CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE MASAS Y PANES.
1. TIPOS DE HARINA
1.1. TIPOS DE HARINA SEGÚN SU FUERZA
La fuerza de la harina hace referencia a la cantidad y calidad de la proteína
(gluten) que contiene. A mayor proteína, mayor fuerza. Dependiendo de su fuerza,
cada harina se usará para unas recetas o para otras.
¿Cómo sabemos la fuerza que tiene nuestra harina? Fácil, miramos la tabla
nutricional en el paquete y nos fijamos en la línea “Proteínas”. En el ámbito
profesional, la fuerza se mide en W (a más W más fuerza), pero para nosotros,
panaderos de andar por casa, es mucho más fácil fijarnos simplemente en el
porcentaje de proteínas.
De manera simplificada, estos son los 3 tipos de harina principales según su
fuerza, y sus usos más comunes:
Harina floja: 9% o menos de proteínas (menos de 100 W). Muchas veces la
encontrareis en el super como Harina de Repostería, y su uso principal es para
bizcochos, magdalenas, galletas...En general, para masas que no precisan levados.
Harina panificable: entre un 10% y un 11% de proteínas (entre 140 y 200 W): se
usa para hacer pan común, masas de pizza…(si, efectivamente, el pan, por lo
general, no se hace con harina de fuerza…)
Harina de fuerza: 12% o más de proteínas: se usa para masas enriquecidas con
grasas y azúcares (roscones, brioches, panettones…). También podemos usarla para
mezclar con harina floja y conseguir así harina panificable.
1.2 TIPOS DE HARINA SEGÚN SU EXTRACCIÓN
La extracción hace referencia a la cantidad de harina que se obtiene del cereal y
nos indica cuanto de integral es nuestra harina. Esto que parece tan raro,
simplemente quiere decir que si se ha llegado a un 100% de extracción, se ha
conseguido una harina 100% integral.
Como norma general, cuanto más integral es la harina, más agua absorbe. Esto es muy
importante, porque tenemos que tener en cuenta la hidratación que necesita nuestra
harina a la hora de hacer nuestra masa.
De manera muy genérica (evidentemente depende de cada receta y el resultado que
queramos conseguir), para hacer un pan común, la hidratación para cada tipo de
harina según su extracción, sería:
Harina normal de trigo: necesita un 60% de hidratación sobre el peso de la
harina (si usamos 1.000 gramos de harina, necesitamos 600 gramos de líquidos en
nuestra masa).
Harina integral de trigo, o harina integral de espelta: necesita un 75% de
hidratación (para 1.000 gramos de harina, 750 gramos de líquidos).
Harina integral de centeno: necesita un 100% de hidratación (1.000 gramos de
líquido por cada 1.000 gramos de harina).
Para otros tipos de harina, como la avena, maíz, etc… habría que ver cada
receta de manera concreta.
Por eso no podemos coger una receta de pan blanco y cambiar simplemente la harina
normal por harina integral, o viceversa. Siempre hay que tener en cuenta la
hidratación necesaria para nuestra harina.
Vamos a poner un ejemplo. Imaginad que queremos hacer un pan con 500 gramos de
harina de trigo, mitad blanca y mitad integral, vamos a calcular cuánto líquido
necesita nuestra masa:
250 gramos de harina normal de trigo necesitan un 60% de líquido (250x60%=150)
250 gramos de harina integral de trigo necesitan un 75% de líquido
(250x75%=188)
150+188 = 338 gramos, que sería la cantidad total de líquido que necesita
nuestra masa.
