
Timm, F; Hirsing, I; Buchner, H., Lips, P; Geyer, J. 1989. Tecnología de la elaboración
de helados. Zaragoza, España, Acribia.
Walstra, P; Geurts, TJ; Noomen, A; Jellema, A; Van Boekel, MAJS. 2001. Ciencia de la
leche y tecnología de los productos lácteos. Zaragoza, España, Acribia.
