BIOTECNOLOGÍA

QUINTO AÑO
 UNIDAD 1
BIOTECNOLOGÍA Y LOS ALIMENTOS

 Conceptualización de Biotecnología.
 Aproximación a la historia de la biotecnología.
 Identificación de Biotecnología tradicional y moderna sus campos de Acción.
Desarrollos en la Argentina y la Provincia de Jujuy.
 Comprensión de los Aportes de la biotecnología a la industria alimentaria por
ejemplo de microorganismos en la industria de alimentos.
 Contaminación de los alimentos.
 Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

Bibliografía:
 Revista Quincenal 8 “La ingeniería genética”. Cide@d
 Thieman W. y Palladino M. A. (2010) Introducción a la Biotecnlogia. 2°
Edición. Ed. Pearon
 Carrascosa Santiago Alfonso V. (2006) Los microbios que comemos. Revista
de divulgación científica Ambiociencias. Ed. CSI

Biotecnología
REINHARD RENNEBERG

La biotecnología es una ciencia aplicada que utiliza organismos vivos y sus

procesos bioquímicos con la finalidad de obtener, crear o modificar productos
para usos específicos. Esta tecnología ha crecido y evolucionado hasta tal
punto durante los últimos años que el número de profesionales que trabajan en
las distintas áreas relacionadas directamente con ella es cada vez mayor.
  Revista Quincenal 8 “La ingeniería genética”. Cide@d
La biotecnología

Consiste en la utilización de un ser vivo o parte de él para la transformación de una

sustancia en un producto de interés. Desde antiguo los hombres han aplicado la
biotecnología para obtener alimentos o fármacos aunque el término es muy reciente. Fue
acuñado por Kart Ereky en [Link] pueden distinguir dos etapas en la biotecnología:

1ª Etapa: Biotecnología tradicional, donde no se utilizan técnicas de manipulación del

ADN.

2ª Etapa: Biotecnología moderna, desarrollada a partir del conocimiento de la

estructura del ADN. En esta técnica se manipula el ADN de los organismos utilizados.

La cerveza, el pan, el yogur y el queso son alimentos que se han consumido desde hace
mucho tiempo. Sin embargo, se hacen por procesos biotecnológicos.

Actualmente se modifican genéticamente los microorganismos que los realizan para

mejorar la producción.

La biotecnología tradicional

Se basa en el uso de seres vivos naturales para la obtención de productos de interés o el

aumento de la producción.

Los individuos que se utilizan han sido seleccionados mediante técnicas de selección
artificial, esto quiere decir que el hombre ha potenciado el desarrollo de estos
organismos por el beneficio que le proporcionan.

Aplicaciones de la biotecnología tradicional:

Industria ganadera o agrícola.

Selección de individuos para la mejora de la especie

Industria alimentaria.

Pan: se utilizan levaduras para producir la fermentación de la harina.

Yogur: utiliza bacterias para fermentar la leche.

Queso: utiliza enzimas animales y microorganismos para cuajar y fermentar la leche.

Embutidos: se utilizan microorganismos para fermentar la carne.

Bebidas alcohólicas: se utilizan microorganismos para fermentar el zumo de fruta.

Industria farmacéutica.
 Utilización de microorganismos para la obtención de medicamentos y productos
químicos.

La biotecnología moderna

Consiste en la utilización de técnicas de manipulación del ADN para la obtención de

individuos que den lugar a productos de interés o a la mejora de la producción.

La Biotecnología moderna requiere el uso de técnicas de ingeniería genética. Se crean

organismos genéticamente modificados (OGM) con distintos fines:

 Industria ganadera o agrícola:

Resistencia a plagas o sequías.

Resistencia a bajas temperaturas.

Resistencia a variaciones de salinidad.

Mayor producción.

Producción de sustancias como vitaminas o proteínas que no posea el organismo sin

modificar.

Resistencia a herbicidas.

 Industria farmacéutica:

Se crean organismos genéticamente modificados (OGM) que sean capaces de formar

moléculas o sustancias que no le son propias. De esta forma se obtienen antibióticos,
hormonas, vacunas, y proteínas que no producen rechazo en el paciente.

Medicina:

Diagnóstico de enfermedades genéticas para detectar enfermedades derivadas de la

disfunción de un gen antes de que la enfermedad se desarrolle ( Alzheimer, Parkinson).

Conseguir la curación o el alivio de una enfermedad producida por la disfunción de un

gen introduciendo en el enfermo el gen “sano” o inhibiendo la acción del gen defectuoso
(terapia génica).

Comparación del ADN de un individuo con otro ADN, para identificar a una víctima, para
pruebas de paternidad o para la autoría de un delito.

Medio ambiente (Biorremediación):

Recuperación de suelos contaminados con metales pesados.

Obtención de energía a partir de aguas residuales en las depuradoras.

Degradación de residuos tóxicos.

Obtención de plásticos biodegradables mediante bacterias modificadas.

Thieman W. y Palladino M. A. (2010) Introducción a la Biotecnlogia. 2° Edición. Ed.
Pearon

Capítulo 1:

El siglo de la biotecnología y su capital

humano
¿Qué es la biotecnología y qué significa para ti?

¿Alguna vez has comido un tomate Flavr Savr®, te han tratado con anticuerpos monoclonales, has recibido tejido
cultivado a partir de células madre embrionarias, o visto un ratón knockout? ¿Te has vacunado alguna vez de la
gripe? ¿Conoces a alguien con diabetes que necesite inyecciones de insulina? ¿Te has hecho alguna prueba de
embarazo? ¿Has tomado alguna vez antibióticos? ¿Has bebido un vaso de vino, comido queso o hecho pan? Aunque
no hayas vivido alguna de las primeras situaciones, al menos algunas de las últimas deberían resultarte familiares. Si
es así, has visto los beneficios de la biotecnología.

¿Puedes imaginarte un mundo libre de enfermedades graves, donde la comida es abundante para todo el mundo y el
medio ambiente está libre de contaminación? Ese panorama es la inspiración de muchos profesionales de la
biotecnología para dedicar sus vidas a esta ciencia apasionante. Aunque no entiendas del todo la variedad de
disciplinas y los detalles científicos de la biotecnología la has experimentado de primera mano. La biotecnología se
define comúnmente como el uso de organismos vivos, o los productos de los mismos, para el beneficio humano (o el
beneficio de su entorno) con el fin de desarrollar un producto o resolver un problema. Recuerda esta definición. A
medida que aprendas más sobre la biotecnología, ampliaremos y refinaremos esta definición con ejemplos históricos
y aplicaciones modernas del día a día y miraremos hacia el futuro de la biotecnología.

Estarás en lo cierto si piensas que la biotecnología es una disciplina relativamente nueva, que no hace mucho que ha
empezado a polarizar atención. Sin embargo, puede que te sorprenda saber que en cierto modo esta ciencia implica
varias prácticas ancestrales. Como señalamos en la siguiente sección, nuevas y viejas prácticas en biotecnología
hacen de esta disciplina uno de los campos de la ciencia más emocionantes y dinámicos. Afecta nuestra vida
cotidiana y adquirirá incluso más importancia durante este siglo, el que algunos han denominado «el siglo de la
biotecnología».

Breve historia de la biotecnología

Si pides a tus familiares y amigos que definan biotecnología, puede que te sorprendan sus respuestas.
Probablemente no tengan ni idea de lo que es y te digan que la biotecnología es cosa de científicos de aspecto serio y
bata blanca que llevan a cabo experimentos sofisticados y misteriosos de clonaciones en caros laboratorios. Cuando
pidas más detalles, no sabrán decirte cómo se realizan esos «experimentos» ni la información que se extrae de ellos
o cómo se utiliza. Aunque la clonación de DNA y la manipulación genética de organismos son técnicas modernas
interesantes, la biotecnología no es una ciencia nueva. De hecho, muchas aplicaciones son antiguas prácticas con
nuevos métodos. El hombre ha utilizado organismos en su beneficio en muchos procesos durante varios miles de
años. Los estudios históricos han demostrado que los chinos, griegos, romanos, babilonios y egipcios, entre otros
muchos, han hecho uso de la biotecnología desde casi el año 2000 a.C.
La biotecnología no significa cazar animales y recolectar plantas para el sustento; sin embargo, domesticar animales
como ovejas y reses para su uso como ganado, es un ejemplo clásico de biotecnología. Nuestros ancestros
inmediatos también han sacado provecho de los microorganismos y han utilizado la fermentación para hacer pan,
queso, yogur y bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino. Durante la fermentación, algunas levaduras
descomponen azúcares para obtener energía, y en el proceso producen etanol (alcohol) como producto de desecho.
Cuando se hace la masa del pan, se añade la levadura (Saccharomyces cerevisiae, conocida como levadura de
panadero) para que la masa suba. Esto ocurre porque la levadura fermenta el azúcar liberando dióxido de carbono, lo
que hace que la masa suba y se creen agujeros en el pan. El alcohol producido por la levadura se evapora cuando se
hornea el pan, pero el resto del alcohol permanece en el sabor semidulce de la mayoría de los panes. Si haces masa
de pan o pizza en casa, seguro que le habrás añadido S. cerevisiae comprada en una tienda presentada en un sobre o
bote. Como verás cuando analicemos la biotecnología microbiana en el Capítulo 5, existen procesos semejantes muy
valiosos en la producción de yogures, quesos y bebidas.

Durante miles de años, el hombre ha utilizado la crianza selectiva como una aplicación de la biotecnología para
mejorar la producción de los cultivos y ganado para propósitos alimentarios. En la crianza selectiva, los organismos
con determinados rasgos se emparejan a propósito para que se reproduzcan. Por ejemplo, las plantas cruzadas que
producen el maíz más grande, dulce y tierno es una forma para los granjeros de optimizar sus tierras para producir
mejores cosechas (Figura 1.1a). Con los animales de granja se utilizan técnicas similares, por ejemplo con pavos (para
criar aves que desarrollen pechugas más grandes y tiernas), vacas, pollos y cerdos. Otro ejemplo sería el cultivo de
especies salvajes de plantas, como las lechugas y los repollos, durante muchas generaciones, para producir plantas
modernas que se cultiven para el consumo humano. Muchas de estas propuestas son verdaderas aplicaciones
genéticas de la biotecnología.

Sin darse cuenta y sin la necesidad de caros laboratorios, equipos sofisticados, científicos con doctorados y
experimentos planeados, el hombre ha manipulado los genes durante cientos de años. Seleccionando plantas y
animales de rasgos específicos, el hombre está escogiendo organismos con genes útiles y aprovechándose de su
potencial genético para su propio beneficio. Recientemente, los científicos del Hospital Infantil de Boston produjeron
un pez cebra transparente al que llamaron Casper (Figura 1.1b). Casper se creó cruzando un pez mutante que carecía
de pigmento reflejante con otro que carecía de pigmento negro. Los peces cebra son organismos modelo
experimentales muy importantes y los científicos creen que Casper será importante para las pruebas de
medicamentos y estudios in vivo de las células madre y el cáncer. Ya se ha aprobado la utilización de Casper para el
estudio de cómo se expanden las células cancerígenas: los científicos inyectaron células tumorales fluorescentes en
la cavidad abdominal del pez y pudieron trazar la migración de las células cancerígenas para especificar sus
localizaciones en el cuerpo. Una de las aplicaciones más extendidas y comprendidas de la biotecnología es el uso de
los antibióticos.

En 1928, Alexander Fleming descubrió que el moho Penicillium inhibía el crecimiento de una bacteria llamada
Staphylococcus aureus, que provoca enfermedades cutáneas en humanos. Los trabajos posteriores de Fleming
llevaron al descubrimiento y purificación de la penicilina antibiótica. Los antibióticos son sustancias producidas por
microorganismos que inhiben el crecimiento de otros microorganismos.

En la década de 1940, la penicilina se convirtió en un producto de amplia disponibilidad para el uso médico en el
tratamiento de las infecciones bacterianas en personas. En las décadas de 1950 y 1960, los avances en bioquímica y
biología celular hicieron posible purificar grandes cantidades de antibióticos de muchas variedades de bacterias. El
conjunto de procesos a gran escala, en los que los científicos pueden criar bacterias y otras células en grandes
cantidades y pueden obtener infinidad de productos útiles, se desarrolló para aislar moléculas comercialmente
importantes a partir de microorganismos, como se explicará con más detalle en el Capítulo 4.

Desde la década de 1960, el rápido desarrollo de nuestros conocimientos en biología molecular y genética, ha llevado
a nuevas y deslumbrantes innovaciones y aplicaciones de la biotecnología. Según hemos empezado a dilucidar los
secretos de la estructura y función del DNA, las nuevas tecnologías han llegado a la clonación de genes, la
capacidad de identificar y reproducir un gen en concreto, y la ingeniería genética, manipular el DNA de un
organismo. A través de la ingeniería genética, los científicos pueden combinar el DNA de diferentes fuentes.
Este proceso, llamado tecnología del DNA recombinante, se emplea para producir muchas proteínas de uso
médico como la insulina, la hormona del crecimiento humano y factores coagulantes. Desde el comienzo, la
tecnología del DNA recombinante ha dominado importantes áreas de la biotecnología, como veremos en
profundidad al comienzo del Capítulo 3. A lo largo de todo el libro comprobarás que la tecnología del DNA
recombinante ha dado lugar a cientos de aplicaciones, incluyendo el desarrollo de plantas resistentes a
enfermedades, cultivos de frutas o vegetales de mayor productividad, el «arroz dorado» creado para ser más
nutritivo, y una bacteria creada genéticamente capaz de degradar contaminantes medioambientales.

La tecnología del DNA recombinante tiene un importante impacto en la salud humana gracias a la identificación de
enfermedades genéticas. El último récord de la tecnología del DNA recombinante lo alcanzó el Proyecto del
Genoma Humano, un esfuerzo internacional que comenzó en 1990. Uno de los primeros objetivos del Proyecto del
Genoma Humano era identificar todos los genes (el genoma) contenidos en el DNA de las células humanas y trazar
sus localizaciones para cada uno de los 24 cromosomas humanos (cromosomas del 1 al 22 y los cromosomas X e Y). El
Proyecto del Genoma Humano supone un potencial ilimitado para el desarrollo de nuevos planteamientos
diagnósticos para detectar enfermedades y enfoques moleculares para el tratamiento y cura de las enfermedades
genéticas del hombre.

Imagínate las posibilidades. El Proyecto del Genoma Humano puede decirnos la ubicación cromosómica y el código
de cada gen humano a partir de genes que controlan los procesos celulares normales y determinan características
como el color del pelo o de los ojos, la altura, el peso y hasta un sinnúmero de genes que causan enfermedades
genéticas (Figura 1.2). Durante la próxima década y después de ella, seremos testigos de muchos descubrimientos en
la genética humana. Como resultado del Proyecto del Genoma Humano, los nuevos conocimientos sobre la genética
del hombre tendrán efectos de gran alcance sobre la medicina y ciencia básica en un futuro próximo. En muchos
sentidos la comprensión de las funciones de todos los genes humanos es uno de los misterios desconocidos y sin
resolver de la biología. Exploraremos estos misterios del genoma en diversos capítulos de este libro.

Como acabas de aprender, la biotecnología tiene una larga y rica historia. Los próximos capítulos están dedicados a
explorar los avances de esta materia y mirar hacia lo que depara el futuro. A medida que estudies la biotecnología, te
encontrarás con un abrumador número de términos y definiciones. Asegúrate de utilizar el índice y el glosario del
final del libro para que te ayuden a encontrar y definir términos importantes.
 Carrascosa Santiago Alfonso V. (2006) Los microbios que comemos. Revista
de divulgación científica Ambiociencias. Ed. CSI
 UNIDAD 2
BIOTECNOLOGÍA Y SALUD

 Conceptualización de salud.
 Análisis de la Biotecnología aplicada a microorganismos (Microbiología).
 Biotecnología en el diagnóstico de enfermedades.
 Reconocimiento de distintas especies de Plantas y animales como fábricas de
medicamentos (investigación de especies autóctonas).
 Identificación de Vacunas recombinantes y vacunas comestibles.
 Impacto de la biotecnología en la salud.

Bibliografía:

 El cuaderno de porque biotecnología. Utilización de la biotecnología para

mejorar la salud. Programa Educativo de Porque Biotecnología. Edición N°21
 A MODO DE SÍNTESIS.

¿Qué es la microbiología?
MICROBIOLOGÍA proviene del griego MIKRO “pequeño” BIO “vida” y LOGIA “tratado,
estudio, ciencia”

 Ciencia encargada del estudio de los microorganismos y sus actividades. esto

comprende aspectos como su forma, estructura fisiología, reproducción,
metabolismo e identificación.

APLICACIONES EN DIVERSOS CAMPOS:

 Microbiología medica
 Microbiología de alimentos
 Microbiología del agua
 Microbiología agrícola
 Microbiología veterinaria
 Microbiología industrial
 Microbiología aplicada al control de calidad de medicamentos y cosméticos
 Microbiología espacial
 Microbiología bélica

MICROORGANISMO O MICROBIO
Ser vivo tan pequeño que solo puede visualizarse utilizando un microscopio

PRINCIPALES TIPOS DE MICROORGANISMOS

 BACTERIAS
 HONGOS
 VIRUS
 EDICIÓN Nº 21

Utilización de la biotecnología para mejorar la salud

La salud y la enfermedad en la historia

Desde tiempos remotos, el hombre sueña con derrotar enfermedades y, así, prolongar su
vida. Los métodos para lograrlo fueron variando en diferentes épocas y culturas de acuerdo
con las creencias y los conocimientos del momento acerca del cuerpo humano y de su
funcionamiento. Los pueblos de la Antigüedad le atribuían a las enfermedades un origen
sobrenatural. Por lo tanto, también la curación tenía un carácter mágico y debían realizarla
magos, hechiceros o sacerdotes (aún hoy en pueblos aborígenes se mantienen estas
prácticas). En la Grecia del siglo V a. C. surgió una escuela de medicina, encabezada por
Hipócrates, que comenzó a concebir el origen natural de las enfermedades. La tarea del
médico consistía en ordenar reposo al paciente, procurar que estuviese limpio, hacerlo
respirar aire puro e ingerir una dieta simple y sana.

A partir de entonces, el estudio del cuerpo humano despertó interés y curiosidad. Ya en el

Renacimiento (siglos XV a XVII) se concluyó que la única forma de aprender del cuerpo
humano era a través de la observación y la experimentación. La invención del microscopio
óptico, en el siglo XVII, permitió descubrir la presencia de los microorganismos y
posteriormente se los reconoció como causantes de enfermedades. En el siglo XVIII el
doctor inglés Edward Jenner dio el primer paso en el desarrollo de las vacunas (término que
deriva de “vaca”) al experimentar en un niño un método preventivo contra la viruela que en
esos tiempos diezmaba a la población. Esto culminó en 1980 con la erradicación en el
mundo de la viruela, y con el desarrollo de numerosas vacunas para prevenir enfermedades.

A partir del siglo XIX y hasta la actualidad, la ciencia y la tecnología avanzaron

aceleradamente. Esto ha permitido conocer detalles de la estructura y del funcionamiento
del cuerpo humano, identificar las causas de muchas enfermedades y encontrar la forma de
prevenirlas, de curarlas o tratarlas. Uno de los hitos de la medicina fue el descubrimiento de
la penicilina en el siglo XX por Alexander Fleming, el antibiótico más usado actualmente en
el mundo que logró curar las infecciones y salvó innumerables vidas. A partir de este
descubrimiento, se desarrollaron muchos otros antibióticos (ver Cuaderno Nº 51).

Durante las últimas décadas con el advenimiento de la biotecnología moderna, el

conocimiento de la estructura y el funcionamiento del ADN, se están desarrollando nuevas
técnicas para diagnosticar, prevenir, tratar y curar enfermedades. El estudio del genoma
humano (ver Cuaderno Nº 55) permitirá acelerar la identificación de genes causantes de
enfermedades, y aportará valiosa información a las investigaciones científicas en el área de
la salud. La biotecnología proporciona un amplio rango de usos potenciales en animales y
humanos.
Biotecnología y salud: presente y futuro

Cada individuo posee una "receta" única de ADN que lo identifica, determina sus
características y funciones. Es decir que los individuos de cualquier especie, cruce o línea
híbrida pueden ser identificados por pequeñas diferencias en su secuencia de ADN (se
podría detectar una diferencia de una letra en un millón). Pero, esto requiere de técnicas
moleculares que permitan el estudio detallado del ADN.

Existe un gran número de técnicas moleculares, llamados marcadores moleculares, que

permiten estudiar directamente segmentos de ADN de los individuos, para así su ADN
'fingerprints', en otras palabras, conocer su identidad molecular o “huellas dactilares de
ADN”. Esta “huella dactilar” puede ser usada para determinar las relaciones de paternidad o
parentesco, para analizar a los donantes y receptores de órganos en programas de
transplante, unir sospechosos con la evidencia de ADN en la escena del crimen (ver
Cuaderno Nº 69), o servir como indicativo de pedigree para mejoramiento en semillas y
ganado. Existen muchas otras aplicaciones de las herramientas biotecnológicas en el área
de la medicina y la salud, como se detalla a continuación:

Diagnóstico de enfermedades

El desarrollo de técnicas para el diagnóstico de enfermedades infecciosas o hereditarias es

una de las aplicaciones de mayor impacto de la tecnología del ADN. Al utilizar las técnicas
de secuenciación de ADN y de PCR (“Reacción en Cadena de la Polimerasa” que permite
tener una gran cantidad de copias de un segmento de ADN determinado) científicos pueden
diagnosticar infecciones virales, bacterianas o fúngicas. La tuberculosis, el SIDA y muchas
otras enfermedades infecciosas, son diagnosticadas mediante técnicas de PCR (ver
Cuaderno Nº 67) en forma más sencilla y rápida que por los métodos tradicionales,
permitiendo la intervención y tratamientos más tempranos.

Las enfermedades hereditarias son aquellas ligadas a la herencia genética. Actualmente se

conocen las alteraciones genéticas que originan muchas enfermedades hereditarias por lo
tanto es posible no sólo explicarlas sino también diagnosticarlas y controlar a los portadores
de esos genes para posibilitar su diagnóstico precoz y evitar el desarrollo de la enfermedad.
En las familias en las que se conoce que el riesgo de transmitir una enfermedad hereditaria
es alto, el análisis genético de los futuros padres así como el diagnóstico prenatal son de un
gran valor para poder anticiparse al problema. Además de la técnica de PCR, se utilizan
otros métodos diagnósticos de enfermedades como los anticuerpos monoclonales, los chips
de ADN y los biosensores (ver Cuaderno Nº 68 y Nº69).

Producción de proteínas recombinantes:

La recombinación de genes humanos en el ADN de bacterias es una de las posibilidades

más importantes que ofrece la biotecnología. Esta técnica posibilita obtener proteínas
humanas con fines terapéuticos en sistemas de crecimiento rápido. El ejemplo más
conocido es la obtención de insulina humana a partir de la inserción del gen que la produce
en plásmidos de la bacteria Escherichia coli. Esta técnica es de gran valor porque las
bacterias, al duplicar su número cada 20 minutos, producen en poco tiempo muchas copias
del gen humano inserto en su ADN y en consecuencia, grandes cantidades de proteínas
recombinantes.
Actualmente, los fármacos provenientes de organismos recombinantes se producen
básicamente en tres sistemas: bacterias (fundamentalmente E. Coli), en levaduras, y en
células de mamífero (en placas de laboratorio). Entre muchos ejemplos, se pueden nombrar:
ü Los factores de coagulación VIII, IX y VIIa, indicados en el tratamiento de algunos tipos de
hemofilia, producidos en cultivo de células de mamífero.
ü Algunas hormonas, como la folículo estimulante, tirotrofina, gonadotrofina coriónica (en
células de mamífero), insulina, hormona de crecimiento, paratifoidea (en E. coli) y glucagon
e insulina (en levaduras).
ü Anticoagulantes como la irudina y activadores del plasminógeno tisular (en los tres
sistemas).
ü Factores hematopoyéticos como el interferón alfa y gamma, producidos en E. coli.
ü Anticuerpos monoclonales Anti-IgE , Anti-TNF y Anti-IL2, producidos en cultivo de células
de mamífero.

Si bien, hasta el momento, estas proteínas recombinantes son producidas solamente en

estos tres sistemas, con el advenimiento de las técnicas de ingeniería genética que
permitieron obtener animales y plantas transgénicos surgió también la posibilidad de utilizar
a éstos como productores de proteínas recombinantes de interés farmacológico. Es decir,
producir estas proteínas recombinantes en animales o plantas en vez de en biorreactores o
fermentadores industriales en donde crecen las bacterias.

La estrategia de utilizar animales de granja (ovejas, vacas, cerdos, cabras, gallinas, conejos,
etc.) como fábricas de productos farmacológicos recombinantes se denomina “Granja
farmacológica”. Como ejemplo de una proteína producida en un animal transgénico se
puede nombrar a la hormona de crecimiento humano para tratar casos de enanismo. Esta
hormona es producida por la primera vaca transgénica, llamada Pampa Mansa, y es un
desarrollo de investigadores argentinos. Pampa Mansa, que nació en 2002, es transgénica y
clonada y produce en su leche la hormona de crecimiento humano. Estudios que le fueron
realizados en Octubre de 2003, demostraron que comenzó a dar leche con buenos niveles
de hormona de crecimiento (ver Cuadernos Nº 9, Nº 47 y Nº 49).

Producción de antibióticos

Los antibióticos son moléculas con actividad antimicrobiana (inhiben el crecimiento de otros
microorganismos). Originalmente, los antibióticos para uso humano se obtenían como parte
del metabolismo de hongos y bacterias, por lo que se consideran la primera aplicación de la
biotecnología a la industria farmacéutica. Hoy en día, muchos de ellos se fabrican de
manera sintética en laboratorios farmacéuticos, imitando la receta del producto natural.

Actualmente, los laboratorios farmacéuticos dedican tiempo y dinero a la búsqueda de

nuevos antibióticos ya que muchos que fueron alguna vez altamente efectivos han perdido
utilidad frente a los organismos patógenos, debido a que los microorganismos desarrollan
resistencia frente a antibióticos que en el pasado les resultaban letales.

Al ser los antibióticos productos del metabolismo secundario, suelen generarse naturalmente
en concentraciones muy bajas. Es por eso que una vez elegidas las bacterias productoras, y
utilizando técnicas de ingeniería genética, se busca la manera de mejorarlas en el
laboratorio para transformarlas en “superproductoras”. Por ejemplo, se puede aumentar el
número de copias de los genes que codifican para las enzimas que intervienen en la
producción del antibiótico. De esta forma se fabricará, a partir de una misma célula, más
cantidad del producto final. También, una vez conocidas las enzimas que participan en la
síntesis del antibiótico, la ingeniería genética permite transferir estos genes a organismos
más fáciles de crecer y manipular en el laboratorio, como Escherichia coli, para que éstos
produzcan el antibiótico deseado en forma más rápida (ver Cuaderno Nº 51)

Producción de vacunas recombinantes

Las vacunas constituyen un método preventivo, mediante el cual el individuo adquiere

inmunidad permanente contra algún agente patógeno específico. Tradicionalmente, las
vacunas son preparadas a base del agente que causa la enfermedad, pero en un estado no
patogénico. Estas vacunas, si bien son muy eficaces, presentan algunas dificultades ya que
no todos los microorganismos se pueden cultivar en el laboratorio, la producción a menudo
es cara, se requieren medidas muy estrictas para asegurar la completa inactivación o la
atenuación adecuada de la cepa. Es por eso que, desde principios de la década de 1980, se
están desarrollando nuevas vacunas que, posiblemente, reemplazarán en un futuro a las
vacunas tradicionales. Estas nuevas vacunas son producidas por ingeniería genética,
basadas en la molécula de ADN y en las secuencias de aminoácidos que contienen la
información genética con la cual el organismo patógeno produce la enfermedad. Las
investigaciones se centran en mejorar las vacunas ya existentes para lograr respuestas
inmunitarias más eficaces, buscar nuevas vías de administración, y unir varias vacunas en
una única aplicación para reducir el número de inyecciones.

El primer exponente de vacunas recombinantes comercializada fue la vacuna contra la

hepatitis B y en la actualidad se están desarrollando investigaciones en vacunas contra el
virus del HPV (virus papiloma humano que genera verrugas genitales), la malaria
(enfermedad que mata a casi 3 millones de personas por año), el citomegalovirus (que
provoca un síndrome similar a la mononucleosis), la shigella (provoca diarrea), el herpes y
enfermedades parasitarias como la toxoplasmosis. También se están probando vacunas
contra el HIV (virus que causa el sida), y contra el cólera o el dengue, y varios tipos de
cáncer.

Además del desarrollo de nuevas vacunas, se están estudiando otras vías de administración
de las vacunas, como la nasal (a través de las mucosas) o intradérmicas (en la piel, aunque
sin pinchazo). Otra opción de administración de vacunas muy interesante la constituyen
aquellas que podrían ingerirse con los alimentos o “vacunas comestibles” (ver Cuaderno Nº
71 y Nº 74). El objetivo de estas investigaciones es desarrollar, mediante ingeniería
genética, frutas o productos lácteos que sean iguales a los productos que se consumen
habitualmente excepto por una única diferencia: la presencia de una proteína capaz de
iniciar la respuesta inmune en el organismo. De esta forma, cuando el alimento es ingerido,
se confiere inmunidad contra determinados agentes patógenos específicos. Así, estos
alimentos pueden emplearse como vacunas comestibles para seres humanos y animales.
Se espera que dentro de un tiempo las papas, los tomates, las bananas, la lechuga y la
espinaca puedan prevenir enfermedades como la diarrea infantil, la hepatitis B y E, el SIDA,
la rabia y la fiebre aftosa, entre otras. Por el momento, la mayoría de las vacunas
comestibles se encuentran en proceso de desarrollo y evaluación, por lo que se deberá
esperar un tiempo para que estos productos se encuentren disponibles en el mercado.
Una introducción a los anticuerpos

El sistema inmunológico del hombre y de los animales es verdaderamente complejo.

Numerosas células de todo el cuerpo trabajan conjuntamente de forma muy
compleja para reconocer materiales externos que entran en nuestro cuerpo
preparando un ataque que los neutralice o los destruya.

Las sustancias extrañas que estimulan la respuesta inmune se llaman antígenos, y

en este grupo se incluyen todas las bacterias, hongos, y virus o moléculas
individuales como las proteínas o los lípidos que se encuentran en el polen. Por
ejemplo, la gente que tiene alergia a ciertas comidas dispone de respuestas inmunes
para las proteínas, los carbohidratos y los lípidos para esas comidas.

En general, el sistema inmunológico responde a los antígenos fabricando

anticuerpos. Esta respuesta se conoce como inmunidad mediada por anticuerpos.
Cuando los linfocitos B (o células B simplemente) se ven expuestos a los
antígenos, un tipo de glóbulos blancos o leucocitos, reconocen al antígeno y se
unen a él. Los linfocitos T (células T) desempeñan un papel esencial a la hora de
ayudar a las células B a reconocer y responder al antígeno. Tras estar expuestas a
un antígeno, las células B se diferencian para formar células plasmáticas, que
producen y secretan anticuerpos. La mayoría de los anticuerpos se liberan en el
torrente sanguíneo, pero también hay anticuerpos en la saliva, las lágrimas y los
fluidos que revisten el aparato digestivo, entre otros.

Uno de los objetivos de la producción de anticuerpos es proporcionar una protección

duradera contra los antígenos. Durante el proceso de desarrollo de las células B,
algunas de estas células se convierten en células «memoria », que tienen la
capacidad de reconocer cuerpos extraños años más tarde, y responden ante ellos
creciendo y produciendo más células plasmáticas y anticuerpos que dotan al
organismo de una protección a largo plazo contra los antígenos (Figura 5.12).

Cada anticuerpo protege contra un antígeno específico para el cual fue fabricado,
pero, ¿de qué manera esas proteínas protegen el cuerpo contra cuerpos extraños?
Muchos anticuerpos se adhieren y cubren al antígeno para el cual fueron fabricados
(Figura 5.13). Una vez que los antígenos están recubiertos de anticuerpos, un tipo
de leucocito llamado macrófago puede reconocerlos. Los macrófagos son
célulasmuy eficaces en la fagocitosis (que significa literalmente «comer células», y
que proviene de los términos griegos phago, comer, y cyto, célula). Durante la
fagocitosis los macrófagos engullen a los antígenos recubiertos de anticuerpos.
Entonces, los orgánulos delmacrófago llamados lisosomas liberan enzimas
digestivas que degradan el antígeno (Figura 5.13). Cuando un antígeno es una
célula extraña, como puede ser el caso de una bacteria, algunos anticuerpos ponen
en marcha una serie de mecanismos para romper la célula. Estos mecanismos son
conocidos como lisis celular. Estamos expuestos constantemente a los antígenos
para los cuales nuestro sistema inmunológico desarrolla anticuerpos. Pero a veces,
la producción natural de anticuerpos no es suficiente para protegernos de patógenos
como la viruela, el virus de la hepatitis y el HIV/sida. La biotecnología puede ayudar
al sistema inmunológico mejorando nuestra inmunidad gracias al uso de vacunas.

¿Cómo se fabrican las vacunas?

Las vacunas son partes de un patógeno u organismos completos que pueden ser
administradas a humanos o animales por vía oral o por medio de una inyección que
estimule el sistema inmune contra la infección provocada por esos patógenos.
Cuando una persona o un animal es vacunado, su sistema inmune reconoce la
vacuna como un antígeno y responde fabricando anticuerpos y células B de
memoria. Al estimular el sistema inmune, la vacuna presiona al sistema
inmunológico para que fabrique anticuerpos de reserva y células de memoria
inmunes que puedan trabajar estando expuestas al patógeno real en el caso de que
esto ocurra. La vacunación se usa en mascotas, animales de granja, animales de
zoológico e incluso en muchos animales salvajes.

Tipos de vacunas

¿Cómo se fabrican las vacunas entonces?

Se suelen utilizar tres estrategias principales para crear respuestas inmunes

mediante el uso de vacunas.

Las vacunas de subunidades se fabrican inyectando porciones de estructuras

virales y bacterianas, que son a menudo proteínas o lípidos del propio microbio, ante
las cuales el sistema inmune responde. Una vacuna bastante efectiva contra la
hepatitis B fue uno de los primeros ejemplos de vacuna de subunidad. También son
vacunas de subunidad las vacunas contra el tétanos y el carbunco.

Las vacunas atenuadas requieren que se utilicen bacterias o virus vivos que hayan
sido debilitados por el tiempo o por haber alterado los factores de crecimiento de
éstos para prevenir su duplicado después de que sean introducidos en el medidor de
la vacuna. La vacuna de Sabin contra la polio es una vacuna atenuada, al igual que
la vacuna triple vírica, la vacuna contra la tuberculosis, la vacuna contra el cólera, y
la vacuna contra la varicela, entre otras.

Por último, para fabricar las vacunas inactivadas se acaba con los patógenos y se
usa el microorganismo muerto o inactivo para la vacuna. Para la vacuna de Salk
contra la se usa una mezcla de virus de la polio inactivado. La vacuna contra la rabia
que se administra mediante una inyección a perros, gatos y seres humanos y la
vacuna contra la gripe que se ha convertido en algo común en estos años, son
también ejemplos de vacunas inactivadas. Las vacunas inactivadas contra la gripe
también están disponibles como spray nasal.
Ya se han inventado las vacunas de DNA pero aún no han demostrado generar un
estímulo inmune lo suficientemente fuerte. Sin embargo, en 2005 el Departamento
de Agricultura de Estados Unidos aprobó la primera vacuna de DNA autorizada del
mundo, una vacuna contra el virus del Nilo Occidental (WNV). Desarrollada por los
Laboratorios Fort Dodge en Fort Dodge (Iowa), esta vacuna fue diseñada para
proteger a los caballos del WNV, un virus que se transmite por la picadura de un
mosquito. Las infecciones equinas por WNV están aumentando, y alrededor de un
tercio de los caballos infectados porWNV morirán o se les practicará la eutanasia.

La inmunidad a las vacunas puede aparecer con el tiempo, particularmente cuando

se trata de vacunas inactivadas, que frecuentemente no producen una respuesta
inmune fuerte. Por este motivo muchas vacunas requieren un «refuerzo» cada pocos
años para volver a estimular el sistema inmune y que éste continúe produciendo un
alto nivel de anticuerpos y células de memoria inmunes. La vacuna del DPT es
eficaz durante diez años, por ejemplo, al igual que la del tétanos; la vacuna contra la
gripe en ocasiones requiere ser inoculada anualmente porque las cepas de este
virus evolucionan cada año.

Las vacunas atenuadas e inactivadas fueron las primeras vacunas que se crearon.
Algunas vacunas de subunidades contra las bacterias fueron creadas anteriormente
a la tecnología de DNA recombinante gracias al cultivo de patógenos bacterianos en
un medio de cultivo líquido. Muchas bacterias liberan proteínas en el medio
circundante, y estas proteínas pueden ser purificadas y mezcladas con los
componentes que ayudarán a estimular la respuesta inmune una vez sean
inyectadas en el hombre.

A medida que los científicos han aprendido más sobre la estructura molecular de
muchos patógenos, los ensayos con vacunas de subunidades recombinantes se han
hecho más populares. Por ejemplo, el virus de la hepatitis B se transmite por la
sangre debido a la exposición a fluidos corporales, relaciones sexuales y
transfusiones sanguíneas contaminadas. La hepatitis B causa enfermedades de
hígado mortales. Cuando se fabricó la vacuna contra la hepatitis B por primera vez,
los científicos aislaron el virus de la sangre de pacientes infectados y posteriormente
usaron técnicas bioquímicas para purificar las proteínas virales. Después, esas
proteínas fueron inyectadas en forma de vacuna a los seres humanos. La vacuna de
la hepatitis B se recomienda a personas que hacen viajes internacionales, sobre
todo a la gente que viaja a África y Asia, y a personas que trabajan en la sanidad o
que puedan estar en contacto con personas infectadas por la hepatitis o con sus
fluidos corporales. Actualmente la mayoría de las vacunas de subunidades,
incluyendo la vacuna contra la hepatitis B, se hacen mediante estrategias de DNA
recombinante en las que la vacuna se produce enmicrobios. En el caso de la vacuna
contra la hepatitis B, los científicos clonaron los genes para las proteínas en la
superficie externa del virus para obtener plásmidos. Las levaduras transformadas
por estos plásmidos se usan para expresar grandes cantidades de proteínas virales
como proteínas de fusión, que son purificadas más tarde y usadas para vacunar a la
gente contra la hepatitis B. Este enfoque es una estrategia habitual para producir
vacunas subunidades, aunque a veces las proteínas de fusión son expresadas en
bacterias o en cultivos de células madre. Como verás en la Sección 5.5, muchos
científicos están trabajando en un proyecto genoma microbiano para caracterizar
más genes bacterianos y virales que puedan ayudar en el desarrollo de nuevas
vacunas.

En 2005 la compañía farmacéutica Merck recibió luzverde de la FDA para

comercializar Gardasil, una vacuna recombinante de subunidad contra el cáncer
cervical y que fue al mismo tiempo la primera vacuna contra el cáncer aprobada por
la FDA. El Gardasil tiene como objetivo cuatro cepas específicas del virus del
papiloma humano (HPV), que causa alrededor del 70 por ciento de los cánceres
cervicales (cepas 16 y 18 de HPV) y un alto porcentaje de verrugas genitales
(causadas por las cepas 6 y 11 de HPV). El cáncer cervical afecta a 1 de cada 130
mujeres, cerca de medio millón de mujeres en el mundo, y aproximadamente el 70
por ciento de las mujeres que mantienen una vida sexual activa serán infectadas por
el HPV durante su vida. En Estados Unidos, más de 10.000 mujeres padecen cada
año cáncer cervical y cerca de 4.000 mueren a causa de esta enfermedad.
Suministrado en tres dosis, el Gardasil ha sido concebido como una vacuna
profiláctica para mujeres entre 9 y 26 años, lo que significa que está pensado para
que proporcione protección inmune anterior a la exposición al HPV. Merck
recomienda que el Gardasil sea proporcionado a las adolescentes antes de que
comiencen a tener una vida sexual activa. Varios estados están a la espera de una
ley para solicitar que se vacune a los escolares con Gardasil.

Lo ideal es que el sistema inmune pueda ser más eficaz durante las primeras fases
de exposición a un agente infeccioso, ya que en ese momento las células inmunes
pueden atacar a los patógenos tan pronto como éstos accedan al interior del cuerpo.
Los virus causantes de enfermedades utilizan numerosas y complejas formas de
infectar las células, duplicarse y causar una enfermedad. Por ejemplo, el HIV infecta
por lo general a las células inmunes de los seres humanos uniéndose a ellas e
inyectándoles su propio genoma RNA (Figura 5.14). La enzima retrotranscriptasa
copia el genoma del HIV en el DNA. El HIV y otros virus que transcriben sus
genomas RNA al DNA se denominan retrovirus. Una vez que el genoma viral ha
sido copiado se transcribe para fabricar RNA y se traduce para producir proteínas
virales que se unan para crear más partículas virales procedentes de las células
infectadas.

Hemos presentado esta breve visión general del duplicado viral porque cada etapa
representa esencialmente un objetivo potencial para los medicamentos antivirales,
incluidas algunas vacunas.
 UNIDAD 3
BIOTECNOLOGÍA Y GENÉTICA
 Caracterización de la Ingeniería genética sus Técnicas, usos y aplicaciones
actuales.
 Reconocimiento e interpretación del funcionamiento de organismos
genéticamente modificados por ejemplo bacterias, levaduras, plantas, mamíferos
y sus aplicaciones más importantes.
 Interpretación del proceso de clonación.
 Análisis de las implicancias éticas, sociales, políticas y económicas respecto del
alcance de los avances tecnológicos de la ingeniería genética.

Bibliografía:
 Boza J. (2009) Unidad de Nutrición “Alimentos transgénicos. CSIC. Granada
 Revista Quincenal 8 “La ingeniería genética”. Cide@d
 A MODO DE SÍNTESIS

La ingeniería genética

La ingeniería genética es el conjunto de técnicas utilizadas en la manipulación del ADN.

De esta forma podemos:

• Quitar uno o más genes.

• Añadir uno o más genes.

• Aumentar el número de moléculas de ADN.

• Clonar células.

• Clonar individuos.

• Crear organismos genéticamente modificados (OGM).

La técnica para obtener una proteína por ingeniería genética se realiza en varios pasos:

• Selección y obtención del gen.

• Selección de un vector.

• Formación de un ADN recombinante.

• Selección de una célula anfitriona.

• Síntesis y obtención de proteínas correspondientes al gen manipulado.

Boza J. (2009) Unidad de Nutrición “Alimentos transgénicos. CSIC. Granada

ALIMENTOS TRANSGENICOS
Por J. Boza. Unidad de Nutrición. CSIC. Granada

Introducción

Dentro de las biotecnologías se encuentra la ingeniería genética dedicada a desarrollar nuevas

variedades de plantas y animales mediante la manipulación del genoma, dotándolas de
características específicas que no poseían, al transferirles información genética deseable de
forma controlada. Este procedimiento por el que se elimina, modifica o transfiere genes a
organismos vivos, se ha denominado ADN recombinante, modificación genética o
procesamiento de genes, tecnología que presenta la ventaja sobre la genética tradicional, de
evitar los cruzamientos sólo entre especies compatibles, el trasiego al azar de cientos o miles
de genes, y el desecho de los no deseables antes de incorporar las características buscadas, en
un proceso de muy larga duración y costosos esfuerzos, todo lo cual se elude al trabajar con
esta nueva técnica de mayor precisión y eficacia, dado el exacto conocimiento de lo que se
está transfiriendo.

El término transgénico se aplica a todo ser vivo resultante de una célula a la que se ha
introducido un ADN ajeno, y que dicho ADN puede trasmitirse a su decencencia. Las
características o propiedades de los seres vivos dependen de la expresión de sus genes
(secuencias de ADN), que ordenan la síntesis de proteínas concretas, responsables de dichas
características. La identificación de un gen causante de una determinada propiedad permite el
poderlo transferir a otros individuos, independientemente de que sean sexualmente
compatibles o no. Como hemos dicho, los seres vivos y por extensión los alimentos
producidos así se denominan transgénicos, pudiéndose en ellos sobreexpresar un gen o negar
su expresión.

En 1992 un grupo internacional de intelectuales colaboró en el proyecto "Los derechos

alimentarios del hombre", que presentaron en Barcelona y se denominó Declaración de
Barcelona, que comenzaba con estos tres puntos:

1. El derecho de todo ser humano a una alimentación suficiente y saludable.

2. El derecho de cada generación a usar los recursos naturales para su alimentación y, el deber
de administrarlos y transmitirlos a las venideras.

3. La inesistencia de un modelo agroalimentario que pueda calificarse como óptimo ya que

cada uno de ellos aporta aspectos positivos en función de las circunstancias.

A lo anterior se añadía, que cualquier solución desde el punto de vista de la producción

debería considerar, que los criterios económicos que defienden el uso de los sistemas
naturales, deben tener en cuenta el coste de mantenimiento y renovación de los recursos,
procurando unas relaciones de mercado que posibiliten el desarrollo sostenible.

Por otro lado, la FAO en la Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996, celebrada en

Quebec, bajo el lema "Conseguir alimentos para todos", ponia de manifiesto el gran
problema que supone el crecimiento de la población, particularmente en los países en vía de
desarrollo, y las dificultades que ellos está produciendo en el abastecimiento de alimentos. Lo
anterior hace que resulte paradógico, que en el mundo occidental se establezcan criterios
políticos tendentes a la disminución de las producciones agrarias, y por tanto de los
excedentes, mientras que en la otra mitad del mundo se carece, incluso, de los productos
básicos.

Si a ello unimos la preocupación que tenemos de no usar agroquimicos en la producción de

alimentos, las superficies laborables, unos 1.500 millones de hectáreas en el mundo, debería
crecer hasta unos 4.500 millones de ha para producir la cantidad actual de alimentos, a
expensa de disminuir 3.000 millones de ha del área forestal; es decir el pulmón del mundo se
reduciría en un 80%, y desde luego no podría alimentar a los más de 10.000 millones de
personas previstas para el año 2050 (Lamo de Espinosa, 1998).

Existen en la actualidad dificultades para aumentar las producciones de alimentos: escasez de

superficie suceptibles de emplearse en la agricultura, como hemos señalado anteriormente,
desertificación con disminución de la fertilidad de grandes áreas, sequías y disminución de la
disponibilidad de agua con fines agrícolas, inconvenientes para trasvasar agua a zonas con
abundantes horas de sol y por ello con mayor productividad, etc, que obligan a pensar en
nuevas estrategias para la solución de este problema, que estarán basadas no sólo en un
aumento significativo de la producción, sino en el incremento del valor nutritivo de dichas
producciones y en la calidad saludable de las mismas, en donde se piensa juega un importante
papel la ingeniería genética.

Con el fin de garantizar la disponibilidad de alimentos y, que estos tengan una composición
adecuada a las necesidades del hombre, en las últimas décadas se viene desarrollando una
intensa actividad investigadora en dicha tecnología del ADN recombinante, no solo para
aumentar la producción de alimentos por nuevas variedades con mayores rendimientos, sino
también para dotarlas de resistencia a diferentes plagas, a condiciones climáticas adversas,
tolerancia a herbicidas, etc, lo que eleva el resultado económico de la producción, y evita en
parte la contaminación por pesticidas del medio. Así mismo, se pretende por esta tecnología
aumentar los contenidos en nutrientes esenciales en los alimentos transgénicos, y disminuir
los componentes perjudiciales. En la actualidad y en el campo de la agricultura, el precio de
sus productos son relativamente bajos, al estar sometidos a una fuerte competitividad, por lo
que los beneficios en el futuro deberán buscarse en elevados rendimientos, pero sobre todo en
mejorar la calidad de los productos obtenidos, que determina mayores precios.

Bases de la ingeniería genética

Los organismos vivos son o están formados por células, siendo los organismos superiores,
animales o vagetales, pluricelulares, suma de células que van a constituir principalmente
nuestros alimentos. La unidad celular está compuesta por cuatro tipos de moléculas:
carbohidratos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos, siendo estos últimos los responsables de
la herencia, en particular el ADN (ácido desoxirribonucleico), molécula que contiene la
información genética de la célula, ADN que posee todas las instrucciones para que la célula
fabrique los otros tipos moleculares. Por otro lado, todas las células de un órgano contiene el
mismo ADN, la misma información y por lo tanto, desde el punto de vista genético, todas
ellas son iguales. Pero además, cuando una célula se divide para formar una célula hija,
replica exactamente su ADN, transmitiéndole de esta forma la información genética.

El ADN es una molécula en forma de doble hélice constituida por cuatro tipos distintos de
nucleótidos: adenina, citosina, guanina y timina, que se repiten hasta la saciedad y, que para
abreviar se denominan por las letras con que comienzan dichos nombres, A, C, G y T, letras
con las que se escriben las instrucciones de la células y el alfabeto de la vida. Nuestro material
herditario es una secuencia lineal de A,C,G y T a la que llamamos genoma, situado en el
núcleo celular. Daniel Ramón (1999) compara el genoma de cualquier organismo, a un
inmenso libro de miles de páginas escritas tan sólo con estas cuatro letras, y nos dice que
evidentemente dicho libro tiene un argumento, una sucesión de A,C,G y T, que son distinta en
los distintos organismos. Los libros están formados por capítulos, que en el genoma se le
llaman genes y cada gen define una proteína y éste es el nexo de unión entre el ADN y las
proteínas, las moléculas estructurales.

El gen es la unidad de medida genética, por ello cuanto más complejo es un organismo, más
genes hay en su genoma. De la misma manera que una obra literaria grande se compone de
varios volúmenes, el genoma de los organismos complejos se divide en cromosomas; así las
bacterias, seres unicelulares tienen un solo cromosoma, estando formado su genoma en el
ejemplo por un solo libro. Por el contrario, un organismo superior pluriceluar posee varios
cromosomas y su genoma formaría en este ejemplo, una biblioteca con varios volúmenes.

Las proteínas de forma similar a los genes, están constituidas por secuencias lineales de los 20
aminoácidos, diferenciándose una proteína de otra por las distintas combinaciones de esas
secuencias, diferencias que las capacitan para realizar la función biológica a la que cada una
está destinada. Se conoce que dicha secuencia de aminoácidos viene definida por la secuencia
de los nucleótidos del gen que las codifica, traduciendo la célula el mensaje del gen para
pasarlo a la proteína. Para ello, utiliza una molécula intermedia denominada ARN mensajero
y un código genético, en el que cada tres nucleótidos en la secuencia de un gen define un
aminoácido. Al proceso de síntesis del ARN mensajero a partir del gen se le llama
transcripción y, al de construcción de la proteina a partir de ese ARNm se le llama traducción.

Las técnicas de la ingeniería genética

Desde hace 30 años se dispone de una serie de técnicas moleculares que permiten cortar el
ADN mediante enzimas de restricción en sitios específicos, además de otras enzimas llamadas
ADN íigasas, que sirven para pegar los trozos cortados, es decir que se puede cortar el
genoma de una célula donante mediante determinados enzimas de restricción, tomar el
fragmento del ADN que contiene el gen que se busca y pegarlo al genoma de una célula
receptora, formando un ADN recombinante, paso este último que suele llevarse a cabo con la
ayuda de un transportador o vector. De esta manera, por ejemplo, se puede tomar un gen
donante de un vegetal y expresarlo en un organismo animal, o de distintas especies, llamando
al organismo resultante transgénico, lo que evita las multiplicaciones hasta ahora necesarias
en la selección por cruzamientos sexuales. En otras palabras, con la ingeniería genética al no
precisar de los cruzamientos sexuales, se pueden saltar las barreras de especie, pudiéndose
expresar genes de una especie en otra.

Vegetales transgénicos

De acuerdo con Ramón (1999), la aplicación de la ingeniería genética a un organismo

depende en primer lugar de la disponibilidad de un método de transformación genética, que
permita la introducción del ADN foráneo. Las células vegetales presentan la dificultad de
estar recubierta de una capa de celulosa y hemicelulosa que actúan como una pared
infranqueable, lo que ha obligado a utilizar estrategias moleculares para poder lograr dicha
introducción. Una de estas técnicas consiste en usar una bacteria patógena para las plantas el
Agrobacterium tumefaciens, inyectándole al vegetal el fragmento TI-ADN de su genoma, que
provoca una mayor síntesis hormonal y como consecuencia de ello una mayor proliferación
celular y, posteriormente un crecimiento tumoral.

Por ingeniería genética se ha construido un vector, que incluye parte de ese fragmentoTI-
ADN la que da sólo lugar a la infestación, pero le falta la zona que contiene los genes
necesarios para desarrollar la enfermedad, que se ha sustituido por los genes foráneos que se
desea expresar en la planta receptora. En las plantas que no se infestan con el Agrobacteriwn,
se las puede tratar con enzimas Uticos que degradan la celulosa, permitiendo que puedan
llegar a ellas vectores que portan el gen ajeno. De esta manera se han conseguido muchas
variedades de vegetales comestibles para los que existen sistemas de transformación.

En la producción vegetal estas nuevas tecnologías se orientaron en el principio a mejorar las

cosechas, mediante el incremento de la resistencia a enfermedades y herbicidas, con las
consiguientes redución de costes y evitando la contaminación del medio. La introducción y
expresión del gen de la toxina de la bacteria Bacillus thuringiensis (Bt), potente insecticida de
naturaleza proteica, fácilmente degradable en el medioambiente, fue el primer objetivo de la
modificación genética de las plantas cultivadas, habiéndose logrado la transformación de
plantas monocotiledóneas como el maíz, resistentes al ataque de insectos ("taladro") que
viven en el suelo y cuyas larvas se alimentan de su raíz, haciendo galerías en sus tallos donde
se guarecen y alimentan y que de esta manera se escapaban de los tratamientos con
insecticidas químicos, facilitando el establecimiento de oidios productores de micotoxinas,
que contaminan estos granos además de reducir la productividad de los cultivos atacados
(Dowd et al., 1997). La importancia actual de los maíces transgénicos que en 1998 se
sembraron 27,8 millones de ha en los EEUU, según informa la multinacional americana
Monsanto.
En nuestro país existen más de 20.000 ha cultivadas con maíces modificados genéticamente, y
está permitida la comercialización de un tipo de soja transgénica (Nuestra Cabafia,9.9.1999).
Esta toxina-proteína Bt se emplea también frente a numerosos insectos fitófagos,
lepidópteros, coleópteros (como el escarabajo de la patata) y dípteros, proteína Bt que se está
insertando en otras plantas como girasol, colza, soja, algodón, etc, mostrado que es inocua
para el hombre, peces y animales salvajes, señalándose que su uso evita problemas de
contaminación por insecticidas químicos de suelos y agua (Coom,1997).

Otros genes que se han transferido a cereales y leguminosas son los inhibidores de hidrolasas
(proteasas/a-amilasas), con la finalidad de protegerlos de insectos predadores. El grupo de
investigación de la profesora Carbonero (1990), ha realizado diversos estudios de la familia
multigénica de inhibidores de aamilasa/ tripsina del endospermo del trigo y la cebada, su
clonación y obtención de plantas transgénicas, con la consiguiente inhibición de insectos
fitófagos, señalándonos que para dificultar la posible aparición de insectos resistentes,
trabajan en la obtención de plantas doblemente transgénicas para la toxina Bt y para un
inhibidor de proteasas, con lo que puede aparecer un efecto sinérgico.

En cuanto a la obtención de plantas transgénicas resistentes a herbicidas, se comenzó

estudiando los mecanismos de acción de los mismos, averiguando cuál es el enzima diana
inhibido por cada tipo de estos compuestos, resistencia que se puede obtener sobreexpresando
dichos enzimas o inactivando el del herbicida. El logro de plantas resistentes a la
fosfinotricina inactiva al herbicida, ya que éste es un inhibidor irreversible de la glutamina
sintetasa, enzima que en las plantas interviene en la asimilación del amonio. El gen
fosfinotricina acetil transferasa también se encuentra en algunas bacterias (Streptomices
hygroscopicus), de las que se pueden aislar el gen y transferirlo por ejemplo a patata y tomate,
dotándolas así de resistencia a dicho herbicida. En la actualidad ya se cultivan grandes
superficies de soja y de colza transgénicas tolerantes al glifosato en EEUU, Argentina y
Canadá, con un incremento en las producciones de un 2% (equivalente a unos 177 kg/ha), con
la consiguiente reducción de empleo de herbicida por una mayor eficacia sobre las malas
hierbas, empleo que se está extendiendo a variedades de maíz y arroz transgénicos (Cline y
Re, 1997).

La soja transgénica (GST) tolerante al glifosato, ingrediente activo del herbicida Roundup
Ready, a la que se le ha transferido una enzima fosfato-sintasa procedente de Agrobacterium
sp., presenta unas características nutricionales de composición y digestibilidad, así como de
seguridad, similares al de las variedades comerciales tradicionales de la soja, puesto de
manifiesto en recientes trabajos (Padgette et al., 1996; Hammond et al., 1996; Harrison et al.,
1996).

Las semillas de las plantas superiores almacenan grandes cantidades de proteínas, que sirven
de reserva de nutrientes ptaa la plántula durante la germinación. La mayoría de ellas carecen
de actividad enzimática, por lo que se le pueden insertar péptidos bioactivos que se fusionen a
una proteína de reserva, modificando su composición aminoacídica, lo que permite aumentar
la calidad nutritiva de cereales con mayores contenidos en Usina y triptófano caso de los
"maíces opacos", o de las leguminosas elevando sus niveles de aminoácidos azufrados o
suprimir sus factores antinutricionales (Demearly,1992;Comai,1993).

Se han obtenido también mediante técnicas biotecno lógicas colza láurica rica en esteres del
ácido láurico, utilizado su aceite en los alimentos recubiertos de chocolate, o se le ha
disminuido su contenido en ácido erúcico haciendo su aceite más comestible, así como soja y
girasol con alto contenido en ácido oleico, cuyo aceite llega a contener el 80% de oleico frente
al 24% del aceite normal, mayor contenido de dicho ácido, que con incrementar la estabilidad
del aceite frente a altas temperaturas, proporciona una mayor calidad desde el punto de vista
de la salud (Broun et a l , 1999), y está más de acuerdo con las recomendaciones sobre la
composición en ácidos grasos de la dieta (NRC, 1989).

Otras aplicaciones de esta biotecnología a la producción vegetal, está permitiendo la

obtención de variedades resistentes a la sequía o tolerantes a la salinidad, con las que se
pueden obtener alimentos en ambientes hostiles; suprimir la floración en determinadas
especies hortícolas, lo que tiene un gran interés económico, ya que se consiguen mayores
producciones y se prolonga el período de disponibilidad de estos alimentos. También
mediante esta técnica se ha logrado la obtención de frutos sin semillas, al bloquear en plantas
transgénicas el gen que interviene en el desarrollo del óvulo, o modificar el color de flores de
ornamentación (Jorgensen, 1995).

En el proceso de la maduración del tomate y de otros frutos, se inicia con la producción en sus
células de un gas, el etileno, que en los vegetales es una hormona, que provoca una serie de
respuestas en cadena: síntesis de enzimas poligalacturonasas, que degradan la pared vegetal
provocando un reblandecimiento progresivo; producción de pigmentos colorados y de aromas
específicos, procesos que se efectúan en unas horas y, desgraciadamente si siguen actuando
dichas enzimas, el tomate se ablanda en exceso y se pudre. La solución para aumentar el
tiempo de maduración estriba en la disminución de la síntesis de la poligalacturonasa,
habiéndose ésto conseguido mediante una estratagema molecular muy ingeniosa: diseñar un
tomate que contiene una copia invertida (antisentido) del gen que codifica dicha enzima, con
lo cual se bloquea esta traducción, lo que reduce la actividad de la enzima en un 90 %,
produciendo un tomate trangénico idéntico al normal pero que no sufre ablandamiento y es
más resistente al daño mecánico que se puede producir durante la cosecha, embalaje y
transporte (Bourque,1995; Ramón, 1999). Este tomate fue el primer alimento transgénico
comercializado, técnica que después se extendió al melón y otros frutos.

Continuando con el tomate, del cual se producen en el mundo más de veinte millones de
toneladas, el 80% se destina a la fabricación de zumos, salsas, o purés, que precisan de un
buen grado de consistencia, dependiendo ésta de su contenido en pectina, polisacárido de la
pared celular, que se degrada por una enzima presente en las células del tomate, la pectin
metilesterasa, enzima que se puede inactivar mediante la introdución de una copia antisentido
del gen que la codifica, tomates transgénicos que proporcionan una gran viscosidad a sus
productos derivados (Beltránetal.,1997).
Un nuevo ejemplo de la modificación trangénica de alimentos nos lo proporciona la obtención
de variedades de fresas y tomates resistentes a los cambios de textura y aroma producidos
durante su conservación en cámaras frigoríficas, consecuencia de la congelación intracelular
del agua que expande y revienta las células. Para evitar ésto, algunas especies de lenguados
del ártico han desarrollado una proteína que impide dicha congelación, por lo que la
transferencia del gen que codifica dicha proteína anticongelante del lenguado a plantas de
fresa y tomate, permite la conservación de los mismos a bajas temperaturas.

Otros vegetales sufren un fenómeno de pardeamiento que los hacen poco apetecibles, como es
el caso de la patata, que se intentó solucionar aplicándole sulfilantes, pero en la actualidad
esta práctica está prohibida. Dicho pardeamiento está producido por una enzima polifenol
oxidasa que actúa sobre los polifenoles complejos de la piel de la patata, enzima que se puede
inactivar en variedades transgénicas y mediante la introducción de una copia antisentido del
gen que codifica la enzima, no presentando estos nuevos tubérculos dicha alteración tras su
almacenamiento.

También el aumento del contenido en aromas arrutados de los vinos por el uso de levaduras
modificadas genéticamente, o el incremento de compuestos fenólicos del tipo del reverestrol,
con una significativa ación favorable sobre la esfera cardiovascular de los consumidores, son
otros ejemplos de la aplicación de la ingeniería genética.

Animales transgénicos

La genética de poblaciones ha tenido la mayor importancia en la mejora animal, siendo sus

principales objetivos el conocimiento de los cambios genéticos que podían introducirse en una
determinada población, el efecto promedio en la morfología y producciones de los animales,
así como las variaciones que tenían lugar, para valorar las acciones individuales de los genes,
procedimiento por el que se pretende conocer los efectos en bruto de las acciones de muchos
genes en los sistemas de selección y apareamiento.

La selección ha consistido en manejar colectividades de animales de manera que los mejores

tengan más descendencia, disminuyendo los animales menos deseados que son portadores de
genes, que pensamos son poco convenientes. Así la combinación endogámica de animales y
su selección durante largos periodos de tiempo, ha producido valiosas líneas o estirpes de
animales domésticos. La heredabilidad obtenida en los ensayos de selección o semejanza
entre parientes de una población animal, indica el porcentaje teórico de respuestas esperadas
en lo concerniente al carácter que se selecciona, aunque esta técnica aplicada para la selección
de un carácter puede afectar a otros, ya que los genes pueden influir sobre más de una
característica del animal. En general los sistemas de selección en base al pedigrí tienen sus
limitaciones: la naturaleza del muestreo de la herencia, la influencia del medio ambiente y la
fiabilídad del propio pedigrí (de Vicente, 1999).

En la producción animal se ha aplicado la consanguinidad para la obtención de cepas o

variedades de interés económico, tanto en vacuno de leche, caballos de carrera, aves de puesta
o incluso en el cerdo de tipo ibérico. También el cruzamiento entre razas distintas, ha dado
como resultados híbridos con genes favorables dominantes por esa llamada heterosis o vigor
del híbrido, técnicas que en muchas ocasiones han conducido a la desaparición de razas
autóctonas de inferiores producciones pero de escasas exigencias y adaptadas a medios
ambientes adversos, provocando la pérdida de animales con un potencial genético
desconocido, del mayor interés en nuestra zonas desfavorecidas.

Con la ingeniería genética se pretende en primer lugar conocer el genoma o conjunto de genes
que constituyen el material hereditario del animal, estableciendo un mapa o cartografía que
precise la responsabilidad hereditaria de cada gen y, de acuerdo con las características a
seleccionar, introducir uno o varios genes de un organismo vivo en las células del otro.

En noviembre de 1982 la revista Nature publicó en su portada la fotografía de dos ratones

hermanos, pero uno de doble tamaño superatón como consecuencia de haber expresado en su
embrión varias copias del gen que codifica la hormona del crecimiento, lo cual era la
demostración de que era posible alterar el genoma de los animales superiores por ingeniería
genética. Ello permitiría modificar los animales, sus producciones, la composición de las
mismas o incluso convertirlos en factorías donde se obtengan productos del máximo interés
para la salud del hombre.

Desde aquella fecha a la actualidad, son varias las especies de las que se han obtenido
embriones con ADN exógeno, animales transgénicos que van desde los peces a los
mamíferos. Mediante la aplicación de estas tecnologías se han logrado salmones y truchas que
poseen múltiples copias del gen que codifica la hormona del crecimiento, provocando
aumentos espectaculares del tamaño de estos peces con la consiguiente mejora de la
productividad de su cría.

Ramón (1995 y 1999) y de Vicente (1999) nos señalan, que el uso de la glándula mamaria
como biofactoría de proteínas de alto valor añadido, es una de las grandes esperanzas de esta
nueva tecnología, mostrándonos como ya se han conseguido ovejas que sobreproducen a-1
antitripsina, inhibidora de la enzima elastasa para su empleo en pacientes aquejados de
fibrosis quística; vacas que secretan leche con lactoferrina que inhibe el crecimiento de ciertas
bacterias, por lo que esta leche sería ideal para enfermos inmunodepresivos; ovejas en cuya
leche se sobreproduce el factor antihemofílico DC (5 g/litro), para su empleo en personas con
hemofilia B; cabras transgénicas con leche que contiene antitrombina 3 humana, utilizada
para impedir la cuagulación sanguínea, empleándose también esta biotecnología en la
producción de calcitonina hormona implicada en la deposición de calcio, así como en la
obtención de la lipasa BGI que destruye las grasas a nivel del intestino medio, lo que
constituyen ejemplos experimentales para diseñar animales recombinantes, capaces incluso de
producir leche con bajos o nulos contenidos de lactosa, lo que evitaría la intolerancia a la
leche de un elevado porcentaje de la población adulta a nivel mundial, mediante la expresión
en la glándula mamaria de vacas modificadas genéticamente del gen que codifica la
pgalactosidasa, y la eliminación del gen responsable la ct-lactoalbumina, una proteína esencial
para la síntesis de la lactosa.
Otro objetivo del mayor interés que se podría conseguir por esta técnica, es la obtención de
leches de bajo contenido en grasas saturadas en vacas recombinantes, que expresen un gen
vegetal que codifica la enzima A12-desaturasa, o algo tan importante como la producción de
anticuerpos monoclonales, las famosas "balas mágicas" para la destrucción selectiva de
células tumorales, anticuerpos cuya producción es carísima y se abarataría al poderse obtener
en la leche de la vaca.

Como es lógico la producción de proteínas humanas y de compuestos de elevado interés

terapéutico a partir de animales transgénico, despierta el mayor interés tanto sanitario como
económico, y es lo que está moviendo a muchos laboratorios a patentar estas técnicas de
obtención de productos de elevado valor, que con estas nuevas biofactorías se obtendrían en
mayor cantidad, más económicos y con la ventaja adicional de evitar posibles riesgos de
transmisión de virus y otros patógenos.

En la actualidad se han conseguido cerdos transgénicos en los que se sobreexpresa la hormona

del crecimiento (hormona bovina o bsT), animales recombinantes que tienen un mayor
crecimiento y un menor contenido de grasa. Varias generaciones sucesivas ha expresado el
gen de la bsT, mostrando aumentos significativos, tanto de la ganancia de peso, como en la
eficiencia en la utilización de sus dietas, exhibiendo cambios en la composición corporal, que
incluían una marcada reducción de la grasa subcutánea. Sin embargo, a más largo plazo, la
influencia de la bsT fue, generalmente, en detrimento de la salud de los animales que tuvieron
una alta incidencia de úlceras gástricas, artritis, cardiomegalias, dermatitis y procesos
patológicos renales. La habilidad de producir animales que sólo manifiesten efectos
favorables productivos y mejoras en la calidad de su carne, mediante esta aproximación
transgénica, parece que todavía necesita un mejor control de la expresión y del conocimiento
de las diferencias genéticas, así como contar con sistemas de producción más adecuados a
estos nuevos animales (Boza, 1994).

¿Hasta donde se podría llegar por este camino?. Se piensa que uno de los próximos
bioproductos será, "leche humana producida por cabras transgénicas"', a las que se le ha de
introducir la información genética necesaria, mediante la inserción de genes que codifican
ciertas proteínas de la leche humana que caracterizan ese alimento, que precisa en primer
lugar clonar el gen de la proteína de la leche humana en la bacteria Escherichia coli para a
continuación separarlo y acoplarlo a la región cromosómica adecuada de la cabra. Bajo el
microscopio ese gen híbrido podría inyectarse a células embrionarias y, cuando estos
embriones estén preparados se implantarán en otras cabras, comprobando que las crías de
estas expresan en su glándula mamaria leche con proteía humana, convertiendo a esta nuevas
cabras en fundadoras de una estirpe que producen leche humana, lo que ofrecerá la ventaja de
poder sustituir a la leche de la mujer en la lactancia artificial de niños, sin los problemas de
alergias o intolerancias que a veces se presentan en la lactancia basada en leche de vaca o
maternizadas.

Pursel y colaboradores (1989), publicaron en Science un memorable artículo titulado: "La

nueva cosecha: especies fabricadas genéticamente", en donde se señalaban los espectaculares
efectos que esta biotecnología va a tener en los próximos años, ya que todavía es pronto para
hacer una valoración de la seguridad de sus éxitos, pues la consecuencia de la expresión
transgénica es prácticamente imposible de predecir sin un estudio multigeneracional.

Nuevos alimentos fermentados

Desde hace miles de años la humanidad produce alimentos fermentados, transformando el

trigo y otros cereales en pan, la leche en yoghurt, el mosto de la cebada o la uva en cerveza o
vino, procesos que también sucede en la maduración de los quesos, embutidos o encurtidos.
Desde hace años se conocían los responsables de esas fermentaciones, principalmente
bacterias lácticas y levaduras.

La Saccharomyces cerevisiae es una levadura que ocasiona una fermentación alcohólica, que
produce etanol y carbónico a partir de azúcar, transformando los azúcares del mosto en
alcohol, caso del vino y la cerveza, y en el pan produce el gas que hincha la masa y dá la
miga, evaporándose el alcohol en el horneado. En la fermentación láctica, las bacterias
utilizan la lactosa para producir ácido láctico. Se ha investigado, principalmente por la
industria alimentaria, nuevas cepas de estos microorganismos que mejoren la calidad y
producción de dichos alimentos fermentados, existiendo en la actualidad un gran interés por la
ingeniería genética ya que con ella se pueden conseguir microorganismos modificados que
simplifiquen la obtención de estos alimentos, además de mejorar y aumentar su rendimiento
industrial. Ejemplos de estas mejoras la tenemos en las levaduras panarias, que no contienen
amilasa, enzima necesaria para la liberación de la maltosa del almidón, su principal azúcar,
por lo que se tienen que añadir en el proceso de fabricación del pan, con el inconveniente de
que dicha enzima produce irritaciones y procesos alérgicos en los panaderos. Mediante esta
biotecnología se ha introducido en el genoma de la levadura panaría el gen que codifica la a-
amilasa, obtenida de un hongo filamentoso el Aspergillus oryzae, nueva levadura transgénica
que produce un pan de excelentes características organolépticas, sin necesidad de la adición
del mencionado enzima (Ramón. 1999)

Algo similar podríamos decir de las levaduras productoras de cerveza a las que se le ha
introducido un gen que codifica la enzima p-gíucanasa, lo que les permite utilizar los p-
glucanos polímeros de la cebada que no utilizan las levaduras tradicionales y obligaba a una
filtración para eliminarlos. En la cerveza existen normalmente grandes cantidades de dextrina
y restos de almidón que no son asimilados por las levaduras, nutrientes a los que se debe una
gran parte del poder calórico de la cerveza y a que se diga que ésta engorda (la gran tripa
clásica de los bebedores de cerveza). Para evitarlos los cerveceros añaden a los tanque de
fermentación una enzima glucoamilasa, que deja restos que deben separarse y encarece su
fabricación. Los biotecnólogos han diseñado una levadura transgénica a la que han
incorporado el gen que codifica la glucoamilasa, obtenido de otras levadura la [Link],
produciendo una cerveza exquisita que es además baja en calorías. Otro tanto se podría decir
de la moderna obtención del vino, que cuenta con levaduras vínicas transgénicas para
aumentar o disminuir su acidez, incrementar su aroma arrutado, e incluso para disminuir o
eliminar el contenido en el etil-carbomato, compuesto frecuente en las bebidas como resultado
de la unión del alcohol y la urea presente en los mostos, sustancia que se ha reconocido como
potencialmente cancerígena.
Un importante apartado en este capítulo de alimentos fermentados lo constituyen las
productos lácteos obtenidos por la acción de una variada gama de bacterias, suceptibles de ser
modificadas genéticamente. Las bacterias lácticas contribuyen incrementando el aroma,
textura, valor nutritivo e incluso a veces la calidad saludable de los alimentos que
transforman, características que se intentan mejorar mediante la aplicación de estas nuevas
biotecnologías. El principal problema que tiene la industria láctica de fermentados, es la
frecuente contaminación de sus cultivos de bacterias lácticas por virus, estando descritos
numerosos bacteriófagos que actúan sobre esos fermentos. Para terminar con este grave
problema, se han construidos bacterias lácticas a las que se le ha incorporado copias
antisentido que las dotan de resistencia frente al virus.

Las mencionadas bacterias lácticas tienen una buena dotación de proteasas que degradan las
proteínas de la leche, enzimas que liberan una serie de compuestos responsables del aroma y
sabor característico de los productos fermentados. Muchos de los genes que codifican las
proteasas están ubicados en plasmidos, que fácilmente se pueden perder en el proceso de la
fermentación. Para solventar este inconveniente se han diseñado fermentos lácticos
transgénicos que codifican proteasas integradas dentro del cromosoma bacteriano, y por lo
tanto con escasas posibilidades de pérdida (Ramón, 1999).

Sin lugar a dudas la aplicación de la ingenería genética a las bacterias lácticas, que más interés
ha despertado, es su uso como antagonistas de otros microorganismos patógenos. Esas
bacterias producen unas pequeñas proteínas, conocidas como "bacteriocinas", que tienen un
efecto antibiótico contra muchos patógenos, siendo de todas ellas la "nisina" la más utilizada
como aditivo autorizado por la legislación alimentaria en la mayoría de los países
industrializados. Con el fin de reforzar esta acción antagonista de patógenos, sin la necesidad
y gasto de añadir aditivos, se han clonado genes que codifican estas bacteriocinas,
sobreproduciéndolas en los fermentos láctico. La aplicación de estas técnicas de ingeniería
genética es relativamente fácil, dada la simplificación del genoma de los organismos
unicelulares, por lo que es en ésta industria de las fermentaciones donde se esperan obtener
próximamente los mayores logros, vislunbrando la posibilidad de que este "gigante dormido"
pueda en gran parte solventar la tremenda problemática del hambre.

Otras aplicaciones de la ingeniería genética

Actualmente se están preparando los primeros alimentos transgénicos con vacunas

incorporadas, una de ellas es la del cólera, lo que permitirá en países y áreas de escaso
recursos y con padecimiento endémico de dicha enfermedad, proteger la salud de sus
habitantes a la vez que nutrirlos. Investigadores de la Universidad de Loma Linda en
California, han obtenido una patata que contiene el gen que codifica la subunidad B de la
toxina colérica, que hace que este vegetal sea capaz de generar inmunidad contra la toxina en
ratones. Si se considera que en la actualidad se producen 5 millones de casos de cólera en
todo el mundo y 200.000 muertes por esta enfermedad, estaremos de acuerdo en la
importancia potencial que este tipo de vacunación mediante el consumo de un alimento
transgénico puede suponer para los países del tercer mundo.
Inconvenientes de algunos alimentos transgénicos

Pese a los estudios sobre la elevada seguridad en el empleo de los alimentos autorizados por
estas biotecnologías, como señalaron Kessler y colaboradores (1992), y puesto que algunas de
dichas modificaciones resultan de la introducción de proteínas "extrañas", sería en el potencial
alergénico de estos nuevos alimentos, donde radicaran sus mayores inconvenientes.
Efectivamente, desde hace algunos años se conocían los problemas de alergia de variedades
de soja transgénicas en la que se expresaron genes responsables de la característica "alta en
metioninaproteína", transferido de la nuez del Brasil {Betholletia excelsa). Se sabía del
contenido en alérgenos de estas nueces y se ha demostrado que en esa fracción "alta en
metionina-proteína" (2S albúmina), es donde está su mayor poder alergénico, fracción que se
transfiere a la soja transgénica (Nordlee et at,1996), por lo que pese al gran interés comercial
de producción de dicha variedad de soja, se ha abandonado por la razón sanitaria expuesta
(Taylor,1997).

Las fuentes de material genético se han clasificado generalmente como alergénicas o con
potencial alérgico desconocido, por su distinta secuencia de aminoácidos, que comienzan a
evaluarse de acuerdo con su naturaleza y la fuente del material genético transferido,
apareciendo algunos de estos alimentos transgénicos en la lista de los 160 alimentos
identificados como alergénicos, dada por Hefle y colaboradores (1996). como principalmente
esas sojas alta en metionina, ya comentada.

Dada la importancia de estos hechos, de que los alimentos modificados genéticamente

pudieran algunos de ellos presentar problemas alérgicos, Metcalfe y colaboradores (1996),
nos dicen que el Consejo Internacional de Alimentos Biotecnológicos conjuntamente con el
Instituto de Alergia e Inmunidad del Centro Internacional de Ciencias de la Vida, han tomado
la decisión de evaluar los alimentos transgénicos desde el punto de vista de su alergenicidad,
con objeto de dar una mejor información de los mismos a los Organismos responsables de la
seguridad alimentaria y a los consumidores.

Por otro lado, transgenes de tolerancia e herbicidas se pueden propagar por polinización
cruzada desde colza o remolacha a especies silvestres emparentadas, creando malas hierbas
resistentes a herbicidas. Algo similar podría pasar con la toxina-insecticida del Bacillus
thuringiensis, transferida a platas transgenicas que la libera al medio, se acumule en el suelo,
con los consiguientes efectos negativos sobre insectos polinizadores y otros beneficiosos

Indiscutiblemente la liberalización y comercialización de estas nuevas semillas de mayor

productividad y menores costos, supone un peligro para la biodiversidad, como lo fue el uso
de semillas selectas y de sus híbridos en la Agricultura desde los años 60, desapareciendo
millares de variedades o incluso especies de nuestros cereales y leguminosas tradicionales.

Las patentes sobre organismos vivos, estirpes celulares y genes, que afectan a un gran número
de recursos, en manos de industrias multinacionales pueden generar oligopolios en la
producción y distribución de alimentos, que marginen a los agricultores y pequeñas empresas,
especialmente de los países en vías de desarrollo. Por último, siempre existirá el peligro del
mal uso de estas biotecnologías, particularmente en atentados o guerras biológicas, llegando
incluso a la manipulación del genoma humano.

A modo de coclusiones

El Reglamento de "Nuevos Alimentos" de la U.E. (92/02/95) señaló que estos son: "los
productos obtenidos por síntesis a través de tratamientos químicos o físicos, o por
modificación de microorganismos, plantas o animales mediante ingeniería genética",
añadiendo que: "los alimentos o ingredientes que se comtemplan en dicho Reglamento, no
deben suponer ningún peligro para el consumidor, inducirle a equivocación o diferir de otro
alimento o ingrediente a cuya sustitución se destina", siendo este Reglamento el que regula la
comercialización en la UE de los alimentos transgénico. Con esta premisa, que de alguna
manera intenta mostrarnos la seguridad en el uso de los nuevos alimentos autorizados,
podríamos esbozar nuestras conclusiones.

En la actualidad se asocia la necesidad de obtener alimentos transgenicos con la necesidad de

poder atender la enorme demanda, que precisan sobre todo los países del tercer mundo, así
como en los países desarrollados, el imperioso deseo de conseguir alimentos de una
composición tal, que además de nutrir sean saludables.

Junto con lo anterior, existen aspectos ecológicos como la disminución de la contaminación

del medio por un menor uso de plaguicidas y herbicidas que estos alimentos permiten, además
de poder conseguir de forma abundante y económica productos terapéuticos, condicionadores
y mejoradores de alimentos elaborados, lo que ha motivado a diversos instituciones
internacionales, gobiernos, empresas agroalimentarias y químico-farmacéuticas y, una gran
parte de la comunidad científica, el estar de acuerdo con la producción de organismos
transgenicos.

Existen otras voces que nos hablan de las posibles catástrofes que pueden llegar con la
aplicación de estas biotecnologías, que intentan frenar este progreso. Pensamos que con un
riguroso control de los alimentos y productos transgenicos, mediante su análisis y ensayos
biológicos de larga duración, se detectarán los posibles peligros que algunos de ellos puedan
originar, eliminando aquellos cuyos resultados se aparten mínimamente de la normalidad. En
la actualidad y basándose en los principios de precaución y seguridad alimentaria, el Consejo
de Ministros de Medioambiente de la UE reunido el 28 de junio de 1999 en Luxemburgo,
decidió establecer una moratoria de "facto" para la aprobación de nuevos organismos
modificados genéticamente, en espera de que se completen las exigencias de seguridad.

Por otro lado, lo que nos parece imprescindible es que los alimentos que sean transgénicos, o
que en su composición entren, o que se hayan obtenido con la participación de productos
modificados genéticamente, se consigne de forma clara en su etiqueta, para que sea el propio
consumidor el que finalmente decida sobre su consumo.
  Revista Quincenal 8 “La ingeniería genética”. Cide@d
La clonación
La palabra CLON significa copia exacta. Con la ingeniería genética podemos obtener
clones de ADN, de células o de organismos completos. Así, se pueden distinguir tres tipos
de clonación:
● Clonación celular: se utiliza para obtener copias de ADN mediante unas células
llamadas células anfitrionas. Existe otra técnica más rápida en la que se obtiene un
mayor número de copias, llamada PCR o Amplificación del ADN.
● Clonación de células: con esta técnica podemos obtener células iguales. De esta forma
se crean tejidos reparadores de otros que estén enfermos o deteriorados, sin que se
produzca rechazo por parte del enfermo.
● Clonación de organismos completos: se obtienen individuos que son genéticamente
idénticos.
Organismos genéticamente modificados
Los organismos genéticamente modificados (OGM) son aquellos a los que, mediante
técnicas de ingeniería genética, se les han alterado su ADN.
Los individuos TRANSGÉNICOS son un tipo de organismos genéticamente modificados.
Se crean introduciendo un gen de un ser vivo en el ADN de otro individuo de una especie
totalmente distinta, por ejemplo se puede introducir en el ADN de una planta, un gen de
una bacteria que contenga capacidad para destruir insectos. De esta forma se consiguen
individuos con características diferentes a los individuos naturales.
Podemos obtener:
● Plantas resistentes a sustancias tóxicas, heladas o suelos salinos.
● Frutos con maduración retardada.
● Animales con mayor producción de carne, leche u otros productos interesantes.
● Animales de crecimiento rápido.
● Animales que soporten bajas temperaturas.
Implicaciones de los avances tecnológicos
Aplicaciones
Con la ingeniería genética podemos crear ADN recombinante (ADNr) que puede ser
introducido en una célula. Al expresarse este ADNr dará lugar a sustancias de interés
médico, social o industrial.
● Aplicaciones médicas
○ Terapia génica. Las enfermedades génicas se producen porque un gen se inactiva o
produce proteínas defectuosas, provocando una alteración en el individuo, como el
Parkinson. Con la ingeniería genética se construye un ADNr que contiene el gen sano.
Este gen producirá una proteína normal con lo que se corrige la enfermedad.
○ Medicina forense. La ingeniería genética se aplica para construir “Huellas génicas”.
En esta técnica se compara el ADN de un individuo problema con otro ADN, para conocer
las similitudes entre ambos. Así se puede realizar la prueba de paternidad, identificar
victimas en un accidente e incluso demostrar la inocencia o no de una persona en un
delito.
● Aplicaciones en la agricultura, la ganadería y la industria.
○ Mejora de la ganadería. Consiste en la creación de individuos con genes que mejoren el
crecimiento, la resistencia a bajas temperaturas o la producción de sustancias como la
leche.
○ Mejora del a agricultura. Se crean individuos con genes que retarden la maduración,
que sean resistentes a plagas, a las bajas temperaturas o a herbicidas.
○ Mejora en la industria. Se crean OGM para obtener antibióticos, vacunas, hormonas o
proteínas. Las hormonas y proteínas creadas de este modo no producen rechazo en el
paciente.
● Aplicaciones sociales. Los Organismos Genéticamente Modificados pueden utilizarse
para mejorar la nutrición y la salud la población. Se ha logrado crear OGM de plantas
como la patata o el arroz. En ellos se han introducido genes de moléculas que no
contienen de forma natural como vitaminas o proteínas. Estas plantas se cultivan en
zonas deprimidas donde es difícil el cultivo de otros vegetales o por razones económicas
la población no puede adquirir otros alimentos.
● Aplicaciones para la conservación del Medio Ambiente: Mediante la modificación del
genoma de microorganismos (OGM) se crean bacterias capaces de recuperar el Medio
Ambiente contaminado o producir sustancias poco contaminantes. Es el caso de las
bacterias degradadoras de petróleo o de las que recuperan suelos con altos contenidos
en metales pesados. También, se incluyen las bacterias productoras de plásticos
biodegradables.