PROGRAMA DOCENTE 2024-25

 ASIGNATURA PRÁCTICAS INTEGRADAS ENOLÓGICAS

Código 40212019

Titulación GRADO EN ENOLOGÍA

Módulo MÓDULO II: MÓDULO FUNDAMENTAL

Materia MATERIA II.4 PRÁCTICAS INTEGRADAS ENOLÓGICAS

Curso 3

Duración SEGUNDO SEMESTRE

Tipo OBLIGATORIA

Idioma CASTELLANO

Ofertable en NO
Lengua
Extranjera

Movilidad SÍ
Nacional

Movilidad SÍ
Internacional

Estudiante NO
Visitante
Nacional

ECTS 6,00

Departamento C125 - BIOMEDICINA,BIOTECNOLOGIA Y SALUD PUBLIC

 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Recomendaciones
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Recomendaciones

Se recomienda haber cursado o estar cursando las asignaturas: Bioquímica

Enológica, Microbiología Enológica,Composición Química del Vino y Derivados,
​T​e​c​n​o​l​o​g​í​a​ ​e​ ​I​n​g​e​n​i​e​r​í​a​ ​E​n​o​l​ó​g​i​c​a​ ​y​ ​A​n​á​l​i​s​i​s​ ​y​ ​C​o​n​t​r​o​l​ ​Q​u​í​m​i​c​o​ ​E​n​o​l​ó​g​i​c​o​

 OFERTA EN LENGUA EXTRANJERA

No se oferta para Lengua Extranjera.

 MOVILIDAD

Movilidad Nacional (SICUE): Sí. Tipo de enseñanza: Presencial

Movilidad Internacional: Sí. Tipo de enseñanza: Presencial
Estudiante Visitante Nacional: No.

 RESULTADO DEL APRENDIZAJE

Id. Resultados

1 Dirigir y controlar la transformación de la uva en vino en función del tipo de

producto a elaborar.

2 Utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y

su evolución para decidir las prácticas y los tratamientos aplicables.

3 Dirigir, gestionar y realizar el control analítico y sensorial rutinario en bodega,

interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada
circunstancia


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 RESULTADOS DEL PROCESO DE FORMACIÓN Y DE

APRENDIZAJE

Competencia Resultado formación y aprendizaje

COMPETENCIA Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o

BÁSICA vocación de una forma profesional y posean las competencias que
suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas
dentro de su área de estudio

COMPETENCIA Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas

BÁSICA y soluciones a un
público tanto especializado como no especializado.

COMPETENCIA Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones y de tomar decisiones.

GENERAL

COMPETENCIA Capacidad para trabajar en equipo.

GENERAL

COMPETENCIA Tener la capacidad para la resolución de los problemas químicos

ESPECÍFICA necesarios para el
ejercicio de la profesión de enólogo.

COMPETENCIA Ser capaz de colaborar en la selección, diseño, capacidad y dotación

ESPECÍFICA de maquinaria,
utillaje e instalaciones de bodega o modificaciones de las existentes.

COMPETENCIA Ser capaz de dirigir o realizar las investigaciones o ensayos precisos

ESPECÍFICA al progreso de la
viticultura y de la enología, a las técnicas de su control de calidad o a
las necesidades
concretas del puesto de trabajo.

COMPETENCIA Ser capaz de dominar las prácticas y tratamientos enológicos

ESPECÍFICA adecuados a la
elaboración de los distintos tipos de vinos conociendo la composición
química de la
uva, el mosto y el vino y su evolución.

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Competencia Resultado formación y aprendizaje

COMPETENCIA Ser capaz de elegir y dirigir la realización de los análisis físicos,

ESPECÍFICA químicos,
microbiológicos y organolépticos necesarios para el control de
materias primas,
productos enológicos, productos intermedios del proceso de
elaboración y productos
finales a lo largo de su proceso evolutivo, de interpretar los
resultados y dar los
consejos y prescripciones necesarias.

COMPETENCIA Ser capaz de controlar los procesos de toma de muestras, control de

ESPECÍFICA existencias,
peritajes, promoción y desarrollo de cualquier producto relacionado
directa o
indirectamente con la vitivinicultura.

COMPETENCIA SOS1 - Competencia en la contextualización crítica del conocimiento

TRANSVERSAL estableciendo interrelaciones con la problemática social, económica
y ambiental, local y/o global.

 TEMARIO

Temario Descripción

OPERACIONES Operaciones prefermentativas y caracterización de la materia

PREFERMENTATIVAS prima a usar en una vinificación en rosado a escala piloto.
- Operaciones de selección de uva y prensado.
- Caracterización analítica del mosto y ejecución de acciones
correctoras para el mosto

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Temario Descripción

OPERACIONES Operaciones a realizar para llevar a cabo fermentaciones

FERMENTATIVAS espontáneas y dirigidas, su control y seguimiento desde el
punto de vista analítico, bioquímico, tecnológico y
microbiológico.
- Preparación de inóculo. Cultivo de levaduras
- Control y seguimiento de la fermentación
- Cultivo y aislamiento de levaduras

OPERACIONES - Operaciones correctoras y determinación de sus efectos en

POSTFERMENTATIVAS la composición del vino.
- Aplicación de procesos de estabilización, clarificación y
finalización de vinos
- Aplicación de métodos oficiales y métodos rápidos de
análisis en la caracterización de productos enológicos.
- Análisis fisicoquímico y sensorial de productos finales.
- Evaluación final productos obtenidos
- Caracterización molecular de levaduras

 SISTEMA DE EVALUACIÓN

Procedimientos de evaluación
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Procedimientos de evaluación

Tarea/Actividades Medios, técnicas e instrumentos Ponderación

Práctica de laboratorio Resolución en el laboratorio de cuestiones 20 %

o supuestos prácticos.
Informes y entregables
Cuestionarios planteados.
Evaluación mediante rúbricas.

Infome/memoria de Evaluación del 25 %

prácticas informe/cuestiones/memoria de prácticas
mediante rúbricas que recojan las
competencias a desarrollar por el alumno.

Exposición del trabajo Evaluación del profesor, evaluación entre 15 %

realizado y los iguales y autoevaluación a través de
resultados obtenidos en rúbricas de exposición que recojan las
la realización de las competencias a desarrollar por el alumno.
prácticas

Evaluación final Examen final escrito 40 %

Criterios de evaluación

- Examen final en el que se valorará la adecuación, coherencia y justificación de las

​r​e​s​p​u​e​s​t​a​s​.​
- Prácticas de laboratorio: asistencia obligatoria, comportamiento del alumno,
​g​r​a​d​o​ ​d​e​ ​p​a​r​t​i​c​i​p​a​c​i​ó​n​ ​e​ ​i​n​t​e​r​é​s​ ​d​e​m​o​s​t​r​a​d​o​ ​e​n​ ​e​l​ ​l​a​b​o​r​a​t​o​r​i​o​.​
- Trabajos escritos y cuestionarios realizados por el estudiante en los que se
valorará la claridad y grado de organización en la exposición de los conocimientos
​r​e​c​o​g​i​d​o​s​.​
- Exposiciones de ejercicios, temas y trabajos en los que se valorará la profundidad
y claridad de la exposición junto con la capacidad de resolución de cuestiones
​p​l​a​n​t​e​a​d​a​s​ ​p​o​r​ ​e​l​ ​r​e​s​t​o​ ​d​e​ ​c​o​m​p​a​ñ​e​r​o​s​ ​y​ ​e​l​ ​p​r​o​f​e​s​o​r​a​d​o​.​
La evaluación de prácticas, trabajos y exposiciones se realizará mediante rúbricas,
​e​v​a​l​u​a​c​i​ó​n​ ​e​n​t​r​e​ ​i​g​u​a​l​e​s​ ​y​ ​a​u​t​o​e​v​a​l​u​a​c​i​o​n​e​s​ ​s​e​g​ú​n​ ​e​l​ ​t​i​p​o​ ​d​e​ ​a​c​t​i​v​i​d​a​d​.​
"Los alumnos tendrán derecho a una prueba de evaluación global, en las dos

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convocatorias extraordinarias posteriores a la convocatoria ordinaria (la del

​c​u​a​t​r​i​m​e​s​t​r​e​ ​e​n​ ​e​l​ ​q​u​e​ ​s​e​ ​i​m​p​a​r​t​e​)​.​ ​
Esta modalidad de evaluación deberá ser solicitada en los plazos que el Centro
determine. Los criterios de evaluación y tipo de pruebas a realizar serán
determinados por el equipo docente de la asignatura e informados con suficiente
​a​n​t​e​l​a​c​i​ó​n​ ​a​ ​a​q​u​e​l​l​o​s​ ​a​l​u​m​n​o​s​ ​q​u​e​ ​l​a​ ​s​o​l​i​c​i​t​e​n​"​.​

​P​r​o​c​e​d​i​m​i​e​n​t​o​ ​d​e​ ​c​a​l​i​f​i​c​a​c​i​ó​n​:​

- Examen final 40%: en el que se abordarán conceptos y situaciones enológicas
abordadas durante la realización de las practicas y a las que el alumno, desde el
​c​o​n​o​c​i​m​i​e​n​t​o​ ​a​d​q​u​i​r​i​d​o​,​ ​d​e​b​e​r​á​ ​d​a​r​ ​r​e​s​p​u​e​s​t​a​.​
- Prácticas de laboratorio 20%: se valorará el grado de participación e interés
demostrado por el alumno durante la realización de las prácticas así como la
coherencia de argumentos y la claridad de las respuestas dadas a las cuestiones
planteadas y los informes presentados, el trabajo en equipo, el trabajo del alumno
​e​n​ ​e​l​ ​l​a​b​o​r​a​t​o​r​i​o​,​ ​l​a​ ​g​e​s​t​i​ó​n​ ​d​e​ ​r​e​s​i​d​u​o​s​ ​y​ ​e​l​ ​c​u​a​d​e​r​n​o​ ​d​e​ ​l​a​b​o​r​a​t​o​r​i​o​.​ ​
La asistencia a prácticas es obligatoria, permitiéndose hasta dos faltas por razones
​j​u​s​t​i​f​i​c​a​d​a​s​,​ ​l​o​ ​q​u​e​ ​s​u​p​o​n​d​r​á​ ​u​n​a​ ​p​e​n​a​l​i​z​a​c​i​ó​n​ ​d​e​l​ ​1​0​%​ ​d​e​ ​l​a​ ​n​o​t​a​.​ ​
- Trabajos escritos realizados por el estudiante 25%: memoria de las practicas
realizadas por los estudiantes, valorándose la claridad de las mismas así como los
argumentos justificadores dados por el alumno a los resultados observados en el
​l​a​b​o​r​a​t​o​r​i​o​.​
- Exposiciones de ejercicios, temas y trabajos 15%: Los alumnos podrán exponer a
sus compañeros a lo largo de la asignatura y en las sesiones finales, las
justificaciones de las acciones enológicas llevadas a cabo, las bases químicas de
​l​o​s​ ​p​r​o​c​e​d​i​m​i​e​n​t​o​s​ ​d​e​ ​l​a​b​o​r​a​t​o​r​i​o​ ​s​e​g​u​i​d​o​s​,​ ​a​s​í​ ​c​o​m​o​ ​l​o​s​ ​r​e​s​u​l​t​a​d​o​s​ ​o​b​s​e​r​v​a​d​o​s​.​
Para superar la asignatura será necesario haber superado cada una de las
​a​c​t​i​v​i​d​a​d​e​s​ ​e​v​a​l​u​a​b​l​e​s​ ​c​o​n​ ​u​n​ ​m​í​n​i​m​o​ ​d​e​ ​5​.​-​

PROFESORADO
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 PROFESORADO

Profesorado Categoría Coordinador

MATEOS BERNAL, ROSA MARIA PROFESOR/A TITULAR DE Sí

UNIVERSIDAD

JIMENEZ PALOMARES, MARGARITA PROFESOR/A AYUDANTE DOCTOR/A No

PENDON MELENDEZ, CARLOS PROFESOR TITULAR UNIVERSIDAD No

RUIZ RODRIGUEZ, ANA PROFESOR/A AYUDANTE DOCTOR/A No

SANCHO GALAN, PAU PROFESOR/A SUSTITUTO/A No

INTERINO/A

VAZQUEZ ESPINOSA, MARIA DE LAS PROFESOR/A SUSTITUTO/A No

MERCEDES INTERINO/A

CARBÚ ESPINOSA DE LOS PROFESOR CONTRATADO DOCTOR No

MONTEROS, MARÍA

ROLDAN GOMEZ, ANA MARIA PROFESOR/A TITULAR DE No

UNIVERSIDAD


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 PROGRAMA DOCENTE 2024-25

 ACTIVIDADES FORMATIVAS

Actividad Horas Detalle

04 Prácticas de 60 Se desarrollarán 21 sesiones de prácticas, de una a

taller/laboratorio cuatro horas de duración cada una, en las que los
alumnos llevarán a cabo una vinificación a escala
piloto. En estas sesiones cada alumno abordará el
proceso completo de vinificación junto con aquellos
métodos de análisis que van a permitir caracterizar y
realizar un seguimiento del mosto-vino en todo
momento a fin de tomar las decisiones enológicas
adecuadas. Asimismo, se abordará a caracterización
y estabilidad del producto final obtenido desde la
perspectiva de las distintas áreas de conocimiento
implicadas.

10 Actividades 90,00 - Estudio autónomo: 25 - 50 %

formativas no - Elaboración de memorias y preparación de
presenciales exposiciones individuales y en grupo: 25- 50 %
- Realización de A.A.D.D.: 10 - 25 %

 BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía Básica
Blouin,J y Peynaud, E. Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Ed.
​M​u​n​d​i​-​P​r​e​n​s​a​,​ ​M​a​d​r​i​d​,​ ​2​0​0​4​.​ ​
​R​a​n​k​i​n​e​,​ ​B​.​ ​M​a​n​u​a​l​ ​p​r​á​c​t​i​c​o​ ​d​e​ ​e​n​o​l​o​g​í​a​.​ ​E​d​l​ ​A​c​r​i​b​i​a​,​ ​B​a​r​c​e​l​o​n​a​,​ ​1​9​9​9​.​
Jacobson, J.J. Introduction to wine laboratory practices and procedures. Springer,
​2​0​0​6​.​
​H​e​m​i​s​f​e​r​i​o​ ​S​u​r​-​M​u​n​d​i​p​r​e​n​s​a​.​ ​B​u​e​n​o​s​ ​A​i​r​e​s​.​ ​2​0​0​3​.​ ​

Claude Flanzy. ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOSAMV

​E​d​i​c​i​o​n​e​s​.​ ​M​u​n​d​i​ ​P​r​e​n​s​a​,​ ​2​0​0​0​
Raham H. Fleet. WINE MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY2 nd edition. Harwood

PROGRAMA DOCENTE 2024-25 Página 9 de 10

 PROGRAMA DOCENTE 2024-25

​A​c​a​d​e​m​i​c​ ​P​u​b​l​i​s​h​e​r​s​,​ ​1​9​9​4​ ​ ​

R.B. Boulton, V.L. Singleton, L.F. Visón and R.E. Kunkee. PRINCIPLES AND
​P​R​A​C​T​I​C​E​S​ ​O​F​ ​W​I​N​E​M​A​K​I​N​G​.​ ​A​n​ ​A​s​p​e​n​ ​P​u​b​l​i​c​a​t​i​o​n​,​1​9​9​8​
Métodos analíticos en alimentaria. PanreacProductos derivados de la uva,
aguardientes y sidrashttp://www.panreac.es/es/component/simplelists/manuales-y-
tecnicasTecnicas usuales de análisis en Enología.
​P​a​n​r​e​a​c​h​t​t​p​:​/​/​w​w​w​.​p​a​n​r​e​a​c​.​e​s​/​e​s​/​c​o​m​p​o​n​e​n​t​/​s​i​m​p​l​e​l​i​s​t​s​/​m​a​n​u​a​l​e​s​-​y​-​t​e​c​n​i​c​a​s​G​u​i​ó​n​
​d​e​ ​p​r​á​c​t​i​c​a​s​ ​d​e​ ​l​a​ ​a​s​i​g​n​a​t​u​r​a​.​
Bibliografía Específica
​D​e​ ​T​u​l​l​i​o​,​ ​R​.​ ​T​e​c​n​o​l​o​g​í​a​ ​d​e​ ​l​o​s​ ​v​i​n​o​s​ ​b​l​a​n​c​o​s​.​ ​E​d​.​ ​M​u​n​d​i​-​P​r​e​n​s​a​,​ ​M​a​d​r​i​d​,​ ​1​9​9​7​.​ ​
Ribereau-Gayon, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. y Lonvaud A. Tratado de Enología.
​T​o​m​o​ ​1​.​ ​M​i​c​r​o​b​i​o​l​o​g​í​a​ ​d​e​l​ ​v​i​n​o​.​ ​V​i​n​i​f​i​c​a​c​i​o​n​e​s​.​ ​E​d​.​ ​
Querol, A, Barrio, E., Huerta, T and Ramón, D. Molecular Monitoring of Wine
Fermentations Conducted by Active Dry Yeast Strains. . Applied and Environmental
​M​i​c​r​o​b​i​o​l​o​g​y​,​ ​S​e​p​t​.​ ​1​9​9​2​,​ ​p​p​.​ ​2​9​4​8​-​2​9​5​3​
Bibliografía Ampliación
​H​i​d​a​l​g​o​ ​T​o​g​o​r​e​s​ ​J​.​ ​T​r​a​t​a​d​o​ ​d​e​ ​E​n​o​l​o​g​í​a​.​ ​T​o​m​o​s​ ​1​ ​y​ ​2​.​ ​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​M​u​n​d​i​-​P​r​e​n​s​a​.​ ​2​0​0​3​.​

El presente documento es propiedad de la Universidad de Cádiz y forma parte de su Sistema de Gestión de Calidad Docente.

En aplicación de la Ley 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres, así como la Ley 12/2007, de 26 de
noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía, toda alusión a personas o colectivos incluida en este documento estará
haciendo referencia al género gramatical neutro, incluyendo por lo tanto la posibilidad de referirse tanto a mujeres como a hombres.

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