CARÁTULA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“Efecto de la temperatura y tiempo de secado en las propiedades

físicas, químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de
repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco), col morada
(Brassica oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas
(Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.),
troceadas con previa aplicación de aceite esencial de canela
(Cinnamomum zeylanicum)”

Proyecto de Trabajo de Graduación previa la obtención del Título de

Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato,
a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

* Este Trabajo de Graduación es parte del proyecto: “Estudio de la aplicación de

métodos combinados en la desinfección de hortalizas para evitar Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos (ETA`s)” financiado por el Centro de Investigaciones de la
Universidad Técnica de Ambato.

Autora: Alexandra Jinde Pilamunga

Tutora: Ing. Mg. Ximena Mariño

Ambato - Ecuador
2014
i
 APROBACIÓN DEL TUTOR

En calidad de tutor del trabajo de investigación sobre el tema:

“Efecto de la temperatura y tiempo de secado en las propiedades físicas,

químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de repollo (Brassica
oleracea var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica
oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca
sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con
previa aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum
zeylanicum”, Vilma Alexandra Jinde Pilamunga, de la Carrera de
Ingeniería en Alimentos, de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos, Universidad Técnica de Ambato, certifico que le trabajo fue
realizado por la persona indicada y considero que dicho informe
investigativo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometidos
a la evaluación del Tribunal de Grado, que el Honorable Consejo Directivo
designe, para su correspondiente estudio y calificación.

……………………………………………..
Ing. Mg. Ximena Mariño

TUTOR

ii
 DECLARACIÓN, AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD

La responsabilidad del contenido del Proyecto de Trabajo de Graduación:

“Efecto de la temperatura y tiempo de secado en las propiedades físicas,
químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de repollo (Brassica
oleracea var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica
oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca
sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con
previa aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum
zeylanicum”, es absolutamente original, auténtico y personal, en tal virtud,
el contenido, efectos legales y académicos que se desprenden del mismo
son de exclusiva responsabilidad de Vilma Alexandra Jinde Pilamunga.

…………………………………….. ………………………….............
Vilma Alexandra Jinde Pilamunga Ing. Mg. Ximena Mariño
AUTORA TUTORA

iii
 APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Los suscritos Profesores Calificadores, una vez revisado, aprueban el

informe de Investigación, sobre el tema “Efecto de la temperatura y
tiempo de secado en las propiedades físicas, químicas y microbiológicas
de cuatro hortalizas: col de repollo (Brassicaoleracea var. capitata cv.
bronco), col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), lechuga
iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia
oleracea L.), troceadas con previa aplicación de aceite esencial de canela
(Cinnamomum zeylanicum”, elaborado por la Srta. Vilma Alexandra Jinde
Pilamunga, el mismo que guarda conformidad con las disposiciones
reglamentarias emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.

Ambato, Julio del 2014

Para constancia firman:

……………………………………
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

…………………………………… ……………………………………
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

iv
 DEDICATORIA

A Dios por las bendiciones recibidas en el transcurso de mi vida y al

emprender mi Carrera, es el dueño de todo cuanto he logrado y lo que
disponga en mi camino.

A mis padres quienes con su esfuerzo y sacrificio me apoyaron para

obtener este triunfo, incentivándome cada día con su ejemplo de
superación quienes me enseñaron valores como la humildad, el respeto.
A mis hermanos Rolando y Bryan que con sus ocurrencias, cariño,
confidencialidad llenan mi vida de alegría. Este triunfo es de ustedes por
saber llenarme de amor impulsarme a seguir adelante.

A mis abuelitos, tíos y primos quienes me apoyaron en todo momento

llenándome de esperanza, como sabios consejos, que supieron el
momento preciso y las palabras adecuadas que me llenarían de fuerza en
este camino propuesto.

A mi amiga que ha sido como mi hermana Mariela quien ha estado

apoyándome siempre, con quien he vivido grandes momentos llenos de
anécdotas, además del cariño que me brinda incondicionalmente.

Alexandra

v
 AGRADECIMIENTO

Mi mayor tesoro es el conocimiento que Dios me la supo otorgar al

entregarle mi corazón y mi vida. Señor gracias por las bondades
recibidas, tu bendición y tu infinita misericordia, derrame tu bendición en
las personas que hicieron posible este triunfo en mi vida.

A la Universidad Técnica de Ambato por medio de ella a la Facultad de

Ciencia e Ingeniería en Alimentos donde día a día me fui formando en el
camino del conocimiento. Gracias a los grandes maestros que supieron
formare y guiarme, es especial a la Ing. Ximena Mariño tutora de mi
proyecto que gracias a su conocimientos como su apoyo moral pude
culminar mi trabajo.

A la Unidad Operativa de Investigación en Tecnología de Alimentos

UOITA, como a sus Investigadores Ing. Mónica Silva quien me permitió
desarrollar el proyecto del cual realice la tesis por su confianza puesta en
mí, como también al Ing. Mario Álvarez por la ayuda brindada.

A mis compañeros sobre todo a mis amigos con quienes compartí mis
alegrías y tristezas, cada uno forma parte en mi camino, llegando a ser
importantes en mi vida. Gracias por su apoyo incondicional por las risas
compartidas y sueños vividos. No digo nombres porque cada uno conoce
el gran apoyo que supieron brindarme. Vale, Sarita, Pauly, Somi, Patito,
Belén, Gaby, Diana, Dianita, Anabel, Mela, Maggy, Mónica, Vero, Mafer,
Santy, Collito, Edwin, Paul, Gustavo, Kleber, Álvaro, Cristian, Diego, Javy,
Darío, Darwin por el apoyo incondicional para culminar mi meta y todas
las personas que me alentaron para seguir adelante, siempre los llevare
en mi corazón.
Alexandra

vi
 ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA. .............................................................................................................. i

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................... ii

DECLARACIÓN, AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD .................................. iii

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO ........................................................ iv

DEDICATORIA .........................................................................................................v

AGRADECIMIENTO ............................................................................................... vi

ÍNDICE GENERAL ................................................................................................. vii

INTRODUCCIÓN ................................................................................................ xxvi

RESUMEN……………………………………………………………………….….xxvii

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1. Tema de investigación............................................................................ 1

1.2. Planteamiento del problema................................................................... 1

1.2.1. Contextualización ....................................................................................1

1.2.2. Análisis macro .........................................................................................1

1.2.3. Análisis meso...........................................................................................3

1.2.4. Análisis crítico ..........................................................................................5

1.2.5. Relación causa – efecto ..........................................................................6

1.2.6. Prognosis .................................................................................................6

1.2.7. Formulación del problema .......................................................................7

1.2.8. Preguntas directrices ...............................................................................7

1.2.9. Delimitación del problema .......................................................................8

vii
1.3. Justificación ............................................................................................ 8

1.4. Objetivos ................................................................................................. 9

1.4.1. General ....................................................................................................9

1.4.2. Específicos ..............................................................................................9

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes investigativos ................................................................. 11

2.2. Fundamentación filosófica .................................................................... 13

2.3. Fundamentación legal .......................................................................... 13

2.4. Categorías fundamentales ................................................................... 15

2.4.1. Desarrollo de contenidos de la variable independiente ........................16

[Link]. Tecnología de hortalizas .......................................................................16

[Link].1. Lavado ...................................................................................................16

[Link].2. Refrigeración .........................................................................................16

[Link].3. Comercialización y conservación de hortalizas en Tungurahua ......... 16

[Link].2 Hortalizas ...............................................................................................17

[Link].3 Clasificación de Hortalizas .....................................................................18

[Link]. Clasificación Botánica ...........................................................................18

[Link].5 Clasificación las partes utilizadas como alimento ..................................18

[Link].6 Clasificación Morfológica .......................................................................19

[Link].7 Clasificación Fisiológica ........................................................................19

[Link].8 Composición Química De Las Hortalizas .............................................20

[Link].9 Lechuga Iceberg Tipo Salinas (Lactuca sativa var. capitata) ...............22

[Link].9.1 Botánica ...............................................................................................22

viii
[Link].9.2 Morfología ............................................................................................22

[Link].9.3 Usos .....................................................................................................23

[Link].9.4 Valor Nutricional ..................................................................................23

[Link].10 Col de Repollo (Brassica olerace var. capitata cv. bronco)..................23

[Link].10.1Botánica ..............................................................................................23

[Link].10.2Morfología ...........................................................................................24

[Link].10.3Usos ....................................................................................................25

[Link].10.5 Valor Nutricional ................................................................................25

[Link].11 Col Morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ..........................25

[Link].11.1Botánica ..............................................................................................25

[Link].11.2Morfología ...........................................................................................26

[Link].11.3Usos ....................................................................................................26

[Link].11.4Valor Nutricional .................................................................................26

[Link].12 Espinaca (Spinacia oleracea L.) ...........................................................27

[Link].12.1Botánica ..............................................................................................27

[Link].12.2Morfología ...........................................................................................27

[Link].12.3Usos ....................................................................................................28

[Link].12.4Valor Nutricional .................................................................................28

[Link] Tratamiento Térmico .............................................................................29

[Link].1 Temperatura en microorganismos ........................................................30

[Link] Aceites Esenciales como desinfectantes ..............................................31

[Link].1 Aceite esencial de canela ......................................................................32

[Link].2 Principios activos del aceite esencial de canela ...................................32

[Link] Temperatura y tiempo ...........................................................................33

[Link].1 Método de Tolerancia al Tiempo y Temperatura ..................................33

2.4.2 Desarrollo de contenidos de la variable dependiente...........................34

[Link] Calidad alimentaria ................................................................................34

ix
[Link].1 Concepto de Calidad .............................................................................34

[Link].2 Calidad Alimentaria ...............................................................................35

[Link] Determinación del tiempo de vida útil ...................................................36

[Link].1 Conservación y almacenamiento de las hortalizas ..............................38

[Link] Enfermedades Transmitidas por Alimentos ..........................................39

[Link].1 Principales microorganismos patógenos y toxinogénicos para el

hombre ...................................................................................................40

[Link] Cambios físicos, químicos y microbiológicos .......................................41

[Link].1 Humedad ...............................................................................................42

[Link].2 Acidez titulable.......................................................................................42

[Link].3 Efectos del pH .......................................................................................42

2.5 Hipótesis ............................................................................................... 43

2.6 Señalamiento de variables ................................................................... 43

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 Enfoque................................................................................................. 45

3.2 Modalidad de la investigación .............................................................. 45

3.3 Nivel o tipo de investigación ................................................................. 46

3.4 Diseño experimental ............................................................................. 46

3.4.1 Población ...............................................................................................47

3.4.2 Muestra ..................................................................................................47

3.4.3 Tipo de diseño experimental .................................................................48

3.5 Descripción del proceso de tratamiento de hortalizas troceadas

previamente tratadas con aceite esencial de canela ........................... 49

3.5.1 Recepción ..............................................................................................49

x
3.5.2 Selección ...............................................................................................50

3.5.3 Deshojado ..............................................................................................50

3.5.4 Prelavado ...............................................................................................50

3.5.5 Troceado ................................................................................................50

3.5.6 Lavado ...................................................................................................51

3.5.7 Desinfección ..........................................................................................51

3.5.8 Escurrido ................................................................................................52

3.5.9 Secado ...................................................................................................52

3.5.10 Envasado ...............................................................................................52

3.5.11 Almacenamiento ....................................................................................53

3.6 Diagrama de flujo del proceso de hortalizas troceadas previamente

tratadas con aceite esencial de canela .................................................54

3.7 Porcentaje de disminución de carga microbiológica ........................... 55

3.8 Determinación de vida útil .................................................................... 55

3.8.1 Cálculo demostrativo para la determinación del tiempo de vida útil ....56

3.9 Evaluación sensorial............................................................................. 59

3.10 Operacionalización de variables .......................................................... 61

3.10.1 Variable independiente ..........................................................................61

3.10.2 Variable dependiente.............................................................................62

3.11 Recolección de información ................................................................. 63

3.12 Procesamiento y análisis de información............................................. 63

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

4.1 Interpretación de datos ......................................................................... 64

xi
4.1.1 Análisis físico-químicos obtenidos de las cuatro hortalizas previamente
tratadas con aceite esencial de canela ................................................ 64

4.1.3 Análisis e Interpretación de los datos sensoriales de las cuatro

hortalizas durante el almacenamiento ................................................. 72

4.1.4 Análisis de la determinación de tiempo de vida útil de las cuatro

hortalizas durante el almacenamiento. ................................................ 74

4.1.5 Análisis de Observaciones microscópicas ........................................... 74

4.1.6 Análisis de pérdida de peso durante el almacenamiento .................... 75

4.2 Verificación de la hipótesis ................................................................... 76

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones ........................................................................................ 77

5.2 Recomendaciones ................................................................................ 79

CAPÍTULO VI

PROPUESTA

6.1 Datos informativos ................................................................................ 80

6.2 Antecedentes de la propuesta ............................................................. 80

6.3 Justificación .......................................................................................... 81

6.4 Objetivos ............................................................................................... 82

6.4.1 General ..................................................................................................82

6.4.2 Específicos ............................................................................................82

6.5 Análisis de Factibilidad ......................................................................... 82

6.6 Diseño de la planta ............................................................................... 83

xii
6.6.1 Áreas o departamentos de la planta empacadora ................................83

6.6.2 Capacidad de operación de la planta de producción de hortalizas ......84

6.6.3 Área de la Planta de producción de hortalizas frescas ........................85

6.6.4 Costos de producción de hortalizas frescas .........................................85

6.7 Fundamentación ................................................................................... 85

6.8 Metodología .......................................................................................... 88

6.9 Administración ...................................................................................... 90

6.10 Previsión de la evaluación.................................................................... 90

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 91

ANEXO. A ........................................................................................................... 100

ANEXO .B ........................................................................................................... 109

ANEXO C. ........................................................................................................... 120

ANEXO .D ......................................................................................................... ..125

ANEXO E. ........................................................................................................... 153

ANEXO .F ............................................................................................................ 165

ANEXO G ............................................................................................................ 170

ANEXO H. ........................................................................................................... 178

ANEXO .I. ........................................................................................................... .181

ANEXO .J ........................................................................................................... .188

ANEXO K. ........................................................................................................... 192

ANEXO .L .......................................................................................................... ..196

ANEXO FOTOGRAFÍAS..................................................................................... 199

xiii
 ÍNDICE DE TABLAS y GRÁFICOS

TABLAS

Tabla Nº 1: Determinación de los Tratamientos conforme al Diseño .................. 49

Tabla Nº 2: Cálculo del Tiempo de Vida Útil (Aerobios mesófilos) en lechuga
troceada previamente tratada con aceite esencial de canela .............................. 56
Tabla Nº 3: Tabla resumen del tiempo de vida útil de cada hortaliza.................. 74
Tabla Nº 4 Áreas de la planta de procesamiento de hortalizas troceadas
previamente tratadas con aceite esencial de canela ........................................... 85

CUADROS

Cuadro Nº 1 Producción de hortalizas en Tungurahua.......................................... 3

Cuadro Nº 2 Composición Química de la lechuga criolla .................................... 23
Cuadro Nº 3 Composición Química de col de repollo .......................................... 25
Cuadro Nº 4 Composición Química de Col morada ............................................. 26
Cuadro Nº 5 Composición Química de Espinaca................................................. 28
Cuadro Nº 6 Bacterias patógenas aisladas de vegetales crudos ........................ 41
Cuadro Nº 7 Estandarización de corte para Hortalizas Mínimamente Procesadas
............................................................................................................................... 51
Cuadro Nº 8 Especificaciones microbiológicas de la empresa PROVEFRUT S.A.
............................................................................................................................... 56

GRÁFICOS

Gráfico Nº 1 Árbol de Problemas............................................................................ 5

Gráfico Nº 2 Categorías Fundamentales.............................................................. 15
Gráfico Nº 3: ln Recuento Total (Aerobios mesófilos) vs.. tiempo de
almacenamiento de lechuga troceada previamente tratada con aceite esencial
de canela ............................................................................................................... 57
Gráfico Nº 4: log Recuento Total (Aerobios mesófilos) vs.. tiempo de
almacenamiento de lechuga troceada previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................... 58
Gráfico Nº 5: Relación entre porcentaje de pérdida de peso vs.. tiempo (días) 191

xiv
Gráfico Nº 6: Porcentaje pérdida de peso de hortalizas troceadas durante
almacenamiento .................................................................................................. 191
Gráfico Nº 7: Observación microscópica col de repollo ..................................... 200
Gráfico Nº 8: Observación microscópica lechuga .............................................. 200
Gráfico Nº 9: Observación microscópica col morada......................................... 200
Gráfico Nº 10: Observación microscópica espinaca .......................................... 200
Gráfico Nº 11: Observación microscópica col de repollo ................................... 201
Gráfico Nº 12: Observación microscópica col de repollo ................................... 201
Gráfico Nº 13: Observación microscópica col morada....................................... 201
Gráfico Nº 14: Observación microscópica espinaca .......................................... 201

FIGURA

Figura 1: Toma de muestras ............................................................................... 203

Figura 2: Pesado de la muestras ........................................................................ 203
Figura 3: Solución 100 ........................................................................................ 203
Figura 4: Diluciones ............................................................................................ 203
Figura 5: Siembra del 1ml de muestra ............................................................... 203
Figura 6: Adición de medio de cultivo................................................................. 203
Figura 7: Recuento microbiológico ..................................................................... 204
Figura 8: Evaluación sensorial de las hortalizas troceadas ............................... 205

ANEXO A: Datos de análisis físico-químicos de hortalizas troceadas

previamente tratadas con aceite esencial de canela

Tabla A 1: Contenido de humedad en lechuga troceada previamente tratada con

aceite esencial de canela.................................................................................... 101
Tabla A 2: Contenido de humedad en col de repollo troceada previamente
tratada con aceite esencial de canela ................................................................ 101
Tabla A 3: Contenido de humedad en col morada troceada previamente tratada
con aceite esencial de canela ............................................................................. 102
Tabla A 4: Contenido de humedad en espinaca previamente tratadas con aceite
esencial de canela .............................................................................................. 102
Tabla A 5: pH de lechuga previamente tratadas con aceite esencial de canela 103
Tabla A 6: pH de col de repollo previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 103
xv
Tabla A 7: pH de col morada previamente tratadas con aceite esencial de canela
............................................................................................................................. 104
Tabla A 8: pH de espinaca previamente tratada con aceite esencial de canela104
Tabla A 9: Acidez de lechuga previamente tratada con aceite esencial de canela
............................................................................................................................. 105
Tabla A 10: Acidez de col de repollo previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 105
Tabla A 11: Acidez de col morada previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 106
Tabla A 12: Acidez de espinaca previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 106
Tabla A 13: Vitamina C mg/100 g de lechuga previamente tratada con aceite
esencial de canela .............................................................................................. 107
Tabla A 14: Vitamina C mg/ 100g de col de repollo previamente tratada con
aceite esencial de canela.................................................................................... 107
Tabla A 15: Vitamina C mg/100g de col morada previamente tratada con aceite
esencial de canela .............................................................................................. 108
Tabla A 16: Vitamina C mg/100g de espinaca previamente tratada con aceite
esencial de canela .............................................................................................. 108

ANEXO B: Datos de análisis microbiológicos de las cuatro hortalizas

(Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus,
salmonella y coliformes totales)

Tabla B 1: Contenido de Aerobios mesófilos ufc/g en lechuga tratada con aceite

esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 110
Tabla B 2: Contenido de Aerobios mesófilos en col de repollo tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 110
Tabla B 3: Contenido de Aerobios mesófilos en col morada tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 111
Tabla B 4: Contenido de Aerobios mesófilos en espinaca tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 111
Tabla B 5: Contenido de Mohos y levaduras en lechuga tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 112
Tabla B 6: Contenido de mohos y levaduras en col de repollo tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 112

xvi
Tabla B 7: Contenido de mohos y levaduras en col morada tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 113
Tabla B 8: Contenido de mohos y levaduras en espinaca tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 113
Tabla B 9: Contenido de Staphylococcus aureus en lechuga tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 114
Tabla B 10: Contenido de Staphylococcus aureus en col de repollo tratada con
aceite esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ................ 114
Tabla B 11: Contenido de Staphylococcus aureus en col morada tratada con
aceite esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ................ 115
Tabla B 12: Contenido de Staphylococcus aureus en espinaca tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 115
Tabla B 13: Contenido de Salmonella en lechuga tratada con aceite esencial de
canela y tratamiento térmico de mínimo proceso .............................................. 116
Tabla B 14: Contenido de Salmonella en col de repollo tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 116
Tabla B 15: Contenido de Salmonella en col morada tratada con aceite esencial
de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ......................................... 117
Tabla B 16: Contenido de Salmonella en espinaca tratada con aceite esencial de
canela y tratamiento térmico de mínimo proceso .............................................. 117
Tabla B 17: Contenido de Coliformes totales en lechuga tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 118
Tabla B 18: Contenido de Coliformes totales en col de repollo tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 118
Tabla B 19: Contenido de Coliformes totales en col morada tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 119
Tabla B 20: Contenido de Coliformes totales ufc/g en espinaca tratada con aceite
esencial de canela y tratamiento térmico de mínimo proceso ........................... 119

ANEXO C: Datos evaluación sensorial durante el almacenamiento de las

hortalizas troceadas con el mejor tratamiento

Tabla C 1: Evaluación sensorial de col de repollo troceada almacenada ........ 121

Tabla C 2: Evaluación sensorial de col morada troceada almacenada ............. 122
Tabla C 3: Evaluación sensorial de lechuga troceada almacenada ................. 123

xvii
Tabla C 4: Evaluación sensorial de espinaca troceada almacenada ................ 124

ANEXO D: Diseño experimental. Análisis microbiológico en lechuga,

col de repollo, col morada y espinaca
Tabla D 1: Análisis de varianza para contenido de humedad de hortalizas en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 126
Tabla D 2: Análisis de Tukey tiempo (α<0,05) en lechuga en tratamientos de
mínimo proceso ................................................................................................... 127
Tabla D 3: Grupos homogéneos de Humedad mejor tratamiento (α<0,05) en
lechuga ................................................................................................................ 127
Tabla D 4: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en contenido de humedad en
col de repollo en tratamientos de mínimo proceso ............................................ 127
Tabla D 5: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en contenido de humedad en col
de repollo en tratamientos de mínimo proceso .................................................. 127
Tabla D 6: Grupos homogéneos de Humedad mejor tratamiento (α<0,05) en col
de repollo ............................................................................................................. 127
Tabla D 7: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en contenido de humedad en
col morada en tratamientos de mínimo proceso ................................................ 128
Tabla D 8: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en contenido de humedad en col
morada en tratamientos de mínimo proceso ...................................................... 128
Tabla D 9: Grupos homogéneos de Humedad mejor tratamiento (α<0,05) en col
morada ................................................................................................................ 128
Tabla D 10: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en contenido de humedad
en espinaca en tratamientos de mínimo proceso .............................................. 128
Tabla D 11: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en contenido de humedad en
espinaca en tratamientos de mínimo proceso.................................................... 128
Tabla D 12: Grupos homogéneos de Humedad mejor tratamiento (α<0,05) en
espinaca .............................................................................................................. 129
Tabla D 13: Análisis de varianza para Contenido de Vitamina C en lechuga en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 130
Tabla D 14: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en contenido Vitamina C en
lechuga tratamientos de mínimo proceso .......................................................... 131
Tabla D 15: Grupos homogéneos de Vitamina C mejor tratamiento (α<0,05) en
lechuga ................................................................................................................ 131
Tabla D 16: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en Vitamina C en col de
repollo en tratamientos de mínimo proceso ....................................................... 131
Tabla D 17: Grupos homogéneos de Vitamina C mejor tratamiento (α<0,05) en
col de repollo ....................................................................................................... 131
Tabla D 18: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en Vitamina C en espinaca
en tratamientos de mínimo proceso ................................................................... 132
Tabla D 19: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en contenido de Vitamina C en
espinaca en tratamientos de mínimo proceso.................................................... 132
Tabla D 20: Grupos homogéneos de Vitamina C mejor tratamiento (α<0,05) en
espinaca .............................................................................................................. 132

xviii
Tabla D 21: Análisis de varianza para Contenido de pH en hortalizas en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 133
Tabla D 22: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en pH en lechuga en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 134
Tabla D 23: Grupos homogéneos de pH mejor tratamiento (α<0,05) en lechuga
............................................................................................................................. 134
Tabla D 24: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en pH en col de repollo en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 134
Tabla D 25: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en pH en col de repollo en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 134
Tabla D 26: Grupos homogéneos de pH mejor tratamiento (α<0,05) en col de
repollo .................................................................................................................. 134
Tabla D 27: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en pH en espinaca en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 135
Tabla D 28: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en pH en espinaca en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 135
Tabla D 29: Grupos homogéneos de pH mejor tratamiento (α<0,05) en espinaca
............................................................................................................................. 135
Tabla D 30: Humedad, Vitamina C, pH y acidez en los diferentes tratamientos136
Tabla D 31: Análisis de varianza para Aerobios mesófilos de hortalizas en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 137
Tabla D 32: Análisis de Tukey (α<0.05) de Aerobios mesofilos para la
temperatura en lechuga ...................................................................................... 138
Tabla D 33: Análisis de Tukey de Aerobios mesofilos (α<0,05) para el tiempo en
lechuga ................................................................................................................ 138
Tabla D 34: Grupos homogéneos para Aerobios mesofilos mejor tratamiento en
lechuga (α<0,05) ................................................................................................. 138
Tabla D 35: Análisis de Tukey (α<0,05) Aerobios mesofilos para la temperatura
en col de repollo .................................................................................................. 138
Tabla D 36: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en Aerobios mesofilos en
col de repollo ....................................................................................................... 138
Tabla D 37: Grupos homogéneos para Aerobios mesofilos en col de repollo para
determinar el mejor tratamiento (α<0,05) ........................................................... 139
Tabla D 38: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Aerobios
mesofilos en col morada ..................................................................................... 139
Tabla D 39: Grupos homogéneos en Aerobios mesofilos en col morada (α<0,05)
............................................................................................................................. 139
Tabla D 40: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Aerobios
mesofilos en espinaca ........................................................................................ 139
Tabla D 41: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en Aerobios mesofilos en
espinaca .............................................................................................................. 140
Tabla D 42: Grupos homogéneos para Aerobios mesofilos para determinar el
mejor tratamiento en espinaca Tukey (α<0,05).................................................. 140
Tabla D 43: Análisis de varianza para mohos y levaduras de hortalizas en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 141

xix
Tabla D 44: Análisis de Tukey (α<0.05) para la temperatura en mohos y
levaduras en lechuga .......................................................................................... 142
Tabla D 45: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en mohos y levaduras en
lechuga ................................................................................................................ 142
Tabla D 46: Grupos homogéneos para mohos y levaduras para determinar el
mejor tratamiento en lechuga (α<0,05) .............................................................. 142
Tabla D 47: Análisis de Tukey (α<0.05) para la temperatura en mohos y
levaduras en col de repollo ................................................................................. 142
Tabla D 48: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en mohos y levaduras en
col de repollo ....................................................................................................... 142
Tabla D 49: Grupos homogéneos para mohos y levaduras para determinar el
mejor tratamiento en col de repollo (α<0,05) ..................................................... 143
Tabla D 50: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en mohos y
levaduras en espinaca ........................................................................................ 143
Tabla D 51: Grupos homogéneos para mohos y levaduras en espinaca (α<0,05)
............................................................................................................................. 143
Tabla D 52: Análisis de varianza para Staphylococcus aureus en hortalizas en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 144
Tabla D 53: Análisis de Tukey (α<0.05) para la temperatura en Staphylococcus
aerues en lechuga............................................................................................... 145
Tabla D 54: Grupos homogéneos para Staphylococcus aerues para determinar el
mejor tratamiento en lechuga (α<0.05) .............................................................. 145
Tabla D 55: Análisis de Tukey (α<0.05) para la temperatura en Staphylococcus
aerues en col de repollo ...................................................................................... 145
Tabla D 56: Grupos homogéneos para Staphylococcus aerues para determinar el
mejor tratamiento en col de repollo (α<0.05) ..................................................... 145
Tabla D 57: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Staphylococcus
aerues en espinaca ............................................................................................. 146
Tabla D 58: Grupos homogéneos para Staphylococcus aerues para determinar el
mejor tratamiento en espinaca (α<0,05)............................................................. 146
Tabla D 59: Análisis de varianza para Salmonella de hortalizas en tratamientos
de mínimo proceso.............................................................................................. 147
Tabla D 60: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Salmonella en
lechuga ................................................................................................................ 148
Tabla D 61: Grupos homogéneos para Salmonella para determinar el mejor
tratamiento en lechuga (α<0,05)......................................................................... 148
Tabla D 62: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Salmonella en
espinaca .............................................................................................................. 148
Tabla D 63: Grupos homogéneos para Salmonella para determinar el mejor
tratamiento en espinaca (α<0,05) ....................................................................... 148
Tabla D 64: Análisis de varianza para Coliformes totales de hortalizas en
tratamientos de mínimo proceso ........................................................................ 149
Tabla D 65: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Coliformes totales
en lechuga ........................................................................................................... 150
Tabla D 66: Grupos homogéneos para Coliformes totales para determinar el
mejor tratamiento en lechuga (α<0,05) .............................................................. 150
xx
Tabla D 67: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en Coliformes totales en
col morada........................................................................................................... 150
Tabla D 68: Grupos homogéneos para Coliformes totales para determinar el
mejor tratamiento en col morada (α<0,05) ......................................................... 150
Tabla D 69: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Coliformes totales
en espinaca ......................................................................................................... 151
Tabla D 70: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en Coliformes totales en
espinaca .............................................................................................................. 151
Tabla D 71: Grupos homogéneos para Coliformes totales para determinar el
mejor tratamiento en espinaca (α<0,05)............................................................. 151
Tabla D 72: Porcentaje de disminución de carga microbiana, selección de mejor
tratamiento por medio de la prueba de Tukey.................................................... 152

ANEXO E: Evaluación Sensorial de las hortalizas. Tablas de ANOVA

Tabla E 1: Análisis de varianza (ANOVA) para lechuga en sus características
sensoriales .......................................................................................................... 154
Tabla E 2: Prueba de Tukey al 95% para color de lechuga............................... 155
Tabla E 3: Prueba de Tukey al 95% para pardeamiento de lechuga ................ 155
Tabla E 4: Prueba de Tukey al 95% para sabor de lechuga ............................. 155
Tabla E 5: Prueba de Tukey al 95% para la textura de lechuga ....................... 156
Tabla E 6: Prueba de Tukey al 95% para la aceptabilidad de lechuga ............. 156
Tabla E 7: Análisis de varianza (ANOVA) para col de repollo en sus
características sensoriales.................................................................................. 157
Tabla E 8: Prueba de Tukey al 95% en pardeamiento de col de repollo .......... 158
Tabla E 9: Análisis de varianza (ANOVA) para col morada en sus características
sensoriales .......................................................................................................... 159
Tabla E 10: Prueba de Tukey al 95% para el color de col morada ................... 160
Tabla E 11: Prueba de Tukey al 95% para el pardeamiento de col morada ..... 160
Tabla E 12: Prueba de Tukey al 95% para sabor de col morada ...................... 160
Tabla E 13: Prueba de Tukey al 95% para textura de col morada .................... 161
Tabla E 14: Análisis de varianza (ANOVA) para espinaca en características
sensoriales .......................................................................................................... 162
Tabla E 15: Prueba de Tukey al 95% para el color de espinaca ....................... 163
Tabla E 16: Prueba de Tukey al 95% para el pardeamiento de la espinaca .... 163
Tabla E 17: Prueba de Tukey al 95% para el sabor de la espinaca .................. 163
Tabla E 18: Prueba de Tukey al 95% para la textura de la espinaca ................ 164
Tabla E 19: Prueba de Tukey al 95% para la aceptabilidad de la espinaca ..... 164

ANEXO F: Gráficos de análisis físico-químicos de las hortalizas

Gráfico F 1: Disminución del contenido de humedad en las diferentes hortalizas

............................................................................................................................. 166
Gráfico F 2: pH presente en las hortalizas al aplicar temperatura..................... 166
Gráfico F 3: Contenido de Acidez en cada una de las hortalizas ...................... 167

xxi
Gráfico F 4: Contenido de Vitamina C (mg/100g) en cada una de las hortalizas
............................................................................................................................. 167
Gráfico F 5: Relación entre Acidez y pH de lechuga ......................................... 168
Gráfico F 6: Relación entre Acidez y pH de col de repollo ................................ 168
Gráfico F 7: Relación entre Acidez y pH de col morada .................................... 169
Gráfico F 8: Relación entre Acidez y pH de espinaca........................................ 169

ANEXO G: Gráficos de Análisis Microbiológicos

Gráfico G 1: Interacciones del efecto de la temperatura y el tiempo en lechuga
previamente tratada con aceite esencial de canela recuento de Aerobios
mesófilos ............................................................................................................. 171
Gráfico G 2: Interacciones del efecto de la temperatura y el tiempo en col de
repollo previamente tratada con aceite esencial de canela Recuento de Aerobios
mesófilos ............................................................................................................. 171
Gráfico G 3: Interacción por el efecto de temperatura en Aerobios mesófilos en
col morada........................................................................................................... 171
Gráfico G 4: Interacción por el efecto de temperatura en Aerobios mesófilos en
espinaca .............................................................................................................. 172
Gráfico G 5: Interacción por el efecto de temperatura en mohos y levaduras en
lechuga ................................................................................................................ 172
Gráfico G 6: Interacción por el efecto de temperatura en mohos y levaduras en
col de repollo ....................................................................................................... 172
Gráfico G 7: Interacción por el efecto de temperatura en mohos y levaduras en
col morada........................................................................................................... 173
Gráfico G 8: Interacción por el efecto de temperatura en mohos y levaduras en
espinaca .............................................................................................................. 173
Gráfico G 9: Interacción por el efecto de temperatura en Staphylococcus aureus
en lechuga ........................................................................................................... 173
Gráfico G 10: Interacción por el efecto de temperatura en Staphylococcus aureus
en col de repollo .................................................................................................. 174
Gráfico G 11: Interacción por el efecto de temperatura en Staphylococcus aureus
en col morada ..................................................................................................... 174
Gráfico G 12: Interacción por el efecto de temperatura en Staphylococcus aureus
en espinaca ......................................................................................................... 174
Gráfico G 13: Interacción por el efecto de temperatura en Salmonella en lechuga
............................................................................................................................. 175

xxii
Gráfico G 14: Interacción por el efecto de temperatura en Salmonella en col de
repollo .................................................................................................................. 175
Gráfico G 15: Interacción por el efecto de temperatura en Salmonella en col
morada ................................................................................................................ 175
Gráfico G 16: Interacción por el efecto de temperatura en Salmonella en
espinaca .............................................................................................................. 176
Gráfico G 17: Interacción por el efecto de temperatura en Coliformes totales en
lechuga ................................................................................................................ 176
Gráfico G 18: Interacción por el efecto de temperatura en Coliformes totales en
col de repollo ....................................................................................................... 176
Gráfico G 19: Interacción por el efecto de temperatura en Coliformes totales en
col morada........................................................................................................... 177
Gráfico G 20: Interacción por el efecto de temperatura en Coliformes totales en
espinaca .............................................................................................................. 177

ANEXO H: Gráficos de análisis sensorial de almacenamiento a

refrigeración

Gráfico H 1: Variaciones en los parámetros sensoriales en col de repollo

troceada previamente tratada con aceite esencial de canela almacenada ....... 179
Gráfico H 2: Variaciones en los parámetros sensoriales en col morada troceada
previamente tratada con aceite esencial de canela almacenada ...................... 179
Gráfico H 3: Variaciones en los parámetros sensoriales en lechuga troceada
previamente tratada con aceite esencial de canela almacenada ...................... 179
Gráfico H 4: Variaciones en los parámetros sensoriales en espinaca troceada
previamente tratada con aceite esencial de canela almacenada ...................... 180

ANEXO I: Determinación del tiempo de vida útil de las cuatro

hortalizas

Tabla I 1: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida Útil (Aerobios

mesófilos) en lechuga troceada previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 182

xxiii
Tabla I 2: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida útil (Aerobios
mesófilos) en col de repollo troceada previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 182
Tabla I 3: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida útil (Aerobios
mesófilos) en col morada troceada previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 183
Tabla I 4: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida ùtil (Aerobios
mesófilos) en espinaca troceada previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 183
Tabla I 5: Resumen de Estimación del Tiempo de Vida útil en las hortalizas ... 184
Tabla I 6: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de Vida Útil (Coliformes
totales) en lechuga previamente tratadas con aceite esencial de canela ......... 184
Tabla I 7: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida util (Coliformes
totales) en col de repollo previamente tratada con aceite esencial de canela .. 185
Tabla I 8: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida util (Coliformes
totales) en col morada troceada previamente tratada con aceite esencial de
canela .................................................................................................................. 185
Tabla I 9: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida util (Coliformes
totales) en espinaca troceada previamente tratada con aceite esencial de canela
............................................................................................................................. 186
Tabla I 10: Resumen de Estimación del Tiempo de Vida útil en las hortalizas . 187

GRÁFICOS
Gráfico I 1: log Recuento Total (Aerobios mesófilos) vs. tiempo de
almacenamiento en hortalizas troceadas previamente tratadas con aceite
esencial de canela .............................................................................................. 184
Gráfico I 2: log Coliformes Totales vs. tiempo de almacenamiento en hortalizas
troceadas previamente tratadas con aceite esencial de canela ........................ 187

ANEXO J: Pérdida de peso en almacenamiento de hortalizas troceadas

tratadas

Tabla J 1: Pérdida de peso y % de pérdida de peso durante el almacenamiento

de lechuga en refrigeración ................................................................................ 189

xxiv
Tabla J 2: Pérdida de peso y % de pérdida de peso durante el almacenamiento
de col de repollo en refrigeración ....................................................................... 189
Tabla J 3: Pérdida de peso y % de pérdida de peso durante el almacenamiento
de col morada en refrigeración ........................................................................... 189
Tabla J 4: Pérdida de peso y % de pérdida de peso durante el almacenamiento
de espinaca en refrigeración .............................................................................. 190
Tabla J 5: Promedios de % de pérdida de peso durante el almacenamiento de
hortalizas ............................................................................................................. 190

ANEXO K: Diseño de planta de producción y costos de hortalizas troceadas

previamente tratadas con aceite esencial de canela

Tabla K 1: Costos de la materia prima col de repollo ........................................ 193

Tabla K 2: Costos de la materia prima Col morada ........................................... 193
Tabla K 3: Costos de la materia prima lechuga ................................................. 193
Tabla K 4: Costos de la materia prima espinaca ............................................... 194
Tabla K 5: Costos de los equipos por horas utilizadas ...................................... 194
Tabla K 6: Costos de los servicios básicos ........................................................ 194
Tabla K 7: Costo de la mano de obra ................................................................. 195
Tabla K 8: Utilidades ganadas por hortaliza ....................................................... 195
Diseño de Planta Procesadora de Hortalizas..................................................... 196

ANEXO L: FICHAS DE CATACIÓN

1: FICHA DE CATACIÓN PARA.................. ...........................................................197

xxv
 INTRODUCCIÓN

El ritmo de vida actual ha cambiado lo que ha producido la necesidad de

desarrollar tecnologías que busquen nuevas alternativas de
procesamiento de los vegetales, alimentos que se recomiendan consumir
diariamente, facilitando así la complicada tarea de comer saludablemente
con productos libres de conservantes químicos, que mantengan sus
características naturales y sean agradables al paladar, con esta finalidad
se ha desarrollado el presente estudio el que ayudará a obtener
hortalizas listas para el consumo y de buena calidad.

Así también es de preocupación prioritaria la calidad de vida de la

población que considera a las enfermedades por contaminación de
alimentos una de las principales causas de la alteración de la Salud,
dichas contaminaciones que son llamadas ETAS son transmitidas por
alimentos contaminados que incluso pueden llegar a causar la muerte de
quienes han consumido este tipo de productos mal manipulados.

En la provincia de Tungurahua existen muchas familias que dependen del

cultivo de hortalizas así del 32% de la superficie total sembrada el 59% se
dedica exclusivamente a la producción de este tipo de alimento el que se
expende sin ningún valor agregado en la mayoría de mercados a nivel
nacional.

Los productores de la provincia en especial la población de Quillán tienen

la necesidad de establecer una forma diferente de producción para
mejorar el desarrollo económico de este sector impulsando la generación
de nuevas industrias que permita mediante la investigación generar el
progreso del país.

xxvi
 RESUMEN

Mediante el presente trabajo se conoció el efecto de la aplicación de

diferentes temperaturas y tiempos de secado de hortalizas tratadas con
aceite esencial de canela como desinfectante. Se empleó un diseño
experimental AxB, siendo el factor temperatura (a0=40ºC, a1= 45ºC, a2=
50ºC) y el factor tiempo (b0=15 minutos, b1=30 minutos), las respuestas
experimentales fueron los cambios de las propiedades químicas y
microbiológicas de cuatro tipos de hortalizas troceadas: col de repollo, col
morada, lechuga iceberg y espinaca previamente. El porcentaje de
disminución de carga microbiana en los diferentes tratamientos de las
hortalizas con respecto a las hortalizas recién cosechadas sobrepasa el
50%, llegando algunos casos al 100%, valores que depende del
microorganismos analizado. Como mejores tratamiento fueron en
lechuga, col de repollo y espinaca fue a1b0 (45ºC por 15 minutos) y en col
morada a2b0 (50ºC por 15 minutos). Se determinaron el tiempo de vida útil
en las hortalizas procesadas con los tratamientos seleccionadas,
empacadas y almacenadas en refrigeración, considerando los límites
permitidos de aerobios mesófilos y coliformes totales, estimándose un
tiempo de vida útil de 4 días para lechuga, col morada y espinaca; y de 6
días para col de repollo.

Palabras claves: hortalizas, aceite esencial de canela, temperatura y

tiempo de secado, vida útil.

xxvii
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1. TEMA DE INVESTIGACIÓN

Efecto de la temperatura y tiempo de secado en las propiedades físicas,

químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de repollo (Brassica
oleracea var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica
oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca
sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con
previa aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum
zeylanicum).

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1. CONTEXTUALIZACIÓN

1.2.2. ANÁLISIS MACRO

La producción de hortalizas cubre áreas importantes en todas las

provincias y muestra gran significación en el mercado interno; sin
embargo, sólo algunos cultivos del Ecuador como el brócoli, la coliflor y el
romanesco han alcanzado mercados externos.

Desde el punto de vista productivo, la horticultura se caracteriza por su

"diversidad"; no sólo en el tipo de órgano que interesa producir para su
consumo sino por sus raíces, tallos, hojas, peciolos, inflorescencias y
frutos (Romero, 2012).

1
En Ecuador hay 1.145 hectáreas (ha) de lechuga con un rendimiento
promedio de 7.928 Kg por ha, según el Ministerio de Agricultura. De la
producción total, el 70% es de lechuga criolla, mientras que el 30% es de
las variedades roja, roma o salad. Las provincias con mayor producción
son Cotopaxi (481 ha), Tungurahua (325 ha) y Carchi (96 ha) (Ministerio
de Coordinación de la Producción, 2011).

Aunque la producción de lechuga en Ecuador tiene entre siete y ocho

variedades, solo una se lleva el 70% del mercado. Así la lechuga criolla o
repollo es la elegida por los ecuatorianos (Navas, 2010).

La col de repollo es una hortaliza que pertenece a la familia de las

crucíferas y es una planta exótica que se siembra en todo el mundo y
durante todo el año. Es una verdura rica en minerales como potasio,
azufre, fósforo, calcio, magnesio, hierro y vitaminas (A, B, C, E, K). Su olor
es intenso y se percibe a la distancia. En Ecuador hay 1.843 hectáreas
sembradas con esta hortaliza, según el Ministerio de Agricultura y
Ganadería 2010. Las principales plantaciones están en Chimborazo,
Pichincha, Tungurahua y Azuay, donde se siembran variedades como la
col de repollo, china, de bruselas, morada, de milán y coliflor. (Comercio,
2011)

Con relación a la espinaca, existe una escasa producción industrializada,

la producción de esta hortaliza se destina al mercado local.

Con estos antecedentes es importante destacar que la presente

investigación emplea cuatro hortalizas: col de repollo (Brassica oleracea
var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica oleracea var. capitata f.
rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y
espinaca (Spinacia oleracea L.), producción que se pretende sea utilizada
para la elaboración en gran escala de vegetales listos para el consumo
directo, al estar libres de contaminación siendo mínimamente procesadas.

2
1.2.3. ANÁLISIS MESO

En Tungurahua se cultivan productos transitorios y cultivos permanentes.

Los cultivos transitorios más destacados son: cebolla, col, frejol, haba,
lechuga, tomate, zanahoria amarilla, coliflor, brócoli, alcachofa, nabo,
acelga, ají, pepino, entre otros; legumbres como: fréjol, habas, arvejas y
lenteja; tiernos o secos; cereales como: maíz suave, trigo, cebada,
quinua; tubérculos como: papas, ocas, mellocos, y hierbas aromáticas. La
provincia es la principal productora de hortalizas, aportando con el 47%
del área sembrada de la Región 3 (Cotopaxi, Tungurahua, Pastaza,
Chimborazo), y el 44% de su producción. (Ministerio de Coordinación de
la Producción, 2011)

Como se aprecia en el Cuadro 1, se destaca la alta producción de

hortalizas que representa el 32% de la superficie y el 59% de la
producción total de hortalizas en la provincia.

Cuadro 1 Producción de hortalizas en Tungurahua

Superficie Superficie Cantidad Cantidad
Condición
Cultivo sembrada cosechada cosechada vendida Rendimiento
del cultivo
(has) (has) (tm) (tm)
Solo 850 832 5.970 5.800 7,02
Lechuga
Asociado 52 52 288 273 5,53
Solo 500 429 5.762 5.707 11,51
Col
Asociado 52 51 268 233 5,16
Solo 10 10 8 8 0,79
Espinaca
Asociado 2 2 1 1 0,81
Hectáreas (has), toneladas métricas (tm)
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario, 2009
Elaboración: Cámara de Agricultura de la Primera Zona

La producción de lechuga, col de repollo, col morada y espinaca a nivel

de la provincia se destaca como un cultivo transitorio; sin embargo,
abastece a la región central del país, al tener una producción del 47% por
lo cual se quiere elaborar el presente trabajo para beneficio de los
productores quienes podrán expender su producto de una manera
3
diferente llegando a obtener mejores ganancia y podrán incrementar su
producción.

[Link]. ANÁLISIS MICRO

Los cultivos más tradicionales de la parroquia Izamba son las hortalizas,

legumbres y verduras, en algunos sectores de la parroquia los
agricultores se dedican a la siembran de tomate de árbol y también a los
cultivos que se realizan dentro de invernaderos como el cultivo de tomate
riñón. Este tipo de producción en grandes extensiones de terreno se
encuentra ubicada en el sector de Quillán Loma, Pisque y en los
alrededores del Centro Parroquial en pocas extensiones de cultivos, que
sirven para el sustento familiar y también aportan a la economía de la
parroquia, cantón, provincia y a nivel nacional.

Entre los productos más importantes dentro de la producción agrícola de

esta parroquia se tiene: brócoli, lechuga, col de repollo, col morada,
acelga, nabo, remolacha, rábano, alfalfa, maíz, coliflor, cilantro, espinaca,
apio, perejil, manzanilla y cebolla (GAD, 2013). De entre ellos destacan la
lechuga y la col de repollo, mientras que la col morada y la espinaca se
cultivan en menor cantidad; de llegar a fortalecer la cadena productiva de
este tipo de hortalizas se generaría una alternativa de producción para los
moradores de esta parroquia.

4
1.2.4. ANÁLISIS CRÍTICO

E Incremento de Reducido tiempo

F Pérdida de las
propiedades físicas, microorganismos en la de vida útil de
E
químicas y superficie de las hojas hortalizas
C
T microbiológicas
O
S

Inadecuado proceso de secado en cuatro hortalizas troceadas previamente tratadas

PROBLEMA con aceite esencial de canela

C
A
Inapropiada Ausencia de Limitada
U
aplicación de tecnología en el industrialización de las
S tratamiento de hortalizas troceadas
temperatura y tiempo
A en el secado de hortalizas para el
S hortalizas consumo

Gráfico Nº 1 Árbol de Problemas

Elaborado por: Alexandra Jinde

5
1.2.5. Relación Causa – Efecto

Según el análisis realizado se determina que la inapropiada aplicación de

temperatura y tiempo ocasiona un inadecuado proceso de secado en las
cuatros hortalizas troceadas previamente tratadas con aceite esencial de
canela lo que conlleva a la pérdida de sus propiedades físicas- químicas y
microbiológicas.

1.2.6. PROGNOSIS

El inadecuado proceso de secado en hortalizas troceadas representa un

verdadero problema debido a que ocasiona el crecimiento rápido de
microorganismos por encontrase en un ambiente óptimo para su
desarrollo, los mismos que representan un riesgo para la salud humana
constituyéndose como una problemática de salud a nivel mundial y al no
aplicar la tecnología generada en el presente estudio será inevitable el
consumo en las personas de hortalizas con alto contenido de carga
microbiana, afectando a las propiedades físicas y química de los
alimentos.

Ante la problemática descrita se plantea determinar la temperatura y el

tiempo adecuado con la previa aplicación de aceite esencial de canela lo
que hace posible disminuir la carga microbiana patógena en las
hortalizas y con ello minimizar la contaminación de los productos y así
incrementar la calidad de los mismos durante su almacenamiento esto
hará posible promover una nueva alternativa para tratar estos alimentos y
ofertarlos en el mercado de manera más segura y saludable.

Es importante destacar que al disminuir la carga microbiana no se

empleara ningún conservante químico, y su tratamiento es mínimo al
aplicar esta nueva tecnología en las hojas de las hortalizas haciendo
posible la obtención de un producto más saludable para poder
6
expenderlos como alimentos frescos y sobre todo libres de
microrganismos.

1.2.7. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Tiene efecto la temperatura y tiempo de secado en las propiedades

físicas, químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de repollo
(Brassica oleracea var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica
oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca
sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con
previa aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum
zeynalicum)?

1.2.8. PREGUNTAS DIRECTRICES

¿De qué manera influirá la temperatura y los tiempos de secado en las

propiedades físico-químicas de las hojas de hortalizas troceadas?

¿Se podrá establecer el mejor tratamiento mediante la variación de las

condiciones microbiológicas?

¿Tendrá efecto el tratamiento con aceite esencial de canela, la

temperatura y tiempo de secado en el desarrollo de una nueva tecnología

en hortalizas listas para el consumo?

¿Determinando un adecuado tiempo de vida útil del mejor tratamiento

será posible proponer el diseño de una planta procesadora para que se

industrialice las hortalizas troceadas?

7
1.2.9. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Campo: Alimentos
Sector: Investigación conservas
Área: Agroindustrial y alimenticios
Subárea: Hortalizas
Temporal: Julio 2013 –Febrero 2014
Espacial: Universidad Técnica de Ambato, Laboratorios de la Facultad
de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Unidad Operativa de
Investigación en Tecnología de Alimentos, UOITA

1.3. JUSTIFICACIÓN

Se estima que a nivel mundial las pérdidas poscosecha de frutas y

hortalizas causadas por microorganismos son del orden de 5 a 25% en
países desarrollados y de 20 a 50% en países en desarrollo (Romero,
2012).

Es conocido que el regadío en la producción agrícola en Izamba se

realiza con agua que tiene una alta carga microbiológica, generando
alimentos que requieren sean tratados antes de su consumo. Este
proyecto propone una alternativa de tratamiento que permita asegurar la
inocuidad de las hortalizas y que a su vez evite enfermedades trasmitidas
por alimentos (ETA`s).

El uso de productos listos para el consumo se ha incrementado por la

facilidad de preparación en un corto tiempo; no obstante, muchos de
estos alimentos poseen un porcentaje alto de grasa, carbohidratos que
causan daño.

Se observa que en mercados y tiendas las hortalizas son exhibidas en

perchas que se encuentran al ambiente sin ninguna protección. Por lo que

8
se busca mejorar el tiempo de vida útil mediante el empleo de un envase
que conserve sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas.

Los beneficiarios de este estudio serán los consumidores al contar con un

producto sano de fácil consumo, además de los productores de nuestro
cantón que podrán ofrecer productos de calidad, a más de
comercializarlos en el país se podrían exportar mejorando así la
economía de los pequeños agricultores.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. GENERAL

 Determinar el efecto de la temperatura y el tiempo de secado en

las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de cuatro
hortalizas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv.
bronco), col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra),
lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y
espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con previa aplicación de
aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum).

1.4.2. ESPECÍFICOS

 Analizar el efecto de diferentes temperaturas y tiempos de secado

de cuatro hortalizas: lechuga iceberg tipo salinas, col de repollo, col
morada y espinaca troceadas con previa aplicación de aceite
esencial de canela para la determinación de cambios en las
características físico-químicas.

 Establecer mediante la variación de las condiciones

microbiológicas el mejor tratamiento de cuatro hortalizas: lechuga
iceberg tipo salinas, col de repollo, col morada y espinaca

9
 troceadas con previa aplicación de aceite esencial de canela
determinando el tiempo de vida útil.

 Proponer el diseño de una planta procesadora para que se

industrialice las hortalizas frescas troceadas previamente tratadas
con aceite esencial de canela.

10
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Una vez que se ha realizado la investigación bibliográfica se encuentra

que existe una gran necesidad de realizar mayor investigación práctica
como mejorar los productos y tecnología que se aplica en nuestra
industria, dentro de los estudios que abarcan diferentes métodos de
desinfección de alimentos se encuentran los siguientes:

 (Barrantes y Achi, 2011) señalan que las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido catalogadas por
expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) como el
problema de salud pública más disperso en el mundo
contemporáneo, causa importante del descenso de la productividad
económica mundial. La OMS estimó que sólo en el año 2005
murieron aproximadamente 1,8 millones de personas debido a la
enfermedad diarreica, asociada a la ingesta de agua o alimentos
contaminados. La shigelosis y la salmonelosis son infecciones de
alto impacto para la salud humana, con alta mortalidad en grupos
vulnerables de la población. La contaminación con Shigella y
Salmonella se da no sólo por la vía directa, sino también por aguas
y alimentos contaminados.

 En Europa, entre 1990-1992, Salmonella fue responsable del 83 al

87% de los brotes de ETA registrados. Su presencia se detectó en
vegetales frescos de exportación (lechugas, 32 mostaza, albahaca,
tubérculos, etc), con una frecuencia de 1,9% hasta 8,0%. Se
11
 considera que desde la década de los 90 a la fecha, Salmonella es
uno de los patógenos más persistentes causantes de ETA en el
mundo.

 Las hortalizas han sido asociadas, en repetidas ocasiones, con

enfermedades transmitidas por alimentos. Bacterias como
Salmonella spp. y Listeria monocytogenes, entre otras, han sido
frecuentemente aisladas a partir de vegetales e identificadas como
responsables de brotes de gastroenteritis o listeriosis. Lo anterior
debido a diversas prácticas, incluyendo el uso de fertilizantes
orgánicos, aguas de riego contaminadas, manejos deficientes de
cosecha, poscosecha y comercialización, entre otros (Arias,
Chaves y Monge, 2011).

 El consumo de hortalizas es vital para la salud humana puesto que

poseen innumerables propiedades alimenticias, son fuente
inagotable de vitaminas, minerales, fibra y energía; y pueden
contribuir de alguna forma con la prevención de enfermedades
cardiovasculares y gastrointestinales. Sin embargo, por sus
características físicas y de cultivo, estos productos están expuestos
a contaminación de tipo biológica y química, constituyendo un
riesgo para la adquisición de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA). Las ETA son consideradas como un problema de
salud pública a escala mundial, siendo el agua y los alimentos las
principales fuentes de enfermedades entéricas agudas. El Centro
de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), ha estimado
76 millones de casos al año en Estados Unidos, con 5.000
muertos. En países en desarrollo, se estima en 2 millones de niños
la mortalidad por enfermedades diarreicas causadas por alimentos
y agua contaminada (Rincón, Gresleida, Ginestre, Messaria,
Romero, Castellano y Ávila, 2010).

12
2.2. FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

El paradigma que se quiere estudiar es el crítico propositivo porque se

ofrecerá una manera fácil, segura y practica de disminuir los
microorganismos patógenos y mejorar la calidad de las hortalizas,
mediante el uso de aceite esencial con ayuda de temperatura adecuada.
Se fundamenta en los resultados de las investigaciones ejecutadas en
algunos países latinoamericanos, que abarcan la función bactericida de
los aceites esenciales de varias especies vegetales. Los aceites
esenciales contienen principalmente terpenos, que son los compuestos
encargados de eliminar diferentes microorganismos patógenos presentes
en frutas y hortalizas frescas. Los antecedentes anteriores permitirán
ofertar alimentos frescos, inocuos y aptos para el consumo humano, para
incrementar la competitividad de los pequeños productores en la provincia
de Tungurahua.

Mediante el efecto de la investigación se desea encontrar una tecnología

adecuada para disminuir los microorganismos presentes en los alimentos
a tratarse así disminuir el uso de aditivos químicos mejorando la calidad
de las hortalizas que se comercializan en la provincia de Tungurahua.
Una de las causas de la contaminación de estos productos es el agua de
regadío que es proveniente del Rio Cutuchi el cual tiene una gran
contaminación, por lo cual los vegetales tienen carga microbiana
patógena, lo que incrementa el riesgo de contraer enfermedades que
pueden generar el consumo de estos alimentos contaminados.

2.3. FUNDAMENTACIÓN LEGAL

Para la ejecución del estudio se va a utilizar las siguientes normas

establecidas que se encuentran detalladas en los ANEXOS L, donde se
puede encontrar como realizar las determinaciones de cada parámetro.

13
Determinación de Humedad
 Balanza de humedad KERN MLS 50.
Determinación de Acidez
 Norma INEN 162
Determinación de pH
 pH-metro
Determinación de Vitamina C
 Método AOAC 923.09 1980
Determinación de Recuento total
 Medio de cultivo. PCA
Determinación de Coliformes totales - Escherichia coli
 Medio. Chromocult
Determinación de Salmonella
 Medio. SS Agar
Determinación de Staphylococcus aureus
 Medio de cultivo. Manitol
Determinación de mohos y levaduras
 Medio de cultivo. PDA

14
2.4. CATEGORÍAS FUNDAMENTALES

Tecnología Calidad
de hortalizas alimentaria

Tratamiento
térmico Vida útil

Aceite Enfermedades
esencial de transmitidas
canela por alimentos.
ETA`s

Inapropiada
Pérdida de las
aplicación de
propiedades
temperatura y
físicas, químicas y
tiempo de secado
microbiológicas
de hortalizas

Variable Independiente INCIDE Variable Dependiente

Gráfico Nº 2 Categorías Fundamentales

Elaborado por: Alexandra Jinde P.

15
2.4.1. DESARROLLO DE CONTENIDOS DE LA VARIABLE
INDEPENDIENTE

[Link]. TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS

Cada proceso tecnológico puede influir en mayor o menor grado sobre la

contaminación del alimento, bien sea aumentándola o disminuyéndola.
Dentro de los principales procesos esta uno de los básicos como es el
lavado.

[Link].1. Lavado

Esta operación es de suma importancia en la preparación de cualquier

alimento con ella se persigue eliminar las suciedades y disminuir la
microflora. Un lavado incorrecto es el que se realiza en un tanque con
agua estancada y sin cambios frecuencia.

[Link].2. Refrigeración

Se utiliza en la conservación de productos crudos, materias primas y

desperdicios. Se utilizan temperaturas bajas en áreas climatizadas, la
refrigeración provoca un detenimiento del desarrollo de los
microorganismos en algunos casos y el retraso en otros. Es necesario
aclarar que las temperaturas de refrigeración no detienen los procesos
enzimáticos, sino que los retrasan (Pademer, 2000).

[Link].3. Comercialización y conservación de hortalizas en

Tungurahua

La provincia de Tungurahua tiene una comercialización muy diversificada,

la mayor parte de la comercialización se hace con intermediarios, y los
restantes se distribuyen entre la comercialización directa y la asociativa.
En cuanto a los lugares de venta de la producción agrícola, el 80% lo

16
hace a través del mercado, poco en finca y casi nada a través de centros
de acopio (INIAP, 2010).

El lugar habitual de compra es el mercado mayorista de la ciudad de

Ambato, donde se puede encontrar gran variedad de productos agrícolas
a un precio conveniente. Existen otros mercados como: el Central, Santa
Clara, Modelo, etc.; los cuales representan puntos de abastecimiento
considerable, debido principalmente a su ubicación dentro de la ciudad.
Los comisariatos tienen proveedores que en su mayoría le dan un valor
agregado a los alimentos (Pilataxi, 2010).

El éxito de los agricultores-comerciantes fuertemente arraigados en las

regiones agrícolas tungurahuenses, se debió a la conexión que lograron
hacer con el comercio de larga distancia. La feria de Ambato y de sus
alrededores, se convirtió en un lugar al que acudían comerciantes de
larga distancia, que compraban al por mayor para repartir en otras ferias
del país (Ospina, 2009).

En Tungurahua se mencionan pocas opciones de conservación de

hortalizas y en primer lugar aparece la refrigeración. Parecería que la
mayor parte de productores en esta provincia que abastece a
supermercados y comisariatos sí cuentan con refrigeración para mantener
conservados los alimentos (INIAP, 2010). Las hortalizas tratadas y
empacadas son refrigeradas durante la transportación hacia los
comisariatos, donde son expuestas en frigoríficos que mantiene la
temperatura de refrigeración.

[Link].2 Hortalizas

Se conoce como hortaliza a cualquier parte de la planta desde la raíz

hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias,

17
flores, bulbos, tubérculos, raíces, que sean comestibles (Proyecto
Pademer, 2000)

Hortaliza deriva de hortal, término que a la vez proveniente del latín

hortualis, huerto, significa verduras y demás plantas comestibles que se
cultivan en la huerta. Son plantas herbáceas utilizadas para la
alimentación del hombre, quien aprovecha su bajo contenido de calorías y
sus altos contenidos de proteínas, minerales y vitaminas. Su
característica especial es que se emplean sin sufrir ninguna
transformación industrial, y se cultiva en forma intensiva, requiriéndose
mucha mano de obra. Las hortalizas son estudiadas por la rama de la
horticultura denominada olericultura que comprende el estudio de las
hortalizas, verduras y legumbres (FAO, 2005).

[Link].3 Clasificación de Hortalizas

Las hortalizas se clasifican según: características botánicas, partes

utilizadas como alimento, características morfológicas y características
fisiológicas (Haeff y Berlijn, 1992).

[Link]. Clasificación Botánica

Se clasifican así:
Familia Chenopodiaceae: Espinaca, Remolacha roja, Acelga.
Familia Composite: Lechuga, Alcachofa, Achiora
Familia Cruciferae: Repollo blanco, Repollo colorado, Repollito Bruselas,
Colirrábano, Brócoli, Rabano, Coliflor, Nabo.

[Link].5 Clasificación las partes utilizadas como alimento

Según esta clasificación la lechuga, la espinaca y los repollos pertenecen

a las hojas y follajes.

18
  Raíces, como la zanahoria, remolacha y rábano.
 Tallos, como el espárrago.
 Bulbos, como la cebolla y el ajo.
 Hojas y follaje, como el repollo, lechuga y espinaca.
 Flores, como la coliflor, brócoli y alcachofa.
 Frutos, como el tomate, pepino y habichuela.
 Semillas, como el maíz dulce, haba y arveja.

[Link].6 Clasificación Morfológica

De acuerdo a la clasificación morfológica las hortalizas utilizadas para

este estudio pertenecen a las hortalizas de hojas engrosadas,
compactadas y empalmadas.

 Semillas, de forma, color y tamaño variables.

 Raíces principales, con raíces secundarias y raicillas.
 Raíces engrosadas, como en remolacha.
 Tallos engrosados, como remolacha.
 Hojas. Existen una gran variedad de hojas típicas.
 Hojas engrosadas, compactadas y empalmadas, como en cebolla,
repollo y lechuga.
 Flores, de autopolinización o de polinización cruzada.
 Frutos, de diferentes formas y apariencias.

[Link].7 Clasificación Fisiológica

Las hortalizas también pueden agruparse de acuerdo con sus

características fisiológicas. Este tipo de clasificación se basa
principalmente en los siguientes factores:

 Clima, es decir, los requisitos de crecimiento como son la luz, el

calor, el agua y el aire.
19
  Suelo, es decir, el medio para sostener la planta y para mantener
agua, aire y nutrientes a disposición de la misma.
 Características de la planta misma.

[Link].8 Composición Química De Las Hortalizas

En general, la composición química global de las hortalizas, presenta

algunas características favorables (Favier, Ireland, Toque, Feinberg,
1996):

1. Un elevado contenido en agua y un bajo contenido calórico, lo que

les permite provocar un estado de saciedad para una carga
calórica baja.
2. Una composición de la materia seca caracterizada frecuentemente
por un contenido en proteínas relativamente elevado (10 a 30%),
un bajo contenido en lípidos (1 a 3%), un alto contenido en glúcidos
disponibles (10 a 50%) y en fibras (10 a 50%) y por último algunos
contenidos apreciables en vitaminas.

Después de estas consideraciones esencialmente cuantitativas, se

examina el valor nutricional específico de cada una de estas categorías
(Dieter, Grosch, 1985):

a) Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,

aproximadamente un 80% de su peso.
b) Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de
carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta.
Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos
grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de
carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la

20
 espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el
rábano.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a 10% de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria,
remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono
(patata, mandioca).
c) Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen
gran cantidad de vitaminas y minerales. La vitamina A está
presente en la mayoría de las hortalizas en forma de pro vitamina.
Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son
ricas en vitamina C, especialmente pimiento, perejil, coles de
bruselas y brócoli. Se encuentra vitamina E y vitamina K, pero en
mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como
representante de las vitaminas del grupo B, se tiene el ácido
fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El
potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en
espinacas y acelgas.
d) Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que
es la sustancia que hace llorar.
e) Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macro
nutrientes.
f) Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas.
Por ejemplo, 100 g de acelgas solo contienen 15 calorías. La
mayoría no superan las 50 calorías por 100 g, excepto las
alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una
dieta contra la obesidad.
g) Fibra dietética: La décima parte del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser
menos digerible que en la fruta, por lo que es preciso la cocción de
las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.

21
 La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor,
judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con

bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y
de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo
piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.

[Link].9 Lechuga Iceberg Tipo Salinas (Lactuca sativa var.

capitata)

[Link].9.1 Botánica

La lechuga iceberg tipo salinas es conocida como lechuga criolla y posee

forma de repollo. Las lechugas cultivadas pertenecen a la familia de las
Compuestas y al género Lactuca. En el ámbito de éste, los autores en su
mayor parte son propensos a reservarle una variedad (Bianchini y
Corbetta, 1974). Es utilizada para consumo en forma de ensalada desde
la antigüedad por los pueblos egipcios, griegos y romanos.

El origen de la lechuga no es muy preciso, algunos piensan que procede

de la India, y otros de regiones templadas de Euroasia y América del
Norte. Se cree que se comenzó a cultivar hace alrededor de 2500 años,
siendo utilizada por persas, griegos y romanos.

Nombre científico: Lactuca sativa L.

Familia: Compositae
Nombre común: lechuga

[Link].9.2 Morfología

El origen de la lechuga es probablemente de Asia menor. La lechuga es

una planta herbácea anual que posee una raíz principal de crecimiento
22
rápido y puede llegar a una profundidad de 60 cm. Tiene hojas lisas sin
peciolo, con una coloración verde amarillenta, hasta el morado,
dependiendo del tipo.

[Link].9.3 Usos

El uso principa de la lechuga es el consumo enn fresco para ensaladas o

como decorativa en alguno platos especiales (Vallejo, 2013).

[Link].9.4 Valor Nutricional

La lechuga es una hortaliza pobre de calorías, aunque las hojas exteriores

son más ricas en vitamina C que las interiores.

Cuadro 2 Composición Nutricional de lechuga

CONTENIDO NUTRITIVO
Humedad % 96,60 P mg 23,00
Calorías cal 11,00 Fe mg 0,60
Proteína g 0,70 Caroteno mg 0,16
Extracto etéreo g 0,20 Tiamina mg 0,06
Totales g 2,20 Riboflavina mg 0,03
Carbohidratos
Fibra g 0,60 Niacina mg 0,24
Ceniza g 0,30
Vit. C mg 4,00
Ca mg 19,00
Nota: los resultados corresponden a 100 g de parte comestible de muestra analizada.
Fuente: Tabla de la composición de los alimentos ecuatorianos (1985).

[Link].10 Col de Repollo (Brassica olerace var. capitata cv.

bronco)

[Link].10.1 Botánica

Hortaliza perteneciente a la familia de las Crucíferas, de raíz gruesa,

carnosa, con un tallo corto sin ramificaciones, formando una masa
terminal de hojas imbricadas, las cuales constituyen el fruto. Florece solo
después de un largo periodo de clima frío. Se reproduce por semillas. Su
cosecha comienza entre 85 y 105 días después de la siembra. Su
23
densidad promedio es de 30000 a 35000 plantas por hectárea. Crece
mejor en climas fríos y frescos, se cultiva satisfactoriamente a partir de los
500 metros sobre el nivel del mar (msnm) en suelos limo arenosos, bien
drenados y con buen contenido de materia orgánica. Existe gran cantidad
de variedades, agrupadas por subvariedad botánica, forma, precocidad y
uso.

El fruto está compuesto por un tallo corto engrosado, que sostiene un

gran número de hojas desplegadas que descansan una sobre otra y que
forman un conjunto más o menos compacto. Las hojas exteriores son más
grandes y desarrolladas y las interiores poco se pueden expandir. Tiene
diversas formas pero por lo general son redondas, ovaladas o cónicas. La
superficie es lisa o crespa, su tamaño es variable, normalmente de 20 a
30 cm de diámetro, pero puede llegar a 50 cm. Su color varía entre verde,
azul-verdoso y morado (FAO, 2005)

Nombre científico: Brassica oleracea var. Acephala D.

Familia: Cruciferae
Nombre común: col

[Link].10.2 Morfología

La planta de col es bianual pero bajo determinadas condiciones producirá

un pedúnculo semillero el primer año. La cabeza de col es una gran yema
terminal, como se puede observar cortándola en sentido longitudinal. Las
hojas exteriores están flojas y am medida que madura la cabeza se juntan
más las hojas interiores.

Las cabezas de col pueden ser achatadas redondas o puntiagudas. A

medida que maduran es deseable que los niveles de humedad sean más
estables, porque una sequía, seguida por una lluvia, puede llevar al
resquebrajamiento de las cabezas.

24
[Link].10.3 Usos

Los usos de la col son preparaciones en sopas, cremas y consumo

directo en ensaladas, además de la preparación de encurtidos.

[Link].10.5 Valor Nutricional

Cuadro 3 Composición Nutricional de col de repollo

Humedad % 92,15 P mg 23
Calorías cal 25 Fe mg 0,59
Proteína g 1,44 Caroteno mg 0,18
Extracto etéreo g 0,27 Tiamina mg 0,05
Totales g 5,43 Riboflavina mg 0,04
Carbohidratos
Fibra g 2,3 Niacina mg 0,3
Ceniza g 0,71
Vit. C mg 32,2
Ca mg 47
Nota: los resultados corresponden a 100 g de parte comestible de muestra analizada.
Fuente: USDA, 2012

El principal aporte a la dieta humana de las hortalizas de esta especie

corresponde a vitaminas y minerales, destacándose el elevado suministro
de vitamina C, especialmente de brócoli, col berza, repollito de Bruselas y
repollo blanco; el requerimiento diario de vitamina C de una persona
adulta se supliría consumiendo 100 g de los productos mencionados.

[Link].11 Col Morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)

[Link].11.1 Botánica

La col es una hortaliza originaria de Europa occidental o

meridional. La col lombarda o repollo morado es originaria del área
mediterránea. La historia señala que fue cultivada por los egipcios 2500
años antes de Cristo y posteriormente por los griegos. Los antiguos
romanos la utilizaron como alimento, pero también como medicina para
curar a los soldados. En la Edad Media esta hortaliza fue considerada

25
como “el médico de los pobres” por su contenido en vitaminas, sales
minerales y azufre (Valadez, 1994).

Nombre Científico: Brassica oleracea var. Capitata

Nombre común o vulgar: Col lombarda, col roja, Col morada, repollo
rojo.

[Link].11.2 Morfología

Muy semejante al repollo, pero menos cerrada y de color rojo encendido

morado. La col lombarda es de sabor ligeramente dulce, que se
caracteriza por el atractivo de su color. Es una variedad seleccionada de
la col común cultivada en roda Europa (Carrera, 2010).

[Link].11.3 Usos

La col lombarda o col morada es un repollo comestible de sabor

ligeramente dulce y muy apreciado. Se cultiva, prepara y consume de la
misma manera que las otras coles. Las variedades redondas e
intensamente coloreadas se emplean generalmente para encurtidos
(Infoagro, 2011).

[Link].11.4 Valor Nutricional

Cuadro Nº 4 Composición Nutricional de Col morada

CONTENIDO NUTRITIVO
Humedad % 90,70 P mg 22,00
Calorías cal 30,00 Fe mg 0,70
Proteína g 1,70 Caroteno mg 0,05
Extracto etéreo g 0,10 Tiamina mg 0,07
Totales g 7,00 Riboflavina mg 0,05
Carbohidratos
Fibra g 1,50 Niacina mg 0,35
Ceniza g 0,50
Vit. C mg 71,00
Ca mg 32,00
Nota: los resultados corresponden a 100 g de parte comestible de muestra analizada.
Fuente: Tabla de la composición de los alimentos ecuatorianos (1985).

26
[Link].12 Espinaca (Spinacia oleracea L.)

[Link].12.1 Botánica

La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las

amarantáceas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles,
grandes y de color verde muy oscuro. Es uno de los cultivos que en los
últimos años ha incrementado su consumo a nivel mundial, pudiendo
ocupar un importante nicho del mercado si es manejada bajo un sistema
de producción orgánica; sin embargo, no se podrá avanzar más en este
campo si no se realizan investigaciones sobre el tema, y los posibles
beneficios o limitaciones de este sistema de producción, en cultivos
altamente exigente en nutrientes (Dávila, 2010).

Es una planta anual, por lo que para florecer no necesita vernalización

como el betabel y la acelga; casi siempre son plantas dioicas y monoicas.
De acuerdo con el sexo de la espinaca.

Nombre científico: Spinacea oleracea L.

Familia: Chenopodiaceae
Nombre común: espinaca

[Link].12.2 Morfología

El sistema radicular de la espinaca no es muy profundo ni vigoroso, la raíz

principal puede llegar a medir 80mc de largo y 30 cm de ancho; poseen
un tallo corto, cilíndrico que alcanza una altura entre 60 y 80 cm. Tiene
hojas lisas, verdes que crecen en forma de roseta y son las que se
consumen.

La espinaca es una hortaliza que se desarrolla en agroecosistemas

ubicados entre los 1800 – 2800 m.s.n.m. por lo que es un cultivo que
prospera muy bien a lo largo del callejón interandino (Suquilanda, 1995).

27
[Link].12.3 Usos

Los altos contenidos de vitaminas hacen de la espinaca un alimento de

elección en la preparación de sopas, cremas ensaladas y tortillas. Su
cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida
o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se
encuentra congelada. Es rica en vitaminas A y E y varios antioxidantes.
También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir
con moderación.

[Link].12.4 Valor Nutricional

Cuadro Nº 5 Composición Nutricional de Espinaca

CONTENIDO NUTRITIVO
Humedad % 93,0 P mg 26,0
Calorías cal 20,0 Fe mg 3,5
Proteína g 1,8 Caroteno mg 3,0
Extracto etéreo g 0,4 Tiamina mg 0,0
Totales g 3,6 Riboflavina mg 0,1
Carbohidratos
Fibra g 0,6 Niacina mg 0,5
Ceniza g 1,2
Vit. C mg 32,0
Ca mg 0,6
Nota: los resultados corresponden a 100 g de parte comestible de muestra
analizada.
Fuente: Tabla de la composición de los alimentos ecuatorianos (1985).

La espinaca es muy apetecida por sus cualidades dietéticas y por poseer

un sabor característico. Presenta un alto contenido de vitaminas como la
A, C y E, todas ellas de acción antioxidante. Asimismo, es muy buena
fuente de vitaminas del grupo B, rica en calcio, hierro, magnesio, potasio,
sodio y además presenta también buenas cantidades de fósforo y yodo
(Guapas, 2013).

Para el desarrollo de la industria como para mejorar la conservación de

alimentos se busca muchas formas de perfeccionar las ya existentes, por
ello la importancia de buscar una tecnología adecuada para tratar las
hortalizas; al ser muy sensibles y rápidamente perecederas por lo cual se
28
hace más difícil su comercialización. Al mejorar la apariencia como sus
características es especial lo organoléptico se incrementaría su
comercialización lo cual es beneficioso para el desarrollo de los pueblos.

[Link] Tratamiento Térmico

Zambrano, (2007), manifiesta que el tratamiento térmico es una de las

etapas más importantes, no solo por efectos deseables que se obtienen
en su calidad, sino también por su efecto conservador al destruir enzimas
y provoca cambios mínimos en el valor nutritivo. La intensidad del
tratamiento térmico y grado de prolongación de su vida útil se hallan
determinados principalmente por el pH del alimento. Las frutas y
hortalizas esterilizadas comercialmente por procesado a temperatura
superior a la normal durante un tiempo relativamente corto suelen
presentar una mejor retención de las vitaminas, flavor y color que aquellos
procesados con las técnicas convencionales.

La temperatura constituye una de las variables más importante para la

conservación de los productos hortofrutícolas. Siendo necesario el control
de esta en los locales de almacenamiento, ya que a medida que
disminuya la temperatura, se retarda la pérdida de calidad de los frutos.
Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mínimas
que pueden aplicarse en la frigo conservación.

Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelación

de los productos hortofrutícolas. Los frutos y vegetales para consumo en
fresco, deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede
conseguirse en fase líquida, por lo que no pueden ser sometidos a
temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre 0ºC y -
1.5ºC. La segunda limitación es que algunos de los productos de origen
tropical y subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que
se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas

29
generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar una alta
pérdida de calidad comercial (Cáceres, Mulkay, Rodríguez y Paumier
2010).

[Link].1 Temperatura en microorganismos

Hay un gran número de factores físicos y químicos que influyen sobre el

crecimiento de los microorganismos de las aguas. Así la temperatura, la
concentración salina o pH, cuyos valores sean superiores o inferiores a
los óptimos pueden alterar considerablemente el metabolismo la forma
celular y la reproducción de algunas especies. Las manifestaciones vitales
de los microorganismos están sometidas a la temperatura. Las bacterias,
las cianobacterias y los hongos no pueden desarrollarse sino dentro de un
margen de temperatura muy estrecho, que se estima entre -10 – 100 ºC
dentro de estos límites influye la temperatura, sobre la tasa de
crecimiento, las necesidades nutritivas y en medida muy escasa, sobre la
composición enzimática químicas de las células. Las temperaturas
cardinales están influenciadas además en mayor o menor medida, por
otros factores, como la provisión de nutrientes, la concentración salina, la
reacción actual (valor pH), los productos del metabolismo (Rheinheimer,
Gerhard, 1987).

Se admite tres tipos de temperatura para el almacenamiento en la

conservación de alimentos. Temperaturas subambientales,
almacenamientos en bodega), almacenamiento en refrigeración (-1 a -14)
y almacenamiento en congelación (-18 o menos bajas). El escaldado en
hortaliza intenta disminuir los enzimas que originan cambios de aroma
durante su almacenamiento en congelación. El almacenamiento en
bodega su utiliza para algunas hortalizas. En tales condiciones debe
controlarse la humedad pues en otro caso los tejidos de las hortalizas se
marchitan o enmohecerán (Board, 1988).

30
Para determinar el efecto de los factores de conservación: temperatura,
actividad de agua (aw) y pH sobre el crecimiento microbiano, se usa como

una herramienta útil la microbiología predictiva, que es un área de

investigación de la microbiología en la que se combinan el conocimiento
microbiano y matemático para desarrollar modelos que describan la
evolución microbiana. Así, es posible predecir el desarrollo de un
microorganismo de interés en base a una relación matemática entre las
respuestas del crecimiento microbiano y las condiciones ambientales
(Carrillo, Zabala, Alvarado, 2007)

El tratamiento térmico es una de las tecnologías más utilizadas para la

eliminación de microorganismo como para inactivar enzimas que
producen el pardeamiento en diferentes alimentos, por todo esto la
duración de los alimentos en buen estado se incrementa. El tratamiento
térmico común más conocido es al cocinar los alimentos.

[Link] Aceites Esenciales como desinfectantes

Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solución acuosa

por inmersión o aspersión. El alcance del tratamiento depende del
compuesto desinfectante y de los microorganismos que se quieran
eliminar. Su eficiencia varía con la concentración del agente y en mayor o
menor medida con la temperatura, el pH, el tiempo de contacto y el
contenido de materia orgánica.

Los aceites esenciales son productos de composición general muy

complejas que contienen los principios volátiles que se encuentra en los
vegetales. Los aceites esenciales no se encuentran prácticamente más
que en vegetales superiores, se calcula que existen aproximadamente
17.500 especies aromáticas.

31
Los aceites esenciales son productos químicos que forman las esencias
adoriferas de un gran número de vegetales, se encuentran ampliamente
distribuidos en unas 60 familias de plantas que incluyen la Compuestas,
labiadas, laureaceas, mirtáceas, Pinaceas, Roseaceas, Umeliferas.

[Link].1 Aceite esencial de canela

La canela es de la familia Laureacea, del género Cinnamomum que

comprende aproximadamente 250 especies, el árbol es nativo de la india
e indochina, las tres especies importantes de donde se obtienen aceite
esencial de interés son: C. zeylanicum, C. cassia Blume y C. camphora L.

La canela tiene efectos biológicos como la analgesia, es antiséptico,

antiespasmódico, afrodisiaco, astringente, insecticida y parasiticida. El
aceite de esta especie se puede extraer de la hoja, del tallo o de la raíz, lo
que da lugar a diferencias en sus características de aroma, sabor y
composición química principalmente. En la industria de los alimentos se
usa como saborizante, y se caracteriza por tener un aroma dulce y
picante (González, 2010).

[Link].2 Principios activos del aceite esencial de canela

El aceite de canela (Cinnamomum zeylanicum) contiene como

componente principal 75-85% de eugenol, con una alta actividad
antibacterial y 5% de cinamaldheido que contribuye con un carácter
aromático y características antimicrobianas (González, 2010).

El aceite esencial es una mezcla de componentes volátiles, producto del

metabolismo secundario de las plantas. Se forma en las partes verdes del
vegetal, y al crecer la planta son transportadas a otros tejidos, en concreto
a los brotes en flor (Paredes, 2010).

32
Los aceites esenciales no son sustancias químicamente puras, están
constituidos por varios compuestos, la mayoría de los que tienen sus
puntos de ebullición dentro de un rango de 150 a 300 ºC a 760 milímetros
de mercurio (mm de Hg). Si fueran destilados a tan altas temperaturas,
muchos de ellos se descompondrían, oxidarían o resinificarían. Estudios
realizados demostraron que los aceites esenciales poseen propiedades
antimicrobianas y antioxidantes, ya que rompen las paredes celulares de
los microorganismos y cortan el metabolismo.

La canela se ha usado para el tratamiento dolores bucales y desordenes

periodontales. Se ha encontrado que contienen resinas cianogénicas y
ácido hidrocianico, que tienen propiedades antibacteriales y taninos con
acción termostática y astringente (Martínez, 2001).

Los aceites esenciales han sido utilizados como tratamientos en

aromaterapias, en alimentos como saborizante; en los últimos años se
está estudiando para la industria alimentaria como un agente
antimicrobiano, por sus propiedades antibacteriales que ayudan a eliminar
la existencia de los microorganismos que se encuentran en los alimentos
como en nuestro caso en las hortalizas.

[Link] Temperatura y tiempo

[Link].1 Método de Tolerancia al Tiempo y Temperatura

La velocidad a la que una reacción química individual procede, varía

exponencialmente con la temperatura. Aunque las reacciones y procesos
que cambia el efecto de la calidad en frutas y vegetales son muchos y
variados, una relación exponencial para describir ese efecto aislado se
encuentra aproximadamente validado, al menos sobre rangos moderados
de temperatura. Tal relación puede ser usada para combinar a la
temperatura con la vida útil.

33
Según Mantilla, (2012) se ajustaron las ecuaciones exponenciales para
publicar datos de tiempos de almacenamiento y sus temperaturas para
frutos y vegetales frescos y congelados; y, obtuvieron coeficientes de
correlación muy altos. Previamente varios autores han reportado similares
relaciones para un sinnúmero de productos individuales.

Es improbable que un indicador de la calidad tenga una relación lineal con

la temperatura o el tiempo, a lo que se debe utilizar una función
matemática conveniente ya sea lineal, exponencial, logarítmica, así que el
cambio de la propiedad con el tiempo puede ser calculado desde las
inclinaciones de esas líneas a diferentes temperaturas. En otras palabras,
el indicador de calidad o una función de este, debe depender solo de la
temperatura y nunca del mismo. (Mantilla, 2012)

La temperatura como el tiempo que se aplica tiene gran importancia al

momento de eliminar el agua que se encuentra en la superficie de las
hojas de hortaliza, además de ellos se pretende que esto ayude a la
disminución de la carga microbiana, evitando además los cambios en los
parámetros conocidos de las hortalizas. La temperatura es uno de los
parámetros que tiene influencia tanto en el procesamiento de los
alimentos como en su conservación.

2.4.2 Desarrollo de contenidos de la variable dependiente

[Link] Calidad alimentaria

[Link].1 Concepto de Calidad

Es el conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas que

determinan el grado de un alimento o materia prima alimenticia a los
requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico-mecánicos
que deben ser satisfechos para el consumo humano directo, su

34
preparación culinaria o su beneficio y transformación industrial (Tsao,
Zhou, 2000).

[Link].2 Calidad Alimentaria

Es facilitar la implantación de programas de aseguramiento de la calidad

en todos los laboratorios dedicados a la microbiología alimentaria y
ambiental. Esto se puede obtener solamente con la total comprensión del
proceso completo y de los factores que afectan a las diferentes partes que
constituyen los métodos de toma de muestras y análisis. (Lightfoot, 2002)

Para determinar la calidad de un producto se evalúan las propiedades que

se aprecian a través de los restantes sentidos del hombre (sabor, olfato y
tacto), cuyas sensaciones pueden agruparse bajo los encabezamientos
de sabor y textura. La consecución de un sabor y textura satisfactoria
pueden ir asociadas frecuentemente con un cierto desarrollo de la
coloración, como sucede en las frutas maduras, aunque la apariencia solo
puede ser engañosa y la única manera totalmente satisfactoria para
apreciar el sabor y textura consiste en apreciar el sabor (Ducar, 1968).

Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo

organoléptico, y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad; se
incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad, tamaño, forma,
firmeza, color y olor.

Para obtener hortalizas de buena calidad, conviene controlar de forma

apropiada los cultivos, el modo de llevar a cabo la recolección y el
momento de realizarla, de forma que sean los más adecuados a los
procesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter.

La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos

criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos

35
parámetros cuando están destinados a ser procesados. Los principales
parámetros que se deben controlar son:

— Pruebas mecánicas.
— Tamaño.
— Color.
— Defectos.
— Componentes químicos nutricionales: humedad, sólidos insolubles en
agua, sólidos insolubles en alcohol, sólidos solubles, acidez, proporción
azúcar/ácido, densidad, fibra (Satini, 2007).

La calidad es uno de los aspectos más importantes en todas las

industrias, en la industria de alimentos esto además conlleva no solo los
alimentos que estén bien presentados, sino se habla de la calidad
alimentaria que conlleva de buena presencia como que no genere
enfermedades a los consumidores, de buen sabor, color, olor, textura libre
de microorganismos.

[Link] Determinación del tiempo de vida útil

El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de
las paredes celulares, lo que causa un marchitamiento a medida que las
membranas celulares se separan de las paredes, y las hortalizas pierden
firmeza.

También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la

actividad de la fenolasa. Además se produce: una disminución del ácido
ascórbico y los carotenos, la degradación del almidón y un aumento de
los ácidos libres en algunas hortalizas como la coliflor, la lechuga, las
espinacas y lechuga.

36
Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración
rápida, debido a su alto contenido en agua y a que en su composición se
encuentran presentes numerosas enzimas, que en determinadas
condiciones pueden actuar de forma negativa. (Satini, 2007).

Según Labuza (1982), los tipos de deterioro que siguen una cinética de
primer orden se encuentran: la rancidez, que se observa en aceites o
vegetales secos, el crecimiento microbiano, mal sabor, disminución de
textura, perdidas de vitaminas y calidad proteica en frutas frescas, carnes
y pescado.

La cinética química es la parte de la química - física que estudia la

velocidad de las reacciones químicas, los factores que las afectan y el
mecanismo por el cual transcurren. Los alimentos de origen vegetal se
caracterizan por sufrir cambios físicos, químicos y microbiológicos que
permanece en un ciclo que se puede considerar.

Cuando una fruta se separa de la planta que constituye su fuente de

nutrientes y agua, inicia una serie de fenómenos que se denominan
envejecimiento con la perdida de color, sabor, textura y nutrientes.
(Villagomez, 2011)

Según Alvarado (1996), para estimar los periodos de vida útil, se necesita
conocer los mecanismos principales de deterioro según los métodos de
conservación aplicados. Por otro lado, cuando los alimentos se procesan
ocurre un daño de los tejidos, varios compuestos químicos se liberan del
entorno, reaccionan y son causa de cambios que disminuyen la calidad
del producto, que se conoce como deterioro químico. Entre las reacciones
más importantes de deterioro químico se mencionan la oxidación de
lípidos, el pardeamiento no enzimático, la destrucción de vitaminas A, B y
C. Además, existe el deterioro físico provocado por golpes, mal manejo,
pérdida de agua y por congelación – descongelación.

37
Según Moreano y Villacís (1998), la estimación de vida útil de productos
semiperecederos, tiene en la actualidad interés por parte de la industria
de alimentos, aparentemente se considera que la determinación del
tiempo de vida útil de un alimento, es un problema de solución sencilla.
Producir alimentos de calidad, almacenarlos y analizarlos con intervalos
de tiempos diferentes, puede considerarse como insignificante.

[Link].1 Conservación y almacenamiento de las hortalizas

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el

momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento
influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas
deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad
ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más
recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con
láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de

hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, no conviene tenerlos más
de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos
sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas
y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más
adecuado un lugar seco y aireado.

Según el riesgo epidemiológico los alimentos se dividen en alto, mediano

y bajo riesgo, por lo que deberán ser manejados, expuestos y expendidos
adecuadamente y debe mostrar una imagen permanente de higiene,
orden y limpieza.

Para León (2007), los alimentos que se expenderán en el mercado serán

aptos para el consumo humano y deberán cumplir los siguientes
requisitos:

38
· Serán limpios
· Organolépticamente agradables (olor, sabor y textura).
· Libre de sustancias químicas, físicas, extrañas, y microorganismos
patógenos y sus toxinas.
· Exhibir registro sanitario actualizado.

El tiempo de vida útil de los alimentos depende de varios factores tanto

externos como internos, del tratamiento dado, microorganismos presentes
y forma de conservación. La vida útil se puede determinar por medio de
los microorganismos presentes en el alimento mediante el transcurso del
tiempo en almacenamiento, el número de microorganismos va creciendo.

[Link] Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Cuanto aparece una enfermedad al poco tiempo de consumido un

alimento se acostumbra a decir que la víctima tienen una toxiinfección
alimentaria. Si se adoptase una definición de este tipo podría señalarse
una serie muy variada de agentes causantes de toxiinfecciones
alimentarias (Board. 1988).

Efectividad de los distintos tratamientos sobre la desinfección de frutas y

hortalizas. En la mayoría de los casos, la reducción de la carga
microbiana lograda sobre frutas y hortalizas, no supera al 90 o el 99%.
Por lo tanto se debe tomar en cuenta que la mejor forma de lograr un
producto con baja carga microbiana es aplicando un tratamiento
adecuado y evitar la contaminación cruzada.

Sin embargo, es de suma importancia el uso de agentes desinfectantes

en el agua de lavado de las frutas y hortalizas ya que a más de conseguir
una reducción de la carga superficial, evita la contaminación cruzada. La
inmersión de un producto en solución cuya temperatura sea de 10 a 15ºC
o menor, provoca infiltración de la solución (incluyendo microorganismos

39
presentes) en el producto. Por ello es de suma importancia que el agua
utilizada en el enfriado de frutas y hortalizas sea potable. (Garmendia,
2000)

La creciente inquietud por la seguridad alimentaria por parte de los

consumidores, va a necesitar de la puesta en marcha de nuevos criterios
de calidad de las hortalizas a nivel de los diferentes eslabones de la
cadena. Los criterios de mayor importancia para los mercados en
Tungurahua son el aspecto, sanidad y frescura de las hortalizas, ya que
de estas características depende la vida del producto y el bienestar de los
consumidores (Pilataxi, 2010).

Desafortunadamente, las aguas del río Cutuchi y del canal Salcedo -

Ambato, se emplean para regar 7000 ha, de las cuales 3.500 son
pastizales y 3.500 de hortalizas. Los análisis microbiológicos realizados
por empresas extranjeras, presentaron un informe donde revelan la
presencia de bacterias: Escherichia coli, Klebsiella pneumonia y
Aerobacter aerogenes, causantes de las más peligrosas enfermedades.
Al respecto, “el Ing. Renán Lara presentó la propuesta de remediación del
problema, abarcando la ejecución de todas las actividades pertinentes en
el lapso de varios años”. Por tal motivo, se buscan alternativas para
mejorar la calidad de las hortalizas cultivadas en Ambato (Ron, 2005).

[Link].1 Principales microorganismos patógenos y toxinogénicos

para el hombre

Las toxi-infecciones alimentarias debidas al consumo de hortalizas son

relativamente poco significativas en comparación a la de los alimentos de
origen animal.

40
Cuadro 6. Bacterias patógenas aisladas de vegetales crudos

Productos Países Bacterias aisladas Frecuencia

de
aislamiento

Col Canadá, USA Aeromonas 2/92

México L. monocytogenes 1/4
España E. coli O157H7 7/41
Lechuga Italia, Holanda Salmonella 82/120, 2/28
España 5/80
Ensalada
4ª gama U.K. L. monocytogenes 19/70
Espinacas España, USA Salmonella 3/28

Fuente: Beuchat LR, 1996, Pathogenic microorganisms associated with fresh produce .

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden llegar a causar la

muerte, lo cual ya se ha dado en algunos países, los alimentos al no ser
tratados adecuadamente o su almacenamiento no ha sido realizado de
manera correcta. Para evitar todo esto se debe elaborar con las normas
sanitarias adecuadas y cumpliendo con reglas establecidas de higiene.

[Link] Cambios físicos, químicos y microbiológicos

Los alimentos como los conocemos, se caracterizan por sus propiedades

físicas químicas, es decir, cómo reaccionan a los cambios sobre ellas. Las
propiedades físico químicas son aquellas que se pueden medir, sin que
se afecte la composición o identidad del producto. Podemos poner como
ejemplo, el punto de fusión (ejemplo del agua). También existen las
propiedades Químicas, que se observan cuando una sustancia sufre un
cambio químico, es decir, en su estructura interna, transformándose en
otra sustancia, dichos cambios químicos, son generalmente irreversibles.
(Balladares, 2010)

41
Los cambios microbiologicos pueden darse por el incremento o
disminucion de los microorganismo presentes en el alimento, ya sea por
contaminación cruzada o por la presencia en el mismo alimento. Al dar un
tratamiento de temperatura por ejemplo pasteurizacion, los
microorganismos en algunos casos de eliminan en su totalidad en otros
permanecen inactivos. Al someterlos en refrigeración los microorganismos
se encuentra en latencia por lo cual se pueden conservar por mayor
tiempo.

[Link].1 Humedad

Los productos perecederos son especialmente susceptibles al ataque de

patógenos cuando se encuentran mojados. En consecuencia las
hortalizas deben ser cosechadas, manipuladas y almacenadas cuando no
poseen agua libre en su superficie. Los tratamientos térmicos con aire
caliente resultan de especial interés para estudiar los efectos fisiológicos
sobre las hortalizas. (Palate, 2013)

[Link].2 Acidez titulable

Los valores de acidez de un alimento en almacenamiento varían más

ampliamente que el pH; los valores de acidez constituyen un indicador
indirecto del deterioro. La acidez titulable no es una medida de acidez
total definida como suma de ácidos presentes libres y combinados como
cationes, sino una medida de cambios de concentración de ácidos
orgánicos de las hortalizas (Palate, 2013).

[Link].3 Efectos del pH

El pH es el factor más importante que influye eficientemente en la mayoría

de los agentes antimicrobianos de los alimentos. El pH desfavorable
afecta por lo menos a dos aspectos de una célula microbiana: el
funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrientes al interior de
la célula.
42
La membrana citoplasmática de los microorganismos es relativamente
impermeable a los iones H+ y OH- . Por esta razón probablemente su
concentración en el citoplasma permanece constante a pesar de las
importantes variaciones que se puedan dar en el medio circundante. El
potencial hidrogeno (pH) es uno de los factores principales que afecten el
crecimiento y supervivencia de microorganismos tanto en medios de
cultivo como en alimentos. El termino pH en su explicación más simple
resulta ser una medida de si una solución es o no acida, alcalina o neutra
dentro de un sistema o reacción.

El pH proporciona un indicio de la actividad de estos iones sobre los

componentes del medio, influye sobre las reacciones químicas y
bioquímicas y en consecuencia sobre los microorganismos. (Moreno,
2012)

2.5 HIPÓTESIS

Hipótesis nula:

Ho: La temperatura y el tiempo de secado no inciden en las propiedades

físico-químicas y microbiológicas de las hortalizas troceadas previamente
tratadas con aceite esencial de canela.

Hipótesis alternativa:

H1: La temperatura y el tiempo de secado inciden en las propiedades

físico-químicas y microbiológicas de las hortalizas troceadas previamente
tratadas con aceite esencial de canela.

2.6 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES

Variable Independiente:
43
  Efecto de la temperatura y tiempo de secado

Variable Dependiente:

 Propiedades físicas, químicas y microbiológicas de cuatro

hortalizas: col de repollo, col morada, lechuga iceberg tipo salinas y
espinaca.

44
 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 ENFOQUE

El presente proyecto de investigación se enfocó en la disminución de la

carga microbiana patógena causante del deterioro presente en las
hortalizas frescas, por medio de la aplicación de temperaturas y tiempos
distintos, además buscó mejorar la calidad sensorial para tener una mayor
acogida en el mercado y aumentar la productividad agrícola en la
provincia.

Se llevó a cabo un enfoque experimental cuantitativo basado en el

recuento microbiológico, lo cual permitió procesar los datos e identificar el
mejor tratamiento aplicando las temperaturas que optimice la calidad
microbiológica.

3.2 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

La investigación presenta dos modalidades que son: bibliográfica-

documental y experimental. Se considera la primera modalidad porque se
trabaja con la recopilación de información presente en otros proyectos
investigativos, revistas científicas, periódicos, publicaciones en Internet,
etc.; es decir, fundamentos para la aplicación de temperaturas una vez
aplicados aceites esenciales como antimicrobianos naturales en
alimentos.

La segunda modalidad es experimental, en el laboratorio de la UOITA,

misma que permite realizar los análisis físicos, químicos y microbiológicos

45
de los tratamientos respectivos; tratamientos que proporcionaron
resultados para obtener conclusiones basadas en la comprobación de las
hipótesis planteadas, como en el cumplimiento de los objetivos.

La investigación es importante porque se busca obtener resultados

satisfactorios que permitan ser comparados con otras investigaciones
presentadas en libros, publicaciones científicas y otros documentos; a la
vez que se ampliará y profundizará en el tema de antimicrobianos
naturales que no afecten la calidad sensorial del alimento.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente proyecto procura disminuir y/o eliminar la carga microbiana

patógena en hortalizas troceadas mediante tratamiento térmico una vez
aplicada aceite esencial de canela sin tener cambios físico-químicos y
microbiológicos, se basa en los siguientes aspectos:

 Investigación bibliográfica: Se realizó la investigación mediante

revisiones en revistas, tesis, libros, e internet.

 Investigación experimental: Está basada en la recolección de datos

de las diferentes propiedades físico - químicas y microbiológicas,
como los análisis sensoriales evaluados además de la
determinación del tiempo de vida útil.

3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL

En el presente desarrollo investigativo se presentó un diseño experimental

que relaciona cada hortaliza troceada con temperaturas y tiempos.

46
3.4.1 POBLACIÓN

Para el desarrollo del presente proyecto se tomará como población las

hortalizas (col de repollo, col morada, lechuga criolla y espinaca) cultivada
en el sector de Quillán Bajo y Quillán Alto de la parroquia Izamba del
cantón Ambato. El aceite esencial puro de canela fue adquirido en la
empresa Isabrubotanik S.A., localizada en Ambato – Ecuador. La
investigación se realizó en el laboratorio de la UOITA de la Universidad
Técnica de Ambato.

3.4.2 MUESTRA

El estudio se realizó en los cuatro tipos de hortalizas:

 Lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata)

 Col de repollo (Brassica olerace var. capitata cv. bronco)
 Col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)
 Espinaca (Spinacia oleracea L.)

El primer factor de estudio fueron las tres temperaturas:

 40ºC
 45ºC
 50ºC

El segundo factor de estudio fueron los dos tiempos:

 15 minutos
 30 minutos

47
3.4.3 TIPO DE DISEÑO EXPERIMENTAL

Se empleó un diseño AxB de seis tratamientos: con 40ºC, 45ºC, y 50ºC a

los dos tiempos 15 minutos y 30 minutos; cada tratamiento se realizó por
triplicado, obteniéndose un total de dieciocho observaciones por cada tipo
de hortaliza troceada. Hay que señalar que para la aplicación de todos los
tratamientos se empleó hortalizas troceadas y previamente tratadas con
aceite esencial de canela.

Las respuestas experimentales del diseño fueron los siguientes:

Análisis Físico-químicos

 pH
 Acidez
 Contenido de humedad
 Contenido de vitamina C

Análisis Microbiológicos

 Recuento Total
 Mohos y Levaduras
 Salmonella
 Staphylococcus aureus.
 Coliformes totales

Los tratamientos conforme al Diseño AxB se muestran en la Tabla 1:

48
Tabla 1: Determinación de los Tratamientos conforme al Diseño

FACTOR A FACTOR B TRATAMIENTOS (ab)

Temperatura Tiempo
Hortaliza tratada a 40°C y 15
15 minutos (b0 )
minutos ( a0b0) T1
40 °C (a0)
Hortaliza tratada a 40°C y 30
30 minutos (b1)
minutos (a0b1) T2
Hortaliza tratada a 45°C y 15
15 minutos (b0)
minutos (a1b0) T3
45 °C (a1)
Hortaliza tratada a 45°C y 30
30 minutos (b1)
minutos (a1b1) T4
Hortaliza tratada a 50°C y 15
15 minutos (b0)
minutos (a2b0) T5
50 °C (a2)
Hortaliza tratada a 50°C y 30
30 minutos (b1)
minutos (a2b1) T6
Elaborado por: Alexandra Jinde P.
 Los tratamientos se aplicaron para cada una de las hortalizas.

Al presentarse diferencias significativas entre los tratamientos en cada

una de las hortalizas, las medias fueron comparadas mediante el test de
rangos múltiples de Tukey.

3.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DE

HORTALIZAS TROCEADAS PREVIAMENTE TRATADAS
CON ACEITE ESENCIAL DE CANELA

Se plantea un proceso de desinfección para productos mínimamente

procesados, cuyas operaciones son las siguientes:

3.5.1 Recepción

Se receptaron las hortalizas (col de repollo, lechuga criolla, col morada y

espinaca), cultivadas en los sectores de Quillán Bajo y Quillán Alto,
parroquia Izamba, provincia de Tungurahua.

49
3.5.2 Selección

La calidad de los productos de hortalizas troceadas depende

considerablemente de la calidad del producto entero que se procesa, por
tal razón, se seleccionaron las hortalizas que tenían tamaño similar y
características físicas adecuadas; en adición, se recibieron aquellas
hortalizas que no presenten daños o deterioro en las hojas de las
hortalizas.

3.5.3 Deshojado

En esta etapa se extrajeron manualmente las hojas de cada hortaliza,

dichas hojas pasaron por una selección para eliminar aquellas que
presenten daños físicos, como el cambio de color o quemaduras
provocadas por el clima. En esta etapa se realizó la caracterización físico-
química y microbiológica de las hojas, por lo que se tomaron una muestra
patrón de 150 g.

3.5.4 Prelavado

Se realizó un lavado a las hojas de las hortalizas, con agua previamente

hervida y enfriada a temperatura de refrigeración, para eliminar
impurezas, como la tierra, insectos y pequeñas piedras, que se
contaminan durante el riego, cultivo y empacado de las mismas.

3.5.5 Troceado

Dado que se han desarrollado productos de cuarta gama (hortalizas

mínimamente procesadas): col de repollo, col morada, lechuga criolla y
espinacas troceadas, para ser utilizadas en ensaladas. El tipo de corte
que se aplicó a cada hortaliza para ser desinfectada se presenta en el
Cuadro 7. El troceado al ser manual, se utilizó cuchillos por lo cual se
desinfectaron frecuentemente.

50
Cuadro 7: Estandarización de corte para hortalizas mínimamente
procesadas

Producto Longitud (cm) Ancho/Grosor (cm)

Lechuga criolla 5a7 0,8 a 1,0
Col de repollo 5a7 0,8 a 1,0
Col morada 5a7 0,8 a 1,0
Espinaca 5a7 0,8 a 1,0
Fuente: Vaca V. 2013.

3.5.6 Lavado

Se procedió a lavar las hortalizas troceadas, con agua previamente

hervida y enfriada a temperatura de refrigeración, para eliminar impurezas
que se produjeron durante el troceado y evitar contaminaciones.

Se tomaron cuatro porciones de 150 g cada una, con tres de las que se
procedió a realizar la desinfección con aceite esencial respectivo.

3.5.7 Desinfección

En esta operación, el aceite esencial de canela fue diluido en un litro de

agua destilada, con el uso del emulsificante Polisorbato 80 (Tween 80),
para obtener una mezcla homogénea. Se trabajó a una concentración de
0,025% (p/v) del aceite esencial de canela. El Polisorbato 80 se agrega en
un peso de 0,025 g por litro de agua.

Las porciones de hortalizas troceadas de cada clase, fueron sumergidas

en la solución de aceite esencial para disminuir la carga microbiana
patógena presente en las hortalizas. La inmersión se realizó por un
tiempo de cuatro minutos.

51
3.5.8 Escurrido

Se realizó con la finalidad de eliminar el exceso de la solución

desinfectante de la superficie de los trozos de las hortalizas y evitar que
afecten su calidad organoléptica.

3.5.9 Secado

Con el propósito de eliminar completamente la solución remanente en las

hortalizas troceadas se procedió a secarlas. El resultado de esta
operación es esencial para garantizar un tiempo de vida útil aceptable de
los productos y fue aplicada en el mejor tratamiento.

Para el secado se colocaron las hortalizas troceadas en estufas con aire

caliente de acuerdo a cada uno de los tratamientos (40°C ,15 y
30minutos; 45°C, 15 y 30 minutos; 50°C, 15 y 30 minutos).

En esta etapa se realizó la caracterización de las cuatro hortalizas

troceadas para determinar: pH, vitamina C y acidez; se tomaron las
muestras para los análisis de humedad y microbiológicos respectivos
antes de ser envasada.

3.5.10 Envasado

Uno de los papeles esenciales del empaque es el de mantener la calidad

microbiológica del producto. Por una parte el empaque es una barrera
física entre los microorganismos, presentes en gran abundancia en la
atmósfera y en los productos empacados, impidiendo la recontaminación
o sobre contaminación de estos, por otra parte limita los intercambios
gaseosos susceptibles de favorecer el desarrollo de los gérmenes
presentes (Avendaño, 2012).

52
Bandejas de pulpa moldeada o de poliestireno.- Las bandejas para
presentar frutas pueden estar fabricadas de pulpa de papel moldeada o
de poliestireno. Las ventajas del plástico frente al cartón moldeado son:
mejores formatos, más higiene, coloración a voluntad y menor peso para
reducir costos de flete. La desventaja es presentación menos natural.
(Raimondo y Espejo, 2002)

Las bandejas con el producto serán cubiertas con film adherente de PVC,
cuyas propiedades barrera son moderadas, tanto a gases como al vapor
de agua. El plastificado se comercializa como película retráctil, cuya
capacidad para adherirse a sí misma o a otros materiales por contacto, lo
hace particularmente apropiado como material de tapa de tarrinas y
bandejas de frutas y verduras cortadas. Son resistentes a temperaturas
desde -20 a 80°C (Vaca, 2013).

Los cuatro tipos de hortalizas: col repollo, col morada, lechuga criolla y
espinaca, fueron envasadas individualmente en bandejas de 150 g de los
cuatro tipos de hortalizas troceadas.

3.5.11 Almacenamiento

Las bandejas con el producto se almacenaron a temperatura de

refrigeración, porque es un rango de temperatura apta para conservar los
cuatro tipos de hortalizas y se controla mejor el desarrollo de
microorganismos causantes de putrefacción como también mantiene las
características organolépticas de las hortalizas troceadas. Se mantuvo el
producto en refrigeración por un período de 2 semanas para la col de
repollo, col morada; y hasta 1 semanas para la espinaca y la lechuga.

Se evitó sobreponer las bandejas, ya que esto estropea las hortalizas,

afectando su calidad organoléptica y su tiempo de vida útil.

53
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE HORTALIZAS
TROCEADAS PREVIAMENTE TRATADAS CON ACEITE
ESENCIAL DE CANELA

Hortalizas: col de
repollo, col morada,
Recepción
lechuga criolla y
espinaca
Hortalizas en
Selección
mal estado

Hojas en mal
Deshojar
estado
Hojas

Agua 4°C Prelavado Impurezas

Largo: 5-7 cm
Troceado
Ancho: 0,8 -1,0 cm

Agua 4°C Lavado Impurezas

Solución de AE Desinfección Tiempo 4 min

0,025% (p/v)

Solución de
Escurrido
aceite esencial

Aire 40, 45, 50ºC

Secado
caliente 15 y 30 min.

Envase de
Envasado
poliestireno

Almacenamiento 4°C

Elaborado por: Alexandra Jinde

54
3.7 PORCENTAJE DE DISMINUCIÓN DE CARGA MICROBIOLÓGICA

Se evaluó la disminución de carga microbiológica, que se representó en

porcentaje de microorganismos que son destruidos por la acción de la
desinfección. Se reducirá el contenido de microorganismos usando la
siguiente expresión:

( ) ( )

Donde:

N0: Número de microorganismos inicial

N: Número de microorganismos sobrevivientes al tratamiento.

Como criterio de disminución microbiológica se utilizará lo estipulado por

el test de Chambers, que estipula que un buen desinfectante es un
producto, que a la concentración recomendada provoque un 99,999% de
muerte en una cantidad inicial de 7,5x107 y 1,3x108 células/ml en 30
segundos (Vaca, 2013). La FDA (Food and Drug Administration)
establece una reducción de 5 log que equivale una disminución del
99.999% o 999.990 organismos muertos.

3.8 DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL

Se determinará la vida útil del mejor tratamiento de cada hortaliza

almacenada a temperatura de 4°C. Las muestras almacenadas
permitieron establecer el tiempo de vida útil mediante el siguiente análisis
microbiológico:

 Aerobios mesófilos (Recuento total)

 Coliformes Totales
55
Los análisis se realizaron cada 48 horas por un tiempo de 2 semanas
para la col de repollo, col morada; y de 1 semana para la lechuga y
espinaca.

Basándose en información bibliográfica se consideraron como límites de

aceptación de la calidad, los valores presentados en el Cuadro 8.

Cuadro 8: Especificaciones microbiológicas de la empresa Provefrut

S.A.

Prueba Especificación
T.V.C Mesófilos totales Max. 100000 ufc/g
Enterobacterias Max. 1000 ufc/g
Coliformes totales Max. 1000 ufc/g
Staphylococcus aureus Max. 100 ufc/g
E. Coli Max. 10 ufc/g
Mohos y Levaduras Max. 10000 ufc/g

Fuente: Provefrut S.A, 2013

3.8.1 Cálculo demostrativo para la determinación del tiempo de vida

útil

Para la determinación del tiempo de vida útil mediante análisis

microbiológico se realiza el cálculo demostrativo en lechuga.

Tabla Nº 2: Datos obtenidos para el cálculo del tiempo de vida útil

(Aerobios mesófilos) en lechuga troceada previamente tratada con
aceite esencial de canela
R1 R2 R3 Promedio
TESTIGO 36333
32500 38500 38000
ufc/g

56
 Recuento total ufc/g de muestra

DÍAS segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C

0 0 3500 3000 3200 3233 8.08127 3.5097
3 259200 4500 4700 5200 4800 8.47637 3.6812
5 432000 9800 10500 9900 10067 9.21698 4.0029
7 604800 18600 18500 17600 18233 9.81101 4.2609
9 777600 27600 27600 35800 30333 10.3200 4.4819
Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

Gráfico 3: ln Recuento Total (Aerobios mesófilos) y tiempo de

almacenamiento de lechuga troceada previamente tratada con aceite
esencial de canela

10,5

10
ln Recuento Total (C)

ln (ufc/g) = 3E-06t + 7,9296

9,5
R² = 0,9754
9

8,5

7,5

7
0 200000 400000 600000 800000 1000000
Tiempo (seg)

Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

Datos de Ecuación:
A= 7.9296
B= 3.00E-06
r= 0.9754
ant. Ln (EXP)= ant. ln(7.9296)= 2144.58

C inicial= 2144.58

Valor medio=A1= 1389,1576

57
 ( ) Valor medio=A2= 694,5788

Tiempo 2= -2.31E+05
( )
Tiempo 2= 231049.0602
Tiempo 3= -462098.1204
Tiempo 3= 462098.1204

( ) ( )

( ) ( )
( ) ( )
n= 1

Se multiplica por -1 debido a que al cambiar el logaritmo natural al

segundo miembro este pasa con signo negativo y la respuesta final luego
de realizar operaciones es positiva.

Gráfico 4: log Recuento Total (Aerobios mesófilos) vs. tiempo de

almacenamiento de lechuga troceada previamente tratada con aceite
esencial de canela

4,6
4,4
Log Recuento Total (Log C)

4,2
4 log(ufc/g) = 1E-06t + 3.4438
R² = 0.9754
3,8
3,6
3,4
3,2
3
0 200000 400000 600000 800000 1000000
Tiempo (seg)

58
C= 1E5 Aerobios mesófilos según especificaciones microbiológicas de la
empresa Provefrut S. A. 2013. Datos de ecuación logC vs. tiempo (seg).
Para Coliformes totales el C= 1E3
A= 3.4438
B= 1.00E-06
r= 0.9754
C inicial=1E+05
( )

t= 1556200 seg.
t= 18 días

Cálculo de Tiempo de Reducción Decimal “Valor D” en lechuga

troceada previamente tratada con aceite esencial de canela

T1= tiempo inicial (minutos) = 0

T2= Tiempo de tratamiento (minutos) = 15
A= Número de microorganismos presentes antes del tratamiento (ufc/g) =
36333
B= Número de microorganismos presentes después del tratamiento
(ufc/g) = 3233
( )
( )
D= 3.32 min.

3.9 EVALUACIÓN SENSORIAL

El análisis sensorial se realizó durante el almacenamiento con un panel

de 17 catadores que permitieron evaluar la calidad y aceptación de las
hortalizas troceadas. Se aplicó una escala hedónica para medir las
59
siguientes características: color, pardeamiento enzimático, sabor, textura
y aceptabilidad (ANEXO C y ANEXO L).

Los datos que se obtuvieron de los análisis físicos (pH, acidez, contenido
de humedad, contenido de vitamina C) y sensoriales, serán analizados
con la ayuda del software Excel para determinar el tiempo máximo de
consumo de las hortalizas troceadas listas para el consumo: col de
repollo, col morada, lechuga y espinaca.

60
3.10 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

3.10.1 VARIABLE INDEPENDIENTE: Efecto de Temperatura y Tiempo de Secado

TÉCNICAS E
. INSTRUMENTOS
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍA INDICADORES ÍTEMS BÁSICOS DE RECOLECCIÓN
DE INFORMACIÓN

La temperatura y el tiempo Temperatura y Efecto en su ¿Variará la

tienen gran influencia en la tiempo de secado estructura estructura externa Microscopio

transpiración que acelera de las hojas? óptico
el proceso de deterioro. A
medida que aumenta la
Color.
temperatura, el agua
Cambios Sabor. ¿Afectará la
interna del producto tiende
sensoriales Pardeamiento. temperatura en las
a salir para equilibrar el
Textura. propiedades
estado de calor lo que Escalas hedónicas
Aceptabilidad. sensoriales de las
produce cambios
sensoriales en los hortalizas?

productos tratados.
Elaborado por: Alexandra Jinde
61
3.10.2 VARIABLE DEPENDIENTE: Cambios físicos, químicos y microbiológicos

TÉCNICAS E
INSTRUMENTOS DE
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍA INDICADORES ITEMS BÁSICOS RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
Humedad. ¿Existirá cambios en la Balanza de humedad
Pérdida de peso. humedad de las hortalizas? KERN MLS 50.
Cambios físico-químicos y ¿Varía su peso al aplicar la
Propiedades tecnología?
microbiológicos los cuales son pH-metro
Físicas pH Acidez Norma INEN 162
determinantes de la calidad de
Acidez Vitamina C Método
los alimentos al variar las ¿Existe cambios en el pH?
Vitamina C AOAC 923.09 1980
¿Cambia la acidez de las
características en el producto, Propiedades
hortalizas?
Químicas Recuento Total
ocasionan cambios en sus ¿Presenta cambios de
Mohos y Levaduras Vitamina C en las Medios de cultivo:
propiedades físicas y
Coliformes Totales hortalizas? Recuento Total -PCA
propiedades químicas como Salmonella Mohos y Levaduras-PDA
Propiedades Staphylococcus Coliformes totales -
también en su vida útil o
Microbiológicas aureus ¿Existirá disminución CHROMOCULT
parámetros microbiológicos. Salmonella – SS AGAR
microbiológica al aplicar la
Staphylococcus aureus-
temperatura a los tiempos MANITOL
establecidos?
Elaborado por: Alexandra Jinde

62
3.11 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Se tomaron datos de los análisis microbiológicos: Recuento total,

Coliformes totales, mohos y levaduras, Salmonella y Staphylococcus
aureus; lo cual permitió determinar la temperatura y el tiempo adecuados
para evitar cambios en sus propiedades. Se evaluó también: humedad,
pH, acidez, y vitamina C.

Se seleccionó el mejor tratamiento para realizar el análisis sensorial

respectivo y se determinó la vida útil del producto mínimamente
procesado, para ofrecer y garantizar un alimento fresco de buena calidad
y apto para el consumo.

3.12 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE INFORMACIÓN

Los datos se tabularon y analizaron utilizando el paquete informático de

Microsoft Excel 2010 y Statgraphics Centurion XVI.I, para definir el mejor
tratamiento minimizando el crecimiento de microorganismos como evitar
cambios en las propiedades de las hortalizas.

En base a los resultados obtenidos, se realizó una comparación con datos

bibliográficos acerca de la actividad antimicrobiana en alimentos,
especialmente hortalizas, para presentar las conclusiones y
recomendaciones respectivas.

63
 CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

4.1 INTERPRETACIÓN DE DATOS

4.1.1 Análisis físico-químicos obtenidos de las cuatro hortalizas

previamente tratadas con aceite esencial de canela

Para analizar el efecto de la temperatura en las hortalizas previamente

tratadas con aceite esencial de canela, se realizó la medición de pH,
acidez titulable, humedad y porcentaje de vitamina C.

[Link]. Análisis de pH

En las Tablas de la A 5 a la Tabla A 8 y en el Gráfico F 2, se puede

observar la variación de pH de cada una de las hortalizas troceadas al
tratarlas con temperaturas mínimas. Siendo los valores de disminución de
9% en col de repollo y espinaca, 7% en col morada y 1% en lechuga. Se
observa que la temperatura influye en este parámetro de control, siendo el
cambio más evidente al trabajar con espinaca. Este cambio se debe a la
pérdida de iones hidrógeno que se produce en las muestras al someterlas
al secado.
Al realizar el análisis de varianza y las pruebas de Tukey respectivas se
determina que existe diferencia significativa en temperatura en lechuga,
mientras que en col de repollo, y espinaca existen diferencia significativa
en los dos parámetros temperatura y tiempo. Para col morada no existe
diferencia significativa, determinándose que los mejores tratamientos son
50ºC 15 minutos en lechuga y espinaca, 45ºC 15 minutos col de repollo.

64
Se establece que los parámetros que ejercen un efecto diferente son el
tiempo 15 minutos en lechuga, en col de repollo, las tres temperaturas
son diferentes siendo la mejor 50ºC, 15 minutos, en col morada 40ºC, 15
minutos Tabla D21.

[Link]. Análisis de acidez

En cuanto a la acidez se observó una disminución de los valores después

del tratamiento de secado (Tablas de la A 9 a la A 12, Gráfico F 3). Los
valores descendieron en un 52% en espinaca, un 50% en col morada y un
33% en col de repollo; mientras que la lechuga no presentó variación de
acidez. Además se debe mencionar todos los tratamientos son iguales en
cuanto a la acidez. La acidez es un parámetro ligado al pH, se conoce
que al disminuir el pH también disminuye la acidez con una relación
directamente proporcional, tal y como se observa en la presente
investigación (Gráficos F5, F6, F7 Y F8).

En este caso no se logró realizar un análisis de varianza para los datos

determinados puesto que todos los valores son iguales de acuerdo a cada
una de las hortalizas.

[Link]. Análisis de Humedad

La humedad de las hortalizas varió de acuerdo a la temperatura y el

tiempo de secado. La espinaca es la hortaliza que presenta mayor
diminución de humedad con un 2,4%; seguida de la col morada con 2,1%
y col de repollo con 2%. La hortaliza que presenta menor variación es la
lechuga con una disminución del 1,8% (Tablas de la A 1 a la A 4, Gráfico
F 1). Estos cambios se deben a la pérdida de agua que experimentan las
hojas al ponerse en contacto con aire seco caliente; sin embrago, los
porcentajes de disminución que presentan son considerados bajos y

65
según la investigación realizada se puede afirmar que no afecta la
apariencia de las hortalizas tratadas (Palate, 2013).

Mediante el análisis de varianza Tabla D1 se determina que existe

diferencia significativa para lechuga en tiempo, para col de repollo col
morada y espinaca la diferencia se da en temperatura y tiempo por medio
de la prueba de Tukey se puede encontrar los mejores tratamientos son:
lechuga todos los tratamientos son iguales entre sí, para col de repollo los
tratamientos 5(a2b0) ,6(a2b1) y 1(a0b0) son iguales. En col morada los
tratamientos 1(a0b0) y 2(a0b1). En espinaca el tratamiento 1(a0b0) siendo
este además igual a 2(a0b1) y 3(a1b0) Tabla D30.

[Link]. Análisis de vitamina C

La hortaliza que presentó mayor pérdida de vitamina C fue la lechuga con

un 17% Tabla A13, mientras que la espinaca y la col de repollo
presentaron un 4,7% TablaA16 y 4,6% Tabla A14 respectivamente. La
hortaliza con menor pérdida de vitamina C fue la col morada con un 2,7%
(Tablas de la A15, Gráfico F4). En todos los casos el contenido de
vitamina C, determinado después del tratamiento de secado, es mayor al
reportado en bibliografía (Cuadros del 2 al 5). La pérdida de esta vitamina
no solo se debe al tratamiento de secado aplicado, sino también al
aumento de la superficie de exposición al oxígeno que se genera con el
troceado de las hortalizas.

Al realizar el análisis de varianza Tabla D13 y prueba de Tukey respectivo

se puede afirmar que existe diferencia significativa en temperatura para
las cuatros hortalizas, mientras que en espinaca el parámetro tiempo
también genera diferencia significativa, siendo los mejores tratamientos.
En lechuga a0b0, a0b1, a1b0 y a1b0 e iguales entre sí, col de repollo a0b0 y
a0b1; en col morada todos los tratamientos son iguales sin encontrar
ninguna diferencia; en espinaca a0b1, a0b0, a1b0 y a1b0.

66
Mediante las características físico- químicas el mejor tratamiento es; a0b0
en lechuga, col de repollo y col morada, a1b0 en espinaca.

Con los análisis físico-químicos que se realizaron se conoció el efecto que

tienen los parámetros en cada una de las características de las hortalizas
Tabla D30. Pero como las variaciones son pequeñas y no afectan a estos
vegetales, no se tomaron en cuenta para establecer el mejor tratamiento y
realizar el cálculo de tiempo de vida útil.

4.1.2 Análisis del contenido de carga microbiana

Se evaluó el efecto del pre-tratamiento con aceite de canela y del

tratamiento de secado en la carga microbiana de las cuatro hortalizas
estudiadas. Como indicadores se tomaron los recuentos de aerobios
mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella y
Coliformes totales.

[Link]. Análisis de Aerobios Mesófilos

En cuanto a aerobios mesófilos se consiguió disminuir el contenido

microbiano.

En la lechuga se observa diferencias significativas entre las temperaturas

de tratamiento, así como en el tiempo de exposición (Tabla B1, Tabla D1).
Además se observa una interacción entre los factores estudiados
encontrando que la temperatura que tiene efecto es 50ºC.

Mientras que en col morada existe diferencia significativa solo en

temperatura al mismo nivel.

Tukey establece que las temperaturas que ejercen un efecto en col de

repollo son, 45 y 50 ºC en col de repollo (Tabla B 2, Tabla D 35, 37), col

67
morada Tabla B 3, Tabla D 38, 39), y espinaca (Tabla B 4, Tabla D 40-42)
cada una de estas temperaturas asignadas con la letra a.

Su disminución es gracias al tratamiento previo que se dio con el aceite

esencial de canela que tiene un efecto antimicrobiano (Mendoza, 2005),
además el aire caliente aplicado en el proceso de secado también
contribuyó a mejorar la calidad microbiológica del alimento.

Conociendo que el máximo de Aerobios mesófilos permitidos es de

100000 ufc/g (PROVEFRUT, 2013), se determinan los mejores
tratamientos mediante análisis de varianza y la prueba de Tukey. El mejor
tratamiento para cada una de las hortalizas; en lechuga los grupos
homogéneos se observa que los tratamientos a2b0, a1b0, a2b1 y a1b1 son
los mejores e iguales entre sí. En col de repollo los tratamientos a1b0,
a2b1, a2b0, a1b1. Col morada, los tratamientos a1b1, a1b0, a2b0, a2b1 son los
mejores. Espinaca los tratamientos a2b0, a1b0, a2b1 son los mejores.

[Link]. Análisis de Mohos y Levaduras

En la Tabla D5 se indica el contenido de mohos y levaduras presentes en

lechuga tratadas en mínimo proceso, en las cuales se puede observar
que la lechuga sin tratamiento poseen 23933 UFC/g, en col de repollo
11700 UFC, col morada 5783 UFC/g y espinaca 23000 UFC/g al ser
tratadas cada una de las hortalizas su contenido desde 91% al 97% Tabla
B5, 79% al 95% Tabla B6, 93% al 96% Tabla B7 y de 78% al 96% Tabla
B8 respectivamente. Determinándose que el contenido de carga
microbiana para este producto se encuentra dentro de los límites
establecidos por la empresa Provefrut, 2013.

El contenido de mohos y levaduras máximo es de 10000ufc/g. El

contenido de mohos fue bajo una vez tratados, puesto que las
temperaturas a las cuales se dio tratamiento no ayudó en el crecimiento y

68
desarrollo de estos microrganismo, como la humedad de las hortalizas es
ideal el pH no lo fue al ser superior al de sus condiciones de crecimiento.
Se conoce que los mohos al igual que los aerobios son indicadores de
que tan bueno fue el método que se utilizó.

Para poder conocer cuáles son los mejores tratamientos se realiza el

análisis de varianza y la prueba de Tukey en el cual se puede conocer
que existen diferencias significativa en los dos parámetros temperatura y
tiempo en lechuga y col de repollo (Tabla D43 a D46, D47 a D49), en col
morada (Tabla D43) no existe ninguna diferencia, en espinaca solo difiere
la temperatura (Tabla D43, D49 a D51).

Encontrándose los mejores tratamientos en cada una de las hortalizas

fueron: Tabla D6 en lechuga los tratamientos a1b0, a1b1, a0b0 (D46). En col
de repollo a2b1, a0b0, a1b0, a2b0, a0b1 (D49). En col morada todos los
tratamientos son iguales siendo su orden a1b1, a0b0, a2b0, a1b0. En
espinaca a1b0, a1b1, a0b0, a0b1, a2b1, a2b0 (Tabla D51)

[Link]. Análisis de Staphylococcus aureus

En la tabla A10, A11, A12 y A13 se indica el contenido de

Staphylococcus aureus presentes en lechuga, col de repollo, col morada y
espinaca tratadas en mínimo proceso, en las cuales se puede observar
que el porcentaje de reducción de estos microorganismo en cada una de
las hortalizas es de 77% al 100%, de 71% al 96%, desde 92% al 100%,
85% al 100%, respectivamente. Conociendo el contenido de carga inicial
en cada una fue de 433 UFC/g en lechuga, 717 UFC/g en col de repollo,
200 UFC/g en col morada y 1650 UFC/g en espinaca.

El contenido máximo permitido es de 100ufc/g este tipo de microrganismo

son patógenos pueden causar grandes daños en la salud de quien los
consuma, en el método efectuado se tiene hasta una eliminación de un

69
100% el cual es favorable. Teniendo en cuenta que este microorganismo
está presente hasta en la piel, fosas nasales y garganta fácilmente puede
transmitirse al alimento al no manipularlo de forma adecuada.

Para determinar el mejor tratamiento para cada uno de los tratamientos se

realizó en análisis de varianza (Tabla D52) y la prueba de Tukey donde se
puede observar en lechuga, col de repollo y espinaca existe diferencia
significativa solo en temperatura (Tabla D53, D55, D57), en col morada se
observa que no existe diferencia significativa para ningún factor a un nivel
de confianza del 95%. En lechuga (Tabla D54) a0b1, a1b0, son los mejores,
Col de repollo a2b0, a2b1, a0b0, a1b0 (Tabla D56). Col morada son iguales
entre sí: a0b0, a2b1, a2b0, a1b2. Espinaca a0b0, a0b1, a1b0, a1b1.(Tabla D58)

[Link]. Análisis de Salmonella

El contenido de carga microbiana inicial de cada hortaliza fue de 6767

UFC/g en lechuga, 850 UFC/g col de repollo, 1417 UFC/g col morada y
583 UFC/g espinaca. Al aplicar los diferentes tratamientos de mínimo
proceso el porcentaje de reducción en cada una es de Tabla A14 63% al
94%, Tabla A15 92% al 100%, Tabla A16 98% al 100% y Tabla A17 63%
al 100%. Teniendo gran efectividad en cada una de las hortalizas
troceadas, como se conoce que la Salmonella causaría un gran daño en
la salud de quien lo consuma.

La presencia de este género en los productos analizados sería de gran

prejuicio en la salud de quienes lo consuman, en el no hay presencia de
este en los mejores tratamientos, por lo que se afirma que el método
aplicado es efectivo al eliminarlo en un 100%. La presencia de este
microorganismo indicaría contaminación del alimento.

A un nivel de confianza del 95% mediante análisis de varianza Tabla D59

se puede afirmar que en lechuga D60, espinaca D62 existe diferencia

70
significativa en el factor temperatura; en col de repollo y col morada no
existe diferencia significativa para ningún factor. Mediante la prueba de
Tukey se logró determinar los mejores tratamientos de cada una de las
hortalizas mediante el porcentaje de reducción de carga microbiana
determinándose así que los mejores tratamientos son Tabla D60: a1b1,
a0b0, a1b0 en lechuga. Espinaca a1b0, a1b1, a2b0 D63. Para col de repollo y
col morada todos los tratamientos son iguales siendo los mejores los que
tengan mayor porcentaje de reducción.

[Link]. Análisis de Coliformes totales

Se analizó las muestras sin tratamiento para poder determinar el

porcentaje de reducción de microorganismo presentes en las hortalizas,
siendo su contenido inicial de 1400 UFC/g en lechuga, 200 UFC/g en col
de repollo, 317 UFC/g en col morada y 1367 UFC/g en espinaca. En las
Tablas A18, A19, A20 y A21 se indica el contenido de coliformes totales
presentes como el porcentaje de reducción de los mismos en lechuga
87% al 100%, 83% al 100%, 46% al 100% y 73% al 100% de reducción
de su contenido.

La presencia máxima de coliformes totales es de 1000 ufc/g los cuales

indicaría presencia de contaminación será considerado con un
microrganismo de riego indirecto, en el análisis realizado que determina la
gran disminución de este tipo de microorganismo el cual nos garantiza
una adecuada desinfección de las hortalizas al aplicar las temperaturas y
tiempos adecuados con la inmersión en aceite esencial de canela.

Mediante el análisis de varianza Tabla D64 se puede afirmar que en

lechuga Tabla D65 y espinaca Tabla D69, D70 se observa que existe
diferencia significativa en temperatura, en col de repollo no existe
diferencia significativa, en col morada Tabla D69 si existe diferencia
significativa entre los factores. Para poder conocer los mejores

71
tratamientos se realizó el análisis de varianza luego la prueba de Tukey al
resultar estadísticamente significativos los valores obtenido s en cada
tratamiento siendo los resultados los siguientes: Esto se puede observar
en, Tablas D66; lechuga a1b1, a1b0; en col de repollo todos los
tratamientos son iguales; en col morada son iguales, a2b0, a2b1, a1b1, a1b0
Tabla D68; en espinaca a1b1, a1b0, a2b1, a2b0 (Tabla D71).

Se puede observar en los gráficos ANEXO G las interacciones del efecto

de temperatura y tiempo en cada una de las hortalizas como en los
diferentes microorganismos, analizados mediante el análisis de varianza,
siendo Temperatura 0, 1 y 2; 40ºC, 45ºC y 50ºC respectivamente. En
cuanto a los tiempo 0 y 1 fueron 15 minutos y 30 minutos. Donde se
afirma que no en todos los casos existen interacciones entre los
parámetros estudiados.

Al evaluar cada una de las respuestas experimentales y en base a los

análisis microbiológicos se determina que los mejores tratamientos
TablaD72 son en lechuga a1b0, en col de repollo a1b0, en col morada a2b0
y en espinaca a1b0.

4.1.3 Análisis e Interpretación de los datos sensoriales de las

cuatro hortalizas durante el almacenamiento

Para poder conocer la aceptabilidad de nuestro producto en días se

decide realizar la evaluación sensorial de las hortalizas troceadas
previamente tratadas con aceite esencial de canela donde se evaluó el
color, sabor, pardeamiento, textura y aceptabilidad en 7 días de
almacenamiento. Los factores utilizados como su método empleado
influyeron de manera positiva en la reacción de los catadores hacia la
calidad final. Las respuestas sensoriales se muestran en el Anexo E para
cada uno de los factores de estudio; color, olor, sabor, pardeamiento, y
aceptabilidad, respectivamente. Mientras tanto, a partir de las respuestas
obtenidas por parte de los catadores se realizó el análisis de varianza
72
(ANOVA) respectivo. Se muestra en las en las tablas del mismo Anexo E
los datos estadísticos correspondientes, útiles para identificar los mejores
tratamientos. También se detallan los datos de la diferencia mínima
significativa entre factores de estudio, en el diseño experimental, así como
se puede observar en las gráficas (ANEXO H) de las pruebas sensoriales
donde tiene aceptabilidad hasta el quinto día en col de repollo, col
morada, mientras que lechuga y espinaca hasta el tercer día. Las
características sensoriales durante el almacenamiento de las hortalizas se
indica en el Tabla 5 Respecto a la col de repollo, no existe diferencia
significativa (α<0,05) en color, sabor, textura y aceptabilidad durante los 7
días de almacenamiento, pero sí existe diferencia significativa en el
empardeamiento, siendo el 0 y el 3 día, iguales, y a partir del 5 día los
jueces detectan el cambio de color por el empardeamiento en los bordes
de las hortalizas, bajando la calidad de la col de repollo desde el quinto
día de almacenamiento.

En col morada no existe diferencia significativa en aceptabilidad, pero es

altamente significativa (α<0,01) en los otros atributos. Siendo hasta el
tercer día que se mantienen los valores en sabor y textura y hasta el
quinto día en color y empardeamiento. A partir del quinto día baja su
calidad.

En lechuga existe diferencia altamente significativa en los atributos,

existiendo diferencia significativa en todos a partir del tercer día, cuando
se compara con los atributos del día inicial de almacenamiento. A partir
del tercer día baja la calidad sensorial de la lechuga
En espinaca también existe diferencia altamente significativa en todos los
atributos a partir del tercer día comparado con el día inicial de
almacenamiento. A partir del tercer día baja la calidad sensorial de la
espinaca.

73
4.1.4 Análisis de la determinación de tiempo de vida útil de las
cuatro hortalizas durante el almacenamiento.

Tabla Nº 3: Tabla resumen del tiempo de vida útil de cada hortaliza

TIEMPO DE VIDA ÚTIL (Días)

HORTALIZAS Aerobios mesófilos Coliformes Totales

Lechuga 18 4

Col de repollo 13 6

Col morada 11 4

Espinaca 10 4

Los análisis que se efectuaron para la determinación del tiempo de vida

útil fueron microbiológicamente en Aerobios mesófilos y coliformes totales
para conocer por medio del crecimiento del microorganismo los días en
que podrán consumirse estos alimentos sin que causen daño a los
consumidores. Estos análisis se pueden observar en el Anexo I,
conociendo que el orden de reacción fue 1 en cada una de las hortalizas y
la Tabla Nº3 donde se encuentra detallado y resumido la determinación
de vida útil en días, por lo cual se tiene que lechuga, col de repollo, col
morada y espinaca almacenados por 7 días en temperatura de
refrigeración. El tiempo de vida útil en Aerobios mesófilos es mayor
siendo de 10 a 18 días. Mientras que dependiendo de crecimiento de
coliformes totales el tiempo máximo fue de 6 días para la col de repollo y
de 4 días para las demás hortalizas troceadas.

4.1.5 Análisis de Observaciones microscópicas

Las observaciones microscópicas se realizaron con el fin de conocer si

existen cambios en la estructura de las hojas de las diferentes hortalizas
al someterlas al secado a las distintas temperaturas (45ºC para lechuga,
74
col de repollo, espinaca; 50ºC en col morada), en las cuales no se
observaron cambios. Ya que al no contar con el equipo adecuado fue
imposible poder distinguir la estructura de las mismas. (ANEXO
fotografías) Gráfico Nº25 a Gráfico Nº32

4.1.6 Análisis de pérdida de peso durante el almacenamiento

34,00

33,00
% Perdida de peso

32,00

31,00 Lechuga
Col de repollo
30,00
Col morada
29,00
Espinaca
28,00

27,00
Lechuga Col de Col morada Espinaca
repollo
Gráfico: porcentaje de pérdida de peso durante el almacenamiento durante 10 días (Este
análisis se realizó en los mejores tratamientos)
La pérdida de peso durante el almacenamiento tiene una gran influencia
en la vida útil y la aceptabilidad de dicho producto porque cambia la
apariencia externa de las hojas dando un aspecto de marchitamiento,
durante los 10 días que se obtuvieron los datos las pérdidas llegan hasta
un 32% peso que es una cantidad considerable (ANEXO J), como se
conoce que el agua contenida en las hojas es expulsada por la
traspiración al contacto con temperaturas bajas lo que ocasiona su
deshidratación. Se observa que la hortaliza con un menor porcentaje de
disminución es la col morada. La desventaja presente en las hortalizas se
debió al no tener un envase adecuado para su almacenamiento y evitar
su transpiración.

75
4.2 VERIFICACIÓN DE LA HIPÓTESIS

Para la comprobación de la hipótesis se analizó una muestra patrón por

cada hortaliza, la misma que determinó si la aplicación de las
temperaturas a las hortalizas previamente tratadas con aceite esencial de
canela mejora la calidad microbiológica de las hortalizas troceadas. El
mejor tratamiento de la tecnología que se analizó, permitió seleccionar la
temperatura y tiempo adecuada de secado para aplicación a nivel
industrial.

La verificación de hipótesis se realizó mediante el análisis de varianza del

diseño experimental que se aplicó en este estudio, para cada una de las
variables de estudio. (ANEXO D) a un nivel de confianza del 95%.

Se rechazó la hipótesis nula por lo cual la temperatura y el tiempo de

secado inciden en las propiedades físico-químicas y microbiológicas de
las hortalizas troceadas previamente tratadas con aceite esencial de
canela.

76
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

 Mediante los métodos realizados se determinó que sí existen

cambios mínimos en las propiedades físico-químicas y
microbiológicas de las cuatro hortalizas sometidas a tres diferentes
temperaturas y dos tiempos distintos de secado, existiendo un
efecto positivo al lograr disminuir su contaminación con la
aplicación del aceite esencial de canela, además de determinar el
tiempo de vida útil.

 Se analizó los efectos de las temperaturas y tiempos en diferencias

físico – químicas y microbiológicas existentes entre pH, acidez,
vitamina C, como también en la carga microbiana.
Bibliográficamente el pH inicial de lechuga, col de repollo, col
morada y espinaca es de 6.40 con la aplicación de los diferentes
tratamientos disminuye hasta 6.34, 5.8, 6.1 y 5.8 respectivamente
en cada hortalizas, lo que tiene influencia en la acidez donde en
lechuga no varía, col de repollo baja de 0.40 hasta 0.27, en col
morada de 0.18 hasta 0.09. En espinaca 0.27 a 0.13.

 Se determinó que el contenido de humedad no tiene una gran

variación encontrándose dentro de lo establecido en bibliografía. La
tecnología aplicada ayudó en la disminución de carga microbiana

77
 en cada una de las hortalizas, pero conservando sus
características físico-químicas que variaron en un pequeño
porcentaje que fue el problema planteado en la investigación.

 Se estableció que las temperaturas (40ºC, 45ºC y 50ºC) aplicadas

influyeron en las hortalizas cambiando sus propiedades físico-
químicas como microbiológicas mediante esto se encontró la
temperatura adecuada para tratar cada hortaliza obteniendo como
mejor tratamiento en lechuga, col de repollo y espinaca a1b0,
mientras que para col morada a2b0. Llegando con estos
tratamientos a determinar el tiempo de vida útil que llegó a ser de 4
días, para lechuga, col morada y espinaca, mientras que para col
de repollo es de 6 días.

 Mediante el estudio realizado se propuso una alternativa de diseño

para una planta procesadora de hortalizas frescas troceadas
previamente tratadas con aceite esencial de canela, tecnología que
al ser utilizada permitirá mejorar el nivel de vida de los agricultores,
incrementar sus ingresos, además de brindar una nueva alternativa
a los productores como a los empresarios en una nueva forma de
producción, que puede llegar a exportarse generando así mayores
fuentes de empleo.

78
5.2 RECOMENDACIONES

 Se recomienda el uso del aceite esencial de canela para tratar

hortalizas, debido a que disminuye de un 95% al 100% el
porcentaje la carga microbiana conservando las propiedades de
pH, acidez y vitamina C importantes para la dieta.

 Realizada la fase experimental se recomienda para el secado el

uso de temperaturas inferiores a 15ºC, evitando que a mayores
temperaturas se afecte las propiedades físico-químicas.

 Se recomienda aplicar aceite esencial de canela por cuatro minutos

en col de repollo y en col morada, hortalizas que son menos
propensas al deterioro y que tras el tratamiento mantienen
características organolépticas aceptables para el consumo.

 Se propone el diseño de una planta procesadora de hortalizas

frescas troceadas previamente tratadas con aceite esencial de
canela, como una nueva forma de utilizar los recursos naturales y
como la generación de una nueva alternativa de producción de
hortalizas.

79
 CAPÍTULO VI

PROPUESTA

6.1 DATOS INFORMATIVOS

TITULO: Diseño de una planta de producción de hortalizas frescas

troceadas mínimamente procesadas tratadas con aceite esencial de
canela.
Institución ejecutora: Empresas interesadas en la instalación de un

planta procesadora de hortalizas frescas troceadas mínimamente

procesadas tratadas con aceite esencial de canela.

Beneficiarios: Consumidor final, productores.

Ubicación: Cantón Ambato, Provincia Tungurahua

Tiempo estimado para la ejecución: 6 meses

Inicio: Diciembre 2013-Mayo 2014

Equipo Técnico Responsable: Alexandra Jinde Pilamunga

Costo: $ 1125

6.2 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA

Mediante la investigación realizada acerca de las hortalizas troceadas o

productos listos para el consumo en la Facultad de Ciencia e Ingeniería
en Alimentos, se identifica que el presente proyecto no presenta
antecedentes investigativos que se relacionen con el tema. Las plantas
80
que se han realizado en la provincia está relacionado con otros alimentos,
no existe una investigación para la ejecución de una planta procesadora
de hortalizas troceadas mínimamente procesadas.

Al contar como grandes investigaciones realizadas como avances en

nuestro país, se debe buscar nuevas forma de generar recursos
económicos por su necesidad de desarrollo. Para lograrlo se desea
implementar una microempresa que elabore hortalizas frescas troceadas
listas para el consumo, para ello debe realizarse un análisis de factibilidad
para conocer los recursos que sean necesarios para poder ejecutar la
tecnología.

Es de gran importancia puesto que generará empleo lo cual mejorará

nivel de vida de la población. Mediante una evaluación económica que
nos ayudará para conocer el beneficio que brindará esta empresa.

6.3 JUSTIFICACIÓN

El diseño de una planta de producción de hortalizas frescas troceadas

listas para el consumo previamente tratadas con aceite esencial de canela
se justifica en la facilidad que brinda al consumidor el trajín de la cocina
asimismo al ser seguros en el consumo. Debido al tiempo corto que
tienen las personas por su ritmo de vida, además que no tienen
conservantes químicos lo cual es positivo en la salud del consumidor.

La innovación tecnológica en la obtención de hortalizas frescas troceadas

previamente tratadas con aceite esencial de canela listas para el
consumo, constituye un aporte industrial hacia las empresas locales
puesto que permite ampliarse hacia otras alternativas, permitiendo la
investigación y desarrollo de la ciencia e ingeniería en alimentos. Además
de generar nuevas plazas de trabajo en el campo de la tecnología en
hortalizas que satisfacen las necesidades del consumidor final y a su vez

81
representan la competitividad en el mercado global como ayudará a los
pequeños agricultores los cuales aportaran con la materia prima.

6.4 OBJETIVOS

6.4.1 General

 Diseñar una planta de producción de hortalizas frescas troceadas

mínimamente procesadas tratadas con aceite esencial de canela.

6.4.2 Específicos

 Elaborar un plano de distribución de una planta de producción de

hortalizas frescas troceadas mínimamente procesadas tratadas con
aceite esencial de canela.
 Establecer los materiales e insumos para la implementación de la
planta de producción de hortalizas frescas y poder determinar los
costos de producción en cada hortaliza.
 Identificar la capacidad de operación diaria de la planta de
producción.

6.5 Análisis de Factibilidad

El estudio que se pretende elaborar dependerá si contamos con los

recursos humanos, físicos, y económicos adecuados para la
implementación de una planta de producción de hortalizas frescas
troceadas previamente tratadas con aceite esencial de canela.

Se establece tentativamente el costo de instalación de una planta

procesadora de hortalizas troceadas previamente tratadas con aceite
esencial de canela en base a la estimación monetaria de la maquinaria
más propicia para la optimización de los tiempos y costos de producción.

82
6.6 DISEÑO DE LA PLANTA

6.6.1 ÁREAS O DEPARTAMENTOS DE LA PLANTA

EMPACADORA

Área de [Link]. Vestidores y Duchas

Área Administrativa

Área de laboratorio

Bodega de Insumos

Recepción

Área de Procesos

Bodega de producto terminado

Bodega de materia prima

El diseño propuesto de la planta procesadora de hortalizas se muestra en

el Anexo K

83
6.6.2 CAPACIDAD DE OPERACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS

OPERACIÓN EQUIPOS CAPACIDAD CAPACIDAD TIEMPO CAPACIDAD CAPACIDAD

(kg) + HOLGURA (h) DE DISPONIBLE
(kg) OPERACIÓN EN EL
(kg/h) MERCADO
RECEPCIÓN Bascula 500 625,0 0,4 1562,5 200 kg/h
ALMACENADO Cuarto frío 500 625,0 0,1 6250,0 5000 kg/h
SELECCIÓN Mesas 450 562,5 0,3 1875,0 ----------
DESHOJADO Mesas 400 500,0 0,5 1000,0 --------
PRE-LAVADO Tina con corriente de 400 500,0 0,25 2000,0 500 kg/h
agua
TROCEADO Mesas 400 500,0 0,5 1000,0 --------
LAVADO Cinta transportadora 400 500,0 0,2 2500,0 500 kg/h
con aspersores de agua

DESINFECCIÓN Tanque 400 500,0 0,2 2500,0 500 kg/h

SECADO Túnel de secado 400 500,0 0,25 2000,0 500 kg/h
ENVASADO Mesas 500 625,0 0,8 781,3 ---------
ALMACENADO Cuarto frío 500 625,0 0,5 1250,0 1250 kg/h
TOTAL 4 8450 /día
Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

84
6.6.3 Área de la Planta de producción de hortalizas frescas

Tabla Nº 4 Áreas de la planta de procesamiento de hortalizas

troceadas previamente tratadas con aceite esencial de canela

Longitud Ancho Superficie

Áreas de la Planta
(m) (m) (m2)
Área de [Link]. Vestidores y
Duchas 10,15 5,7 57,855
Área Administrativa 6,3 4,2 26,46
Área de laboratorio 5,0 3,0 15,0
Bodega de Insumos 4,5 5,0 22,5
Recepción 4,0 2,5 10,0
Procesos 8,0 13,0 104,0
Bodega de producto
terminado 8,0 7,0 56,0
Bodega de materia prima 5,7 9,1 51,87

Total 343,685
Elaborado por: Alexandra Jinde P. 2014

6.6.4 Costos de producción de hortalizas frescas (ANEXO K)

HORTALIZAS
COSTOS Col de Col
Lechuga Espinaca
repollo morada
Costo total ($) 42,88 40,88 39,38 42,48
Costo unitario ($) 1,43 1,36 1,31 1,42
Precio de venta ($) 1,79 1,70 1,64 1,77
Utilidad por bandeja ($) 0,36 0,34 0,33 0,35
Utilidad neta ($) 10,72 10,22 9,84 10,62
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

6.7 FUNDAMENTACIÓN

El diseño de una planta de proceso está constituido por palabras,

números y dibujos. El ingeniero piensa de forma natural, en términos de
flechas (corrientes materiales), que entran y salen de bloques o iconos
(unidades de equipo) que realizan las transformaciones individuales que
van convirtiendo las materias primas en productos.

85
Las representaciones gráficas ayudan a transmitir la información en que
consiste una línea de procesado de una forma mucho más rápida e
intuitiva de lo que se podría hacer con una descripción textual, y además
es una forma mucho más asimilable.
No obstante, no todos los tipos de diagramas son deseables o posibles en
todas las etapas del diseño. Durante la fase de consideración de
alternativas, en la que se manejan muchas posibilidades, es inútil
describir todos los procesos posibles con precisión (incluyendo caudales,
composiciones, presiones, temperaturas, etc.) ya que supondría realizar
una gran cantidad de trabajo que después no se va a utilizar y que puede
no aportar nada al proceso de selección de alternativas. En esta etapa del
diseño se utiliza una representación muy escueta y simplificada
denominada “diagrama de bloques”.

El diseño de planta consiste en la determinación de los espacios

necesarios y ubicación de las maquinarias, equipo con la finalidad de
aumentar la rentabilidad, inocuidad y seguridad ocupacional.
El proceso parte de la definición a través de un diagrama de flujo del
proceso productivo, el cual nos da una idea de las relaciones entre
procesos y entre maquinarias. Cueva, 2012.
Determinar a través de un análisis de dependencia, cuáles son las etapas
del proceso que dependen de las otras y en qué medida. De esta manera
se define que etapas deben estar untas y que etapas deben estar
separadas.
Posteriormente, determinar las etapas del proceso que representan un
riesgo a la inocuidad del alimento y separar por áreas:
Negra: Área contaminada, de bajo riesgo para el producto final,
generalmente la recepción de materia prima.
Gris: Área de mediano riesgo para el producto final, generalmente
la primera etapa del proceso.
Blanca: Área de alto riesgo para el producto final. Generalmente en
el en el empaque y el almacenamiento final.

86
Recopilar la información obtenida del análisis y los lineamientos
generales del reglamento de BPM ecuatoriano.
Finalmente elaborar en AUTOCAD el diseño de la planta tomando en
cuenta lo investigado.
La creciente complejidad de los modernos sistemas de procesado de
alimentos requiere una sólida formación por parte de los técnicos
encargados del diseño de equipos y de la organización y manejo de las
plantas industriales agroalimentarias, que pasa necesariamente por el
conocimiento previo de los fundamentos en los que se basan las
operaciones Básicas.

87
6.8 METODOLOGÍA

FASES METAS ACTIVIDADES RESPONSABLE RECURSOS PRESUPUESTO TIEMPO

1. Formulación de Diseñar una Revisión Investigadora Humanos $125 1 mes
la propuesta planta de bibliográfica del Técnicos
producción de espacio físico Económicos
hortalizas necesario para
frescas la instalación de
troceadas una planta de
previamente producción de
tratadas con hortalizas
aceite esencial frescas
de canela listas troceadas
para el previamente
consumo. tratadas con
aceite esencial
de canela listas
para el
consumo.
Establecer los Solicitud de Investigadora Humanos $250 1meses
2. Desarrollo materiales e proformas de Técnicos
preliminar de insumos para la maquinaria, Económicos
implementación requisitos de
la propuesta de la planta de instalación,
producción de mano de obra
hortalizas ejecutora de la
frescas y poder instalación
determinar los
costos de
producción en
cada hortaliza

88
 Ejecución de la Diseñar la planta Investigadora Humanos $550 2 mes
3. Implementación propuesta de producción Técnicos
de la propuesta para la Económicos
producción de
hortalizas
frescas
troceadas
mínimamente
procesadas
tratadas con
aceite esencial
de canela.
4. Evaluación de la Verificación del Justificación de Investigadora Humanos $ 200 2 meses
propuesta espacio físico y los espacios Técnicos
la capacidad físicos y Económicos
económica para capacidad
la económica para
implementación la
de una planta de implementación
producción de de una planta
hortalizas procesadora de
frescas hortalizas
troceadas frescas
previamente troceadas
tratadas con mínimamente
aceite esencial procesadas
de canela tratadas con
mínimamente aceite esencial
procesadas. de canela.
Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

89
6.9 ADMINISTRACIÓN

La propuesta deberá cumplirse por las responsables Alexandra Jinde,

Ing. Ximena Mariño quienes tendrán que comprobar que el diseño de la

planta de procesamiento de hortalizas frescas troceadas listas para el

consumo esté funcionando de acuerdo a lo establecido. Además se

tendrá que cumplir las operaciones que necesarias para ofrecer un buen

producto.

6.10 PREVISIÓN DE LA EVALUACIÓN

Se realizará un monitoreo semanal del proceso, mediante una guía de

observación se determinará que la planta y el proceso de empacado sea

aplicado correctamente y se obtengan los resultados esperados.

90
BIBLIOGRAFÍA
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99
 ANEXO A
DATOS DE ANÁLISIS
FÍSICO-QUÍMICOS DE HORTALIZAS
TROCEADAS PREVIAMENTE
TRATADAS CON ACEITE ESENCIAL
DE CANELA

M1 y M2= Muestras tomadas para las réplicas

R1, R2 y R3 = Réplicas experimentales

100
 Tabla A 1: Contenido de humedad en lechuga troceada previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT. CODIF. M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp. 93,66 92,65 93,15 93,52 93,65 93,59 93,72 94,36 94,04 93,28
T1 a0b0 91,43 92,03 91,73 93.26 92,93 93,10 92,97 92,92 92,95 92,6
T2 a0b1 90,60 93,26 91,93 90,57 92,48 91,53 92,63 91,84 92,24 91,9
T3 a1b0 92,35 92,40 92,37 93,28 92,49 92,89 92,71 92,49 92,60 92,6
T4 a1b1 92,19 91,43 91,81 90,92 91,97 91,45 92,01 92,37 92,19 91,8
T5 a2b0 93,09 93,25 93,17 90,35 91,63 90,99 93,27 92,07 92,67 92,3
T6 a2b1 90,34 92,14 91,24 91,24 90,69 90,96 91,62 91,62 91,62 91,3
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

Tabla A 2: Contenido de humedad en col de repollo troceada previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 93,09 92,43 92,76 92,60 92,68 92,64 92,66 92,65 92,65 92,7
T1 a0b0 91,96 91,93 91,95 91,92 92,01 91,97 92,65 91,91 92,28 92,1
T2 a0b1 91,76 91,69 91,73 91,73 91,37 91,55 91,82 91,82 91,82 91,7
T3 a1b0 91,68 91,71 91,70 91,67 91,62 91,65 91,92 91,01 91,47 91,6
T4 a1b1 90,92 91,00 90,96 90,88 90,72 90,80 90,82 90,94 90,88 90,9
T5 a2b0 92,23 91,96 92,10 92,32 92,78 92,55 92,51 91,81 92,16 92,3
T6 a2b1 92,34 92,43 92,39 91,75 92,71 92,23 91,72 92,61 92,17 92,3
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

101
 Tabla A 3: Contenido de humedad en col morada troceada previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 92,15 92,16 92,16 92,17 92,13 92,15 91,71 91,72 91,72 92,0
T1 a0b0 92,09 92,07 92,08 91,92 92,01 91,97 91,74 91,78 91,76 91,9
T2 a0b1 91,92 92,16 92,04 91,71 91,92 91,82 91,62 91,82 91,72 91,9
T3 a1b0 91,34 91,02 91,18 91,12 91,20 91,16 91,02 91,03 91,03 91,1
T4 a1b1 90,89 90,71 90,80 90,61 90,71 90,66 90,23 90,01 90,12 90,5
T5 a2b0 90,53 90,62 90,58 90,34 90,62 90,48 90,38 90,62 90,50 90,5
T6 a2b1 90,13 90,25 90,19 90,26 90,03 90,15 90,02 90,14 90,08 90,1
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

Tabla A 4: Contenido de humedad en espinaca previamente tratadas con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 91,62 91,71 91,67 91,52 91,12 91,32 91,23 91,32 91,28 91,4
T1 a0b0 91,37 91,01 91,19 91,26 90,92 91,09 90,91 90,87 90,89 91,1
T2 a0b1 90,91 90,83 90,87 90,92 90,66 90,79 90,67 90,61 90,64 90,8
T3 a1b0 90,82 90,72 90,77 90,72 90,66 90,69 90,60 90,69 90,64 90,7
T4 a1b1 90,62 90,51 90,57 90,64 90,52 90,58 90,61 90,57 90,59 90,6
T5 a2b0 89,91 89,83 89,87 89,82 89,90 89,86 89,90 89,91 89,91 89,9
T6 a2b1 88,97 88,92 88,95 88,89 89,51 89,20 89,62 89,53 89,57 89,2
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

102
 Tabla A 5: pH de lechuga previamente tratadas con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo 6,40 6,39
Sin Temp, 6,40 6,40 6,40 6,40 6,41 6,40 6,41 6,40
T1 a0b0 6,34 6,35 6,35 6,39 6,36 6,38 6,35 6,36 6,36 6,36
T2 a0b1 6,34 6,36 6,35 6,32 6,33 6,33 6,34 6,34 6,34 6,34
T3 a1b0 6,33 6,34 6,34 6,34 6,33 6,34 6,33 6,33 6,33 6,33
T4 a1b1 6,34 6,37 6,36 6,31 6,35 6,33 6,34 6,34 6,34 6,34
T5 a2b0 6,36 6,35 6,36 6,37 6,37 6,37 6,36 6,37 6,37 6,36
T6 a2b1 6,36 6,35 6,36 6,33 6,33 6,33 6,32 6,33 6,33 6,34
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

Tabla A 6: pH de col de repollo previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 6,40 6,30 6,35 6,40 6,40 6,40 6,41 6,41 6,41 6,4
T1 a0b0 5,96 5,96 5,96 5,97 5,97 5,97 5,97 5,96 5,97 6,0
T2 a0b1 5,90 5,90 5,90 5,91 5,92 5,92 5,92 5,91 5,92 5,9
T3 a1b0 6,06 6,05 6,06 6,06 6,08 6,07 6,09 6,80 6,45 6,2
T4 a1b1 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,01 6,02 6,02 6,0
T5 a2b0 6,08 6,09 6,09 6,09 6,07 6,08 6,08 6,07 6,08 6,1
T6 a2b1 5,82 5,83 5,83 5,84 5,90 5,87 5,90 5,80 5,85 5,8
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

103
 Tabla A 7: pH de col morada previamente tratadas con aceite esencial de canela
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 6,40 6,30 6,35 6,40 6,40 6,40 6,39 6,40 6,40 6,4
T1 a0b0 5,96 5,96 5,96 5,97 6,34 6,16 6,35 6,39 6,37 6,2
T2 a0b1 5,90 5,90 5,90 5,91 6,34 6,13 6,36 6,32 6,34 6,1
T3 a1b0 6,06 6,05 6,06 6,06 6,33 6,20 6,34 6,34 6,34 6,2
T4 a1b1 6,02 6,02 6,02 6,02 6,34 6,18 6,37 6,31 6,34 6,2
T5 a2b0 6,08 6,09 6,09 6,09 6,36 6,23 6,35 6,37 6,36 6,2
T6 a2b1 6,26 6,20 6,23 5,84 6,36 6,10 6,35 6,33 6,34 6,2
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

Tabla A 8: pH de espinaca previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 6,40 6,30 6,35 6,40 6,40 6,40 6,30 6,40 6,35 6,4
T1 a0b0 5,96 5,96 5,96 5,97 5,96 5,97 5,96 5,97 5,97 6,0
T2 a0b1 5,90 5,90 5,90 5,91 5,90 5,91 5,90 5,91 5,91 5,9
T3 a1b0 6,06 6,05 6,06 6,06 6,06 6,06 6,05 6,06 6,06 6,1
T4 a1b1 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,0
T5 a2b0 6,08 6,09 6,09 6,09 6,08 6,09 6,09 6,09 6,09 6,1
T6 a2b1 5,82 5,83 5,83 5,84 5,82 5,83 5,83 5,84 5,84 5,8
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

104
 Tabla A 9: Acidez de lechuga previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
T1 a0b0 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
T2 a0b1 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
T3 a1b0 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
T4 a1b1 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
T5 a2b0 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
T6 a2b1 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

Tabla A 10: Acidez de col de repollo previamente tratada con aceite esencial de canela
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
T1 a0b0 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27
T2 a0b1 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27
T3 a1b0 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27
T4 a1b1 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27
T5 a2b0 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27
T6 a2b1 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

105
 Tabla A 11: Acidez de col morada previamente tratada con aceite esencial de canela
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18
T1 a0b0 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09
T2 a0b1 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09
T3 a1b0 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09
T4 a1b1 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09
T5 a2b0 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09
T6 a2b1 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

Tabla A 12: Acidez de espinaca previamente tratada con aceite esencial de canela
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27
T1 a0b0 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
T2 a0b1 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
T3 a1b0 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
T4 a1b1 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
T5 a2b0 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
T6 a2b1 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

106
 Tabla A 13: Vitamina C mg/100 g de lechuga previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 12,50 12,50 12,50 13,54 13,54 13,54 13,54 13,54 13,54 13,19
T1 a0b0 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50
T2 a0b1 12,50 11,46 11,98 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 12,33
T3 a1b0 11,46 12,50 11,98 11,46 12,50 11,98 12,50 11,46 11,98 11,98
T4 a1b1 11,46 12,50 11,98 11,46 11,46 11,46 12,50 11,46 11,98 11,81
T5 a2b0 11,46 11,46 11,46 11,46 11,46 11,46 11,46 11,46 11,46 11,46
T6 a2b1 10,42 11,46 10,94 11,46 11,46 11,46 10,42 10,42 10,42 10,94
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

Tabla A 14: Vitamina C mg/ 100g de col de repollo previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 44,79 44,79 44,79 44,79 44,79 44,79 44,79 44,79 44,79 44,79
T1 a0b0 44,79 43,75 44,27 43,75 44,79 44,27 44,79 43,75 44,27 44,27
T2 a0b1 43,75 43,75 43,75 43,75 43,75 43,75 44,79 43,75 44,27 43,92
T3 a1b0 43,75 43,75 43,75 42,71 43,75 43,23 43,75 42,71 43,23 43,40
T4 a1b1 42,71 42,71 42,71 42,71 43,75 43,23 42,71 43,75 43,23 43,06
T5 a2b0 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71
T6 a2b1 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71 42,71
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

107
 Tabla A 15: Vitamina C mg/100g de col morada previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 51,04 51,04 51,04 50,00 51,04 50,52 51,04 51,04 51,04 50,87
T1 a0b0 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
T2 a0b1 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
T3 a1b0 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
T4 a1b1 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
T5 a2b0 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
T6 a2b1 50,00 48,96 49,48 48,96 48,96 48,96 50,00 50,00 50,00 49,48
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

Tabla A 16: Vitamina C mg/100g de espinaca previamente tratada con aceite esencial de canela

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 Promedio
Testigo Sin Temp, 52,08 51,04 51,56 52,08 52,08 52,08 52,08 52,08 52,08 51,91
T1 a0b0 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04
T2 a0b1 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04 51,04
T3 a1b0 51,04 51,04 51,04 50,00 51,04 50,52 51,04 51,04 51,04 50,87
T4 a1b1 50,00 51,04 50,52 51,04 50,00 50,52 51,04 50,00 50,52 50,52
T5 a2b0 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
T6 a2b1 48,96 50,00 49,48 48,96 48,96 48,96 50,00 50,00 50,00 49,48
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: Laboratorios UOITA, FCIAL, UTA

108
 ANEXO B

DATOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS DE LAS
CUATRO HORTALIZAS TROCEADAS
PREVIAMENTE TRATADAS CON
ACEITE ESENCIAL DE CANELA
LECHUGA, COL DE REPOLLO, COL
MORADA Y ESPINACA (Aerobios
mesófilos, Mohos y Levaduras,
Staphylococcus aureus, Salmonella y
Coliformes Totales),

109
Tabla B 1: Contenido de Aerobios mesófilos ufc/g en lechuga tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 6,40E+03 5,90E+03 6,15E+03 4,80E+03 4,60E+03 4,70E+03 6,00E+03 6,30E+03 6,15E+03 83 86 81 83
T2 a0b1 1,54E+04 1,66E+04 1,60E+04 1,57E+04 1,43E+04 1,50E+04 1,55E+04 1,51E+04 1,53E+04 56 56 52 55
T3 a1b0 2,10E+03 1,90E+03 2,00E+03 1,80E+03 2,30E+03 2,05E+03 2,50E+03 2,60E+03 2,55E+03 95 94 92 94
T4 a1b1 4,40E+03 3,50E+03 3,95E+03 3,30E+03 4,00E+03 3,65E+03 1,80E+03 2,00E+03 1,90E+03 89 89 94 91
T5 a2b0 1,50E+03 1,00E+03 1,25E+03 1,60E+03 2,20E+03 1,90E+03 2,40E+03 2,60E+03 2,50E+03 97 94 92 94
T6 a2b1 2,50E+03 2,90E+03 2,70E+03 2,60E+03 3,50E+03 3,05E+03 3,10E+03 3,60E+03 3,35E+03 93 91 90 91
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 2: Contenido de Aerobios mesófilos en col de repollo tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 6,10E+03 7,80E+03 6,95E+03 6,60E+03 1,20E+03 3,90E+03 1,30E+03 1,20E+03 1,25E+03 84 84 80 82
T2 a0b1 1,77E+04 1,55E+04 1,66E+04 1,57E+04 2,30E+03 9,00E+03 2,40E+03 2,30E+03 2,35E+03 61 63 62 62
T3 a1b0 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 1,80E+03 1,00E+02 9,50E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 100 96 98 98
T4 a1b1 3,90E+03 4,00E+03 3,95E+03 3,70E+03 7,00E+02 2,20E+03 1,00E+02 4,00E+02 2,50E+02 91 91 96 93
T5 a2b0 2,20E+03 2,10E+03 2,15E+03 2,60E+03 4,00E+02 1,50E+03 4,00E+02 5,00E+02 4,50E+02 95 94 93 94
T6 a2b1 1,50E+03 1,70E+03 1,60E+03 1,60E+03 1,00E+02 8,50E+02 2,00E+02 3,00E+02 2,50E+02 96 97 96 96
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

110
 Tabla B 3: Contenido de Aerobios mesófilos en col morada tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 9,00E+02 1,20E+03 1,05E+03 1,50E+03 1,70E+03 1,60E+03 1,80E+03 5,00E+02 1,15E+03 94 88 83 88
T2 a0b1 1,20E+03 1,50E+03 1,35E+03 1,30E+03 1,40E+03 1,35E+03 3,00E+02 2,00E+02 2,50E+02 92 90 96 93
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 5,00E+02 2,00E+02 3,50E+02 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 100 97 98 98
T4 a1b1 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 100 100 98 99
T5 a2b0 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 1,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 100 98 95 98
T6 a2b1 2,00E+02 3,00E+02 2,50E+02 3,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 4,00E+02 3,50E+02 99 98 95 97
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 4: Contenido de Aerobios mesófilos en espinaca tratada con aceite esencial de canela y tratamiento térmico
de mínimo proceso

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 6,40E+03 5,90E+03 6,15E+03 6,60E+03 5,50E+03 6,05E+03 4,90E+03 4,80E+03 4,85E+03 85 86 89 87
T2 a0b1 5,40E+03 6,60E+03 6,00E+03 5,70E+03 5,80E+03 5,75E+03 5,40E+03 5,20E+03 5,30E+03 86 87 88 87
T3 a1b0 2,10E+03 1,90E+03 2,00E+03 1,80E+03 2,00E+03 1,90E+03 2,50E+03 2,10E+03 2,30E+03 95 96 95 95
T4 a1b1 4,40E+03 3,50E+03 3,95E+03 3,30E+03 2,30E+03 2,80E+03 2,60E+03 2,60E+03 2,60E+03 91 94 94 93
T5 a2b0 1,50E+03 1,00E+03 1,25E+03 1,60E+03 1,80E+03 1,70E+03 1,40E+03 1,50E+03 1,45E+03 97 96 97 97
T6 a2b1 2,50E+03 2,90E+03 2,70E+03 2,60E+03 2,30E+03 2,45E+03 2,00E+03 2,20E+03 2,10E+03 94 94 95 94
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

111
Tabla B 5: Contenido de mohos y levaduras en lechuga tratada con aceite esencial de canela y tratamiento térmico
de mínimo proceso

Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción

TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 2,50E+03 3,20E+03 2,85E+03 2,20E+03 8,00E+02 1,50E+03 9,00E+02 8,00E+02 8,50E+02 93 94 91 92
T2 a0b1 4,50E+03 4,00E+03 4,25E+03 3,10E+03 7,00E+02 1,90E+03 7,00E+02 6,00E+02 6,50E+02 89 92 93 91
T3 a1b0 9,00E+02 1,10E+03 1,00E+03 1,90E+03 2,00E+02 1,05E+03 3,00E+02 1,00E+02 2,00E+02 97 95 98 97
T4 a1b1 2,50E+03 3,50E+03 3,00E+03 3,10E+03 5,00E+02 1,80E+03 6,00E+02 5,00E+02 5,50E+02 92 92 94 93
T5 a2b0 3,60E+03 3,40E+03 3,50E+03 3,50E+03 5,00E+02 2,00E+03 8,00E+02 7,00E+02 7,50E+02 91 91 92 91
T6 a2b1 3,80E+03 4,00E+03 3,90E+03 3,70E+03 9,00E+02 2,30E+03 6,00E+02 8,00E+02 7,00E+02 90 90 92 91
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 6: Contenido de mohos y levaduras en col de repollo tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 6,00E+02 8,00E+02 7,00E+02 9,00E+02 7,00E+02 8,00E+02 2,00E+02 1,50E+03 8,50E+02 94 94 93 93
T2 a0b1 1,50E+03 1,30E+03 1,40E+03 3,10E+03 1,60E+03 2,35E+03 1,50E+03 2,10E+03 1,80E+03 88 81 84 84
T3 a1b0 7,00E+02 9,00E+02 8,00E+02 8,00E+02 8,00E+02 8,00E+02 7,00E+02 1,00E+03 8,50E+02 93 94 93 93
T4 a1b1 2,00E+03 2,30E+03 2,15E+03 3,10E+03 3,00E+02 1,70E+03 1,00E+03 6,00E+03 3,50E+03 81 86 69 79
T5 a2b0 8,00E+02 4,00E+02 6,00E+02 9,00E+02 9,00E+02 9,00E+02 1,20E+03 1,10E+03 1,15E+03 95 93 90 92
T6 a2b1 5,00E+02 1,00E+03 7,50E+02 8,00E+02 3,00E+02 5,50E+02 3,00E+02 4,00E+02 3,50E+02 93 96 97 95
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

112
Tabla B 7: Contenido de mohos y levaduras en col morada tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 4,00E+02 2,50E+02 5,00E+02 3,00E+02 4,00E+02 95 96 96 95
T2 a0b1 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 1,00E+02 5,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 1,30E+03 8,00E+02 97 95 92 95
T3 a1b0 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 9,00E+02 5,00E+02 8,00E+02 8,00E+02 8,00E+02 95 91 92 93
T4 a1b1 2,00E+02 0,00E+00 1,00E+02 1,00E+02 2,00E+02 1,50E+02 5,00E+02 4,00E+02 4,50E+02 95 97 95 96
T5 a2b0 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 7,00E+02 3,50E+02 6,00E+02 5,00E+02 5,50E+02 95 94 94 94
T6 a2b1 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 0,00E+00 4,00E+02 2,00E+02 5,00E+02 4,00E+02 4,50E+02 97 96 95 96
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 8: Contenido de mohos y levaduras en espinaca tratada con aceite esencial de canela y tratamiento térmico
de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 2,50E+03 3,20E+03 2,85E+03 2,20E+03 1,80E+03 2,00E+03 1,80E+03 2,00E+03 1,90E+03 90 91 90 90
T2 a0b1 4,50E+03 4,00E+03 4,25E+03 3,10E+03 3,00E+03 3,05E+03 2,90E+03 2,90E+03 2,90E+03 85 86 85 85
T3 a1b0 9,00E+02 1,10E+03 1,00E+03 1,90E+03 5,00E+02 1,20E+03 4,00E+02 7,00E+02 5,50E+02 96 95 97 96
T4 a1b1 2,50E+03 2,50E+03 2,50E+03 2,10E+03 1,40E+03 1,75E+03 1,50E+03 1,20E+03 1,35E+03 91 92 93 92
T5 a2b0 5,20E+03 5,00E+03 5,10E+03 5,70E+03 4,80E+03 5,25E+03 4,30E+03 4,60E+03 4,45E+03 81 76 77 78
T6 a2b1 4,90E+03 4,50E+03 4,70E+03 4,00E+03 3,20E+03 3,60E+03 3,60E+03 3,20E+03 3,40E+03 83 84 83 83
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

113
Tabla B 9: Contenido de Staphylococcus aureus en lechuga tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 0,00E+00 3,00E+02 1,50E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 2,00E+02 0,00E+00 1,00E+02 63 100 71 78
T2 a0b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T4 a1b1 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 88 91 100 93
T5 a2b0 1,00E+02 2,00E+02 1,50E+02 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 63 91 86 80
T6 a2b1 1,00E+02 2,00E+02 1,50E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 63 82 86 77
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 10: Contenido de Staphylococcus aureus en col de repollo tratada con aceite esencial de canela y
tratamiento térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 1,00E+02 2,00E+02 1,50E+02 75 100 80 85
T2 a0b1 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 92 94 87 91
T3 a1b0 1,00E+02 2,00E+02 1,50E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 2,00E+02 0,00E+00 1,00E+02 75 100 87 87
T4 a1b1 3,00E+02 2,00E+02 2,50E+02 0,00E+00 3,00E+02 1,50E+02 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 58 81 73 71
T5 a2b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 88 100 96
T6 a2b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 100 94 93 96
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

114
Tabla B 11: Contenido de Staphylococcus aureus en col morada tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 4,00E+02 2,50E+02 5,00E+02 3,00E+02 4,00E+02 100 100 100 100
T2 a0b1 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 1,00E+02 5,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 1,30E+03 8,00E+02 100 100 83 94
T3 a1b0 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 9,00E+02 5,00E+02 8,00E+02 8,00E+02 8,00E+02 100 100 100 100
T4 a1b1 2,00E+02 0,00E+00 1,00E+02 1,00E+02 2,00E+02 1,50E+02 5,00E+02 4,00E+02 4,50E+02 100 100 100 100
T5 a2b0 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 7,00E+02 3,50E+02 6,00E+02 5,00E+02 5,50E+02 100 100 100 100
T6 a2b1 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 0,00E+00 4,00E+02 2,00E+02 5,00E+02 4,00E+02 4,50E+02 100 75 100 92
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 12: Contenido de Staphylococcus aureus en espinaca tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T2 a0b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T4 a1b1 0,00E+00 2,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 95 100 94 97
T5 a2b0 3,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 1,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 86 90 83 86
T6 a2b1 5,00E+02 5,00E+02 5,00E+02 5,00E+02 3,00E+02 4,00E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 76 79 100 85
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

115
Tabla B 13: Contenido de Salmonella en lechuga tratada con aceite esencial de canela y tratamiento térmico de
mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 3,40E+03 4,20E+03 3,80E+03 3,90E+03 3,00E+02 2,10E+03 5,00E+02 4,00E+02 4,50E+02 63 68 87 73
T2 a0b1 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 6,00E+02 2,00E+02 4,00E+02 2,00E+02 6,00E+02 4,00E+02 98 94 88 93
T3 a1b0 1,40E+03 1,30E+03 1,35E+03 1,00E+03 0,00E+00 5,00E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 87 92 100 93
T4 a1b1 0,00E+00 2,00E+02 1,00E+02 2,20E+03 0,00E+00 1,10E+03 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 99 83 100 94
T5 a2b0 2,10E+03 2,30E+03 2,20E+03 3,50E+03 1,10E+03 2,30E+03 1,30E+03 1,10E+03 1,20E+03 79 65 65 70
T6 a2b1 2,30E+03 1,40E+03 1,85E+03 5,40E+03 1,30E+03 3,35E+03 1,40E+03 1,40E+03 1,40E+03 82 48 59 63
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 14: Contenido de Salmonella en col de repollo tratada con aceite esencial de canela y tratamiento térmico de
mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T2 a0b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T4 a1b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T5 a2b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 100 100 75 92
T6 a2b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

116
Tabla B 15: Contenido de Salmonella en col morada tratada con aceite esencial de canela y tratamiento térmico de
mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M 1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T2 a0b1 0,00E+00 2,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 96 96 100 98
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T4 a1b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T5 a2b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T6 a2b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 16: Contenido de Salmonella en espinaca tratada con aceite esencial de canela y tratamiento térmico de
mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 3,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 57 67 67 63
T2 a0b1 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 71 75 67 71
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T4 a1b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T5 a2b0 1,00E+02 2,00E+02 1,50E+02 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 79 75 89 81
T6 a2b1 2,00E+02 3,00E+02 2,50E+02 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 2,00E+02 1,00E+02 1,50E+02 64 75 67 69
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

117
Tabla B 17: Contenido de Coliformes totales en lechuga tratada con aceite esencial de canela y tratamiento térmico
de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reduccion
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 0,00E+00 2,00E+02 1,00E+02 2,00E+02 3,00E+02 2,50E+02 89 93 89 90
T2 a0b1 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 1,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 4,00E+02 3,00E+02 3,50E+02 89 86 85 87
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T4 a1b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T5 a2b0 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 78 93 91 87
T6 a2b1 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 3,00E+02 89 86 87 87
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 18: Contenido de Coliformes totales en col de repollo tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reduccion
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0 75 100 100 92
T2 a0b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0 100 100 100 100
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0 100 100 100 100
T4 a1b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0 100 100 100 100
T5 a2b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0 100 100 100 100
T6 a2b1 0,00E+00 2,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0 50 100 100 83
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

118
Tabla B 19: Contenido de Coliformes totales en col morada tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 0,00E+00 2,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 1,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 50 33 56 46
T2 a0b1 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 3,00E+02 0,00E+00 1,50E+02 75 83 67 75
T3 a1b0 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 0,00E+00 2,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 1,00E+02 5,00E+01 75 67 89 77
T4 a1b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 100 100 89 96
T5 a2b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T6 a2b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

Tabla B 20: Contenido de Coliformes totales ufc/g en espinaca tratada con aceite esencial de canela y tratamiento
térmico de mínimo proceso
Primera corrida Segunda corrida Tercera corrida % Reducción
TRAT, CODIF, M1 M2 R1 M1 M2 R2 M1 M2 R3 R1 R2 R3 Promedio
T1 a0b0 4,00E+02 3,00E+02 3,50E+02 4,00E+02 2,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 2,00E+02 71 79 87 79
T2 a0b1 5,00E+02 5,00E+02 5,00E+02 6,00E+02 1,00E+02 3,50E+02 1,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 58 75 87 73
T3 a1b0 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T4 a1b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 100 100 100
T5 a2b0 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 0,00E+00 5,00E+01 1,00E+02 1,00E+02 1,00E+02 92 96 93 94
T6 a2b1 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 5,00E+02 0,00E+00 2,50E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 100 82 100 94
Elaborado por: Alexandra Jinde Fuente: UTA, FCIAL, UOITA

119
 ANEXO C
DATOS EVALUACIÓN SENSORIAL
DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE
LAS HORTALIZAS TROCEADAS CON
EL MEJOR TRATAMIENTO

120
Tabla C 1: Evaluación sensorial de la col de repollo troceada almacenada

COLOR PARDEAMIENTO SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

Días 0 3 5 7 0 3 5 7 0 3 5 7 0 3 5 7 0 3 5 7
Catadores
1 3 3 2 1 3 3 2 2 4 5 5 4 4 2 3 2 3 2 4 2
2 4 4 3 2 4 3 1 2 3 3 4 4 4 5 3 4 5 2 4 2
3 1 1 1 4 3 1 1 1 5 3 5 4 5 4 5 5 4 5 5 3
4 4 4 2 2 5 4 3 3 1 3 3 1 5 2 2 5 1 4 1 3
5 5 3 1 2 3 4 2 2 3 3 4 4 5 4 4 5 3 4 3 4
6 1 3 3 2 3 4 1 1 3 4 3 3 4 4 4 2 2 3 4 3
7 3 2 2 2 1 1 2 1 3 4 3 5 4 4 5 4 3 4 3 4
8 2 3 2 4 3 3 4 2 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 3 4
9 5 3 4 4 4 3 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4
10 3 4 4 1 4 3 3 4 5 3 4 2 5 4 2 2 5 2 4 3
11 1 3 2 2 4 2 3 2 3 4 3 4 5 5 4 4 4 3 4 3
12 4 4 4 4 2 4 2 4 5 2 4 3 5 4 5 4 3 4 4 5
13 5 2 4 3 5 3 3 4 4 2 5 2 5 5 5 5 5 3 4 1
14 4 2 4 4 1 2 3 2 4 4 2 3 5 4 3 4 5 4 2 4
15 5 2 1 1 5 5 3 2 4 4 2 2 4 5 4 4 4 3 2 4
16 2 4 3 2 4 3 4 3 3 4 3 5 4 4 4 3 4 4 3 5
17 4 5 4 3 4 4 4 3 5 4 2 2 4 5 4 5 5 5 2 2
Suma 56 52 46 43 58 52 45 41 65 61 60 57 76 71 66 67 66 61 56 56
Promedio 3,3 3,1 2,7 2,5 3,4 3,1 2,6 2,4 3,8 3,6 3,5 3,4 4,5 4,2 3,9 3,9 3,9 3,6 3,3 3,3
Fuente: UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

121
 Tabla C 2: Evaluación sensorial de col morada troceada almacenada

COLOR PARDEAMIENTO SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

Días 0 3 5 7 0 3 5 7 0 3 5 7 0 3 5 7 0 3 5 7
Catadores
1 4 4 3 3 4 4 2 3 5 4 4 3 4 5 5 5 3 2 4 2
2 5 4 3 3 3 4 2 4 5 3 4 2 4 5 4 4 5 2 4 2
3 4 4 3 2 3 3 2 2 3 4 3 3 5 4 2 2 4 5 5 3
4 4 5 3 2 5 4 3 4 5 4 3 3 5 5 4 4 1 4 4 3
5 5 5 4 3 3 4 2 3 4 4 3 3 5 4 5 4 3 4 3 4
6 4 3 3 2 3 3 2 2 4 3 3 3 4 3 3 3 2 3 4 3
7 4 4 4 3 4 4 3 2 4 3 2 3 4 4 2 2 3 4 3 4
8 5 5 5 4 3 3 3 2 3 3 4 3 3 2 2 2 5 5 3 4
9 4 5 4 3 4 3 2 3 4 4 3 3 3 2 1 1 5 4 4 4
10 4 4 3 3 4 4 4 3 5 4 3 3 4 3 2 3 5 2 4 3
11 4 2 4 4 4 4 3 2 4 3 2 3 3 2 2 2 4 3 4 3
12 3 3 2 4 2 3 3 3 3 4 2 2 4 3 2 2 3 4 4 5
13 3 5 4 2 5 4 3 3 5 4 3 2 4 4 3 3 5 3 4 1
14 4 4 4 2 1 3 3 3 4 4 3 3 5 4 3 3 5 4 2 4
15 1 2 4 4 5 4 3 3 5 4 3 3 5 5 2 3 4 3 2 4
16 2 3 2 3 4 4 2 3 5 5 3 2 4 3 2 2 4 4 3 5
17 4 5 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 5 5 2 2
Suma 64 67 59 51 61 61 45 48 72 63 51 47 70 62 47 48 66 61 59 56
Promedio 3,8 3,9 3,5 3,0 3,6 3,6 2,6 2,8 4,2 3,7 3,0 2,8 4,1 3,6 2,8 2,8 3,9 3,6 3,5 3,3
Fuente: UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

122
Tabla C 3: Evaluación sensorial de la lechuga troceada almacenada

COLOR PARDEAMIENTO SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

Días 0 0 0 0 0
Catadores 3 5 7 3 5 7 3 5 7 3 5 7 3 5 7
1 4 3 3 2 4 3 2 2 4 3 3 3 5 5 4 2 4 4 3 3
2 5 4 3 2 5 3 2 2 5 4 3 2 5 4 4 2 5 4 3 3
3 4 4 3 1 4 3 2 2 4 4 3 3 4 4 3 2 4 4 3 3
4 5 3 2 2 5 4 2 2 5 4 4 3 5 4 3 2 5 4 3 2
5 4 4 3 3 4 4 2 2 4 4 3 3 4 4 3 2 4 3 3 2
6 5 3 3 2 4 4 3 3 5 5 4 2 5 4 3 2 5 4 3 2
7 5 3 1 1 4 3 3 2 4 4 3 2 5 4 2 2 4 4 3 2
8 4 4 3 3 5 4 3 2 5 4 3 2 4 4 2 1 4 4 3 1
9 4 3 3 2 4 4 4 2 4 3 3 3 5 3 2 1 5 3 3 2
10 5 3 4 2 4 4 2 2 3 3 3 2 4 4 3 3 4 3 2 2
11 4 3 2 2 5 4 3 2 4 4 4 3 5 5 4 2 5 4 3 2
12 4 2 2 2 4 5 3 2 5 3 4 2 4 4 3 2 5 3 3 1
13 5 4 4 3 4 4 2 2 5 4 2 1 5 4 4 2 5 4 3 3
14 4 4 3 2 4 3 4 1 5 3 2 1 4 3 3 2 4 4 3 2
15 4 3 2 2 4 3 2 2 5 5 4 1 5 4 3 1 5 4 2 2
16 5 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 2 4 4 2 1 4 4 3 2
17 4 4 3 3 5 4 3 2 5 4 2 2 5 3 2 1 5 4 3 3
Suma 75 58 47 37 73 63 45 35 76 65 53 37 78 67 50 30 77 64 49 37
Promedio 4 3,4 2,8 2,2 4 3,7 2,6 2,1 4 3,8 3,1 2,2 5 3,9 2,9 1,8 5 3,8 2,9 2,2
Fuente: UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

123
Tabla C 4: Evaluación sensorial de la espinaca troceada almacenada

COLOR PARDEAMIENTO SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

Días 0 0 0 0 0
Catadores 3 5 7 3 5 7 3 5 7 3 5 7 3 5 7
1 4 4 3 3 5 4 4 3 4 4 3 3 5 5 4 4 4 4 3 2
2 5 4 3 2 4 4 4 3 5 4 3 3 4 3 3 2 4 3 3 2
3 4 3 2 2 5 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 5 4 3 2
4 4 4 2 2 4 4 3 3 5 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3
5 5 5 4 3 5 4 3 3 4 4 3 2 5 4 3 3 4 3 2 2
6 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 2 2 4 4 4 3 4 3 2 2
7 5 4 3 3 5 5 4 3 5 3 3 2 5 5 4 3 4 4 3 3
8 4 4 3 2 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 2 5 4 3 2
9 4 4 4 3 5 4 4 3 3 3 3 2 4 3 2 2 4 4 3 3
10 5 4 4 3 4 4 3 3 4 3 2 2 5 4 4 3 5 4 3 2
11 5 5 4 3 5 4 3 2 4 4 3 2 4 4 3 3 5 4 4 3
12 5 4 3 3 3 4 3 2 4 3 3 2 4 4 4 3 5 3 3 2
13 4 4 3 2 4 3 2 2 5 5 4 3 5 5 4 3 5 2 3 3
14 5 4 3 2 5 3 3 2 4 2 2 2 4 4 4 3 4 3 3 2
15 4 4 3 2 4 3 3 2 3 2 2 2 4 3 3 3 4 4 3 3
16 4 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 2 5 4 4 3 4 4 3 2
17 5 4 3 3 5 3 3 2 5 4 3 2 4 4 4 3 4 4 2 2
Suma 76 68 53 43 75 64 55 45 71 59 49 40 74 68 60 49 74 61 49 40
Promedio 4 4,0 3,1 2,5 4 3,8 3,2 2,6 4 3,5 2,9 2,4 4,4 4,0 3,5 2,9 4 3,6 2,9 2,4
Fuente: UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

124
 ANEXO D
DISEÑO EXPERIMENTAL, ANÁLISIS
FÍSICO-QUÍMICOS Y ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS EN LECHUGA,
COL DE REPOLLO, COL MORADA Y
ESPINACA
Nota: Las letras que se representan en las Tablas de grupos
homogéneos como en las Tablas D30 y D72 significan que al tener la
misma letra dos o más tratamientos estos son iguales entre sí, Al tener la
letra a es mejor que las demás.

Los tratamientos aplicados son:

1: a0b0= 40ºC a 15 minutos
2: a0b1= 40ºC a 30 minutos
3: a1b0= 45ºC a 15 minutos
4: a1b1= 45ºC a 30 minutos
5: a2b0= 50ºC a 15 minutos
6: a2b1= 50ºC a 30 minutos

125
Tabla D 1: Análisis de varianza para contenido de humedad de hortalizas en tratamientos de mínimo proceso

Grados
Suma de Cuadrado
Fuente de Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
libertad
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 0,84 2 0,42 1,14 0,36
B:TIEMPO 3,13 1 3,12 8,51 *0,02
LECHUGA
C:REPLICAS 0,95 2 0,47 1,29 0,32
AB 0,07 2 0,04 0,10 0,90
A:TEMPERATURA 3,21 2 1,60 54,73 *0,00
COL DE B:TIEMPO 0,61 1 0,61 20,64 *0,00
REPOLLO C:REPLICAS 0,00 2 0,00 0,01 0,99
AB 0,39 2 0,19 6,63 *0,01
A:TEMPERATURA 7,71 2 3,86 248,31 *0,00
COL B:TIEMPO 0,55 1 0,55 35,72 *0,00
MORADA C:REPLICAS 0,23 2 0,12 7,54 0,06
AB 0,20 2 0,10 6,59 *0,02
A:TEMPERATURA 6,13 2 3,07 110,07 *0,00
B:TIEMPO 0,55 1 0,55 19,78 *0,00
ESPINACA
C:REPLICAS 0,00 2 0,00 0,00 0,10
AB 0,21 2 0,11 3,78 0,06
* Diferencia significativa

126
 Tabla D 2: Análisis de Tukey tiempo (α<0,05) en lechuga en
tratamientos de mínimo proceso
FACTOR Minutos Media LS Grupos
Homogéneos
Tiempo 30 91,6633 b
15 92,4967 a

Tabla D 3: Grupos homogéneos de Humedad mejor tratamiento

(α<0,05) en lechuga
FACTOR Tratamientos Media Grupos
LS Homogéneos
6 91,27 a
4 91,81 a
Humedad 2 91,90 a
5 92,27 a
1 92,59 a
3 92,62 a

Tabla D 4: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en contenido de

humedad en col de repollo en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR ºC Media LS Grupos
Homogéneos
45 91,24 c
Temperatura 40 91,88 b
50 92,27 a

Tabla D 5: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en contenido de

humedad en col de repollo en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR Minutos Media LS Grupos
Homogéneos
Tiempo 30 91,61 b
15 91,98 a

Tabla D 6: Grupos homogéneos de Humedad mejor tratamiento

(α<0,05) en col de repollo
FACTOR Tratamientos Media LS Grupos
Homogéneos
4 90,88 c
3 91,61 b
2 91,70 b
Humedad 1 92,07 a
6 92,26 a
5 92,27 a

127
Tabla D 7: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en contenido de
humedad en col morada en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR ºC Media LS Grupos
Homogéneos
50 90,33 c
Temperatura 45 90,83 b
40 91,90 a

Tabla D 8: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en contenido de

humedad en col morada en tratamientos de mínimo proceso

FACTOR Minutos Media LS Grupos

Homogéneos
Tiempo 30 90,84 b
15 91,19 a

Tabla D 9: Grupos homogéneos de Humedad mejor tratamiento

(α<0,05) en col morada
FACTOR Tratamientos Media LS Grupos
Homogéneos
6 90,14 d
5 90,52 c
4 90,53 c
Humedad 3 91,12 b
2 91,86 a
1 91,94 a

Tabla D 10: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en contenido de

humedad en espinaca en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR ºC Media LS Grupos
Homogéneos
50 89,56 b
Temperatura 45 90,64 a
40 90,91 a

Tabla D 11: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en contenido de

humedad en espinaca en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR Minutos Media LS Grupos
Homogéneos
Tiempo 30 90,20 b
15 90,55 a

128
Tabla D 12: Grupos homogéneos de Humedad mejor tratamiento
(α<0,05) en espinaca
FACTOR Tratamientos Media LS Grupos
Homogéneos
6 89,24 d
5 89,88 c
4 90,58 b
Humedad 3 90,70 ba
2 90,77 ba
1 91,06 a

129
Tabla D 13: Análisis de varianza para Contenido de Vitamina C en lechuga en tratamientos de mínimo proceso
Grados
Suma de Cuadrado
Fuente de Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
libertad
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 4,45 2 2,22 25,52 *0,00
B:TIEMPO 0,38 1 0,38 4,31 0,06
LECHUGA
C:REPLICAS 0,03 2 0,02 0,17 0,84
AB 0,12 2 0,06 0,69 0,52
A:TEMPERATURA 5,89 2 2,94 57,65 *0,00
COL DE B:TIEMPO 0,24 1 0,24 4,71 0,06
REPOLLO C:REPLICAS 0,03 2 0,02 0,29 0,75
AB 0,12 2 0,06 1,18 0,35
A:TEMPERATURA 0,27 2 0,14 3,00 0,10
COL B:TIEMPO 0,14 1 0,14 3,00 0,11
MORADA C:REPLICAS 0,09 2 0,05 1,00 0,40
AB 0,27 2 0,14 3,00 0,10
A:TEMPERATURA 5,44 2 2,72 53,24 *0,00
B:TIEMPO 0,38 1 0,38 7,35 *0,02
ESPINACA
C:REPLICAS 0,21 2 0,11 2,06 0,18
AB 0,21 2 0,11 2,06 0,18
* Diferencia significativa

130
 Tabla D 14: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en contenido
Vitamina C en lechuga tratamientos de mínimo proceso
FACTOR ºC Media LS Grupos
Homogéneos
50 11,20 c
Temperatura 45 11,89 b
40 12,41 a

Tabla D 15: Grupos homogéneos de Vitamina C mejor tratamiento

(α<0,05) en lechuga
FACTOR Tratamientos Media Grupos
LS Homogéneos
6 10,94 c
5 11,46 cb
4 11,81 ba
Vitamina C 3 11,98 ba
2 12,33 a
1 12,50 a

Tabla D 16: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en Vitamina C en

col de repollo en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR ºC Media LS Grupos
Homogéneos
50 42,71 c
Temperatura 45 43,23 b
40 44,10 a

Tabla D 17: Grupos homogéneos de Vitamina C mejor tratamiento

(α<0,05) en col de repollo
FACTOR Tratamientos Media LS Grupos
Homogéneos
6 42,71 d
5 42,71 d
Vitamina C 4 43,06 dc
3 43,40 cb
2 43,92 ba
1 44,27 a

131
Tabla D 18: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en Vitamina C en
espinaca en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR ºC Media LS Grupos
Homogéneos
50 49,74 b
Temperatura 45 50,69 a
40 51,04 a

Tabla D 19: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en contenido de

Vitamina C en espinaca en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR Minutos Media LS Grupos
Homogéneos
Tiempo 30 50,35 b
15 50,64 a

Tabla D 20: Grupos homogéneos de Vitamina C mejor tratamiento

(α<0,05) en espinaca
FACTOR Tratamientos Media LS Grupos
Homogéneos
6 49,48 c
5 50,00 cb
4 50,52 ba
Vitamina C 3 50,87 a
1 51,04 a
2 51,04 a

132
Tabla D 21: Análisis de varianza para Contenido de pH en hortalizas en tratamientos de mínimo proceso
Suma de Grados de Cuadrado
Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 0,00 2 0,00 1,94 0,19
B:TIEMPO 0,00 1 0,00 5,75 *0,04
LECHUGA
C:REPLICAS 0,00 2 0,00 0,71 0,51
AB 0,00 2 0,00 3,10 0,09
A:TEMPERATURA 0,10 2 0,05 5,84 *0,02
COL DE B:TIEMPO 0,11 1 0,11 12,85 *0,01
REPOLLO C:REPLICAS 0,02 2 0,01 1,08 0,38
AB 0,03 2 0,01 1,53 0,26
A:TEMPERATURA 0,02 2 0,01 1,86 0,21
COL B:TIEMPO 0,00 1 0,00 0,37 0,56
MORADA C:REPLICAS 0,28 2 0,14 26,06 0,05
AB 0,00 2 0,00 0,09 0,91
A:TEMPERATURA 0,03 2 0,02 1426,82 *0,00
B:TIEMPO 0,06 1 0,06 5204,09 *0,00
ESPINACA
C:REPLICAS 0,00 2 0,00 3,18 0,09
AB 0,04 2 0,02 1759,55 *0,00
 * Diferencia significativa

133
Tabla D 22: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en pH en lechuga en
tratamientos de mínimo proceso
FACTOR Minutos Media LS Grupos
Homogéneos
Tiempo 30 6,34 b
15 6,36 a

Tabla D 23: Grupos homogéneos de pH mejor tratamiento (α<0,05) en

lechuga
FACTOR Tratamientos Media LS Grupos
Homogéneos
3 6,34 a
2 6,34 a
6 6,34 a
pH 4 6,34 a
1 6,36 a
5 6,37 a

Tabla D 24: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en pH en col de

repollo en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR ºC Media LS Grupos
Homogéneos
40 5,94 b
Temperatura 50 5,97 ba
45 6,11 a

Tabla D 25: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en pH en col de

repollo en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR Minutos Media LS Grupos
Homogéneos
Tiempo 30 5,93 b
15 6,08 a

Tabla D 26: Grupos homogéneos de pH mejor tratamiento (α<0,05) en

col de repollo
FACTOR Tratamientos Media LS Grupos
Homogéneos
6 5,85 b
2 5,91 b
1 5,97 ba
pH 4 6,02 ba
5 6,08 ba
3 6,19 a

134
 Tabla D 27: Análisis de Tukey Temperatura (α<0,05) en pH en
espinaca en tratamientos de mínimo proceso
FACTOR ºC Media LS Grupos
Homogéneos
40 5,94 b
Temperatura 50 5,96 ba
45 6,04 a

Tabla D 28: Análisis de Tukey Tiempo (α<0,05) en pH en espinaca en

tratamientos de mínimo proceso
FACTOR Minutos Media LS Grupos
Homogéneos
Tiempo 30 5,92 b
15 6,04 a

Tabla D 29: Grupos homogéneos de pH mejor tratamiento (α<0,05) en

espinaca
FACTOR Tratamientos Media LS Grupos
Homogéneos
6 5,83 f
2 5,91 e
1 5,97 d
pH 4 6,02 c
3 6,06 b
5 6,09 a

135
 Tabla D 30: Humedad, Vitamina C, pH y acidez en los diferentes tratamientos

Hortalizas Temperatura Tiempo HUMEDAD (%) VITAMINA C pH ACIDEZ (%)

(ºC) (minutos) (mg/100g)
40 15 92,59±0,71 a 12,5±0,00 a 6,36±0,02 a 0,06 ±0,0 a
30 91,90±1,11 a 12,33±0,43 a 6,34±0,01 a 0,06 ± 0,0 a
45 15 92,62±0,35 a 11,98±0,57 ab 6,34±0,01 a 0,06 ± 0,0 a
Lechuga 30 91,81±0,54 a 11,81±0,54 ab 6,34±0,02 a 0,06 ± 0,0 a
50 15 92,27±1,16 a 11,46±0,00 bc 6,37±0,01 a 0,06 ±0,0 a
30 91,27± 0,66 a 10,94±0,57 c 6,34±0,02 a 0,06 ±0,0 a
40 15 92,06±0,29 a 44,27±0,57 a 5,97±0,01 ab 0,27 ±0,0 a
30 91,70±0,17 b 43,92±0,43 ab 5,91±0,01 b 0,27 ±0,0 a
Col de 45 15 91,60±0,31 b 43,40±0,54 bc 6,19±0,3 a 0,27 ±0,0 a
repollo 30 90,88±0,10 c 43,06±0,54 cd 6,02±0,0 ab 0,27 ±0,0 a
50 15 92,27±0,35 a 42,71±0,00 d 6,08±0,01 ab 0,27 ±0,0 a
30 92,26±0,43 a 42,71±0,00 d 5,85±0,04 b 0,27 ±0,0 a
40 15 91,94±0,15 a 50,00±0,00 a 6,16±0,22 a 0,09 ±0,0 a
30 91,86±0,19 a 50,00±0,00 a 6,12±0,24 a 0,09 ±0,0 a
Col morada 45 15 91,12±0,13 b 50,00±0,00 a 6,20±0,15 a 0,09 ±0,0 a
30 90,53±0,34 c 50,00±0,00 a 6,18±0,18 a 0,09 ± 0,0 a
50 15 90,52±0,13 c 50,00±0,00 a 6,2 ±0,15 a 0,09 ±0,0 a
30 90,14±0,10 d 49,48±0,57 a 6,22±0,20 a 0,09 ±0,0 a
40 15 91,06±0,21 a 51,04 ±0,0 a 5,97±0,01 d 0,13 ±0,0 a
30 90,77±0,14ab 51,04±0,0 a 5,91±0,01 e 0,13 ±0,0 a
45 15 90,70±0,07ab 50,87±0,43 a 6,06±0,01 b 0,13 ±0,0 a
Espinaca 30 90,58±0,05 b 50,52±0,57 ab 6,02±0,0 c 0,13 ±0,0 a
50 15 89,88±0,04 c 50±0,0 bc 6,09±0,01 a 0,13 ±0,0 a
30 89,24±0,35 d 49,48±0,57 c 5,83±0,01 f 0,13 ±00,0 a

Elaborado por: Alexandra Jinde P. 2014

136
Tabla D 31: Análisis de varianza para Aerobios mesófilos de hortalizas en tratamientos de mínimo proceso
Suma de Grados de Cuadrado
Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 2210,33 2 1105,17 225,54 * 0,00
B:TIEMPO 600,89 1 600,89 122,63 * 0,00
LECHUGA
C:REPLICAS 13,00 2 6,50 1,33 0,31
AB 658,78 2 329,39 67,22 * 0,00
A:TEMPERATURA 2100,78 2 1050,39 265,55 *0,00
COL DE B:TIEMPO 280,06 1 280,06 70,80 *0,00
REPOLLO C:REPLICAS 0,44 2 0,22 0,06 0,95
AB 411,44 2 205,72 52,01 *0,00
A:TEMPERATURA 247,00 2 123,50 17,23 *0,00
COL B:TIEMPO 10,89 1 10,89 1,52 0,24
MORADA C:REPLICAS 34,33 2 17,17 2,40 0,15
AB 18,11 2 9,06 1,26 0,32
A:TEMPERATURA 261,33 2 130,67 126,45 *0,00
B:TIEMPO 9,39 1 9,39 9,09 *0,01
ESPINACA
C:REPLICAS 8,33 2 4,17 4,03 0,05
AB 7,11 2 3,56 3,44 0,07

 * Diferencia significativa

137
Tabla D 32: Análisis de Tukey (α<0.05) de Aerobios mesofilos para la
temperatura en lechuga

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 40 69,00 b
45 92,17 b
50 92,83 a

Tabla D 33: Análisis de Tukey de Aerobios mesofilos (α<0,05) para el

tiempo en lechuga

FACTOR minutos Media LS Grupos

Homogéneos
Tiempo 30 78,89 b
15 90,44 a

Tabla D 34: Grupos homogéneos para Aerobios mesofilos mejor

tratamiento en lechuga (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
2 54,67 c
Aerobios 1 83,33 b
mesofilos 4 90,67 a
6 91,33 a
3 93,67 a
5 94,33 a

Tabla D 35: Análisis de Tukey (α<0,05) Aerobios mesofilos para la

temperatura en col de repollo

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
40 72,33 b
Temperatura 50 95,17 a
45 95,33 a

Tabla D 36: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en Aerobios

mesofilos en col de repollo

FACTOR Minutos Media LS Grupos

Homogéneos
Tiempo 30 0,66 b
15 0,66 a

138
Tabla D 37: Grupos homogéneos para Aerobios mesofilos en col de repollo
para determinar el mejor tratamiento (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
2 62,00 c
1 82,67 b
Aerobios 4 92,67 a
mesofilos 5 94,00 a
6 96,33 a
3 98,00 a

Tabla D 38: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Aerobios

mesofilos en col morada

FACTOR ºC Media Grupos

LS Homogéneos
40 90,5 b
Temperatura 50 97,5 a
45 99,0 a

Tabla D 39: Grupos homogéneos en Aerobios mesofilos en col morada

(α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
1 88,33 b
2 92,67 ba
Aerobios 6 97,33 a
mesofilos 5 97,67 a
3 98,67 a
4 99,33 a

Tabla D 40: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Aerobios

mesofilos en espinaca

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
40 86,83 b
Temperatura 45 94,17 a
50 95,50 a

139
 Tabla D 41: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en Aerobios
mesofilos en espinaca

FACTOR Minutos Media Grupos

LS Homogéneos
Tiempo 30 91,44 b
15 92,89 a

Tabla D 42: Grupos homogéneos para Aerobios mesofilos para determinar

el mejor tratamiento en espinaca Tukey (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
1 86,67 c
2 87,00 c
Aerobios 4 93,00 b
mesofilos 6 94,33 ba
3 95,33 ba
5 96,67 a

140
Tabla D 43: Análisis de varianza para mohos y levaduras de hortalizas en tratamientos de mínimo proceso

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 43,11 2 21,56 11,83 *0,002
B:TIEMPO 18,00 1 18,00 9,88 *0,01
LECHUGA
C:REPLICAS 5,78 2 2,89 1,59 0,25
AB 9,33 2 4,67 2,56 0,12
A:TEMPERATURA 196,00 2 98,00 5,98 *0,02
COL DE B:TIEMPO 227,56 1 227,56 13,88 *0,00
REPOLLO C:REPLICAS 36,00 2 18,00 1,10 0,37
AB 236,44 2 118,22 7,21 *0,01
A:TEMPERATURA 4,00 2 2,00 1,05 0,38
COL B:TIEMPO 6,72 1 6,72 3,54 0,09
MORADA C:REPLICAS 8,33 2 4,17 2,19 0,16
AB 12,44 2 6,22 3,27 0,08
A:TEMPERATURA 534,33 2 267,17 135,85 *0,00
B:TIEMPO 6,72 1 6,72 3,42 0,09
ESPINACA
C:REPLICAS 0,33 2 0,17 0,08 0,92
AB 97,44 2 48,72 24,77 *0,00

 * Diferencia significativa

141
 Tabla D 44: Análisis de Tukey (α<0.05) para la temperatura en mohos y
levaduras en lechuga

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 50 91,00 b
40 92,00 b
45 94,67 a

Tabla D 45: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en mohos y

levaduras en lechuga

FACTOR Minutos Media LS Grupos

Homogéneos
Tiempo 30 91,56 b
15 93,56 a

Tabla D 46: Grupos homogéneos para mohos y levaduras para determinar

el mejor tratamiento en lechuga (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
6 90,67 b
5 91,33 b
2 91,33 b
Mohos 1 92,67 b
Levaduras 4 92,67 b
3 96,67 a

Tabla D 47: Análisis de Tukey (α<0.05) para la temperatura en mohos y

levaduras en col de repollo

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 45 86,0 b
40 89,0 ba
50 94,0 a

Tabla D 48: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en mohos y

levaduras en col de repollo

FACTOR Minutos Media Grupos

LS Homogéneos
Tiempo 30 86,11 b
15 93,22 a
142
Tabla D 49: Grupos homogéneos para mohos y levaduras para determinar
el mejor tratamiento en col de repollo (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
4 78,67 b
2 84,33 ba
5 92,67 a
Mohos 3 93,33 a
Levaduras 1 93,67 a
6 95,33 a

Tabla D 50: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en mohos y

levaduras en espinaca

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 50 80,67 c
40 87,83 b
45 94,00 a

Tabla D 51: Grupos homogéneos para mohos y levaduras en espinaca

(α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
5 78,00 d
6 83,33 c
Mohos 2 85,33 c
Levaduras 1 90,33 b
4 92,00 b
3 96,00 a

143
Tabla D 52: Análisis de varianza para Staphylococcus aureus en hortalizas en tratamientos de mínimo proceso

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A :TEMPERATURA 981,0 2 490,50 5,47 *0,02
B:TIEMPO 72,0 1 72,00 0,80 0,39
LECHUGA
C:REPLICAS 687,0 2 343,50 3,83 0,06
AB 741,0 2 370,50 4,13 *0,049
A:TEMPERATURA 1512,11 2 756,06 28,26 *0,00
COL DE B:TIEMPO 43,56 1 43,56 1,63 0,23
REPOLLO C:REPLICAS 44,44 2 22,22 0,83 0,46
AB 486,78 2 243,39 9,10 *0,01
A:TEMPERATURA 128,44 2 64,22 4,00 0,05
COL B:TIEMPO 64,22 1 64,22 4,00 0,07
MORADA C:REPLICAS 32,11 2 16,06 1,00 0,40
AB 128,44 2 64,22 4,00 0,05
A:TEMPERATURA 472,11 2 236,06 6,82 *0,01
B:TIEMPO 2,72 1 2,72 0,08 0,78
ESPINACA
C:REPLICAS 44,44 2 22,22 0,64 0,54
AB 141,44 2 70,72 2,04 0,18
 * Diferencia significativa

144
 Tabla D 53: Análisis de Tukey (α<0.05) para la temperatura en
Staphylococcus aerues en lechuga

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 50 78,5 b
40 89,0 ba
45 96,5 a

Tabla D 54: Grupos homogéneos para Staphylococcus aerues para

determinar el mejor tratamiento en lechuga (α<0.05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
5 68,33 b
1 68,33 b
6 78,33 ba
Staphylococc 4 96,00 ba
us aureus 3 100,0 a
2 100,0 a

Tabla D 55: Análisis de Tukey (α<0.05) para la temperatura en

Staphylococcus aerues en col de repollo

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 45 75,50 b
40 83,50 b
50 97,67 a

Tabla D 56: Grupos homogéneos para Staphylococcus aerues para

determinar el mejor tratamiento en col de repollo (α<0.05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
4 68,00 d
1 78,33 dc
3 83,00 cb
Staphylococcus 2 88,67 cba
aureus 6 95,33 ba
5 100,0 a

145
 Tabla D 57: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en
Staphylococcus aerues en espinaca

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 50 88,00 b
45 97,17 ba
40 100,00 a

Tabla D 58: Grupos homogéneos para Staphylococcus aerues para

determinar el mejor tratamiento en espinaca (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
5 84,0 b
6 92,0 ba
4 94,3 ba
Staphylococcus 3 100,0 a
aureus 2 100,0 a
1 100,0 a

146
Tabla D 59: Análisis de varianza para Salmonella de hortalizas en tratamientos de mínimo proceso

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 2252,11 2 1126,06 10,75 *0,00
B:TIEMPO 112,50 1 112,50 1,07 0,32
LECHUGA
C:REPLICAS 324,78 2 162,39 1,55 0,26
AB 596,33 2 298,17 2,85 0,11
A:TEMPERATURA 69,44 2 34,72 1,00 0,40
COL DE B:TIEMPO 34,72 1 34,72 1,00 0,34
REPOLLO C:REPLICAS 69,44 2 34,72 1,00 0,40
AB 69,44 2 34,72 1,00 0,40
A:TEMPERATURA 7,11 2 3,56 4,00 0,05
COL B:TIEMPO 3,56 1 3,56 4,00 0,07
MORADA C:REPLICAS 1,78 2 0,89 1,00 0,40
AB 7,11 2 3,56 4,00 0,05
A:TEMPERATURA 3513,44 2 1756,72 78,93 *0,00
B:TIEMPO 12,50 1 12,50 0,56 0,47
ESPINACA
C:REPLICAS 44,78 2 22,39 1,01 0,40
AB 296,33 2 148,17 6,66 *0,01
 * Diferencia significativa

147
Tabla D 60: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Salmonella
en lechuga

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 50 66,33 b
40 83,00 a
45 93,50 a

Tabla D 61: Grupos homogéneos para Salmonella para determinar el mejor

tratamiento en lechuga (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
6 63,00 b
5 69,67 ba
1 72,67 ba
Salmonella 3 93,00 a
2 93,33 a
4 94,00 a

Tabla D 62: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Salmonella

en espinaca

FACTOR ºC Media LS Grupos Homogéneos

Temperatura 40 67,33 c
50 74,83 b
45 100,00 a

Tabla D 63: Grupos homogéneos para Salmonella para determinar el mejor

tratamiento en espinaca (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
1 63,67 c
6 68,67 cb
Salmonella 2 71,00 cb
5 81,00 b
4 100,00 a
3 100,00 a

148
Tabla D 64: Análisis de varianza para Coliformes totales de hortalizas en tratamientos de mínimo proceso

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 588,11 2 294,06 20,63 *0,00
B:TIEMPO 6,72 1 6,72 0,47 0,51
LECHUGA
C:REPLICAS 14,11 2 7,06 0,49 0,62
AB 13,44 2 6,72 0,47 0,64
A:TEMPERATURA 208,33 2 104,17 0,71 0,51
COL DE B:TIEMPO 34,72 1 34,72 0,24 0,63
REPOLLO C:REPLICAS 625,00 2 312,50 2,14 0,17
AB 486,11 2 243,06 1,67 0,24
A:TEMPERATURA 4801,78 2 2400,89 33,95 *0,00
COL B:TIEMPO 1152,00 1 1152,00 16,29 *0,00
MORADA C:REPLICAS 34,11 2 17,06 0,24 0,79
AB 641,33 2 320,67 4,53 *0,04
A:TEMPERATURA 1836,33 2 918,17 15,70 *0,00
B:TIEMPO 14,22 1 14,22 0,24 0,63
ESPINACA
C:REPLICAS 192,33 2 96,17 1,64 0,24
AB 34,11 2 17,06 0,29 0,75
* Diferencia significativa

149
 Tabla D 65: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Coliformes
totales en lechuga

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 50 87,33 b
40 88,50 b
45 100,00 a

Tabla D 66: Grupos homogéneos para Coliformes totales para determinar el

mejor tratamiento en lechuga (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
2 86,67 b
6 87,33 b
Coliformes 5 87,33 b
totales 1 90,33 ba
3 100,00 a
4 100,00 a

Tabla D 67: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en Coliformes totales

en col morada

FACTOR minutos Media LS Grupos

Homogéneos
Tiempo 15 74,44 b
30 90,44 a

Tabla D 68: Grupos homogéneos para Coliformes totales para determinar el

mejor tratamiento en col morada (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
1 46,33 c
2 75,00 b
3 77,00 ba
Coliformes totales 4 96,33 ba
6 100,00 a
5 100,00 a

150
 Tabla D 69: Análisis de Tukey (α<0,05) para la temperatura en Coliformes
totales en espinaca

FACTOR ºC Media LS Grupos

Homogéneos
Temperatura 40 76,17 b
50 93,83 a
45 100,00 a

Tabla D 70: Análisis de Tukey (α<0,05) para el tiempo en Coliformes totales

en espinaca

FACTOR minutos Media LS Grupos

Homogéneos
Tiempo 30 89,11 a
15 90,89 a

Tabla D 71: Grupos homogéneos para Coliformes totales para determinar el

mejor tratamiento en espinaca (α<0,05)

FACTOR Tratamientos Media LS Grupos

Homogéneos
2 73,33 b
1 79,00 ba
Coliformes 5 93,67 ba
totales 6 94,00 ba
3 100,00 a
4 100,00 a

151
 Tabla D 72: Porcentaje de disminución de carga microbiana, selección de mejor tratamiento por medio de la prueba de Tukey

Temperatura Tiempo Aerobios Mohos y Staphylococcus Coliformes

Hortalizas Salmonella
(ºC) (minutos) mesofilos Levaduras aureus Totales
15 83,33±2,73 b 92,67±1,46 b 68,33±19,59 b 72,0±12,59 ab 90,33±2,37 ab
40
30 54,67±2,24 c 91,33±1,88 b 100,00±0,0 a 93,30±4,84 a 86,67±2,08 b
15 93,67±1,31 a 96,67±1,26 a 100,00±0,0 a 93,00±6,56 a 100±0,0 a
Lechuga 45
30 90,67±2,79 a 92,67±0,97 b 96,00±6,46 ab 94,00±9,5 a 100±0,0 a
15 94,33±2,19 a 91,33±0,34 b 68,33±15,13 b 69,00±7,99 ab 87,33±8,38 b
50
30 91,33±1,53 a 90,67±1,30 b 78,33±12,43 ab 63,0±17,17 b 87,33±1,38 b
15 91,67±2,28 a 93,67±0,67 a 78,33±13,23 cd 100,00±0,0 a 91,67±14,43 a
40
30 100,0±1,23 a 84,33±3,28 ab 88,67±3,64 abc 100,0±0,0 a 100,00±0,0 a
Col de 15 100,0±1,90 a 93,33±0,51 a 83,00±12,51 bc 100,0±0,0 a 100,00±0,0 a
45
repollo 30 100,0±2,98 a 78,67±8,68 c 68,00±11,64 d 100,0±0,0 a 100,00±0,0 a
15 100,0±1,08 a 92,67±2,40 a 100,00±7,22 a 91,66±14,43 a 100,00±0,0 a
50
30 83,33±0,28 a 95,33±1,80 a 95,33±3,73 ab 100,00±0,0 a 83,33±28,87 a
15 88,33±5,65 b 95,67±0,61 a 100,00±0,0 a 100,0±0,0 a 46,33±11,56 c
40
30 92,67±3,30 ab 94,67±2,79 a 88,66±9,62 a 91,33±2,12 a 75,00±8,33 b
Col 15 98,67±1,44 a 92,67±1,88 a 100,00±0,0 a 100,00±0,0 a 77,00±11,23 ab
45
morada 30 99,33±1,12 a 95,67±1,37 a 100,00±0,0 a 100,00±0,0 a 96,33±6,42 ab
15 97,67±2,19 a 94,33±0,44 a 100,0±0,0 a 100,00±0,0 a 100,00±0,0 a
50
30 97,33±2,02 a 96,00±0,99 a 100,0±14,43 a 100,00±0,0 a 100,00±0,0 a
15 86,67±2,21 c 90,33±0,65 b 100,00±0,0 a 63,67±5,50 c 79,00±7,92 ab
40
30 87,00±1,43 c 85,33±0,83 c 100,00±0,0 a 71,00±4,18 bc 73,33±14,24b
15 95,33±0,33 ab 96,00±1,34 a 100,00±0,0 a 100,00±0,0 a 100,00±0,0 a
Espinaca 45
30 93,00±2,01 b 92,00±1,08 b 94,33±3,0 ab 100,00±0,0 a 100,00±0,0 a
15 96,67±0,49 a 78,00±2,81 d 84,00±3,24 b 81,00±7,21 b 93,66±2,42 ab
50
30 94,33±0,95 ab 83,33±0,59 c 92,00±12,90 ab 68,66±5,63 bc 94,00±10,31 ab
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014 Nota: se tomaron en cuenta el mayor porcentaje de reducción para obtener los mejores
tratamientos para cada una de las hortalizas.

152
 ANEXO E
EVALUACIÓN SENSORIAL

TABLAS ANOVA

153
 Tabla E 1: Análisis de varianza (ANOVA) para lechuga en sus características sensoriales

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio

EFECTOS
PRINCIPALES
A:TRATAMIENTOS 46,75 3 15,58 53,43 *0,00
COLOR
B:CATADORES 11,76 16 0,74 2,52 *0,01
A:TRATAMIENTOS 52,00 3 17,33 59,43 *0,00
PARDEAMIENTO
B:CATADORES 5,88 16 0,37 1,26 0,26
A:TRATAMIENTOS 49,34 3 16,45 38,67 *0,00
SABOR
B:CATADORES 8,53 16 0,53 1,25 0,27
A:TRATAMIENTOS 77,46 3 25,82 105,08 *0,00
TEXTURA
B:CATADORES 11,26 16 0,70 2,87 *0,00
A:TRATAMIENTOS 53,69 3 17,90 85,40 *0,00
ACEPTABILIDAD B:CATADORES 5,47 16 0,34 1,63 0,10
* Diferencia significativa
Fuente: Statgraphics

Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

154
 Tabla E 2: Prueba de Tukey al 95% para color de lechuga

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,18 d
2 2,76 c
COLOR
1 3,41 b
0 4,41 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla E 3: Prueba de Tukey al 95% para pardeamiento de lechuga

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,06 d
2 2,65 c
PARDEAMIENTO
1 3,71 b
0 4,29 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla E 4: Prueba de Tukey al 95% para sabor de lechuga

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,18 c
2 3,12 b
SABOR
1 3,82 a
0 4,47 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

155
 Tabla E 5: Prueba de Tukey al 95% para la textura de lechuga

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 1,76 d
2 2,94 c
TEXTURA
1 3,94 b
0 4,59 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla E 6: Prueba de Tukey al 95% para la aceptabilidad de lechuga

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,18 d
ACEPTABILIDAD 2 2,88 c
1 3,76 b
0 4,53 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

156
 Tabla E 7: Análisis de varianza (ANOVA) para col de repollo en sus características sensoriales

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TRATAMIENTOS 6,04 3 2,01 1,65 0,19
COLOR
B:CATADORES 33,53 16 2,10 1,71 0,08
A:TRATAMIENTOS 10,28 3 3,43 3,74 *0,02
PARDEAMIENTO
B:CATADORES 31,56 16 1,97 2,15 *0,02
A:TRATAMIENTOS 1,93 3 0,64 0,66 0,58
SABOR
B:CATADORES 25,89 16 1,62 1,66 0,09
A:TRATAMIENTOS 3,65 3 1,22 1,92 0,14
TEXTURA
B:CATADORES 23,06 16 1,44 2,28 *0,01
A:TRATAMIENTOS 4,04 3 1,35 1,12 0,35
ACEPTABILIDAD B:CATADORES 19,24 16 1,20 1,00 0,47
* Diferencia significativa

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

157
 Tabla E 8: Prueba de Tukey al 95% en pardeamiento de col de repollo

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,47 b
2 2,53 b
PARDEAMIENTO
1 3,06 ba
0 3,41 a

158
 Tabla E 9: Análisis de varianza (ANOVA) para col morada en sus características sensoriales

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TRATAMIENTOS 8,63 3 2,88 4,11 *0,01
COLOR
B:CATADORES 20,62 16 1,29 1,84 0,05
A:TRATAMIENTOS 12,63 3 4,21 9,80 *0,00
PARDEAMIENTO
B:CATADORES 13,97 16 0,87 2,03 *0,03
A:TRATAMIENTOS 22,99 3 7,66 21,94 *0,00
SABOR
B:CATADORES 6,88 16 0,43 1,23 0,28
A:TRATAMIENTOS 22,04 3 7,35 21,76 *0,00
TEXTURA
B:CATADORES 46,97 16 2,94 8,70 *0,00
A:TRATAMIENTOS 3,12 3 1,04 0,86 0,47
ACEPTABILIDAD B:CATADORES 13,76 16 0,86 0,71 0,77
* Diferencia significativa

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

159
 Tabla E 10: Prueba de Tukey al 95% para el color de col morada

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 3,00 b
2 3,47 ba
COLOR
1 3,76 a
0 3,94 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla E 11: Prueba de Tukey al 95% para el pardeamiento de col morada

Factor Tratamientos Medias Grupos

2 2,65 b
PARDEAMIENTO 3 2,82 b
1 3,59 a
0 3,59 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla E 12: Prueba de Tukey al 95% para sabor de col morada

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,76 b
SABOR 2 3,00 b
1 3,71 a
0 4,24 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

160
 Tabla E 13: Prueba de Tukey al 95% para textura de col morada

Factor Tratamientos Medias Grupos

2 2,76 b
3 2,82 b
TEXTURA
1 3,65 a
0 4,12 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

161
 Tabla E 14: Análisis de varianza (ANOVA) para espinaca en características sensoriales

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TRATAMIENTOS 38,71 3 12,90 91,15 *0,00
COLOR
B:CATADORES 11,44 16 0,72 5,05 *0,00
A:TRATAMIENTOS 28,87 3 9,62 46,74 *0,00
PARDEAMIENTO
B:CATADORES 10,24 16 0,64 3,11 *0,00
A:TRATAMIENTOS 31,34 3 10,45 56,26 *0,00
SABOR
B:CATADORES 17,44 16 1,09 5,87 *0,00
A:TRATAMIENTOS 20,63 3 6,88 49,88 *0,00
TEXTURA
B:CATADORES 13,26 16 0,83 6,01 *0,00
A:TRATAMIENTOS 38,47 3 12,82 55,81 *0,00
ACEPTABILIDAD B:CATADORES 6,62 16 0,41 1,80 0,06
* Diferencia significativa

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

162
 Tabla E 15: Prueba de Tukey al 95% para el color de espinaca

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,53 d
2 3,12 c
COLOR
1 4,00 b
0 4,47 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla E 16: Prueba de Tukey al 95% para el pardeamiento de la espinaca

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,65 d
PARDEAMIENTO 2 3,24 c
1 3,76 b
0 4,41 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla E 17: Prueba de Tukey al 95% para el sabor de la espinaca

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,35 d
2 2,88 c
SABOR
1 3,47 b
0 4,18 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

163
 Tabla E 18: Prueba de Tukey al 95% para la textura de la espinaca

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,88 d
2 3,53 c
TEXTURA
1 4,00 b
0 4,35 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla E 19: Prueba de Tukey al 95% para la aceptabilidad de la espinaca

Factor Tratamientos Medias Grupos

3 2,35 d
2 2,88 c
ACEPTABILIDAD
1 3,59 b
0 4,35 a

Fuente: Statgraphics,
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

164
 ANEXO F
GRÁFICOS DE ANÁLISIS FÍSICO-
QUÍMICOS DE HORTALIZAS
TROCEADAS PREVIAMENTE
TRATADAS CON ACEITE ESENCIAL
DE CANELA

Nota: Para la realización de los gráficos se tomaron en cuenta el testigo y

los mejores tratamientos que son a1b0 (45ºC, 15 minutos) para lechuga,
col de repollo y espinaca; a2b0 (50ºC, 15 minutos) para col morada.

165
 Gráfico F 1: Disminución del contenido de humedad en las diferentes
hortalizas

93,5
93
92,5
92
% Humedad

91,5
Testigos
91
Mejores tratamientos
90,5
90
89,5
89
Lechuga col de col morada espinaca
repollo
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Gráfico F 2: pH presente en las hortalizas al aplicar temperatura

6,50

6,40
pH presente eb las hortalizas

6,30

6,20
Testigo
6,10
Mejores tratamientos
6,00

5,90

5,80
Lechuga Col de Col Espinaca
repollo morada
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

166
Gráfico F 3: Contenido de Acidez en cada una de las hortalizas

0,450
% Acidez en las hortalizas 0,400
0,350
0,300
0,250
Testigo
0,200
Mejores tratamientos
0,150
0,100
0,050
0,000
Lechuga Col de Col Espinaca
repollo morada
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Gráfico F 4: Contenido de Vitamina C (mg/100g) en cada una de las

hortalizas

60,00

50,00
Vitamina C (mg/100 g)

40,00

30,00 Testigos
Mejores tratamientos
20,00

10,00

0,00
Lechuga Col de Col Espinaca
repollo morada
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

167
Gráfico F 5: Relación entre Acidez y pH de lechuga

0,07 6,41

0,06 6,40

6,39
0,05
6,38
0,04
6,37 ACIDEZ
0,03 pH
6,36
0,02
6,35
0,01 6,34

0,00 6,33
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Gráfico F 6: Relación entre Acidez y pH de col de repollo

0,45 6,5

0,40
6,4
0,35
6,3
0,30
0,25 6,2
ACIDEZ
0,20 6,1 pH
0,15
6,0
0,10
5,9
0,05
0,00 5,8
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

168
Gráfico F 7: Relación entre Acidez y pH de col morada

0,20 6,4
0,18
6,4
0,16
0,14
6,3
0,12
0,10 6,3 ACIDEZ

0,08 pH
6,2
0,06
0,04
6,2
0,02
0,00 6,1
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Gráfico F 8: Relación entre Acidez y pH de espinaca

0,30 6,4

0,25 6,3

0,20 6,2

0,15 6,1 ACIDEZ

PH
0,10 6,0

0,05 5,9

0,00 5,8
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

169
 ANEXO G
GRÁFICOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS

170
Gráfico G 1: Interacciones del efecto de la temperatura y el tiempo en lechuga
previamente tratada con aceite esencial de canela recuento de Aerobios
mesófilos
Gráfico de Interacciones

104 TIEMPO
0
AEROBIOS MESOFILOS 1
94

84

74

64

54
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 2: Interacciones del efecto de la temperatura y el tiempo en col de

repollo previamente tratada con aceite esencial de canela Recuento de Aerobios
mesófilos

Gráfico de Interacciones

102 TIEMPO
0
1
AEROBIOS MESOFILOS

92

82

72

62
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 3: Interacción por el efecto de temperatura en Aerobios mesófilos en

col morada

Gráfico de Interacciones

100 TIEMPO
0
1
98
AEROBIOS MESOFILOS

96

94

92

90

88
0 1 2
TEMPERATURA

171
Gráfico G 4: Interacción por el efecto de temperatura en Aerobios mesófilos en
espinaca

Gráfico de Interacciones

98 TIEMPO
0
1
96
AEROBIOS MESOFILOS

94

92

90

88

86
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 5: Interacción por el efecto de temperatura en mohos y levaduras en

lechuga
Gráfico de Interacciones

98 TIEMPO
0
1
MOHOS Y LEVADURAS

96

94

92

90
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 6: Interacción por el efecto de temperatura en mohos y levaduras en

col de repollo

Gráfico de Interacciones

96 TIEMPO
0
1
93
MOHOS YLEVADURAS

90

87

84

81

78
0 1 2
TEMPERATURA

172
Gráfico G 7: Interacción por el efecto de temperatura en mohos y levaduras en
col morada

Gráfico de Interacciones

96 TIEMPO
0
1
MOHOS Y LEVADURAS

95

94

93

92
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 8: Interacción por el efecto de temperatura en mohos y levaduras en

espinaca

Gráfico de Interacciones

96 TIEMPO
0
1
93
MOHOS Y LEVADURAS

90

87

84

81

78
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 9: Interacción por el efecto de temperatura en Staphylococcus aureus

en lechuga

Gráfico de Interacciones

101 TIEMPO
0
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

1
97

93

89

85

81

77
0 1 2
TEMPERATURA

173
Gráfico G 10: Interacción por el efecto de temperatura en Staphylococcus
aureus en col de repollo
Gráfico de Interacciones

108 TIEMPO
0
1
STAPHYLOCOCCUS

98

88

78

68
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 11: Interacción por el efecto de temperatura en Staphylococcus

aureus en col morada

Gráfico de Interacciones

100 TIEMPO
0
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

1
98

96

94

92

90

88
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 12: Interacción por el efecto de temperatura en Staphylococcus

aureus en espinaca

Gráfico de Interacciones

102 TIEMPO
0
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

1
99

96

93

90

87

84
0 1 2
TEMPERATURA

174
Gráfico G 13: Interacción por el efecto de temperatura en Salmonella en lechuga

Gráfico de Interacciones

102 TIEMPO
0
1
SALMONELLA Y SHIGELLA

92

82

72

62
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 14: Interacción por el efecto de temperatura en Salmonella en col de

repollo
Gráfico de Interacciones

101 TIEMPO
0
1
SALMONELLA Y SHIGELLA

99

97

95

93

91
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 15: Interacción por el efecto de temperatura en Salmonella en col

morada
Gráfico de Interacciones

100 TIEMPO
0
1
SALMONELLA Y SHIGELLA

99,5

99

98,5

98

97,5

97
0 1 2
TEMPERATURA

175
 Gráfico G 16: Interacción por el efecto de temperatura en Salmonella en
espinaca

Gráfico de Interacciones

103 TIEMPO
0
1
SALMONELLA Y SHIGELLA

93

83

73

63
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 17: Interacción por el efecto de temperatura en Coliformes totales en

lechuga

Gráfico de Interacciones

101 TIEMPO
0
1
98
COLIFORMES

95

92

89

86
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 18: Interacción por el efecto de temperatura en Coliformes totales en

col de repollo

Gráfico de Interacciones

101 TIEMPO
0
1
98
COLIFORMES TOTALES

95

92

89

86

83
0 1 2
TEMPERATURA

176
Gráfico G 19: Interacción por el efecto de temperatura en Coliformes totales en
col morada

Gráfico de Interacciones

106 TIEMPO
0
1
96
COLIFORMES TOTALES

86

76

66

56

46
0 1 2
TEMPERATURA

Gráfico G 20: Interacción por el efecto de temperatura en Coliformes totales en

espinaca

Gráfico de Interacciones

103 TIEMPO
0
1
98
COLIFORMES TOTALES

93

88

83

78

73
0 1 2
TEMPERATURA

177
 ANEXO H

GRÁFICOS DE ANÁLISIS SENSORIAL

DE ALMACENAMIENTO A
REFRIGERACIÓN

178
Gráfico H 1: Variaciones en los parámetros sensoriales en col de repollo
troceada previamente tratada con aceite esencial de canela almacenada

Atributos sensoriales de col de repollo en almacenamiento a

refrigeración
Color
5,0
4,0
3,0
Aceptabilidad 2,0 Pardeamiento 0 dia
1,0 3 dia
0,0
5 dia
7 dia

Textura Sabor

Fuente: Microsoft Excel, 2014

Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Gráfico H 2: Variaciones en los parámetros sensoriales en col morada troceada

previamente tratada con aceite esencial de canela almacenada

Atributos sensoriales de col morada en almacenamiento a

refrigeración
Color
5,0
4,0
3,0
Aceptabilidad 2,0 Pardeamiento 0 dia
1,0 3 dia
0,0
5 dia
7 dia

Textura Sabor

Fuente: Microsoft Excel, 2014

Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Gráfico H 3: Variaciones en los parámetros sensoriales en lechuga troceada

previamente tratada con aceite esencial de canela almacenada
179
 Atributos sensoriales de lechuga en almacenamiento a
refrigeración
Color
5,0
4,0
3,0
0 dia
Aceptabilidad 2,0 Pardeamiento
1,0 3 dia
0,0
5 dia
7 dia

Textura Sabor

Fuente: Microsoft Excel, 2014

Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Gráfico H 4: Variaciones en los parámetros sensoriales en espinaca troceada

previamente tratada con aceite esencial de canela almacenada

Atributos sensoriales de espinaca en almacenamiento a

refrigeración
Color
5,0
4,0
3,0
Aceptabilidad 2,0 Pardeamiento 0 dia
1,0 3 dia
0,0
5 dia
7 dia

Textura Sabor

Fuente: Microsoft Excel, 2014

Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

180
 ANEXO I

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE

VIDA ÚTIL DE LAS CUATRO
HORTALIZAS

181
Tabla I 1: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de Vida Útil (Aerobios
mesófilos) en lechuga troceada previamente tratada con aceite esencial de
canela

R1 R2 R3 Promedio
Testigo 36333
32500 38500 38000
(ufc/g)

Tiempo Recuento total ufc/gr de muestra

DÍAS segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C

0 0 3500 3000 3200 3233 8,08127 3,5097
3 259200 4500 4700 5200 4800 8,47637 3,6812
5 432000 9800 10500 9900 10067 9,21698 4,0029
7 604800 18600 18500 17600 18233 9,81101 4,2609
9 777600 27600 27600 35800 30333 10,3200 4,4819
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

Tabla I 2: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida útil (Aerobios

mesófilos) en col de repollo troceada previamente tratada con aceite
esencial de canela

R1 R2 R3 Promedio
Testigo
6200 6500 5900
(ufc/g) 6200

Tiempo Recuento total ufc/gr de muestra

Días segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C
0 0 500 400 900 600 6,39693 2,7782
3 259200 1100 1600 1400 1366 7,22013 3,1357
5 432000 2100 2100 2200 2133 7,66544 3,3291
7 604800 4200 4900 4600 4566 8,42654 3,6596
9 777600 9800 11200 12300 11100 9,31470 4,0453
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

182
Tabla I 3: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida útil (Aerobios
mesófilos) en col morada troceada previamente tratada con aceite esencial
de canela

R1 R2 R3 Promedio
Testigo
(ufc/g) 9100 6100 7100 7433

Tiempo Recuento total ufc/gr de muestra

Días segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C
0 0 1600 1400 1200 1400 7,24423 3,1461
3 259200 2900 3100 3500 3167 8,06043 3,5006
5 432000 4300 4600 4900 4600 8,43381 3,6628
7 604800 16800 15100 14600 15500 9,6486 4,1903
9 777600 29800 31500 37300 32867 10,4002 4,5168
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

Tabla I 4: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de vida ùtil (Aerobios

mesófilos) en espinaca troceada previamente tratada con aceite esencial de
canela

R1 R2 R3 Promedio
Testigo (ufc/g) 4,54E+04 45600 46300 45767

Tiempo Recuento total ufc/gr de muestra

Días segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C
0 0 2200 2500 2400 2367 7,76924 3,3741
3 259200 3500 3000 3900 3467 8,15095 3,5399
5 432000 7200 8500 8300 8000 8,9872 3,9031
7 604800 16500 13700 19700 16633 9,71916 4,221
9 777600 41500 52800 48400 47567 10,7699 4,6773
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA Elaborado por: Alexandra Jinde, 2014

183
Gráfico I 1: log Recuento Total (Aerobios mesófilos) vs, tiempo de
almacenamiento en hortalizas troceadas previamente tratadas con
aceite esencial de canela

log recuento total ufc/g (log C) 5

4,5

4
Lechuga
Col de repollo
3,5
Col morada

3 Espinaca

2,5
0 200000 400000 600000 800000 1000000
Tiempo (segundos)

Elaborado por: Alexandra Jinde

Tabla I 5: Resumen de Estimación del Tiempo de Vida útil en las

hortalizas
Tiempo
Hortalizas Ecuación R´2 (días) D (min)
Lechuga log(ufc) = 1E-06t + 3,4438 0,9754 18 3,32
Col de repollo log(ufc) = 2E-06t + 2,7278 0,9817 13 4,00
Col morada log(ufc) = 2E-06t + 2,0637 0,9638 11 3,97
Espinaca log(ufc) = 2E-06t + 3,2404 0,9471 10 3,23
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

Tabla I 6: Datos obtenidos para el cálculo de Tiempo de Vida Útil

(Coliformes totales) en hortalizas troceadas previamente tratadas
con aceite esencial de canela

Tiempo Coliformes ufc/gr de muestra

Días segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C
0 0 200 200 400 267 5,586 2,426
3 259200 500 600 900 667 6,5023 2,8239
5 432000 1100 1500 1800 1467 7,2907 3,1663
7 604800 6500 7400 7000 6967 8,8489 3,843
9 777600 10300 14500 25300 16700 9,7232 4,2227
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA Elaborado por: Alexandra Jinde

184
Tabla I 7: Cálculo de Tiempo de Reducción Decimal “Valor D”
Coliformes totales en lechuga troceada previamente tratada con
aceite esencial de canela

R1 R2 R3 Promedio
Testigo (ufc/g) 4,90E+03 3,90E+03 3,60E+03 4133

Tiempo Coliformes ufc/gr de muestra

Días Segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C
0 0 200 200 400 267 5,586 2,426
3 259200 500 600 900 667 6,5023 2,8239
5 432000 1100 1500 1800 1467 7,2907 3,1663
7 604800 6500 7400 7000 6967 8,8489 3,843
9 777600 10300 14500 25300 16700 9,7232 4,2227
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA Elaborado por: Alexandra Jinde

Tabla I 8: Cálculo de Tiempo de Reducción Decimal “Valor D”

Coliformes col de repollo troceada previamente tratada con aceite
esencial de canela

R1 R2 R3 Promedio
Testigo (ufc/g) 4600 4500 5400 4833

Tiempo Coliformes ufc/gr de muestra

Días Segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C
0 0 0 0 0 0 0 0
3 259200 200 200 100 167 5,116 2,2218
5 432000 500 500 600 533 6,2791 2,7270
7 604800 900 1100 800 933 6,8388 2,9700
9 777600 4600 5500 6400 5500 8,6125 3,7404
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

185
Tabla Nº6,- Cálculo de Tiempo de Reducción Decimal “Valor D”
(Coliformes totales) en col morada troceada previamente tratada con
aceite esencial de canela
R1 R2 R3 Promedio
Testigo (ufc/g) 3500 2600 4200 3433

Tiempo Coliformes ufc/gr de muestra

Días Segundo R1 R2 R3 Promedio ln C log C
0 0 100 200 0 100 4,6052 2
3 259200 300 500 400 400 5,9915 2,6021
5 432000 500 900 1000 800 6,6846 2,9031
7 604800 3500 5400 5100 4667 8,4482 3,6690
9 777600 12900 18900 11500 14433 9,5773 4,1594
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

Tabla I 9: Cálculo de Tiempo de Reducción Decimal “Valor D”

Coliformes totales en espinaca troceada previamente tratada con
aceite esencial de canela

R1 R2 R3 Promedio
Testigo (ufc/g) 5,20E+03 4400 4600 4733

Recuento total ufc/gr de

Tiempo muestra
Días Segundos R1 R2 R3 Promedio ln C log C
0 0 0 0 100 33 3,5066 1,5229
3 259200 500 400 600 500 6,2146 2,699
5 432000 1400 1500 1200 1367 7,2201 3,1357
7 604800 9500 9900 10500 9967 9,2070 3,9985
9 777600 60700 72100 80100 70967 11,170 4,8511
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

186
Gráfico I 2: log Coliformes Totales vs, tiempo de almacenamiento en
hortalizas troceadas previamente tratadas con aceite esencial de canela

6
log Coliformes totales ufc/g (log C)
5

4
Lechuga
3
Col de repollo
2 Col morada
Espinaca
1

0
0 200000 400000 600000 800000 1000000
Tiempo (segundos)

Elaborado por: Alexandra Jinde

Tabla I 10: Resumen de Estimación del Tiempo de Vida útil en las hortalizas

Hortalizas Ecuación R´2 Tiempo (días) D (min)

Lechuga log(ufc) = 2E-06t + 2,3034 0,9693 4 3,32
col de repollo log(ufc) = 3E-06t + 1,4752 0,9594 6 4,00
col morada log(ufc) = 3E-06t + 1,9023 0,9777 4 3,97
Espinaca log(ufc) = 4E-06t + 1,5073 0,9917 4 3,23
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, Elaborado por: Alexandra Jinde

187
 ANEXO J
PÉRDIDA DE PESO EN
ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS
TROCEADAS TRATADAS

188
 Tabla J 1: Pérdida de peso y % de pérdida de peso durante el
almacenamiento de lechuga en refrigeración

Peso de las muestras % de pérdida de peso

Días R1 R2 R3 R1 R2 R3 Promedio
0 11,25 11,40 11,17 0,00 0,00 0,00 0,00
2 10,32 9,95 10,41 8,27 12,72 6,80 9,26
4 9,68 9,20 9,76 14,00 19,34 12,62 15,32
6 9,03 8,44 9,11 19,73 25,96 18,44 21,38
7 8,79 8,21 8,81 21,87 27,98 21,13 23,66
8 8,40 7,80 8,38 25,33 31,58 24,98 27,30
9 8,19 7,54 8,16 27,20 33,86 26,95 29,34
10 7,94 7,29 7,87 29,42 36,05 29,54 31,67
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

Tabla J 2: Pérdida de peso y % de pérdida de peso durante el

almacenamiento de col de repollo en refrigeración

Peso de las muestras % de pérdida de peso

Días R1 R2 R3 R1 R2 R3 Promedio
0 11,59 10,88 10,94 0,00 0,00 0,00 0,00
2 10,56 10,11 10,10 8,89 7,08 7,68 7,88
4 9,85 9,42 9,49 15,06 13,42 13,30 13,93
6 9,13 8,73 8,87 21,23 19,76 18,92 19,97
7 8,59 8,32 8,39 25,88 23,53 23,31 24,24
8 8,10 8,01 8,01 30,11 26,38 26,78 27,76
9 7,77 7,75 7,70 32,96 28,77 29,62 30,45
10 7,38 7,49 7,43 36,32 31,16 32,08 33,19
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

Tabla J 3: Pérdida de peso y % de pérdida de peso durante el

almacenamiento de col morada en refrigeración

Peso de las
muestras % de pérdida de peso
Días R1 R2 R3 R1 R2 R3 Promedio
0 10,77 11,15 11,32 0,00 0,00 0,00 0,00
2 10,07 10,52 10,65 6,50 5,65 5,92 6,02
4 9,44 9,89 9,97 12,40 11,35 11,97 11,90
6 8,80 9,25 9,28 18,29 17,04 18,02 17,78
7 8,50 8,91 8,90 21,08 20,09 21,38 20,85
8 8,06 8,51 8,52 25,16 23,68 24,73 24,52
9 7,81 8,25 8,25 27,48 26,01 27,12 26,87
10 7,55 7,96 8,02 29,90 28,61 29,15 29,22
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

189
Tabla J 4: Pérdida de peso y % de pérdida de peso durante el
almacenamiento de espinaca en refrigeración

Peso de las % de pérdida de

muestras peso
Días R1 R2 R3 R1 R2 R3 Promedio
0 10,94 10,75 10,63 0 0 0 0
2 10,20 10,09 9,94 6,76 6,14 6,49 6,46
4 9,41 9,40 9,28 14,03 12,56 12,75 13,11
6 8,61 8,71 8,61 21,30 18,98 19,00 19,76
7 8,25 8,20 8,22 24,59 23,72 22,67 23,66
8 7,82 7,90 7,92 28,52 26,51 25,49 26,84
9 7,59 7,58 7,62 30,62 29,49 28,32 29,48
10 7,36 7,26 7,35 32,72 32,47 30,86 32,02
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

Tabla J 5: Promedios de % de pérdida de peso durante el almacenamiento

de hortalizas

Col de Col
Días Lechuga Espinaca
repollo morada
0 0 0 0 0
2 9,26 7,88 6,02 6,46
4 15,32 13,93 11,90 13,11
6 21,38 19,97 17,78 19,76
7 23,66 24,24 20,85 23,66
8 27,30 27,76 24,52 26,84
9 29,34 30,45 26,87 29,48
10 31,67 33,19 29,22 32,02
Fuente: UTA, FCIAL, UOITA, 2014 Elaborado por: Alexandra Jinde

190
Gráfico Nº 5: Relación entre porcentaje de pérdida de peso vs, tiempo
(días)

40,00 y(lechuga) = 3,0963x + 1,9373

R² = 0,9893
35,00
y(col de repollo) = 3,3197x + 0,588
30,00 R² = 0,9979
% Pérdida de peso

25,00
Lechuga
20,00
Col de repollo
15,00
Col morada
10,00 y(col morada) = 2,9683x + 0,0794
Espinaca
R² = 0,9989
5,00 y (espinaca)= 3,2699x + 0,114
R² = 0,9984
0,00
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (Dias)

Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Gráfico Nº 6: Porcentaje pérdida de peso de hortalizas troceadas durante

almacenamiento
34,00

33,00

32,00
% Perdida de peso

31,00

30,00

29,00

28,00

27,00
Lechuga Col de repollo Col morada Espinaca

Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

191
 ANEXO K
DISEÑO DE PLANTA DE
PRODUCCIÓN Y COSTOS DE
HORTALIZAS TROCEADAS
PREVIAMENTE TRATADAS CON
ACEITE ESENCIAL DE CANELA

192
 Tabla K 1: Costos de la materia prima col de repollo

Materiales Unidad Cantidad Valor Valor total

unitario ($)
($)
Col de repollo Unidad 10 0,50 5,00
AE canela ml 5 2,15 10,75
Bandejas Unidad 30 0,08 2,40
plásticas
Film adherente Caja 1 2,95 2,95
Tween 80 oz 1 1,00 1,00
Total 22,1
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla K 2: Costos de la materia prima Col morada

Materiales Unidad Cantidad Valor Valor total ($)

unitario
($)
Col morada Unidad 10 0,3 3,00
AE canela ml 5 2,15 10,75
Bandejas Unidad 30 0,08 2,40
plásticas
Film adherente Caja 1 2,95 2,95
Tween 80 oz 1 1,00 1,00
Total 20,10
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla K 3: Costos de la materia prima lechuga

Materiales Unidad Cantidad Valor Valor total

unitario ($)
($)
Lechuga Unidad 10 0,15 1,50
AE canela ml 5 2,15 10,75
Bandejas Unidad 30 0,08 2,40
plásticas
Film adherente Caja 1 2,95 2,95
Tween 80 oz 1 1,00 1,00

Total 18,60
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

193
 Tabla K 4: Costos de la materia prima espinaca

Materiales Unidad Cantidad Valor Valor total ($)

unitario
($)
Espinaca kg 5 1 5,00
AE canela ml 5 2,15 10,75
Bandejas Unidad 25 0,08 2,00
plásticas
Film adherente Caja 1 2,95 2,95
Tween 80 oz 1 1 1,00
Total 21,70
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla K 5: Costos de los equipos por horas utilizadas

Equipos Costos Horas Vida Costo Costo Costo Total

($) utilizadas útil Anual día hora ($)
(Años) ($) ($) ($)
Balanza 200 5 12 16,67 0,07 0,01 0,04
electrónica
Balanza de 1600 6 12 133,33 0,56 0,07 0,42
humedad
Licuadora 75 2 15 5,00 0,02 0,003 0,01
pH-metro 1300 1 5 260,00 1,08 0,14 0,14
Varios 150 8 5 30,00 0,13 0,02 0,13
elementos
Total 0,73
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla K 6: Costos de los servicios básicos

Servicios Unidad Consumo Valor Valor total

unitario ($)
($)
Agua m3 5 0,09 0,45
Luz kwh 5 0,24 1,20
Gas kg 25 0,10 2,50
Total 4,15
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

194
Tabla K 7: Costo de la mano de obra

PERSONAL SUELDO C, DÍA C, HORAS TOTAL

($) ($) HORA UTILIZADAS ($)
($)
Obrero 318 15,9 1,99 8 15,9
Total 15,9
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

Tabla K 8: Utilidades ganadas por hortaliza

COSTOS HORTALIZAS
Col de Col Lechuga Espinaca
repollo morada
Costo total ($) 42,88 40,88 39,38 42,48
Costo unitario ($) 1,43 1,36 1,31 1,42
Precio de venta ($) 1,79 1,70 1,64 1,77
Utilidad por bandeja ($) 0,36 0,34 0,33 0,35
Utilidad neta ($) 10,72 10,22 9,84 10,62
Elaborado por: Alexandra Jinde P, 2014

195
9: Diseño de Planta Procesadora de Hortalizas

196
 ANEXO L

FICHAS DE CATACIONES PARA LA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS
HORTALIZAS TROCEADAS
PREVIAMENTE TRATADAS CON
ACEITE ESENCIAL DE CANELA

196
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

1: FICHA DE CATACIÓN PARA,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Fecha: ……………………………,

Instrucciones: Deguste las siguientes muestras y marque con una x la

alternativa que mejor describa su percepción,

Muestra
Aspecto Escala
Verde claro brillante
Verde claro poco brillante
Color Verde claro ni brillante ni opaco
Verde claro poco opaco
Verde claro opaco
Sin desarrollo
Pardeamiento Incipiente
Moderado
en bordes
Severo
Excesivo
Muy bueno
Bueno
Sabor Ni bueno ni malo
Malo
Muy dulzón
Muy crujiente
Poco crujiente
Textura Ni crujiente ni blanda
Poco blanda
Muy blanda
Muy agradable
Poco agradable
Aceptabilidad Ni agrada ni desagrada
Poco desagradable
Muy desagradable

Comentarios:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________

Gracias por su colaboración

197
Para cada una de las hortalizas la caracterización del color será diferente
así: para col de repollo
Muestra
Aspecto Escala
Verde-blanco brillante
Verde-blanco poco brillante
Color Verde-blanco ni brillante ni opaco
Verde-blanco poco opaco
Verde-blanco opaco
Sin desarrollo
Col morada
Pardeamiento
Incipiente
Moderado
en bordes
Severo Muestra
Aspecto Excesivo Escala
Muy bueno
Morado
Bueno oscuro brillante
Sabor Morado
Ni buenooscuro poco brillante
ni malo
Color Malo
Morado oscuro ni brillante ni opaco
Muy dulzón
Morado oscuro poco opaco
Muy crujiente
Morado oscuro opaco
Poco crujiente
Textura Sin desarrolloni blanda
Ni crujiente
Espinaca Incipiente
Poco blanda
Pardeamiento Muy blanda
Moderado Muestra
en bordes Muy agradable
Aspecto Escala
Severo
Poco agradable
Verde oscuro
Aceptabilidad Excesivo
Ni agrada brillante
ni desagrada
Muy bueno poco brillante
Verde
Poco oscuro
desagradable
Color Muy desagradable
Verde oscuro ni brillante ni opaco
Bueno
Verde oscuro poco opaco
Sabor Ni bueno
Verde ni malo
oscuro opaco
Malo
Sin desarrollo
Incipiente
Pardeamiento Muy dulzón
Moderado
en bordes Muy crujiente
Severo
Poco crujiente
Excesivo
Textura Ni
Muycrujiente
bueno ni blanda
Poco blanda
Bueno
Sabor Ni bueno
Muy blandani malo
Malo
Muy agradable
Muy dulzón
Poco agradable
Muy crujiente
Aceptabilidad Ni agrada
Poco ni desagrada
crujiente
Textura Ni crujiente ni blanda
Poco desagradable
Poco blanda
Muy desagradable
Muy blanda
Muy agradable
Poco agradable
Aceptabilidad Ni agrada ni desagrada
Poco desagradable
Muy desagradable

198
 ANEXO
FOTOGRAFÍAS

199
 OBSERVACIONES MICROSCÓPICAS

Gráfico Nº 7: col de repollo Gráfico Nº 8: lechuga

100X 100X

Gráfico Nº 9: col morada Gráfico Nº 10: espinaca

100X 100X

200
OBSERVACIONES MICROSCÓPICAS AL APLICAR TEMPERATURA

Gráfico Nº 11: col de repollo Gráfico Nº 12: col de repollo

100X 100X

Gráfico Nº 13: col morada Gráfico Nº 14: espinaca

100X 100X

201
 PROCESO
Recepción Selección Deshojado

Lavado Troceado Pre lavado

Pesado Aceite esencial, Tween Inmersión

Secado Escurrido Desinfección

Envasado

202
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS HORTALIZAS TRATADAS CON
ACEITE ESENCIAL DE CANELA

Figura 1: Toma de muestras Figura 2: Pesado de la muestras

Figura 3: Solución 100 Figura 4: Diluciones

Figura 5: Siembra del 1ml de muestra Figura 6: Adición de medio de

cultivo

203
 Figura 7: RECUENTO MICROBIOLÓGICO

Coliformes totales Staphylococcus aureus

Salmonella Mohos y levaduras

Aerobios mesófilos

204
Figura 8: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS HORTALIZAS TROCEADAS

205