EL VINO 7mo Bloque
La historia del vino se remonta al viejo testamento
(Génesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En
Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo
sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos
como venerables cuando cumplían los 4 años de edad.
Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes
hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados
con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire
estaba en contacto con el vino en todo momento. Los
romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a
través de los vinos Falernianos de un año de
añejamiento introduciendo otros recipientes.
Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del
vino cuando se introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los
tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los
toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en
que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs
encuentran en ello un tema para discusión.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva
soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos
permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión,
por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.
La reaparición del vino como bebida y la de famosas bodegas, resulto
invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por
su devoción a la iglesia.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de
áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de
las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de
Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido
en las afueras de Cardiff.
Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno,
no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y
grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la
época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban
a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin
en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada
por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.
Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de
vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran
en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau.
Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta
microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos
vinos de Hungría afectando ciertos toneles.
También durante el siglo XVII, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y
Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.
La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando
accidentalmente se transportó una variedad de piojo denomi-
nado Phylloxera que atacó las raíces de las plantas. Debido
a esto, las áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron
devastadas por la peste, dejando a los productores Franceses
al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y
Canarias completamente sin producción. La devastación fue
controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo
desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son
prácticamente imposibles de conseguir.
• La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo XVII y
se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado
del Champagne.
GLOSARIO DE CEPAS
Aquí les presentamos un glosario con las cepas más
tradicionales y aquellas que revisten importancia para
la viticultura chilena.
CABERNET FRANC: Recientemente se descubrió que es una de las cepas que
dio origen al cultivo del Cabernet Sauvignon. Se encuentra, principalmente, en un
clima de frío mesurado. Muestra un moderado y vigoroso crecimiento, un tempra-
no amaderamiento y madurez de cosecha superior al del Cabernet Sauvignon. Crece
ampliamente en la región de Loira donde se le conoce como Breton, y en otras
regiones de Francia se le llama Bouchy o Bouchet. Otros nombre sinónimos
franceses son Carmenet, Gros Bouchet y Veron. El vino de estas cepas tiene un
profundo color púrpura cuando es joven y un aroma herbal.
CABERNET SAUVIGNON: Una cepa "noble", conocida por ser una de las
principales junto con el Merlot, el Cabernet Franc y otras que se usan para crear
en la magnífica región de Burdeos tintos matizados. Esta variedad ha tenido
muchos nombres: Petit Cabernet, Petit Vidure y Vidure. Es un vino que se
aclimata lentamente al frío y hay que tener ciudado pues las heladas del
invierno lo pueden dañar. Rompe sus botones tardíamente, es relativamente
resistente a la descomposición térmica y racimos podridos; tiene un crecimiento
rápido y madura a fines de abril. En las últimas décadas de este siglo muchos
otros países han desarrollado esta cepa que los lleva al tope de la producción
(Argentina, Chile, Italia y Nueva Zelanda).
CARMENERE: Plantaciones muy reducidas de esta vid para vino tinto fueron
encontradas en la región de Médoc en Burdeos, Francia, donde se le usa
para producir un vino tinto profundo, ocasionalmente usado con propósitos de
mezcla de la misma manera que un Petit Verdot. Las viñas más extensas del
mundo que cultivan esta variedad se encuentran en Santiago de Chile.
Recientes investigaciones genéticas muestran que esta variedad
puede ser un pariente lejano del Merlot. Esto lo alegan quienes dicen que el
nombre de la variedad es un alias para lo que actualmente se conoce como
Vidure, un nombre de Burdeos para el Cabernet Sauvignon, clon a su vez de la
cepa de la cual todas las variedades de tinto se originan. Otra teoría sostiene que
el verdadero nombre puede ser Biturica, una antigua variedad que se originó en
Iberia (la moderna España-Portugal)
CHARDONNAY: Esta variedad es el vino blanco más conocido en Francia y se
le llama también Pinot Chardonnay, un nombre sinónimo inventado para el
beneficio de los consumidores anglo/americanos. En las zonas climáticas frías,
el vino hecho con esta cepa suele añejarse en viejas barricas de roble que
producen fuertes aromas y sabores. Posee un fuerte carácter frutal (a manzana,
limón, cítrico) como consecuencia del influjo del barril quedan toques de "roble",
"vainilla" y la fermentación malo láctica le otorga un toque a "crema batida".
Tiene gran éxito en amplias regiones del mundo, debido a su maduración de
media estación y su versatilidad.
MALBEC: Vid semi clásica que crece en la región de Burdeos en Francia y en
otras áreas. También crece en las regiones más frías de California. Esta vid
se cultiva en Argentina donde parece haber encontrado su hogar natural, allí se
le emplea para producir un vino varietal muy popular. La variedad conocida
como Fer es un clon de esta vid. Como varietal, crea un vino tinto renegrido
e intenso, común para mezclas. En California y en otras áreas este cultivo
ha ido en aumento para los propósitos de mezclas.
MERLOT: Vid clásica ampliamente cosechada en la región de
Burdeos y en otras zonas. El vino tinto tiene una similitud con
el Cabernet Sauvignon, con el que a veces se mezcla, pero
no es tan intenso y tiene suaves taninos. Madura antes que el
Cabernet Sauvignon, con una madurez medio tardía. En
California es un popular varietal en sí mismo y como
porcentaje constituye mezclas de vinos tintos como el
Burdeos claret llamado "Meritage". Otros países como Chile,
Argentina y Nueva Zelanda también tienen un clima
apropiado para esta variedad. Otros nombres con que se le
conoce son: Médoc Noir, Petit Merle, Vitraille, Crabutet Noir y
Bigney.
PINOT NOIR: Esta es el "cepaje" premier de la región de Borgoña en Francia, que
produce un vino tinto que es más ligero en color que los tintos de Burdeos (como
el Cabernet o el Merlot). Los clones del cepaje de esta variedad tienen muchas
nombres como Auvernat Noir, Blauer Klevner, Coraillod, Noirien, Schwartz Klevner,
Vert Dore, e incluso otros más. Esto la hace una vid difícil y que actúa
caprichosamente; los mejores resultados han sido obtenidos en regiones frías, sujetas
a niebla como la región de Carneros en el norte de California. Escoger una versión
acomodable de este clon es crucial, tanto como una técnica de poda ciudadosa y
la densidad de la viña. A menudo se aprecian aromas y sabores que incluyen
cereza, menta, frambuesa, trufas y una gama de olores, en los vinos nuevos, que
los fabricantes de vinos franceses, designan como "animales".
SAUVIGNON BLANC: Clásica variedad de vino blanco, comúnmente plantada
en Burdeos y en la región oriental del Loira en Francia. Muestra un crecimiento
vigoroso y es de maduración tardía. Los miembros de este cepaje son
descendientes de la antigua
variedad denominada Fié, que una vez fue muy común en el valle del Loira. El
cepaje del Sauvignon aparentemente deriva, por la última parte de su nombre,
del color de su piel. Todas las versiones de esta cepa muestran una tendencia
a lo herbal en el sabor de la cepa, a menudo alude a la grosella silvestre según
los catadores profesionales, cuando su cultivo se da en regiones templadas. En
regiones más cálidas, los sabores y aromas tienden a presentarse con un toque
más cítrico (a pera y uva), además de un característico gusto "terroso".
SYRAH: Una variedad de vid asociada con el valle del Ródano en Francia,
famosa por crear el vino tinto "Hermitage". Algunos trabajan esta vid de dos
formas, el Grosse Syrah y el Petite Syrah, distinguidas sólo por el tamaño de la
baya. Los expertos rechazan esta dis-tinción que en el pasado llevó a los
productores de vinos de Norte y Sud América a errores en la plantación de la
californiana Petite Sirah, la cual produce un vino tinto oscuro y repleto de
taninos, que se juzga simple en comparación al verdadero Rhone Syrah, como su
última vid. Análi-sis de ADN han mostrado ahora que, de hecho, hay una relación
probable debida al cambio de producción sin semillas, cuyo linaje deriva de la
región del valle del Ródano, en los cultivos de Peloursin y Syrah, descubiertos y
nombrados por Durif en 1880. En las regiones más frías de Australia hay un
clon de la variedad del Ródano, conocido como Scyras, que crece con mucho
éxito y es conocido como Shiraz. Grandes extensiones de terreno de esta
variedad crecen en Sud Africa, y también en Argentina donde históricamente
fue llamado Balasamina, hasta los años '60.
SERVICIOS DEL VINO
El servicio de vinos tiene su ritual. No se trata de un rito caprichoso, sino
de un ejercicio ajustado al momento y a la exigencia. En el servicio empieza el
placer de degustar un vino.
COMO ABRIR LA BOTELLA
• Se toma la botella con cuidado, transportándola verticalmente o levemente
inclinada. Nunca se agitará ni volteará
• Se corta la cápsula por debajo del reborde de
cristal que hay en el cuello de la botella.
• Se saca el corcho girando el sacacorchos, nunca
la botella, y se hace con delicadeza evitando que
se caiga sobre el vino o que se produzca un
inoportuno ruido.
• Se pasa una servilleta por la boca de la botella.
• Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino que nos
vamos a encontrar.
• Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión o a la
persona considerada más entendida para que dé su aprobación y autorice el
servicio.
LA TEMPERATURA DEL VINO
Es un error afirmar que el vino debe servirse a "temperatura ambiente", puesto
que podemos encontrarnos en un entorno demasiado frío, o con exceso de calor,
si es verano o la habitación tiene la calefacción muy alta. No todos los vinos
deben servirse a la misma temperatura. Esta sería la temperatura ideal para cada
vino.
Tintos envejecidos y con cuerpo: De 17 a 19 grados C
Tintos jóvenes y ligeros: De 14 a 16 grados C
Rosados: De 7 a 10 grados C
Blancos con crianza De 7 a 10 grados C
Blancos jóvenes De 6 a 8 grados C
Blancos jóvenes dulces De 6 a 8 grados C
ESCANCIADO
El escanciado del vino en la copa se realizará de forma en que la etiqueta
de la botella quede a la vista para que pueda ser observada.
Se llenará media copa o tres cuartos, si ésta es pequeña, o un cuarto de copa si
ésta es grande, para dejar un espacio de aire donde puedan concentrarse los
aromas
Nunca se apurará la botella hasta la última gota, sino que se dejará un
poco de vino alojado en el hombro del cristal, a fin de que se alojen allí los
posibles posos que el vino pueda tener
No es conveniente llenar la copa que aún contiene vino con vino de otra
botella, pues aunque ambos sean de la misma marca y añada, el contenido
puede ser distinto.
VINOS GENEROSOS
OPORTO
El Oporto es un vino fortificado o encabezado, que se elabora a partir
de una cuidadosa selección de vinos, que se cultivan en el valle del Duero.
Esta zona de producción se encuentra al norte de Portugal y alrededor del río
Duero (cuyo nombre significa río de oro)
ELABORACIÓN DEL VINO OPORTO
Se obtienen de los vinos de oporto y luego se le agregan brandys para
cortar la fermentación y así lograr un vino fuerte en contenido alcohólico y con
mayor contenido de azúcar.
JEREZ
Es el mas antiguo y emblemático de los vinos españoles, elaborado
por un procedimiento especial, imitado y falsificado en todo el mundo, tan
conocido por su nombre español como por el “Sherry” ingles que lo convirtió
en internacional. Ubicada en Andalucía, sobre el Atlántico, su capital es Jerez de
la Frontera. Los cepajes autorizados son:
Palomino fino
Palomino de jerez
Pedro ximenez
Moscatel
PROCESO DE ELABORACIÓN
Después de cosechadas las uvas se solean a fin de que se evapore parte
del agua que contienen y concentran así sus aromas y sabores. Luego se muelen,
se fermentan y el mosto resultante se encabeza o fortifica, añadiéndole alcohol etílico
para aumentar su graduación, llevándolo a 15ª o más. Se deja reposar hasta que
se forma en la superficie un velo de características algodonadas, la flor, pero solo
en el caso que el vino a elaborarse sea del tipo fino, los más ligeros. Finalmente
los jereces se crían por el sistema de soleras, es decir mezclando los vinos mas
jóvenes con los mas viejos según un pintoresco esquema de estriba de barricas.
EL CHAMPAGNE
De acuerdo a la leyenda, fue un monje benedictino, quien descubrió el
vino espumoso que todos conocemos como champagne, eso alrededor del año
1700. Dom Perignon, el monje, estaba a cargo de las bodegas de la abadía de
Hautviller; accidentalmente descubrió que uno de los barriles de mosto había
fermentado y esto causó el milagro de la espuma y burbujas de este vino
chispeante. A partir de entonces se selló el destino del nuevo brebaje: al beberlo
se sentía un cosquilleo de estrellas en el paladar.
Cierto o no este cuento, es un hecho indefectible que el champagne hace
volar la imaginación de quien la bebe. Quizá es un hecho psicológico, no
olvidemos que el beberla siempre se asocia con un ánimo festivo; o quizá son las
dichosas burbujas de dióxido carbónico las que suben rápido desde las piernas
hasta la cabeza.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Champagne es un nombre específico reservado para un producto elaborado
con tres variedades de uva: la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier,
nacidas en una región delimitada legalmente, ubicada al norte de Francia. Fuera
de esta zona, en el resto del mundo, ningún otro vino espumoso puede ser
llamado Champagne, y es así como otros países, los cuales en el pasado
vendieron sus productos con esta denominación en sus etiquetas, ya han cambiado
esta situación designando a sus productos con nombres propios de cada país
como ser: Cava en España, frezzante en Italia, Sekt en Alemania, Sparklin Wine
en USA, Cremant en otras zonas de Francia y ahora vino espumoso en muchos
lugares de sudamerica.
¿Cómo sé elabora el champagne?
ELABORACIÓN DEL VINO BASE
La Cosecha: La vendimia se efectúa en un grado de maduración mas o menos
avanzado para lograr de esa manera un fruto lo más sano posible. Se trata de
evitar, por un lado, su madurez excesiva, en la que el hollejo demasiado frágil
cede materia colorante al mosto durante el prensado y por otro lado, la madurez
insuficiente que daría vinos sin aromas, pobres en alcohol y muy ácidos. La
cosecha se realiza con mucho cuidado evitando racimos o granos defectuosos.
Los racimos se disponen cuidadosamente en recipientes adecuados para evitar
roturas, especialmente en uvas tintas.
Prensado: Esta operación se realiza con prensas neumáticas que extraen el jugo
de la uva realizando una operación muy suave sobre cada grano. Esta manera
de extraer el jugo se diferencia de las moledoras tradicionales que ejercen una
acción lacerante sobre todo en la piel de la uva.
Fermentación Alcohólica: Al haber practicado el desborre previo, pudo
haberse producido una disminución en la cantidad de levaduras y la fermentación
puede ser lenta al comienzo.
La acción de agregar levaduras seleccionadas o pie de cuba es lo más
aconsejable. Las levaduras seleccionadas permiten una fermentación mejor con-
trolada y completa, sin azúcar residual. En cuanto a la temperatura de
fermentación, debe ser entre los 15 y 20 grados centígrados.
CUVEE. Al finalizar el invierno se realiza el verdadero corte del cual nace
el verdadero tipo de vino característico de la marca. Se emplean vinos de
diferentes fincas o de distintas edades y de diferentes uvas.
Segunda fermentación: La champagnización es un proceso técnico biológico
mediante el cual, a partir de un vino base (cuvee) con el agregado de azúcar y
levaduras en actividad, producimos una segunda fermentación en un recipiente
cerrado, obteniendo así un nuevo producto cuya característica sobresaliente es su
burbuja, que proviene del anhídrido carbónico producido durante la fermentación, a
una presión superior a 3,5atm a 20° C. El proceso de champagnización se cumple
en las siguientes etapas.
Vino base elaborado: Antes de someter al vino a la toma de espuma, se realiza
un último control de sus tres componentes: la acidez volátil, el contenido de CO2,
y el posible residuo de azúcar fermentable.
Adición de licor de tiraje: Esta operación consiste en el agregado de la cantidad
de azúcar de caña suficiente y necesaria para que, al fermentar el vino, se vista
de espuma. Este paso debe superar dos escollos: el de una espuma deficiente,
por falta de azúcar y el de un exceso de espuma, por demasiada azúcar, con la
consiguiente rotura de botellas, o el vaciado, con pérdida total de líquido al ser
destapada. El camino recorrido por los investigadores hasta dar con la dosis
exacta fue largo y laborioso. La experiencia ha demostrado que es necesario
llegar a tener entre 5 y 6 atmósferas de presión en la prefermentación. Teniendo
presente que se necesitan alrededor de 4 gramos de azúcar / ls. para producir
una atmósfera de presión, para obtener 6 atmósferas serán necesarios 24 gramos
de azúcar por litro.
Levadurado: Las levaduras empleadas deben fermentar en un ambiente rico
en alcohol hasta presiones elevadas de 5 a 6 atmósferas, y a bajas temperaturas:
10 a 12° C. Deben proporcionar un bouquet de altísima finura y presentarse al fin
del ciclo con un fácil deslizamiento hacia el cuello de la botella.
Estibado y Prefermentación: Las botellas son llevadas a los locales donde
sufren la fermentación. Allí se estiban en hileras superpuestas y separadas entre sí
por listones de maderas de un centímetro de espesor. Las botellas se han
tapado con tapas tipo corona. En la marcha de la toma de espuma juega un
papel importante la temperatura del local donde se hallan las botellas, ya que de
esta va a depender la velocidad de la prefermentación y por ende la calidad
de la espuma y el bouquet.
Con relación al tiempo, el proceso de refermentación se cumple desde poco
más de un mes, a ocho a diez meses. La mejor categoría del producto se logra a
temperaturas de 10 a 12° C. El proceso refermentativo es muy lento, y
los Champagnes resultan de finísimo bouquet, con el perlaje fino y persistente. Estas
características identifican a los Champagnes de gran calidad, cuya elaboración no
termina con la conclusión del proceso fermentativo, sino que se prolonga en
el tiempo y puede durar de uno a cuatro años. Entonces, de tanto en tanto, una
vez por mes se desarman las estibas con el fin de agitar vivamente las botellas,
invirtiéndolas varias veces bruscamente para poner nuevamente las borras en
suspensión, con el objeto de despegar todo el material de la pared de la botella, la
cual luego de la operación debe ser puesta en la misma posición que tenía antes.
Durante ese tiempo las levaduras sufren procesos de secreción,
autodestrucción y el vino adquiere matices especiales en el sabor y en el bouquet.
A este proceso se lo conoce como maduración del espumoso sobre sus borras.
Degüello
La separación de las borras de la refermentación se realiza por el
método clásico. Las botellas son tomadas de la estiba y sometidas a un golpe de
puño (agitado). Luego son colocadas en pupitres, cada plano del pupitre tiene
aproximadamente 60 orificios ovales cuyos bordes están cortados y permiten poner
las poner las botellas desde la posición horizontal hasta vertical. Las botellas al
principio se colocan en posición casi horizontal y a diario un operador les imprime
un ligero movimiento de rotación dándole a cada botella un cuarto de vuelta.
A medida que las borras se van concentrando en las paredes de la botella,
ésta se va colocando en posición más vertical. Esta operación es muy delicada y
la duración es de aproximadamente dos meses.
Una vez reunido el depósito sobre la tapa corona, las botellas son sacadas
con cuidado de los pupitres y mantenidas boca a bajo hasta que se resuelva hacer
el degüello; para ello, las botellas son colocadas boca abajo en un aparato por
el cual circula un líquido refrigerado a unos 20 grados bajo cero. El liquido
baña solamente parte del cuello de la botella, con lo cual se congelan las borras
y una pequeña cantidad de líquido, posteriormente se procederá al degüello.
La máquina destapa en forma automática las botellas (sacando la tapa corona)
despidiendo por presión el tapón de sedimento congelado y luego le agrega el
licor de expedición.
Licor de expedición
Cada empresa tiene su fórmula secreta, pero generalmente consiste en una
mezcla de vinos o Champagnes adicionados de azúcar, que se puede utilizar como
vehículo para la corrección del CO2, agregado de vitamina C y cualquier otro
producto necesario para la estabilidad del Champagne. Luego de realizado el degüello
las botellas se colocan en una tranquilizadora dosificadora donde la botella queda
sujeta por su parte inferior y el pico introducido en un cono de goma que va
comunicado a un recipiente, donde se coloca un volumen de Champagne nature o
de licor de expedición. Es decir, si el tipo de Champagne a preparar es totalmente
seco, se rellena la botella con vino sin azúcar y, si en cambio el producto es
semidulce, llevará una cierta cantidad de azúcar en el licor de expedición.
Ceremonial
A la hora de servir la champagne tenga en cuenta que a este vino travieso
no hay que agitarlo. Por mucho que Hollywood nos tenga acostumbrados al chorro
impetuoso de espuma y el descorche que truena como cañonazo, la
champagne se debe servir de manera grácil y leve, sin apuro y restándole al oído
el placer que sumará al gusto, por tanto: no desperdicie burbujas. Hablando de
corcho, éste se puede volver un proyectil mortal debido a la gran presión que lo
comprime. Lo mejor es soltarlo suave y despacio y no olvidar que se debe dirigir a
un punto donde nada ni nadie resulte lastimado.
Antes de servir se debe limpiar el cuello de la botella, luego comenzar a
servir poco a poco en cada copa, evitando que la espuma suba. La temperatura
ideal para servir la champagne es de 7ºC (43 a 48F). Bajo estas condiciones, el
gusto y el aroma del champagne puede ser apreciado plenamente. Nunca la ponga
al congelador. Lo ideal es tenerla en algún depósito con hielo y sal gruesa. Si no
tiene tiempo, puede llevarla al refrigerador por 3 a 4 horas o sumergir la botella en
agua con hielo por 20 a 30 minutos.
Las copas más apropiadas para la champagne son las de cristal,
transparente y de pie alto. La forma ideal es la de tulipa o las aflautadas.
Paradojalmente, la típica copa champañera nunca ha sido apropiada, ya que
las burbujas y los aromas del vino se desperdician.
No cometa nunca el error de congelar los vasos porque de esta manera
perderá calidad la champagne. A propósito, la superficie de algunas copas de
champagne son más estriadas que las del vidrio común y corriente, esto para que
se formen más burbujas.
Servicio de champagne y vinos espumosos
• Es conveniente extremar las precauciones en la conservación y servicio
del champagne.
• Las botellas deben estar almacenadas a una temperatura de 15 a 20 grados,
estando colocadas en posición horizontal.
• No es recomendable tener las botellas en cámaras frigoríficas, ya que las bajas
temperaturas continuadas perjudican la calidad del mismo.
• El champagne se consume bien frió, entre 6 y 8 grados aproximadamente
pero no helado.
• Las copas adecuadas son la tipo flauta, que por su forma mantienen el gas
carbónico por más tiempo.
• La botella debe cargarse en un balde de vidrio o acero inoxidable, el cual
debe contener ¼ de agua de su capacidad.
• Agregar bastante hielo para mantener la temperatura y tapar la boca del
balde con una servilleta de tela llamada “cristal”
• Al descorchar la botella se debe retirar completamente la cubierta de papel
de aluminio y alambre.
• Para extraer el corcho se utiliza la mano o destapadores a presión.
• Debe procederse delante del cliente y manteniendo en corcho con la mano, este
proceso debe ser lo mas discreto posible, evitando que suene al descorchar.
• Debe servirse lentamente y consumirse de la misma forma para apreciar todas
sus cualidades.
• Al momento de servirlo debe sacarse la botella del balde y envolverla con el
cristal para que no gotee.
• No llenar las copas más de ¾ de su capacidad.
• Siempre tomar la botella con las dos manos.
SERVICIO DEL VINO
Para el servicio clásico o convencional del servicio de bebidas es preciso
respetar ciertas normas de estilo, elegancia y lenguaje corporal.
• El correcto manejo de las botellas debe realizarse con las dos manos y
además debe tomarse la botella por el cuerpo sin tapar la etiqueta que
identifica la botella.
• Con la otra mano se procede a destapar la botella y mantener la tapa en la
mano.
• Se inclina la botella para servir y se apoyan los dedos índice y mayor sobre
el cuello.
• Al terminar de servir debe levantarse la botella efectuando un movimiento
de enrosque, lo que evita posibles derrames de la bebida al inclinar la
botella de manera vertical. (observe las fotografías)
• Se tapa la botella inmediatamente para evitar el extravío de la tapa.
