“Sabores que cuidan”
Diseño de propuestas de desayunos
saludables para Servicios de Buffet
& Habitación
Lic. Gabriela Rentería
Objetivo:
Brindar herramientas para diseñar menús
innovadores y saludables que impacten
positivamente en sus huéspedes,
transformando sus propuestas de Buffet de
desayuno y Servicio a la habitación en
opciones más sostenibles, creativas y
adaptadas a las necesidades de hoy,
considerando el impacto generado sobre
medio ambiente (generación de
desperdicios), la economía local y el
desarrollo de la sociedad apuntando a la
optimización de costos de operación.
Contenido:
Que es alimentación saludable?. Formas de preparación de
los alimentos. Procedimientos que aumentan o disminuyen el
valor calórico y su valor nutricional.
Como crear menús que respeten las tendencias de
alimentación saludable y necesidades especiales? Menús
especiales: kosher, aptos celiacos, aptos diabéticos, aptos
cardiacos, veganos.
Como optimizar los costos operativos mientras ofrecemos
calidad y bienestar?. Medidas que se pueden adoptar para
disminuir el impacto generado por el consumo de bebidas y
alimentos: Elección de alimentos kilómetro O, elección de
envases sustentables, manejo de desperdicios…
Cómo impulsar la satisfacción de los huéspedes con
propuestas más atractivas y equilibradas?.
Alimentación
Es el acto de proporcionar al cuerpo
alimentos e ingerirlos.
Es un proceso voluntario.
Nutrición
Es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso
involuntario e inconsciente que depende de
procesos corporales como la digestión, la absorción
y el transporte de los nutrientes de los alimentos
hasta los tejidos.
Todo entra por ... la boca!
Alimentación saludable
El bienestar nutricional está
relacionado con el consumo de
alimentos seguros y de una
cantidad equilibrada de nutrientes
y energía
RECOMENDACIONES PARA UNA
ALIMENTACION SALUDABLE (1):
1 La alimentación debe ser variada: el organismo
en crecimiento necesita 40 nutrientes
diferentes para mantenerse sano.
2 Frutas, verduras y hortalizas: ayudan a
prevenir enfermedades.
3 La higiene esencial: debemos acostumbrarlos a
lavarse las manos antes de tocar los alimentos
4 Tomar mucho líquido: es fundamental
mantener el cuerpo bien hidratado, por lo que
se deben tomar al menos cinco vasos diarios de
agua.
5 No intentar modificar los hábitos de
alimentación y comportamiento de un día para
otro
RECOMENDACIONES PARA UNA
ALIMENTACION SALUDABLE (2):
6 Se recomienda un desayuno generoso Y
EQUILIBRADO a primera hora de la mañana.
7 Mantener el peso adecuado para la edad y
estatura
8 Respetar las cuatro comidas: desayuno,
almuerzo, merienda y cena todos los días
9 No al sedentarismo
10 No hay alimentos buenos ni malos: equilibrio
y variedad son las claves para de una
alimentación saludable.
Algunos consejos para contar
con hábitos alimentarios saludables
Comer con moderación e incluir alimentos
variados (dieta equilibrada)
Consumir lácteos, frutas y verduras diariamente
Comer carnes sin grasa
Disminuir el consumo de azúcar y sal
Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas
Tomar abundante agua
Operaciones culinarias que influyen sobre
la calidad nutricional
Remojo
Remojar ciertas verduras de manera
prolongada puede provocar la pérdida de
sustancias solubles en el medio de remojo.
Lavado
Con la suciedad se eliminan microorganismos,
acompañada de pérdidas de nutrientes que
son el alimento de dichas bacterias.
Operaciones culinarias que influyen sobre
la calidad nutricional
Pelado
Elimina gran cantidad de nutrientes, tales como minerales y vitaminas, ya que la
mayoría de ellas en los vegetales, se encuentran debajo de la piel y no en el
centro. En el caso de las verduras de hoja, es en las partes más verdes donde se
halla la mayor carga vitamínica. En ciertos vegetales y frutas, el pelado favorece
la oxidación, lo cual se traduce en pérdidas en su valor nutritivo.
Troceado
Al cortar un alimento se está favoreciendo la pérdida de nutrientes solubles en
agua, una mayor oxidación y si se los va a hervir provoca un mayor contacto
con el agua y una mayor pérdida de nutrientes solubles al medio de cocción.
Cocción
En general hay perdida de nutrientes por disolución y oxidación por ejemplo de
las vitaminas
Alimentos de BAJA densidad
calórica
Leche fluida descremada o vegetal
Yogur descremado
Quesos untables sin grasa (0%)
Clara de huevo
Vegetales A y B (verdes, rojos y
naranjas)
Frutas frescas
Flanes, gelatinas, postres
dietéticos
Alimentos de densidad
calórica NORMAL
Yogurentero
Quesos untables descremados
Vegetales C
Mermeladas dietéticas
Cereales y derivados
Legumbres
Alimentos de ALTA densidad
calórica
Quesos untables enteros
Huevo entero o yema
Carnes
Fiambres
Cereales en copos
Pan
Galletitas
Azúcar y dulces
Margarina
Alimentos de MUY ALTA
densidad calórica
Frutossecos
Cuerpos grasos
Aderezos
Procedimientos que aumentan o
disminuyen el valor calórico
Aumentan:
Manteca y margarina: Agréguelas a sopas, papas, cereales
calientes, salvado de maíz, arroces, fideos y vegetales
cocidos.
Crema de leche: Utilícela en sopas, salsas, platos a base de
huevo, masas, budines
Queso crema: Extiéndalo sobre panes, magdalenas,
rebanadas de frutas, galletas.
Miel, mermelada y azúcar: Agréguelas a panes, cereales,
bebidas de leche y postres con frutas y yogures
Huevos: agregue más huevos a la masa cuando prepare
tostadas a la francesa, panqueques, cremas, quiches.
Incorpórelos a los purés de papas y de vegetales, y a las
salsas.
Procedimientos que aumentan o
disminuyen el valor calórico
Disminuyen:
Cambie el azúcar por edulcorante,
Cambie la manteca por queso blanco descremado
Elija los lácteos descremados, los quesos son muy
grasosos
Las preparaciones no tienen que tener cuerpos
grasos como manteca, aceite, crema o mayonesa.
Alimentación sostenible
Según la OMS, la alimentación sostenible parte
de una producción de alimentos con un impacto
ambiental reducido, justa y asequible,
nutricionalmente inocua y saludable, respetando
la biodiversidad y los ecosistemas, es
culturalmente y económicamente aceptable.
Principios de sostenibilidad en AA&BB
- Alimentos Km 0. Se trata de productos cuyo proceso de
elaboración y producción se ha realizado en las
cercanías del lugar.
- Productos Ecológicos. La producción ha seguido una
serie de requisitos, en cuanto al uso de productos
químicos.
- Productos de Temporada. Son aquellos productos
agrícolas que son consumidos sólo en aquellas épocas
del año en los que su ciclo natural de producción.
- Productos Comercio Justo. Se trata de productos que
se han producido o elaborado respetando una serie de
condiciones laborales dignas.
Medidas que se pueden adoptar
para disminuir el impacto generado
por el consumo de bebidas y
alimentos
Gastronomía sostenible
1- Planificar de manera realista la cantidad de comida a
preparar (disminución de excesos de producción).
Gastronomía sostenible
2- Considerar criterios de estacionalidad y de
biología de las especies en el caso de
consumo de pescado, carne de caza y otros
animales capturados.
En nuestro país funciona la Mesa Argentina de Carne Sustentable
(MACS), que integra a productores, organizaciones, empresas y
entidades, que está trabajando en definir un conjunto de indicadores
que permitirán medir y evaluar las incidencias de los procesos de
producción -en toda la cadena de suministro- sobre aspectos sociales,
económicos y ambientales.
¿Qué es la pesca sostenible?
La pesca sostenible es un método de pesca
que pretende preservar los recursos marinos
permitiendo que las poblaciones de peces y
otras especies marinas se renueven de forma
natural.
Esto significa que los pescadores intentan
mantener unos niveles de capturas que no
superen la capacidad de regeneración de las
poblaciones de peces.
Gastronomía sostenible
3- Promover el consumo de vegetales y frutas de
temporada: económico, sostenible y saludable.
4- Promover el consumo de alimentos frescos,
evitando el empleo de productos congelados.
Gastronomía sostenible
5- Promover el empleo de alimentos y bebidas
con etiquetado ecológico y saludable.
El 31 de diciembre de 2012 la entonces Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca, dependiente del ex Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación, aprobó la Resolución Nº 1291/2012.
La misma establece el isologotipo oficial que identificará a los productos
que revistan la condición de orgánicos En los términos de la Ley Nº
25.127 y sus Decretos
Reglamentarios, resaltando al consumidor tal condición, la pertenencia a
nuestro país y estableciendo, además, la obligatoriedad de su uso para
todo producto orgánico producido y/o elaborado en la República
Argentina.
https://organicoargentina.magyp.gob
.ar/
Promoción de la Alimentación Saludable
Ley N°27.642 también es conocida como Ley
de Etiquetado Frontal.
Esta ley tiene como objetivos:
Garantizar el derecho a la salud y a una alimentación
adecuada.
Dar información nutricional comprensible de los alimentos
envasados y bebidas alcohólicas para resguardar los
derechos de las y los consumidores.
Advertir a las y los consumidores sobre los excesos de:
azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas totales y calorías.
Prevenir la malnutrición en la población y reducir las
enfermedades crónicas no transmisibles.
https://www.argentina.gob.ar/salud/ley-de-promocion-de-la-alimentacion-
saludable
Gastronomía sostenible
6- Promover el empleo de alimentos y bebidas de
origen local (sostenibilidad socioeconómica del
SERVICIO DE AAYBB).
Los agricultores y agricultoras familiares pueden
distinguir los alimentos que producen y los lugares
donde los venden con el Sello “Producido por la
Agricultura Familiar“.
Es gratuito y tiene beneficios: certifica sólo productos y
puntos de venta de la Agricultura Familiar, favorece el
ingreso a nuevos mercados, promueve el desarrollo
económico local y visibiliza el aporte de las familias
productoras a la seguridad y la soberanía alimentaria.
https://www.argentina.gob.ar/agricultura/sello-producido-por-la-
agricultura-familiar
Producir algunos vegetales:
Sea en los huertos improvisados en el establecimiento o en
terrenos cercanos, cultiva semillas de alimentos de fácil cuidado y
cosecha.
De esta manera, tienes un control sobre la calidad de algunos
alimentos y le agrega valor al plato por ser de un cultivo privado.
Algunos de los productos que puedes cultivar son los ajíes, los
tomates, verduras de hoja e incluso algunas frutas como las fresas.
Ofrecer productos realizados por el restaurante:
Para no tener que utilizar alimentos procesados o que
contengan químicos, la mejor opción es producir tus propios
alimentos.
Entre algunos de los productos que tu negocio podría elaborar
se encuentran embutidos, vinagre, encurtidos o mermeladas.
Además, puedes registrar la marca y comenzar a percibir
ingresos extra con la venta de esos productos artesanales.
Gastronomía sostenible
7- Intentar comprar productos que sean de comercio justo.
En Argentina la certificación de producto de Comercio Justo es
incipiente aunque existen algunos pocos productos certificados
(uva para vino, manzanas, miel, peras, arándanos, etc).
Este es el sello internacionalmente más reconocido y certifica que
el producto se comercializa en condiciones justas para con los
pequeños productores.
http://inta.gob.ar/documentos/procesos-de-implementacion-y-certificacion-
de- comercio- justo-fairtrade-en-argentina/
“Los requisitos de la certificación para productores abarcan
principalmente las condiciones de empleo, el desarrollo social y el
desempeño medioambiental, que deben seguir las organizaciones.
Se destaca el pago de un precio justo y un monto excedente
llamado prima. Existen dos grupos de criterios bien diferenciados
según
la estructura productiva. Uno para organizaciones de pequeños productores (OPP) y
otro para empresas llamado Trabajo Contratado (TC).” (INTA)
Gastronomía sostenible
8- Emplear menaje reutilizable y/o biodegradable
En la actualidad, existen varias empresas que se dedican
a la fabricación de utensilios biodegradables con
materiales como cáscaras de arroz, bagazo de caña y
papel reciclado.
Estos materiales tienen la resistencia para servir los platos
que ordenó el cliente en la comanda y al terminar de
comer, ser desechados.
Lo mejor es que no generan algún daño en el ambiente
porque fueron elaborados para biodegradarse en
menos de un mes
Gastronomía sostenible
9- Procurar que las expediciones de alimentos y bebidas sean a
granel.
Gastronomía sostenible
10- Disminuir los residuos: elaborar compost,
reutilizar el aceite de cocina, etc.
Elaborar compost con la merma:
Los restaurantes ecológicos cumplen con la regla de las
tres R. Así que ellos Reducen, Reciclan y Reutilizan la
mayoría de los productos consumidos de su restaurante y
la merma no es la excepción.
Con las sobras de comida de los clientes, la merma de los
alimentos al cocinarlos o los que se encuentran en mal
estado, se realiza un compost que se le coloca al huerto
privado del restaurante para transmitir los nutrientes a las
plantas.
Reutilizar el aceite de la cocina:
Tirar el aceite por el desagüe es capaz de tapar y hasta dañar las
tuberías de tu restaurante y el sistema de cloacas.
El aceite viejo se debe servir en un envase de vidrio con tapa y se
lleva a los puntos verdes para que sea reutilizado en la fabricación
de productos como aceite para vehículos.
Por otro lado, también puedes utilizarlo para hacer productos,
como velas o jabones artesanales que sean parte de la
decoración ecológica del restaurante.
Gastronomía sostenible
11- Procurar cocinar bajo criterios slow food.
Se trata de un movimiento que promueve el consumo de
productos naturales, con recetas locales, evitando las
prisas y disfrutando de sabores. Nació en Italia en 1986..
Se intenta promover una forma diferente de
alimentación, más apegada al territorio y la agricultura
local, y su denominación es para mostrar que reniegan de
la Fast Food o comida rápida.
La comida lenta no es SOLO un concepto opuesto a la
comida rápida sino un estilo de consumo sostenible y de
calidad.
También se orienta esta tendencia a la aplicación de
técnicas y filosofías culinarias basadas en la calidad que
se consigue en las comidas cuando estas se preparan sin
prisas y con técnicas y tecnologías culinarias
tradicionales.
https://slowfood.com.ar/
https://www.slowfood.com/es/
Comidas especiales
• Para celíacos,
• Para diabéticos, hipertensos, etc.
Usos y costumbres
• Comida orgánica,
• Según religión o etnia.
Enfermedad celiaca
Es una enfermedad intestinal por mala absorción crónica, donde
existe una afección causada por una reacción a determinadas
proteínas de: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina
(CEBADA) y Avenina (AVENA).
Enfermedad celiaca
Sello Obligatorio Sellos Optativos
(no eximen de la presencia del sello obligatorio)
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimen
tos_Libres_de_Gluten.asp
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/ficha_par
a_compra_sustentable_-_catering.pdf
Diabetes
SI
acelga, apio, alcachofa, berenjena, berros, brócoli, calabaza, cebolla, pepino,
coliflor, espárragos, espinacas, lechuga, pepinos, pimentón, rábanos, repollo,
palmitos y tomate.
leche y yogur descremado.
frutillas, mandarina, melón, anana, pera, manzana, mango, maracuyá, moras,
naranja, durazno, uvas.
Arroz, pastas, papa, banana, avena, cebada, fríjol, lenteja, garbanzo, soja,
arvejas habas, panes integrales y galletas integrales
el aceite de canola, de maíz, la soja, el aceite de girasol y de oliva.
NO
azúcar, miel, melazas, chocolates, postres endulzados con azúcar, helados,
mermeladas, dulces en general y gaseosas corrientes. T
grasas de origen animal como las carnes grasas, embutidos, manteca, crema de
leche, mayonesas, piel de pollo y quesos doble crema.
Cocina orgánica/vegana
Alimentación saludable y libre de todo tipo de
conservantes, iniciando con los métodos de cultivo
libres de pesticidas, agroquímicos, la salud del suelo y
del ecosistema donde se producen, permitiendo
obtener cultivos orgánicos 100% saludables métodos
considerados ecológicos debido al cuidado del plan y
prácticas de su cultivo.
Comida étnica
Cada parte del planeta mantiene su propia etnia.
La etnia es no solamente la raza a la que se pertenece
si no también todo el trasfondo cultural que hace que
esa raza sea diferente a las demás.
Se toman en cuenta y se revigorizan diferentes sabores,
texturas, formas de cocción y de presentación que
puedan provenir de lugares muy diversos: Perú,
Centroamérica, México, Argentina, Brasil, Marruecos,
India, China, Japón, Vietnam, Rusia y otros.
COCINA Kosher
Los productos alimenticios respetan
los preceptos de la religión judía, y
que por tanto se consideran puros y
aptos para ser ingeridos por los
practicantes de dicha religión.
Comida Kosher - Prohibidos
- No Langostas, camarones, ostras,
cangrejos, tiburón y bagre.
- No unir productos cárnicos y lácteos.
- No poner en contacto utensilios, son
exclusivos para la clase de alimento que
los toque.
Y que puedo hacer yo?
Desayuno saludable
Es aquel que incluye una mezcla de carbohidratos, proteínas, fibra,
vitaminas y minerales de forma equilibrada.
Aporta en promedio 350 a 400 calorías (Kcal).
Se recomienda incluir alimentos de los tres grupos de alimentos:
cereales, leguminosas o alimentos de origen animal, y verduras o
frutas.
Algunos ejemplos de desayunos saludables son:
- Infusión: Café/te verde
- Yogur con frutas
- Avena y semillas de chía con leche descremada o vegetal
- Licuado de frutas o verduras
- Tostadas de pan integral
- Sándwich de pan integral con pavita, manzana y queso
- Tostadas integrales con palta y queso fresco
Desayuno buffet
Consejos para desayunar sano
en un buffet
Hay que tener claro que a la hora de confeccionar un
buen desayuno, y en cualquiera de los casos, siempre
hay que descartar ciertos alimentos poco saludables:
• La pastelería superendulzada como son facturas, madalenas,
croissants, tartas, churros, tortas…
• Mermeladas o confituras.
• Cereales azucarados infantiles.
• Pan blanco, pan de molde.
• Leche entera.
• Fiambres y embutidos
• Fritos en general.
• Huevos fritos y tortillas (suelen estas muy grasientos).
• Quesos grasos, fresco, para untar.
• Margarina.
• Dulces no dietéticos.
¿Que nos queda?
▪ Café
▪ Infusiones
▪ Jugos si son naturales (envasados, no)
▪ Fruta entera (evitar ensalada de frutas preparada con almíbar)
▪ Frutos secos
▪ Hortalizas como tomate, pepino, y otras verduras para ensalada
▪ Cereales multigrano tipo muesli
▪ Aceite oliva
▪ Jamón
▪ Queso de cabra
▪ Pan integral, pan de centeno, ...
▪ Huevo cocido.
▪ Solo fruta, varias piezas.
▪ Yogur con cereales (tipo muesli)
▪ Yogur con fruta + semillas
▪ Pan integral
▪ Huevo cocido con ensalada
▪ Pan integral con palta y tomate
▪ Leche vegetal (o en su defecto, descremada) con cereales tipo muesli sin
azúcar
Buffet Saludable
Yogur con fruta
Un desayuno que aporta calcio y energía, y además fácil
de preparar, es un bowl de yogur natural con
fruta cortada en trocitos.
Lo ideal es un yogur sin azúcar, y si es griego, mejor.
A la hora de servirlo se puede añadir un puñado de
cereales sin azúcar, según el gusto de cada uno.
Avena
La avena es un alimento cargado de propiedades
beneficiosas
Se pueden hacer tortitas.
O un bowl con leche descremada o leche vegetal,
avena, semillas de chía
Una de las ventajas de este ingrediente es su
versatilidad, ya que se pueden hacer todo tipo de
recetas con él.
Tortitas de avena
Para ello, se necesita un huevo entero, dos claras, una taza de
copos de avena, otra de leche vegetal, canela y edulcorante a
gusto.
Se puede utilizar arándanos o queso tipo filadelfia para servirlas.
• Barras de avena y frambuesa
• Galletas de
avena y calabaza
Licuado de frutas o verduras
Un batido de frutas o verduras es una de las formas más
completas para beneficiarse de los nutrientes que necesita el
organismo.
Se recomienda elegir de la temporada para que los batidos te
salgan más ricos y crear mezclas alucinantes, como la de banana
con naranja, avena con manzana, frutillas con avena, papaya y
zanahoria… ¡Las ideas son infinitas!
Una buena opción es prepararlo la noche anterior y dejarlo en la
nevera para que esté bien fresco.
Tostadas de pan integral
Un buen ejemplo muy nutritivo es acompañarlo con
queso crema descremado y banana o queso de cabra y
palta, pero existen una gran variedad de ideas para
combinarlo: frutos secos, pechuga de pavo, manzana y
canela, tomate. La Palta es una fuente de grasa
vegetal muy saludable para nuestro organismo.
Ensalada de garbanzos sobre
tostada de pan integral
Sandwiches
Aunque parezca algo más típico de la merienda, los
sándwich también se cuelan en los desayunos sanos y
salados.
Con pan integral o de centeno con fetas finas de
pavita, lechuga, tomate y pepino, y un toque de aceite
de oliva.
Tortilla francesa u omellete
Otra de las alternativas de desayuno salado es tortilla francesa
u omelette.
Se recomienda preparar con una yema y dos claras, ya que es en la
yema donde se acumula toda la grasa del huevo.
Se puede añadir pechuga de pavo o jamón magro y queso light para
que sea un desayuno fuerte para tener más energía, también se
pueden sumar hojas de rucula y tomate cherry.
PROPUESTA DE VALOR – MENUS INNOVADORES:
- Los menús siguen evolucionando y es por esto que los Menús del
Futuro responden a las necesidades de la Gen-Z* y de los
Millenials** en cuanto a vivir experiencias culinarias únicas.
- Avidos y veloces en evaluar sus experiencias y decidir si algo
resuena o no con ellos y si no es así, virar rápidamente hacia la
siguiente oferta tentadora:
• SHOCK DE SABORES
• ABUNDANCIA LOCAL
• MENUS SIN DESPERDICIO
• COMIDA CASERA MODERNIZADA
• PROTEINAS POTENCIADAS POR LAS PLANTAS
* nacieron entre 1994 y 2009
** nacidos entre 1981 y 1993
Como generar una venta de
un menú saludable
- Utilizar un lenguaje claro y conciso
- Destacar los beneficios: que tu producto ofrece para la
salud, como la reducción de grasas, azúcares,
colesterol, entre otros.
- Destacar los ingredientes naturales y los procesos de
producción saludables.
- Destacar la adaptación del menú a diferentes
requerimientos nutricionales tanto para diferentes
patologías o hábitos alimentarios.
Y mas….. Ideas????
Muchas gracias!!!!
Lic. Gabriela Rentería
Consultas:
@gabrielarenteriafb
@fyb.training
