ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

Producción

“Implementación de un Sistema de Gestión de Calidad e

Inocuidad basado en el código SQF edición 7.2 nivel III”

TRABAJO FINAL DE GRADUACIÓN

Examen Complexivo

Previo a la obtención del Título de:

INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentado por:

Daniel Eduardo Estévez Suárez

GUAYAQUIL – ECUADOR

Año: 2015
AGRADECIMIENTO

A Dios y mis padres, que me han

dado la vida, me guiaron y

apoyaron en cada una de mis

etapas como persona, y quienes

con su esfuerzo, dedicación y

ejemplo hicieron posible mi

educación y mi formación.
DEDICATORIA

A MIS PADRES

A MI ESPOSA

A MI HIJA

A MI FAMILIA

A MIS AMIGOS
TRIBUNAL EVALUADOR
DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad del contenido desarrollado en la

presente propuesta de examen complexivo me

corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual

del mismo a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación de la ESPOL)

Daniel Eduardo Estévez Suárez

 ii

RESUMEN

El Código SQF es un sistema de gestión de inocuidad y calidad de los

alimentos, basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP) y los principios y lineamientos de HACCP del CODEX Alimentarius.

Los productos que se elaboran conforme la certificación del Código SQF

mantienen un alto grado de aceptación en los mercados globales.

Considerando esto, la empresa PROMAROSA decide implementar su Sistema

de Gestión de Calidad bajo este código.

En este sentido se determinó las necesidades y requerimientos del sistema,

se realizó una evaluación y diagnóstico de documentación, se diseñó el

sistema documental bajo directrices del SQF, y se procedió a levantar la

información y elaborar los documentos. Luego, los documentos fueron dados

a conocer al personal relacionado con cada uno de los procesos, se capacitó

a todo el personal involucrado y se puso en marcha el sistema. Por último, con

una auditoria interna se revisó todo el sistema.

Como resultado se obtuvo un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad

sólido y fortalecido, ordenado y ágil, con un análisis de riesgos y puntos críticos

de control (HACCP) que considera tanto los aspectos de inocuidad como de

calidad, el cual fue certificado por la empresa NSF con una calificación de

Excelente.
 iii

La implementación del código SQF en la empresa representó una garantía de

la calidad e inocuidad de los productos para los clientes, con una aceptación

a nivel mundial.
 iv

ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN ii

ÍNDICE GENERAL iv

ABREVIATURAS vii

GLOSARIO viii

ÍNDICE DE TABLAS ix
1
INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 1

1. GENERALIDADES 2

1.1 Planteamiento del Problema y Justificación 2

1.2 Objetivos 3

1.2.1 Objetivo General 3

1.2.2 Objetivos Específicos 3

1.3 Marco Teórico 4

CAPÍTULO 2

2. METODOLOGÍA DE IMPLEMENTACIÓN 5

2.1 Preparación para la Implementación y Certificación 5

2.1.1 Selección de los Módulos SQF a Implementar 5

2.1.2 Selección del Nivel de Certificación 7

2.1.3 Registro en la Base de Datos de Evaluación SQF 8

 v

2.1.4 Designación de un Practicante SQF 8

2.1.5 Capacitación para la Implementación SQF 10

2.2 Documentación del Código SQF 10

2.2.1 Elementos del Sistema 10

2.3 Proceso de Certificación Inicial 12

2.3.1 Selección de un Organismo de Certificación 12

2.3.2 Identificación del Alcance de la Certificación 13

2.3.3 Guía de Duración de la Auditoría 14

2.3.4 Auditoría 16

CAPÍTULO 3

3. RESULTADOS 18

3.1 Informe de Auditoría y No Conformidades 18

3.2 Acciones Correctivas 20

3.3 Puntaje y Clasificación de la Auditoría 20

3.4 Otorgamiento de la Certificación 21

CAPÍTULO 4

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones 23

4.2 Recomendaciones 23
 vi

BIBLIOGRAFÍA 24

ANEXOS 25

Anexo 1: Certificado “Implementación de Sistema SQF 7.1” 25

Anexo 2: Certificado “Auditor Líder Sistema SQF 7.1” 26

Anexo 3: Comparativo de Cotizaciones 27

Anexo 4: Informe de Auditoría de Certificación SQF 28

Anexo 5: Certificación PROMAROSA Sta. Rosa 31

Anexo 6: Registro On line de Certificación PROMAROSA Sta. Rosa 32

Anexo 7: Certificación PROMAROSA Chanduy 33

Anexo 8: Registro On line de Certificación PROMAROSA Chanduy 34

 vii

ABREVIATURAS

BPM Buenas Prácticas de Manufactura

BPA Buenas Prácticas Agrícolas

ESPOL Escuela Superior Politécnica del Litoral

FMI Food Marketing Institute

GFSI Global Food Safety Initiative

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for

Foods

PCC Punto Crítico de Control

SQF Safe Quality Food

 viii

GLOSARIO

Alimento Todo material simple o combinado, ya sea procesado,

semiprocesado o crudo, que se destina a la alimentación
directa de los animales productores de alimentos.

Auditoría Inspección sistemática e independiente de un sistema

SQF de un proveedor, a cargo de un auditor SQF, para
determinar si las actividades de inocuidad, higiene y
gestión de los alimentos se llevan a cabo de acuerdo con
la documentación del sistema, y cumplen con los
requisitos del Código SQF, según corresponda, y para
verificar si los arreglos se implementan de manera
efectiva.

BPM Combinación de prácticas de gestión y manufactura

diseñadas para garantizar que los productos alimenticios
cumplan, de forma consistente, con las especificaciones
relevantes, tanto legales como del cliente.

Certificación Certificación que un organismo de certificación otorga

para indicar que el sistema SQF de un proveedor cumple
con el Código SQF, según corresponda, luego de una
auditoría de certificación o de recertificación. Los términos
“certificar”, “certifica” y “certificado” tendrán el
correspondiente significado en virtud del programa SQF.

NACMCF Comité asesor nacional sobre criterios microbiológicos,

para alimentos, de los Estados Unidos de América.

Producto Productos que encajan en una categoría específica del

sector de alimentos, según lo define el SQFI.

SQFI El Instituto SQF, una división del Food Marketing Institute

(FMI).
 ix

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Categorías del Sector de Alimentos y Módulos SQF. 5

Tabla 2. Duración de una Auditoría de Escritorio. 13
Tabla 3. Duración de una Auditoría en Sitio. 13
Tabla 4. No Conformidades. 18
Tabla 5. Puntaje y Clasificación para Auditoria SQF. 20
 1

INTRODUCCIÓN

En la actualidad los consumidores conocen más acerca de los alimentos que

consumen y que ofrecen a sus familias, por ende exigen más información y

garantías acerca de la calidad de los alimentos. Los clientes y consumidores

esperan más de los minoristas y de los proveedores de servicios de alimentos,

quienes, a su vez, también esperan más de cada uno de sus proveedores.

El código SQF es reconocido por los minoristas y proveedores de servicios de

alimentos de todo el mundo, que necesitan un sistema de gestión de calidad e

inocuidad para los alimentos que sea riguroso y confiable.

El Programa SQF es reconocido por la Iniciativa Mundial de Inocuidad

Alimentaria (GFSI por sus siglas en inglés) y une la certificación de la

producción primaria con la certificación del sistema de gestión de manufactura

o procesado, distribución y agentes o corredores inclusive.

SQF es el único esquema que integra el componente de la calidad, además

de la inocuidad de los alimentos, convirtiéndolo en el sistema más completo

desde el punto de vista de aseguramiento de la calidad.

 2

CAPÍTULO 1

1. GENERALIDADES

1.1 Planteamiento del Problema y Justificación

Las empresas de alimentos que buscan exportar sus productos como

principal mercado de ventas están en una constante competencia

con el resto de empresas de diferentes países, que buscan

consolidarse y ganar el mercado de diferentes formas, ya sea con

precios bajos o con productos de alta calidad pero que justifiquen su

alto precio. Cada sección de productos a nivel mundial demanda a

cada una de las empresas que buscan ingresar y poner a disposición

sus productos, un gran nivel de competitividad y, sobre todo,

establecerse y mantenerse en un nivel que genere la rentabilidad

suficiente para seguir operando, crecer y optar por una mejora

continua.

Los mercados internacionales son altamente competitivos y

exigentes, por lo que los estándares de calidad de los productos

deben ser altos y reconocidos para poder mantenerse. Esta

exigencia fue evidenciada por la empresa PROMAROSA, por

recomendación de uno de sus clientes del exterior.

 3

Es por ello que la empresa PROMAROSA optó por la aplicación de

una norma internacional como estándar para sus procesos y

productos, que reflejen el compromiso para con la calidad e inocuidad

de sus productos. Así, la implementación de su Sistema de Gestión

de Calidad se basó en el Código SQF con la versión 7.2, vigente

desde Julio de 2014, con un nivel 3 que reconoce a los proveedores

que han implementado un plan de calidad de los alimentos del

HACCP, además de un plan de inocuidad de alimentos.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Implementar un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad basado

en el Código SQF versión 7.2 nivel 3, certificando el sistema bajo la

norma aplicada, bajo un organismo acreditado por el SQFi.

1.2.2 Objetivos Específicos

Realizar un diagnóstico de la situación actual del sistema de gestión

de calidad de la empresa Promarosa.

Diseño de un sistema documental que cubra cada uno de los

requerimientos de las norma SQF, además de la legislación

aplicable.
 4

1.3 Marco teórico

PROMAROSA está en el negocio de productos frescos y congelados

desde hace más de veinte años, especializada en productos de mar

de alta calidad y diseñada para garantizar la seguridad alimentaria.

Las plantas de procesamiento se encuentran en las orillas de Santa

Rosa y Chanduy, Ecuador, costa del Océano Pacífico y algunas

millas de distancia de las Islas Galápagos, lo que brinda la

oportunidad de ofrecer sólo productos frescos recién capturados.

La empresa está comprometida con la legalidad, calidad e inocuidad

de sus productos, de acuerdo a las exigencias y requisitos legales y

reglamentarios, además de los mutuamente acordados con nuestros

clientes para su total satisfacción. PROMAROSA es una empresa

con conciencia y responsabilidad ética y ambiental, a través de la

mejora continua, por lo que se propuso establecer un Sistema de

Gestión de Calidad e Inocuidad que garantice los lineamientos y

objetivos de la compañía.

PROMAROSA, tomando en cuenta las exigencias del mercado y en

afán de ofrecer productos de la mejor calidad, decidió basar su

Sistema de Gestión en la integración de los estándares más altos y

en normas aprobadas por GFSI (Global Food Safety Initiative) como

lo es el Código SQF.
 5

CAPÍTULO 2

2. METODOLOGÍA DE IMPLEMENTACIÓN

2.1 Preparación para la Implementación y Certificación

2.1.1 Selección de los módulos SQF a implementar

El Código SQF reconoce que las prácticas de inocuidad de los

alimentos difieren según el riesgo para la inocuidad de los alimentos

del producto y del proceso, y se fue diseñado para cumplir requisitos

específicos de cada sector de la industria. Los proveedores pueden

seleccionar los módulos y sectores pertinentes de cada industria.

El módulo 2 es el único que se aplica a todos los sectores de la

industria, ya que corresponde a los “Elementos del Sistema SQF”.

Las categorías y módulos correspondientes se encuentran descritos

en la Tabla: 1.

Tabla 1. Categorías del sector de alimentos y módulos SQF.

Categoría Categoría Módulos pertinentes del Parámetros

del sector (Alcance de la Código SQF de GFSI
de certificación de los
alimentos proveedores)
SQF
1 Producción, captura y Módulo 2: Elementos del SÍ
recolección de ganado y sistema
animales de caza Módulo 5: BPA para la
producción de derivados
animales
 6

2 Cultivo y recolección de Módulo 2: Elementos del SÍ

alimento para animales sistema
Módulo 3: BPM para la
producción de alimento para
animales
3 Cultivo y producción de Módulo 2: Elementos del SÍ
productos agrícolas sistema 7H NO
frescos Módulo 7: BPA para la
producción de productos
derivados de plantas (frutas y
verduras)
Módulo 7H: BPA para el
cultivo de productos derivados
de plantas
4 Operaciones de una Módulo 2: Elementos del SÍ
planta empacadora de sistema
productos agrícolas Módulo 10: BPM para el
frescos procesamiento previo de
productos derivados de
plantas
5 Operaciones agrícolas Módulo 2: Elementos del NO
extensas a gran escala sistema
Módulo 8: BPA para el cultivo
de granos y legumbres
6 Piscicultura y captura Módulo 2: Elementos del NO
intensas sistema
Módulo 6: BPA para la
piscicultura
7 Operaciones de Módulo 2: Elementos del SÍ
carnicería, sacrificio y sistema
deshuesado Módulo 9: BPM para el
procesamiento previo de
productos animales
8 Procesamiento de Módulo 2: Elementos del SÍ
carnes y aves sistema
manufacturadas Módulo 11: BPM para el
procesamiento de productos
alimenticios
9 Procesamiento de Módulo 2: Elementos del SÍ
mariscos sistema
Módulo 11: BPM para el
procesamiento de productos
alimenticios
Fuente: Código SQF

Según la categoría del sector de industrias, PROMAROSA, empresa

dedicada a comercialización y exportación de productos del mar,

corresponde al Sector 9 “Procesamiento de Mariscos”, que incluye

los módulos 2 y 11, como módulos pertinentes.

 7

2.1.2 Selección de Nivel de Certificación

El Código SQF cuenta con tres niveles de certificación según las

necesidades de los clientes y la etapa de desarrollo del sistema de

gestión de calidad e inocuidad del proveedor.

Estos niveles son los siguientes;

Nivel 1 - Fundamentos de la Inocuidad de los Alimentos.- Es un nivel

inicial para empresas nuevas y en desarrollo, cubre los requisitos de

BPM y elementos de inocuidad de los alimentos básicos.

Nivel 2 - Planes de la Inocuidad de los Alimentos basados en HACCP

Certificados.- Incorpora los requisitos del nivel 1 y, además, requiere

que se haya completado un análisis de riesgos de la inocuidad de los

alimentos del producto y sus procesos relacionados, para identificar

los peligros y las medidas adoptadas para eliminar, prevenir o reducir

su aparición. Los elementos del sistema del Módulo 2, en el nivel 2,

son obligatorios.

Nivel 3 - Sistema integral de gestión de la inocuidad y la calidad de

los alimentos.- Incorpora todos los elementos de los niveles 1 y 2 e

indica que se ha completado un análisis de riesgos de la calidad de

los alimentos del producto y sus procesos relacionados, y que se han

implementado las medidas adoptadas para prevenir la incidencia de

 8

la mala calidad. Se necesitan los elementos del sistema del módulo

2, en el nivel 3.

PROMAROSA basado en los objetivos eligió el nivel de certificación

3, ya que es el más completo y trascendente, incluyendo análisis de

riesgo para calidad e inocuidad.

2.1.3 Registro en la Base de Datos de Evaluación SQF

Para ser considerado para la certificación SQF, los proveedores

deben registrarse en la base de datos de evaluación SQF, mediante

el sitio web del SQFi. Este registro es anual y se debe pagar una

tarifa dependiendo del tamaño de las instalaciones, determinado por

los ingresos brutos anuales por ventas.

2.1.4 Designación de un Practicante SQF

El Código SQF exige que cada proveedor tenga al menos un

Practicante SQF certificado por planta, para validar y verificar los

requisitos fundamentales de la inocuidad de los alimentos (Nivel 1),

planes de inocuidad (Nivel 2) y planes de calidad (Nivel 3).

La dirección deberá designar un practicante SQF, para cada planta,

que tenga responsabilidad y autoridad para:

i. Supervisar el desarrollo, la implementación, la revisión y el

mantenimiento del sistema de SQF, incluidos los fundamentos de la

 9

inocuidad de los alimentos, el plan de inocuidad de los alimentos y el

plan de calidad de los alimentos.

ii. Tomar las medidas adecuadas para mantener la integridad del

sistema de SQF.

iii. Comunicarle al personal correspondiente toda la información que

sea esencial para garantizar la implementación y el mantenimiento

eficaces del sistema de SQF.

El practicante de SQF debe cumplir lo siguiente:

i. Ser empleado del proveedor como empleado de tiempo completo

de la compañía.

ii. Tener un cargo de responsabilidad, en relación con la gestión del

sistema de SQF del proveedor.

iii. Haber realizado un curso de capacitación sobre HACCP.

iv. Tener la capacidad para implementar y mantener los planes de la

inocuidad y de la calidad de los alimentos basados sobre el HACCP.

v. Comprender el nivel 3 del Código SQF y los requisitos para

implementar y mantener el sistema SQF aplicable al ámbito de

certificación del proveedor.

Bajo estas premisas la empresa PROMAROSA designó a sus jefes

de planta como Practicantes SQF para cada planta, adicional al Jefe

de Certificaciones como Practicante SQF general.

 10

2.1.5 Capacitación para la implementación SQF

Se contrató a la empresa AVQ de México, certificada por SQFi, para

que realice la capacitación y formación de los practicantes SQF de

cada planta, y adicional al personal que intervendría en el proceso de

implementación. Este curso tuvo una duración de 4 días con una

carga horaria de 32 horas. Los certificados de capacitación pueden

observarse en los Anexos 1 y 2.

2.2 Documentación del Código SQF

2.2.1 Elementos del Sistema

Para obtener la certificación SQF, se debe documentar e

implementar los módulos pertinentes del Código SQF, en el nivel

requerido. Esto requiere un proceso de dos etapas:

Documentación del sistema SQF: preparar políticas, procedimientos,

instrucciones de trabajo y especificaciones que cumplan con los

módulos pertinentes del Código SQF. En otras palabras, “decir lo que

hace”.

Implementación del sistema SQF: implementar las políticas, los

procedimientos, las instrucciones de trabajo y las especificaciones

que se prepararon, y llevar registros para demostrar el cumplimiento

de los módulos pertinentes del Código SQF. En otras palabras,

“hacer lo que dice”.

 11

El SQFi recomienda que se disponga de, al menos, dos meses de

registros, antes de que se realice una auditoría en las instalaciones.

El Código SQF dentro de su Módulo 2 enlista cada uno de los

elementos que los proveedores deben cumplir, los cuales se

describen a continuación:

a. Compromiso de la gerencia

b. Control de documentos y registros

c. Especificaciones y desarrollo de productos

d. Alcance de la inocuidad de los alimentos

e. Verificación del sistema de SQF

f. Identificación, trazabilidad, retiro y recuperación de productos

g. Seguridad de la planta

h. Alimentos de identidad preservada

i. Capacitación

Todos los elementos correspondientes al módulo 2 deben verificarse

como parte de la auditoría de certificación. En caso de que un

elemento no corresponda o no esté justificado de forma adecuada,

se deberá demostrar que no aplica o como exento.

Los elementos obligatorios, designados e identificados en el código

SQF con una (O) no pueden informarse como “no corresponde” o

 12

“exento”, y deben auditarse e informarse como

cumplimiento/incumplimiento.

2.3 Proceso de Certificación Inicial

2.3.1 Selección de un Organismo de Certificación

Los organismos de certificación deben contar con la autorización del

SQFI, para realizar auditorías SQF y otorgar el certificado de registro

SQF. Los organismos de certificación que cuenten con la

autorización del SQFI deben estar acreditados, según la norma

ISO/IEC 17065, y someterse a evaluaciones anuales.

El proveedor debe tener un acuerdo con el organismo de certificación

vigente, en todo momento, que describa los servicios de auditoría y

de certificación SQF. Éstos incluyen:

i. El alcance de la auditoría y el plazo previsto para realizar y finalizar

la auditoría, así como los requisitos de presentación de informes.

ii. La estructura tarifaria del organismo de certificación.

iii. Las condiciones según las que se otorga, revoca o suspende el

certificado SQF.

iv. El procedimiento de apelaciones, quejas y disputas del organismo

de certificación.
 13

La lista actualizada de los organismos de certificación autorizados,

incluidos los países donde operan, puede ser revisada en la página

web del SQFi.

PROMAROSA solicitó la cotización del servicio de Certificación a

cinco diferentes organismos autorizados por SQF (ver Anexo 3), y

entre las ofertas recibidas se eligió a la empresa NSF, quienes

presentaron la opción más accesible en base a costo y tiempo de

auditoria.

2.3.2 Identificación del Alcance de la Certificación

La certificación SQF es específica para un tipo de planta y producto.

El alcance de la certificación forma parte del certificado de registro.

Describe las categorías del sector de alimentos (ver Anexo 4) y los

productos que se procesan y manipulan en esa planta. El certificado

de registro describe la ubicación de la planta y el alcance de la

certificación SQF del proveedor.

El alcance de la certificación, incluida planta, categorías y los

productos del sector de alimentos deben quedar claramente

establecidos y acordados entre el proveedor y el organismo de

certificación antes de la auditoría inicial de certificación.

 14

PROMAROSA incluye en el alcance de la certificación a todas sus

plantas, dos ubicadas en Salinas y otra en Chanduy, para todos sus

productos.

2.3.3 Guía de Duración de la Auditoría

Para determinar un tiempo estimado que tomará la auditoria de

certificación, el Código SQF proporciona dos tablas como guía, que

se presenta a continuación.

Tabla 2: Duración de una auditoría de escritorio

Estándar Duración básica (días)

SQF nivel 1 Medio día
SQF nivel 2 1 día
SQF nivel 3 1 día

Tabla 3: Duración de una auditoria en sitio

Paso 1 Paso 2 Paso 3

Duración básica Días adicionales según
Días adicionales según
(días) el
Estándar la cantidad de
(Incluye tres tamaño de la
empleados
planes HACCP) instalación
SQF nivel 1 1.0 De 1 a 200 = 0 De 0 a 200.000 pies2 =
De 201 a 400 = medio 0
SQF nivel 2 1.5 día (de 0 a 19.000 m2 = 0)
De 401 a 600 = 1 día De 200.000 a 300.000
SQF nivel 3 2.0 De 601 a 1000 = 1 día y pies2 = medio día
 15

Plazo medio (de 19.000 a 27.000 m2

Medio día por 3
adicional para De 1001 a 2500 = 2 = medio día)
planes HACCP
cada plan días De 300.000 a 500.000
adicionales o
HACCP De 2501 a 4000= 2 días pies2 = 1 día
3 procesos de
(si existen y medio (de 27.000 a 46.000 m2
producción/fab
varios / Más de 4000 = 3 días = 1 día)
ricación
diferentes
adicionales
planes)

El tiempo de duración de la auditoría podrá variar en función del

tamaño y la complejidad de las operaciones y productos de cada

planta. Adicional existen algunos factores que pudieran afectar el

tiempo de duración de la auditoria, como son los siguientes:

i. El alcance de la auditoría.

ii. El tamaño de la planta y el diseño de los flujos de personal y de

producción.

iii. La cantidad y la complejidad de las líneas de producción y el

proceso general.

iv. Si el producto es de alto o de bajo riesgo.

v. La complejidad del diseño y de la documentación del sistema SQF.

vi. El nivel de mecanización y lo intensivo de la mano de obra.

vii. La facilidad de comunicación con el personal de la empresa

(considere los diferentes idiomas que se hablan).

viii. La cooperación del personal del proveedor.

 16

2.3.4 Auditoría

Para la auditoria de certificación, primero se realiza una auditoria de

escritorio, donde el auditor SQF revisa y se asegura de los siguientes

puntos:

i. La designación de un practicante SQF con las calificaciones

adecuadas.

ii. La documentación y el respaldo adecuado por parte del practicante

SQF, del plan de inocuidad de alimentos y de las disposiciones, las

validaciones y las verificaciones relacionadas a los puntos críticos de

control.

iii. La documentación y el respaldo adecuado por parte del

practicante SQF, del plan de calidad de los alimentos y de las

disposiciones, las validaciones y las verificaciones relacionadas a los

puntos críticos de calidad.

iv. La relación del sistema documentado con el alcance de la

certificación y los productos procesados en virtud de ese alcance.

Una vez culminada la auditoría de escritorio, se procede con la

auditoría de instalaciones, la cual debe incluir la revisión de todas las

instalaciones, incluidos el interior y exterior de las edificaciones. La

auditoría de instalaciones determina si el sistema de gestión SQF se

ha implementado de forma efectiva según lo revisado inicialmente en

 17

la documentación, para lo cual establece y verifica los siguientes

factores:

i. La efectividad del sistema SQF, en su totalidad.

ii. La identificación y el control efectivos de los peligros para la

inocuidad de los alimentos y de los peligros para la calidad de los

alimentos.

iii. La interacción efectiva entre todos los elementos del sistema SQF.

iv. El nivel de compromiso que demuestra el proveedor, para

mantener un sistema SQF efectivo y para cumplir con los requisitos

regulatorios de inocuidad de los alimentos y de sus clientes.

 18

CAPÍTULO 3

3. RESULTADOS
3.1 Informe de Auditoría y No Conformidades

El SQFI le proporciona al organismo de certificación la lista de

verificación electrónica de auditoría que usarán los auditores cuando

realicen las auditorías SQF. La lista de verificación de auditoría se

personaliza por nivel SQF y sector de la industria. Está diseñada para

asegurar la aplicación uniforme de los requisitos de auditoría SQF.

Los auditores SQF registran sus hallazgos y determinan hasta qué

punto las operaciones del proveedor cumplen con los requisitos

establecidos.

Las desviaciones identificadas durante la auditoría SQF se describen

con precisión en el informe de auditoría, y deberán presentarse

solicitudes de acciones correctivas que describan, detalladamente, la

cláusula del código SQF y el motivo de la no conformidad.

El auditor SQF debe completar el informe de auditoría electrónico y

enviarlo al organismo de certificación, para su revisión técnica.

 19

El organismo de certificación deberá poner el informe a disposición

del proveedor, en el plazo de diez (10) días calendario, luego de la

finalización de la auditoría.

En el informe de auditoría se describen los hallazgos encontrados

por el auditor SQF, mostrados como no conformidades en la Tabla 4.

Tabla 4. No Conformidades.

No Conformidades
Módulos
Menores Mayores
2 9 6
11 21 1
Total NC 30 7

El informe puede visualizarse en el Anexo 4.

Se describen en el informe 30 no conformidades Menores, 9

correspondientes al módulo 2, que corresponde al sistema

documental básicamente, y 21 correspondientes al módulo 11,

correspondientes a sistema prerrequisitos e infraestructura de planta.

Adicional 7 no conformidades Mayores; 6 correspondientes al

módulo 2 y 1 al módulo 11.

 20

3.2 Acciones Correctivas

Para cada No conformidad encontrada y detallada en el informe de

auditoría se genera una Solicitud de Acción Correctiva con la

finalidad de cerrar cada una de las desviaciones.

Una no conformidad Menor deberá corregirse, verificarse y

resolverse en un plazo no mayor a 30 días. Una no conformidad

Mayor, en un plazo no mayor a 14 días.

Siguiendo estos lineamientos se procedió a realizar las Acciones

Correctivas y resolver las desviaciones presentadas, estas Acciones

en conjunto con las evidencias de aplicación y solución, fueron

enviadas al organismo de certificación dentro del plazo especificado.

3.3 Puntaje y Clasificación de la Auditoría

Según la evidencia que reúne el auditor SQF, se califica la Auditoría

automáticamente, utilizando los siguientes valores:

0 El aspecto cumple con el criterio.

1 El aspecto no cumple con los criterios debido a variaciones

menores (no conformidad menor).

10 El aspecto no cumple con los criterios (no conformidad mayor).

50 El aspecto no cumple con los criterios (no conformidad crítica).

 21

Se calcula una clasificación única para la auditoría en sitio como (100

– N), en la que N representa la suma de los criterios de clasificación

individuales asignados. La clasificación proporciona una idea de la

condición general del sitio del proveedor, según el Código SQF, y,

además, lineamientos respecto del nivel de inspección que requiere

el organismo de certificación. La frecuencia de las auditorías, en cada

nivel de clasificación, se indica en la siguiente tabla:

Tabla 5. Puntaje y clasificación para auditoria SQF.

Puntaje Clasificación Certificación Frecuencia de las auditorías

E: Excellent Se emite el Auditoría de recertificación cada
96 - 100
(Excelente) certificado 12 meses
G: Good Se emite el Auditoría de recertificación cada
86 - 95
(Bueno) certificado 12 meses
C: Complies Se emite el Auditoría de vigilancia cada 6
70 - 85
(Cumple) certificado meses
F: Falls to
No se emite el Se considera que no aprobó la
0 - 69 comply
certificado Auditoría SQF
(No Cumple)

3.4 Otorgamiento de la Certificación

La certificación del sistema SQF se otorgará a los proveedores que

logren una clasificación de auditoría “C” o superior, y que no tengan

no conformidades pendientes. La decisión de realizar la certificación

deberá realizarse en un plazo de cuarenta y cinco (45) días

calendario, desde el último día de la auditoría en sitio. Una vez

 22

otorgada la certificación SQF, el SQFI emite un número de

certificación único que es específico para el sitio de ese proveedor.

Se le otorga a PROMAROSA la certificación SQF con los siguientes

resultados, que pueden verificarse en los Anexos 5, 6 y 7:

Planta Principal – Sta. Rosa

Número de Certificado: 640390

Calificación: E – Excellent

Planta Chanduy

Número de Certificado: 640391

Calificación: E – Excellent
 23

CAPÍTULO 4

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones

Se logró implementar y obtener la certificación del Sistema de

Gestión de Calidad e Inocuidad bajo el Código SQF, para todas las

plantas de PROMAROSA con calificación E (Excelente). La Empresa

obtuvo una mejor imagen comercial y de calidad de los productos y

de la organización, satisfaciendo los requerimientos de ciertos

clientes y mercados internacionales.

4.2. Recomendaciones

Se recomienda mantener el esquema y continuidad del Sistema de

Gestión bajo el Código SQF, ya que representa una garantía de la

calidad e inocuidad de los diferentes procesos y productos,

elaborados en cada una de las plantas de la empresa.

Se recomienda una capacitación a todo el personal, que sea

constante en cuanto al Código SQF así como las actualizaciones del

mismo.
 24

BIBLIOGRAFÍA

Safe Quality Food Institute. (2014). Código SQF, Código de

aseguramiento del proveedor basado sobre HACCP para la industria
alimentaria. Arlington, VA, USA: FMI
 25

ANEXOS
Anexo 1: Certificado de Capacitación “Implementación de Sistema SQF 7.1”
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Anexo 2: Certificado de Capacitación “Auditor Líder Sistema SQF 7.1”

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Anexo 3: Comparativo de Cotizaciones de Servicio de Auditoria de

Certificación

Organismo de Certificación

Carácterisiticas de Propuestas Costo Tiem po Costo Tiem po Costo Tiem po Costo Tiem po Costo Tiem po
Pre Auditoria $ 3.257,50 2,5 $ 900,00 1,5 $ 1.600,00 2,0
Auditoria Documental $ 2.257,50 1,5 $ 6.505,00 2 $ 800,00 1,0 $ 1.600,00 2,0 $ 3.533,00 1,0
Tiempo por Informe 1 $ 400,00 0,5
Auditoria Instalaciones $ 5.276,50 3,5 $ 15.612,00 6 $ 1.600,00 2,0 $ 2.400,00 3,0 $ 8.832,50 2,5
Tiempo por Informe $ 300,00 1,0 $ 400,00 0,5
Tasa por Emisión Certificado $ 600,00 $ 350,00 $ 200,00 $ 700,00
Tiempo de Viaje $ 752,50
Tasa por Revisión Técnica $ 150,00 $ 400,00
Costo Total en dólares* $ 11.694,00 $ 22.717,00 $ 3.950,00 $ 7.000,00 $ 13.065,50
Tiem po Total Día Hom bre (MD) 7,5 9 5,5 8,0 3,5
* estos valores no incluyen pasajes, hospedaje y/o movilización del auditor para pre auditoría y auditoría de certificación.
En todos los caso se asigna un solo auditor.
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Anexo 4: Informe de Auditoría de Certificación SQF

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30
 31

Anexo 5: Certificación PROMAROSA Sta. Rosa

 32

Anexo 6: Registro On line de Certificación PROMAROSA Sta. Rosa

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Anexo 7: Certificación PROMAROSA Chanduy

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Anexo 8: Registro On line de Certificación PROMAROSA Chanduy