EPOCA MODERNA
EDAD CONTEMPORANEA
Este capítulo, que abarca de 1789 hasta nuestros días, se abocará a Francia, ya que ha sido el país
que ha contado con más cocineros y autores gastronómicos, creadores de la cocina clásica, la
cocina moderna y las tendencias de la cocina actual. La evolución que el arte culinario tuvo en este
país dio indiscutiblemente a Francia el cetro de la gastronomía mundial que ocupa hasta nuestros
días, aunque en los últimos años se ha producido conocer mejor las características de la
gastronomía de otros países.
Después de los acontecimientos de la Bastilla en 1789, siguieron preparándose excelentes comidas
en las casas de los nobles, y los cocineros continuaron creando verdaderas obras de arte culinarias.
Por otro lado, los cambios acaecidos a consecuencia de la revolución hicieron que también los
burgueses y la gente común pudieron apreciar la buena comida gracias a la proliferación de los
restaurantes que daban a conocer tanto los latillos clásicos de la cocina de París, como la excelente
cocina regional de la provincia. En los famosos restaurantes y hoteles de Francia y de las principales
ciudades europeas, los grandes cocineros se dieron vuelo con sus creaciones y se cambió de una
cocina más pesada y especiada a una cocina más ligera y natural, de gran calidad.
Personajes importantes figuran al comienzo de esta época, en la que destacan tres autores
gastronómicos: Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Balthasar Grimod de la Reyniere
(1759.1837) y el gran cocinero Antonin Careme (1783-1833).
JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
Fue el mayor de ocho hermanos y desde pequeño tuvo afición por la cocina, heredada de su madre.
Estudió derecho en Dijon y elementos de química y medicina. Desempañó distintos cargos públicos
en su país: en 1800 fue consejero en el Tribunal de Casación, puesto que ocupó hasta su muerte.
Debido a su gran gusto por el arte culinario, frecuentaba los mejores restaurantes de París: Véfour,
Véry, Beauvilliers y Tortoni. Recibía con frecuencia a sus amistades en su casa, encargándose él
mismo de la preparación de algunos platillos. En sus ratos de ocio se dedicó a escribir la obra que lo
hizo famoso: Fisiología del gusto. Este libro salió a la venta sin el nombre del autor dos meses antes
de su muerte y tuvo éxito inmediatamente, por lo que se hicieron varias ediciones.
En su obra, Savarin habla de la gastronomía como una ciencia, apoyado por la física, química,
medicina y anatomía. Hace una serie de reflexiones sobre muy diversos aspectos relacionados con
el arte culinario: los sentidos, los alimentos vegetales y animales, las bebidas, la fritura; el papel de la
alimentación en el reposo, los sueños o el agotamiento, la obesidad y la delgadez. Contiene una
historia filosófica de la cocina y una evocación de los restaurantes parisinos en los años 1810 a
1820, y da al lector direcciones sobre sus proveedores favoritos. Este libro –escrito de tal forma que
su lectura resulta muy agradable- es una de los más elogiados dentro de la gastronomía.
En el prólogo de la Fisiología del gusto, Savarin establece veinte aforismos gastronómicos que se
anotan a continuación:
El universo sólo existe por la vida y todo lo que vive, se nutre.
Los animales pastan, el hombre come: sólo el hombre de talento sabe comer.
El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.
Dime lo que comes y te diré lo que eres.
El creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y le recompensa
por el placer.
La gourmandise es un acto de nuestro juicio mediante el que concedemos preferencia a las
cosas agradables al gusto, sobre las que no tienen esa cualidad.
El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los
países y para todos los días; puede asociarse a todos los demás placeres y se queda el último
para consolarnos de la pérdida de los otros.
La mesa es el único sitio donde no nos aburrimos durante la primera hora.
El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano, que el
descubrimiento de una estrella.
Los que se indigestan o se emborrachan, no saben comer ni beber.
El orden de los comestibles es desde lo más sustancioso a los más ligeros.
El orden de los caldos es desde los más templados a los más fuertes y perfumados.
Sostener que no debe cambiarse de vinos es una herejía; la lengua se satura y después del
tercer vaso, el mejor vino sólo despierta una débil sensación.
Un postre sin queso es como una hermosa a quien le falte un ojo.
Puede llegarse a cocinero; se nace asador.
La cualidad más indispensable del cocinero es la e actitud y también debe serlo del convidado.
Esperar demasiado tiempo a un invitado que se retrasa es una falta de consideración hacia los
que se hallan presentes.
Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les
prepara, no es dignó de tener amigos.
La dueña de la casa debe asegurarse de que el café sea muy bueno; y el dueño, de que licores
sean escogidos.
Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en
nuestra casa.
En honor a éste célebre gastrónomo, en la época del segundo imperio, los hermanos Julien –
famosos pasteleros de París- hicieron un pastel moldeado en forma de corona, rociado con un jarabe
de azúcar y ron, y guarnecido con crema pastelera y crema Chantilly y con frutas frescas o
confitadas. Parece ser que Brillat-Savarin dio a Augusto Julien el secreto del jarabe para
emborrachar el pastel.
BALTHASAR GRIMOD DE LA REYNIERE
Era hijo de un príncipe; nació sin manos y se distinguía por ser una persona amargada con un fino
humor burlón. Daba extrañas fiestas en las que lo mismo recibía con lujo que se burlaba de los
comensales, pero su capacidad como gastrónomo y escritor fue indudable.
Balthasar Grimond reunía en su casa, una vez por semana, a un selecto grupo de gourmands
parisinos que degustaban una exquisita cena preparada por grandes cocineros que degustaban una
exquisita cena preparada por grandes cocineros, con productos de diferentes establecimientos del
país.
Posteriormente, Grimod y los gourmands fundaron un tribunal gastronómico que tuvo mucho éxito y
recibían muestras de manjares que provenían de especialistas de muchas partes de Francia,
deseosos de obtener un “certificado” de legitimación” del tribunal que confirmara la calidad de su
producto.
En 1803, Grimod publicó el Almanaque de los gourmands como portavoz del jurado, calificando
productos y establecimientos; sin embargo, en muchas ocasiones las calificaciones fueron muy
severas y los afectados presionaron para terminar con la publicación de la revista, lo cual lograron en
1812. El Almanaque de los gourmands contribuyó –sin lugar a dudas- a mejorar la calidad de los
productos alimenticios.
En 1808 se editó otra obra de Grimod, el Manual del anfitrión, que constaba de tres partes: en la
primera trató del arte de trinchar; en la segunda, del arte de disponer las minutas, y la tercera se
titulaba; “elementos de la cortesía gastronómica”. Grimod de la Reyniere falleció en diciembre de
1837 y ha sido considerado uno de los genios de la gastronomía.
Algunos de sus aforismos son los siguientes:
El huésped que en la mesa se hace esperar más de un cuarto de hora, no es un gourmand, es
un grosero.
Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada, sabe mejor que el manjar más rico
que tenga que tomarse a oscuras.
En ninguna parte el hombre culto debe elegir con más prudencia sus conversaciones que en la
mesa
Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse
con toda el alma.
Una persona estúpida jamás en ningún sitio se comportará más neciamente que en la mesa,
mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir
sus facultades.
El que come manzanas o peras son mondar, demuestra que pasa hambre. Sólo los frutos que
uno mismo coge del árbol pueden comerse así.
La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer nunca más de los que se pueda digerir
con dignidad, ni beber más de lo que se pueda soportar con plena conciencia.
El hombre cortés no visita a nadie durante las horas de comida.
ANTONIN CARÊME
Nació en París en 1783 de padres muy pobres, por lo que desde niño tuvo que valerse por sí mismo.
A los 16 años logró colocarse en el taller del pastelero Bailly –proveedor del príncipe de Talleyrand-
quien lo ayudó ensenándole su arte, que aprendió muy bien. De ahí pasó a las cocinas del príncipe,
en donde tuvo como maestro a Laguipiere, de quien Carême se expresa como “el cocinero más
extraordinario que haya existido”.
Además de su gran talento como cocinero práctico, escribió muchas obras con buen estilo e
ilustradas con dibujos hechos por él mismo. Entre sus libros están: El pastelero real parisino, en dos
volúmenes; El pastelero pintoresco, en un volumen; El maitre d´ hotel francés, en dos volúmenes y
publicado en San Petersburgo, Londres y Viena; El cocinero parisino, y su gran obra, El Arte de la
cocina en el siglo XIX en cinco volúmenes.
Harry Shraemli nos muestra a Careme, en su libro Historia de la gastronomía, no solo como el mejor
cocinero de Europa, sino también como el más inteligente y el más culto. Además de sus numerosos
libros fue considerado como un reformador, quien sentó los principios de la cocina francesa. Gracias
a él la comida a él la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas.
La pastelería se vio como una sección de la arquitectura y el servicio de la mesa conoció un mayor
refinamiento. Carême murió el 11 de enero de 1833 y muchos personajes de la época manifestaron
sus condolencias a su hija: el marqués de Cussy, Talleyrand, José Berchoux, Grimod de la Reyniére,
entre otros. Aunque en vida sufrió algunas incomprensiones y envidias por parte de sus colegas, su
trabajo fue reconocido siempre como excelente en la cocina de las Tullerías, el Hotel de Ville, el
palacio de Talleyrand y en el Eliseo, y fue buscado por grandes personalidades como el zar de Rusia
y el rey Jorge IV de Inglaterra, quienes tuvieron gran aprecio por el trabajo- tanto teórico como
practico- de este gran artista de la cocina.
JOSÉ BERCHOUX
Fue un abogado francés interesado en el arte culinario. En 1801 se publico un largo
poema suyo que titulo “Gastronomía” en el vocabulario francés y en los otros latinos.
Un verso de su libro que refleja su filosofía dice: “un poema nunca vale una cena”. En
su honor se bautizaron algunas recetas con su nombre como la trucha asalmonada
Berchoux.
Cocineros y escritores
Estos personajes vivieron en la época de los grandes cambios políticos en Francia: la
primera república (1792-1795), el directorio (1795-1799), el imperio napoleónico
(1804-1814), la restauración de los borbones con los reinados de Luis Felipe I de
Orleans.
Durante el gobierno de Napoleón volvió a formarse la corte imperial, ceremoniosa y
brillante, ahora en la Tullerías, que era la residencia del emperador. En 1797,
Napoleón instituyo una nobleza imperial en la que la jerarquía de los títulos
correspondía a la de las funciones: los arzobispos eran condes; los obispos, barones;
la mayor parte de los mariscales y grandes dignatarios civiles fueron duques y
príncipes. Entre ellos hubo excelentes anfitriones que tuvieron a su servicio a famosos
cocineros quienes inventaron nuevos platillos para personajes importantes y
mejoraron la gran cocina francesa.
Uno de ellos fue Talleyrand 81754-1838) quien pertenecía a una familia de antigua
nobleza y había sido ministro de Negocios Extranjeros en tiempos del directorio, el
consulado y el imperio. Fue nombrado príncipe de Benevento por Napoleón, a quien
finalmente traicionó.
Participó en el Congreso de Viena que contribuyo a promover la cocina europea, ya
que los diferentes países dieron a conocer sus mejores platillos a través de sus
representantes, con el afán de sobresalir en la moda gastronómica. Su gran capacidad
política y la excelente calidad de su cocina, presentada –ni más ni menos – por su
cocinero Carême, lograron que los resultados del Congreso no fueran tan desastrosos
para Francia.
Talleyrand pensaba que una forma de gobernar era mediante la mesa, tanto que su
influencia hizo decir a Napoleón: “C´est par la table que ľon gouverne.”
Se dice de este gourmet tenía un presupuesto de cien mil nápoles mensuales para la
cocina, en gran parte absorbidos por Napoleón. El mismo Talleyrand preparaba el
menú para la cena a la que siempre asistían de 10 a 12 invitados. Se servían cuatro
entremeses, dos sopas, dos pescados, cuatro entradas, dos asados y dos postres.
Tenía fama, no obstante, de ser personalmente sobrio; durante el día solo tomaba
varias tazas de infusión de manzanilla y en la cena solo consumía la sopa, pescado y
un plato fuerte: corazón de filete de ternera o costillas de cordero asadas. No tomaba
postre y bebía vino de Burdeos y un poco de Jerez.
A Talleyrand se le atribuye la siguiente frase: “Inglaterra es un país con tres salsas y
trescientas religiones y en Francia solo hay tres religiones, pero 300 salsas”. La salsa
“a la Talleyrand” se prepara con fondo blanco de ave con crema, mantequilla fresca y
vino de Madeira.
Algunos platillos inventados durante el Congreso de Viena fueron los siguientes:
“A la Metternich” (príncipe y primer ministro de Austria): guarnición para grandes
piezas de caza a base de castañas y coles rojas estofadas. También una ternera
braseada con paprika y un budín de castañas con salsa de chocolate.
“A la Nesselrode” (canciller del imperio ruso): concomé de caza con profiteroles
rellenos de puré de castañas. También una sopa de arroz con avena y ternera, así
como una sopa de pescado aromatizada con vino blanco y un pudding helado de
castañas y vainilla al marrasquino.
“A la Suvarov” 8general ruso): platillo de caza de pluma (perdiz, pato, faisán) con
trufas, foiegras y vino Madeira.
“A la Santa Alianza”: faisán relleno de picadillo de caza y trufas, cubierto con foie-
gras y salsa Perigueaux.
Otro gastrónomo reconocido en la época del imperio fue el marqués de Cussy. Grimod
de la Reyniére, quien fue su amigo, afirmaba que el marqués tenía 366 formas de
servir el pollo, para no repetir ninguna en todos los días del año – incluyendo los años
bisiestos. Fue creador de las fresas a la Cussy (servidas con crema y champaña) y se
le dio su nombre a una guarnición para piezas pequeñas de carnicería o para aves
braseadas: fondos de alcachofa rellenos de pure de champiñones, riñones de gallo y
laminillas de trufa, napados o cubiertos con una salsa al Oporto o al Madeira.
También destaca entre los grandes anfitriones de ese tiempo, el archicanciller
Cambacérés, quien junto con Talleyrand y Cussy –gozaba de gran reputación como
gastrónomo. El pollo a la Marengo fue inventado por Durand, cocinero de Napoleón,
con ocasión de la batalla de Marengo, en 1800. Cuentan que después de la batalla,
sin haber probado bocado, el emperador pidió su comida, lo único que el cocinero
logro conseguir entre los habitantes fue unos pollos, huevos, tomates, cebollas y algo
de aceite, con lo que elaboro su nueva receta.
Napoleón contribuyo a interesar a los científicos en algunos aspectos alimentarios,
como sucedió con Nicolás Appert y Benjamín Delessert. Appert recibió un premio
ofrecido por el emperador a quien pudiera conservar alimentos para el ejército. Inventó
el principio de la esterilización (se le llamo “appertizacion”) y escribió ese mismo año -
1810-su obra El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y
vegetales. Más adelante los ingleses usaron envases de hojalata en vez del cristal que
empleaba Appert, resultando mucho más práctico.
Benjamín Delessert logro obtener azúcar del betabel o remolacha. Recibió mucha
ayuda financiera por parte de Napoleón, quien estaba muy interesado en que Francia
pudiese producir azúcar. En 1812, Delessert perfecciono su invento y, auspiciado por
el mismo emperador, intensifico el cultivo de la remolacha y abrió escuelas
azucareras.
La invasión de Francia por sus enemigos, al ser vencido Napoleón, hizo que la cocina
francesa fuera conocida, apreciada y llevada a otros lugares europeos.
LOS RESTAURANTES
La difusión de los restaurantes se incrementó notablemente en la época napoleónica.
Antiguamente había hosterías donde se servían comidas y bebidas a determinada
hora y con menú escaso y fijo. En 1765 Boulanger abrió un establecimiento en la calle
Des Puolies en París, que ostentaba un letrero que decía: “Venite ad me omnes qui
stomacho laboratis, ego restaurabo a vos”.
De éste se origino la palabra “restaurant” y ya en 1771, en el diccionario de Trevoux,
se incluye la palabra “restaurateurs”. En su restaurante, Boulanger servia sopas a
cualquier hora y tenia mesas pequeñas en vez de la table d´hôte o tabla larga.
Durante la revolución estos establecimientos se extendieron, algunos dirigidos por los
cocineros de los aristócratas. Tal es el caso del restaurante Beauvilliers, cuyas cocinas
estuvieron a cargo del que fuera cocinero del conde de Provenza. Fue inaugurado en
1792 y según Brillat-Savarin, fue el más famosorestaurante parisino en aquel
entonces: el primero que tuvo una cocina superior. Otro ejemplo fue el restaurante
Meot, abierto en 1788 y cuyo cocinero trabajaba en las cocinas del duque de Orleáns.
Néstor Luján afirma que en 1789 no había ni 100 restaurantes parisinos, en 1795
pasaban de 500 y hacia 1810 había más de 2 ooo, de todas clases y precios. En
efecto, durante el mandato de Napoleón, el número de restaurantes aumentó
considerablemente.
Además de los ya mencionados, estaba el Véry, inaugurado en 1808, que gozo de
gran fama; Fréres Provencaux, que dio a conocer la magnífica cocina de Provenza; Le
Rocher de Cancale, con sus deliciosos productos marítimos; La Veau qui tétte, Le
Cadran Bleu, La Galiote.
El Almanaque de la mesa menciona los restaurantes considerados de primer orden
hacia 1846: el Café París, abierto en 1835 en el Quartier Latin, el Café Anglais, La
Maison Dorée, Fréres Provencaux, Véry,
Café de Chartres, Rocher de Cancale, Chanpeaux, Lemardeley y L´Hérmitage. Nueve
años después, la misma revista redujo el número de restaurantes, quedando anotados
el Véry, Fréres Provencaux, Café Anglais, Café París, Café de la Madeleine y Vefour.
Balzac, en la Comedie Humaine, describe los restaurantes que a su juicio eran los
másfamosos de París en 1850. Menciona al Palais Royal, Véry, Vefour, Fréres
Provencaux, el Rocher de Cancale, el Tortoni –de moda hacia 1845 –e l Café Hardy, el
Riche, el Café París, Lointier, Café Anglais y la Maison Dorée, que contaba con una
famosa “carpa al vino tinto”.
Durante el segundo imperio con napoleon III (1852-1870), la suntuosidad en la corte
volvió a surgir. Había gran interés en el lujo y refinamiento de la mesa, donde debía
seguirse un estricto –y en ocasiones muy complicado – protocolo.
En 1867, Vachette, en su Guide de Restaurateurs et Restaurés, cita como los grandes
restaurantes de la época al Café Anglais , Bignon, La Maison Dorée, Philippe, Fréres
Provencaux, Café Riche, Vachette y Grand Véfour.
El primer célebre Café París cerró en 1856 y con el desapareció la gran cocina de la
primera mitad del siglo XIX. En 1859, el Grand Véfour absorvio el Véry y en esta
época surgió el restaurante Philippe, considerado entre los mejores del segundo
imperio. Una vez cerrado el Café París, el Café Anglais adquiere fama de ser el mejor
restaurante del mundo.
Su cheff, Adolphe Dugleré, considerado como un artista en materia culinaria, invento la
salsa bearnesa. El 7 de junio de 1867, Dugleré agasajo con un banquete a distintos
personajes de la nobleza, al cual asistieron el rey de Prusia, Guillermo I, mas tarde
emperador de Alemania; el príncipe real, suhijo; el emperador Nicolás de Rusia; el
zarévich Alejandro, que luego fue emperador; el príncipe de Bismarck y el gran duque
Wladimiro. Se le llamo después “el banquete de los tres emperadores”. El menú que
se sirvió en esta ocasión se encuentra hoy en día enmarcado en el restaurante “La
Tour d´ Argent”, pues el duque Wladimiro lo envio a Terrail, ultimo propietario del Café
Anglais, quien después compro La Tour D´Argent.
La relación con Francia despertó en los zares rusos la afición por la gastronomía y
piden a los grandes maestros de la cocina francesa que les enseñen a servir. De esta
manera se distinguió en la mesa el servicio francés, en el que el mesero presenta el
platón a los comensales por el lado izquierdo y éstos se sirven, y el servicio ruso, en el
que el mesero presenta igualmente el platón al comensal, pero es él quien sirve.
Más adelante, en Norteamérica, apareció otro tipo de servicio: el servicio americano,
en el que los platos son servidos en la cocina, lo que permite una atención más rápida
cuando los clientes piden diferentes platillos.
Una figura que destacó entre los gastrónomos de este tiempo fue Alejandro Dumas
(padre) , célebre escritor y novelista, amante de la cocina y dotado de un excelente
sentido del humor, que reflejó en todos sus obras y en su vida aventurera.
En 1869 escribió el Gran diccionario de la cocina, que cuenta con 1152 páginas. Para
escribirlo se retiró a Roscoff, Finistére, junto con su cocinera Marie. Termino su libro en
1870, unas semanas antes de su muerte, y apareció en las librerías en 1872. Según
conocedores, no es exacto desde el punto de vista culinario, pero está lleno de
anécdotas y artículos basados en las muchas experiencias y aventuras del autor, que
lo hacen muy ameno y divertido.
Alejandro Dumas fue gran cliente de los famosos restaurantes de la capital francesa.
Tenía un reservado en la Maison Dorée y frecuentaba las comidas de Vachette,
Rocher de Cancale, el Jockey Club y el restaurante France de la Plaza de la
Madeleine.
LA BELLE ÉPOQUE
A finales del siglo XIX y principios del XX, el florecimiento en Perís dio lugar a una
época que se llamó la belle époque (bella época), que se distinguió por el refinamiento
y el auge de la capital francesa en todos aspectos, lo que la hizo la capital del mundo.
Las buenas maneras, el gusto y el placer de vivir, los excelentes restaurantes, las
conversaciones ingeniosas, el lujo y la belleza en el comer, beber y vestir fueron
características de los ricos parisinos de este tiempo, que termino con el inicio de la
Primera Guerra Mundial. Dos grandes figuras de la gastronomía aparecen entonces:
Augusto Escoffeier (1847-1935) y Prosper Montagné (1864-1948).
Augusto Escoffier
Nació en Francia, proveniente de una familia modesta, a los 12 años entró como
aprendiz en un pequeño hotel de Niza, propiedad de una tía suya. Cuando tenía 18
años, el jefe del restaurante Petit Moulin Rouge lo llevo a París. Comenzó a destacar
en su vida profesional a los 35 años cuando entro a trabajar como jefe de cocina de la
famosa empresa Chevet, en el Palais Royal, que prestaba servicio de banquetes en
todos los lugares importantes de Europa; aquí realizo un excelente trabajo.
En Suiza conoció a Cesar Ritz, quien –en 1890 –le confió la dirección de la cocina del
recién inaugurado hotel Savoy en Londres. Más adelante, entro al famoso hotel
Carlton Ritz, también en la capital británica, donde desempeño una brillante labor
hasta 1921. En la inauguración de este hotel creó su famoso plato “pêches à la
Melba”, en honor a la cantante y actriz Nelly Melba. El platillo original de Escoffier
consistía en duraznos escalfados en almíbar y colocados sobre helado de vainilla en
un recipiente de plata, que iba encajado entre las alas de un cisne cincelado en hielo y
cubierto con un velo de azúcar hilada. A su compatriota Sarah Bernhardt le dedicó
también un platillo a base de fresas, que lleva su nombre.
En 1883 fundó con algunos amigos la revista profesional L´ Art Culinaire, que llegó a
ser muy conocida.
Pero su obra principal fue la guía culinaria, famosa en todo el mundo y traducida a
más de una docena de idiomas. Su largo y exitosa carrera de cocinero le valió el título
de “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”.
Fue conocedor de los cambios ocurridos en la vida moderna, en la que el ritmo de
trabajo fue másintenso, por esto decía que es un deber social de los cocineros, y de
todas las buenas esposas alegrar, con la perfección de la comida que se les sirve, la
vida del hombre preocupado.
Hablo de simplificar la preparación y el servicio de los alimentos, tratando de hacerlos
más ligeros y fácilmente digeribles, pero elevando al máximo la suculencia y la calidad
alimenticia de las comidas.
Decía que el arte culinario –sin dejar de ser arte – debía convertirse también en una
ciencia que contara con recetas metódicas y precisas y que la belleza del platillo debía
ser lograda con sencillez, usando exclusivamente adornos comestibles.
Por todo esto, Escoffier es considerado el creador de la cocina moderna y La guía
culinaria es la obra gastronómica por antonomasia de la belle époque.
Prosper Montagné
Fue hijo de un cocinero de Carcasona, empezó a trabajar en un hotel de sus abuelos
en Toulouse. Se preparó en importantes establecimientos de Parí, San Remo y
Montecarlo y su prestigio aumento cuando regresó a París, donde fue chef del Pavillon
d´ Armenoville de la casa Ledoyen y del Gran Hotel.
En 1900 escribió con Prosper Salles su primera obra: La gran cocina ilustrada; en
1929, el Gran libro de la cocina y en 1938 apareció la primera edición del Larousse
Gastronomique, considerado como su obra más importante.
En la Primera Guerra Mundial organizó las cocinas centrales de los ejércitos. Después
de un viaje por Norteamérica abrió un restaurante en París en la calle de ľÉchelle, que
tenía una excelente mesa, pero no prosperó por dificultades administrativas.
Actualmente existe un club Prosper Montagné, asociación de gastrónomos y
profesionales, fundada por René Morand.
Los restaurantes en la belle époque En esta época los restaurantes parisinos
continúan siendo los mejores del mundo. Después de haber adquirido gran prestigio,
el Café Anglais cerró en 1913 y en su última comida organizo un banquete para los
socios del jockey Club, que era la más aristócrata de las sociedades parisinas del
momento. El ultimo propietario de este restaurante –André Terrail – compro después a
Frédéric Delair el restaurante La Tour d´ Argent y trasladó al mismo su extraordinaria
bodega, por lo que adquirió mucha fama.
Ya en la época del imperio, el cocinero de La Tour d´Argent, monsier Lecoq, había
inventado el “pato a la sangre” (canard au sang) o “pato a la prensa” que se constituyó
en la especialidad del restaurante.
Mástarde, Frédéric Delair perfecciono el platillo y a partir de 1890 se empezaron a
numerar los platillos del canard au sang que a través de los años han sido degustados
por grandes personajes entre los que se cuentan Eduardo VII, Alfonso XIII, la Reina
Isabel y el presidente Roosevelt.
Un restaurante que surge en esta época es el Maxim´s, de gran prestigio hasta
nuestros días. Un barman del bar americano Reynolds, cuyo nombre era Maxime
Gallard, asociándose con unos amigos, compró en 1890 una heladería, pensando en
poner un restaurante para empleados y choferes. Pero Gallard murió, entonces con el
dinero recibido por su seguro de vida –cien mil francos– sus amigos abrieron el
restaurante, poniéndole el nombre de su fundador. Años más tarde, se convirtió en uno
de los restaurantes más refinados del mundo, debido en gran parte a la preferencia
que tenían algunos jóvenes aristócratas por frecuentar el establecimiento.
Néstor Lujan hace una reseña de los restaurantes ya desaparecidos de la belle
époque en París, salpicada de anécdotas de la vida social en la capital francesa; entre
ellos están el Café Durand o Café de la Madeleine, el Paillard, el Fogot, el Marguéry,
Voisin, Weber –con sus innovaciones británicas –y el gran Laruc, todos ellos escenario
de reuniones de aristócratas, políticos, artistas e intelectuales.
También está la historia de los restaurantes de la bella época que aún subsisten: el
Grand Véfour, que antes era el Café de Chartres y fue convertido en restaurante por
Véfour, después fue comprado y dirigido por Raymond Olivier, gran cocinero y
tratadista, quien escribió el prologo del diccionario de Dumas y fue reconocido como
un hábil gastrónomo francés.
El restaurante Lapérouse, que conserva el antiguo estilo de salones con servicio a
particulares, el Prunier, célebre por sus productos marítimos; EL Drouant, con sus
excelentes platillos de pescados y caza, y el Lucas Carton, con su magnífica bodega
de vinos. Todos ellos han adquirido galardones de la Guia Michelin, que a partir de la
segunda década de nuestro siglo otorga rosetas o estrellas, destacando la calidad
gastronómica de los restaurantes
El Palais Royal ha continuado como escenario del lujo perisino. Este palacio fue
edificado por el cardenal Richelieu en 1624 por lo que se le llamo Palais Cardinal.
Cuando Ana de Austria residió ahí, recibió el nombre de Palais Royal. Después, en sus
jardines y galerías, se pusieron casas de juego, grandes tiendas y los mejores
restaurantes. En el Palais Royal y sus inmediaciones estaba la mayor parte de los
establecimientos de lujo de la capital francesa en los siglos XVIII y XIX.
