ENCUADRE DE LA MATERIA

CONCEPTO PRIMER PARCIAL FINAL EXTRAORDINARIO

SEGUNDO PARCIAL

EXAMEN TEORICO 30% 30% 40%

EXAME PRACTICO 20% 20% 40%

PRACTICAS DE COCINA 30% 30% ---

TAREAS 5% 5% ---

ACTIVIDADES 10% 10% ---

VISITA A 5% 5%
---
ESTABLECIMIENTOS

TOTAL 100% 100% 80

“IDENTIFICACIÓN DE CARNES”
PUNTOS DE LA EVALUACIÓN

RECETARIO:

A) El recetario se entregará de manera física, en un formato impreso tamaño carta, engargolado con
aro de plástico o metal. Dicho recetario deberá estar en el formato solicitado institucional y contener
los siguientes puntos:

1. Portada: Nombre del alumno, nombre de la institución, grado, materia cursada.

2. Contenido: Recetas con ingredientes completos, cantidades, procedimiento de elaboración y

fotografía correspondiente a cada platillo.

3. El recetario se va a entregar el día de la evaluación final. No se acepta en otra fecha diferente a la

solicitada.

4. EL RECETARIO NO ES PARTE DEL ENCUADRE DE LA MATERIA, POR LO

TANTO SE EXTIENDE LA INVITACIÓN DE ENTREGARLO PARA PODER
OBTENER UN PUNTO EXTRA EN SU EXAMEN TEORICO FINAL.

PRÁCTICAS DE COCINA:

B) Las prácticas de cocina se van a desarrollar en la cocina de la institución, por consiguiente deberán
presentarse bajo los siguientes estándares:

NOMBRE DEL DOCENTE

 1. Traer tres contenedores herméticos o cualquier otro recipiente donde puedan transportar todo tipo de
alimentos o bebidas y que no se les pueda regar.

2. Tres trapos de color blanco para la cocina de material absorbente, ya sea algodón o toalla, y uno de
color blanco. Medida 30x50cm (ancho x largo)
*Puede variar la medida dependiendo de la tela, la intención es que el trapo sea largo y
suficientemente ancho.

3. Presentarse a clase con red para el cabello o pirata blanco liso sin estampado, pantalón de cocina
negro (no jogger, no pans, no leggis), filipina institucional, gorro alto de cocina blanco, cubre bocas
negro, pico del color establecido, zapatos para cocinar (no tenis, no botas) deben ser zapatos
antiderrapantes. Recordando que el uniforme y los trapos de cocina deben ser limpio, lavado,
desmanchado, pulcro y planchado.
[Este punto aplica también para el día de examen práctico]

*Si el alumno no presenta completa su vestimenta se le extenderá la invitación de regreso a su casa.

4. Presentarse con sus herramientas de trabajo, generalmente serán sus cuchillos, esto dependerá de
la clase y lo que se vaya a desarrollar el día que se presentan a clase.

5. Presentarse con su recetario de clase impreso y engargolado para poder consultar las recetas en el
momento que sea necesario durante la clase de cocina.

6. Dejar limpio el área, en este punto el chef le negará la salida de manera grupal hasta que los
alumnos completen la limpieza de las áreas utilizadas.

7. Acomodar sus utensilios de trabajo de acuerdo al orden que se les pidió, en este punto el chef le
negará la salida de manera grupal hasta que los alumnos completen la limpieza de las áreas
utilizadas.

8. El alumno deberá presentar para la clase práctica su hoja de esquema de montaje ya elaborada,
guiarse en base a eso para el montaje de su platillo y en caso de necesitar ayudar deberá apoyarse
del chef que imparte la materia.

*En este punto no es válido retirarse por cuestiones laborales. Ya que los alumnos deben respetar su
horario laboral y organizar sus tiempos para poder llegar oportunamente a sus actividades externas
al tiempo escolar establecido.

*El alumno deberá presentarse bajo los estándares de higiene necesarios: uñas cortas y sin ningún
tipo de pintura o barniz. Cabello recogido y con uso de cofia, pirada, red y gorro de cocina. Uniforme
limpio y completo. Sin uso de perfume. Uso riguroso de desodorante. Sin ningún tipo de accesorio,
de lo contrario será decomisado y entregado al finalizar el modulo. Sin olor a suciedad, sudor y
tabaco, deberán usar desodorante.

EXAMEN PRÁCTICO

C) El examen práctico se va a desarrollar en el día establecido según el calendario escolar.

NOMBRE DEL DOCENTE

1. Es deber del alumno traer todos los insumos necesarios para poder cocinar su platillo el día del
examen parcial o final. Da por enterado que no se le proveerá ningún insumo del almacén, bar o de
cualquier otra área donde se guarden alimentos.

2. El alumno deberá presentarse a la institución para poder preparar lo que el chef le pida en el tiempo
establecido respetando los siguientes criterios.

3. El alumno deberá elaborar un formato de requisición en el cual incluya exclusivamente los utensilios
que necesitara para poder preparar su platillo.

4. Para el examen práctico el alumno debe cumplir la siguiente rubrica de evaluación:

PUNTOS A EVALUAR PUNTUACIÓN

Insumos completos 1 punto

Justificación del platillo 1 punto

Información del platillo 1 punto

Uniforme completo y limpio 1 punto

Limpieza, orden y organización del área mientras 1 punto

desarrolla el examen

Limpieza, orden y organización de la estación al 1 punto

retirarse

Tiempo de elaboración de la bebida 1 punto

Sabor, textura y consistencia de la del platillo 2 punto

Montaje del platillo 1 punto

TOTAL: 10 puntos

5. En cuanto a la justificación deberá contener lo siguiente:

Tamaño y tipología de letra: Arial 12
Interlineado: 1,15
Margen Superior: 2,5cm
Margen Inferior: 2,5cm
Margen Derecha: 2,5cm
Margen Izquierda: 2,5cm

6. La justificación debe redactar la razón de porque decidieron elaborar dicho platillo con ciertos
ingredientes. Mencionar las técnicas que va a utilizar y el tiempo de elaboración que van a necesitar
para desarrollar cada parte del platillo.

Enunciar las texturas y sabores que van a generar con la preparación de la bebida que el chef va a
degustar.

NOMBRE DEL DOCENTE

 También deberán tomar en cuenta el contexto de la materia que están cursando y si es necesario
incluir el contexto cultural, social e histórico del país, sobre todo si su bebida está inspirada en algo
en específico.

La redacción deberá contener argumentos convincentes y certeros para poder justificar la realización
de su platillo, al igual que deberá presentar coherencia en el texto, gramática y ortografía correcta,
usar conectores de texto, no usar palabras inventadas ni palabras extrañas, es decir, el texto debe
estar escrito con profesionalismo y de acuerdo a un nivel universitario.

7. Presentación del platillo: El alumno deberá elaborar en ¼ de hoja un pequeño formato donde
mencione su nombre, la fecha del examen y el nombre del platillo o bebida. Se anexa ejemplo de
cómo debe realizarlo.

La finalidad de este cuarto de hoja es para que lo pueda colocar junto a su bebida y tomarle su
respectiva foto.

8. El alumno deberá presentarse bajo los estándares de higiene necesarios: uñas cortas y sin ningún
tipo de pintura o barniz. Cabello recogido y con uso de cofia, pirada, red y gorro de cocina. Uniforme
limpio y completo. Sin uso de perfume. Sin ningún tipo de accesorio, de lo contrario será decomisado
y entregado al finalizar el modulo. Sin olor a suciedad, sudor y tabaco, deberán usar desodorante

EXAMEN TEORICO

D) El examen teórico será aplicado el día establecido según el calendario escolar. El chef tomara la
decisión de aplicarlo el día del examen práctico o en otra fecha.

1. Es deber del chef comunicarle a los alumnos los días establecidos de examen según el
calendario escolar.

ASISTENCIA

E) Es necesario que alumno complete todas sus asistencias para poder presentar su examen final, en
caso de que no pueda asistir deberá traer un justificante para que se le quiten las faltas y que no
perjudique a su calificación.

1. Los justificantes deberán ser presentados en dirección y en cuanto el director lo autorice le

será comunicado al chef que imparte la clase.

2. El alumno tiene 7 días hábiles para poder elaborar su justificante por inasistencia. (Sábado
también cuenta como día hábil).

3. Al chef que imparte la clase se le deberá entregar un formato de justificante que vaya
membretado por la institución y firmado por el director del plantel.

4. El alumno deberá presentarse 10 minutos antes de la clase, teniendo como retardo solo 5
minutos después de haber iniciado la clase

5. Si se excede de este tiempo de retardo le será negada la entrada a la clase y por lo tanto
obtendrá su inasistencia que no podrá ser justificada.

NOMBRE DEL DOCENTE

 6. El alumno debe completar el 80% de asistencia en el periodo de cada bloque. Al finalizar las
clases se hará un conteo para determinar si logro juntar su porcentaje necesario para
presentar examen final.

TAREAS Y ACTIVIDADES

F) Al alumno se le solicitaran ciertas actividades o tareas pertinentes y correspondientes a temas vistos

en clase.

1. El alumno deberá cumplir con estas tareas, las cuales estarán plasmadas o pegadas en su
libreta.

2. Al finalizar el bloque el chef encargado de la materia hará la sumatoria total de las tareas
para sacar el porcentaje total.

3. El chef podrá solicitar que el alumno complete su tarea o la realice de nuevo por
inconsistencias presentadas o por que le hace falta complemento.

4. Las tareas o actividades se firmaran el día establecido, no se firmarán otro día diferente a la
fecha solicitada.

5. El alumno podrá justificar su asistencia pero no las tareas realizadas, podrá realizarlas para
no rezagarse académicamente pero no tendrán valor en la sumatoria total.

6. Las tareas no se las quedará el chef encargado de la materia, serán regresadas al día
siguiente al alumno.

7. Exposiciones: El chef encargado de la materia les asignara temas de investigación que

deberán desarrollar en una exposición proyectada de manera interactiva y con imágenes o
texto de apoyo. Se calificara de acuerdo a la rúbrica de evaluación anexada.

*NOTA: El chef debe solicitar el proyector un día antes para asegurar que se les otorgue el
día de su exposición

8. Las investigaciones serán de carácter más formal, en el cual el alumno deberá presentar un
trabajo de acuerdo a lo solicitado por el chef.

EXPOSICIÓN DEL PROYECTO

G) El día solicitado por el chef se desarrollará una exposición del proyecto solicitado en clase.

El proyecto será la culminación y representación física de todas las actividades solicitadas en clase.

Esta exposición será desarrollada de manera grupal y la calificación será otorgada de la misma
forma, por lo tanto, es importante que se realice un proyecto de acuerdo a las especificaciones
solicitadas por el encargado de la materia para poder obtener su calificación aprobatoria.

VISITAS A ESTABLECIMIENTOS:
H) El alumno visitará ciertos establecimientos de alimentos y bebidas, esto con la finalidad de observar
cómo se desarrollan las labores del establecimiento. Al finalizar la visita se elaborará un reporte de
visita y se entregará al siguiente día.

NOMBRE DEL DOCENTE

 El reporte deberá contener lo solicitado:

- Hoja de presentación (2 puntos)

- Información relevante de la visita redactada en 1 cuartilla (4 puntos)
- Conclusión (2 puntos)
- Redactado en arial 12, interlineado 1.15, escrito en un Word, impreso y engrapado en
una carpeta (2 puntos)

FIRMAS DE CONFORMIDAD CON LO LEÍDO

NO DE NOMBRE DEL ALUMNO FECHA FIRMA DEL

ALUMNO ALUMNO

10

11

12

13

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15

16

17

18

19

20

NOMBRE DEL DOCENTE