FACULTAD DE

FARMACIA Y BIOQUIMICAD DE
FARMACIA Y
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
FARMACIA Y BIOQUÍMICA

BROMATOLOGIA Y NUTRICION
Mg. Q.F. JAVIER CHURANGO VALDEZ
JAVI1924@[Link]

13/10/2022 1
 • La palabra Lípido proviene del griego lipos, que significa
grasa y que por conveniencia se establece que son todas
aquellas sustancias orgánicas que son insolubles en agua.
• Conjunto muy amplio de compuestos orgánicos diversos,
de origen biológico (es decir, sintetizados por los seres
vivos).

13/10/2022 2
 Lípidos
• Los lípidos
también llamados
grasas, no gozan de
una buena fama.

Muy por el contrario,

Pero no todas los alimentos con
las recomendaciones lípidos son de igual calidad, por ello es
dicen que una necesario conocer cuáles son los
alimentación alimentos ricos en lípidos y a su vez,
saludable debe tener presente que alimentos
contienen lípidos beneficiosos y
contener un bajo
cuáles no.
porcentaje
13/10/2022
de grasas. 3
• Los lípidos también
conocidos como grasas
o ácidos grasos, son
necesarios para un
buen funcionamiento
orgánico.

Estos deben estar

Lo Más importante a tener presente
incluidos en la dieta con los lípidos, es la calidad de los
diaria en un porcentaje mismos.
de entre el 25 – 30% del Para ello es importante establecer una
valor calórico total. clasificación especial y que alimentos
contienen dichas grasas.
13/10/2022 4
 Clasificación de los lípidos
• Lípidos saturados: Son aquellos que tienen sólo enlaces simples.

• Lípidos monoinsaturados: Son aquellas grasas que tienen un solo

doble enlace de carbono.
• Por ejemplo ácido omega 9.

• Lípidos poliinsaturados: Son aquellos que poseen varios dobles

enlaces entre sus carbonos.
• Por ejemplo: ácido omega 3 y ácido omega 6.

13/10/2022 5
 Funciones de los lípidos
• Con fuente de energía
• Proporcionan sensación de
saciedad
• Contribuyen a degustar los
alimentos
• Son protectoras del frio
• Estructurales
• Forman membranas
• Hormonas
• Mejora la actividad del SNC
13/10/2022 6
 Grasas de Origen animal
• Carne
• Productos cárnicos
• Huevos
• Productos lácteos:
– Mantequilla
– Queso
– Leche
[Link]
content/uploads/alimentos_naturales/[Link]

– Nata.

13/10/2022 7
 Alimentos con lípidos
• Alimentos que contienen lípidos saturados:
• Son aquellos que provienen de los alimentos de origen
animal, tales como:
• Mantequilla
• Grasa También es posible encontrar
• Carnes con grasa grasas saturadas en alimentos
como:
• Quesos grasosos aceite de coco o aceite de palma.

• Tocino
• Fiambres o embutidos Un exceso de consumo de estos
alimentos pueden aumentar de
• Crema de leche manera significativa los niveles
• 13/10/2022
Helados de crema. de colesterol LDL o malo.
8
 Alimentos con lípidos
• Alimentos que contienen lípidos monoinsaturados:
• Se pueden encontrar en alimentos de origen vegetal, tales
como
• Aceite de oliva
• Aceite de canola.

13/10/2022 9
 Origen vegetal
• Semillas de plantas ([Link].
girasol, maíz).
• Frutas ([Link]. aceituna,
palta).
• Frutos secos ([Link].
maní, almendras).

[Link]
/2011/03/[Link]

13/10/2022 10
13/10/2022 [Link] 11
13/10/2022 12
 [Link]

[Link]

13/10/2022 13
 [Link]

13/10/2022 14
 [Link]
[Link]

[Link]
_histologia/images/[Link]

13/10/2022 15
13/10/2022 16
13/10/2022 17
 Clasificación de los lípidos según su
hidrólisis alcalina
Lípidos saponificables
• Se fragmentan por hidrólisis alcalina, pues son
ésteres de ácidos grasos:
R–CO–O–R' + OH− → R–COO− + HO–R'
• Incluye acilgliceroles, ceras, glicerofosfolípidos,
esfingolípidos, ésteres de esteroles.
Lípidos insaponificables
• No se hidrolizan en medio alcalino.
• Incluye a grasos libres, esteroles, entre otros.

13/10/2022 18
 • Alimentos que contienen lípidos poliinsaturados:

• Podemos mencionar dentro de este grupo:

• Pescado de mar
• Aceites de pescado
• Girasol
• Maíz
• Soya
• Nueces
• Maní
• Almendras
• Castañas
• Semillas de lino
• Chia
• Sésamo.
13/10/2022 19
 Acidos grasos saturados
• Butírico CH3(CH2)2COOH
• Láurico CH3(CH2)10COOH
• Mirístico CH3(CH2)12COOH
• Palmítico CH3(CH2)14COOH
• Esteárico CH3(CH2)16COOH
• Araquídico CH3(CH2)18COOH

13/10/2022 20
 Acidos grasos insaturados
• Linolenico
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
• Linoleico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
• Araquidónico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
• Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
• Erúcico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
• Palmitoléico CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH

13/10/2022 21
 Punto de fusión
• El punto de fusión de la grasa es más alto que
la temperatura ambiente (45-50 ºC).
•El punto de fusión de un aceite es menos que
la temperatura ambiente (5-10ºC).

13/10/2022 22
 Saturada
• Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos
(salchichas, hamburguesas), leche y yogur
enteros, tartas y masas, manteca, sebo de
vaca, margarinas duras y grasas para
pastelería, aceite de coco y aceite de palma.

13/10/2022 23
 Monoinsaturada

• Olivas, frutos secos

(almendras,
avellanas, nueces),
maní, paltas y sus
aceites.

[Link]

13/10/2022 24
 Poliinsaturada
Grasas poliinsaturadas omega-3:
• Salmón, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos
en ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o ácido
eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico).
• Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de
lino y sus aceites (espacialmente ricos en ácido
alfalinolénico).
Grasas poliinsaturadas omega-6:
• Semillas de girasol, germen de trigo, sésamo, nueces,
soja, maíz y sus aceites.
• Algunas margarinas.
13/10/2022 25
 Ácidos grasos trans
Algunas grasas para
fritura y pastelería (p.
ej. aceites vegetales
hidrogenados)
utilizadas en galletas,
productos de
pastelería, productos
lácteos, carne grasa de
ternera y oveja.
13/10/2022 26
 • Aceite de Oliva

– Ensaladas
– Emulsiones
– Frituras
– Aderezos

13/10/2022 27
 Principales aceites refinados de
semillas oleaginosas:

- Soya (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos

soja L.) refinado
- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado
- Mani (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o
refinado
- Maíz (de germen de semillas de Zea mays)
- Algodón (género Gossypium) refinado

13/10/2022 28
 MANTEQUILLA
• 82 por ciento de grasa.
• Trazas de proteína y carbohidratos.
• Vitamina A y tiene una pequeña cantidad de
vitamina D.
• Su contenido varía con la época del año y la
alimentación de la vaca de la que se obtiene.
• Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50 UI de
vitamina D son las cantidades presentes en 100 g de
mantequilla.

13/10/2022 29
 Aplicaciones
• Mantequilla
Derivado de la leche
• Cremas
• Frituras
• Omelete,
panqueque
• Masa de torta
• Masa de empanada

13/10/2022 30
 MARGARINA
• La margarina se ha convertido en un sustituto
de la mantequilla.
• Se fabrica a partir de aceites vegetales en parte
hidrogenados para ofrecer un producto de
consistencia semejante a la de la mantequilla.
• En la mayoría de los países se agregan vitaminas A
y D, de tal manera que el producto final sea
nutricionalmente muy parecido a la mantequilla.
La adición de estas vitaminas, casi siempre se
mencionan en el envase de la margarina.
13/10/2022 31
 Aplicaciones
• Margarina
• Cremas
• Frituras
• Omelete, panqueque
• Masa de torta
• Masa de empanada
Suaviza la preparación. Incorporación
de aire
Aumenta el volumen de la masa.

13/10/2022 32
 MANTECA DE CERDO
• La manteca de cerdo se extrae mediante
calentamiento. Como otras grasas animales
semejantes (por ejemplo, sebo), está
compuesta por un 99 por ciento de grasa y no
contiene carbohidrato, proteínas, vitaminas o
minerales.

13/10/2022 33
 Productos del mar

13/10/2022 34
 El pescado y el colesterol
• El pescado blanco es frecuentemente consumido por
algunas personas contiene aproximadamente 23 mg de
colesterol en 75 g de pescado.
• Una porción promedio de una pieza de pescado,
• Tiene aproximadamente 90 g.
• El límite máximo de colesterol que una persona debería de
consumir es de 300 mg al día.
• Por lo tanto, comer pescado 2 o tres veces por semana en
una porción adecuada no afecta realmente los niveles de
colesterol, y por el contrario, aporta muchos nutrimentos
necesarios para mantener una nutrición óptima
13/10/2022 35
 Carne oscura del pescado
• Los pescado de carne oscura o los llamados azules entre
ellos: jurel, bonito, caballa, atún, sardina, anchoveta
aporta entre 2 a 10% de grasa insaturada en estos peces
las grasa es visible y se encuentra depositada bajo la piel, a
diferencia del pescado blanco o magro cuya grasa se
encuentra depositada en el hígado.
• Hay que tener en cuenta la preparación y cocción del
pescado ya que al someterlo a altas temperaturas o
mezclarlo con aceite en frituras se pierde este importante
nutriente que es el omega 3 , es mejor consumirlo a
la parrilla, sudado, en cebiche, escabechado etc.
13/10/2022 36
 El huevo y el colesterol
Huevo y colesterol: Aunque la
yema del huevo tiene la mayor
concentración de colesterol de
todos los alimentos, cuando se
consume moderadamente no
aporta el colesterol suficiente
como para poner en riesgo la
salud.

«No existen estudios que

demuestren que uno o dos
huevos al día modifican los
niveles de colesterol»
13/10/2022 37
 Aplicaciones
• Manteca
• Derretido para freír.
• Como ingrediente.
• Masas
• Tamales
• Tocino
• Piel y TCSC del cerdo.
• Se utiliza para resaltar el sabor.
• Frito.

13/10/2022 38
 Dosificación

En relación al aporte de energía

• Adultos  15 – 35 %
• 2 a  30 – 40 %
• Leche Materna  50%

13/10/2022 39
 Control de calidad de aceites

• ANALISIS SENSORIAL
ANALISIS QUIMICO
• Olor
Índice de acidez
• Color
Índice de saponificación
• Sabor
Índice de esteres
• apariencia
Índice de yodo
Índice de peróxidos
ANALISIS FISICO Insaponificable
Densidad
Viscosidad
Refracción
Punto de fusión
13/10/2022 40
 GRACIAS

13/10/2022 41