CONGELACIÓN:

El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación

se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta
es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones
ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el
alimento se altera cada vez menos.

Proceso en el cual los productos alterables como los alimentos son sometidos
a temperaturas bajas (-10ºC y -18ºC), hasta alcanzar la cristalización de la
mayoría del agua, lo que provoca un descenso significativo de la actividad del
agua (aw), que detiene la actividad tanto enzimática como la microbiana lo que
permite un largo período de conservación.

El proceso de congelación consiste de diferentes etapas:

a) Sub-enfriamiento. Se debe de pasar una barrera energética antes de que

ocurra el proceso de cristalización como punto inicial de congelación
(Franks, 1985). El proceso de sub-enfriamiento se observa cuando se retira
calor sensible por debajo de 0 °C sin cambio de fase, resultando en un
estado termodinámico inestable que inicia la formación de agregados
submicroscópicos de agua llegando a una interface conveniente que es
necesaria para la transformación de líquido a sólido. El grado de
subenfriamiento esta dictaminado por el inicio de la nucleación. Sin
embargo, cuando no hay una interface estable, no se inicia la separación
de fases ya que las moléculas de líquido no son capaces de alinearse por
sí mismas (Reid, 1993).

b) Nucleación: La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una

partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez
de sitio para el crecimiento cristalino.

El proceso de nucleación se divide en:

Nucleación homogénea. Las fluctuaciones de densidad en la fase liquida

resultan en la formación de un núcleo en un patrón tridimensional puro. Se da
en sistemas puros en ausencia de impurezas o cualquier tipo de sustancia que
ayude a la nucleación. La probabilidad de que se de este tipo de nucleación en
agua a 0 °C es cercana a cero, sin embargo, al disminuir la temperatura la
probabilidad de que el núcleo llegue a un tamaño crítico incrementa y alcanza 1
cerca de -40 °C (Franks, 1982; Reid, 1983; Franks, 1985). Un parámetro
importante que se toma en cuenta al estudiar la nucleación del hielo, es la
velocidad a la cual el núcleo aparece por volumen por unidad de tiempo.
Nucleación heterogénea. Este tipo de nucleación es el más importante en el
proceso de congelación de alimentos. Ocurre cuando las moléculas de agua se
ensamblan en un agente de nucleación como las paredes del contenedor
donde se encuentra, en cuerpos extraños o en material insoluble (Welti-
Chanes, 2007). La congelación de agua debido a este tipo de nucleación se
lleva a cabo en temperaturas más altas, ya que las partículas tienden a
incrementar la estabilidad de la agrupación facilitando el proceso. Esto se
traduce en una reducción de la energía de activación a cualquier temperatura y
sugiere que es controlado por algún mecanismo catalizador (McBride, 1992).

c) Propagación de cristales de hielo.

Una vez que se inicia la nucleación y el crecimiento de cristales, las moléculas

de agua se mueven rápidamente para alcanzar la estabilidad termodinámica
como hielo hexagonal, el cual es el arreglo estructural favorecido
energéticamente (Hobbs, 1974). El crecimiento de los cristales ocurre cuando
el número de moléculas de agua se difunden a través de la interfase y la
orientación hacia un sitio de crecimiento es mayor que el número de moléculas
desviadas.

Tipos de congelación:

Congelación Lenta.

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la

concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación
progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de
hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células
plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor)
disminuyen considerablemente su volumen

Congelación rápida individual (IQF) La calidad de diferentes alimentos

congelados se pude mejorar por un cambio rápido de temperatura y por
formación de cristales de hielo pequeños en la estructura del producto. Este
concepto involucra la exposición del producto a bajas temperaturas por un
periodo de tiempo corto. En muchos casos, la velocidad de congelación se
incrementa por medio de un contacto íntimo entre el producto y el refrigerante.

En los alimentos de congelación rápida la zona de máxima cristalización se

alcanza y supera lo más rápido posible, el tiempo depende del tipo de producto
(SI, 1990), y se mantienen a temperaturas de - 18 °C ó inferiores con las
mínimas fluctuaciones (Lund, 2000). Es recomendable almacenar estos
productos a temperaturas de -18 °C ó inferiores, y no superiores nunca los -12
°C (SI, 1990; CAC, 1994).
Velocidad de congelación:

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la

velocidad con que se produce la congelación, así entre más rápido se produzca
el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas
características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el
cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación.
El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el
daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo

Estimación del tiempo de congelación

Uno de los factores principales a considerar en el diseño y operación de un

sistema de congelación es el tiempo de congelación. Cuando se considera el
sistema de congelación, el tiempo requerido para el congelado establecerá la
velocidad de movimiento del producto a través del sistema y por lo tanto la
eficacia del sistema (Welti-Chanes, 2007).

La calidad del producto congelado será directamente dependiente de la

velocidad a la cual se remueve el calor latente de fusión y por lo tanto la
velocidad la cual se mantienen los cristales pequeños de hielo. Debido a la
importancia del tiempo de congelación, es importante desarrollar métodos para
estimar estos tiempos tan exactos como sea posible (Heldman y Hartel, 1997).

Factores que influyen sobre el tiempo de congelación

Los factores que influyen en el tiempo de congelación de productos alimenticios

se deben principalmente a las características del alimento y las condiciones del
equipo en el cual se va a llevar a cabo el proceso. Referente al alimento, es
necesario conocer su conductividad térmica, sus dimensiones y su temperatura
inicial. De las condiciones del equipo, se debe de considerar el coeficiente
convectivo de transferencia de calor, el medio de congelación y la temperatura
a la cual se encuentra éste (Heldman y Hartel, 1997).

Sistemas y Métodos de congelación

Técnicas de congelación.

Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manerapor su

método básico de extraer calor de productos alimenticios:

a. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga

(por convección). En inglés Blast Freezing. Aire frío se hace circular a
alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del
producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante
antes de ser recirculado.
Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia
térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. La sofisticación en
control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de
compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores
cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). Los
primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación
como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de
refrigeración. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de
mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo
más eficiente.

b. Congelación por contacto (conducción).

El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies

frías de metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las
superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que
circula.

d. Congelamiento criogénico (convección y o conducción).

El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el

nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de
congelamiento.

e. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción.

El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa

refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento

Aplicaciones

1. Congelación de Frutas

La congelación de frutas constituye un proceso de conservación importante,

debido a que pueden ser transportadas a mercados remotos o pueden ser
almacenadas para la manufactura de jaleas, jugos y jarabes (Skrede, 1996).

La mayoría de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y
descongelado, sin embargo la congelación tiende a alterar la estructura y
destruir la turgencia de las células vivas en los tejidos. Los métodos de
preparación para frutas que se van a congelar se ven influenciados por la
fragilidad de tejidos de frutas y deberán de ser escogidos cuidadosamente, a
diferencia de las hortalizas donde fibras permiten mantener la estructura
después del congelado
El empacado de frutas es utilizado para excluir el aire desde el tejido de la
fruta. El reemplazo del oxígeno por azúcares o gas inerte, los cuales consumen
el oxígeno por la glucosa-oxidas y/o el uso de vacío y de películas
impermeables al oxígeno para prevenir y retardar el oscurecimiento y otros
cambios de color. Las frutas son empacadas en bolsas de plástico, botes de
plástico, bolsas de papel, latas o en bolsas de polietileno (Gradziel, 1988;
Venning et al., 1989).

2. Congelación de Hortalizas

Las hortalizas congeladas son seguras y nutritivas en tanto se utilicen

materiales crudos de alta calidad, se empleen Buenas Prácticas de
Manufactura y los productos sean almacenados a temperaturas adecuadas. El
congelado se considera como la forma más natural y simple para conservar las
hortalizas, por lo que los productos al alcance del consumidor son de alta
calidad (Cano, 1996)

Para que la calidad de los productos congelados sea la óptima, se debe de

considerar el estado de en el que se encuentre antes de someterse a cualquier
pretratamiento, es por eso que las características del material crudo es el factor
más importante relacionado a la calidad final del producto congelado, este
factor está relacionado con la especie, producción de cultivo, maduración del
cultivo, practicas de cosecha, transporte y recepción en fábrica.

Para la selección de empaque de éste tipo de productos se debe de buscar

que: proteja al alimento del oxígeno atmosférico, de la pérdida de humedad, de
contaminación, entrada de microorganismos, daño mecánico y exposición a la
luz. Además debe tener una alta tasa de transferencia de calor para que el
congelado sea más rápido (Harrison y Croucher, 1993). Durante el
almacenamiento hay una perdida gradual y acumulativa de la calidad con
respecto al tiempo (IIR, 1986).

Las temperaturas de almacenamiento, las fluctuaciones de temperatura y los

tiempos de almacén son los factores principales que afectan la calidad del
producto y estos se conocen como factores TTT (tiempotemperatura-
tolerancia). La vida de anaquel de casi todos los alimentos congelados, hasta
los vegetales, incrementa al disminuir las temperaturas de almacén al menos
entre -25 a -40 °C. Una temperatura de -18 °C es aceptada como el límite
superior para el almacenamiento de la mayoría de los vegetales de una
temporada a otra. En el caso de la mayoría de los vegetales, la vida de anaquel
congelado puede exceder un año (IIR, 1986). Los vegetales más frágiles como
los champiñones y espárragos blancos, tienen una vida de menos de 1 año a -
18 °C. Para la mayoría de los vegetales, si se requiere una extensión de vida
de anaquel, se usará el escaldado (Katsaboxakis, 1984).

Congelación de Carnes.
La vida útil de la carne se incrementa considerablemente mediante el empleo
de la congelación. La carne está compuesta de un grupo complejo de
sustancias bioquímicas, incluyendo proteínas solubles y estructurales, grasas y
electrolitos. La combinación de estas sustancias le imparte a la carne ciertas
características que deben ser consideradas durante el almacenamiento
congelado y la descongelación. Debido a ello, se debe monitorear el historial
del producto antes de su congelación, para asegurar así obtener un producto
deseable desde el punto de vista organoléptico, y con estabilidad química y
microbiológica (Devine et al, 1996). El factor biológico dominante que afecta la
calidad de la carne es el glicógeno muscular (Bendall,1973). Posterior a la
matanza, el glicógeno muscular es convertido en ácido láctico, el cual causa la
disminución gradual del pH muscular hasta el valor final alcanzado en el rigor
mortis, determinado “pH final”. El valor de este “pH final” para un animal que
fue bien alimentado y sacrificado es aproximadamente 5.5. Si el animal
presentó elevado stress previo a su sacrificio, el pH final es mayor a 6.0, lo cual
ocasiona que la carne sea obscura, firme y seca (Dutson,1981;Young,1993). A
valores extremos de pH, la carne es suave, pero a valores intermedios ésta es
dura (Purchas, 1990; Jeremiah, 1991; Devine et al., 1993; Purchas y
Aungsupakorn, 1993).

En cuanto a la congelación, es simplemente la cristalización del hielo en el

tejido muscular, e incluye los subsecuentes procesos de nucleación y
crecimiento de cristales. Estos procesos son claves para los efectos en las
velocidades de crecimiento y la calidad de la carne.

El tipo de congelación que deberá ser usado depende de la velocidad de

congelación requerida y de las características del producto. El tamaño de los
cortes de carne es una característica dominante para la velocidad de
congelación. Los animales pequeños tales como conejos, se congelan
rápidamente. Suponiendo que el acortamiento por frío se evita, y la maduración
de la carne es apropiada, los animales de éste tamaño se congelarían en forma
similar a los cortes de carne con las mismas dimensiones. En los casos de res,
cordero y puerco, las principales diferencias son en cuanto a tamaño, lo cual
afecta el tratamiento post-matanza.

Mientras que el cordero puede ser congelado en cortes enteros, las carnes de
res y cerdo son generalmente deshuesadas en frío y colocadas en cajas antes
de ser congeladas (Devine et al, 1996).

Usos: Para preservar las frutas, verduras, aves, carnes rojas, y cerdo.

Tiempos: Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta

zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. Al convertirse
el agua en hielo El grado de frío que alcanza un congelador se mide en
estrellas: para lograr una buena congelación es recomendable un aparato de
cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos
18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que alcance los 30 ºC bajo
cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza periódica y el
buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su
correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura.

Ventajas:

✓ Conserva las propiedades alimenticias y evita la contaminación

✓ La comida se preserva con mucho más tiempo de vida
✓Aporte vitamínico.

Desventajas:

✓ Cuando se descongela los alimentos no tienen la misma consistencia

✓ La comida no puede ir a una misma temperatura ya que esta se puede llegar
a quemar sino se controla la temperatura y el tiempo