EMBUTIDOS
Chorizo parrillero
Chorizo precocido
Salami cocido
queso de chancho
salchicha VIENA
CHORISO Precocido
MATERIALES
Cuchillo
Madera
Bañador
MATERIA PRIMA
Carne de cerdo
Insumos
PROCEDIMIENTO
700 gramos de carne
300 gr de grasa de cerdo
SALAMI
MATERIALES
Carne de cerdo
Cuchillo
Madera
Bañador
PROCEDIMIENTO
Moler la carne y grasa con 3 dm de medida
1 1/2 gramos de carne de res
500 gr de grasa de cerdo
50g sal
Sal de cura 4gr
Azúcar 4gr
Polifosfato 10g
Ajino moto 8gr
Pimienta negra 6 gr
Usamos tripa de salami
Estufar en una lata a una temperatura de 90 grados durante una hora apenas se incha lo
retiramos
Escaldar 65 grados durante una hora
Realizar un choque térmico 2 3 minutos
CHORISO PARILLERO
PROCEDIMIENTO
Embutir en tripa de chancho,
Si lo congelamos nos dura dos meses
QUESO DE CHANCHO
Cocer la carne deshuesado y el cuero picar 2 - 3 cm
700 gr de carne de chancho
1260 gr cocido
Gelatina blanca 40gr
300 gr de agua, mezclar para la hidratación con gelatina blanca
Por en agua caliente para que vaya derritiéndose.
Sal común 30 gr
Pimienta negra 4 gramos
Ajo 4 gramos
Orégano 2 gramos
Mezcla con la solución de la carne picada hay que dar un hervor y apagamos
Tripa de plástico se remoja en agua fría y luego introducir en la tripa con luego amarramos y
doblamos.
Escaldado a 65 70 grados centígrados durante una hora
Luego enfriar con choque térmico con agua fría
Salchicha Viena
La carne tiene que estar debajo de 10 grados.
Moler 2 veces la carne
Sal 50 gr de sal
Sal de cura 4 gramos polifosfato 8 gramos
Condimento
8 gramos
100 gramos de fécula maíz
Colorante una pisca
Embutir en la tripa de chancho
Estufar a una temperatura de 90 grados durante media hora
Escaldar a 80 grados durante 30 minutos y colocar colorante directo a el agua para su cocción
Choque térmico durante 2 3 minutos
CHORISO PRECOCIDO
Moler la carne y grasa 6dm
Sa 40g
Sal de cura 4 gr
Azúcar 4 gr
Polifosfato 8 gr
Pimienta negra 6 gramos
Ajo 6 gramos
Orégano 2 gr
Mezclar todo junto a la carne luego amasar con 200 ml de agua.
Embutir en la tripa de chancho
Estufar a calor en calor seco en una lata a una temperatura de 90 grados durante 50 minutos
Escaldar a los 65 grados durante una hora
Un choque térmico durante 2 3 minutos luego retiramos
HELADOS BASES de crema
Halados de
120 gramos azúcar
150 gramos leche en polvo
200 gramos crema
30 gramos de glucosa liquida
2.5 gr CMC
Emulsionante
500 ml agua fría
Licuar leche en polvo
HELADOS INDUSTRIAL BOLOS
340 gr de agua
75 gr de azucar 1.5 de cmc
Cuarta cucharilla de ácido cítrico.
Esencia.
BOLOS DE LECHE
430 gr agua
70 gr de leche en polvo
60 gramos de azucar
1.3 gr de CMC
Cuarta cucharilla de ácido cítrico
Helados comerciales
90 gramos de azúcar
½ litro de agua
2.5 g CMC
3 gramos de canela
