EL TEQUILA
1.- EL AGAVE
El tequila nace bajo el sol mexicano, la tierra y la mágica
planta de agave azul Tequilana Weber. Esta típica planta alcanza su
madurez a los siete o diez años, que es cuando los azúcares naturales
se asientan lo suficiente. El tequila se destila de la piña del agave azul
cocida al vapor. Una piña madura puede pesar de 36 a 136 kilos
aproximadamente. La señal de que una piña ya maduró es cuando se
empieza a encoger y le salen unos puntos de color rojo y café en las
pencas; entonces está lista para la cosecha.
2.- EL JIMADOR
Cuando llega el momento de la cosecha, el jimador, con su coa
de jima en mano, recorta las pencas que sobresalen del corazón del
agave. A través de los años, el jimador aprende una técnica que
le permite recolectar más de una tonelada de piñas al día.
Posteriormente las piñas se transportan en burro hasta los camiones,
que las harán llegar a la fábrica donde serán cortadas por la mitad
antes de iniciar el proceso de cocción en los hornos. Aproximadamente
15 libras de piña llegan a pro-ducir un litro de tequila de agave cien por
ciento.
3.-COCCIÓN EN EL HORNO
El maestro Tequilero cuece las piñas lentamente en el horno de 50 a 72
horas. Este proceso ablanda las fibras e impide que el agave se haga
caramelo, lo que agrega sabores más oscuros y exclusivos al
jugo; también reduce los azúcares de la planta. La cocción contribuye a
retener una gran cantidad de sabores naturales y dulces.
4.- EL AGUAMIEL
Una vez ablandadas y enfriadas, las piñas se prensan para extraer el jugo del
agave cocido; proceso que ha ido cambiando con el tiempo, al utilizar para esa
difícil tarea desde la tahona tradicional hasta una máquina moderna, lo que ha ayudado
a que la destilería tenga la capacidad de extraer más jugo por piña y así satisfacer
la creciente demanda mundial del Tequila. Posteriormente, las piñas se muelen y
se escurren para extraer los líquidos, los que se mezclan con agua mineral natural
dentro de enormes tanques de fermentación, a los que también se agrega levadura.
5.- LA FERMENTACIÓN
Se deja el mosto para fermentar de 7 a 12 días en tanques con un
tratamiento especial. Mientras más tiempo dure la fermentación, más robusto será el
cuerpo.
6.- LA DESTILACIÓN
El líquido resultante de la fermentación se destila dos veces en los
alambiques. La primera destilación (ordinario) toma de 1 a 2 horas y la segund a de
3 a 4 horas. Los tres componentes de la segunda destilación son: la cabeza, que
contiene más alcohol y aldehídos indeseables, por lo que se desecha; la sección
media es el corazón, que, siendo la mejor parte, se guarda para la producción; y la
sección final a veces se utiliza en la siguiente destilación para hacerla más robusta.
7.- EL AÑEJAMIENTO
Cuando el tequila sale del alambique, su color es tan claro como el agua. El color
ámbar se obtiene del añejamiento en barricas de roble. Los tequilas reposado y añejo se
colocan en barricas de roble americano o lemosín francés, que se guardan en bodegas.
Para los demás tequilas finos, Reposado o Añejo, se mezcla con el de otras barricas de
edad similar con el fin de crear una uniformidad de sabor y aroma (blended). El Maestro
Tequilero es quien se encarga de hacer la mezcla, pues sólo él posee el instinto y la
experiencia necesarias para mantener vivos el espíritu del aroma, el sabor y el color del
Tequila.
8.- EL EMBOTELLADO
La etapa final de la destilería es el embotellado y envío del producto. Después de
añejar el tequila, se reposa y se prepara para embotellarlo. Todas las botellas tequila
tienen la marca que dice “Hecho en México”, recordándole al mundo que el Tequila es
el orgullo de México.
AGAVE:
Planta *amarilidácea también denominada
maguey(nombre dado por los españoles).
Existen más de 400 variedades de esta
planta en el mundo entre las que se cuenta
la Tequilana Weber Azul, única variedad
con la que debe producirse el aguardiente
llamado tequila, según ley mexicana
(NOM).
Historia del cóctel más famoso hecho a base de Tequila:
La Margarita
Año1938 en playa Rosarito
Una rumbera llamada Margarita de la Rosa, quien era conocida por poseer los
labios más her-mosos del lugar, cuyo color sólo era comparable con el rojo de una
rosa; gustaba frecuentar noche a noche la cantina “Rancho la gloria”. La mujer
tenía un gusto especial por el tequila, que era la única bebida fuerte que disfrutaba,
ya que las demás sólo le provocaban sueño y como consecuencia la alegre mujer
se perdía de lo mejor de la noche. En aquel entonces, las mujeres “decentes”
no tomaban tequila puro, por lo que Margarita le pidió a Daniel Herrera, dueño de
la cantina, que inventara una nueva forma de preparar el Tequila.
Inspirado en cada uno de los encantos de la mujer, Daniel mezcló 1½ oz. de
tequila José Cuervo con jugo de limón, en honor al hermoso vestido verde de
Margarita. Después integró un poco de licor “triple sec” al recordar la dulce voz
femenina. Cerró los ojos y evocó el ritmo sensual con que Margarita movía su cuerpo al
bailar y agitó los ingredientes con hielo picado, lo que agregó a la bebida un brillo
especial, el mismo que tenían los ojos de la mujer. Así fue como esa joven mujer, de
gran fama en Guadalajara, ciudad famosa por sus bellas mujeres, cautivó el corazón
del mundo y se convirtió en una estrella conocida en varios países.
EL RON
La caña de azúcar fue traída a América por Cristóbal
Colón en su segundo viaje, en 1493. El clima, ideal para su
producción ayudó a que muy pronto se establecieran
plantaciones que permitieron exportar azúcar a Europa.
En 1516 partió desde el Caribe el primer cargamento con
destino a España. Con el establecimiento de los primeros
Colonos en la zona llegaron los métodos de destilación para
elaborar aguardientes, teniéndose conocimiento de que ya
en el siglo XVII se obtenían destilados de caña de azúcar.
La palabra francesa "Rumbouillón", con la que se asociaba la ebullición de los
caldos, se contrajo y dio origen al Rum o Ron para los hispanos.
El Ron se elabora a partir de la melaza obtenida de la caña de azúcar, las fases
para su producción son las siguientes:
1.- LA COSECHA: Se seleccionan y cortan durante la cosecha aquellas
cañas maduras que estén en óptimo estado.
2.-MOLIENDA Y COCCIÓN: La caña es prensada para extraer su jugo o savia.
Este jugo es filtrado y hervido hasta que se evapora el agua y el azúcar se
cristaliza. Estos cristales se centrifugan dando como resultado un jarabe
conocido como "melaza" o "miel de caña".
3.- LA FERMENTACIÓN: La melaza contiene un 52 % de azúcar fermentable y
otros elementos darán su característico sabor al Ron. Se le agrega agua
y levaduras para realizar la fermentación. Este proceso puede durar
entre 12 y 36 horas. El caldo fermentado es conocido como "lavado" y
posee entre 7 y 10º de alcohol.
4.- LA DESTILACIÓN: Los destiladores antiguos usaban el único instrumento
conocido para hacer ese proceso, el alambique de caldeo, que le
proporciona un buen cuerpo e intensos aromas y sabores. El destilador
continuo mejoró los tiempos de producción y logró productos más ligeros y
suaves, con mayor graduación pero con menos personalidad.
5.- MADURACIÓN: Al culminar la destilación, el Ron es un líquido
incoloro preparado para ser madurado. La maduración se realiza en
barriles de Roble Blanco a los que muchas veces se carboniza ligeramente
en su interior. El tiempo que el Ron permanecerá en barriles dependerá
del producto que se quiera elaborar, pero para los añejados el mínimo es de
tres años. El tiempo también incidirá en el color del Ron, que puede
ir de tonalidades muy claras hasta ambarinos u oscuros.
6.- LA MEZCLA: La mezcla de Ron surgió ante la necesidad de lograr un
producto estándar en el mercado europeo. En un principio, los barriles que
llegaban de Europa con Jerez y Oporto, entre otros, volvían al continente
llenos de Ron, adquiriendo diversidad de aromas y sabores nuevos, ajenos a su
producción.
Los importadores comenzaron a exigir un producto estándar que pudieran
comercializar sin problemas.
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CLASIFICACIÓN Y CONSUMO
De acuerdo a su cuerpo, relacionado directamente con su método de
destilación, podemos distinguir dos clases de Ron. En Venezuela se elabora Ron
de ambas clases.
1. Livianos: Hechos en destilador continuo, provienen mayoritariamente de Cuba,
Puerto Rico, República Dominicana, Trinidad y Tobago y lo que se conoce como
Caribe Central y Continental. Son Rones ligeros, con un sutil aroma y sabor.
2. Pesados: Destilados en alambiques de caldeo, tienen un cuerpo más robusto con
aromas y sabores más punzantes. Provienen básicamente de Jamaica, Martinica,
Demerara y todo el Caribe Sur.
El ron es el Aguardiente base de la mayoría de los cócteles caribeños, su
versatilidad y variedad lo hacen un aguardiente muy apreciado en coctelería.
GIN Y GINEBRA
La Ginebra y el Gin pueden definirse como un destilado
de cereales, hidratado a 60º GL y redestilado en presencia de
bayas de Enebro o Junípero, con o sin otras hierbas aromáticas.
La Ginebra es la bebida nacional de Holanda por
excelencia. Fue un profesor de la Universidad de Leyden, el
Dr. Franciscus Sylvius de la Boe, quién la elaboró por primera
vez alrededor del año 1600. Buscaba un medicamento contra las
malsanas consecuencias de la mala vida (el aspecto curativo
es el fin de la investigación de casi todos los licores claros ) y
compuso un licor estomacal elabora-do con cebada, centeno, maízy
bayas de enebro al que denominó genièvre (enebrina en frances).
Pronto se hizo muy popular y comenzó a comercializarse como un
aguardiente al que los holandeses bautizaron como "Jenever" o
"Genever".
La Guerra de los países bajos cambió el curso de la historia de esta
bebida, una vez retirado el ejercito Inglés de Holanda, se llevaron consigo no
solo la victoria sino también una profunda admiración y adicción por la
bebida de los holandeses: El Genever, al que para facilitar su pronunciación
denominaron Gin.
Así, en un principio la Ginebra y el Gin eran la misma bebida. Pronto se
instalaron fábricas del preciado licor en las inmediaciones de Londres, pero los
altos costos de algunas de sus materias primas, como también los elevados
impuestos para los mismos, obligaron a los productores a cambiar su fórmula.
De esta forma surgieron las nuevas Ginebras Secas Londinenses (London Dry
Gin), a partir de ese momento la Ginebra y el Gin comenzaron a transitar caminos
diferentes.
Veamos a continuación algunas diferencias entre estos dos aguardientes:
1. La primera diferencia es el alcohol base. En la Ginebra se sigue utilizando
un aguardiente obtenido de la cebada malteada; para el Gin se utiliza cebada
sin maltear. Como consecuencia de esto, la Ginebra adquiere propiedades de
su alcohol base, mientras que el Gin no aporta más que el propio espíritu
del alcohol.
2. Para la aromatización, en ambos casos se utilizan bayas de enebro, la
diferencia radica en los otros ingredientes que le acompañan. Lo cierto es que
las Ginebras poseen una aroma más dulce que el London Dry Gin.
El alambique posee en su cuello una especie de recipiente rejilla a través del cual
pueden pasar los vapores del alcohol. En dicho recipiente se coloca la receta
de ingredientes aromáticos que darán aroma y sabor al aguardiente
CLASIFICACIÓN Y SERVICIO
Los holandeses diferencian entre la Ginebra joven (Jonge) o vieja (Oude) de
acuerdo con los antiguos métodos de elaboración holandeses y las nuevas
técnicas utilizadas por los ingleses:
OUDE: En base a maíz, centeno y cebada molida. Triple destilado y aromatizado
con enebro, especias, y frutas (manzana, cerezas etc).
JONGE: Es un licor de cereales con un sabor más parecido al del Gin Londinense.
En cuanto al Gin, si bien el más popular y conocido es el London Dry Gin, existe
otra variedad no tan seca denominada Old Tom Gin.
En Holanda e Inglaterra las cinco de la tarde es la hora de los estomacales.
En estas circunstancias el Gin o Ginebra se toman solos o con algún bitter amargo
en copa balón.
MATERIAS PRIMAS
Maíz, centeno y cebada.
Aromatizantes: Cáscaras de naranja amarga, Raíz de Angélica, Casia, Regaliz,
Coriandro, Almendras amargas, etc.
METODO DE ELABORACIÓN
Alambique continuo
EL COGNAC
La villa francesa de Cogñac, en la Región de la
Charente, siempre fue una de las más ricas en producción vi-
tivinícola. En el siglo XVII una grave crisis económica, producto
de revueltas en la región, derivó en una superproducción
de destilados de vino que quedaron guardados en barriles
de roble sin poder ser vendidos; había nacido el Cogñac.
En diferentes lugares del mundo se destilan aguardientes
de vino con procesos muy similares al del Cogñac. En muchos
casos los productos obtenidos son también de elevada
calidad y son conocidos con el nombre genérico de Brandy
(que si bien actualmente en Europa designa a destilados
exclusivamente de uva, antes nominaba a cualquier destilado de
frutas).
Ningún aguardiente puede denominarse Cogñac si no proviene de esa región y
cumple además con ciertas normas legales determinadas por decreto el 1º de
Mayo de 1909. A saber:
1. Debe ser un producto de vinos recolectados y destilados en la región
compuesta por 6 zonas de viñedos que los franceses llaman "cru". Estas son:
Grande Champagne, Petite Champagne, (zonas centrales), Borderíes, Fins
Bois, Bon Bois y Bois Ordinaires.
2. Los racimos no pueden ser prensados con prensas que tengan "tornillo
de Arquímedes", que provocaría un aplastamiento de los escobajos, pepitas y piel.
3. El 90% de los vinos a destilar deben ser de las cepas Ugni
Blanc (conocida también como Saint Emillión), Colombard y Folle Blanche.
ELABORACIÓN
Los vinos de las uvas antes mencionadas deben ser frescos y
jóvenes, sin conservantes o residuos sulfurosos. Estos vinos, buenos para
destilar, son muy malos para consumir ya que poseen una gran acidez,
cualidad que luego de destilados le darán el aroma al Cognac. El proceso de
Destilación se hace de acuerdo al procedimiento clásico "Charentais" en
alambique (discontinuo) de caldeo. Se realizan dos destilaciones sucesivas:
En la primera se obtiene un liquido incoloro muy turbio de entre 27 y
30º, al que se denomina "brouillis".
Este liquido se vuelca en el destilador y se somete a un segundo
proceso al que los franceses llaman "bonne chauffe" (buena calefacción),
para obtener un liquido cristalino e incoloro de unos 70º.
Este aguardiente se hidrata (agua pura de manantial) antes de someterlo
al proceso de añejamiento.
En barriles nuevos el Cognac comienza a absorber taninos y
sustancias aromáticas de la madera para volverse cada vez más armónico y aromáti-
co mediante la oxidación moderada y la evaporación. Luego, el maestro bodeguero
controla el proceso vertiéndolo en barriles mas añejos.
Este "afinamiento" puede durar hasta 50 años. Por último, y para los
Cogñacs de mayor calidad, son mezclados para lograr un producto más armónico.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo al tiempo que hallan permanecido en barriles, una, dos
y tres estrellas significarán 3, 4 y 5 años de añejamiento respectivamente, y
después:
V.S (Very Superior): 6 a 10 años de añejamiento.
V.O (Very Old ): 10 a 12 años.
V.S.O (Very Superior Old ): 12 a 20 años.
V.S.O.P (Very Superior Old Pale): más de 20 años.
X.O (Extra Old): Más de 40 años.
Hay otras denominaciones que le otorgan prestigio al Cognac:
Napoleón: Producto de clase superior.
Grande Champagne: Producido exclusivamente con
uvas provenientes de esa región.
Fine Champagne: Proveniente de la Grande Cham pagne
o de la Petite Champagne, con por lo menos un 50% de
la primera.
Consumo: Requiere de copas especialmente dis-
eñadas, denominadas justamente "copas de Cognac"
o "balón". La misma permite que las manos le transmitan
su calor al aguardiente, liberando aromas que se
concentran en la parte superior y más angosta de la
copa.
LA CACHAZA
La Cachaza cuenta con una larga tradición que se
remonta al S XVI, época del auge de la industria de la caña de
azúcar en Brasil. La que en antaño era considerada una bebida
de campesinos y esclavos, hoy en día se ha convertido en un
producto de exportación exclusivo, emblema de la cultura brasileña
y elemento fundamental para la elaboración de la famosísima
caipirinha.
Increíblemente, esta bebida destilada fue descubierta por
accidente. Originalmente, el zumo fresco de la caña de azúcar era
utilizado para alimentar al ganado; después de unas cuantas horas
el líquido se comenzaba a fermentar, aumentando su contenido
alcohólico y despidiendo un dulce aroma. El agradable perfume
atrajo la atención de los esclavos, que comenzaron a beber
regularmente para olvidar su vida colmada de dificultades.
Con el pasar del tiempo, se perfeccionó el método de producción, popularizándose
ampliamente entre los sectores más bajos de la población; algunos sin embargo,
continuaban considerándola una bebida vulgar. No fue hasta el SXX que la
cachaza comenzó a ganar prestigio, gracias a sus nuevas variedades de alta
calidad que comenzaron a ser exportadas alrededor del mundo.
LA PRODUCCIÓN DE CACHAZA
El proceso de producción de la cachaza está compuesto por 5 pasos fundamen-
tales:
MOLIENDA: La caña de azúcar es cosechada y molida para extraerle su juego.
FERMENTACIÓN: La fermentación tarda entre 12 y 24 horas, durante las cuales
la levadura transforma el azúcar en alcohol. Esta es una de las etapas más
importantes del proceso de fabricación ya que determina la calidad final del
producto.
DESTILACIÓN: Sucede cuando el líquido es filtrado y se separa el licor de los
otros componentes. Durante esta etapa la bebida contiene un elevado porcentaje
de alcohol. La cachaza de buena calidad contiene un volumen alcohólico de entre
el 38% y 48%.
MADURACIÓN: Esta etapa tiene una duración de 3 a 6 meses; una vez concluida
la bebida queda lista para el consumo.
CURACIÓN: El líquido es almacenado en grandes barriles de madera durante
cierto período (mínimo un año). Con el pasar del tiempo y dependiendo del tipo
de madera de la cual está hecho el barril, el licor comienza a adoptar colores, aromas
y sabores que lo enriquecen. La mejor cachaza, conocida como ¨cachaza premium¨
es la que pasa más tiempo dentro de estos barriles.
