Dirección General de Ordenación e Inspección
CONSEJERIA DE SANIDAD
Comunidad de Madrid
INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS
EN ALIMENTOS SIN ENVASAR
Noviembre 2014
Guía para establecimientos del comercio minorista de la
alimentación y del sector de la restauración colectiva sobre el
nuevo reglamento de información al consumidor.
ÍNDICE
Presentación .......................................................................................... 3
Introducción .......................................................................................... 4
Nuevas normas para alimentos sin envasar ................................... 6
Los 14 alérgenos .................................................................................. 8
Cómo facilitar la información ............................................................ 12
Puntos clave en la información de alérgenos ................................. 15
Elaborado por la Consejería de Sanidad y Madrid Salud, basado en el formato de “Food Standards Agency’s Safer Food”
PRESENTACIÓN
Esta publicación es un extracto del documento Información sobre alérgenos
en alimentos sin envasar, elaborado por la Consejería de Sanidad y Madrid
Salud, en base al Reglamento (UE) nº 1169/2011que entró en vigor el pasado día
13 de diciembre de 2014.
Se trata de una Guía para establecimientos del comercio minorista de la ali-
mentación y del sector de la restauración colectiva sobre el nuevo reglamento
de información al consumidor.
En dicho reglamento cuando se habla de alimentos sin envasar, se hace refe-
rencia a “colectividades”, es decir cualquier establecimiento (incluidos un ve-
hículo o puesto fijo o móvil) como restaurantes, comedores, centros de
enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas, en los
que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para el consumo
por el consumidor final, artículo 2 d)
Para más información se puede consultar:
El documento completo de la presente publicación:
http://www.madridsalud.es/temas/ALERGENOS_ALIMENTOS_SIN_ENVASAR.pdf
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor
http://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf
Reglamento (CE) nº 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos ali-
menticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.
http://www.boe.es/doue/2009/016/L00003-00005.pdf
Documento de preguntas y respuestas para la aplicación del reglamento
1169/2011
http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/docs/qanda_applic
ation_reg1169-2011_es.pdf
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Introducción
A partir del 13 de diciembre de • venden o suministran
2014 entra en vigor el alimentos sin envasar a otros
Reglamento de la UE de establecimientos como
información al consumidor, que escuelas, hospitales, residencias
ha introducido cambios de mayores, restaurantes, etc.
importantes en la información
que deben proporcionar los Durante la preparación de
operadores alimentarios a sus alimentos sin envasar se han
clientes. podido emplear alimentos
envasados como ingredientes de
¿A quién se dirige esta la receta. Los ingredientes
información? alergénicos de estos últimos
estarán destacados en la lista de
Esta información afecta a los ingredientes.
establecimientos que:
• sirven comidas como bares,
cafeterías, restaurantes o Alergias e intolerancias
alimentarias: antes de realizar su
similares pedido, consulte al personal
• venden alimentos sin envasar o
envasados a petición del
consumidor, como por ejemplo
fiambres, panes, sándwiches,
tartas, comidas preparadas u
otros alimentos a granel
4 Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar
Elaborado por la Consejería de Sanidad y Madrid Salud, basado en el formato de “Food Standards Agency’s Safer Food”
Importancia de las alergias
IMPORTANTE
alimentarias
Definición de alimento
El comercio minorista de la
sin envasar
alimentación y del sector de la
restauración colectiva debe
Los alimentos sin envasar son
concienciarse de la importancia
aquellos que se presentan al
de las alergias. Cuando entre en
consumidor final sin un
vigor el reglamento, las empresas
envase o embalaje para su
alimentarias serán responsables
venta directa o consumo
legalmente de proporcionar
inmediato. Se incluyen
la información correcta sobre
dentro de esta definición los
alérgenos, referente a los
productos que se envasan en
alimentos que elaboran o sirven a
el momento de la compra a
sus clientes.
petición del consumidor
final, así como los productos
alimenticios que se sirven en
bares, cafeterías y
restaurantes.
También se incluyen los
alimentos que se suministran
sin envasar a colectividades y
los que se venden a granel al
consumidor final.
Nota: A efectos de esta guía
utilizaremos el término
“alimentos sin envasar” para
todos estos casos.
Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar 5
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Nuevas normas para alimentos sin envasar
La Unión Europea ha elaborado Cómo facilitar esta información
una lista de 14 alérgenos que
deben identificarse cuando se La información sobre alérgenos
utilicen como ingredientes de un debe estar clara, legible y
plato o alimento. disponible de forma escrita en
soportes como:
Esto significa que a partir del 13
de diciembre de 2014 todas las • un menú o carta
empresas alimentarias tienen la
• una pizarra o cartel próximo
obligación de facilitar la
al alimento
información sobre ingredientes
alergénicos empleados en los
Otra opción es utilizar carteles
alimentos vendidos o
fácilmente visibles y accesibles
suministrados por ella.
que indiquen dónde se puede
obtener esa información, ya sea
Estos requisitos también son
de forma escrita u oral.
aplicables a los establecimientos
que venden alimentos a granel,
como supermercados,
restaurantes, establecimientos
que venden comida para llevar,
etc.
Como empresa alimentaria que
sirve alimentos sin envasar,
deberá proporcionar la
información de todos los
productos que contengan como
ingrediente cualquiera de los 14
alérgenos.
6 Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar
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Se permite proporcionar la
información de forma oral, IMPORTANTE
siempre que:
El desconocimiento no es
• pueda suministrarse fácilmente una excusa
antes de finalizar el acto de
compra, ya sea por parte del El cambio en la legislación
personal del establecimiento o implica que a partir del 13 de
a través de medios alternativos diciembre de 2014 no puede
que no supongan un coste decirse que se desconocen
adicional para el consumidor, y los alérgenos presentes en
los alimentos que se
• la información esté recogida de suministran.Tampoco estará
forma escrita o en formato permitido decir de forma
electrónico en el genérica que los alimentos
establecimiento y sea podrían contener algunos de
fácilmente accesible tanto para los ingredientes alergénicos.
el personal del mismo como
para las autoridades de control
y los consumidores que la
soliciten Venta a distancia
En la venta a distancia, como por
ejemplo la efectuada mediante
pedido telefónico a un
establecimiento de comida para
llevar, la información sobre
alérgenos se debe proporcionar
siempre sin coste adicional:
• antes de que se realice la
compra, por ejemplo, por
teléfono o en la página web
• y de forma escrita en el
momento de la entrega del
alimento
Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar 7
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Los 14 alérgenos
Hay 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como
ingredientes. La siguiente lista incluye estos alérgenos y algunos ejemplos de
alimentos en los que se pueden encontrar:
Altramuces:
Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en
algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc.
Apio:
Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede
encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos
cárnicos, sopas o salsas, etc.
Cacahuetes:
Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y
harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys,
postres, salsas, etc.
Cereales que contienen gluten:
Incluye el trigo (también la espelta, el Kamut), el centeno, la
cebada y la avena. Además se puede encontrar en alimentos
elaborados con harina, como la levadura para hornear, masas,
pan, pan rallado, tartas, couscous, productos cárnicos, pasta,
pastelería, salsas, sopas y alimentos enharinados. Debe
declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de
gluten junto al nombre del cereal.
8 Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar
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Crustáceos:
Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos,
carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en
cremas, salsas, platos preparados, etc.
Frutos de cáscara:
Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
nueces de Brasil, de macadamia, etc. Además se puede
encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas
o aceites de nueces, etc.. En muchos platos asiáticos como
currys se utilizan almendras picadas.
Granos de sésamo:
Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de
sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes,
colines, humus, etc.
Huevos:
Además de en el huevo y derivados (productos a base de
huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos
cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos
preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.
Leche:
Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla,
queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede encontrar
en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas,
etc.
Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar 9
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Moluscos:
Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras,
bígaros, chirlas, berberechos, etc. Además se puede encontrar
en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos preparados o
como ingrediente en los guisos de pescado, etc.
Mostaza:
Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede
encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos
cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas, etc.
Pescado:
Además de en el pescado y derivados (productos a base de
pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas,
aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.
Soja:
Además de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja),
pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, pasta
miso, postres, helados, productos cárnicos, salsas y productos
para vegetarianos, etc .
Sulfitos/ dióxido de azufre:
Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas
desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino y
cerveza.
10 Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar
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Registrar la información
sobre alérgenos
Al elaborar un alimento o un • asegúrese de que el
plato es preciso tener en cuenta personal conoce dónde y
los ingredientes que se utilizan cómo se guarda la
en la receta y anotarlos con información
precisión.
• asegúrese de que la
información de alérgenos se
Claves para identificar qué platos
actualiza (por ejemplo, al
contienen alérgenos:
modificar recetas o sustituir
ingredientes)
• asegúrese de que su
personal utilice siempre la • compruebe siempre, al
misma receta (tenga una recibir la mercancía, que se
ficha de cada producto o corresponde con el pedido y
cada plato) que le proporcionan la
información relevante sobre
• guarde una copia de la
alérgenos
información sobre los
ingredientes de alimentos • compruebe que los
envasados, como salsas o productos son de la marca
postres utilizada habitualmente, ya
que marcas diferentes
• en la medida de lo posible,
pueden tener ingredientes
mantenga los ingredientes
diferentes
en sus recipientes originales
o guarde una copia de la • archive diariamente la
información del etiquetado documentación ( albaranes,
(en papel o formato etiquetas) para conocer la
electrónico) trazabilidad (origen del
producto)
• verifique que los recipientes
estén claramente
etiquetados para aquellos
ingredientes que se reciben
en grandes cantidades y
luego se cambian a envases
más pequeños
Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar 11
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Cómo facilitar la información
Hay varias formas para facilitar la Es responsabilidad de las
información a los consumidores. empresas conocer qué
Las empresas tienen que escoger ingredientes alergénicos están
el método más adecuado para su presentes en los alimentos que
negocio y el tipo de alimentos que vende. Debe asegurarse que todo
sirve. el personal tiene acceso a la
información sobre alérgenos y que
Mantenga al personal ésta se encuentra actualizada. Si se
formado e informado utilizan ingredientes
semielaborados, deben estar
Las empresas deben garantizar claramente etiquetados y es
que, como mínimo, todos los necesario conocer qué
empleados conocen los ingredientes contienen.
procedimientos de la empresa
sobre la información en materia de
alérgenos.Todo el personal, antes
de empezar a trabajar, debería
recibir formación sobre cómo
informar a los consumidores sobre
la presencia de alérgenos.
12 Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar
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Además, hay que tener en cuenta Carteles indicando dónde se
el peligro de las contaminaciones puede obtener la información
cruzadas, con alimentos que sobre alérgenos
contengan alérgenos o con las
superficies y utensilios Si no figura claramente toda la
empleados. información de alérgenos
próximo al alimento, se deberá
Información escrita sobre señalar en un cartel, pantalla o
alérgenos similar, dónde y cómo pueden
obtener la información los
Puede facilitarse en las cartas de consumidores.
los menús, en los carteles
próximos a los alimentos, pizarras, Los carteles, que serán visibles y
o en las páginas web cuando se legibles, se situarán próximos a
venden por internet. Por ejemplo: donde se venden los alimentos,
como en mostradores, zonas de
• tarta de zanahoria: contiene autoservicio, etc…
leche, huevo, trigo y nueces
Documentación sobre
• ensalada de la casa: contiene
alérgenos para informar al
leche, sésamo y huevo
consumidor cuando lo
solicita
Las empresas pueden elaborar
folletos o dossieres para consulta
o entrega al consumidor con
información del tipo:
• Fichas de productos.
• Etiquetas de ingredientes.
• Recetas de los platos
elaborados.
Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar 13
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Ejemplo de un cuadro de platos con el contenido de alérgenos
plato
con gluten
Cereales
crustáceos
huevos
pescado
cacahuetes
leche
apio
mostaza
sulfitos
sésamo
moluscos
soja
frutos secos
altramuces
Risoto de ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
pescado gambas merluza mejillones
Tarta ✓ ✓ ✓
de limón trigo
Información oral sobre Información sobre el gluten
alérgenos
La presencia de gluten está
También se puede informar a los regulada específicamente. Si se
consumidores verbalmente declara que es “sin gluten” no
utilizando cualquiera de los medios puede contener mas de 20 mg/kg
citados anteriormente. Puede de gluten, si declara que es “muy
emplear otros sistemas siempre bajo en gluten”no puede superar
que garanticen que la información los 100 mg/kg.
sea correcta.
Si efectúa este tipo de declaración
tiene que tener procesos de
IMPORTANTE
elaboración y manipulación
implantados que eviten la
Los consumidores también
contaminación cruzada.
tienen su papel de
responsabildad. Si un
establecimiento alimentario
indica en un cartel que se
puede obtener la información
sobre alérgenos preguntando
al personal, el consumidor tiene
la responsabilidad de solicitar la
información y detallar sus
requisitos dietéticos a la
persona que le informa.
14 Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar
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Puntos clave en la información de alérgenos:
1. Si alguien pregunta si un ingredientes y de avisar a todo
alimento contiene un el personal sobre el cambio.
ingrediente concreto,
6. Si alguien solicita que le
compruébelo siempre antes, no
preparare un alimento que no
haga suposiciones.
contenga un ingrediente
2. Si vende un alimento que concreto, no diga que sí a
contiene uno o más alérgenos, menos que pueda estar
inclúyalos en una tarjeta, absolutamente seguro de que
etiqueta, cartel o menú y ese ingrediente no estará en el
asegúrese de que la alimento
información se actualiza y es
7. Si elabora un alimento
exacta.
destinado a una persona con
3. Mantenga al día la información alergia, asegúrese de que todas
de ingredientes de los las superficies de trabajo y de
alimentos preparados que equipos y útiles han sido
emplea (por ejemplo, salsas, adecuadamente limpiadas. Lave
relleno para sándwich). Los sus manos meticulosamente
ingredientes figuran en la antes de preparar ese alimento.
etiqueta o en la ficha del Controle los riesgos.
producto.
4. Al preparar alimentos,
mantenga un registro de todos
los ingredientes, incluyendo,
aliños, coberturas, salsas,
guarniciones y los aceites de
cocina.
5. Si cambia los ingredients de un
alimento, asegúrese de
actualizar la información sobre
Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar 15
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