FICHA TÉCNICA
APROBADA
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN COMÚN
Denominación del bien : AJO CATEGORÍA PRIMERA
Denominación técnica : AJO CATEGORÍA PRIMERA
Unidad de medida : KILOGRAMO
Descripción general : El ajo es el bulbo o cabeza conformado por dientes, perteneciente al
género y especie Allium sativum L. de la familia Amaryllidaceae.
2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DEL BIEN COMÚN
2.1 Del bien
El alimento debe presentar las siguientes características:
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN REFERENCIA
CALIDAD
− Estar enteros, compactos y bien
formados.
− Ser de consistencia firme.
− Estar exentos de pudriciones o
daños físicos (heridas y rajaduras)
que afecten la calidad del
producto.
− Estar exentos de cualquier materia
extraña (tierra, piedra, arena u otro
material extraño objetable).
− Estar exentos de plagas (hongos,
insectos, ácaros, nematodos, entre
otros) que afecten la calidad del
producto.
− Estar exentos de humedad
externa, salvo la condensación
Requisitos generales consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica.
− Estar exentos de cualquier olor,
color o sabor no característicos del
producto. NTP 011.101:2015 (revisada
− Los lotes de ajo deben estar el 2021) HORTALIZAS. Ajo.
conformados por bulbos de la Requisitos. 2ª Edición
forma típica de la variedad,
compactos y constituidos por
dientes ovoideos, carnosos.
− Los bulbos deben estar completos,
secos o curados, cubiertos con sus
propias hojas envolventes secas y
sin signos de desecación.
− Cada lote de ajo debe estar
conformado por una misma
variedad.
Categoría, sanidad y aspecto
Defectos menores*
(cortes, cicatrices,
manchas, mechones
radiculares, dientes Máximo 9 % (en masa del producto
faltantes, comeduras o por unidad de envase)
perforaciones)
* Que no afecten la parte
comestible.
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CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN REFERENCIA
CALIDAD
Defectos mayores*
(mohos superficiales
que no afecten a la
parte comestible, Máximo 1 % (en masa del producto
bulbos brotados y por unidad de envase)
bulbos abiertos) NTP 011.101:2015 (revisada
* Que no afecten la parte el 2021) HORTALIZAS. Ajo.
comestible. Requisitos. 2ª Edición
Pudrición 0%
Calibre 30 g – 200 g
Forma y color Característicos de la variedad
Reglamento de Inocuidad
Cumplir con lo establecido por
Agroalimentaria, aprobado
el Servicio Nacional de Sanidad
INOCUIDAD mediante Decreto Supremo
Agraria – SENASA, autoridad nacional
Nº 004-2011-AG, y sus
competente1.
modificatorias.
Precisión 1: Ninguna.
2.2 Envase
El alimento debe ser envasado tomando en consideración lo establecido en las normas Codex
CXC 1-1969 (2022) PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS,
CXC 53-2003 (2017) CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS y CXC 44-1995 (2004) CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL
ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, de tal manera que el
producto quede debidamente protegido.
Los bulbos de ajo deben ser envasados en sacos, bolsas u otros envases de grado alimentario,
para el expendio al por menor en mallas, cajas, u otros envases de tamaño y peso variables; los
envases deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones del
producto, que reúnan las condiciones de higiene, limpieza y resistencia a la humedad,
manipulación y transporte, de modo que garantice la conservación del producto, según indica el
numeral 10 de la NTP 011.101:2015 (revisada el 2021).
Precisión 2: La entidad deberá indicar en las bases el peso neto del producto por envase.
Además, podrá indicar las características del envase, tales como: material y tipo de cerrado,
siempre que se haya verificado que estas características aseguren la pluralidad de postores.
2.3 Embalaje
Se podrá usar embalaje cuando se requiera agrupar varias unidades de alimentos envasados. El
diseño y materiales de embalaje deben ser inocuos y aptos para uso alimentario, ofrecer una
protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y
permitir un etiquetado correcto, según lo indicado en el numeral 13.2.9 de la norma Codex
CXC 1-1969 (2022) PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Precisión 3: Si la entidad requiere que el producto sea embalado, deberá indicar en las bases
las unidades de envases por embalaje requeridas. Además, podrá indicar las características del
embalaje, tales como: material y tipo de cerrado, siempre que se haya verificado que estas
características aseguren la pluralidad de postores.
2.4 Rotulado
Refiérase al numeral 2.5 de la presente Ficha Técnica.
1
Según artículo 10 del Reglamento del Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, aprobado mediante
Decreto Supremo Nº 034-2008-AG.
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Precisión 4: Ninguna.
2.5 Etiquetado
La etiqueta de los envases del alimento debe cumplir con lo indicado en el artículo 27
del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado mediante Decreto Supremo
Nº 004-2011-AG y sus modificatorias, además de las disposiciones establecidas en el
numeral 9 de la NTP 011.101:2015 (revisada el 2021). Debe indicar lo siguiente en idioma
español:
− nombre y variedad del alimento;
− categoría;
− contenido neto;
− país de origen o lugar de procedencia;
− nombre y dirección del titular de la autorización sanitaria;
− nombre y dirección del importador, de corresponder;
− Autorización Sanitaria de Establecimiento de Procesamiento Primario de Alimentos
Agropecuarios;
− identificación del lote;
− fecha de vencimiento o consumir preferentemente antes de;
− instrucciones para el uso y conservación.
Precisión 5: La entidad deberá indicar en las bases otra información que considere deba estar
etiquetada. La información adicional que se solicite no puede modificar las características del
bien descritas en el numeral 2.1 de la presente Ficha Técnica.
2.6 Inserto
No aplica.
Precisión 6: No aplica.
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