CUCHAREABLES 2

CUCHAREABLE PIE DE LIMÓN

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

MASA BRISÉ: MASA BRISÉ

• Harina 150 gr
• Azúcar glas 58 gr • Batir la mantequilla fría junto a todos los
ingredientes, a excepción de la harina.
• Mantequilla fría 75 gr
• Después de mezclar por un minuto, añadir la
• Yema 30 gr
harina hasta tener una masa homogénea.
• Sal 1 gr
• Estirar la masa en 2 hojas de papel y congelar
• Ralladura de limón 1 gr
hasta antes de hornear.
• Cocinar a 170 °C por 12 minutos
CREMA DE LIMÓN aproximadamente.
• Leche de condensada 200gr
• Yemas 60 gr
CREMA DE LIMÓN
• Limón 100 gr
• Unir las yemas más la leche condensada, llevar a
• Limón rallado baño maría a 65°C
• Masa de gelatina 30 gr • Agregar el limón, la ralladura y el azúcar.
• Reservar en la refrigeradora antes de servir.
MERENGUE SUIZO
MERENGUE SUIZO
• Claras 113gr
• Azúcar 165gr • Batir las claras a velocidad media y a baño maría.
• Jugo de Limón c/n • Adicionar el azúcar con el jugo de limón para
relajar la proteína.
• Batir en velocidad 7 hasta lograr un merengue
GEL DE LIMÓN:
estable
• Zumo de limón 200 gr • Meter el merengue dentro de una manga y
reservar para decorar
• Gel cream 42 gr
• Jarabe 75 gr
• Ralladura 2 unid GEL DE LIMÓN

• Unir todos los ingredientes a excepción de la

rayadura.
• Triturar con un mixer hasta que esté la mezcla
homogénea.
• Adicionar la rayadura de limón y reservar.

MONTAJE

• Colocar dentro de un vaso de 12 onz la galleta

brisé triturada, seguido de crema de limón
• Adicionamos 30 gr de gel de limón, completamos
con merengue.
• Repetimos estos pasos una vez más y
terminamos con merengue para luego quemarlo
con un soplete.
 CUCHAREABLE SUSPIRO A
LA LIMEÑA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

BIZCOCHO DE LIMÓN BIZCOCHO DE LIMÓN

• Huevos 135 gr • Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear

• Azúcar 40 gr • Adicionar la miel, mezclar con la mantequilla derretida, y las
ralladuras
• Miel 20 gr
• Mezclar con la harina en forma envolvente
• Harina 80 gr
• Extender en una placa 8 minutos a 170 °C
• Mantequilla 20gr
• Ralladura de limón c/n. 3 uni
MANJAR DE YEMAS
MANJAR DE YEMAS: • Calentar la leche evaporada condensada, glucosa, rajas
de canela, vainilla y piel de limón.
• Leche evaporada 200gr. • Una vez que hierve, retirar la piel del limón y seguir
cociendo hasta reducir la cantidad de líquidos.
• Yemas 3unid.
• Cuando tengamos el punto deseado, templar con las
• Leche condensada 150gr yemas cuidando que estas no se cocinen.
• Glucosa 50 gr • Cuando la mezcla haya bajado la temperatura a 35,
• Canela c/n. adicionar la mantequilla noisette.
• Vainilla c/n. • Reservar en nevera antes de usar.
• Mantequilla noisette 30gr
• Cáscara de limón MERENGUE AL OPORTO

• Poner en una olla el oporto con el azúcar hasta

MERENGUE AL OPORTO alcanzar 110 gr centígrados.
• Batir las claras inmediatamente hasta montar.
• Oporto 200gr • Cuando el almíbar llegue a 119 °C, volcar sobre las
• Azúcar 100 gr claras batidas.
• Claras de huevo 70gr • Seguir batiendo hasta enfriar la mezcla
• Meter el merengue en una manga para decorar.
• Canela molida para decorar.
CRUMBLE DE ESPECIAS Y LIMÓN
CRUMBLE DE ESPECIAS Y LIMÓN
• Se mezcla mantequilla, azúcar, las especias y harina hasta
• Harina 100 gr conseguir una masa arenosa.
• Azúcar 100 gr • Una vez tengamos el crumble, sobre un silpat, congelar y luego
• Mantequilla fría 100 gr horneamos a 15 minutos a 150°C aprox.
• Ralladura de un limón 1
• Sal 2 gr MONTAJE
• Especias 3gr
• Colocar dentro de un vaso de 12 oz (tipo bio) una
• GEL DE VINO BORGOÑA porción de bizcocho de limón seguido de manjar de
yemas y 30 gr de gel de vino.
• Vino borgoña 200 gr • Adicionar crumble de especias y una pequeña cantidad
• Gel cream 20 gr de merengue al oporto.
• Azúcar 10 gr • Repetir el paso N°1 y terminar con merengue al oporto
• Espolvorear canela en la parte superior.
• Repetimos estos pasos una vez más y terminamos con
merengue para luego quemarlo con un soplete.
 CUCHAREABLE DE RED VELVET
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

CAKE RED VELVET CAKE RED VELVET

• Huevos 115 gr • Batir los huevos junto al azúcar.

• Azúcar 150 gr • Mezclar la harina con la cocoa, el polvo de nueces, la
• Harina 170 gr canela y polvo de hornear y tamizar.
• Cocoa 10 gr • Incorporar el aceite y la mantequilla fundida al batido y
• Polvo de almendra 70 gr fuera de la batidora incorporar los productos secos junto
con el yogurt y colorante rojo.
• Polvo de hornear 8 gr
• Colocar la mezcla en una placa 40x30 y hornear a 160 °C
• Aceite 70 gr
por 20 a 23 min.
• Mantequilla 70 gr
• Yogurt de vainilla 100 gr
• Colorante rojo c/n
CRUJIENTE
• Fundir el chocolate de leche y mezclar con el praliné,
remover y adicionar el palletté.
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS • Estirar en dos hojas de guitarra, llevar al frio, cortar y
reservar.
• Puré de frutos rojos 218 gr
• Frutos rojos congelada 38 gr COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
• Agua de rosas 8 gr • Poner en una olla el puré de frutos rojos y cuando esté en
40 °C adicionar el azúcar mezclado con la pectina.
• Azúcar 113 gr
• Cocer lentamente para hidratar a las pectinas y llevar a
• Ácido cítrico 2 gr punto de ebullición.
▪ • Adicionar el ácido cítrico y reservar con film a piel.
▪ PectinaMONTADA
GANACHE NH 7 gr DE QUESO
▪ Ácido cítrico 2 gr GANACHE MONTADA DE QUESO
• Leche 140gr
• Colapez 6gr • Hacer una ganache con la leche, glucosa y chocolate blanco.
• Glucosa 60gr • Ablandar el queso en el microondas.
• Chocolate blanco 190gr • Unir con la ganache, adicionar el ácido cítrico y emulsionar con
• Queso crema 300gr mixer agregando la nata fría.
• Crema de leche fría 302Ácido cítrico • Refrigerar 24h antes de usar.
2gr • Batir 24h hasta lograra la consistencia deseada.

CRUJIENTE DE LIMÓN
CRUJIENTE DE ALMENDRAS
• Fundir el chocolate de leche con la pasta de almendras
• 100 gr Chocolate de leche • Adicionar el barquillo trozado y mezclar.
• Reservar en frío antes de usar.
• 50 gr Pasta de almendras
• 80 gr Barquillo, arroz inflado, cereal, MONTAJE
etc.
• Cortar discos de bizcochos con un aro y con la ayuda de otro
troquelador más pequeño cortar el centro del bizcocho.
• Colocar en el vaso de 12 0nz una capa de biscocho troquelado
seguido de ganache de queso crema, repetir con bizcocho y
queso crema 3 veces.
• Colocar en el centro la compota de frutos rojos y el crujiente.
• Culminar con la ganache de queso.
CUCHAREABLE DE TRES LECHES DE
CHOCOLATE Y BAILEYS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

BIZCOCHO DE CHOCOLATE BIZCOCHO DE CHOCOLATE

• Azúcar 125 gr • Separar claras de yemas.
• Harina 95gr • Batir las claras con el azúcar hasta triplicar el volumen.
• Cocoa 20gr fuera de maquina adicionar las yemas luego los sólidos.
• Huevos 250gr • Envolver suavemente.
• Polvo de Hornear 2 gr • Servir en una placa 40x30 y cocer a 70 ° por 7 minutos.
• Bicarbonato 1/8 cdta
• Chocolate bitter rallado 25gr PARA REMOJO

• Unir las leches y calentar a 40°C, agregar el baileys y

• REMOJO BAILEYS:
reservar.

• Leche evaporada 100 gr

CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE
• Crema de leche 180 gr
• Leche condensada 200 gr
• Licor de Baileys 120 gr • Batir la crema de leche con la cocoa y el baileys hasta que
tome punto.
• Colocar la mezcla en una manga para decorar.
• CREMA BATIDA DE
BAILEYS Y CHOCOLATE
CREMOSO DE CHOCOLATE
• Crema de leche batida 250gr
▪ Hacer una crema inglesa, adicionar el chocolate negro
• Cocoa 15gr emulsionar con la crema de leche fría y la mantequilla.
• Baileys 40ml ▪ Reservar en frío 12 horas antes de usar.
▪ Batir antes de usar.

CREMOSO DE CHOCOLATE
MONTAJE
• Leche 100gr.
• Azúcar granulada 60gr. • En un vaso de 12 onz, colocar un aro de bizcocho y
• Yemas 60gr. embeber con el remojo de baileys.
• Chocolate negro 70% 180 gr.
• Colocar una pequeña porción de cremoso de chocolate y
• Mantequilla 100 gr
• Crema de leche fría 150gr. seguir el paso 1 por 3 veces.
• Terminar con crema chantilly de baileys y decorar con
cocoa espolvoreada.
 CUCHAREABLE SELVA NEGRA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
BIZCOCHO DE CHOCOLATE BIZCOCHO DE CHOCOLATE
• Azúcar 125 gr • Separar claras de yemas.
• Harina 95gr • Batir las claras con el azúcar hasta triplicar el volumen.
• Cocoa 20gr fuera de maquina adicionar las yemas luego los sólidos.
• Huevos 250gr • Envolver suavemente.
• Polvo de Hornear 2 gr • Servir en una placa 40x30 y cocer a 70 ° por 7 minutos.
• Bicarbonato 1/8 cdta
• Chocolate bitter rallado 25gr COMPOTA DE FRAMBUESA

COMPOTA DE FRAMBUESA • Calentar el pure de frambuesa, las frambuesas congeladas,

el agua de rosas y una parte del azúcar llevar a fuego.
• Mezclar la otra parte del azúcar con la pectina y adicionarla
• Puré de frambuesa pacific fruit 218 a la mezcla cuando esta alcance los 40°C.
gr • Llevar a 85°C para hidratar la pectina, una vez que llegue al
• Frambuesa congelada 38 gr punto de ebullición adicionar ácido cítrico
• Agua de rosas 8 gr • Adicionar las pimientas
• Azúcar 113 gr
• Pectina NH 7 gr
ALMÍBAR DE FRAMBUESAS
• Ácido cítrico 2 gr
• Pimienta rosada 3gr • Unir todos los ingredientes y reservar
• Pimienta Sichuan 2gr
CREMOSO DE CHOCOLATE
ALMÍBAR DE FRAMBUESAS
• Hacer una crema inglesa, adicionar el chocolate negro
• Puré de frambuesa 120 gr emulsionar con la crema de leche fría y la mantequilla.
• Agua 50 gr • Reservar en frío 12 horas antes de usar.
• Pisco o kirsch 80ml • Batir antes de usar.
• Glucosa 40 gr
CREMA CHANTILLY DE VAINILLA
CREMOSO DE CHOCOLATE
• Batir la crema chantilly fría junto con la azúcar y la vainilla.
• Leche 100gr. • Una vez que tengamos la crema estable, colocar en una
• Azúcar granulada 60gr. manga y reservar.
• Yemas 60gr.
• Chocolate negro 70% 180 gr. MONTAJE
• Mantequilla 100 gr
• Crema de leche fría 150gr.
• En un vaso de 12 oz colocar un aro de bizcocho de chocolate
embebido con almíbar de frambuesas.
CREMA CHANTILLY DE VAINILLA • Colocar una porción de cremoso de chocolate y compota de
frambuesa.
• Crema de leche 400 gr • Cubrir con un aro de chocolate, embeber y repetir el paso
• Azúcar impalpable 130 gr una vez más.
• Vainilla 1 un • Decorar con crema chantilly montada y decorar con varas
de chocolates, cocoa y frambuesas.