UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN FACULTAD DE

CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS “Dr. MARTÍN

CÁRDENAS”

ELABORACION DE MERMELADA CON EXTRACTO DE CAFÉ

(COPACABANA) Y ADICION DE FRUTA DE MORA (Rubus ulmifolius)

Perfil de Tesis para Obtener el

Título de Ingeniera Agroindustrial

REBECA LAZARTE VARGAS

COCHABAMBA-BOLIVIA 2024
 Hoja de Aprobación

…………………………………….
Ing. Msc. Ángel Galarza Barrón
TUTOR

………………………………………
………………………………….
Ing. Andrés Morales Maldonado Ing. Carlos Apaza Flores
ASESOR ASESOR

………………………………………..
MSc. Edith Arévalo Alfaro
JEFE DE DPTO. AGROINDUSTRIA

……………………………..
Dr. Rigel Rocha López
DIRECTOR DEL INSTITUTO DE INVESTIGACION

………………………………….
Dr. Iván del Callejo Verac
DECANO FCAyP-UMMS

2
I INTRODUCCION:
La mermelada de café, es un producto de repostería nutritivo elaborado con materia
prima de alta calidad. Este producto se cultiva sin el uso de fertilizantes y químicos,
además aporta carbohidratos porque esta enriquecida con proteínas, fibra y grasa
provenientes de la cubierta de café.
Es un producto elaborado bajo estrictas normas de higiene y calidad y en el mercado no
existe un producto como tal, que reúna las características que este posee. El café tiene
componentes benéficos para la salud, como los antioxidantes que influyen en el retraso
del proceso de envejecimiento celular, ayuda a mantener la concentración y la agilidad
mental.
Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad,
en su mayoría superan el 90 %, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
mermelada, secado y osmo deshidratados (Guevara 2015).
La tecnología de elaboración de mermeladas se fundamenta en la formación de un gel
mediante la relación pectina, ácido y azúcar a un pH de 3.0 a 3.5 y al menos el 50 % de
azúcar. Una mermelada es una mezcla de pulpa de fruta, con una cantidad equivalente
de azúcar, que es calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar de
65°Brix. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta
concentración de azúcar, que limitan el crecimiento de los microorganismos. si la
mermelada se envasa en frasco de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar
pres36ervantes (Blanco 1992).
En Bolivia el cultivo de café (Coffea arabica L.) se remonta al año 1780 introducido por
los esclavos de la realeza africana que huían del Brasil, en principio el café servía como
cultivo de lindero para marcar los límites de la propiedad rural, recién a partir del año
1950 se constituye como producción rentable, con excedentes que son destinados a la
exportación (FECAFEB,2001).
La mermelada de café no contiene agentes conservadores y se somete a pruebas
microbiológicas durante todo el proceso, para asegurar un producto inocuo. Al final se
somete a un proceso de pasterización lo que permite que aun sin agentes conservantes,
se mantenga en buen estado por seis meses.
Con esta investigación se desea desarrollar un producto natural y no a base de sustancias
que puedan afectar de alguna manera la salud del consumidor. La mermelada con
extracto de café y mora, desarrollando un proceso tecnológico surge con la finalidad de
obtener un producto nuevo e innovador al combinar café y una fruta de esta forma
aprovechar las cualidades nutricionales y organolépticas de esta combinación.
La elaboración de mermelada a partir con extracto de café y mora, debido a las
múltiples cualidades que posee sus componentes, puede abarcar varios campos en la
industria alimenticia. La presente investigación tiene como propósito dar a conocer una
forma diferente de dar valor agregado al café con la elaboración de mermelada, por otro
lado, se considera que podría ayudar a conocer la vida útil del producto.

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2. ANTECEDENTES
(Según. FórumCafé, 2017). Un grupo de estudiantes nicaragüenses e ingeniería
ambiental y de energía renovable acaban de gana el premio Wege de innovación con un
proyecto que propone reutilizar los deshechos del café y crear subproductos como té a
base de pulpa.
Los alumnos explican que, al darse cuenta de la gran cantidad de desperdicios
provocados por el proceso del café, pensaron en rediseñar el proceso de producción e
idear un sistema que permita sacar partido de lo que ahora se tira y contamina. Su idea
consiste en automatizar el beneficio húmedo y el beneficio seco y conseguir por una
parte, té a base de pulpa de café y condimentos, y por otro lado, un producto a base del
agua miela, mezclada con otros materiales como almidón y glicerina, que se puedan
emplear en determinadas fase del proceso del café y que sea totalmente biodegradable.
Según.(Gomez, 2019).A partir de la pulpa de café se puede obtener un delicioso postre,
se trata de las cascaritas en almíbar, las cuales se preparan como cualquier tipo de
conserva de frutas, para esto, primero es necesario blanquear la pulpa de café en agua
hirviendo con bicarbonato de sodio, se deben hacer tres blanqueados consecutivos para
eliminar todos los sabores amargos de la pulpa.
Después, solamente se cocinan con azúcar y se obtiene un sabor muy similar al de las
brevas en almíbar. Durante la cocción, puede adicionar media taza de café concentrado
para acentuar el sabor y algunas especias como clavos, canela o ralladura de limón. La
producción de estas conservas es aún muy limitada y se hace de manera artesanal a
pequeña escala. Los pequeños caficultores que han empezado a producir este tipo de
conservas, cosechan cerezas totalmente maduras, las lavan y despulpan a mano para
poder realizar este producto
Según. (VelSid, 2006).La mermelada de café presenta un sabor dulce, intenso con
pequeños destellos amargos gracias al café y un aroma exquisito, es una receta que
combina muy bien los sabores. Esta preparación va muy bien combinada con helado,
chocolate, galletas, bizcochos, tartas y cualquier otra cosa que puedas imaginar, resulta
ideal para disfrutarla en el desayuno, en la merienda o incluso para acompañar y dar un
sabor especial a cualquier plato de comida.
3.PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Dentro del sector agroindustrial, la elaboración de conservas de frutas va tomando cada
vez mayor importancia para la economía, bajos rendimientos y altos costos de
producción son dos de los principales problemas que afectan a estas industrias.
El elevado costo de insumos y materias primas como pulpas de fruta para elaboración
de mermeladas, es en ocasiones una causa para que productores de esta conserva usen
ingredientes de baja calidad y menor precio, lo cual incurre en un producto terminado
con características organolépticas que no cumplen con las expectativas del consumidor.
Los bajos rendimientos en la elaboración de mermeladas, llevan a productores a usar
componentes más económicos que la pulpa natural y que a su vez la reemplacen,
obteniendo un mayor rendimiento y manteniendo sus características organolépticas,
pero sin alcanzar los requerimientos nutricionales que debería tener.

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En la actualidad, se existen cambios importantes en la tendencia de consumo de
alimentos, inclinándose a productos más naturales y saludables; el alto contenido de
azúcar es una de las razones por las cuales muchas personas se abstienen de consumir
mermeladas, ya que el azúcar, puede contribuir a la aparición de varios problemas de
salud como el sobrepeso, diabetes y problemas de tipo cardíaco.
Para satisfacer con la necesidad de los consumidores se requiere identificar la variedad
de café más adecuada para su procesamiento, teniendo en cuenta sus propiedades
nutricionales. Es de importancia que el perfil nutricional sea equilibrado para ofrecer
una mermelada rica en antioxidantes, vitaminas y otros compuestos que beneficien a la
salud del consumidor.
4.OBJETIVOS
4.1Objetivo General
Elaborar mermelada a bese con extracto de café y mora (Rubus ulmifolius) tomando en
cuenta todos los parámetros de calidad en la obtención de un producto de calidad
aceptable
4.2 Objetivo Específicos
•Determinar el nivel óptimo de ácido cítrico y contenido de pulpa de mora para la
elaboración de mermelada a base de extracto de café.
•Determinar los parámetros de calidad a través de las características fisicoquímicas,
microbiológico y organolépticas del mejor tratamiento.
•Evaluar el tiempo de vida útil de la mermelada en base la combinación de pulpa de
mora y café.
•Determinar el costo/beneficio, para la elaboración de la mermelada en base la
combinación del extracto de café y mora.
5. HIPOTESIS
Ho: El efecto de las características físico-químicas sobre el grado de preferencia de las
personas no es el mismo con cada uno de los niveles de pulpa de mora.
Ha: El efecto de las características físico-químicas sobre el grado de preferencia de las
personas es el mismo con cada uno de los niveles de pulpa de mora.
6. REVISIÓN DE LITERATURA
6.1. Frutas y Hortalizas.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha,
es decir absorben oxígeno y expelen dióxido de carbono. La respiración va acompañada
de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración y la
producción de etileno que las frutas y hortalizas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto
con las características deseadas. La cosecha se debe efectuar en el momento adecuado.

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La recolección en una época inadecuada puede generar anomalías perjudiciales para la
elaboración y conservación del producto.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su
almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiológicas y a una elevada transpiración.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85 % de agua, 3% de
sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa y 22% de proteínas. El resto del contenido
solidos consistentes en celulosa, compuestos pacticos, sales y vitaminas.
Los compuestos pecticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Además, su
presencia es importante en la elaboración de las mismas. Cuando se cuecen frutas acidas
con azúcar y se concentra a la masa suficientemente, el producto se solidifica al
enfriarse.
Esta solidificación es causada por la pectina, la sustancia más importante de los
compuestos pecticos. La característica de solidificarse, en presencia de azúcar y ácidos,
se aprovecha particularmente en la elaboración de productos como mermelada y jalea.
(Paltriniere, 1991).
6.2. Mora
Mora es el nombre que reciben diversos frutos comestibles de distintas especies; cuya
fruta no es una baya, sino un eterio, compuesto de pequeñas drupas, que le da una forma
en común a este grupo de frutas. Generalmente a dos tipos de bay La mora de Castilla
Rubus glaucus fue descubierta por Hartw y descrita por Benth. Es originaria de las
zonas altas tropicales de América principalmente en Colombia, Ecuador, Panamá,
Guatemala, Honduras, México y Salvador. El genero Rubus es uno de los de mayor
número de especies en el reino vegetal.
Se encuentran diseminadas en casi todo el mundo excepto en las zonas desérticas. Las
especies más conocidas son Rubus idaeus (frambuesa), Rubus occidentalia (mora
cultivada) y Rubus folius (zarzamora), las cuales se cultivan en la zona templada. Desde
1840 se iniciaron trabajos para obtener variedades con mejores características, las cuales
se establecieron principalmente en los, Estados Unidos y desde entonces se han
generado nuevas variedades en las zonas templadas. Existen en la actualidad especies
del genero Rubus con espinas y sin espinas con variedades de porte erecto y semierecto.
La primera variedad reportada se encuentra la Dorchester y luego la Snyder, en 1851.
Este producto se encuentra distribuido a nivel mundial, aunque la producción comercial
está ubicada en las zonas templadas y en tierras altas del trópico.
6.2.1. TAXONOMIA
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Rosae
Familia: Rosaceae
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Género: Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies entre las que se destaca Rubus
Glaucus.
(JIJALBA CARLOS, 2010)
6.3. Descripción Botánica
Es una planta de vegetación perenne, de porte arbustivo semirrecto, conformada por
varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las hojas tienen tres
foliolos, ovoides de 4 a 5 centímetros de largo con espinas ganchudas. Los tallos son
espinosos con un diámetro entre 1 a 2 centímetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto
los tallos como las hojas están cubiertos por un polvo blanquecino. Los peciolos
también tienen espinas, de color blanco y son de forma cilíndrica. En la base de la
planta se encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual está conformada por
una gran cantidad de raíces superficiales. El sistema radicular es profundo, puede llegar
a profundizar más de un metro dependiendo del suelo y el subsuelo. Las inflorescencias
se presentan en racimos terminales, aunque en ocasiones se ubican en las axilas de las
hojas. La fruta es esférica o elipsoidal de tamaño variable, 1,5 a 2.5 cm. en su diámetro
más ancho, de color verde cuando se están formando, pasando por un color rojo hasta
morado oscuro cuando se maduran. El fruto, es una baya formada por pequeñas drupas
adheridas a un receptáculo que al madurar es blanco y carnoso y hace parte del mismo.
(JIJALBA CARLOS, 2010)
6.4. Variedad de Moras
Mora de Castilla o Andina (Rubus Glaucus): Esta variedad es silvestre y se encuentra en
España. Aunque es difícil de recolectar debido a sus espinas, su sabor agridulce la hace
ideal para batidos y postres1.
Zarzamora Pajarera (Rubus Caesius): Otra mora silvestre común en España. También
tiene espinas, pero su sabor es apreciado. Se utiliza en diversas preparaciones
6.4.1. Valor Nutricional
Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y vitaminas,
constituyendo así un importante aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo
de dieta.
Son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo
que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.
Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las
de algunos cítricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nórdicos como los
Inuit americanos como protección contra el escorbuto. También son muy ricas en
vitamina A, así como en potasio, aportando además, sobre todo las moras del género
Morus, fibra alimentaria.
Las concentraciones varían dependiendo de uno u otro género y especie.
Las moras también contienen antocianos y carotenoides, asociados en diversos estudios
a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.

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6.4.2. Propiedades
Rica en nutrientes como potasio, magnesio, manganeso, calcio, vitaminas A, C, E y del
grupo B.
Fuente de antocianinas, antioxidantes que protegen las células del daño oxidativo.
Beneficiosa para la memoria, el control del peso, los huesos, la piel, la visión y la
coagulación sanguínea.
Antiinflamatoria, antibacteriana y potenciadora del sistema inmunológico.
Ayuda a absorber mejor el hierro y a fortalecer los dientes.

6.4.3. Producción de Mora en Bolivia

El género Rubus, se trata de pequeños arbustos espinosos que llevan los frutos que
reconocemos fácilmente y presenta a nivel mundial aproximadamente 750 especies, de
las cuales encontramos 23 en Bolivia, las cuales se presentan en estado silvestre, 2 de
ellas son introducidas, otras 2 tienen carácter endémico y las demás tienen frutos
comestibles. Sin embargo, todavía no se ha estudiado a profundidad el potencial
frutícola de las mismas.
Los precios de esta rondan más o menos entre los Bs 12-15 por caja cuando está de
temporada, mientras que fuera de época se incrementa a 30-35 Bs/caja
aproximadamente (estos pueden variar).
6.5. Crema de Leche
La crema, nata o gordura de leche es una sustancia de consistencia grasa y color marfil
(blanca amarillenta, también llamado color crema) que se encuentra de forma
emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha
pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa
en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin
homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa
toma forma en la superficie.
6.6. Café
Especies y variedades El café verde pertenece a la familia Rubiácea del género Coffea.
Se desarrolla entre los 400 y 2000 metros de altitud, a una temperatura entre 20 y 25 ºC.
Compuesta por cuatro grupos de los cuales Eucoffea es la más importante y las especies
Canephora y Arábica pertenecen a la subdivisión Erythrocoffea de este grupo. Dos
especies son de importancia comercial, coffea arábica y coffea canephora, las cuales son
conocidas como arábica y robusta. Varios híbridos de arábica y canephora han sido
desarrollados, el más conocido es probablemente el Timor.

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6.7. Variedades del extracto del café Copacabana
6.7.1. Etapas de Extracto
Fase de secado: Es un proceso endotérmico. Tiene tres etapas, la primera es la
evaporación del agua de los granos de café almendra, que ocurre durante el 80% del
tiempo de torrefacción; en la segunda, los granos pierden el agua ligada que es el 3%
del total de la humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden el color
verde y se tornan de color amarillo o carmelita y adicionalmente cambia el aroma
característico del café verde.
• Fase de tostión o pirólisis: Por acción del calor, los compuestos del café comienzan a
sufrir una serie de reacciones pirolíticas de carácter exotérmico dentro de la célula,
conllevando a aumentar el espesor de las membranas y produciendo compuestos
responsables del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre 205 a 210 ºC y es cuando los
granos logran su máximo hinchamiento. Por los cambios en la composición química de
los granos se libera gran cantidad de CO2 con presencia de humo, primero de color
azulado, luego grisáceo y opaco.ase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de
tueste deseado, se debe interrumpir la pirólisis mediante enfriamiento. Los medios más
empleados son el aire y el agua, para lo cual se usa un máximo de 8% en peso de agua.
Hay presencia de humos blancos densos y un aroma a pan tostado que es penetrante y
acre.
• Resistencia a la compresión: Al expandirse los granos, se produce una crepitación
provocada por la expulsión de vapor de agua y los gases generados dentro del grano,
dando como resultado la aparición de grietas y fisuras. El café mientras más tostado,
más quebradizo y por lo tanto más fácil de moler.
 Incremento de solubles en el agua: Esto se debe principalmente al
hidrólisissolubilizarían de carbohidratos insolubles. En general, el café Robusta
suministra un 3 a 4% más de sólidos solubles que el Arábica para el mismo
grado de tostación, el porcentaje también es mayor para tostaciones fuertes. Los
cafés tostados rápidamente proporcionan altos porcentajes de sólidos solubles en
comparación con los tostados convencionalmente
 Cafeína: Casi siempre en el proceso de torrefacción cerca del 10% de la cafeína
contenida en el café almendra, se pierde a través de la sublimación. Sólo con
tostados muy oscuros se encuentra una significativa pérdida de cafeína.
6.7.2. Extracción
Después de la tostión y la molienda, la extracción es la operación clave en la
manufactura a gran escala del café instantáneo, en la cual los sólidos solubles y los
compuestos aromáticos son extraídos. El proceso de extracción de café es una
lixiviación donde el solvente es agua líquida.tapas de la Extracción: Se divide en tres
fases, las cuales son:
• Humectación: El gas que se ha liberado durante la tostión, vuelve el grano poroso, tal
que inicialmente las partículas se saturan en sus intersticios con el agua caliente. Las
partículas absorben agua en una cantidad igual al doble de su peso. La estructura fibrosa

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del grano lo convierte en un secante que absorbe el agua y ayuda a la posterior
extracción de los compuestos solubles.
• Extracción de solubles: Los solubles en el café se disuelven en el agua absorbida,
provocando un aumento rápido de la concentración, creando un gradiente de
transferencia de masa; a medida que este gradiente es más grande, mayor será el
rendimiento en la extracción.
 Hidrólisis: El café torrefactado contiene sólo del 20 al 30% de sólidos solubles
extraíbles a temperatura normal de ebullición. Si se aplican condiciones de alta
presión y temperatura, dependiendo del tipo de café y del grado de tostación se
puede obtener un mayor contenido de sólidos solubles, debido al rompimiento
(hidrólisis) y solubilización de las grandes moléculas de carbohidratos
insolubles, que dan moléculas más pequeñas solubles en agua.
6.7.3. Mermelada de Frutas
Genma, citado por Chucho (2012), la mermelada es un producto elaborado con pulpa de
fruta y sometida a cocción con azúcar y concentrado en pailas o marmitas de cocción
abiertas o al vacío que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68 ºBrix.
Sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de la fruta u
hortaliza la buena mermelada tiene un sabor excelente, un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta.
Una verdadera mermelada de calidad debe conservase sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la fruta. La solidificación de la mermelada se debe a la presencia de
pectina y ácido en la fruta, la pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene
un 65% de azúcar y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un
pH de 3.0 hasta 3.4 (Paltrinieri 1991).
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta, los tejidos se
ablandan la fruta se ablanda y por ese ablandamiento, la fruta absorbe el azúcar y suelta
pectina y ácidos. A causa de la presencia de ácidos y de la elevada temperatura, ocurre
la parcial inversión de los azucares. En una mermelada de buena calidad, debe ser
invertida del 40% hasta el 60%. Esta inversión de azúcar consiste en el desdoblamiento
en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el
producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y por otra parte un mayor dulzor
(Paltrinieri 1991).
6.8. Calidad de Mermelada
Según Paltrinieri (1991), existen muchas fórmulas para mermelada, cada país tiene sus
disposiciones respecto a la calidad y composiciones toleradas. En forma general la
clasificación en calidades según la proporción de fruta y azúcar a partir del cual se
elabora la mermelada es la siguiente:
FRUTA AZUCAR
Primera Calidad 50% 50%
Segunda Calidad 45% 55%

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Tercera calidad 35% 65%
Fuente: Paltrinieri (1991).
6.9. Inversión de la Sacarosa
De acuerdo a Paltrinieri (1991), el agregar una porción del azúcar a la fruta en el
calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa
usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla
de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por
acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración
del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa.
6.10. Insumos de Mermelada
6.10.1 Azúcar
Hersom, citado por Alvarado (2012), el azúcar es uno de los principales ingredientes de
las mermeladas, las jaleas y dulces. Es otro agente conservador porque extrae la
humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción. Para que la
elaboración de la mermelada sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos
de un 65% del peso total del producto final, esto involucra hervir la fruta, adicionar el
azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar y
continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su
conservación.
6.10.2. Acido Citrico
Southgate, citado por Alvarado (2012), el ácido es importante no solamente para la
gelificación sino también para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo
mejorar el sabor y ayuda a evitar la cristalización del azúcar.
6.10.3. Pectina
Según Paltrinieri (1991), la pectina comercial, obtenida de la manzana y limón, se usa
para elaborar mermelada de frutas, pobres en dicha sustancia. La cantidad se expone en
grados. El grado de pectina, es la cantidad de azúcar que un kilo de esta puede coagular
en condiciones óptimas, (65% de solidos solubles, pH 3.0-3.4) por ejemplo, si contamos
con la pectina de grado 150, significa que 1 kg de pectina podrá gelificar 150 kg de
azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.
Bergeret, citado por Alvarado (2012), la pectina constituye el elemento fundamental
para provocar la gelificación del producto y en caso de estar en déficit en la fruta
elaborada es necesario agregar.
6.11. Característica de una Buena Mermelada
Suarez, citado por Alvarado (2012), debe presentar un color vivo, olor y sabor fresco.
Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, además de
estar muy limpias. La cocción, debe hacerse en recipientes apropiados, con un foco
homogéneo de color. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una
cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo y mantener la
11
olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado
proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

6.11.1. Proceso de elaboración de Mermelada

Rodríguez, citado por Chucho (2012), los insumos para la elaboración de este tipo de
productos son: Fruta, Pectina, Azúcar, Acido y Agua. Una combinación adecuada de
estos ingredientes en la cantidad requerida y también de acuerdo al orden de adición
durante el procesamiento, irá a definir la calidad de una jalea.
6.11.2 Recepcion de la Materia Prima
Para iniciar el proceso se debe adquirir las frutas y hortalizas en los puntos de venta o en
los mercados. Para obtener un producto de calidad las materias primas tienen que tener
un estado de madurez optimo, no haber sido maltratado en el almacenamiento,
transporte y conservar sus atributos sensoriales.

6.11.3. Seleccion de la Fruta

En esta etapa se separa el material no apto (frutas y hortalizas con picaduras,
mogollados en estado de podredumbre) y posteriormente se clasifican por el grado de
madurez para el caso de elaboración de mermeladas.
6.11.4. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente en el proceso de la elaboración de la
mermelada.
6.11.5. Lavado y Desinfección
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a las frutas y hortalizas. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante para que la materia prima esté libre de
cualquier contaminación.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito
de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, las frutas y
hortalizas deberán ser enjuagadas con abundante agua.
6.11.6. Pelado y Troceado
Consiste en separar la cascara de la fruta, tratando que esta sea lo más fina, delgada y
sin mucho albedo, para evitar que la mermelada obtenga un sabor amargo.
Puede realizarse de las siguientes formas:

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  Manual, con la ayuda de un cuchillo o con el empleo de la maquina peladora.
 Por la cocción de calor.
 Con el empleo de productos químicos.
Seguidamente se realiza el cortado en mitades o trozados para facilitar la extracción de
jugo.

6.11.7. Acondicionamiento de Insumos

Consiste en preparar las formulaciones adecuadas de pulpa de frutas, azúcar, pectina,
ácido cítrico y conservadores químicos para obtener cierta cantidad de mermelada
6.11.8 Cocción
Consiste en mezclar la pulpa de fruta obtenida con las formulaciones de los insumos
apropiados que se realizara dependiendo de las características de la fruta. La mezcla de
la pulpa con el azúcar se concentra y se forma una masa semisólida. La pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcar y hasta un 0.8% de ácidos.
Este contenido de (ácidos debe resultar en un pH de 3.0 a 3.5. la adición de pectina y
ácidos, sirve para reducir los tiempos de elaboración y para una mejor calidad.
6.12. Determinación del Punto final
Según Jean (1986), cuando la mermelada llega a su concentración adecuada se debe
terminar la cocción, detallemos los siguientes métodos:
a) Uso del refractómetro
Cuando la mermelada alcanza la concentración adecuada de azúcar, de 65 % a 67 % de
solidos solubles.
b) Uso del termómetro
Si la temperatura de la mermelada es 4.5 a 5°C sobre la temperatura de ebullición de
agua en la zona.
c) La prueba de la gota de la mermelada
Retirar con una cuchara un poco de mermelada, enfriarla rápidamente hasta la
temperatura ambiente y en un vaso de agua dejar caer una gota, si cae hasta el fondo del
vaso sin perder su forma la mermelada, tiene la consistencia adecuada.
6.12.1. Envasado
Cuando la temperatura de la mermelada alcana a la concentración adecuada de azúcar se
termina la etapa de la cocción; se retira del fuego y se hecha a otro recipiente (trasvase),
siendo lo más recomendable los frascos de vidrio previamente esterilizado.
También se puede emplear otros tipos de envases, como el de material plástico en
presentaciones de frascos o bolsas, dependiendo del tiempo que se quiera garantizar, la
duración del producto. El envase protege el producto contra contaminaciones del

13
 ambiente, y debe permitir apreciar las características del producto; color, aspecto y
textura (Suarez 2005).

6.12.2. Enfriado y Limpieza

Según Coronado (2001), consiste en dejar enfriar los envases a temperatura ambiente
por un periodo de tiempo “4–5 horas” para lograr que la mermelada tome su cuerpo o
consistencia. Seguramente se realiza el lavado para eliminar los residuos de
microorganismos de la parte externa de los envases.
6.12.3 Etiquetado
Indica las características del producto, ingredientes, registros, duración y cualquier otro
dato exigido por la ley (Coronado 2001).
7. METODOLOGIA
7.1. UBICACIÓN
La investigación se llevó a cabo en ambientes de la planta piloto de frutas y hortalizas
del Departamento de Tecnología Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrícolas y
Pecuarias de la Universidad Mayor de San Simón, situada a en el km 5 de la avenida
petrolera de la ciudad de Cochabamba. Geográficamente se halla ubicada a 17º23’09”
de latitud sur y de 66º09’35” de longitud oeste y a una altura de 2600 msnm.
7.2. Materiales y Equipos
7.2.1 Materiales y Equipos de Campo
Materia prima e insumos
MATERIA PRIMA E INSUMOS EQUIPOS Y UTENCILIOS INSTRUMENTOS MATERIALES DE OFICINA

crema de leche Cocina industrial Refractómetro Cuaderno

café Copacabana Gas pH metro Lapiceros
mora Olla (Inox) Balanza digital Papel bond
Azúcar Bandejas Termómetro Computadora
Ácido cítrico Paletas de madera Calculadora
Pectina Licuadora
Tamizador
Frascos de vidrio
Cucharillas

Materiales De Gabinete
• Material de escritorio (papel bond, regla, bolígrafos, lápiz, borrador y calculadora).
• Software de computación: SAS versión 8.1, Word, Excel, Power Point y Google
Earth.
• Pendrive
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• Impresora
• Computadora
7.2.2. Descripción de la Elaboración
1. Recepción de la materia prima: La fruta de mora se decepcionarán cuidando
de que se encuentren en un estado apto para procesamiento.
2. Lavado y selección: Se realizará el lavado de la materia prima eliminando los
microorganismos patógenos, y los utensilios que se van a utilizar.
3. Pesado: Se determina el peso de la materia prima mora y extracto de café y el
azúcar y pectina.
4. Estandarización: Pondremos en una olla grande la crema para batir y el azúcar.
Removemos y dejamos hasta que alcance el hervor, recuerda remover todo el
tiempo. Una vez que alcance la consistencia deseada, bajamos el fuego y
agregaremos el café, Seguimos removiendo y dejamos cocinar por 20-30
minutos.
5. Adición de Conservante: procedemos a incorporar la pectina antes que llegue a
los 68 °brix.
6. Envasado: El envasado se debe realizar en envase hermético y esterilizar
durante 20 min.
7. Enfriado: Dejamos enfriar a temperatura ambiente y cuando lo tengamos,
llevamos al refrigerador por 4 horas o toda la noche.
8. Etiquetado: Se lo realizará una vez el producto haya enfriado lo suficiente,
colocando la etiqueta con sumo cuidado.

7.3 Diagrama de Flujo

Figura 1 Diagrama de Flujo de Elaboración de mermelada extracto de café
(copacabana) y adicion de fruta de mora (rubus ulmifolius)

recepcion de pesado :
lavado y Estandarizaci
la materia Azucar y
prima seleccion on
pectina

Adicion de
Enfriado Envasado conservantes

7.4. Factores de variación, tratamientos y diseño experimental

7.4.1. Factores de variación.

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Para la elaboración de la mermelada de café con mora bebida los factores de estudio son
las variables.
independientes que se controlan con el fin de evaluar su efecto sobre la o las
variables dependientes.
Para esta investigación se identificaron los siguientes factores de variación:
➢ Variedad de crema de leche: crema de leche Pil y crema de leche Decoru
➢ Porcentaje de pulpa de mora.
7.5 Tratamientos
Tabla 1. Los tratamientos que se aplicaran será
Tratamientos Variedad de crema de Pulpa de mora %
leche
T1 Crema de leche pil 5
T2 Crema de Decoru 10

Los cuáles serán evaluados mediante un análisis sensorial con panelistas no entrenados
quienes realizarán la prueba hedónica. Donde cada uno de los panelistas emitirá su
juicio para cada uno de los tratamientos establecidos.

7.5.1 Diseños Experimental

Este nos ayudará a realizar un análisis estadístico de los datos que recolectaremos
siguiendo las indicaciones de la investigación. El diseño experimental que se utilizará
será un diseño de bloques completos al azar con tratamientos estructurados (BCA), esto
debido a que cada panelista calificará a su propio criterio cada tratamiento, por
consiguiente, cada panelista se considera como un bloque.

T1 T2 T1
T2 T1 T2
tratamiento con mejor respuesta por parte de la evaluación y las pruebas sensoriales, que
será sometido a unas pruebas físico-químicas y microbiológicos.

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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 Cuadro 2. Detalle de cronograma de actividades

Actividades may jun jul ego sep oct nov dic ene feb
o s
Elaboración del perfil
de tesis
Aprobación del perfil
de tesis
Establecimiento del
experimento
Elaboración de la
mermelada
Análisis estadísticos
Análisis e
interpretación de los
Resultados
Redacción de la tesis
Primer Borrador
Revisión final y
Aprobación
Elaboración de
diapositivas
Impresión empastado
y defensa de la Tesis

8.1. Presupuesto
8.1.1. Cuadro 3. Detalle de presupuesto
Nº Detalle Unidad Cantidad Costo Costo Total
Unitario
1 Material de Global 1 100
escritorio
2 Teléfono Global 1 50
3 Fotocopias Hoja 1000 0.20 200
4 empastado Pieza 7 45 315.00
5 lapicero Pieza 2 2 4
6 Guantes Pieza 3 3 6
7 Termómetro Pieza 1 45 45
8 Olla Pieza 2 30 60
9 Cucharon Pieza 1 10 10
10 Cocina Pieza 1 25 25
11 Materia prima Pieza 1 200 200
12 Cofia Par 3 3 6
13 Alquiles de data horas 2 10 20
14 impresiones 10%

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 TOTAL 1041 Bs

9. BIBLIOGRAFÍA
Díaz Casas Adriana Zulay; Castaño Castrillon Jaime. Producción de mermelada con
extracto crioconcentrado de café. Cenicafé 56(2):175-188. 2005.
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Pag.20-83-90-91.
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Lima Peru. Editorial E.I.R.L. Pág. 5-7.
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