FICHA Nº: GRUPO/FAMILIA: NOMBRE:
MASAS FRITAS BARTOLILLOS
INGREDIENTES CAN UND P.U. P.T. DIAGRAMA PROCESO RESUMEN DE ELABORACIÓN
HARINA FLOJA 0.300 KG CREMA PASTELERA
Infusionar leche con aromatizantes.
INFUSIONAR LECHE En un bol emulsionar las yemas o
MANTECA DE CERDO 0.075 KG
EMULSIONAR YEMAS/AZÚCAR/ huevo entero con el azúcar y el
0.100 L
ESPESANTE espesante (harina/maicena).
VINO BLANCO
REBAJAR EMULSIÓN CON PARTE DE
LECHE INFUSIONADA Proteger la emulsión con parte de leche
AZÚCAR 0.025 KG
infusionada y homogeneizando la
INTEGRAR TODA LA LECHE
mezcla.
AZÚCAR GLAS C.S. COCER HASTA TEXTURIZAR
Integra toda la leche en la mezcla
ACEITE OLIVA SUAVE FREIR C.S. anterior y llevar a cocción hasta que
adquiera la textura adecuada. Enfriar
SAL C.S. DILUIR AZÚCAR EN EL VINO para su uso.
REVISAR: 0.100 KG. CERNIR HARINA Y MANTECA
Calentar el vino junto con el azúcar y la
CREMA PASTELERA INTEGRAR AMBAS FASES pizca de sal para diluir éstos últimos.
Cernir la harina tamizada con la
REPOSO EN FRIO
manteca e integrar el líquido.
ESTIRAR/FORMAR Formar una bolo homogénea y reposar
25-30 minutos en frio.
Tiempo: 50 MINUTOS Costo total: RELLENAR La masa podrá racionarse y estirarse
FREIR Y LUSTRAR con forma de empanadilla o bien
Peso/Nº ración: Coste ración:
estirarse con rodillo formando rombros
MATERIALES PRESENTACIÓN O USO regulares.
Rellenar las piezas, pintar con agua los
TAMIZ/COLADOR , VARILLA, CAZO, bordes y doblar sobre sí mismas.
BOL,FRITURA, ARAÑA…
Freir en aceite caliente por ambas
caras. Escurrir exceso de grasa sobre
papel absorbente y lustrar.
Servir templados.
