Nutrición y Dietética
CEREALES
Definición
son plantas de la familia
de las gramíneas
cultivadas por su grano
(fruto de pared delgada
adherida a la semilla,
característico de la
familia).
Composición Nutricional
•Gran cantidad de hidratos de carbono,
alrededor del 58 al 72%, como el
almidón;
• Baja cantidad de proteínas, que oscilan
entre el 8 al 13%;
• Lípidos en pequeña proporción (2 a 5%),
del germen se puede extraer el aceite
vegetal de algunos cereales;
• Sales minerales.
• Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el
Los cereales por lo sorgo son los que contienen mayor
cantidad.
general contienen: • Algunas vitaminas del grupo B, en
pequeña cantidad.
• La semilla está rodeada por una cutícula
compuesta principalmente de celulosa,
el salvado.
• El refinado hace que se pierda la fibra,
sales minerales y vitaminas.
• En lo referente a las vitaminas que
contienen los cereales, se encuentran la
vitamina B1, B2 y B12, junto con el ácido
fólico. En el germen de los granos de
cereal tenemos abundante vitamina E.
Clasificación y Características
Según su molienda:
Según su tipo:
Cereales integrales
Amaranto
Arroz Cereales refinados
Trigo
Centeno
Sorgo Cereales enriquecidos
Espelta
Cebada
Trigo sarraceno
Farro
Maíz
Semillas de lino
Kamut
Mijo
Avena
Aplicaciones Culinarias
Dentro el uso de los cereales Características de la
entre los mas comunes están: elaboración:
La cocción de los cereales produce aumento
Toda clase de pastas (macarrones, de peso, de volumen, disminución de la
espaguetis, fideos) consistencia y ablandamiento de las
membranas.
Este grupo de alimentos es muy pobre en
Muy apreciado en la elaboración de panes, agua, por lo tanto la forma más indicada para
pastelería, bollería, base de pizzas
la cocción es a través de un medio húmedo.
La cocción se debe realizar en una relación
Forma parte de mueslis para el desayuno, cereal-agua de 1 en 3 o 4 partes y con fuego
tostadas, cereales procesados lento para que no se pegue el cereal en el
fondo, pero depende de la calidad y especie.
LEGUMBRES
Definición
Es la semilla contenida en las
plantas de la familia de las
Leguminosas (Fabaceae).
Estas vainas suelen ser rectas
y carnosas. Por lo general
poseen una carne interior
esponjosa, aterciopelada y de
color blanco. Su parte interna
corresponde al mesocarpio y al
endocarpio del fruto.
Composición Nutricional
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su
composición de nutrientes, el cual varía un poco en el
cacahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en éstos
puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de
legumbres.
Micronutrientes.- Las
Fibra dietética,- Las legumbres tienen
legumbres son una cantidades importantes
Hidratos de carbono.- fuente rica de fibra de hierro, cobre,
Lípidos.- Las
La cantidad de hidratos dietética ya que los carotenoides, vitamina Sin embargo las
Proteínas.- En la legumbres tienen bajo
de carbono en las hidratos de carbono B1, niacina, y legumbres no
mayoría de los casos legumbres es de constituyen una fuente contenido en grasas.
complejos, como la presentan cantidades Se ha demostrado que
las legumbres poseen celulosa, forman parte apreciables de
entre el 20% y el 25% alrededor del 60 %. importante de ácido
Las legumbres son, fólico. Tienen buenas una dieta variada y rica
de la estructura de la vitamina C, excepto
de su peso en por tanto, alimentos de cantidades de calcio y en legumbres ayuda a
pared celular de los cuando germinan o bajar el nivel de
proteínas. hierro, aunque de peor están verdes.
origen vegetal ricos en vegetales y que no son
hidratos de carbono. absorbidos por el asimilación que el de la colesterol en la sangre.
aparato digestivo carne o la leche, y son
humano una buena fuente de
vitaminas del grupo B.
Clasificación y Características
Alfalfa
Almorta chícharo, guija, pito o tito
Guisantes arveja, alverja o chícharo
Vainita
Fríjol poroto, judía, alubia o habichuela
Garbanzos
Habas
Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde
Lentejas
Altramuz lupino o chocho
Cacahuetes cacahuate o maní
Soja o soya
Algarroba
Mungo
Aplicaciones Culinarias
El uso de las legumbres es muy versátil:
• Sopas y guisos de legumbres
• Cremas y purés calientes
• Cremas y purés fríos
• Ensaladas
• Salteados
• Hamburguesas, croquetas, albóndigas, tortitas
• Hummus y cremas para untar
• Relleno de lasaña, empanadillas, rollitos, bocadillos,
• tortilla
• Salsas, guarniciones
• Panes, harinas de legumbres, masas
• Aperitivos, snacks
• Postres, dulces
La técnica de cocción más usada en granos enteros o partidos es por hervido y para ello es
conveniente no colocar sal al hervir las mismas hasta que estén tiernas, pues la sal endurece la
piel y hace difícil su cocción. Es importante que el fuego sea mínimo para que la cocción sea
pareja.
Se recomienda un previo remojo a las que son más grandes y duras y simplemente hervir a las
tiernas. Cuando se hace la hidratación en agua a más de 90o C, se recomienda realizar la
cocción en el agua en que se remojaron, para evitar la perdida de nutrientes que quedaron
disueltos en el líquido.
TUBÉRCULOS
Definición
Es un tallo subterráneo
modificado y engrosado
donde se acumulan los
nutrientes de reserva
para la planta. Posee una
yema central de forma
plana y circular.
Composición Nutricional
Aportan en cantidades modestas proteínas, hierro,
vitaminas C, B1, B3; minerales como el calcio, el
potasio, el fósforo y el magnesio, y fibra dietética.
Tienen un bajo contenido en grasas y poco valor
calórico.
Son una fuente fundamental de carbohidratos
de cadena larga, y en especial de almidón.
La patata es el tubérculo más importante,
aunque también se incluyen en este grupo el
boniato, la batata y la yuca entre otros.
La patata forma parte de los alimentos que deben
constituir la base de la dieta. Las formas más
adecuadas de consumirla son cocida y asada.
Clasificación y Características
Patata
Boniato
Rábano
Zanahoria
Yuca.
Jícama
Malanga
Chufa
Ñame
Camote
Oca o papa ibia
Jengibre
La maca
Curcuma longa, de nombre común cúrcuma
Aplicaciones Culinarias
Las raíces son típicas de la cocina pobre de
antaño, su aspecto no es muy apetitoso que
digamos, pero la verdad es que tienen un rico
sabor y últimamente vuelven a estar de moda, ya
que en la cocina encuentran mil aplicaciones.
Fritas, al vapor, guisadas, en puré, en ensalada,
asadas, hervidas en potajes, sopas, pasteles
salados y dulces.
Las más populares son las papas: imilla, de piel
oscura, que se consumen hervidas o guisadas; la
holandesa, idóneas para freír, cocer o guisar; las
sany, excelentes para freír; y las harinosas, cuya
textura firme resulta ideal para cocer.
Si se opta por hacer hervir estas pueden ser con
cascara o sin cascara y se debe solo tener cuidado
de no cocerlas demás por la cantidad de almidón
que poseen puesto que se deshacen fácilmente, se
las puede freír directamente o pre cocer antes, no se
las puede consumir sin algún tipo de cocción.
VERDURAS
Definición
Son hortalizas cuyo color
predominante es el verde. Sin
embargo, el uso popular suele
extender su significado a otras partes
comestibles de las plantas, como
hojas, inflorescencias y tallos. El
vocablo verdura no es de carácter
científico ni botánico, pudiendo en
ocasiones ser sinónimo de hortalizas o
equivalente a vegetales que no lleven
el sabor dulce o ácido de las frutas (de
allí que se hable de frutas y verduras).
Composición Nutricional
Las verduras poseen un alto contenido en agua (entre el
85-95%) y fibra (1-4g por 100g), así como un bajo
contenido de proteína y de grasa. Su contenido calórico es
muy bajo: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60
kcal/100 g de las habas.
Las vitaminas que aportan son principalmente la vitamina A
(en forma de betacaroteno) y la vitamina C). Luego
contienen minerales y fibra (celulosa, hemicelulosa y
lignina), el 80 % restante es agua. Entre sus minerales,
aportan grandes cantidades de calcio, entre 50-150mg /100
(acelgas, lechuga, espinacas).
Una de las vitaminas más destacables que aportan las
verduras es la vitamina B9 o ácido fólico, que solamente se
encuentra en abundancia en los vegetales.
Clasificación y Características
Verduras de
Fruto
Verduras de
tubérculos o Verduras de
flor
raíz
Verduras
compuestas Verduras de
bulbo
de hojas
Verduras de
tallo y
brotes
Verduras de frutos Verduras de Flor Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, sus hojas
Es el producto de una planta, Su origen es vegetal,
externas son las que protegen al
la pulpa es la parte crecen separados de la bulbo:
comestible, poseen semillas, tierra, el centro del follaje Ajo
piel o cáscara, en unas su piel de hojas es su parte Ajo porro
es comestible como la del comestible: Albahaca
calabacín, otras se comen Alcachofas Alcaparra
con semillas : Brócoli o brécol
Ají
Auyama o calabaza Coliflor Cebolla
Aceitunas. Verduras compuestas de Cebollín
Berenjena hojas Cebollín chino o ciboulette
Calabacines Verduras de hoja simple:
Berro
Col de Bruselas Cilantro
Espinaca Escalonias
Chayota Repollo Eneldo
Champiñones y Setas Verduras de tallo o brote Enebro
Gombo o quimbombó Se compone de tallo y raíz, Estragón
Morillas su parte comestible es el Escalonia o Chalote
Pepino tallo y el brote, se sirven Hinojo
Pimentón en platos fríos o calientes: Hierba Buena
Acelga Menta
Plátanos.
Apio Mejorana
Pleurote u orejón Mostaza
Portobello (champiñón) Cardo
Orégano
Espárrago
Tomate Perifollo
Trompeta de la muerte o Palmito Perejil
cuerno de la abundancia Romero
Trufas Salvia
Tomillo
Aplicaciones Culinarias
Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada culinariamente.
Las formas básicas de cocinar las hortalizas son: al
vapor, hervido, rehogado, breseado, frito, horneado y
asado.
Cocción al vapor
Hervido
Rehogado o salteado
Breseado
Frito
Horneado
Asado
Los usos culinarios de las verduras son muy
diversos en las diferentes cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas
ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y
acompañadas con los ingredientes más diversos.
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas:
desde las técnicas al vapor (aconsejables para
mantener sus propiedades nutritivas), pasando por
la olla de presión o simplemente pochadas. A veces
en la cocción se añade un medio ácido (zumo de
limón o vinagre) que ayuda a preservar las
vitaminas.
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de
verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías
como: gazpacho o la vichyssoise
Se pueden comer asadas a la parrilla
acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la
sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada)
o al gratén.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras.
FRUTAS
Definición
Son frutos comestibles
obtenidos de plantas cultivadas
o silvestres que, por su sabor
generalmente dulce-acidulado,
por su aroma intenso y
agradable, y por sus
propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su
estado fresco, como jugo o
como postre
Composición Nutricional
Agua: Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta
es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de
su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado por
carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20 %
Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. Los
componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en
las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de
la fruta es la que tiene mayor concentración de fibra.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo
B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes
grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se
encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las
proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las
frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de
ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %,
mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias
aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace
que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras
sustancias aromáticas
Clasificación y Características
Según sea el fruto:
Frutas de hueso o carozo
Frutas de pepita o pomáceas
Frutas de grano
Según el tiempo desde su recolección hasta
que es consumida:
Fruta fresca
Fruta seca, desecada o pasa
Según el tipo de maduración
Frutas climatéricas
Frutas no climatéricas
Según ciertas características comunes:
Fruta cítrica
Fruta tropical
Fruta del bosque
Fruto seco
Aplicaciones Culinarias
Las frutas pueden ser consumidas de dos formas
Frutas crudas: en ensaladas, jugos, licuados, helados, purés, etc.
Frutas cocidas: asadas, purés, compotas, en conserva, en
conservas de alcohol, mermeladas, abrillantadas o confitadas,
jaleas, etc.
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su
conservación:
Conserva
Secado
Azucarado
Macerado en alcohol
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas
preparaciones de frutas:
Mermelada
Confitura
Jalea
Bebida de frutas
La Leche
Definición
La leche (en latín: lac, ‘leche’) es una
secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las
células secretoras de las glándulas
mamarias o mamas de las hembras
de los mamíferos, incluidos los
monotremas. Su principal función es
la de nutrir a las crías hasta que son
capaces de digerir otros alimentos,
además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos,
toxinas e inflamación y contribuir a
su salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía,
en especial el metabolismo de la
glucosa y la insulina.
Composición Nutricional
Su diversificada composición, en la que entran
grasas (donde los triglicéridos son la fracción
mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos
ácidos grasos que los forman son mayormente
saturados), proteínas, (caseína, albúmina y
proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar
específica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Además, la leche entera de
vaca es una importante fuente de vitaminas
(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que
fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo
que es especialmente recomendable para niños.
El calostro es un líquido de color amarillento, rico
en proteínas y anticuerpos, indispensables para la
inmunización del recién nacido
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos
Composición media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materias minerales
Totales Caseína Albúmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
Clasificación
En función del tratamiento térmico se
diferencia la leche pasterizada, la
esterilizada y la UHT. A su vez, cada
uno de estos tipos de leche se pueden
clasificar en función de su contenido
graso en leche entera, semidesnatada
o desnatada.
Leche pasteurizada.
Leche esterilizada.
Leche entera.
Leche semidesnatada.
Leche desnatada.
Aplicación culinaria
La leche de vaca es un alimento que se consume prácticamente a diario en
casi todos los países del mundo. En la mayoría de las ocasiones se la toma
como bebida fría o caliente, sola o acompañada de otros ingredientes que
cambian su particular sabor y color.
Tanto la leche fluida como la leche en polvo reconstituida se pueden utilizar:
Como bebida, sola o acompañando infusiones o con el agregado de
cacao o chocolates.
Como medio de cocción, especialmente de cereales, con agregado de
azúcar. Los más utilizados son: arroz, avena, cebada, trigo y maíz (estos
dos últimos deben remojarse en agua
entre 8 y 10 horas y cocinar por hervido antes de incorporarlos a la leche).
Combinada con otros alimentos como: azúcar, huevos, harinas, dando
lugar a una gran variedad de preparaciones, entre las que se pueden
mencionar: flan, crema pastelera, budín de
pan, bizcochuelos.
Como fase líquida de una serie de salsas que se preparan a partir de la
salsa bechamel.
En gastronomía no solo se utilizan la leche propiamente dicha, si no que
todos sus derivados son bastante utilizados en diversas preparaciones.
CARNES
Definición
La carne es el tejido
animal, principalmente
muscular, que se
consume como
alimento. Se trata de
una clasificación
coloquial y comercial
que solo se aplica a
animales terrestres
normalmente
vertebrados:
mamíferos, aves y
reptiles
Composición Nutricional
El contenido medio (en peso) de la carne
oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de
proteína, un 7 % de grasa y 1 % de
minerales, claro que las variaciones
dependen del tipo de animal, de la raza y
de su régimen alimentario.
Aporte dietético ontenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g
la carne es un gran aporte de proteínas (20
Fuente kcal proteína carbohidratos grasa
% de su peso) y aminoácidos esenciales, Pescado 110-140 20-25 g 0g 1-5 g
siendo además responsable de reactivar el pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g
metabolismo del cuerpo humano. Cien cordero 250 30 g 0g 14 g
gramos de carne roja aportan 20,7 g de filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
proteínas y la misma cantidad de carne T-bone 450 25 g 0g 35
blanca aporta 21,9 g de proteínas.
las carnes rojas son una fuente importante
de hierro (los demás minerales no suponen
más de 1 % del peso de la carne) y suelen
contener vitamina B12 y vitamina A
Categorías
Existe una categorización de la carne puramente
culinaria que no obedece a una razón científica
clara y que tiene en cuenta el color de la carne.
Esta clasificación es:
Carne roja: suele provenir de animales
adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne
de vaca), la carne de cerdo, la carne de
ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y
la de ovino.
Carne blanca: se denomina así como
contraposición a las carnes rojas. En general
se puede decir que es la carne de las aves
(existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de
esta categoría son la carne de pollo, la carne
de conejo y el pescado. Desde el punto de
vista de la nutrición se llama carne blanca a
"toda aquella que no procede de mamíferos".
Clasificación
•uro (Bos primigenius)
•Francesa Charolesa y Limousin
•Italiana Chianina (de tamaño inmenso)
•Inglesas de Hereford y Shorthorn o la • gallina (Gallus gallus
Carnes de • pato
Rubia gallega aves
Carnes de • el ganso, codorniz, perdiz, paloma
•Estados Unidos carne con sebo
vacuno entrevetado (en inglés se denomina
'marbling') y que suelen proceder de
animales sacrificados a la edad de 15
a 24 meses.
•Japón la wagyu de carne entrevetada
(de la región de Kōbe)
• Pescado blanco
Carne de • Pescado azul.
Pescado • Peces planos.
Carnes de •La carne de cordero • Pescado demersal
ovinos y
caprinos •la oveja (Ovis aries)
• Carnes de liebres y conejos.
• Carne de caballo.
• Carne de perro.
• Carne de gato
•Los principales productores de carne Otras • Carne de avestruz.
Carne de de porcino por orden de importancia carnes • Carne procedente de anfibios y reptiles.
porcino • Carne de insectos.
son: China, Estados Unidos y Brasil
• Carne de camello
• Carne de ballena
• Carne de cuy.
Aplicación Culinaria
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es
cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la
carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se
pueden realzar o mitigar.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas
de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de
desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone
cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado
este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C.
Preparaciones de la carne
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las
carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en
pedazos, se pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los
interiores de las empanadas o las hamburguesas.
Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana,
los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos
Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones
suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas,
salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados,
Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne),
En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el
corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto
chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.
Digestibilidad
La digestibilidad es una forma de
medir el aprovechamiento de una
alimento, es decir, la facilidad con que
es convertido en el aparato digestivo
en sustancias útiles para la nutrición.
Comprende dos procesos, la digestión
que corresponde a la hidrólisis de las
moléculas complejas de los alimentos,
y la absorción de pequeñas moléculas
(aminoácidos, ácidos grasos) en el
intestino.
La digestibilidad es uno de
parámetros utilizados para medir el
valor nutricional de los distintos
insumos destinados a alimentación
Digestibilidad de la Leche
En general Existen algunos problemas que son
causados por el consumo de leche en algunas
personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de
lactasa, enzima digestiva que hidroliza la
lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia o Intolerancia a la proteína de la leche
de vaca.
Varios estudios demuestran que un consumo
superior de calcio, especialmente si este
proviene de la leche, ya que se encuentra
asociado a una alta cantidad de proteínas de
origen animal, está asociado con un riesgo
superior de fracturas óseas relacionadas con la
osteoporosis.
