Inocuidad

¿Por qué se implementan las buenas prácticas de manufactura(BPM)?

- Garantizar la inocuidad de los alimentos
- Evitar enfermedades de transmisión alimentaria(ETAs)
- Evitar multas y evitar prohibición de funcionamiento
Ley: decreto supremo 977 o también conocido como Reglamento sanitario de los
alimentos (RSA) de MINSAL

ARTICULO 69: los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de

alimentos deberán cumplir con BPF(buenas prácticas de fabricación) mencionadas en
este reglamentos, en forma sistematizado y auditable

Los requisitos de BPM se encuentra en

- RSA o D.S 977 Minsal
- Nch 3235: 2011

BPMM: para producción de alimentos sanos, sin riesgo para la salud del
consumidor
Peligros para el consumidor
- Peligros físicos
Se refiere a toda presencia de artículos que no son parte de un producto alimenticio,
como ejemplo: astillas de madera, vidrios de una botella rota, corchetes, pelos, joyas
- Peligros químicos
Como por ejemplo mantener productos de limpieza como detergente y sanitizantes
demasiado cerca de las zonas de preparación
- Peligros biológicos (incluye microbiológicos)
Los microorganismos causan enfermedades (microbios patógenos) que van desde,
cuadros gastro.entericos simple hasta la muerte
- Las ETAs pueden dividirse en 2 grupos
● Infecciones alimentarias
● Intoxicaciones alimentarias
Nch3235:2011: elaboración de los alimentos. BPM- requisitos
TERMINOS Y DEFINICIONES:
Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que se persigue
Alimentos o producto alimenticio: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivas de dichas
sustancias
ALMACENAMIENTO: etapa en la cual se deja en depósitos un alimento y durante la cual
se debe aplicar un conjunto de procedimientos y requisitos por su correcta conservación
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: procedimiento necesario para lograr alimentos
inocuos y aptos para el consumo
CONTAMINACION: introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio alimentario
CONTAMINANTE; cualquier agente biológico o químico, material extraño y otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de los alimentos
DESINFECCION; reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos a un nivel que no
comprometa la inocuidad o aptitud del alimento
DESINFESTACION: eliminación de plagas mediante operaciones adecuadas y controladas
ESTABLECIMEINTO DE ELABORACION DE LOS ALIMENTOS: local y área hasta el cerco
perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y
procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el
almacenamiento y transporte de alimentos de materias primas
FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS; operaciones por las cuales se divide un alimento sin
modificar su composición original
INODUIDAD DE LOS ALIMENTOS; conceptos que implican que los alimentos no causaran
riesgo al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto
LIMPIEZA: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
MANIPULACION DE ALIEMNTPS: toda operación que se efectúa sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento ,
transporte y distribución
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título,
aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expanda alimentos
MANUFACTURA O ELABORACION DE ALIMENTOS: conjunto de todas las operaciones y
procesos practicados para la obtención de un alimento determinado
MATERIA PRIMA ALIMENTARIA: toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica
SANITIZACION: acciones que tienen que ver con la limpieza o mantención de las
condiciones higiénicas de un establecimientos que van desde limpieza y /o desinfección
de un equipo especifico a actividades de limpieza periódica en el establecimiento
(incluyendo edificios, estructuras y actividades de limpieza de suelos)
REQUISITOS GENERALES DE LAS MM.PP
- ÁREA DE PROCEDENCIA
● áreas de producción, extracción, cultivo o cosecha
● Protección contra la contaminación por desechos
● Protección contra la contaminación por agua
● Control de plagas y enfermedades
- COSECHAS, PRODUCCIÓN,EXTRACCIÓN Y FAENA
● procedimientos
● Equipamientos y recipientes
● Remoción de materias primas inadecuadas
ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN
● transporte
● Medios de transporte
● Procedimientos de manipulación
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
- instalaciones
● emplazamiento
● Vías de tránsito interno
● Construcción de edificios e instalaciones
● Abastecimientos de agua
● Evacuación de efluentes y agua residuales
● Vestuarios y cuartos de aseo
● Instalaciones para lavarse las manos en las zonas e e lobar acción
● Instalación de limpieza y desinfección
● Iluminación e instalaciones eléctricas
● Ventilación
● Almacenamiento de residuos y materias no comestibles
● Devolución de los productos y productos no conformes
- EQUIPOS Y UTENSILIOS
● materiales ( materiales resistentes para su sanitizacion )
 ● Diseño y construcción de equipos
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
● conservación
● Limpieza y desinfección
● Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos sólidos
● Ausencia de animales domésticos

Higiene: principalmente te se trabaja con Poe de aseo, limpieza y sanitizacion

Poe obligatorio
- se debe considerar todas las superficies de contacto directo e indirecto
Contacto directo: mesones, cubiertos, ollas, bandejas, donde va directamente el
alimento, ya sea que se procese o se entregue, deben ser limpiadas y sanitizantes
Indirecto: aquellas que no tienen contacto directo con los alimentos, si o si se deben
limpiar y sanitizer (recomendación sanitizer) piso, paredes, techo , cocina, microondas
Frecuencias que se realizan deben colocarse en el programa de limpieza y sanitizacion

6.3 lo que es la limpieza es la eliminación de los residuos sólidos, BASURA o desecho = POE
manejo de ………
Hay que hacer un retiro adecuado de solido o liquido, los recipientes donde se almacena
a las recipientes Sólidos evitando que sean un foco de contaminación

Tarros de desechos sólidos, deben ser incluidos como programa de limpieza ya

sanitizacion , es decir hay que limpiarlos cada ves que se hace el retiro de la bolso o al
menos una ves al dia de la jornada

● sistema de control de plagas

● Almacenamiento de sustancias peligrosas. Contaminantes
● Ropa y efectos personale
● REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
● Enseñanza de higiene
● Estado de salud
● Lavado y secado de mano
● Higiene personal
● Conducta personal
● Guantes
● Visitantes
● Supervisión

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

● requisitos aplicables a la materia prima
● Prevención de contaminacion cruzada
● Empleo del agua
● Elaboración
● Envasado
● Dirección y supervisión
● Subproductos
Utilidad de BPM
- reduce el riesgo de contaminación
- Nos permite realizar prevención y control de los peligros a lo largo de todo el
proceso productivo y del incremento de los costos derivados de las fallas
- Mejora las condiciones de conservación de las materias primas, optimizan su vida
útil, lo que se traduce en un ahorro
- Permite implementar procedimientos de saneamiento
- Mejora la competitividad de la empresa, mejora la calidad , y se le da seguridad
al cliente
 - Incentivan a la empresa a capacitar y entrenar al personal

POE
Son procedimientos escritos cuyo objetivo principal es describir en forma estandarizada, la
forma en la que la instalación de alimentos realiza sus operaciones y controla su
funcionamiento, dentro de las cuales podemos mencionar control de materia primas,
envases, control durante la cena miento, trazabilidad, manutención preventiva de
equipos, capacitación personal, manejo de reclamos de clientes

POES: son instrucciones escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a seguir para
prevenir la contaminación biológica, quimica y/o física de los alimentos

1. CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y HIELO

El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es un punto es encinal para
garantizar la obtención de alimentos inocuidad, debido al parámetro clave de las
transformaciones y operaciones a las que se someten los alimentos
Es utilizado como ingrediente en algunos alimentos, medio de transporte, para limpieza y
desinfección de las instalaciones, utensilios recipientes y equipos
2. SALUD E HIGIENE DE PERSONAL
Estado de salud de los manipuladores
Hábito de higiene y comportamiento personal
Uniforme de trabajos, apropiados a la actividad desarrollada
Capacitación

Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier titulo,

aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expanda alimentos

Cuando lavarse las manos…..

EMPLEO DE GUANTES
- si para manipular alimentos se emplean guantes, estos deben mantenerse en
perfecto estado y limpios
- El uso de guantes no exime al manipulador de la necesidad de lavarse las manos
3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
 4. ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Buen manejo de productos químicos contempla la rotulación, almacenamiento quimico,
de manera que no constituya un peligro de contaminación cruzada para los alimentos
- recepción - almacenamiento - uso
5. ASEO Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURA
Manejos de residuos
- debe haber un retiro oportuno de residuos, ante de estar los contenedores
excesivamente llenos
- Almacenamiento de contenedores con tapa el acceso de plagas
- Se debe establecer un lugar delimitado para el almacenamiento de la basura
- Contenedor de ser lavado y sanitizado a diario

6. CONTROL DE PLAGAS
 -
FUNDAMENTOS R INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP
HACCP:sistema que implementan las empresas de alimentos para garantizar la
producción de alimentos inocuos en

- se basa en centrar el control en aquella etapa del proceso que son críticas desde
el punto de vista de la inocuidad
- Legislación
● decreto supremo 977 del MINSAL o RSA
● Norma técnica 174 MINSAL, HACCP
Art 69: los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de los
alimentos deberán cumplir con las BPF mencionadas
Además aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente area
de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica

Normativa
● norma técnica 174: norma de requisitos para la aplicación del sistema de analisis
de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de
alimento
● Norma Nch 2861: 2011: sistema de analisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP)
● Norma Nch 3235: 2011: Buenas practicas de manufactura
● Códex alimentarius FAO/OMS : código internacional de prácticas recomendado
Programa de pre- requisitos :BPM
- su implementación es fundamental y constitute las bases para poder implementar
y mantener un sistema HACCP. Es por ello que se le llama programa de pre.
Requisitos
- BPM: la legislación vigiente las define como “ los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos”
H: peligros
A: analisis
C: críticos
C: control
P: punto
Analisis de peligro y puntos críticos de control

- son 12 pasos, e desglosan en 5 actividades previas y 7 principios

Alcance y campo de aplicación: esta norma establece los requisitos para
el desarrollo y la implementación efectiva de un sistema de aseguramiento
de la calidad, que permite controlar los peligros asociados a los procesos
productivos de todas las empresas de la cadena alimentaria, de forma de
garantizar la inocuidad de los productos elaborados en ellas
Esta norma se puede aplicar a toda organización, independiente de su
tamaño, que elabore alimentos de consumo humano y que opera en
cualquier etapa de la cadena alimentaria

Referencia normativa: el documento siguiente es indispensable para la

aplicación de esta norma, Para referencias con fecha solos e aplica la
edición citada.

Términos y definiciones:
● acción correctiva: acción qué hay que adoptar cuando los
resultados de monitoreo en los puntos críticos de control presenta
una desviación de los límites críticos establecidos
● Análisis de peligros: proceso de recolección y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones de los originan para
decidir cuales son significativos para la inocuidad de los alimentos
● Árbol de decisiones: secuencia lógica de preguntas form aulagas en
cada etapa de un proceso respecto de sí un peligro significativo es
un punto de control asociado a la etapa
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
1. Diagnóstico instalaciones ( identificaciones falencias)
2. Corrección falencias de construcción y mantenimiento, establecer
límites para ejecución de corrección
3. identificar necesidades operativas, sanitización de planta y
equipamiento
4. Crear e implementar los procedimientos operacionales descritos en
el punto 4. Capacitar personal
5. Monitorear y auditar los programas de prerrequisitos
1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP
● equipo multidisciplinario
● Incluir diferentes áreas
 ● Determinar un líder
El equipo HACCP tiene funciones establecidas, según lo determina la NT
174
- capacitar a los responsables y ejecutores del sistema HACCP
- Elaborar e implementar los PPR
- Elaborar el plan HACCP
- Realizar la validación del plan HACCP
- Realizar verificación del plan HACCP
- Hacer la reevaluación del plan HACCP y los PPR
- Mantener informada de la dirección del sistema HACCP

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

- composición (ingredientes, aditivos)
- Estructura física, quimica(pH, aw)
- Incluir tratamiento necesario ( térmico, de congelación, curados
salado, ahumado)
- Envasado
- Duración
- Almacenamiento
- Sistema de distribución
- Recomendación de uso
3. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO
- identificar y documentar usos que se estima debiera darle el
consumidor
- Se requiere o no métodos de preparación adicional
- Vida útil
- Destinatarios o consumidor finales
- Incluir grupos vulnerable de la población : personas que padecen
alergias e intolerancias
4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
- elaborado por equipo HACCP
- Describir en forma clara todas las etapas
- Incluir los PCC
- Definir el alcance del plan HACCP
- Diagrama de flujo es la representación gráfica de manera
secuencial de cada una de las etapas de un proceso
5. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
- confirmar la correspondencia entre diagrama de flujo y la operación
- Modificarlo si corresponde
- Debe hacerlo el equipo de HACCP
6. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGRO: PRINCIPIO 1
Para el análisis de peligros, se debe considerar, siempre que sea posible los
siguientes factores
● los riesgos y la grave read de sus efectos nocivos para la salud
( probabilidad de ocurrencia y su severidad)
 ● La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de los
peligros
● La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
● La producción o persistencia de toxina, agentes químicos o físicos en
los alimentos ( toxinas, agentes alérgenos y metales)

FÍSICOS: se refiere a toda presencia de artículos que no son parte d en

producto alimenticio, como por ejemplo:astillas de madera, vidrios de una
botel rota, corchetes, palos
Los resultados de esta contaminación puede ser desde dientes quebrados
hasta la muerte por asfixia dependiendo del tamaño del objeto
QUÍMICOS: como por ejemplo mantener productos de limpieza como
detergentes y sanitizantes demasiado cerca de las zonas de preparación
Incluye: residuos de plaguicidas, toxinas microbiológicas, metales pesado
BIOLÓGICOS: los microorganismos causan enfermedades ( microbios
patógenos) que van desde cuadros gastroentéricos simples hasta la
muerte
Las ETAs puede dividirse en 2 grupos:
1. Infecciones alimentarias
2. Intoxicaciones alimentarias

Hay 4 tipos de microorganismos que pueden contaminar la comida y

causar enfermedades alimenticias
- virus
- Bacteria
- Parásitos
- Hongos

Lista de alérgenos requieren rotulación, obligatoria según art. 107

7. DETERMINACIÓN DE LOS PCC: PRINCIPIO 2
- aplicación del árbol de decisiones
- Medidas de control y modificación del proceso
Que es un PCC?
Son etapas del proceso en las cuales la perdida de control puede resultar
un riesgo inaceptable para la salud
8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS: PRINCIPIO 3
● especificar y validar los límites críticos
● Deben ser medibles
● El equipo HACCP debe asegurar que los LCC sean adecuados a la
actividad especifica y al producto o grupos en cuestión

9. ESTABLECIMIENTOS DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC:

PRINCIPIO 4

10. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS: PRINCIPIO 5

- formulación de acciones para cada PCC
- Permitir al proceso volver a estar controlado
- Disposing de producto afectado
- Generar la documentación adecuada ( procedimientos y registros
controlados)
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN: PRINCIPIO 6

12. ESTABLECIMIENTOS DE SISTEMA DOCUMENTAL Y REGISTRO : PRINCIPIO 7