EHEDG Guidelines
Facilidad de limpieza (Prerrequisito para desinfección)
facilidad de limpieza, manual o automático,
Prevención de la entrada de microorganismos
equipos higiénicos usados para la producción de alimentos deben ser diseñados para restringir la
entrada de microorganismos. El equipo aséptico debe ser impenetrable para los microrganismos.
Prevención del crecimiento de microorganismos
Los equipos y las fábricas higiénicos deben estar diseñados para evitar toda área donde los
microorganismos puedan alojarse y crecer, p. ej. áreas muertas, huecos y grietas. Esto también es
importante durante la producción, donde los microorganismos pueden crecer rápidamente en
condiciones favorables.
Prevención de entrada e infestación de plagas
Los equipos y las fábricas higiénicos deben diseñarse para evitar la entrada de plagas, p. ej.
insectos, pájaros, dentro del área de producción. Además, el equipo debe estar diseñado para
evitar toda área donde las plagas puedan anidar y multiplicarse, p. ej. recintos que no estén
completamente cerrados
Prevención de contaminación con partículas extrañas
Los equipos y las fábricas higiénicos deben diseñarse para evitar que las partículas originadas por
la rotura o el desgaste de las partes lleguen al alimento. El diseño higiénico incluye disposiciones
para evitar la entrada de partículas extrañas y la capacidad de detectarlas y extraerlas.
Los aspectos principales son:
⎯ Materiales de construcción seleccionados para resistir agrietamiento, picaduras, descamaciones
y abrasión.
⎯ Eliminación de todos los elementos de sujeción que pueden aflojarse y caer en el producto o en
envases abiertos.
⎯ Uso de protecciones higiénicas sobre el producto y los envases abiertos.
⎯ Las aperturas funcionales hacia el producto principal están selladas o cuentan con tapas o
cubiertas diseñadas higiénicamente.
⎯ Implementación de un programa efectivo de mantenimiento preventivo (p. ej. reemplazo de
juntas y sellos).
⎯ Buenas prácticas de elaboración para limpiar e inspeccionar todo el equipo nuevo antes de la
entrega.
5 Materiales de Construcción
Los materiales utilizados en la construcción de maquinarias y fábricas de alimentos deben
cumplir ciertos
requisitos específicos.
En las condiciones de uso previsto estos materiales deben ser:
⎯ inertes al producto,
⎯ inertes a detergentes y desinfectantes,
⎯ resistentes a la corrosión,
⎯ no tóxicos,
⎯ no contaminantes,
⎯ mecánicamente estables, Y el acabado superficial no debe verse afectado adversamente.
Metales
Los aceros inoxidables son la preferencia lógica de materiales metálicos de construcción utilizados
para plantas con proceso de limpieza húmeda pero las aleaciones específicas dependen de la
aplicación.
El uso de otros metales (p. ej. acero dulce y aluminio anodizado) pueden ser adecuados en un
ambiente seco. (7)
Lubricantes
El equipo debe estar diseñado de tal manera que los lubricantes no entren en contacto con los
productos. En lugares donde el contacto puede ser accidental, los lubricantes deben cumplir con
NSF, (EE. UU.) o con InS Services Ltd. (Reino Unido) Programa de Registro de Componentes
(Clasificación H1), que se basa en cumplir con los requisitos regulatorios, incluyendo FDA 21 CFR
para uso adecuado, ingredientes y etiquetado (11). Además se recomienda la certificación ISO
21469 para la elaboración. En el documento EHEDG N.° 23 Parte 1 y 2, se dispone de mayor
asesoramiento sobre la producción y el uso de lubricantes (12).
Materiales aislantes térmicos
El material aislante no debe contener cloro cuando está en contacto con el acero inoxidable. La
entrada de agua puede causar acumulación de cloruro en las superficies adyacentes, lo que causa
corrosión por picadura y eventualmente, fallos. La entrada de agua también puede resultar en la
pérdida del aislamiento y así favorecer la contaminación microbiológica.
Diseño higiénico y construcción
Superficies y geometría
Las superficies de contacto directo e indirecto con el producto deben ser de fácil limpieza, no
absorbentes y no representar un riesgo toxicológico por lixiviación de sustancias hacia los
alimentos. Todas las superficies. deben ser resistentes al producto y todos los detergentes y
desinfectantes en el rango completo de condiciones operativas (condiciones para el uso previsto).
Todas las superficies fáciles de limpiar deben ser lisas y sin imperfecciones (p. ej. fisuras o grietas)
para evitar que se alojen microorganismos y otros residuos. Por lo tanto:
- Evitar microestructuras de superficie (topografía o defectos) que no se pueden limpiar con
facilidad (p. ej. poros, picos afilados, valles profundos, fisuras y grietas). El acabado de la
superficie afecta al tiempo necesario para la limpieza. Para superficies de acero inoxidable
se recomienda un valor Ra igual o menor a 0,8 μm, logrado mediante pulido mecánico o
maquinado.
- No se deben usar uniones directas metal-metal excepto si están soldadas (las superficies
de contacto metal-metal pueden albergar suciedad, líquidos y puede corroerse)
- Evitar saltos o escalones debido a la falta de alineación que generan en las conexiones
entre el equipo y las tuberías
- Los sellos estáticos deben quedar enrasados en el lado del producto. El uso de juntas
tóricas en contacto con el producto debe limitarse a conexiones estáticas salvo que se
establezca lo contrario en otros documentos EHEDG para aplicaciones especiales, p. ej. en
sellos mecánicos. Si se utilizan sellos o juntas, estarán diseñados de tal manera que no
existan grietas donde pueda quedar atrapada la suciedad y acumularse y multiplicarse las
bacterias.
- Eliminar las roscas expuestas de tornillos; evitar uniones metal/metal en bulones,
pasadores o tornillos; evitar cavidades (p. ej. en cabezas de tornillos y remaches pop),
grietas en bisagras, etc.
- Todos los ángulos internos de 135° o menos deben tener un radio de curvatura mínimo de
3 mm. Las esquinas agudas (<=90°) deben evitarse.
- Donde se use una junta o membrana para separar el área del producto de un posible
espacio muerto, se debe colocar un detector visual de fugas y posicionarlo en el punto
más bajo posible. Para determinados equipos, p. ej. sensores, el requisito del detector
visual de fugas se puede reemplazar por un sensor de detección y alarma de fallo del
equipo en caso de que entre humedad
- Las estructuras huecas (“cuerpo hueco”) creadas por soldaduras deben construirse de
manera que se evite el riesgo de contaminación microbiológica p. ej. grietas en el cordón
de soldadura.
- Si debido a razones técnicas y/o funcionales no se puede cumplir con algunos de estos
criterios, la disminución de la facilidad de limpieza debe ser compensada por otras
medidas cuya eficiencia deberá ser demostrada mediante pruebas.
- Todas las superficies en contacto con el producto deben ser de fácil acceso para su
inspección visual y limpieza manual, o debe demostrarse que la rutina de limpieza elimina
completamente toda la suciedad.
Soldaduras
Las uniones permanentes metal/metal que estén en contacto con el producto deben soldarse
permanentemente y estar libres de imperfecciones. Las soldaduras que no están en contacto con
el producto también deben ser continuas. Todas las soldaduras deben ser suficientemente lisas y
ubicadas de tal manera que permitan una limpieza adecuada.
