Módulo 3.
Interventoría
Actividad 5. Taller plan de interventoría
Presentado por:
● Stephania Martínez
● Felipe Galvis
● Henry García
PLAN DE INTERVENTORÍA
OBJETIVO
Garantizar el cumplimiento de los requisitos y estándares establecidos en el pliego de
condiciones, para asegurar la calidad, seguridad y eficiencia del Programa de Alimentación
Escolar (PAE) del Municipio de Rionegro.
ALCANCE
El Alcance de la presente contratación, va dirigido a prestar el servicio de alimentación a los
niños, niñas, adolescentes y jóvenes matriculados en el sistema de matrícula SIMAT como
estudiantes de las 16 Instituciones Educativas Oficiales y sus sedes tanto en el área urbana
como rural del Municipio de Rionegro.
Los complementos am/pm, almuerzos, y raciones industrializadas deberán entregarse
conforme al reporte del SIMAT, el cual podrá aumentar o disminuir, previo aviso u orden de la
Supervisión del Contrato.
Para los casos en los que se presenten situaciones de contingencia o emergencia tanto en
planta de producción como en las instituciones y sus sedes el contratista deberá entregar otro
tipo de modalidad la cual se denomina, “complemento industrializado para emergencias.”
Es por ello que se establece la modalidad a trabajar con la población objeto:
Preparación, transporte, distribución, y servida en caliente del complemento
alimentario PAE.
NORMATIVIDAD
Que el municipio de Rionegro, en cumplimiento de:
La Resolución 335 del 23 de diciembre de 2021 de Alimentos Para Aprender “Por la cual se
expiden los Lineamientos Técnicos – Administrativos, los Estándares y las Condiciones
Mínimas del Programa de Alimentación Escolar – PAE y se derogan las disposiciones
anteriores” adopta los Lineamientos Técnicos - Administrativos, Estándares y Condiciones
Mínimas del PAE que son de obligatorio cumplimiento y aplicación para las entidades
territoriales.
Que la Ley 1450 de 2011 “Por la cual se expide el Plan Nacional de Desarrollo, 2010-2014”,
dispuso en el parágrafo 4 del artículo 136, trasladar del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF) al Ministerio de Educación Nacional (MEN) la orientación, ejecución y
articulación del Programa de Alimentación Escolar —PAE, con el fin de alcanzar coberturas
universales, y señaló que el MEN debe realizar la revisión, actualización y definición de los
lineamientos técnicos - administrativos, los estándares y las condiciones para la prestación del
servicio y la ejecución del Programa, que serán aplicados por las entidades territoriales, los
actores y contratistas de dicho Programa.
Que al respecto la Ley 2046 de 2020 “Por la cual se establecen mecanismos para promover la
participación de pequeños productores locales agropecuarios y de la agricultura campesina,
familiar y comunitaria en los mercados de compras públicas de alimentos” es una apuesta de
desarrollo rural, y justamente es aprobada en un momento fundamental para la reactivación
económica del sector rural, de los pequeños productores locales, agricultores campesinos,
familiares. Su implementación necesitará de la integración de administraciones locales para
llevar a buen fin esa apuesta por fortalecer la capacidad productiva y el desarrollo del país.
NORMATIVIDAD PARA SUPERVISIÓN
Resolución 2505 de 2004 “Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los
vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles”
Resolución 5109 de 2005 “Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.”
Decreto 1575 de 2007 “Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la
Calidad del Agua para Consumo Humano”.
Decreto 3075 de 1997 “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones.”
Ley 9 de 1979 “Por la cual se dictan Medidas Sanitarias”.
Resolución 2674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de
2012 y se dictan otras disposiciones”
Resolución N° 683 de 2012 “Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos
destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano.”
Aspecto Estándar Indicador Método de Formato Frecuencia Responsable
verificación
Verificación de Establecer los #visitas de campo Observación directa Lista de chequeo semanal Interventor técnico
cumplimiento en cumplimientos realizadas/
modalidades de de la logística #visitas de campo Revisión de registros Cuestionario de
atención del para prestar el agendadas satisfacción
servicio servicio en Entrevistas con
todas las personal y usuarios Formato de
modalidades inspección
Realizar muestreo de
alimentos
Verificación del PHS
Control de calidad Garantizar que # alimentos que Observación directa. Formato de Semanal Interventor técnico
de los alimentos los vehículos cumplen calidad/ condiciones de
al momento del tengan las # alimentos Registro de control de recibo.
recibo. condiciones evaluados. calidad y temperatura
adecuadas e en recepción de Lista de chequeo.
higiénico-sanitar materia prima.
ias, donde se
asegure que los Procedimiento
alimentos de
alto riesgo
mantengan las
condiciones de
temperatura de
conservación
adecuadas
Supervisión de Revisar y #supervisiones Muestreo de Lista de chequeo Supervisión: Interventor técnico
exámenes supervisar los encontradas/ # alimentos de alto semanal
microbiológicos y procesos supervisiones riesgo microbiológico
control de microbiológicos realizadas Control de
muestras en todas las Revisión de muestras:
etapas de documentos y Diariamente
operación cronograma de
desde la planta rotación
de producción
hasta la Verificación de
institución o rotulado, marca,
sede gramaje y lugar de
muestreo,
temperatura, etc.
Cumplimiento el Evidenciar el # menús Verificar ciclos de Lista de chequeo Mensual Interventor técnico
ciclo de menú por cumplimiento evaluados/ # menú.
tipo de del diseño y menús del
complemento y el elaboración de programa Garantizar que los
respectivo análisis los ciclos de menús tengan
nutricional menú para cada variedad,
una de las combinación de
modalidades texturas, colores y
sabores.
Observar el empaque
y rotulado de los
alimentos a
suministrar.
Verificar las acciones
de mejoramiento y
fortalecimiento del
programa
Capacitación del Verificar el plan # de certificados Verificar [Link] de Certificados de Interventor técnico
personal de capacitación en manipulación seguimiento de manipulación
continuo y básica de Observar los registros personal. básica de
permanente por alimentos/ # total de asistencia a las alimentos: Al
el personal de empleados. capacitaciones. Lista de chequeo. inicio del contrato
manipulador y cada que
desde el # horas realizadas Cronograma de ingrese nuevo
momento de su en capacitación capacitación. personal.
contratación continua/ # horas
programadas. Verificación del Capacitación
programa de continua: Anual
capacitación
continua.
Señalización de identificar y # de horas verificación la Formato de Diario Interventor administrativo
avisos señalizar con diarias de limpieza de area de aplicación del
elaborados, de avisos limpieza realizada lavado , area de manual de
limpieza elaborados en / # de horas servicio,comedor, imagen de la
material lavable diarias zona de administración
y [Link] programadas de limpieza,buzón de municipal.
diferentes áreas limpieza del área sugerencia,
que conforman de lavado .
el comedor
escolar
Implementación implementar los # total de menús verificación “Anexo Formato de Lista Semanal Interventor administrativo
de los ciclos de ciclos de menú a realizar / # total de Alimentación De Intercambio de
menú. de acuerdo con de cambios del Saludable” de la Alimentos
lo establecido ciclo de menú. Resolución 335 del
en las Minutas 23 de diciembre de
Patron 2021 (o la
Resolución que se
encuentre vigente),
Evaluación y Evaluar y # diaria del Elaborar y presentar Formato mensual Mensual Interventor administrativo
realización de realizar personal el informe de manera con los
seguimiento de seguimiento al registrado / # mensual con excedentes o
consumo de consumo de diario del identificación de las sobrantes de
alimentos alimentos por personal sobras de los alimentos en cada
parte de los evidenciado del alimentos en cada una de las sedes .
niños, las niñas consumo de una de las sedes y
y los alimentos. acciones de
adolescentes mejoramiento
beneficiarios conjuntas con las
actividades
educativas para
fortalecer el consumo
y evitar el desperdicio
masivo de alimentos
Raciones Presentar de # Raciones Actas de entregas Formato en excel Mensual Interventor financiero
entregadas a manera entregadas/ # firmadas por rectores con el
facturar oportuna a fin raciones no de las I.E consolidado en
de mes las entregadas las entregas por
planillas con las modalidad en IE.
cantidades de
entregas
efectivas por
institución, las
cuales deben
contar con las
firmas de los
responsables.
Compra local a Realizar, # de proveedores Cuadro de compra Formato Mensual Interventor financiero
pequeños registrar y locales / # pública oficial del consolidado de
productos de la reportar las nacionales MEN / UApA compras locales
región compras locales porcentaje de
a pequeños locales de
productores acuerdo al total
(Ley 2046 de de proveedores
2020, a la
directriz emitida
por el MEN y
“Anexo de
Compra local”
de la
Resolución
0335 del 23 de
diciembre de
2021)
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR VERIFICACION Y RECEPCION DE MATERIA PRIMA
1. OBJETIVO
Dar las pautas para el recibo e inspección de materias primas e insumos, con el fin de verificar
que cumplen con los estándares de calidad definidos en los planes de inspección en recibo y
con las condiciones específicas del pedido.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para el recibo y la inspección de todas las materias primas e insumos
en la bodega de la Empresa y en los diferentes servicios de alimentación. Cubre desde la
llegada de los productos por parte de un proveedor interno o externo hasta su aceptación o
rechazo.
3. DEFINICIONES
3.1 CALIDAD MICROBIOLÓGICA: Es la inocuidad de un alimento determinada por el
recuento de microorganismos dentro de los límites permisibles, siendo apto para el consumo
humano.
3.2 CALIDAD SENSORIAL: Está determinada por las características sensoriales de un
alimento o preparación, las cuales se perciben a través de los órganos de los sentidos. Estas
características son olor, color, sabor, consistencia y presentación.
REVISÓ: APROBÓ: Versión N°
REVISÓ: Nombre: 8
Equipo de Inocuidad Cargo: Gerencia
Nombre:
Cargo: Jefe Producción
Fecha: Diciembre 22 de 2023 Fecha: Enero 31 de 2024
3.3 INSPECCIÓN
Una actividad tal como medir, examinar, ensayar o comparar con un patrón una o más
características de un producto, y confrontar los resultados con los requisitos especificados para
así establecer la conformidad de cada característica.
3.4 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
3.5 MATERIAS PRIMAS DE MENOR RIESGO O SEMIPERECEDERAS: Son todos aquellos
alimentos con baja actividad acuosa y de características físicas, químicas y biológicas que
impiden su alteración en el corto plazo, en consecuencia, no se contaminan fácilmente por lo
que no se constituyen en riesgo para la salud de los consumidores. Entre los alimentos
semiperecederos se encuentran: Cereales, leguminosas, azúcares y dulces, grasas, productos
comerciales.
3.6 PROVEEDOR EXTERNO: Entidad o persona natural que suministra materias primas e
insumos a la Empresa.
3.7 PROVEEDOR INTERNO:Se considera proveedor interno al área de compras que adquiere
productos para ser suministrados a los diferentes servicios de alimentación de acuerdo con su
solicitud.
4 AUTORIDAD: Los responsables de establecer, mantener y actualizar este procedimiento
es el equipo de Producción e Inocuidad. Los responsables de su cumplimiento son el líder del
proceso de Compras y los líderes de los Servicios de Alimentación.
5 DESARROLLO
Revisar Manual de Buenas Practicas Integrales de Manufacturas PC - M - 005
ACTIVIDAD ¿REQUIERE EXPLICACIÓN? RESPONSABLE DOCUMENTOS
Qué hace? Cómo lo hace? Quién lo hace? Qué registros son generados en la actividad
1. Revisar Para el caso de un proveedor externo, se Coordinación de CO-F-002 Pedidos materia prima
el documento revisa el diligenciamiento y el cumplimiento Compras, Líderes de SdeA
remisorio de la normatividad legal de la remisión o Manipuladores de Alimentos
factura. Dicho documento remisorio no debe
tener enmendaduras y debe contener la
siguiente información: Razón social, centro
de costos correspondiente a cada servicio
de alimentación, fecha, precio, descripción
del producto y cantidad. Estos dos últimos
aspectos se
verifican con respecto al pedido de materia
prima CO-F-002 físico y CO-F-015 digital y
CO-F-023 pedidos de bodega
2. Verificar Se verifican las características sensoriales Coordinación de
calidad sensorial de los productos cárnicos, lácteos, Compras, Líderes de SdeA Planes de
productos frescos de origen vegetal y Manipuladores de Alimentos
productos semiperecederos, comparando inspección en recibo correspondientes
con los estándares de calidad definidos en PC-Q- 004/005/006/007.
los planes de inspección en recibo
correspondientes PC-Q-004/005/006/007. PC-M-008 Guía
Los planes deben estar expuestos en las
para inspeccionar MP en etapa de recibo
áreas de recibo.
Nota: Para la inspección y selección del
número de unidades a revisar, se debe
basar en la guía de inspección de materia
prima en la etapa de recibo, en la cual se
cuenta con tablas militares para la selección
de este criterio
Para el caso de las materias primas ya
elaboradas (productos comerciales), que se
incorporan directamente en las
preparaciones como las pasas, el maní, el
coco deshidratado, entre otros, se deben
inspeccionar antes del ensamble, abriendo
los paquetes y depositando el contenido en
la mesa de trabajo sobre la tabla acrílica
para inspeccionar el producto, minimizando
así los riesgos de contaminación física.
Se compara la cantidad recibida con la Coordinación de CO-F-002 Pedidos materia prima
3. Pesar o contar solicitada en la planilla de pedidos por Compras, Líderes de SdeA
servicio de alimentación CO-F-023, en el Manipuladores de
caso de los pedidos internos. Para los
pedidos externos, se compara la cantidad CO-F-023 Pedido y
recibida con la solicitada en el formato de
pedidos materia prima CO-F-002 y planilla
de pedidos fruver CO-F-015,
cantidad que debe corresponder con la Alimentos remisión bodega de compras
consignada en la factura o remisión.
Se pesa o se cuenta de acuerdo con el tipo
de producto y la unidad de empaque. CO-F-015 Planilla de
pedidos fruver
NOTA 1: En el recibo de las carnes pueden
llegar con un peso diferente al solicitado
(ligeramente superior o inferior), debido a
que ciertos cortes de carne no pueden
fraccionarse, dificultando su entrega precisa.
Esto también puede presentarse con algunos
productos de fruver
4. Controlar Aplica para las materias primas de mayor Coordinación de Compras, CO-F-002 pedidos materia
temperatura riesgo: Cárnicos y lácteos; se toma Líderes de SdeA prima
temperatura de acuerdo con las
especificaciones de los planes de inspección
PC- Q-004/005 y el Plan de Calidad para la
protección de alimentos PC-Q-001,
verificando que se encuentre dentro de los
límites permisibles, para descartar riesgos
de comprometer la calidad microbiológica
del producto. Dicha temperatura se registra
en el formato CO-F-002 pedidos materia
prima en la casilla
correspondiente al parámetro de
temperatura.
5. Aceptar Para el caso de proveedores externos, se Coordinación de CO-F-002 Pedidos materia prima
o rechazar acepta mediante el recibo del producto, la compras, Líderes de SdeA
firma, la fecha de recibo y el sello en la Manipuladores de Alimentos
factura o la remisión, diligenciar formato CO-F-023 Pedido y remisión bodega de
pedidos materia prima CO-F-002 y planilla compras
de pedidos Fruver CO-F-015, en caso de no
conformidades (vehículo, especificaciones CO-F-015 Planilla de pedidos fruver
sensoriales, gramaje o cantidad y horario de
entrega) se deben diligenciar los parámetros Líderes de SdeA
de evaluación que apliquen según la Manipuladores de Alimentos
novedad.
Cuando se hagan recibos parciales, se
escribe en la factura (copia y original)
con lapicero la novedad sin enmendar o
tachar la información allí consignada, se
firma y se sella la factura o remisión para el
envío al área de Compras, quien
posteriormente recibe la nota crédito
respectiva.
Para el caso del proveedor interno, se
acepta mediante la verificación de las
especificaciones y el recibo del producto.
Como evidencia de la conformidad con los
criterios de aceptación se diligencia en la
planilla de pedido por servicio de
alimentación CO-F-023 un visto bueno (Ö)
cuando el producto cumple con el parámetro
y una (X) cuando no cumple con el
parámetro.
6. Reportar Las no conformidades de las materias
materias primas no primas en recibo (no cumplimiento de algún Líderes de SdeA
conformes parámetro de calidad especificado), deben
registrarse en el formato respectivo, Control
del producto servicio no conforme PC-F-028
y en el link de productos con
no conformidades en compras. Ver
procedimiento para el control del producto
servicio no conforme PC-P-013. Líderes de SdeA
NOTA 2: Cuando se detecta no conformidad de
la materia prima en una etapa posterior a su
inspección, esta materia prima se aísla y
coordina con compras la necesidad de
devolverla con su respectivo empaque al
proveedor para su análisis y reposición o si se
desecha. ES NECESARIO COMUNICAR
INMEDIATAMENTE A GESTIÓN COMPRAS Y
A CALIDAD vía link de productos con no
conformidades en compras, informando
Nombre del proveedor, producto, cantidad,
descripción de la no conformidad, fecha de
recibo y lote y fecha de vencimiento cuando
aplique.
NOTA 3: Si por razones de urgencia en la
producción se necesita liberar un producto no
conforme en recibo, el Administrador del
servicio de alimentación será la persona
autorizada para hacerlo, registrando en el
formato para el control del producto servicio no
conforme PC-F-028.
Toda materia prima no conforme se debe
registrar en el formato pedidos materias primas
CO-F-002 o en la planilla de pedidos Fruver
CO-F-015, como insumo para la posterior
evaluación del proveedor.
En este caso como ya no se tiene la factura
física para escribir la observación que
de lugar a la nota crédito, se debe informar al
área financiera y compras para que se realice
Nota crédito (esto en caso de que el producto
no sea reemplazado)
6 NORMAS O DOCUMENTOS DE REFERENCIA
· Planilla de orden de compra CO-F-001.
· Pedidos materia prima CO-F-002.
· Planilla de pedidos fruver CO-F-015.
· Facturas o remisiones de proveedores.
· Procedimiento para identificar y controlar peligros y riesgos a colaboradores y
producto
PC-P-011
· Procedimiento para controlar el producto servicio no conforme PC-P-013.
· Manual de especificaciones para materias primas CO-M-001.
· Pedido y remisión a bodega de compras CO-F-023.
· PC-M-008 Guía de para inspeccionar materias primas en la etapa de recibo
7. ÚLTIMO CAMBIO DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE/
VERSIÓN FECHA ÍTEM MODIFICADO DESCRIPCIÓN
CARGO
Actividad N°2: Verificar Se especifica que los planes
calidad sensorial de inspección deben estar
expuestos en las áreas del
recibo.
Se incluye:
Para el caso de proveedores
externos, se acepta mediante Leidy Quintero – Jefe
el recibo del producto, la firma, producción
5 15/11/2017 la fecha de recibo y el sello en
Actividad N°5: Aceptar la factura o la remisión,
o rechazar diligenciar formato de pedidos
externos, telefónicos o
personales CO-F-002 y planilla
de pedidos por servicio de
alimentación CO-F-015, en
caso de no conformidades
(vehículo, especificaciones
sensoriales, gramaje o
cantidad y horario de entrega)
se deben diligenciar los
parámetros de evaluación que
apliquen según la novedad
Se actualizan los códigos de
los formatos que aplican de
Ítem 6: Normas o
referencia.
documentos de referencia
Se modifica actualiza el nombre de los
formatos de compras CO-F-002 Pedidos de
Catalina Osorio- Jefe de
6 22/10/2021 N.A materia prima y CO-F- 0015 Planilla pedidos
calidad
Fruver
Nota: Para la inspección y selección del
número de unidades a revisar, se debe basar
en la guía de inspección de materia prima en Equipo de inocuidad
la etapa de recibo, en la cual se cuenta con
Catalina Osorio-Jefe de calidad
tablas militares para la selección de este
2. Verificar criterio
calidad
sensorial PC-M-008 Guía para inspeccionar MP en
etapa de recibo
Pie de Nota Equipo de inocuidad
formato CO-F- Catalina Londoño- jefe de Calidad
Dar cumplimiento en la
7 15/03/2023 002
parte final del formato
CO-F-015
especificando aceptación de las condiciones
mencionadas
Actividad # Lorena Metaute- jefe de
8 22/12/2023 Se adicional el formato CO-F-015 digital
1 Revisar operaciones
el
documento
remisorio
Se adiciona en la nota:
Esto también puede presentarse con algunos
Lorena Metaute- jefe de
8 22/12/2023 Actividad # 3 productos de Fruver para el peso irregular de operaciones
Pesar o contar acuerdo con el pedido
Actividad # 6
Reportar
Se adiciona el reporte de las novedades en el Lorena Metaute- jefe de
8 22/12/2023 materias
link de productos con no conformidades en operaciones
primas no
compras.
conformes
Se adiciona: En este caso como ya no se
Actividad # 6 tiene la factura física para escribir la
Reportar observación que dé lugar a la nota crédito, se Lorena Metaute- jefe de
materias debe informar al área financiera y compras operaciones
primas no para
8 22/12/2023 conformes que se realice Nota crédito (esto en caso de
que el producto no sea reemplazado)
Checklist proceso de recepción de materia prima “Control de calidad de los alimentos al
momento del recibo”
