GASTRONOMIA
FRANCESA
PROFESOR: CLEYBER A.
TORREJON N.
MAPA DE FRANCIA
COCINA FRANCESA
La gastronomía de Francia es la
más importantes del mundo.
Presenta mucha variedad, fruto de
la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias
primas, pero también por su
refinamiento.
Su influencia se deja sentir en casi
todas las cocinas del mundo
occidental, que han incorporado
las técnicas de la cocina francesa.
CADA REGION POSEE SU PROPIA
COCINA
1. La cocina del noroeste utiliza
la mantequilla, la crème fraîche y
la manzana.
2. La cocina del suroeste utiliza el aceite,
la grasa de pato, el foie gras, las setas y
el vino.
3. La cocina del sureste está caracterizada
por influencias italianas y se sirve de
la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
4. La cocina del norte tiene
influencias belgas y se sirve de la patata,
de la carne de cerdo, de judías y de
la cerveza.
5. La cocina del este, tiene
influencias alemanas, se sirve del tocino,
las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Tipos de restaurantes:
1. Restaurant. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la
carta.
2. Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse
verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
3. Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente donde pueden degustarse vinos .
4. Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de
una taberna donde se podía también comer.
5. Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías,
6. Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates).
7. Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento
destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público
por lo general más nocturno.
8. Bouchon. Restaurante típico de Lyon.
9. Estaminet. Restaurante típico de la región .Antiguos lugares de reunión de las
clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.
ESPECIALIDADES FRANCESAS
1. Coq au vin, estofado
de gallo al vino
2. Croque-monsieur,
sándwich mixto al
horno (si lleva huevo
se denomina croque-
madame)
3. Hachis parmentier,
gratinado de puré de
patatas y carne picada
4. Pot-au-feu, cocido de
buey y verduras
DULCES FRANCESES
✓Beignet
✓Brioche
✓Cruasán
✓Eclair
✓Macaron
✓Magdalena
✓Pain au chocolat
✓Tarte Tatin
POSTRES FRANCESES
• Clafoutis
• Crème brûlée
• Mousse
CHEF DE LA ACTUALIDAD
1. Paul Bocuse (1926-2018)
2. Guy Savoy (1953)
3. Pierre Gagnaire (1950)
4. Alain Ducasse (1956)
5. Michel Bras (1945)
6. Joël Robuchon (1946-2018)
7. Alain passard
8. Pierre herme
9. Gastón lenotre
Chefs de la actualidad
1. Tomas keller
2. Alain senderens (1939-2017)
3. Bernard loiseau (1951-2003)
4. Emmanuel renaut
5. Anne-sophie pic
6. Yannick alleno
7. Arnaud donckele
8. Marc veyrat
9. Cedric grolet
CHEF FRANCESES HISTORICOS
• Guillaume Tirel (1310 -1395)
Conocido como Viandier fue autor del libro homónimo de cocina
medieval.
• François Vatel (1631 - 1671)
Cocinero y maitre francés de nacionaldiad suiza que trascendió por
inventar la crema Chantilly.
• François Pierre La Varenne (1618 - 1678)
Fue el autor de obra maestra que recorre y explica detalladamente la
cocina medieval hasta la cocina moderna titulado El cocinero francés.
Además fue el que inventó la salsa bechamel.
• Marie-Antoine Carême (1784 – 1833)
Famoso por ser un estudioso de las salsas en la gastronomía francesa
autor de L'art de la cuisine française (5 volúmenes).
• Georges Auguste Escoffier (1846 - 1935)
Creador de platillos famosos como “Melocotón Melba” y quien introdujo
el menú a la carta.
GASTRONOMIA DE FRANCIA POR
REGIONES
Francia : cada región tiene
sus propios platos y gustos
específicos, ofreciendo
desde comida casera hasta
vanguardista, ligera o
tradicional, pero con un
único punto en común: no
defrauda al paladar. Hoy
descubriremos un mundo
más allá del foie,
los quiches, los crêpes y los
quesos.
1. ALSACIA-LORENA:
*choucroute (col, papas y
bacon)
*Quiche Lorraine (tarta de
queso, bacon y jamón).
*tartas de manzana, ciruela
y arándanos.
* Brioche alsaciana
* Kougelhopf, un bizcocho
de Alsacia con forma de
corona.
2. Aquitania:
El foie gras, el magret de pato,
el entrecôte a la bordelesa,
la garbure (sopa de col espesa),
la pularda Enrique IV, el jamónxsd
de Bayona, el caviar de Gironde,
acompañados del vino de Burdeos o
Bergerac, además de los licores de
nuez, enebro, ciruela y
frambuesas para acompañar los
postres. Las nueces, las fresas y el
tabaco son los productos más
característicos de la región.
Foie gras
magret de canard
confit de canard
3. auvernia:
Entre los platos más conocidos
encontramos la potée (cerdo,
zanahorias, patatas, col y
cebolla), el gallo al vino y
los tripoux (ternera, bacon,
cebolla y vino). Dentro de la
repostería, los millards (pastel de
cerezas), los pompes (pasteles de
manzana), la fouasse (un bollo de
leche), los cornets de Murat (un
postre con nata), las tartas de
nata y los dulces de frutas.
4. bretaña:
la cotriade (sopa de
pescado), y
los crêpes dulces y
las galettes, que es lo
mismo pero en versión
salada, así como también el
pastel llamado far.
[Link]ña:
Entre las recetas más
famosas tenemos los
caracoles, la ternera
borgoña, y el asado
de ternera. Además,
la conocida mostaza
de Dijon.
6. Valle del loira:
Se ofrecen productos
típicos como las lentejas
verdes, el queso de
cabra Crotin de
Chavignol,
la mique (sopa de
verduras y cerdo) y la
tarta Tatin.
7. champagne- ardenne:
✓El andouillette
de Troyes
✓el jamón de las
Ardennes
✓los bizcochos de
Reims sus tres
especialidades.
✓Además,
el champagne.
8. Corcega:
✓ El menú tradicional se
compone de embutidos,
pescados y mariscos, y
como postre
un brocain (un dulce
hecho con leche de oveja
o de cabra).
✓ Entre otros productos
típicos encontramos la
harina de castañas, la
miel, el Cédrat (un
cítrico) y el licor de mirto.
9. Languedoc - roussillon
✓ Se utiliza el aceite de oliva y la
hierbas aromáticas (tomillo,
romero, enebro) para
aderezar los caracoles de caza,
las aves y las verduras.
✓ Presenta platos: ostras y
mejillones de Bouzigues,
la bourride sétoise , las tielles
de pulpo (una masa de pan,
pulpo, tomate, cebollas y
especias) y la brandad de
Nîmes (bacalao picado con
aceite de oliva, leche y ajo) y
crème brulée.
10. Midi - pyrenees
En Toulouse, el Cassoulet
✓ El foie gras o el confit,
✓ el pato à l’albigeoise y
✓ el espárrago del Tarnais.
En la montaña, los tripux de
Naucelles (vino blanco, jamón y
ajo)
✓ la charcuterías de Entraygues o
el alicuit.
La región de Millau nos ofrece el
conocido queso Roquefort.
✓ Los vinos son muy importantes,
ente otros los de Cahors y
Bergerac.
11. Nord pas-de-calais -
picardie
✓ La cocina flamenca ofrece sopas,
como la de pescado del Touquet.
✓ El Potjevleesch (terrina de ternera,
cerdo, conejo y pollo),
✓ La flamiche aux maroilles (tarta de
puerros),
✓ La andouille (un embutido).
✓ El conejo con ciruelas,
✓ El hochepot (potaje de ternera,
cordero, tocino y verduras),
✓ La ficelle picarda (crêpe de jamón,
bechamel y champiñones) y platos
típicos de conejo, pato, anguila y
lucio.
12. normandia:
✓ Posee tesoros
gastronómicos como los
quesos
✓ el caramelo de Isigny
✓ licores como el Calvados
✓ la sidra
✓ las manzanas
✓ el Trou
Normand (manzanas,
licor, menta, sal y agua
helada).
13. Pays de la loira:
✓ Se degustan ostras y
mariscos
✓ Las
famosas rillettes (paté
casero)
✓ un buen vino de la
región de Anjou
✓ y un típico pastel
llamado brioche
vendéenne.
14. Poitou - charentes
✓Su protagonista es el
mar, y su menú
típico tendría ostras
✓ pan de centeno
untado en mantequilla
d’Echiré
✓tortilla de caracoles
✓ cordero y queso
cabichou.
15. Provenza – alpes – costa
azul:
✓ la bouillabaise (sopa de pescado),
✓ el alioli.
✓ la tapenade (puré de aceitunas
negras, alcaparras, anchoas y atún),
✓ la ratatouille
✓ el vino de côtes de Provence.
✓ La pissaladière (tarta de cebolla
con salsa gruesa de anchoas y
aceitunas negras),
✓ la ensalada niçoise
✓ El pistou (sopa de verduras
sazonada con albahaca, ajo, tomate
y aceite de oliva).
16. Rhone - alpes
✓ En el Valle de Rhône se pasa de las
aves de Bresse a la sopa de trufas,
pasando por el fondue,
los raclettes, el gratin dauphinois.
✓ En Lyon tenemos las croquetas de
lucio con mantequilla, el
salchichón de Lyon, la salchicha
caliente con almendras y
pistachos, el pollo con nata, las
galletas pérougiennes y
los bugnes.
✓ Entre los postres tenemos
los Nougat de Montelimar y
Marrons Glacés.
