UNIDAD DIDÁCTICA
LOS
ALIMENTOS
Departamento de hostelería y turismo
CFGS Dirección de servicios de restauración
CFGM Servicios en Restauración
INDICE
INTRODUCCIÓN
PROTEÍNAS
GRASAS
HIDRATOS DE CARBONO
VITAMINAS
✔ CLASES DE VITAMINAS A-K
SALES MINERALES
LOS OLIGOELEMENTOS
EL AGUA
✔ LAS SALES MINERALES DEL AGUA
✔ CUANDO FALTA UN MINERAL
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE LOS NUTRIENTES
✔ LECHE Y DERIVADOS
✔ CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
✔ TUBÉRCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS
✔ HORTALIZAS Y VERDURAS
✔ FRUTAS Y DERIVADOS
✔ PAN, PASTAS, CEREALES Y AZUCAR
✔ GRASAS Y ACEITES
LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA
ALIMENTOS Y CALORÍAS
LA TEMPORADA DE LAS HORTALIZAS Y FRUTAS
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QUE SON LOS ALIMENTOS:
Son sustancias que a través del proceso de digestión proporcionan a los seres
vivos los elementos necesarios para reponer las perdidas de energía, asegurar
el crecimiento y la regulación de todos los procesos corporales. La acción de
ingerir alimentos es lo que llamamos alimentación.
Los alimentos están compuestos por nutrientes, que es lo que queda en
nuestro organismo después de digerir el alimento.
Al proceso de ingestión , deglución y digestión de alimentos se conoce como
NUTRICIÓN.
Los nutrientes son:
PROTEÍNAS: Están formadas por aminoácidos. Las podemos encontrar
en carnes, pescados, huevos, cereales, leguminosos.
GRASAS: Llamadas lípidos, son fuentes de energía . Los encontramos en
aceites, leche y derivados, pescados grasos, frutos secos.
HIDRATOS DE CARBONO: Sustancias que nos aportan energía a través
de los alimentos. Los encontramos en pan, pastas, cereales, azúcar.
VITAMINAS: Sustancias necesarias en pequeñas cantidades para el
organismo, es un nutriente esencial.
SALES MINERALES: Tienen función reguladora y son indispensables para
el organismo.
Son:
✗ El Calcio. Imprescindible en la formación del tejido óseo.
✗ El Magnesio. Es muy importante en las reacciones energéticas.
✗ El Fósforo. Es un elemento que debe estar en equilibrio con el
calcio.
✗ El Sodio, Cloro y Potasio. Necesarios para que se mantenga en el
organismo el equilibrio ácido-base y osmótico.
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LOS OLIGOELEMENTOS: Son elementos que se encuentran en pequeñas
cantidades en el organismo, siendo indispensables para el correcto
funcionamiento de éste. Entre los más importantes tenemos:
✗ Hierro. Se encuentra en la carne, garbanzos, lentejas, hígado,
alubias, espinacas, sardinas, etc.
✗ Flúor. No es un nutriente necesario. Pero se ha visto que juega un
papel importante en la prevención de la caries dental.
✗ Yodo. Es fundamental en la sínesis de hormonas tiroideas, que a su
vez son necesarias en el metabolismo celular.
EL AGUA: El agua no es un nutriente propiamente dicho.
A pesar de ello, es de gran importancia para los seres vivos. Es vital para
su desarrollo, porque es el medio donde se realizan todos los procesos
del organismo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS. EN FUNCIÓN DE LOS
NUTRIENTES
1. LECHE Y DERIVADOS. Son alimentos principalmente plásticos o
formadores por lo tanto muy importantes para el crecimiento del niño en la
edad escolar. Son ricos en calcio, proteínas , vitaminas.
● LECHE. Es un alimento completo obtenido por el ordeño completo de
la ubre, siempre que este desprovista de calostros.
● YOGUR. Se obtiene al añadir a la leche hervida lactobacilus que
degradaran la lactosa formando ácido láctico
● QUESO. Obtenido mediante la coagulación de la leche por la renina o
cuajo de la que posteriormente se separa el suero y dejaremos
madurar o no según el producto a obtener.
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● REQUESON. Se obtiene por solidificación de las proteínas existentes
en el suero del queso mediante calor y adición de un ácido
2. CARNES, PESCADOS Y HUEVOS. Son alimentos plásticos o formadores
ricos en proteínas de alto valor biológico con cantidades mínimas de hidratos
de carbono.
● CARNES. Son los músculos, vísceras, tejidos y los productos derivados
de los mismos, de los animales terrestres, mamíferos y aves. Son una
buena fuente de proteínas, minerales, y vitaminas, ricas en hierro,
potasio, fósforo. Excepto en el hígado los hidratos de carbono
representan cantidades mínimas. La grasa que acompaña a las carnes
es rica en ácidos grasos saturados, su consumo excesivo eleva el nivel
de colesterol.
● PESCADOS. Son animales acuáticos útiles para el consumo humano,
peces, crustáceos, anfibios reptiles... - Poseen proteínas y además
son ricos en yodo, fósforo, sodio, potasio, y aquellos que se
consumen con espina aportan una cantidad alta de calcio. Los
pescados son buenos para regular el colesterol
● HUEVOS. Están compuestos por 10% cascara, 30% yema, 60% clara.
Nos aportan proteínas, vitaminas, y hierro. La distribución de los
nutrientes varia, así nos encontramos que en la clara no hay ni grasa ,
ni colesterol, es pobre en calcio y sin hierro, mientras que la yema es
muy rica en grasas , eleva el colesterol, posee hierro y vitaminas.
3. PATATAS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS: Es un grupo mixto pues
poseen un poco de todo, son alimentos fundamentalmente energéticos que
aportan proteínas y vitaminas del grupo B, calcio, hierro, fibra
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● PATATA. Tubérculo de esta planta, comestible, muy carnoso, de forma
redonda o alargada y de color marrón por fuera y blanco o amarillo
por dentro.
● LEGUMBRE. Todo genero de fruto o semilla comestible que se cría en
el interior de una vaina. Se suele consumir secas aunque hay
variedades que se consumen frescas.
● FRUTOS SECOS. Son aquellos de pulpa compacta recubierta de una
cascara dura que se caracteriza además por contener abundante
grasa y apenas agua. También reciben esta denominación frutas
como las pasas, ciruelas, higos, y otros que para su conservación se
deshidratan exponiéndolas a la acción del aire y sol.
4. HORTALIZAS Y VERDURAS Son aquellos vegetales de ciclo corto, que se
crían en huertos o lugares con riego. Se denominan verduras las hortalizas de
color verde. Estos alimentos cumplen la función de regular los procesos
metabólicos, son ricos en vitaminas y sales minerales y además contienen fibra
natural , por eso se dice que son alimentos reguladores o protectores. Debido a
la clorofila las verduras son ricas en magnesio.
5. FRUTAS Y DERIVADOS. Frutas húmedas, dulces, y comestibles. Existen
múltiples tipos y variedades, el código alimentario la define como el fruto,
semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado su madurez
y sean propias para el consumo humano. Su fuente principal son las vitaminas,
cuando se les incorporan azúcar para obtener mermeladas nos aportan
hidratos de carbono. Son alimentos reguladores o protectores, nos
proporcionan fibra, sales minerales, vitaminas.
6. CEREALES Y AZUCAR. Son alimentos muy ricos en hidratos de carbono por
lo que serán alimentos energéticos.
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● PAN. Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de
harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas. Nos
proporcionan proteínas, vitaminas, hierro.
● PASTAS. Son productos obtenidos por desecación de una masa no
fermentada, elaborada con harina y agua potable a la que se le
incorporan huevos, tomate, espinacas...
● CEREALES. Son plantas gramíneas que producen frutos farináceos.
Nos proporcionan proteínas, calcio, hierro, potasio, fósforo, vitaminas
del complejo B
● AZUCAR. Cuerpo sólido cristalizable de color blanco y sabor dulce ,
soluble en agua y en alcohol que se extrae de la caña de azúcar , de la
remolacha azucarera y de otros vegetales
7. GRASAS Y ACEITES. Es el alimento que mas energía nos aporta. Las
grasas pueden ser sólidas o liquidas, según los puntos de fusión a temperatura
ambiente. Las grasas ricas en ácidos grasos saturados elevan el colesterol y el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Las ricas en ácidos grasos
monoinsaturados son indiferentes , ni suben ni bajan el nivel de colesterol,
mientras que las que predominan ácidos grasos poliinsaturados disminuye el
nivel de colesterol.
● ÁCIDO GRASO SATURADO: Presente en todas las grasas animales
● ÁCIDO GRASO MONOINSATURADO: Presente en todas las grasa
animales y vegetales.
● ÁCIDO GRASO POLIINSATURADO: Constituyentes esenciales de las
membranas celulares.
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