Retos y oportunidades en la Roberto Soto
preparación de microlotes especiales Especialista en Calidad,
Poscosecha y Acceso a Mercados
Naturales, Honeys y Lavados CEDICAFE Y SOSTENIBILIDAD
Tradición de
Arábigos Lavados
Nuevas tendencias procesos
Fermentaciones, Honeys y Naturales
“Nichos de microlotes”
Factores que determinan la calidad nuestro café
Manejo Condiciones
Agronómico Climáticas
✓ Trazabilidad
✓ Administración Efectiva
Genética ✓ Conocimiento del mercado
✓ Capacitación del Recurso Humano
✓ La calidad de la fruta de café
✓ Germinación del embrión
✓ Fermentación
✓ Secamiento
Tipos de café basados de altitud
Pies sobre el nivel
del mar - PSNM
> 4,500 Estrictamente Duro (SHB)
4,000 Duros (HB) En Guatemala, principalmente
producimos cafés arábicos lavados
3,500 Semiduros (Semi)
3,000 Extraprima (EP)
2,500 Prima Lavado (PW)
Oferta Ambiental 30% Manejo Agronómico 20% Beneficiado húmedo – y
23%
Trilla
• Altitud • Variedad
• Latitud • Nutrición • Clasificación, selección y
• Condiciones específicas • Densidad y orientación evaluación de cerezas
100%
• Amplitud térmica diaria • Sombra • Separación de pulpa
• Suelos • Manejo de enfermedades • Clasificación de café FACTORES CLAVES
• Manejo de plagas despulpado PARA LA OBTENCION
Torrefacción, Proceso y • Manejo de malezas – Protección • Fermentación DEL CAFÉ DE ALTA
20% CALIDAD
Preparación de bebida de arvenses • Lavado y clasificación
• Edad del cultivo - plantas • Secado
• Los transportes del café • Control calidad pergamino
• Tueste / molienda del • Almacenamiento y envase
grano Recolección - Cosecha 7% del pergamino
• Envase y envasado del • Trilla
producto final • Clasificaciones del oro –
• Distribución • Selectiva – primer densidad, tamaño, color
• Molienda clasificación • Control de calidad del oro
• Preparación – métodos de • Evaluación de madurez • Almacenamiento,
extracción, presentación de • Acopio, transporte y transporte y envase del
la bebida manipulación oro
Las Olas o Tendencias de consumo
1
2
3
1. Naturales (500? – 1850’s) 2. Lavados (1850’s– 2000’s) 3. Enfoque en el Sabor
(2000’s - presente)
Las 3 olas del procesamiento del café
Referencia: Concepto del Dr. Mario Fernandez - SCA
Mercado actual de especialidad
✓ Innovación
✓ Competitividad
✓ Versatilidad
✓ Profesionalización
✓ Relaciones
Campo Beneficiado Húmedo Beneficiado Seco Tostador Consumidor
¿Que sucede con la “calidad”
del nuestro café, en el
proceso de beneficiado?
¿Como podemos desarrollar la calidad de nuestro café?
Genética Procesos
Taza
Taza
Sabores/Aromas
Por que hacer un proceso de beneficiado diferenciado
Innovación
- Mercado - Moda Conocimiento
Mejora Continua
- Acentuar características – fragancia, aroma, dulzura, cuerpo.
- Crear perfiles balanceados – modular acidez.
- Amplia las oportunidades – Diversificación.
(Microlotes, Variedad, Honey, Natural, Lavado, Mezcla)
- Oportunidad para desarrollar el potencial sensorial de
variedades y cafés suaves.
- Diferenciación – Competitividad – Diversificación – Versatilidad.
Importancia del Aseguramiento de Calidad
Lavado
PROCESO
RECOLECCIÓN Honey/Miel
BENEFICIO
Natural
✓ Clasificaciones durante los procesos ✓ Catación – Retroalimentación
✓ Registros ✓ Cultura de Calidad ✓ Conocimiento del mercado
El Beneficiado Húmedo de Café en Guatemala Una
Cultura de Aseguramiento de la Calidad
Recolección Recibo Despulpado
Clasificación 1 Clasificación 2 Clasificación 3
Remoción del Lavado Secamiento
mucílago Clasificación 4
✓ Las clasificaciones durante el proceso, son uno de los
componentes más importantes para lograr la trazabilidad, la Almacenamiento
consistencia y el aseguramiento de la calidad de nuestro café.
Anatomía de la drupa del cafeto
Técnico Botánico
Cáscara Exocarpio, Epicarpio
Pericarpio
Pulpa Mesocarpio
Mucílago, Miel Mesocarpio (int)
Pergamino, cisco, etc. Endocarpio
Película plateada, tamo Espermoderma
Grano Endospermo
Embrión Embrión
Adaptado de www. drsscientificart.com
Sub-Productos del Beneficiado Húmedo del Café
Composición del fruto del Cafeto - peso
✓ Pulpa
Agua
18% Pulpa
40%
✓ Agua Miel
Café Oro
20%
Cascarilla 62%
- 82% = tostado (16 libras) 4%
- 80% = extracción (3 libras) Mucílago
18%
Principios y experiencias en procesos
Campo ¿Como podemos incidir en la calidad del café,
a partir de los procesos?
Procesos de Transformación Características Deseadas
Recolección Color
Limpieza y Clasificaciones Tamaño
Remoción del Mucílago Integridad física
Secado Sin defectos
Almacenaje
Limpieza Calidad de Taza
Trilla
Pulido
Selección por tamaño Aroma Cuerpo Acidez
Selección por densidad
Selección por color
Mezclas Balance
Lavado
Naturaleza
Semi-Lavado
PROCESO Honey/Miel
- Acentuar características
Natural sensoriales de taza fragancia,
aroma, dulzura, cuerpo.
Inhibidores
de la - Crear perfiles balanceados.
germinación,
inducen la
latencia
Procursores de
arómas y sabores
Diferencia en
taza
Calidad de la materia prima - Recolección
Cosecha Selectiva
• Clasificación manual
• Flotación - densidad
• Clasificación por tamaño
• Equipo de clasificación de colores
• Algunos tipos de despulpadora - textura
• Mejor estrategia:
• Entrenamiento y motivación del Recolector
Escala de maduración del fruto para cafés especiales
Variedad Los Grados Brix son
Clima una referencia
Nutrición técnica que nos
permite caracterizar
Rango óptimo de maduración - 95-98%
RECOLECCIÓN
Colombia Brasil
Proceso bioquímico en donde
los microorganismos pueden
degradar los alimentos, en
ausencia total o parcial de
oxigeno, produciendo distintos
compuestos orgánicos, todo esto
se llama “Fermentación”
“La vida Sin aire”- según Pasteur.
Lavado
Semi-Lavado
PROCESO
Honey/Miel FERMENTACIÓN EXPONTÁNEA
Natural Levaduras Bacterias Hongos
FERMENTACIÓN ✓ La fermentación es un
proceso exotérmico
✓ Temperaturas > 30 °C acelera el
proceso pero afecta embrión
+O2 ✓ >22 °C - se inhiben ciertas bacterias
+- • Sabor afrutado ✓ <10 °C - la fermentación se desvía
Temperatura • Acidez vinosa
• Menor carácter Maillard ✓ Fermentaciones prolongadas,
temperaturas frescas
• Acidez láctica ✓ Inóculos específicos - levaduras
+-
Temperatura
• Mayor carácter de
Maillard Monitoreo y Control de Variables - Bitácoras
-O2 Caracterización T°, HR T°, Ph, O2, °Bx,
Materia Prima Ambiente Masa
Inhibidores
Lavado
de la
germinación,
PROCESO Honey/Miel inducen la
latencia
Natural
Diferencia en
taza
Recolección y Despulpado y Remoción Lavado y
Clasificación Clasificación Mucílago Clasificación Secado
Recolección y Despulpado y
Clasificación Clasificación Secado
Recolección y
Clasificación Secado
OREADO
55 al 35% de humedad
Fases
Criticas
Etapas del PRE SECADO
40 a 20% de humedad
secado de cafe
SECADO A PUNTO Estabilización
20 a 11% de humedad
¿Como sucede/debería ser la dinámica
del secado del café?
• El grano de café debe secarse “desde el
centro hacia la periferia”.
• Si se seca demasiado rápido, la humedad
no migrará uniformemente desde el
centro del grano, afectando
negativamente el color y la calidad del
café = ENCAPSULAMIENTO.
Humedad inicial 50 - 55%
Humedad objetivo entre 10 – 12 %
¿Qué variables secan/deshidratan el café?
¿Cuál es la adecuada/mejor?
✓ Temperatura. 3
✓ Ventilación – aireación. 2
✓ Humedad relativa. 1
• Secamientos lentos, a baja temperatura, son
implementados para conservar la calidad y prolongar
Humedad inicial 50 - 55% la vida útil.
Humedad objetivo entre 10 – 12 %
Uso de coberturas en el secado
100% AL SOL PARCIALMENTE AL SOL
LAVADOS
7 DIAS 11 DIAS
Camas
100% AL SOL PARCIALMENTE AL SOL
HONEYS
Patios 10 - 15 DIAS 15 - 18 DIAS
100% AL SOL PARCIALMENTE AL SOL
NATURALES
15 - 20 DIAS 20 - 30 DIAS
Diferencia de Temperatura
¿Mecánico?
Sol vrs Sarán
31.5 °C – 25.4 °C
Capacidad de Secado
Estándar de cantidad de café por área de secado
70 libras 22 libras 26 libras
de café lavado (escurriendo) de café despulpado de café cereza
Por metro cuadrado Por metro cuadrado Por metro cuadrado
Capa de 5 cms. espesor Capa de 1 cm. espesor Capa de 1 fruto de espesor
Variedad: Anacafé 14
Altitud: 4,000 psnm
Proceso: Natural
Desarrollemos la
calidad de nuestros
cafés, entendiendo
como la innovación
incide en los
SABORES Y AROMAS
Reflexiones finales para
acceder a nuevos mercados
✓ Reconocimiento de la calidad
✓ Herramientas de comunicación
✓ Herramientas de posicionamiento
✓ Conocer a los actores de la cadena
Competitividad – Consistencia – Honestidad
Gracias por su atención!
Luis Roberto Soto Fuentes
[email protected]Especialista en calidad, poscosecha y acceso a mercados
Cel. 55108408
Cedicafé y Sostenibilidad
