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TABLA DE CONTENIDO

1. Objeto.................................................................................................................................... 2
2. Alcance.................................................................................................................................. 2
3. Responsabilidad................................................................................................................... 2
4. Definiciones.......................................................................................................................... 2
5. Referencias........................................................................................................................... 3
6. Flujograma............................................................................................................................ 4
6.1. Conformación del Plan de Defensa Alimentaria...............................................5
7. Riesgos, Impacto Potencial y Acciones Para Abordarlos................................................6
8. Descripción........................................................................................................................... 6
8.1. Establecer Medidas de Seguridad Para El Exterior..........................................7
8.1.1. Seguridad física............................................................................................7
8.1.2. Seguridad del Área de Despachos, Envío y Recepción de Materia prima y
Producto terminado
7
8.1.3. Seguridad en el Manejo De Envíos Por Correo y Valijas...............................8
8.2. Medidas de Seguridad en El Interior................................................................8
8.2.1. Medidas Generales en el Interior..................................................................8
8.2.2. Seguridad de las Zonas de Tolva y Procesamiento......................................8
8.2.3. Seguridad del Almacén.................................................................................9
8.2.4. Seguridad de Los Ingredientes y Aditivos.....................................................9
8.2.5. Control de Seguridad De Los Materiales Peligrosos o Las Sustancias Químicas
.....................................................................................................................9
8.2.6. Seguridad de La Información......................................................................10
8.3. Medidas de Seguridad del Personal...............................................................10
8.3.1. Seguridad de los empleados.......................................................................10
8.3.2. Seguridad de personas que no forman parte de la organización...............10
8.3.3. Capacitación de Seguridad.........................................................................11
8.4. Medidas de Seguridad para Responder Ante Incidentes................................11
8.4.1. Investigación de Situaciones de Seguridad Preocupantes..........................11
8.4.2. Contactos de Emergencia...........................................................................11
8.4.3. Planes De Seguridad Alternativos...............................................................11
8.5. Puesta En Marcha..........................................................................................12
9. Documentos Relacionados................................................................................................13
10. Registros de la Calidad...................................................................................................... 13
11. Cambios en el Programa....................................................................................................13
12. Anexos................................................................................................................................. 13
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1. OBJETIVO
El presente plan tiene como objeto documentar las medidas tomadas por Mini Bruno
Sucesores en sus sedes, para proteger, identificar, mitigar y vigilar las posibles
fuentes de contaminación intencionada de las líneas productivas, integrando el
programa de defensa en el plan de Seguridad Alimentaria de la organización y la
implementación de controles, en todo el proceso productivo y logístico, junto con la
respuesta efectiva ante las incidencias detectadas.

2. ALCANCE
Contemplara todos los productos y procesos de las líneas de producción de Mini
Bruno Sucesores en sus sedes, a los cuales desee implementar el sistema contra la
protección y defensa alimentaria.

3. RESPONSABILIDAD
La alta Directiva, Gerencia de Control de Calidad y Producción , son responsables de
que se diseñe y se aplique el plan de defensa alimentaria de acuerdo con las
directrices de la normativa GFSI.
Toda la organización conformara del plan de seguridad y defensa alimentaria parte
del equipo de defensa alimentaria, tiene como principal responsabilidad elaborar,
implementar, monitorear y verificar, que el plan se esté cumpliendo con su cometido
de reducir al máximo los peligros inherentes en la producción de alimentos, para
asegurarle al consumidor final que no exista contaminación deliberada.
El área de seguridad física será el encargado de monitorear físicamente y a través
del sistema de cámaras y cualquier otro medio que permita su custodia durante el
proceso dentro de las instalaciones y de la cadena de suministro. En el caso de la
parte comercial cuando se detecten desviaciones que afecten la marca el área de
ventas en conjunto con PCP efectuaran las investigaciones pertinentes.
La gerencia de recursos humanos es responsable de la capacitación de todo el
personal que tenga un impacto directo del programa de adiestramiento.
Todo el personal con participación en la ejecución del Plan PPDA, es responsable de
ejecutar las actividades que están descritas en este Plan PPDA.

4. DEFINICIONES
 Defensa Alimentaria: También denominada Food Defense, la Defensa
Alimentaria, busca reducir al máximo los riesgos de adulteraciones deliberadas
y maliciosas, en la cadena de suministro de los alimentos.
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 (PPDA): Plan de protección y defensa alimentaria.

 (EMA): La motivación de EMA es financiera, para obtener un aumento de los
ingresos provenientes de la venta de un producto alimenticio en un modo que
engaña a los clientes y consumidores.
 Punto de Control (PC): Es el punto donde la ocurrencia de la desviación no afecta
la inocuidad del alimento, pero si puede afectar algunos parámetros de calidad
u otros aspectos legales no relacionados con la salud.
 Riesgo: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y de su severidad.
 Bioterrorismo Alimentario: Puede ser definido como el acto o amenaza de
contaminación intencional de alimentos para consumo humano y animal con
agentes químicos, biológicos o radio nucleares, con el pro- pósito de causar
daño o muerte a la población y/o alterar la estabilidad social, económica o
política.
 Contaminación Alimentaria Intencionada: Alteración por agentes biológicos,
químicos, físicos o radioactivos.
 Fraude Alimentario: Es el uso intencional de engaños para obtener un beneficio
por medio de los alimentos.
 Seguridad Alimentaria: Garantizar la contaminación no intencionada.
 Validación de HACCP: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
 Verificación de HACCP: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
HACCP.
 Vigilancia (Monitoring) de HACCP: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC
está bajo control.

5. NORMAS

6. REFERENCIAS
 Norma COVENIN 3802:2002 Directrices Generales para la Aplicación del
Sistema HACCP en el sector alimenticio.
 Procedimiento “Verificación de Sistemas HACCP”.
 TACCP (PAS 96 2017).
 BRC Food Guide.
 USP Safe.
 GFSI.
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7. PROCEDIMIENTO
[Link]ón del Plan de Defensa Alimentaria

Establecer el Alcance

Definición del Equipo PPDA /Adiestramiento del personal

Descripción del Proceso en planta

Determinación del proceso en cadena de suministro en clientes

Elaboración del Plan de Defensa Alimentaria

Verificación “in situ” del Plan

Análisis de Infraestructura

Identificación de los puntos vulnerables del PPDA

Establecimiento de límites

Establecimiento de un sistema de vigilancia

Establecimiento de acciones correctivas

Establecimiento procedimientos de verificación

Establecimiento de documentación

Ejecución de Plan PPDA

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[Link] DESCRIPTIVA FRAUDE Y DEFENSA ALIMENTARIA

Son todas aquellas actividades inherentes que permitirán el desarrollo del plan de
fraude alimentario para ello conllevara los siguientes aspectos y la definición de los
siguientes escenarios.

Industrias Pollo Premium 5.8 C.A Considerará tres escenarios donde definirá el
atacante, amenazas y vulnerabilidad citando a continuación:

Atacante: La organización considerara bajo este concepto a organizaciones que

sean del mismo ramo y hallan generado una matriz de comunicaciones contraria a
esta, aquellas que se hallan valido de una campaña de desprestigio a través de
ofertas engañosas a la cartera de clientes oficial de Industrias Pollo Premium 5.8 C.A
(Calidad & Precio), con competencias desleales para el posicionamiento del mercado
a través del soborno y/o daños a la marca. Trabajadores descontentos por motivos
personales generen un impacto negativo en los procesos, hackers, personal con
acceso a la información interna.

Amenazas:

Vulnerabilidad:
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1.3. Establecer Medidas de Seguridad Para El Exterior

Este establecimiento cuenta, por lo menos con una de las siguientes medidas de
seguridad en el exterior:

1.3.1. Seguridad física

 Los linderos de la planta se encuentran demarcados y son seguros para
impedir la entrada no, autorizada (La organización cuenta con cercas,
letreros que señalan “propiedad privada” en las áreas verdes y zonas de
acceso).

 Las entradas a las instalaciones son seguras (Se cuenta con cerraduras y/o
también, se cuentan con la instalación de alarmas y se mantienen en
funcionamiento).

 Sistemas de alerta de cocteleras

 Botón de pánico en sistema de alarmas

 El perímetro de la planta se vigila periódicamente para detectar cualquier

actividad sospechosa.

 Hay iluminación en el exterior en vías cercanas de acceso y contiguas como

áreas de acceso para disuadir que se realicen actividades no autorizadas.

 Las instalaciones de almacenamiento externo están protegidas contra el acceso no

autorizado, son incluidas dentro del recorrido físico y se cuenta con una visualización a
través del sistema de cámaras.
 Seguridad del Área de Despachos, Envío de producto terminado y recepción de aves
vivas se examinan las recepciones de materia prima al llegar para detectar
una posible adulteración con el fin de determinar el sabotaje por parte de un
proveedor externo.

 Se examinan los vehículos que entran y salen, para detectar cualquier

actividad sospechosa a través del área de protección y control de pérdidas y
se encuentra definido en los procedimientos internos.
 Se planifica la programación de despachos y la disponibilidad de flota para su
carga.

 Se controla el acceso al área de planta solo circulan vehículos debidamente

autorizados, se comunica a través de Romana al área productiva el acceso
de los proveedores y la materia prima y/o insumo que este entregando, se
cuenta con un sistema de semáforos que indica el acceso al proveedor.
 Los despachos de producto terminado cuentan con indicadores de que no
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han sufrido alteración alguna, las cisternas llevan precintos de seguridad; en

el caso de graneleras
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poseen orejas en las cuales se colocan precintos que evidencian su

inviolabilidad. En los transportes de plataforma con un nudo al final del
amarre se cuenta un precinto a través una platina que finaliza el amarrado
de la batea

1.3.2. Seguridad en el Manejo De Envíos Por Correo y Valijas

 El manejo de la valija y envíos que se reciben por correo se hace en una
zona alejada de las áreas de fabricación, foráneo a la recepción de materia
prima y de las zonas de despacho.

 Los empleados encargados de la valija o correo están capacitados para

reconocer y manejar artículos sospechosos y conocen el proceder a trabajar
en conjunto para notificar al área de protección y control de pérdidas. Hay
un protocolo específico para el manejo de correspondencia valija o paquetes
sospechosos con las responsabilidades compartidas entre las áreas de
gestión humana y protección de control de pérdidas.

1.4. Medidas de Seguridad en El Interior

La organización cuenta con las siguientes medidas de seguridad en el interior:

1.4.1. Medidas Generales en el Interior

 Se informa al personal de protección y control de perdidas sobre cualquier

paquete o actividad sospechosa.

 Las zonas restringidas del establecimiento están claramente marcadas a

través de la autorización del personal.

 Se realiza la inspección de aquellos materiales que hayan estado

desatendidos antes de su uso, a través de la comunicación de su liberación.

 Se le comunica al personal relacionado, cualquier cambio imprevisto en el

inventario y/o logística que pueda afectar al producto o equipo.

 Se cuenta con un sistema operativo de iluminación de emergencia y el

soporte de suministro alternativo de una planta eléctrica en caso de falta del
servicio de Corpoelec.
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 Los sistemas de alerta de emergencia se marcan, se prueban y son

inspeccionados por los contactos de emergencia. Se cuenta con una lista de
marcado rápido a los entes gubernamentales o acceso a líneas directas o
celulares.

1.4.2. Seguridad de las Zonas de descarga de aves vivas y empaque

 Se restringe el acceso de mascotas y/o animales foráneos a la planta, zonas

de despacho y recepción de aves vivas.
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 Se restringe el acceso a la maquinaria de control del proceso, tal como los

las líneas de empaque, chillers , cavas de almacenamiento y túneles se
cuenta con habladores donde se señala el acceso solo personal autorizado
por área.
 Se cuenta con la inspección de la materia prima y de los ingredientes,
aditivos para detectar su posible adulteración.

 Los registros garantizan del proceso la trazabilidad hacia adelante y caso contrario.

1.4.3. Seguridad del Almacén

 Se restringe el acceso a las zonas de almacenamiento.

 Se practica la rotación de existencias (FIFO/FEFO).

 Se controlan los materiales de etiquetado y embalaje para evitar su robo y
su uso indebido.

 Se realizan inspecciones para detectar la adulteración de los materiales

almacenados a través de las inspecciones de (BPF).
1.4.4. Seguridad de Los Ingredientes y Aditivos
 Acceso restringido a los tanques de almacenamiento de agua potable, pozos
y los sistemas de reutilización de agua. Se cuenta con barrera física para
evitar el acceso a los mismos.
 Se restringe el acceso y se inspeccionan las líneas por donde circula el agua
o los ingredientes.

 Se controla el acceso a las cavas de almacenamiento.

 Se controlan los ingredientes a ser empleados en el proceso.

 Se requiere información sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos

de los proveedores.
1.4.5. Control de Seguridad De Los Materiales Peligrosos o Las Sustancias Químicas
 Los materiales peligrosos o sustancias químicas, pesticidas, desinfectantes y
de laboratorio, se guardan en un área restringida bajo llave al igual que los
desechos biológicos.
 Se mantiene un inventario actualizado de materiales peligrosos y sustancias
químicas, y se investiga cualquier discrepancia.

 Los desechos potencialmente peligrosos biológicos y/o químicos, están

controlados y se eliminan de manera adecuada.
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1.4.6. Seguridad de La Información

 Se controla el acceso a la información confidencial, tal como los planes de la

planta y los por menores relacionados con el procesamiento.

 Se protege el acceso a los sistemas informáticos por medio de cortafuegos

y/o contraseñas.

 Consultar que tiene premium en este punto

1.4.7. Medidas de Seguridad del Personal

Industrias pollo premium 5.8 C.A cuenta con las siguientes medidas de
seguridad del personal:
1.4.8. Seguridad de los empleados
 Se cuenta con un método para reconocer o identificar a los empleados.

 Se valida o se efectúa la verificación de las referencias personales y datos

suministrados por el trabajador en la situación de ser un empleado nuevo
ingreso.

 Los empleados tienen restricciones, con respecto a lo que pueden traer o

llevarse de las instalaciones, deben contar con una autorización de salida y
notificar su ingreso de materiales a las instalaciones.
 Formación en materia de seguridad.
 Control de acceso de empleados y contratistas.
 Los encargados saben que personal tienen en cada turno.

 No se permite entrada de objetos personales en planta.

 La ropa no sale de la instalación.

1.4.9. Seguridad de personas que no forman parte de la organización

 Se mantiene un registro de personas que no son empleados y que entran en
el establecimiento en calidad de visitantes, contratistas, huéspedes,
clientes, camioneros).

 Se cuenta con un método, para reconocer o identificar a las personas que no

son empleados

 Las personas que no son empleados están restringidas a áreas apropiadas y

van escoltadas dentro de la planta.
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 Las personas que no son empleados tienen restricciones con respecto a

lo que pueden traer o llevarse de la instalación.
1.4.10. Capacitación de Seguridad
 A los nuevos empleados se les proporciona capacitación sobre las medidas
de seguridad.

 Se ofrecen, de manera periódica, cursos de repaso de capacitación sobre

las medidas de seguridad a los empleados.
 Se capacita a los empleados para informar sobre actividades sospechosas o
fuera de lo común.

1.5. Medidas de Seguridad para Responder Ante Incidentes

1.5.1. Investigación de Situaciones de Seguridad Preocupantes

 Se cuenta con procedimientos para garantizar que los productos
adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta.
 Se investigan las observaciones hechas por los clientes.

 Se estimula a los empleados para que informen sobre cualquier actividad

fuera de lo común.

 Hay información disponible para los empleados sobre la manera de

responder ante amenazas por teléfono, u otro tipo de amenazas.

 Los empleados tienen la capacidad, para detener sus actividades y para

reducir a un mínimo, cualquier incidente potencial de contaminación de
productos.

 Se investiga todo fallo de seguridad que se halla notificado.

1.5.2. Contactos de Emergencia

 La información de contacto del personal de la planta se mantiene al día.
 La lista de contactos en caso de emergencia se mantiene al día.

1.5.3. Planes De Seguridad Alternativos

 Se mantiene y revisa con regularidad, el plan de retirada de productos (Recall).

 El personal clave, está capacitado en procedimientos de retirada de productos.

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1.6. Puesta En Marcha

1.6.1. Asignación de responsabilidades

 La responsabilidad general del plan se asignara a un solo empleado que
entienda los requisitos de seguridad.

 Cada empleado tendrá sus responsabilidades definidas y documentadas

1.6.2. Capacitación del personal
 La formación del operario debe contener los procedimientos de control de
acceso, el ingreso a zonas restringidas, la protección de los componentes
críticos, y los procedimientos para notificar actividades sospechosas.
 Si concienciamos sobre la amenaza de adulteración y sus posibles
consecuencias nos ayudara a aumentar la eficacia del plan.
1.6.3. Pruebas trimestrales del Plan
 Trimestralmente como mínimo realizaremos pruebas de verificación del plan
y las documentaremos.
1.6.4. Auditoria anual del Plan
 Como mínimo una vez al año se realizará una auditoria completa del plan
 El plan deberá ser modificado y evaluado siempre que haya algún cambio en
la empresa: incorporar una nueva línea de proceso, cambiar, cambiar de
proveedor.
1.6.5. Contactos de Emergencia.
 Deberá haber un listado de contactos actualizado a los que acudirán en caso
de alerta. Este incluirá además de los contactos de emergencia en planta,
los de los estamentos de emergencias, salud y seguridad a nivel local,
provincial y nacional.
1.6.6. Procedimiento de retirada de alimentos
 Establecer un Plan de retirada de producto en caso de alerta, se encuentra
establecido en el plan HACCP.
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8. CONTROL DE LOS REGISTROS DE CALIDAD

El control de los registros asociados a este procedimiento se realiza de acuerdo con

lo establecido en el Procedimiento “Control de los Registros de la Calidad”.

9. CAMBIOS EN EL PROGRAMA
Fecha de
Rev Descripción del cambio Elaborado Revisado Aprobado
aprobación
Noriega Giovanni Giovanni
0 20/03/24 Emisión del documento
Quintana Cerio Cerio
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ANEXO A

Lista de implementos o medidas de seguridad para la protección alimentaria:

 Implementos para La Seguridad En El Exterior

Seguridad física
 Asegurarse de que haya suficiente luz en el exterior del edificio para vigilar el
establecimiento por la noche y la madrugada.

 Instalar puertas de cierre automático y, o también, alarmas en las salidas de

emergencia.
 Asegurarse de que los componentes que se indican a continuación estén
protegidos por cerraduras, precintos o sensores cuando no haya nadie
vigilando (después de horas de trabajo y los fines de semana) para impedir la
entrada de personas no autorizadas:

 Puertas y  Escotillas de camiones cisterna

portones
exteriores  Vagonetas
 Ventanas  Tanques de
almacenamient
 Aberturas en o a granel/silos
el tejado
 Puertos de carga
 Aberturas de
las rejillas de  Estaciones de
ventilación mangueras o bombeo
 Cajas de
camiones
remolque
 Realizar con regularidad y documentar las inspecciones de seguridad de las
instalaciones de almacenamiento, inclusive de aquellos vehículos que se usen
para el almacenamiento provisional.

 Restringir el acceso a depósitos o pozos de agua en el exterior.

 Seguridad de Las Zonas de llegada y descarga de Aves Vivas

 Vigilar atentamente los vehículos de carga y descarga que transporten
productos crudos, productos acabados u otros materiales que se empleen en el
procesamiento de alimentos.

 Inspeccionar las graneleras, bateas y cisterna y flota de recepción de materia

primas ya sean solidos o líquidos, flota liviana para el traslado de valija y
materiales pequeños. Cargar solo cuando sea apropiado, notificar o registrar los
resultados.

 Controlar el acceso a las zonas de despacho muelles de carga y descarga para

impedir las entregas no autorizadas o no verificadas.

 Exigir a los proveedores la notificación previa de todas las cargas.

 Investigar inmediatamente cualquier alteración sospechosa en los documentos de

envío.

 Cotejar todas las entregas con la lista de entregas programadas y/o a través de
la guía SADA.

 Mantener las entregas no programadas fuera del establecimiento hasta que

éstas puedan ser verificadas.
 Si se aceptan entregas después del horario de trabajo, exija notificación
previa de la entrega y asegúrese de que haya una persona autorizada para
verificar y recibir la entrega.
 Comprobar el contenido y el estado de los envíos de cargas fraccionadas
(LTL, por sus siglas en inglés) o de cargas parciales.
 Exigir que los envíos de productos crudos, de ingredientes y de productos
acabados estén sellados con precintos de seguridad o numerados y
documentados y verificar los precintos o sellos antes de su ingreso en la
planta. Rechace la entrega si faltan los sellos o precintos o si éstos están
rotos.
 Seleccionar empresas de transporte y proveedores teniendo en cuenta las
medidas de seguridad que utilizan en sus operaciones.
 Examinar las devoluciones de mercancías en un lugar aparte para comprobar
si hay señales de adulteración, antes de proceder a salvarlas o usarlas de
nuevo.
 Mantener registros de la disposición de las mercancías devueltas.
 Exigir que los conductores y el personal de entregas se identifiquen,
preferiblemente mediante una cédula de identificación con foto. Registre los
nombres.
 Minimizar el tiempo que un camión permanece abierto durante la descarga y
la entrega de la mercancía.
  Medidas para la seguridad en el interior

Seguridad general en el interior

 Instalar y vigilar cámaras de seguridad.
 Aumentar la visibilidad dentro del establecimiento (p. ej., mejorar la
iluminación, los espacios abiertos, aumentar la supervisión, añadir cámaras).
 Hacer un inventario frecuente de las llaves que dan acceso a las zonas
protegidas o vulnerables del establecimiento.
 Restringir el acceso a los mandos de control (con puertas o portones
cerrados con llave o restringiendo el acceso exclusivamente al personal
designado) de los siguientes sistemas:
 Calefacción, ventilación y aire acondicionado
 Propano, gas natural, agua y electricidad
 Sistemas de desinfección

Seguridad de las zonas de guinda de pollo vivo y de procesamiento en las áreas de empaque
 Mantener registros que permitan rastrear hacia atrás o hacia adelante
los materiales y los productos acabados.
 Acortar el tiempo que un lugar permanece sin vigilancia.
 Reducir el acceso a los envases de productosy a la maquinaria
de procesamiento.
 No permitir que haya efectos personales que no sean necesarios en la
zona de producción.
Seguridad del almacén
 Mantener un registro del acceso a las áreas de almacenamiento
de productos e ingredientes.
 Frecuentemente, verificar el inventario de productos acabados
para comprobar si se han agregado o retirado existencias.
 Restringir el acceso a las instalaciones exteriores de
almacenamiento exclusivamente al personal designado.

Seguridad de los ingredientes, del agua y del hielo

 Examinar los paquetes de ingredientes antes de usarlos para
comprobar si hay señales de adulteración.
 Restringir el acceso a las áreas de almacenamiento de
productos, ingredientes y de embalaje exclusivamente al
persona designada (p. ej., mediante puertas o portones cerrados
con llave).
 El agua proviene de una fuente controlada por el municipio.
 Inspeccionar las líneas de agua para comprobar si hay señales
de manipulación (realizar la inspección visual para cerciorarse
de la integridad de la infraestructura, que las conexiones son
adecuadas, etc.).
 Tomar medidas con las autoridades sanitarias locales para
garantizar la notificación inmediata a la planta en el caso de
que haya problemas con el suministro de agua potable.

Control de seguridad de los materiales peligrosos o las sustancias químicas

 Restringir el acceso al laboratorio de la planta.
 Establecer procedimientos para controlar las muestras que se reciben.
 Establecer procedimientos para la recepción, el
almacenamiento seguro y la eliminación de reactivos.

Seguridad de la información
 Evaluar las quejas u observaciones de los clientes para establecer tendencias.
 Mantener confidenciales los pormenores de los procedimientos
de la protección alimentaria según sea necesario.
 Tener la configuración o los planos del establecimiento
actualizados para poner a disposición de las autoridades del
orden público, inclusive de los bomberos, de ser necesario.
 Implementos para la seguridad del personal
 Autorizar a que el personal adecuado detenga el proceso si se
presentan situaciones preocupantes.
 Controlar el acceso a la planta de empleados y no empleados
durante horas de trabajo y fuera de éstas (usando puertas
codificadas, recepcionista o tarjetas magnéticas).
 Restringir el acceso de empleados provisionales y personas no
empleadas a las áreas que estén relacionadas con su trabajo.
 Implementar un sistema para identificar al personal conforme a
sus funciones, cometidos y departamentos (p. ej., uniformes o
gorros para el cabello del mismo color).
 Prohibir que los empleados saquen de la planta uniformes o
equipo de protección suministrado por la compañía.

 Mantener una lista actualizada de empleados para cada turno de trabajo.

 Implementos para responder a incidentes

 Establecer procedimientos de evacuación e incluirlos en el plan
de protección alimentaria.
 Establecer procedimientos para responder ante amenazas y
también ante incidentes reales de contaminación de productos.
 Establecer de antemano la comunicación con el personal de las
autoridades locales, estaduales y federales encargadas de
responder a incidentes para responder de manera más eficaz.
 ANEXO B

Formulario para la revisión anual del plan de protección

alimentaria

¿Se puso a prueba el

Persona que plan de Etapa verificada del plan
Realizó la protección (PPDA)
revisión anual alimentaria? *
(Nombre y
cargo) (Sí / No)
 Anexo C.
Puntuación de Vulnerabilidad.

Accesibilidad: Un objetivo es accesible cuando el atacante

puede alcanzarla meta de llevar a cabo el ataque y salir del Puntuación
objetivo sin ser detectado. La accesibilidad es la apertura del
objetivo a la amenaza.
Esta medida es independiente de la probabilidad de
introducción con éxito de agentes de amenaza.

De fácil acceso (el objetivo se encuentra fuera del edificio 9 – 10

y no hay cerco perimetral).

Accesible (el objetivo está en el interior del edificio, pero 7– 8

en una parte no asegurada del establecimiento).

Parcialmente accesible (Dentro del edificio, pero en una 5– 6

parte relativamente poco protegida, pero de gran
actividad, del establecimiento).

De difícil acceso (dentro del edificio en una parte 3– 4

protegida del establecimiento).

No accesible (por ejemplo, hay barreras físicas, 1– 2

alarmas y observación humana para evitar que se
llegue al objetivo).
 Anexo D. Estrategias de Mitigación

Posibles actividades de mitigación para minimizar la vulnerabilidad a una

contaminación intencional

 PERSONAL

Supervisión

 Se establece las líneas claras de supervisión y se comunica a

todos los empleados y contratistas.
 Exija que los supervisores vigilen a todos los empleados (por
ejemplo, visite periódicamente a los empleados sin previo aviso,
verifique las insignias de identificación, cuestione a los empleados
que se encuentren en lugares no autorizados.)
 Disponga que los supervisores lleven a cabo las verificaciones
ordinarias de seguridad del establecimiento en busca de indicios
de deterioro, sabotaje o de otros elementos sospechosos.
 Se cuenta con un sistema de cámaras de video y para la vigilancia
de los empleados durante todo el día.
 El área supervisora de las líneas m a n t i e n e n un alto nivel de
conciencia en todo momento. Al supervisar y observar a la gente,
los acontecimientos, actividades y productos, ellos deben tomar
nota de la conducta irregular o sospechosa o de acontecimientos
tales como:
 Personas no autorizadas que traten de obtener acceso a zonas
restringidas o al equipo.
 Personas que parezcan estar ocultando algo.
 Personas que parezcan estar realizando una vigilancia con una
cámara de video o una cámara fotográfica.
 Personas que muestren un interés poco común en zonas
específicas de su establecimiento, incluidas las zonas de
recepción y almacenamiento.
 Personas sin la identificación adecuada incluidos
trabajadores temporales y estacionales.
 Personas que abiertamente poseen un arma o un elemento peligroso.
 Lleve un registro de personas, acontecimientos, actividades y
productos sospechosos.
 Asegúrese de que la lista de trabajo coincida con la planta laboral,
es decir los nombres de los trabajadores en el establecimiento
deben coincidir con los de la lista de trabajo.
 Lleve registros de las tareas laborales asignadas para todos los
empleados, incluidos los trabajadores temporales y estacionales.
 Establezca cursos de capacitación de preparación para
emergencias, incluidos simulacros y ejercicios al azar, de modo
que los empleados puedan desempeñarse según el plan de
defensa alimentaria de su
 compañía.
 Se examinará y evaluará la efectividad del programa de gestión de
seguridad una vez al año.
 Aumente los niveles de supervisión cuando haya una amenaza
potencial elevada (por ejemplo, aumente los requisitos de
verificación de identidad e interacción entre los supervisores y el
personal, y la presencia del gerente de planta en las zonas de
producción y almacenamiento).
 Investigue inmediatamente amenazas o personas,
acontecimientos, actividades y productos sospechosos.
 Evalúe las lecciones aprendidas de las amenazas o acontecimientos anteriores.
 Denuncie de inmediato toda información sospechosa.

Procedimientos de Selección de Candidatos

 Verifique toda la información proporcionada en la solicitud de empleo.

 Confirme la identidad y las credenciales de todos los
solicitantes de puestos que se estén considerando para el
empleo.
 Lleve a cabo entrevistas personales con los candidatos
potenciales y use la entrevista para evaluar la motivación,
honradez, integridad y confiabilidad.
 Verifique todos los nombres usados por el solicitante.
 Confirme la información de residencia actual y anterior.
 Verifique el estado de ciudadanía.
 Póngase en contacto con las referencias personales de los
candidatos elegidos para el puesto.
 Actualice periódicamente las hojas de servicio de todos los
empleados, especialmente de aquellos que se usen en forma
eventual, ocasional o intermitente, es decir, los trabajadores
temporales o estacionales.
 Lleve a cabo verificaciones de antecedentes penales de los
solicitantes que puedan tener acceso a información confidencial
o zonas específicas del establecimiento.

Capacitación en Materia de Concientización Sobre Seguridad

 Se establecerá un programa de capacitación en materia de

concientización sobre defensa alimentaria para sensibilizar a los
empleados sobre los riesgos asociados con las actividades de
elaboración, almacenamiento, envase, transporte, servicios de
comida y distribución de los alimentos o ingredientes alimentarios.
 Se aborda la manera de prevenir y detectar las manipulaciones
indebidas u otras acciones o amenazas maliciosas, criminales o
terroristas y de responder a ellas.
 Se Recomienda a los empleados que sean conscientes de su
entorno, reconozcan, respondan y denuncien actividades,
personas, vehículos, paquetes u objetos sospechosos.
 Capacite a los empleados para que estén alerta a un
comportamiento extraño o sospechoso de los compañeros de
trabajo (Horarios de jornadas
 extra sin autorización al finalizar un turno; obtener acceso a los
archivos, información o zonas del establecimiento fuera de las
zonas de responsabilidad; retirar documentos del establecimiento;
hacer preguntas sobre temas confidenciales.
 Ordene a los empleados que sigan los procedimientos prescritos
en el caso de un cierre de la producción. Establezca un programa
de capacitación en materia del plan de defensa alimentaria de su
empresa y su aplicación (es decir, objetivos de seguridad de la
empresa, procedimientos específicos de seguridad,
responsabilidades específicas del trabajo, medidas que deben
adoptarse en el caso de una falla en la seguridad, y la estructura
orgánica de la empresa).
 Actualice el material de capacitación a medida que se disponga de
nueva información.
 Enuncie en el código de ética y conducta la participación y
cumplimiento que debe tener el personal con respecto al plan de
protección y defensa alimentaria.
 Asegúrese de que los empleados reciban capacitación en materia
de defensa alimentaria al ser contratados, cursos de actualización
y capacitación adecuada cuando cambien las funciones de trabajo.
 Cree y lleve un registro de capacitación de cada miembro del
personal durante el tiempo que esté empleado.
 Fomente el apoyo de los empleados mediante la demostración de
los procedimientos de defensa alimentaria.
 Ponga a prueba la respuesta de los empleados a los
procedimientos de seguridad (es decir, las auditorías de
penetración).
 Proporcione recordatorios periódicos de los procedimientos de
seguridad importantes.

Identificación de Empleados
 Establezca una política que exija a sus empleados, incluidos los
trabajadores estacionales o temporales, tener y mostrar una
identificación adecuada y actualizada de la empresa.
 Establezca una política que requiera que sus empleados usen
uniformes de la empresa.
 Establezca un procedimiento para recolectar los bienes de la
empresa (es decir, uniformes, placas de identificación y llaves)
pidiendo su devolución a los miembros del personal a la
terminación de su empleo.
 Establezca un procedimiento para cambiar las combinaciones de
las cerraduras o reconfigurarlas a la terminación del empleo de
una persona.
 Sepa quién está y quién debe estar en el lugar.
 Establezca un sistema para restringir el acceso a los empleados a
las operaciones fuera de su función o funciones de trabajo, tales
como un sistema de codificación de colores, tarjeta llave,
cerraduras de combinación o dispositivos biométricos.
 Mantenga actualizada la información de asignación de tareas.
 Exija la exhibición de insignias para los contratistas,visitantes
y empleados, incluidos los trabajadores estacionales y de
tiempo parcial.
 Establezca y utilice un procedimiento de registro y salida para
 todos los empleados, visitantes y contratistas.
 Lleve a cabo controles de rutina al azar para asegurarse de que
todos los empleados tengan una identificación adecuada y
actualizada.
 Ponga a prueba las respuestas de sus empleados a personas sin insignias.
 Vuelva a evaluar los niveles o el acceso de todo el personal de forma periódica.
 Utilice dispositivos biométricos para controlar el acceso de los empleados al
establecimiento y dentro del mismo.

Áreas De Recepción

 Coloque letreros que indiquen que solo se permite el acceso a la

zona de recibo al personal autorizado.
 Asegúrese de que haya una iluminación adecuada en la zona de descarga.
 Verifique la integridad de los precintos de los envíos que llegan.
 Verifique los documentos de embarque.
 Concilie las incongruencias de los documentos de embarque.
 Verifique la integridad del embalaje.
 Asegúrese de que sólo los empleados autorizados manipulen los
productos recibidos antes del inventario o del almacenamiento.
 Para los productos a granel, utilice los procedimientos normales de
prueba de la industria para garantizar la calidad y seguridad del
producto, antes de su almacenamiento.
 Programe las llegadas e identifique previamente a los conductores.
 Establezca una política de registro e identificación de conductores.
 Asegúrese de que los camiones permanezcan cerrados con seguro
hasta la descarga.
 Restrinja las entregas de llaves sin supervisión y después de horas hábiles.
 Limite a los conductores a la zona de descarga, la zona de
descanso y esparcimiento u otras zonas no sensibles.
 Cree y utilice un sistema de seguimiento del inventario en todas las
operaciones.
 Elimine las entregas de llaves sin supervisión y después de horas hábiles.
 Utilice la supervisión por pares para la manipulación de productos vulnerables.
 Utilice cámaras de vigilancia para supervisar la zona de descarga.
 Aumente la frecuencia del personal de vigilancia en la zona de descarga.

Descarga De Proveedores

 Limite la zona al personal autorizado.

 Identifique la zona protegible de descarga con letreros.
 Asegúrese de que haya una iluminación adecuada.
 Verifique los precintos de seguridad a su llegada.
 Verifique los documentos de embarque.
 Concilie las incongruencias de los documentos.
 Verifique la integridad del embalaje.
 Establezca una política de identificación de conductores.
 Identifique con anterioridad a los conductores.
 Investigue los retrasos en las entregas.
 Verifique la identidad de los conductores a la llegada.
 Limite la ubicación del conductor a su llegada a la plataforma de
descarga, la zona de descanso y esparcimiento o zonas no
 sensibles.
 Asegúrese de que los camiones y remolques permanezcan
cerrados con seguro hasta la descarga.
 Inicie controles aleatorios de seguridad de la zona y las
operaciones por los supervisores.
 Cierre con llave la zona de la plataforma de descarga y requiera cerrojos
para el mecanismo de descarga de remolques sin tractor estacionados en la
puerta de la plataforma de descarga.
 Cree y utilice un sistema de seguimiento del inventario en todas las
operaciones.
 Limite las entregas de llaves sin supervisión y después de horas hábiles.
 No acepte entregas no programadas.
 Elimine las entregas de llaves sin supervisión y después de horas hábiles.
 Utilice la supervisión por pares
 ara la descarga en lugares vulnerables.
 Vigile la zona con cámaras de vigilancia.
 Aumente la frecuencia del personal de vigilancia en la zona de descarga.

PROCESAMIENTO

Ingredientes

 Verifique la integridad de las bolsas y cestería antes de su uso.

 Emplee procedimientos de prueba estándar de la industria para
garantizar la calidad y seguridad de los productos.
 Limite la manipulación del ingrediente a los empleados especificados.
 Establezca un inventario de todos los ingredientes.
 Asegure los recipientes abiertos durante el proceso de producción.
 Lleve a cabo verificaciones periódicas o al azar del inventario.
 Establezca las zonas de almacenamiento dedicadas protegibles.
 Limite el acceso físico al ingrediente (por ejemplo, cerrar bajo
llave la zona de almacenamiento).
 Utilice tarjetas de banda magnética, cerraduras de combinación
o dispositivos biométricos para asegurar el
almacenamiento.
 Asegúrese de que haya una iluminación adecuada en torno a las
zonas de almacenamiento y utilización.
 Aplique un sistema automatizado de control del inventario.
 Cuando sea posible, utilice equipos de dosificación automáticos.
 Utilice sólo proveedores que mantengan la documentación de
la cadena de custodia.
 Utilice sólo proveedores que tengan establecido un plan de defensa
alimentaria.
 Instale ventanas en las oficinas que permitan una fácil
observación de la planta de producción.
 Cree y utilice un sistema de seguimiento de ingredientes y del
inventario de productos en todas las operaciones.
 Utilice la supervisión por pares al manipular el ingrediente.
 Instale cámaras de vigilancia en lugares de almacenamiento y uso
de ingredientes.
 Aumente la frecuencia del personal de vigilancia en la zona de
almacenamiento.
Agua

 Asegure todos los suministros de tratamiento de agua (filtros,

minerales, productos químicos).
 Solo permita el acceso al sistema de mantenimiento y tratamiento de
agua a los empleados autorizados.
 Asegure todos los suministros de limpieza del sistema de
abastecimiento de agua.
 En las fuentes de agua potable que no sean públicas, restrinja el
acceso a la boca de pozo, el manantial y la cisterna, así como a los sistemas
de bombeo, filtrado, almacenamiento y tuberías.
 Cerque la zona adecuada en torno a la boca del pozo/manantial para
minimizar la posible contaminación de superficie intencional.
 Para todos los sistemas de abastecimiento de agua potable, restrinja el
acceso a los sistemas de bombeo, almacenamiento, tuberías y
tratamiento (incluido el filtrado), así como fuentes de aire para la
presurización.
 Asegúrese de que cualquier modificación del sistema de abastecimiento
agua mantenga la protección contra el contraflujo.
 Diseñe o modifique el sistema de abastecimiento agua para minimizar
los puntos oscuros de acceso (por ejemplo, válvulas, tubos en T y
boquillas no utilizados).
 Proteja los controles del sistema de bombeo con tarjetas de banda
magnética, almohadillas de cifrado o dispositivos biométricos.
 Asegure todos los planos, dibujos y esquemas del sistema de
abastecimiento de agua.
 Establezca un perfil químico y biológico básico del agua.
 Ya sea de origen público o privado, con frecuencia someta a prueba y
registre las propiedades para garantizar el cumplimiento de las normas
de seguridad y compárelos de forma periódica con el perfil de
referencia.
 Limite el acceso al sistema y a los controles y suministros a los
empleados autorizados.
 Asegúrese de que los contratistas para la limpieza y mantenimiento del
sistema de abastecimiento de agua tengan establecido un plan de
seguridad.
 Utilice el sistema de supervisión por pares para los empleados
autorizados a limpiar o realizar el mantenimiento del sistema.
  Verifique y audite los planes de seguridad de los contratistas.

Anexo E:
Área de operaciones de la seguridad física de instalaciones, prevención y control de pérdidas de Mini
Bruno Sucesores, C.A. primer anillo de seguridad

LEYEND
A

Barrera Montañas y Barrer Cerca Limítrof Barriad

natural: abruptacion a Metáli e: as
es, artifici ca aledaña
al: s
Cursos de
agua
 Anexo F:

Seguridad física de instalaciones, prevención y control de pérdidas

Identificación de puntos críticos