4. ¿Por qué el almidón toma color azul cuando se pone en contacto con Lugol?
El almidón toma un color azul intenso al entrar en contacto con el reactivo de Lugol
debido a la interacción entre el yodo y las cadenas de amilosa, una de las dos moléculas
que componen el almidón (la otra es la amilopectina). La estructura helicoidal de la
amilosa permite que las moléculas de yodo se inserten en el interior de sus hélices,
generando un complejo de inclusión que provoca el cambio de color a azul oscuro.
EXPLICACIÓN:
1. Estructura del almidón: El almidón es un polisacárido compuesto principalmente
por dos polímeros de glucosa: la amilosa y la amilopectina. La amilosa tiene una
estructura lineal y helicoidal, mientras que la amilopectina es ramificada.
2. Interacción con el yodo: El reactivo de Lugol, que contiene yodo y yoduro de
potasio, se disuelve en agua liberando moléculas de yodo. Cuando el yodo entra
en contacto con la amilosa, se inserta dentro de la hélice de la molécula,
formando un complejo de inclusión. Esta interacción afecta la forma en que la
molécula de yodo absorbe y refleja la luz, lo que da lugar al color azul
característico.
3. Ausencia de coloración en otros carbohidratos: Esta reacción de coloración azul
es específica para la amilosa, por lo que otros carbohidratos que no tienen esta
estructura helicoidal (como el azúcar o la celulosa) no experimentan este cambio
de color con Lugol.
5. ¿Crees que esta prueba podría usarse para determinar el grado de madurez de
un fruto?
Sí, esta prueba podría utilizarse como un método cualitativo para evaluar el grado de
madurez de un fruto, ya que el contenido de almidón disminuye y el de azúcares
aumenta conforme el fruto madura.
En los frutos inmaduros, el almidón es abundante, y al aplicar Lugol se observaría una
coloración azul intensa en la pulpa o en el tejido del fruto. A medida que el fruto
madura, el almidón se convierte en azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa), por
lo que la coloración azul disminuiría o desaparecería al aplicar Lugol, reflejando un
menor contenido de almidón.
POR EJEMPLO:
Manzanas y plátanos: En frutos como la manzana y el plátano, esta prueba se
usa a menudo en la industria alimentaria para determinar el momento óptimo de
cosecha. Las manzanas, por ejemplo, son recolectadas cuando tienen un
equilibrio entre almidón y azúcares, que varía según el propósito (consumo
inmediato o almacenamiento).
6. Investiga los posibles usos de la prueba de yodo en la industria alimentaria.
La prueba de yodo (o prueba de Lugol) tiene varios usos en la industria alimentaria,
especialmente para evaluar la calidad y madurez de ciertos productos, como, por
ejemplo:
Determinación de madurez en frutas
La prueba de yodo es ampliamente utilizada para evaluar la madurez de frutas que
almacenan almidón en las etapas iniciales de desarrollo, como manzanas, plátanos y
peras. Al rociar o sumergir partes de la fruta en la solución de yodo, el cambio de color
a azul o negro indica la presencia de almidón.
Control de calidad en productos derivados de cereales
En productos como harinas, panes y pastas, la prueba de yodo puede ser usada para
verificar la presencia y la cantidad de almidón. Por ejemplo, puede aplicarse a las
harinas para asegurar que el contenido de almidón cumple con los estándares.
Verificación en el procesamiento de papas
En la industria de las papas (chips, puré y otros derivados), el yodo puede usarse para
medir el contenido de almidón en papas crudas o cocidas. La cantidad de almidón
influye en la textura y el dorado durante el proceso de fritura o cocción.
Detección de adulteración en productos alimenticios:
La prueba de yodo puede ser utilizada para detectar la presencia de almidón añadido en
productos donde no debería estar, como en productos lácteos (yogures o leche) o
cárnicos (embutidos). Si el alimento muestra una coloración azul con yodo, esto puede
indicar que ha sido adulterado con almidón.
Evaluación en la fermentación de masas
En panificación y fabricación de productos fermentados, el yodo puede ayudar a
monitorear el proceso de conversión de almidón en azúcares fermentables. Una masa
sin coloración azul indica que el almidón ha sido degradado, lo cual es deseable para un
buen proceso de fermentación.
FUENTES:
TEXTO
Acevedo, A. & Gómez, C. (2010). Química Orgánica y Biología Molecular.
Editorial Universidad de Antioquia.
Hernández, M., & Villanueva, J. (2014). Fisiología y bioquímica de la
maduración de frutos. Editorial Trillas.
Sadler, G. D., & Murphy, P. A. (2010). Métodos de Análisis de Alimentos de
Fennema. España: Acribia.
