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Elaboración de Alfonsinos con Hojaldre

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MariaAlmudena Redondo Mata
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FICHA Nº: GRUPO/FAMILIA: NOMBRE:

HOJALDRE- PIEZAS ALFONSINOS


INGREDIENTES CAN UND P.U. P.T. DIAGRAMA PROCESO RESUMEN DE ELABORACIÓN
HOJALDRE FRANCÉS 0.1 KG Elaborar hojaldre siguiendo la ejecución
culinaria tratada en las masas estiradas.
CREMA PASTELERA 0.05 KG
ELABORAR HOJALDRE En función del tiempo disponible, utilizar
CORTAR PIEZAS la formulación del hojaldre rápido.

REVISAR FICHAS TÉCNICAS: HORNEAR


Infusionar leche con aromatizantes.
HOJALDRE Y CREMA PASTELERA ENFRIAR Emulsionar yemas con azúcar, e
SESIONES ANTERIORES integrar el almidón diluido en parte de la
ELABORAR CREMA
leche FRIA.
PASTELERA
RELLENAR Añadir poco a poco la leche infusionada
LUSTRAR. culada sobre la emulsión, y llevar a
fuego para texturizar.
Enfriar cubierta con film.

Cortar el pastón estirado en piezas de


4cm x 12 cm. Pintar de huevo 4 cm y
Tiempo: Costo total: superponer sobre la pieza quedando
Peso/Nº ración: Coste ración: finalmente una pieza de 4cm x 8cm y
con un borde abultado.
ELABORACIONES DE Hornear , enfriar, abrir al centro y
MATERIALES PRESENTACIÓN O USO
BASE rellenar con la crema fría.
BOL
RODILLO
LATA HORNO
CAZO
VARILLA
COLADOR

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