UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD EN INGENIERÍAS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS EN ENCURTIDO DULCE

DE NABO (Brássica napus) ENVASADO”

TESIS

PRESENTADO POR EL BACHILLER

LAUREANO CHÁVEZ, RUBERTH JANCY

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

HUANCAYO – PERÚ

2012

i
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD EN INGENIERÍAS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JURADOS EXAMINADORES

ING. DILFREDO MALLMA CAPCHA

PRESIDENTE

ING. NORA VELIZ SEDANO ING.ANGEL ZARATE MALPICA

JURADO JURADO

ING. ELIZABETH PAITAN ANTICONA

JURADO

ING. EDGAR ACOSTA LOPEZ ING. ROLANDO QUINTANA DIAZ

SECRETARIO SUPLENTE

ii
 ASESOR

DR. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

iii
 DEDICATORIA

A mis padres: Eleandes Laureano Zevallos y

Damacia Chávez Quijada quienes desde el cielo me
motivan a cumplir mis metas trazadas y ser una
persona de nobles sentimientos.

A mi hijo: Pier Davide un angelito que me impulsa a

seguir adelante.

A mis hermanos: Didi Marcos, Luz Esperanza, Ketty

Margot, María Elena, Cindy Bereniz.

iv
 AGRADECIMIENTO

Al divino creador por la vida, a la Universidad Nacional del Centro del Perú a

través de la plana docente que contribuyó a mi formación profesional, a mis

familiares que con su comprensión constante hicieron posible el cumplimiento de

mi anhelo y de manera particular al Ing. Clara Raquel Espinoza Silva por la

orientación permanente en la realización y culminación de mi trabajo de

investigación.

La autora

v
 ÍNDICE

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
RESUMEN ................................................................................................................................. 13
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 14
I. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 15
1.1. ESTUDIO BOTÁNICO DEL NABO .............................................................................. 15
1.1.1. CLASIFICACIÓN, CULTIVO Y MORFOLOGÍA DEL NABO .................................. 15
1.1.2. NABO COMO ANTIOXIDANTE ................................................................................ 18
1.1.3. CUALIDADES CURATIVAS DEL NABO ................................................................. 29
1.1.4. ESPECIES Y VARIEDADES CULTIVADAS ........................................................... 33
1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL NABO ......................................... 35
1.3. PROCEDIMIENTO DEL ENCURTIDO DULCE DE NABO ........................................ 36
1.3.1. DEFINICIÓN DE ENCURTIDO ................................................................................. 36
1.3.2. CLASIFICACIÓN DE ENCURTIDOS ....................................................................... 36
1.3.2.1. ENCURTIDOS FERMENTADOS ......................................................................... 36
1.3.2.2. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS................................................................... 37
1.3.2.3. ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADOS EN ACEITE .......... 37
1.3.2.4. CHUTNEYS Y RELISHES .................................................................................... 38
1.3.3. VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS ........................... 40
1.3.4. ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO DULCE DE NABO .................. 41
1.3.4.1. COSECHA: ............................................................................................................. 41
1.3.4.2. TRANSPORTE: ...................................................................................................... 41
1.3.4.3. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE: ........................................................................... 42
1.3.4.4. PRIMERA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: ..................................................... 42
1.3.4.5. PRIMER LAVADO: ................................................................................................ 43
1.3.4.6. PELADO: ................................................................................................................ 43
1.3.4.7. SALADO Y CURADO: ........................................................................................... 44
1.3.4.8. SEGUNDA SELECCIÓN: ...................................................................................... 54
1.3.4.9. SEGUNDO LAVADO: ............................................................................................ 55

vi
1.3.4.10. REDUCCIÓN DE TAMAÑO: ................................................................................. 55
1.3.4.11. ADICIÓN DE CONDIMENTO: .............................................................................. 56
1.3.4.12. ENVASADO: ........................................................................................................... 56
II. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................ 58
2.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN ............................................................................ 58
2.2. MATERIA PRIMA .......................................................................................................... 58
2.3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS: ..................................................................... 59
2.3.1. MATERIALES............................................................................................................. 59
2.3.2. EQUIPOS ................................................................................................................... 59
2.3.3. INSUMOS ................................................................................................................... 60
2.4. MÉTODOS ..................................................................................................................... 60
2.4.1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA ........................................................................ 60
2.4.1.1. Análisis químico próxima!:..................................................................................... 60
2.4.1.2. Análisis Físico-Químico: ........................................................................................ 60
2.4.2. DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA .................................................................... 61
2.4.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ......................................................................................... 65
2.4.4. ANÁLISIS DEL PRODUCTOS TERMINADO .......................................................... 65
2.4.4.1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA ...................................................................... 65
2.4.4.2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ......................................................................... 66
2.4.4.3. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO ................................................................................ 67
2.4.4.4. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO............................................................................. 67
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................ 68
3.1. MATERIA PRIMA .......................................................................................................... 68
3.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL ................................................................... 68
3.1.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO ..................................................................................... 69
3.2. PROCESAMIENTO ....................................................................................................... 69
3.2.1. SALADO Y CURADO: ............................................................................................... 69
3.2.2. ADICIÓN DE CONDIMENTOS ................................................................................. 73
3.3. PRODUCTO TERMINADO: .......................................................................................... 79
3.3.1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA .......................................................................... 79
3.3.2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ............................................................................. 81
3.3.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO ..................................................................................... 82
3.3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................................ 83

vii
IV. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 84
V. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 86
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 87
VII. ANEXOS......................................................................................................................... 90
PRUEBAS HEDÓNICAS REALIZADAS PARA LOS NIVELES DE ACEPTABILIDAD
(OLOR, COLOR, DULZOR Y ASPECTO GENERAL) ....................................................... 90
PRUEBAS HEDÓNICAS DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL OLOR. ....................... 90
PRUEBA HEDÓNICA DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL COLOR .......................... 93
PRUEBA HEDÓNICA DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL DULZOR ........................ 96
PRUEBA HEDÓNICA DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL ASPECTO GENERAL .. 99
ANOVA ................................................................................................................................. 102
HALLANDO DIFERENCIA DE MEDIAS PARA LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS (OLOR, COLOR, DULZOR Y ASPECTOS GENERALES .......... 103
DIFERENCIAS DE MEDIAS PARA EL OLOR ................................................................. 103
DIFERENCIAS DE MEDIAS PARA EL COLOR............................................................... 106
DIFERENCIAS DE MEDIAS PARA EL ASPECTO GENERAL ....................................... 109
COMPARACIONES DE LOS CONTROLES DE pH, ACIDEZ LÁCTICA Y CLORURO
MEDIANTE UN DISEÑO DE BLOQUES .......................................................................... 112
CONTROLES REALIZADOS DE pH ................................................................................. 112
ACIDEZ LÁCTICA ............................................................................................................... 114
CLORUROS......................................................................................................................... 115

viii
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Título Pág.

Gráfico 1: Nabo cultivado en la Región Junín, Variedad Señorita ........................................ 17

Gráfico 2 Nabo cultivado en la Región Junín, Variedad Martillo........................................... 17

Gráfico 3 Modelo del llenado de espacios del metabolito antioxidante. .............................. 23

Gráfico 4 Rueda antioxidante de los alimentos ...................................................................... 24

Gráfico 5 Nabo de variedad Martillo, listo para su cosecha .................................................. 32

Gráfico 6 Nabo de variedad Señorita, listo para su cosecha ................................................ 32

Gráfico 7 Nabo de la variedad Brássica napus, de raíz tenue .............................................. 33

Gráfico 8 Nabo de la variedad Brássica napus, de raíz carnoso .......................................... 34

Gráfico 9 Nabos utilizados para pastoreo, nabos forrajeros ................................................. 34

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Título Pág.

Tabla 1 Composición química del nabo y de otras raíces de consumo habitual ................ 35

Tabla 2 relación entre el Grado Baumé y el salinómetro ...................................................... 45

Tabla 3 Composición químico proximal del nabo por cada 100 g de la parte comestible .. 68

Tabla 4 Análisis físico químico del nabo. 69

Tabla 5 Control del nabo en salmuera al 8% de sal, hasta los 10 días de fermentación ... 71

Tabla 6 Control del nabo en salmuera al 10% de sal, hasta los 10 días de fermentación . 72

Tabla 7 Formulación del encurtido dulce de nabo ................................................................. 73

Tabla 8 Evaluación organoléptica del encurtido dulce de nabo a 10% de concentración

de sal .......................................................................................................................................... 79

Tabla 9 Resultados de la evaluación organoléptica del encurtido dulce de nabo a 8% de

concentración de sal ................................................................................................................. 80

Tabla 10 Resumen de promedio de las características organolépticas del encurtido

dulce de nabo ............................................................................................................................ 80

Tabla 11 Resultados del análisis químico proximal del encurtido dulce de nabo ................. 81

Tabla 12 composición químico proximal de aceitunas negras, reparadas. .......................... 82

Tabla 13 Resultados del análisis físico químico del encurtido dulce de nabo ..................... 82

Tabla 14 Resultados del análisis microbiológico del encurtido dulce de nabo.................... 83

Tabla 15 Requisitos microbiológicos requeridos por NTP en especias y condimentos

(Encurtido) ................................................................................................................................. 83

Tabla 16 Datos de la prueba hedónica realizada para el nivel de aceptabilidad del olor..... 90

Tabla 17 Resumen del procesamiento de datos de las pruebas hedónicas del olor............ 92

Tabla 18 Datos de la prueba hedónica del nivel de aceptabilidad el color .......................... 93

Tabla 19 Resumen del procesamiento de datos de las pruebas hedónicas del color. ....... 95

Tabla 20 Datos de la prueba hedónica del nivel de aceptabilidad del dulzor ...................... 96

Tabla 21 Resumen del procesamiento de datos de las pruebas hedónicas del color. ...... 98

x
Tabla 22 Datos de la prueba hedónica del nivel de aceptabilidad del aspecto general ..... 99

Tabla 23 Resumen del procesamiento de datos de las pruebas hedónicas del color. ....... 101

Tabla 24 ANOVA para el olor. ................................................................................................. 102

Tabla 25 ANOVA para el color................................................................................................. 102

Tabla 26 ANOVA para el dulzor. ............................................................................................. 102

Tabla 27 ANOVA para el aspecto general.............................................................................. 103

Tabla 28 Diferencia de medias para las pruebas del olor ..................................................... 103

Tabla 29 Diferencia de medias para las pruebas del color ................................................... 106

Tabla 30 Diferencia de medias para las pruebas del aspecto general ................................ 109

Tabla 31 Datos de los controles de pH ................................................................................... 112

Tabla 32 ANVA de los controles de pH................................................................................... 113

Tabla 33 Datos de la acidez láctica ......................................................................................... 114

Tabla 34 ANVA de acidez láctica ............................................................................................ 115

Tabla 35 Datos de cloruro ........................................................................................................ 115

Tabla 36 ANVA de cloruro........................................................................................................ 117

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Título Pág.

Figura 1 diagrama de flujo estudiada para la elaboración del encurtido dulce de nabo .... 63

Figura 2 Diseño estadístico para el análisis ........................................................................... 65

Figura 3 Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del encurtido dulce de nabo...... 74

Figura 4 Balance de Materia .................................................................................................... 78

Figura 5 Nivel de significancia , aplicado al olor. ................................................... 105

Figura 6 Nivel de significancia , aplicado al olor. ................................................... 108

Figura 7 Nivel de significancia , aplicado al olor. ................................................... 111

xii
 RESUMEN

El Nabo (Brássica napus), es una hortaliza que se desarrolla en las regiones

entre el límite de sierra y selva. La planta produce todo el año y presenta

cualidades físicas nutritivas excelentes que no son aprovechadas en el arte

culinario; motivo por el cual se realizó el estudio, teniendo en cuenta el índice

de madurez (4,08° Brix/%ácido), los sólidos solubles (1,1°/Brix), azúcares

reductores (1,0) y Ph (6,1). Los nabos se sometieron a un curado en

salmuera de 8% y 10%; resultando la más adecuada la salmuera de 10%

(37,7°S). El proceso seguido fue: primera selección y clasificación, primer

lavado, pelado, salado y curado, segunda selección, segundo lavado,

reducción de tamaño, adición de condimentos y envasado. El producto final

está constituido por los siguientes ingredientes: nabo rodajas 43,75%,

vinagre 11,25%, azúcar blanca 41,25%, palillo en polvo 0,125%, esencia

laurel y pimienta 2,5%, mostaza blanca 1,125%; los análisis fisicoquímicos de

producto dieron los resultados: pH (3,8), acidez (1,46 expresado en ácido

láctico), los sólidos solubles (50°Brix), cloruro (2,3%), azucares reductores

(71,90%). Estos resultados contrastan con lo estipulado en la NTP para

Especias y Condimentos (Encurtidos). El resultado de los análisis

microbiológicos fue: 10 ufc/g en hongos y levaduras, menor de 10 colonias/g.

en coliformes, ausencia en Escherichia coli y 2x102 ufc/g. en gérmenes

banales; comparando con la NTP los resultados son favorables ya que se

encuentran por debajo de lo requerido.

13
 INTRODUCCIÓN

El Perú cuenta con una gran variedad de productos agrícolas para consumo

humano, muchos de ellos calificados como buenos desde el punto de vista

nutricional, pero sin embargo, no se han estudiado detalladamente para

analizar sus posibilidades de conservación e industrialización. Dentro de

éstos se encuentra los nabos (Brássica napus), que es un raíz de alto

rendimiento cuyo cultivo se realiza en la costa, sierra y selva. Los nabos

tienen cualidades físicas y nutritivas buenas, comparadas con otras

hortalizas que se conocen; pero debido al poco consumo carece de

importancia dentro de la alimentación. La presente investigación tiene como

problema principal determinar ¿Cuál es el aporte adeudado para la

conservación del nabo (Brássica napus) a través de la elaboración de

encurtido dulce?, además el presente trabajo obtendrá una alternativa de

consumo a través del encurtido duce de nabo.

Por lo expuesto se planteó como objetivos los siguientes:

- Determinar parámetros tecnológicos en Encurtido Dulce de Nabo

- Evaluar la concentración de salmuera en la maceración del

encurtido dulce de nabo

El autor

14
 I. MARCO TEÓRICO

1.1. ESTUDIO BOTÁNICO DEL NABO

1.1.1. CLASIFICACIÓN, CULTIVO Y MORFOLOGÍA DEL NABO

Según GIL Y SCHURHOFF (1995), los nabos cuyo nombre

científico es Brássica napus, tiene la siguiente clasificación

botánica:

Reyno : Vegetal

División : Fanerógamas

Sub división: Angiosperma

Clase : Dicotiledoneas

Orden : Peadales

Familia : Cruciferas

Género : Brássica

Especie : Napus

En español es conocida con los nombre de Nabo y Brássica

campestre. Nombre vulgar en otros idiomas: Turnip (Ingles),

Speiserube (Alemán), navet (francés), rapa (italiano).

15
DR.DENHAN HARMAN DE LA UNIVERSIDAD DE

NEBRASKA (1995). En sus características del nabo

encontramos su bajo aporte calórico, su poco contenido de

hidratos de carbono, así también como su alto contenido en

fibra y agua. En su composición encontramos Vitaminas del

grupo B, B6, B3, B1, B2, Vitamina A y C además de Vitamina E

en abundancia. En cuanto a los minerales ofrece Calcio, Yodo,

Fosforo, y Potasio en buenas cantidades.

El nabo tiene carne de color blanco, ésta cubierta por una piel

fina de color amarillo o blanco que, en ocasiones, pueden llegar

a presentar una coloración verde o púrpura en el extremo

superior. Puede presentar forma redondeada, aplanada, o

cilíndrica. Debido a las variedades existentes hoy día de nabos,

se pueden comprar en cualquier época del año, si bien cobran

mayor presencia en nuestros mercados durante los meses de

otoño.

16
 Gráfico 1: Nabo cultivado en la Región Junín, Variedad Señorita

Fuente:www.verdurasana.com

Gráfico 2 Nabo cultivado en la Región Junín, Variedad Martillo

Fuente: www.verdurasana.com

CASSERES (1980) Y MAROTO (1983), afirman que ésta planta

es una especie nativa de origen Asiático Meridional y que fue

introducida a otras regiones tropicales por los primitivos chinos,

abundando en los valles húmedos, siendo durante mucho

17
 tiempo un alimento básico para la alimentación humana

principalmente en épocas anteriores a la introducción a la

patata (papa).

El nabo es una hortaliza de raíz, que pertenece a la misma

familia que las coles, las crucíferas. La importancia de dicha

familia de verduras reside en que contienen unos compuestos

de azufre, considerando como potentes antioxidantes que

ayudan a prevenir enfermedades.

1.1.2. NABO COMO ANTIOXIDANTE

Se le atribuye al nabo propiedades antioxidantes, cualidades

regeneradoras de colágeno, fortalecedor del sistema óseo y

generador de glóbulos rojos.

Los antioxidantes en general son sustancias que pueden inhibir

o retardar el proceso oxidativo celular, interfiriendo con la

iniciación o propagación de las reacciones en cadena de la

auto-oxidación. Pueden ser definidos como sustancias cuya

acción consistiría en inhibir la tasa de oxidación de los nocivos

radicales libres (disminuye las defensas, produce daño celular

con la posibilidad de producir cáncer, arteriosclerosis y

envejecimiento). Hay antioxidantes naturales (fisiológicos),

presentes en nuestro organismo y síntesis. Son de naturaleza

18
variada (vitaminas, minerales, hierbas, flavonoides, enzimas y

otros productos biológicos).

Dentro de cada grupo, los antioxidantes pueden ser enzimas

que aumentan la velocidad de ruptura de los radicales libres,

otros que previenen la participación de iones de metales de

transición en la generación de radicales libres y los

inactivadores o barredores (―scavengers‖) y de esa manera

protegerían de las infecciones, del deterioro celular, del

envejecimiento prematuro y probablemente del cáncer.

El envejecimiento es consustancial al ser humano y sin

embargo, aún se desconoce por qué se produce. Se han

elaborado diversas teorías que intentan explicar los

mecanismos involucrados en el proceso de envejecimiento. Una

de ellas se conoce con el nombre de ―teoría de radicales libres

o del estrés oxidativo‖. Se basa en un fenómeno común en

nuestras células. Ante la presencia de oxígeno se genera

reacciones de oxidación, que a su vez crean los llamados

radicales libres, agentes oxidantes que causan deterioro celular.

Se sabe que la acumulación de radicales libres en nuestro

cuerpo produce alteraciones de la función celular que causan

su muerte. Para paliar sus efectos nocivos, las células disponen

19
de sus propios mecanismos; en concreto, de sistemas

enzimáticos que actúan como defensas antioxidantes.

Conforme envejecemos, su capacidad de protección disminuye,

por lo que los radicales libres superan la capacidad de nuestro

cuerpo para frenar sus efectos. Esto explica que cuando se

envejece, además de que cambia nuestro aspecto físico – nos

salen arrugas y manchas en la piel, se da un deterioro

progresivo de nuestros órganos y sistemas lo que se traduce en

más casos de diabetes, alteraciones cardiovasculares,

cánceres, etc. No obstante, al margen de la edad, hay que

considerar otros factores como el tabanco, el abuso de alcohol,

las infecciones y enfermedades , el estrés, la exposición a rayos

solares sin protección, las dietas demasiado energéticas o

desequilibradas, la contaminación ambiental, el ejercicio

intenso, etc.

¿QUÉ SON LOS RADICALES LIBRES?

Los llamados radicales libres, son átomos o grupos de átomos

producto de la oxigenación celular (se calcula en un 2 a 4 % del

oxígeno que consumimos). Son inestables y muy reactivos,

causan daño celular, disminuyen el sistema inmune y cambia la

conformación genética. Hay carios tipos: superóxidos,

hidróxidos, peróxidos.

20
Normalmente el organismo produce sustancias que los

neutralizan (―scavengers‖=barredores) como la enzima

superóxido dismutasa (SOD), la catalasa, la glutathion

peroxidasa.

Hay hechos que aumentan los radicales libres y que superan

las barreras defensivas iniciando una reacción en cadena la

oxidación de los lípidos (lipoperoxidación).

Las LDL (―colesterol malo‖) son muy sensibles a la oxidación;

los macrófagos (que son un tipo de glóbulos blancos en la

sangre) las captan y se transforman en cédulas espumosas

disminuyendo su funcionamiento depositándose en la pared de

los casos (espacios subendotelial) produciendo la temida

arteriosclerosis. Por su acción también disminuyen la inmunidad

del organismo por la cual predisponen a las infecciones y al

cáncer (debido al daño que pueden causar al ADN).

¿QUÉ HECHOS AUMENTAN LOS PROCESOS DE

OXIDACIÓN DE LAS GRASAS Y LA CANTIDAD DE

RADICALES LIBRES?

 Alimentación con grasas animales (salvo los pescados de

mar) y saturadas.

 Frituras

21
 Insuficiente aporte de nutrientes en la dieta

 Radiaciones ultravioletas A y B; rayos X

 Cigarrillos

 Drogas

 Metales pesados (plomo, cobre, hierro)

 Exceso de alcohol

 Radiaciones y polución ambiental

 Edad

 Inactividad física y obesidad

DEFENSAS CONTRA LOS RADICALES LIBRES

Los antioxidantes no sólo se encuentran en nuestro cuerpo.

También provienen de los alimentos. Es más, la mayoría de los

seres vivos disponen de sus propias defensas antioxidantes, y

en particular los vegetales. Por ejemplo: la vitamina E de los

frutos secos retrasa la pérdida de sus cualidades.

Los antioxidantes más estudiados son ciertas vitaminas C, E, A,

minerales, selenio, zinc, cobre y compuestos propios de plantas

conocidos como fotoquímicos, entre los que destaca la familia

de los polifenoles, que dan color, aroma, etc. a frutas y

verduras. La presencia de estos compuestos es una de las

razones por las que se recomienda ingerir cada día alimentos

22
vegetales. En general, los alimentos que más se consume y de

mayor capacidad antioxidante en la dieta española son: frutas,

pan, patatas, hortalizas, cacao, legumbres, frutos secos y aceite

de oliva.

Otra fuente muy importante de antioxidantes es el maíz morado,

así como todos los productos de color oscuro; también hay

nabos de color oscuro utilizados en pastoreo, cuyo proceso

sería lo más adecuado para aprovechar sus características

curativas y preventivas.

EJEMPLO DE CÓMO ACTÚAN LOS ANTIOXIDANTES

Gráfico 3 Modelo del llenado de espacios del metabolito antioxidante.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante.

La esfera amarilla es un átomo reductor activo de azufre que

proporciona actividad antioxidante, mientras que las esferas

rojas, azules, blancas y grises representan los átomos de

oxígeno, nitrógeno, hidrógeno y carbono respectivamente.

23
Como se observa en el gráfico 3, la esfera amarilla saturada

(atrapada) a los otros elementos oxidativos, estabilizándoles e

inhibiendo sus características dañinas. Se sabe que con el

proceso de respiración se inhala oxígeno, la cual siempre activa

las condiciones oxidativas de cualquier alimento consumido, por

ello es necesario un antioxidante, y así éste es de fuente natural

(no sintético) se aprovechará de mejor forma y se tendrá

mejores resultados en la salud.

ANTIOXIDANTES IMPORTANTES PRESENTES EN LOS

ALIMENTOS

Los antioxidantes están presentes en una gran variedad de

alimentos de origen vegetal, el nabo es ajeno a ello y posee

grandes características anti oxidativas.

Gráfico 4 Rueda antioxidante de los alimentos

Fuente: http://www.directoalpaladar.com

24
Entre los principales antioxidantes presentes en los vegetales y

el nabo tenemos:

 Alicina: Aparte de ser un antioxidante, posee propiedades

antibióticas, antimicóticas e inhibe la síntesis de colesterol

y triglicéridos. (Ajo)

 Ácido elágico: Este ácido protege a muchas plantas

contra la luz ultravioleta, virus, bacterias y parásitos.

Según estudios de Japón, Alemania y Estados Unidos, los

elagitanines ingeridos de plantas por humanos activan sus

propiedades protectoras en el cuerpo, combatiendo

inflaciones crónicas (reúma, artritis), colesterol, radicales

libres y ciertos tipos de cáncer (fresa, frambuesa, cerezas,

uvas, kiwis, arándanos y bayas en general)

 Ántocianos: Los antocianos juegan un rol importante en

la prevención de generación de células de órganos en

humanos. (uva negra, moras, cerezas, kiwis, ciruelas).

 Capsicina: Además de ser un poderoso antioxidante,

investigaciones recientes han revelado que podría

desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas

causen algún tipo de problema. (pimientos, chiles,

pimienta cayena).

25
 Carotenoides: Los alfa y beta son precursores de la

vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes, son los

únicos carotenoides que se transforman en cantidades

apreciables de vitamina A. (zanahoria, tomates, naranjas,

papaya, lechuga, espinaca).

 Cinc o zinc: Este antioxidante es vital para el

funcionamiento del sistema inmunológico, ayuda a

prevenir infecciones y a reconstruir los tejidos dañados,

así como la cicatrización de la piel; es importantísimo en el

crecimiento de los niños. Este mineral trabaja en forma

sinérgica con la Vitamina C en la formación de los

anticuerpos y en la protección de la piel, entre otras cosas.

(pescado, frutos de mar, cereales integrales y legumbres).

 Coenzima Q10: Mucho más que un antioxidante, pieza

clave del metabolismo celular. (sardinas, caballa, atún,

hortalizas de la familia de las coles, cacahuetes y

espinacas entre otros)

 Hesperidina: Este antioxidante posee una acción diurética

y antihipertensiva, también protege al estómago de las

úlceras. (membrana blanca de los cítricos).

26
 Isotiocianatos: Puede suprimir el crecimiento de tumores

mediante el bloqueo de enzimas. (coles, brócoli, calabaza,

nabos, berros).

 Isoflavonas: Se relaciona como aliados contra

enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de

cánceres dependientes de hormonas como el de mama.

(soja y derivados, té vérde, guisantes, lentejas,

garbanzos).

 Licopeno: Responsable del característico color rojo de los

tomates combaten el cáncer de próstata y las afecciones

cardíacas. (tomates casi en exclusiva).

 Organosulfidos: Combaten el cáncer, evitan la formación

de coágulos y reducen las infecciones. (ajo, cebolla,

cebollín).

 Quercetina: Este potente antioxidante lo podemos

encontrar en una gran variedad de frutas y vegetales

(uvas, cebolla roja, brócoli, manzanas, cerezas, consumo

de vino tinto, té vérde).

 Selenio: Este mineral antioxidante tiene propiedad

anticancerígena y es protector cardiovascular, estimula el

sistema inmunitario y presenta la elasticidad cutánea. Es

importante desintoxicador frente a metales pesados,

27
 alcohol y humo del tabaco. (nueces de Brasil, brócoli,

cereales, integrales, pescado, ajo, cebolla entre otros).

 Sulforafanos: Potente y demostrado científicamente

anticancerígeno (Todas las crucíferas, como brócoli,

coliflor, colde Bruselas, nabo, etc.)

 Taninos: Este antioxidante posee propiedades de

bloquear la formación de endotelina -1, una molécula

señal que produce la constricción de los vasos

sanguíneos, lo cual disminuirá el riesgo de enfermedades

cardiacas (consumo moderado de vino tinto, uvas,

lentejas).

 Vitamina C: protege el cerebro, sistema nervioso y tejido

muscular frente a los cardiacos libres, y convierte la

vitamina E oxidad en su forma antioxidante. Estimula las

defensas inmunológicas y es ingrediente fundamental en

la síntesis de sustancias y estructuras indispensables para

el organismo humano. Previene de resfriados y gripe,

infecciones virales y bactericidas, tumores, daños, y

afecciones causadas por el tabaco y del envejecimiento de

la piel. (kiwi, cítricos, piña, tomates, brócoli, alfalfa

germinada, pimientos, espinaca)

28
  Vitamina E: su consumo regular protege de

enfermedades cardiovasculares. Entre sus propiedades,

proporciona resistencia corporal, retrasa el envejecimiento

celular producido por la oxidación, disuelve los coágulos

sanguíneos, defiende los pulmones de la contaminación

ambiental, reduce el estrés y agotamiento, su acción

diurética disminuye la presión arterial; reduce los

calambres y contracciones musculares. Protege los ácidos

grasos de alrededor y el interior de las células contra el

daño de los radicales libres. Por el poder antioxidante

hidrata y protege la piel; también a los glóbulos rojos, por

lo que es eficaz frente a la anemia hemolítica (Aguacates,

cereales integrales, maíz, nueces, semillas de girasol o

sesáno, avellanas, almendras)

 Zeaxantina: Junto con la Luteina protege la retina de la

degeneración macular y las cataratas. (maíz, espinacas,

calabaza, aguacates, melón)

1.1.3. CUALIDADES CURATIVAS DEL NABO

Esta hortaliza debe su poder curativo a su contenido en sales

minerales y vitaminas tan esenciales para la salud. Los nabos

son útiles en el estreñimiento y las partes superiores cocidas al

vapor en fuego lento débil, tiene un definido efecto laxante.

29
Contra las inflamaciones intestinales crónicas, se usará la raíz

del nabo en forma de caldo o sopa y se beberá 2 tazas al día.

Esto mismo es excelente en los males del pecho y si se le

añade azúcar constituye un remedio eficaz para combatir el

asma y la tos. De igual modo la cocción de la raíz, se emplea

como pectoral, en una dosis de 10 a 20 g. por litro de agua. La

raíz cortada en rodajes sirve para preparar un jarabe de

cualidades sorprendentes contra la bronquitis, tos, asma y para

todos estos casos se tomará por cucharadas de acuerdo el

grado de enfermedad. El zumo de nabo actúa como

hemostático, es decir para detener las hemorragias, dando

especialmente resultados favorables en las hemorragias

uterinas, administrado en cucharaditas.

El nabo se usa también externamente en forma de

cataplasmas, empleando la pulpa de la raíz, previamente

sometida a cocción; estas cataplasmas son magníficas para

combatir los sabañones y especialmente para disipar el

molestoso escozor y se usará en los lavados continuos.

También esta pulpa es buena aplicada exteriormente contra las

inflamaciones en general y puesto detrás de las orejas calma

los dolores de muela. Los baños tibios de las hojas de nabo son

30
excelentes para tonificar el sistema nervioso y vigorizar todo el

organismo.

El nabo (Brássica napus) es una hortaliza cultivada

comúnmente en los climas templados de todo el mundo por su

suculenta raíz bulbosa. Las variedades tiernas se utilizan para

el consumo humano, mientras que las mayores son dedicadas

a forraje para el ganado. El nabo tiene un sabor acre, parecido

al del repollo crudo o el rábano que se suaviza al cocinarlo. Los

nabos llegan a pesar más de 1 kg, sin embargo se pueden

cosechar cuando son más pequeños. El tamaño va en función

de la variedad y del tiempo que se han dejado crecer. La mayor

parte de éstos son variedades especiales, que solamente están

disponibles recién recolectados y no se conservan durante

mucho tiempo. Se suelen consumir {hojas incluidas) crudos, en

ensaladas como los rábanos y, dependiendo de la variedad

tienen una carne blanca, amarilla, anaranjada o rojiza.

DELGADO (1982), menciona que la siembra del nabo se hace

por almacigo o por siembra directa o utilizando maquinas, para

hacer la siembra es necesario que el terreno este bien limpio

pulverizado y bien

31
Abonado, ya que de esta manera se acorta el periodo

vegetativo. La profundidad de siembra es de 01 a 02 cm.

La cosecha se realiza antes de que haya alcanzado su

completo crecimiento para evitar que se tecnifiquen y luego se

le lleva a las cámaras de conservación.

Gráfico 5 Nabo de variedad Martillo, listo para su cosecha

Fuente: http://elhuerto20.wordpress.com

Gráfico 6 Nabo de variedad Señorita, listo para su cosecha

Fuente: http://www.dicasdesaude

32
 DELGADO (1982), señala que le fruto de nabo tiene rango de

tamaño que va desde 07 a 25 cm de largo de acuerdo con el

cultivar. Los nabos para curtidos deben reunir ciertas

características especiales como: madurez temprana, tendencia

del fruto a permanecer en la planta hasta ser movida por acción

mecánica, forma y color uniforme.

1.1.4. ESPECIES Y VARIEDADES CULTIVADAS

GIL Y SHURHOFF (1996), menciona que el género Brássica,

tienes más de 50 variedades encontrándose la mayoría en el

Viejo Mundo; las especies del género Brássica más conocidas

son:

 Brássica napus, con 2 variedades de raíces: tenue y

carnosa

 Raphanus sativa; conocida como nabo chino criollo

Gráfico 7 Nabo de la variedad Brássica napus, de raíz tenue

Fuente: http://hierbasnelly.galeon.com/produ1.html

33
Gráfico 8 Nabo de la variedad Brássica napus, de raíz carnoso

Fuente: http://agroamice.com

Gráfico 9 Nabos utilizados para pastoreo, nabos forrajeros

Fuente: www.cl.all.biz

34
1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL NABO

BRAVERMAN (1980), manifiesta que el sabor de los diferentes

productos alimenticios depende no solo de los ácidos existentes, sino

también de los sistemas buffer de cada alimento .Así tenemos como

componente nitrogenado característico del nabo al sulfoxido de S-

metil-L-Cisteina. Considerando el valor nutritivo, el nabo es una

hortaliza que contiene vitaminas solubles en agua C-B y G, es un

producto alimenticio que debe ser tomado en cuenta para la

alimentación humana. En los EE.UU. de Norteamérica se utiliza con

frecuencia para la elaboración de encurtidos. En el Perú su uso está

restringido al consumo fresco.

COLLAZOS (1993), encontró que la parte comestible contiene: 3,6 g

de carbohidratos, 0,6 g de proteína, 0,2g de grasa, 0,6gr de fibra, 0,9

g de ceniza y 16 cal de energía.

Tabla 1 Composición química del nabo y de otras raíces de consumo habitual

Composición Nabo Pepino Rabanito

Calorías 16 12 14
Humedad % 94,4 96,0 95,1
Proteínas g 0,5 0,5 0,8
Grasas g 0,2 0,1
Carbohidratos 3,7 2,7 3,1
Fibra g 0,6 0,4 0.5
Ceniza g 0,9 0,4 1,1
Calcio mg 34 20 35
Fosforo mg 34 22 35
Fierro mg 0,1 0,3 1,0
Carotenos mg - 0,01 -
Tiamina mg 0,01 0,3 0,01
Riboflavina mg 0,04 0,09 0,02
Niacina mg 0,23 0,09 0,29
Ácidos ascórbico reducido 21,1 18.6
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos para uso en Latinoamerica WOOT-TSUEN

(1986)

35
1.3. PROCEDIMIENTO DEL ENCURTIDO DULCE DE NABO

1.3.1. DEFINICIÓN DE ENCURTIDO

HURTADO (1995) Se llama encurtido a los vegetales u

hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede

lograrse mediante la adicción de sal común, que origina una

fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal

(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido

acético (vinagre) a! vegetal (encurtidos no fermentados).

ITDG (1998) El encurtido permite conservar los productos

vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus

características nutritivas y organolépticas se mantienen.

1.3.2. CLASIFICACIÓN DE ENCURTIDOS

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos,

las costumbres y las tradiciones, así como las preferencias por

sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

1.3.2.1. ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elabora mediante la fermentación del azúcar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada

concentración de sal (10%) que debe mantenerse

constante. La elaboración de estos encurtidos tarda

36
 entre uno y dos meses, dependiendo a la temperatura

a la que se realice. En este grupo se encuentran los

pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col

fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica

por la producción de ácido láctico sino que, además,

se forman otros productos tales como ácido acético,

alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto

características especiales de textura, sabor y color.

1.3.2.2. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Se elabora mediante la adición directa de vinagre

sobre las hortalizas previamente acondicionadas,

algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado

(tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso

de elaboración de estos productos es sencillo y rápido

y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

1.3.2.3. ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y

ENVASADOS EN ACEITE

Se elabora mediante la adición directa de vinagre

sobre las hortalizas previamente acondicionadas,

algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado

37
 (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso

de elaboración de estos productos es sencillo y rápido

y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

1.3.2.4. CHUTNEYS Y RELISHES

Tienen consistencia pastosa y se elabora a partir de

una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal

y azúcar.

ITDG (1993). Los chutneys son una combinación de

frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la

que se añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego

se somete a cocción y evaporación. Los relishes se

diferencian de los chutneys en que sus tiempos de

cocción son menores y en que, en algunos casos, los+

vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños

trozos en el producto terminado.

PRESSCOT (1962), manifiesta que a causa de los

diferentes métodos de preparación existe gran

variedad de encurtidos. Lo cual se puede agrupar en

tres tipos: ácidos, dulces, y variantes con especias.

FABIÁN Y SWITZER (1941), clasifica de la siguiente

manera a los encurtidos:

38
 Variantes con Especias

 Variantes con especias fermentadas.

 Variantes con especias genuinas.

 Variantes con kosher genuinos con especias.

 Variantes con especias recién fermentadas.

 Variantes con especias con kosher recién

fermentadas.

 Variantes con polacos con especias.

 Encurtidos ácidos

 Encurtidos ácidos simples.

 Encurtidos ácidos simples cortados o

calentados.

 Encurtidos sin especias.

 Encurtidos calentados con especias.

 Encurtidos con salsa india.

 Sazonados.

 Encurtidos dulces

 Encurtido simple.

 Encurtido con mostaza.

 Encurtido con Jamaica.

 Encurtidos dulces propiamente dichos.

 Encurtidos dulces Standard.

39
  Encurtidos dulce enanos.

 Al uso casero.

 Cortados y picados.

 Picados o almibarados.

 Encurtidos dulces con especias.

 ―pan y mantequilla " o encurtidos al gusto

antiguo.

 Encurtidos dulces cortados o sazonados

 Sazonados sencillos.

 Sazonados desarrollados.

 Salsa india.

 Picadelli (en conserva).

 Salsa de fruta.

 Salsa mexicana.

 Salsa de vegetales.

1.3.3. VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS

DESROSIER (1980), menciona que la retención de nutrientes

en los productos fermentados y encurtidos es casi igual que los

otros métodos de conservación de alimentos. En el caso de los

carbohidratos usualmente hay una conversión a ácido o alcohol,

pero esto es de valor nutricional.

40
 El encurtido permite conservar los productos vegetales durante

mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características

nutritivas y organolépticas se mantienen. Los azucares

naturales se convierten en ácido láctico que juntamente con el

agotamiento de los carbohidratos da lugar a una acción

conservadora. ITDG (1998).

1.3.4. ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO DULCE DE

NABO

1.3.4.1. COSECHA:

Considerando que el metabolismo interno de los

alimentos continúa después de la cosecha, en la

mayoría de los casos los vegetales deberán ser

cosechados un poco antes de su total maduración es

decir "pintones " y de textura dura, lo cual permite

soportar el transporte y las mismas etapas del

procesamiento como el tratamiento térmico.

HURTADO (1995).

1.3.4.2. TRANSPORTE:

HURTADO (1995) y DUCKWORTH (1968), Afirman y

sugieren que durante el transporte pueden ocurrir

41
 lesiones en los alimentos, debido a un embalaje

defectuoso, a las vibraciones y sacudidas del vehículo,

etc. recomiendan emplear recipientes limpios y bien

diseñados para reducir ciertas lesiones; a su vez

sugiere las siguientes condiciones para el transporte

de nabo durante 5-6 días permisible: Temperatura

aconsejada para transporte: 0 - + 20°C.

1.3.4.3. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE:

MONTES (1982), manifiesta que ambos se realizaran

en un ambiente refrigerado a (5°C) adecuado para

evitar que se malogre o deteriore la materia prima.

Podrá estar en tiempo máximo de 10 días en el

almacén y el almacenaje se realizara en sacos o

costalillos.

1.3.4.4. PRIMERA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:

Los nabos son clasificados por tamaño con uso de

máquinas de clasificación o manual; seleccionando sin

picaduras de insectos, sin manchas, sin arrugas, sin

desarrollo de hongos, sin ningún tipo de enfermedades

y libre de impurezas o sustancias extrañas.

42
1.3.4.5. PRIMER LAVADO:

Es una operación que tiene como finalidad separar los

contaminantes adheridos a la materia prima, tales

como tierra, arena, ramas, tallos. Es por ello necesario

un lavado con agua potable para eliminar la suciedad

adherida.

1.3.4.6. PELADO:

BERGERE (1964), Es un proceso fundamental en el

cual deberá observarse un extremado cuidado. Existen

en la actualidad técnica de pelado en base al calor,

producto químico, y procedimientos mecánicos. Con

respecto al pelado del nabo, sostiene que puede

realizar por medio de máquinas centrifugas pero estas

tienen el inconveniente de dejar la superficie lleno de

pelusas. Otro método consiste en sumergirlos en agua

hirviendo por 5 min. Y después eliminar la piel por

medio de cepillos.

Después de pelarlos se troza cada unidad en 2 o 3

partes para ayudar que la sal penetre con facilidad y

así ayudar en el siguiente proceso.

43
1.3.4.7. SALADO Y CURADO:

LUH (1989), menciona que el uso de salmuera facilita

el curado. Según DESROSIER (1980), al referirse a la

concentración de sal, usualmente en términos de

grado salino. El grado salino está basado en la

saturación de agua con 25% de cloruro de sodio a la

temperatura del cuarto.

Como regla de trabajo el porcentaje de sal en solución

multiplicado por cuatro, es igual al grado salino y

viceversa. En la Tabla 2 se puede apreciar la relación

entre el grado Baume y el salinometro.

FRAZIER (1985), Existen dos métodos de salado con

salmuera: salinidad baja Y salinidad alta. En el primero

se adiciona cantidades relativamente pequeñas de sal,

aumentando progresivamente su concentración hasta

que existe cantidad suficiente para inhibir el

crecimiento bacteriano. Así, suele añadirse una

salmuera de 30° salinométricos (casi 8% del cloruro

sodio) junto con 9 Kg de sal por cada 100Kg de

pepinillo.

Algunos empiezan con menos de 8° de sal; en tales

circunstancias existe el riesgo que produzcan

fermentaciones anormales o alteración del encurtido;

44
se ha visto que la concentración mínima de sal que

inhibe el crecimiento de las bacterias esporuladas

perjudiciales es de 6%, pero RANKEN (1993),

menciona si se emplea una salmuera de baja fuerza se

podría desarrollar en las verduras microorganismos

indeseables; la experiencia ha demostrado que una

salmuera de 40° salinométricos tiene (10%) la

concentración de sal más baja que puede considerarse

como segura. Obviamente es necesario utilizar

salmueras más fuertes sobre todo para permitir que la

salmuera y las verduras puedan alcanzar el equilibrio.

Alternativamente y de forma más usual, se mantiene

un cuidadoso control de la fuerza de la salmuera

durante el proceso, ajustándose por la adición de sal o

de salmuera fuerte cuando la fuerza de la salmuera

desciende por debajo de los 40° salinométricos.

Tabla 2 Relación entre el Grado Baumé y el salinómetro

% DE SAL (APROX. GRADOS GRADOS DEL SALINO METRO

BAUME)
1 3,8
2 7,6
3 11,3
4 15,1
5 18,9
6 22,6
7 26,4
8 30,2
9 34,0
10 37,7
11 40,5
12 45,3
Fuente: Manual de Industrias de los Alimentos AMOS (1968)

45
En el método de salinidad alta la salmuera iniciales de

40° salinométricos (alrededor de 10,5% de sal) y la

cantidad de sal adicionada 12kg de sal por cada 100kg

de pepinillos. En los 2 métodos de salado se añade

semanalmente, de tal modo que la lectura del

salinómetro aumente de 30° hasta 60°

(aproximadamente 15,9% de sal).

FRAZIER (1985),.En el método de bajo contenido

salino el aumento es de aproximadamente 2 grados

por semana hasta 50 grados, o de un grado por

semana hasta 60 grados salinométricos.

FRAZIER (1985), menciona además en los climas

cálidos la concentración de la salmuera puede

aumentarse más rápidamente de lo que se ha

expuesto, mientras que en los fríos pueden

inicialmente usarse una salmuera de concentración

salina inferior a 30° salinométricos.

 ACCIÓN DE LA SAL

FRAZIER (1985), menciona que las hortalizas

contienen alto porcentaje de humedad (0-95%) y

que al adicionarse sal en forma de salmuera, esto

hace que el agua salga de las hortalizas por

46
 osmosis. La misma que va a llevar disuelta el

azúcar, proteína soluble, sustancias minerales y

otros que servirán de alimento a las bacterias

lácticas y otros microorganismos como resultado

de la extracción del agua de las hortalizas, la

salmuera se diluye y se realiza el paso de la sal

hacia las hortalizas. A fin de impedir que

produzcan fermentaciones pútridas, es importante

medir diariamente la concentración de sal, y a la

vez que está relacionado con muchos factores

como el ph, la temperatura, el contenido proteico.

 FERMENTACIÓN

Las hortalizas utilizadas en la fabricación de col

acida o fermentada y encurtidos se conservan por

acción de la salmuera y de la fermentación; (os

microorganismos desempeñan un papel

importante en la fermentación de hortalizas tales

como coles, aceitunas y pepinos. Se colocan en

salmuera cuya concentración es corrientemente

del 5 al 10%, o menos en el caso de col

fermentada, lo que suprime las bacterias Gram-

negativas y se deja que sufra una fermentación

47
 láctica, espontánea. Los azucares naturales se

convierten en ácido láctico que juntamente con el

agitación de los carbohidratos da lugar a una

acción conservadora. El proceso debe realizarse

en vasijas ideadas para minimizar el contacto con

la atmósfera, dado que el desarrollo de levaduras

peliculiformes podría llevar a la colonización de la

superficie con microorganismos perjudiciales.

HERSOM Y HULLAND (1995).

 CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y

MICROBIOLÓGICOS

HERSOM Y HULLAND (1995), menciona que los

cambios bioquímicos y microbiológicos en la

salmuera son típicos de una fermentación. Las

hortalizas se colocan en una concentración

aproximada del 5 al 10% y se deja que sufra una

fermentación láctica espontánea.

La sal limita la actividad de los microorganismos

perjudiciales pero permite el desarrollo del grupo

láctico y otros microorganismos que convierten los

azucares naturales de los vegetales en ácido

láctico.

48
 CAMBIOS FÍSICOS DE LOS NABOS

AMOS (1968), menciona que corrientemente el

proceso de curado, los nabos sufren los siguientes

cambios físicos:

 Cambios en la apariencia externa del nabo de

un color blanco tiza aun color translúcido o

transparente, debido al paso de la sal al interior

de la hortaliza.

 Se produce un incremento en la gravedad

específica. Al principio los nabos flotan en la

superficie, después de la difusión de la sal, los

nabos aumentan de peso y ya no flotan.

 Se experimentan cambios en el color y sabor,

de un sabor inicial insípido propio del nabo,

este cambia a un sabor y olor a fermentado

agrio

49
FACTORES A TENER EN CUENTA DURANTE

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

ENCURTIDO:

 LEVADURAS:

HOLDSWORTH (24).Estos son considerados

los directos responsables de uno de los tipos

de deterioro, primero de la fermentación

gaseosa, segundo que forma una película o

velo sobre la superficie de la salmuera.

FRAZIER (21), menciona que se desarrollan

algunas levaduras que pertenecen a 2 tipos

generales: las oxidativas o formadoras de

película que crecen en la superficie de la

salmuera, destruyendo el ácido láctico por

oxidación, y las levaduras de la fermentación

que, creciendo en la masa de salmuera,

fermentan los azucares, dando alcohol y

dióxido de carbono.

50
 HINCHAZONES:

Son originados por fermentaciones gaseosas,

debido particularmente a las levaduras. LUH

(11).

El gas producido por estas levaduras

(Hansenuda, Torulaspora y Kloeckera)

burbujea en la salmuera y puede ser la causa

de los llamados encurtidos "hinchados".

 ABLANDAMIENTO:

Pueden ocurrir como consecuencia de las

varias razones siguientes:

 Excesiva exposición al aire.

 Almacenamiento excesivamente

prolongado (todas las verduras se van

volviendo cada vez más blandas durante el

almacenamiento en salmueras, ocurra lo

que ocurra).

 Haber estado sometido a temperaturas

extremas, provocando la congelación o la

cocción .algunas verduras en salmuera

pueden estar blandas simplemente porque

51
 se emplearon materias primas de baja

calidad.

 El ablandamiento que se debe alguna de

estas razones de forma casi invariable se

pude atribuir una acción enzimática, que se

puede originar por la inclusión en el

recipiente de verduras contaminadas por

hongos o por otro tipo de alteraciones

microbiana.

RANKEN (22).Los barriles de polietileno se

han comportado muy bien como recipientes de

las verduras en salmuera y han desplazado en

este momento, casi en su totalidad, a los

toneles de madera, en el Reyno Unido uno de

los problemas con los barriles de polietileno en

comparación con la madera, es el de

absorción de calor cuando se expone al sol, lo

cual induce un cierto efecto de cocido y de

ablandamiento, la madera es buen material

aislante y a la vez permite cierto grado de

evaporación que origina un parcial

enfriamiento.

52
 El ablandamiento de los encurtidos en la

salmuera es un problema que se debe a la

presencia de poligalacturonasa, un enzima

que ataca a la pectina que existe entre las

células. Este enzima se origina en las flores de

las plantas o como producto metabólico de

Byssochlamys nivea. Una acidez elevada

puede originar sustancias pécticas que

producen alteraciones.

 DECOLORACIONES:

Se pueden presentar varias formas de

decoloraciones en general debidas a una

exposición excesiva al aire o a la luz, al

empleo de recipientes previamente habían

contenido sustancias colorantes tal como vino

tinto ,o a contaminaciones con hierro o cobre .

La coloración es una de las causas que deja

más frecuente en las verduras encurtidas

habiéndose informado que se están llevando

investigaciones sobre ella .se ha demostrado

que la coloración rosado está causada por el

53
 uso de salmueras acidificadas con ácido

diferentes de ácido láctico y algunas otras

coloraciones se originan, sin duda, por el

empleo de materias primas cuyo color era ya

insatisfactoria inicialmente.

RANKEN (1993), Sin embargo el tipo de

coloración que el autor ha encontrado más

frecuente es de ennegrecimiento atribuible a

contaminación por el hierro lo que indica que

la necesidad de tomar todo tipo de

precauciones para impedirla nunca estará

excesivamente enfatizada .El responsable de

control de calidad en la industria de encurtidos

necesita estar constantemente alerta y

mantener una continua vigilancia sobre su

posible incidencia.

1.3.4.8. SEGUNDA SELECCIÓN:

Se efectúa manualmente eliminándose los nabos que

están malogrados; aquellos que han sufrido cambios

físicos (levaduras, hinchazones, ablandamiento,

decoloración y deterioro químico).

54
1.3.4.9. SEGUNDO LAVADO:

Los nabos una vez sacado de la salmuera tienen un

sabor muy salado y una textura firme. Antes de

procesarlos, es necesario eliminar el exceso de sal que

contiene lo que se efectúa mediante remojos con agua.

HERSOM Y HULLAND (1995), menciona que cuando

el encurtido está totalmente fermentado se somete a

lavados con agua caliente para eliminar el exceso de

sal.

BERGERET (1965), menciona que esta operación se

efectúa agregando agua, en proporción de unos Bolts

de agua por cada 23 Kg de nabo y calentándolo hasta

alcanzar 43,3 °C durante una hora mediante chorros

de vapor luego se baja la temperatura ambiente

después se vuelve a calentar hasta 49 °C, y se lo deja

durante 24 horas, retirando entonces el agua.

1.3.4.10. REDUCCIÓN DE TAMAÑO:

Los nabos se cortan en rodajas circulares, utilizando

cuchillos de acero inoxidable, en un tamaño promedio

de 5 a 3 mm aproximadamente; para dar una mejor

presentación al producto.

55
1.3.4.11. ADICIÓN DE CONDIMENTO:

Una vez lavado los nabos, estos se colocan en

recipientes para luego recibir un tratamiento de ácido,

azúcar y especias. Por lo general se usa vinagre de

destilación debido a su composición uniforme, su sabor

neutro y color claro.

BERGERET (1964), menciona que la penetración de

vinagre en los encurtidos es mayor durante las

primeras 24 horas. En las piezas pequeñas el 75% a

80% del total del ácido es absorbido en las primeras 6

horas alcanzándose el equilibrio a las 40 horas. Así

también la acidez final del encurtido dulce no debe ser

menor de 3%. El contenido de azúcar puede variar de

acuerdo al gusto.

PRESCOTT (1962), manifiesta que sobre los nabos

fermentados se añade medio peso en jarabe y

especies. El jarabe se prepara disolviendo de 2 a 5 Kg

de azúcar en 5 litros de vinagre.

1.3.4.12. ENVASADO:

Se realiza manualmente en envases de vidrio de 200g.

de capacidad, previamente esterilizados.

56
LUH (1989), los encurtidos se envasan ya sea en latas

o en frascos de vidrio. El estilo de envasado puede ser

en forma entera, en tajadas (transversales o

longitudinales), en mitades, picados de diferentes

formas.

En frascos de vidrio el producto se envasa

cuidadosamente a mano, buscando su mejor

presentación y cerrando al vacío.

El vidrio no permite el paso de la humanidad, los

gases, los aromas o los malos colores. El vidrio tiene

ventaja sobre los metales porque es inerte a la

oxidación y corrosión.

57
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN

La investigación se llevó acabo en los laboratorios de: Ingeniería de

Alimentos, Microbiología de Alimentos y Tecnología de Alimentos; de

la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad

Nacional del Centro del Perú - Huancayo que se encuentra ubicada a

3200 m.s.n.m. El inicio del experimento fue en el mes de Marzo y

termino en el mes de Abril del 2007.

2.2. MATERIA PRIMA

En los experimentos se utilizaron el nabo (Brássica napus) procedente

del distrito de Chupaca.

58
2.3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

2.3.1. MATERIALES

a) Cuchillo y cuchara de acero inoxidable.

b) Frascos de vidrio de 200g. de capacidad.

c) Papel filtro.

d) Termómetro.

e) Materiales de vidrio: buretas, pipetas, probetas, embudo,

matraces, vasos de precipitación.

f) Capsulas y crisoles de porcelana

g) Salinómetro.

h) Placas Petrifilm

2.3.2. EQUIPOS

a) Balanza Analítica capacidad de 120 g., marca SARTORIUS y

5000 g. de capacidad, marca SOEHNLE.

b) Refractómetro de 28 A 62 °B, marca ATAGON – 2E

c) Potenciómetro con rango pH de 0-14, marca HANNA.

d) Estufa con temperatura máxima de 300°C, marca WSV 200.

e) Mufla, marca Thermolyne OMEGA PERÚ.

f) Cocina eléctrica.

g) Licuadora – Extractora PANASONIC.

59
 2.3.3. INSUMOS

a) Vinagre Comercial (Blanco), acidez 5% expresado como

ácido acético.

b) Azúcar blanca refinada.

c) Condimentos: Pimienta, Clavo de olor, Laurel, Semilla

mostaza y palillo polvo.

2.4. MÉTODOS

2.4.1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

Los análisis de la materia prima se realizaron de la siguiente

manera:

2.4.1.1. Análisis químico próxima!:

 Determinación de humedad, Método AOAC (1994).

 Determinación de fibra, Método AOAC (1994).

 Determinación de ceniza, Método AOAC (1994).

2.4.1.2. Análisis Físico-Químico:

 Determinación de pH, Método AOAC (1994).

 Determinación de sólidos solubles, Método AOAC

(1994).

 Determinación de índice de madurez, Método

AOAC (1994).

60
  Determinación de azúcares reductores, Método

AOAC (1994).

 Determinación de acidez, Método AOAC (1994).

2.4.2. DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA

Se realiza los siguientes procesos; para una mejor explicación

se elaboró un flujo de operaciones como se muestra en la

Figura 1.

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 Materia Prima

Se cosechan nabos que han alcanzado un estado de desarrollo

suficiente como para que después de la cosecha y del manejo

pos cosecha su calidad sea aceptable.

 Primera Selección y limpieza

Se realiza para obtener nabos de tamaño uniforme y quitar

agentes de descomposición y materiales extraños.

 Primer lavado

Se realiza manualmente, utilizando agua potable con el objeto

de quitar impurezas adheridas a los nabos.

61
 Pelado y cortado

Se realiza de manera manual con un pelador de verdura de

acero inoxidable; luego los nabos se trozaron en forma

transversal de 2 a 3 partes de acuerdo al tamaño para facilitar

el proceso de curado.

 Salado y curado

Se preparan salmueras al 8% y 10% de concentración de sal,

con el objeto de determinar el que da mejores características

organolépticas. Para lo cual se utiliza 80g. de sal y l00g. de sal

por cada litro de agua respectivamente; los nabos cortados se

colocan en recipientes de vidrio, vertiéndose sobre ellos la

salmuera en una proporción de 2:1 es decir por 1Kg. de nabo 2

litros de salmuera.

Para evitar que los nabos floten se colocan círculos de plásticos

con pesas encima. Las concentraciones iniciales se

mantuvieron constantes a través de todo el proceso de curado;

a temperatura ambiente (18 °C), y una duración de 10 días.

 Segunda selección

Se efectúa de forma manual, con una cuchara de acero

inoxidable, eliminándose los nabos que han sufrido alteraciones

y no cuentan con las características para continuar el siguiente

procedimiento.

62
 Figura 1 diagrama de flujo estudiada para la elaboración del encurtido dulce de nabo

Materia prima

1ra selección y clasificación

1er lavado

Pelado y cortado

Salado y curado

Sal (8%) Sal (10%)

2da selección 2da selección

2do lavado 2do lavado

Reducción de tamaño Reducción de tamaño

Adición de condimentos Adición de condimentos

Envasado Envasado

Fuente: Elaboración propia

63
 Segundo lavado

Se realiza con la finalidad de quitar el exceso de sal después

del salado y curado, el lavado se efectúa con agua caliente a

55°C por 2 horas y 2 remojos en agua fría por espacio de una

hora cada uno, utilizando tinas de vidrio y acero inoxidable .

 Reducción de tamaño

Los nabos se cortan en rodajas circulares utilizando cuchillo de

acero inoxidable en un tamaño promedio de 3 a 5 mm. de

espesor para facilitar la absorción de los condimentos.

 Adición de condimentos

Con la finalidad de buscar sabor característico al encurtido

dulce de nabo, se añadió en porcentajes los condimentos;

vinagre comercial (5% de acidez), azúcar blanca, palillo en

polvo, mostaza en pasta, esencia de laurel preparado por 5

minutos en agua caliente, semilla de mostaza blanca.

 Envasado

Se realiza manualmente en envases de vidrio de 200g. de

capacidad. La solución tiene un pH de 3,8 estandarizando y se

vierte caliente (75 °C) sobre los nabos ordenados en el envase

de vidrio.

64
2.4.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Figura 2 Diseño estadístico para el análisis

MACERACIÓN EN SALMUERA

S1 S1

Fuente: Elaboración Propia

Factor: Concentración de salmuera.

Nivel S1: Salmuera al 8% (10 días).

Nivel S2: Salmuera al 10% (10 días).

Variable independiente: Concentración de sal.

Variable dependiente: Calidad del producto (olor, color, sabor y

aspecto general)

2.4.4. ANÁLISIS DEL PRODUCTOS TERMINADO

2.4.4.1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Se realiza mediante el método de pruebas hedónicas

descrito por WATSS (1992).

Este método consiste en dar puntajes a cada una de

las características organolépticas. Olor, color, dulzor y

aspecto general. La puntuación es como sigue:

65
 Me gusta mucho : 5 puntos

Me gustas : 4 puntos

Me es indiferente : 3 puntos.

Me gusta poco : 2 puntos.

No me gusta : 1 punto.

La opinión de los panelistas sobre las características

organolépticas de cada concentración de sal (8% y

10%) sirve, para el análisis de datos; los puntajes

numéricos para cada muestra se tabulan y analizan

utilizando el análisis de varianza (NOVA) para

determinar si existe diferencia significativa.

2.4.4.2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

 Determinación de humedad, Método AOAC

(1994).

 Determinación de fibra, Método AOAC (1994).

 Determinación de ceniza, Método AOAC (1994).

Todos estos análisis se realizaron al producto

elegido.

66
2.4.4.3. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

 Determinación de pH, Método AOAC (1994).

 Determinación de acidez láctica, Método AOAC

(1994).

 Determinación de sólidos solubles. Método AOAC

(1994).

 Determinación de cloruros, Método AOAC (1994).

 Determinación de azúcares reductores, Método

AOAC (1994).

Todos estos análisis se hicieron al producto elegido.

2.4.4.4. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO

El análisis microbiológico se realizó con el objeto de

determinar el tipo y grado de contaminación que

presenta el encurtido dulce de nabo; se hicieron los

siguientes análisis.

 Hongos y levaduras.

 Coliformes.

 E, coli.

 Gérmenes banales.

67
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. MATERIA PRIMA

3.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL

Tabla 3 Composición químico proximal del nabo por cada 100 g de la parte comestible

COMPONENTES PESO

EN PORCENTAJE

Humedad 94,8 %

Fibra 0,4%

Ceniza 0,8%

Fuente: Elaboración propia

Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal son

similares a lo reportado por COLLAZOS (1993) quien indica:

Humedad 94,7%, Fibra 0,6%, Ceniza 0,9%, las pequeñas

variaciones se deben al estado fisiológico, la época del año, las

condiciones climáticas y edafológicas.

68
 3.1.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

En la Tabla 4 se muestran los resultados de los análisis

fisicoquímicos de la parte comestible del nabo.

Tabla 4 Análisis físico químico del nabo.

ANÁLISIS RESULTADOS

Sólidos solubles 1,1°Brix

índice de madurez 4,08°Brix/% de acido aconítico

Azucares reductores 1,0

pH 6,1

Fuente: Elaboración propia

Existe un ligero aumento de azucares reductores. Durante la

fase de maduración del nabo de pintón a maduro existe un ligero

aumento en la concentración de sólidos solubles, debido a los

azucares. La acidez disminuye y el pH aumenta (pH=6,1) a

medida que el nabo cambia de estado de madurez.

3.2. PROCESAMIENTO

3.2.1. SALADO Y CURADO:

Los controles durante este proceso se realizaron como se

muestra en las Tablas 5 y 6.

Se observa en la Tabla 5, que la concentración de sal al 8% se

incrementa rápidamente el % de ácido láctico. En cambio para la

69
concentración de sal de 10% se incrementó gradualmente de

manera favorable, tal como se muestra en la Tabla 6.

RANKEN (1993), menciona que si se emplea salmuera de baja

concentración, podría desarrollarse en las verduras

microorganismos indeseables, la experiencia a demostrado que

una salmuera de 40° salinométricos (10% de sal) es la

concentración de sal más baja que pueda considerarse como

segura.

HERSOM Y HULLAND (1995), menciona que las hortalizas se

colocan en una concentración aproximada de 5% al 10% de sal y

se deja que sufra una fermentación láctica espontánea. La sal

limita la actividad de los microorganismos perjudiciales pero

permite el desarrollo del grupo láctico que convierten los

azúcares naturales de los vegetales en ácido láctico.

70
 Tabla 5 Control del nabo en salmuera al 8% de sal, hasta los 10 días de
fermentación

SALMUERA 8% (30.2°S) PRODUCTO

DÍAS pH Acidez Cloruros Características organolépticas

láctica (%)

Sabor: propia hortaliza

Color: blanco tiza-

01 6,5 0,07 ………
Textura: firme

Sabor: rnás salado

Color: algunas partes

05 4,7 0,5 6,3
translúcidas

Textura: firme

Sabor: salado fermentado

Color. Casi translúcido

10 3,7 0,61 7,6
Textura: firme

Fuente: Elaboración propia

71
 Tabla 6 Control del nabo en salmuera al 10% de sal, hasta los 10 días de
fermentación

SALMUERA 10% (37.7°S) PRODUCTO

DÍAS PH Acidez Cloruros Características organolépticas

láctica (%)

Sabor: propia hortaliza

01 6,5 0,07 — Color: blanco tiza

Textura: firme

Sabor: salado algo fermentado

05 5,3 0,22 7,8 Color: blanco poco crema

Textura: firme

Sabor: salado algo fermentado

10 4,7 0,34 9,4 Color: 1/2 parte translúcida

Textura: firme

Fuente: Elaboración propia

Según las Tablas 5 y 6 se observa que el contenido de sal

aumenta, mientras que el pH y la acidez son inversamente

proporcionales, a medida que transcurren los días la acidez es

mayor cuando menor es la concentración de sal.

72
 3.2.2. ADICIÓN DE CONDIMENTOS

Se adiciono condimentos con el propósito de mejorar las

características organolépticas del nabo y darle ese sabor a

encurtido dulce; con la formulación de la siguiente tabla.

Tabla 7 Formulación del encurtido dulce de nabo

INGREDIENTES CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Nabo en rodajas 109,38 43,75

Vinagre al 5% 28,12 11,25

Azúcar blanca 103,12 41,25

Palillo en polvo 0,312 0,125

Esencia laurel, clavo de 6,25 2,5

olor y pimienta

Mostaza blanca 2,82 1,125

TOTAL 250,00 100,00

Fuente: Elaboración propia

73
 Figura 3 Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del encurtido dulce de nabo

Materia Prima

Producto de rechazo 1ra Selección y Clasificación Manual

1er lavado Agua potable

Pelado Pelador de verduras

(Trozar en 2 o 3 partes)

Salado y Curado 1000g sal/10 L agua (37,7°B)

2da Selección Manual

REMOJOS: 1) T=55° CX2horas

2do Lavado 2) T=18°CX1Hora
(2 repeticiones)

Reducción de Tamaño De 3 a 5 mm. de espesor

43,75% Rodajas de nabo

Adición de condimentos 11,25% Vinagre
41,25% Azúcar
0,125% Palillo
2,5% Laurel y Pimienta
1,125% Mostaza

Envasado T=75°C y pH = 3,8

Fuente: Elaboración propia

74
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 Materia prima:

Se emplearon los nabos que han alcanzado un estado de

desarrollo suficiente; con pH 6,1, índice de madurez 4,08.

 Primera selección y Clasificación:

Se realiza en forma manual, para obtener nabos de tamaño

uniforme y para quitar agentes de descomposición, también

para quitar materiales extraños utilizando un paño de

algodón.

 Primer lavado:

Se realiza de forma manual, con el objeto de quitar

impurezas adheridas a los nabos.

 Pelado y cortado:

Se realiza de manera manual usando un cuchillo o un

pelador de verdura de acero inoxidable; luego los nabos se

trozaron en forma transversal de 2 a 3 partes de acuerdo al

tamaño del nabo para facilitar el proceso de curado.

 Salado y curado:

Se prepara una salmuera al 10%, de concentración de sal,

para lo cual se agrega 100g. de sal por cada litro de agua;

los nabos cortados se colocan en un recipiente de vidrio,

75
 vertiendo en ello la, salmuera en proporción de 2:1 es decir

por 1Kg de nabo 2 litros de salmuera. Para evitar que los

nabos floten se colocan círculos de plástico con pesas

encima. Las concentraciones iniciales se mantuvieron

constantes en todo el proceso de curado; a temperatura

ambiente (18°C) y una duración de 10 días.

A los diez días de fermentado los controles reportaron: pH

4,7, Acidez láctica 0,34% y cloruros 9,4%.

 Segunda selección:

Se efectuó en forma manual, con una cuchara de acero

inoxidable, eliminándose los nabos que han sufrido

alteraciones y no cuentan con las características para seguir

el siguiente proceso.

 Segundo lavado:

Se realiza con la finalidad de quitar exceso de sal después

del salado y curado, se efectuó con agua caliente a 55°C por

2 horas y 2 remojos en agua fría durante 1 hora cada uno,

utilizando recipientes de vidrio y acero inoxidable.

 Reducción de tamaño:

Los nabos se cortan en rodajas circulares a un tamaño

promedio de 3 a 5 mm de espesor, utilizando un cuchillo de

76
 acero inoxidable, para facilitar la absorción de los

condimentos.

 Adición de condimentos:

Se realiza con la finalidad de darle ése sabor característico

al encurtido dulce de nabo, se añadió los condimentos:

vinagre comercial con 4,5% de ácidos (11,25%), azúcar

blanca (41,25%), palillo en polvo (0,125%), pimienta, clavo

de olor, esencia de laurel preparado por 5 minutos en agua

caliente (2,5%), semilla de mostaza blanca (1,128%), en

(43,75%) de rodajas de nabo.

 Envasado:

Se realizó en forma manual en envases de vidrio de 200g de

capacidad, se vierte caliente sobre los nabos ordenados a

una temperatura de 75°C, se calientan los condimentos en

baño maría. El producto final tiene un pH de 3,8, 2,5% de

Cloruros y 1,46% de acidez.

77
 Figura 4 Balance de Materia

Materia Prima
10,000 Kg de nabo

Producto de rechazo 1ra Selección y Clasificación

9,000 Kg de nabo
Materiales extraños 1% 1er lavado

8,910 Kg de nabo

Cascara 23% Pelado

6,689 Kg de nabo

Salado y Curado

6,689 Kg de nabo

Nabo con defectos 2,5% 2da Selección

6,689 Kg de nabo

2do Lavado

6,689 Kg de nabo
Las puntas 2,06% Reducción de Tamaño

6,551 Kg de nabo

Añadir condimentos Adición de condimentos

14,974 Kg de Producto

Envasado

Fuente: Elaboración propia

Rendimiento : 149,74%

Coeficiente técnico : 0,668

78
3.3. PRODUCTO TERMINADO:

3.3.1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

En las Tablas 8 y 9 se presenta los resultados por cada

panelista de acuerdo a cada atributo referente a las

características organolépticas del encurtido dulce de nabo. De

estos cuadros se elabora la Tabla 10 donde se encuentra los

calificativos promedios y de ahí elegir la concentración de sal

que más puntos obtiene; en este caso obtuvo mayor puntaje el

de 10% de concentración de sal llegado a un total de 13,09

puntos y en promedio a 3,27 puntos.

Tabla 8 Evaluación organoléptica del encurtido dulce de nabo a 10% de concentración de sal

CARACTERÍSTICAS
PANELISTAS ASPECTO
OLOR COLOR DULZOR
GENERAL
1 3 3 4 3
2 5 4 3 3
3 4 5 5 3
4 4 3 3 3
5 3 2 2 4
6 4 4 4 3
7 4 3 3 4
8 3 3 3 4
9 4 2 2 2
10 3 3 3 1
11 5 3 3 4
12 4 3 3 3
TOTAL 46 38 38 35
PROMEDIO 3,83 3,17 3,17 2,92
Fuente: Elaboración propia

79
Tabla 9 Resultados de la evaluación organoléptica del encurtido dulce de nabo a 8% de concentración
de sal

CARACTERÍSTICAS
PANELISTAS ASPECTO
OLOR COLOR DULZOR
GENERAL
1 3 4 4 4
2 3 2 3 5
3 2 4 2 3
4 4 2 3 2
5 4 4 5 4
6 5 3 4 4
7 3 3 2 3
8 3 4 3 3
9 3 4 3 3
10 4 3 3 2
11 2 3 3 2
12 2 3 3 2
TOTAL 38 39 38 37
PROMEDIO 3,17 3,25 3,17 3,08
Fuente: Elaboración propia

Tabla 10 Resumen de promedio de las características organolépticas del encurtido dulce de nabo

TRATAMIENTOS
CARACTERÍS
10% 8% SIGNIFICA
TICAS
CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN CIÓN
OLOR 3,83 (a) 3,17 (a) NS
COLOR 3,17 (b) 3,25 (b) NS
DULZOR 3,17 (c) 3,17 (c) NS
ASPECTO 2,92 (d) 3,08 (d) NS
GENERAL
TOTAL 13,09 12,67
PROMEDIO 3,27 3,17
Fuente: Elaboración propia

80
 En la Tabla 10 se observa que el análisis de varianza de las

pruebas hedónicas (ANOVA) para: COLOR, OLOR, DULZOR y

ASPECTO GENERAL no hay diferencia significativa entre los

tratamientos; a un nivel de significación del 5%, éste resultado

contrasta con la diferencia de medias (t de Student); que

también nos indican que no hay diferencia significativa (en

ambos casos se acepta la hipótesis nula). Por lo cual se optó

elegir la concentración de 10% de sal, debido a que hallado un

promedio simple de las características organolépticas; (8% de

sal es menor que 10% de sal). Los procedimientos se

encuentran en anexos.

3.3.2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

Tabla 11 Resultados del análisis químico proximal del encurtido dulce de nabo

COMPONENTES RESULTADOS (%)

Humedad 47,5

Fibra 0,25

Ceniza 0,23

Fuente: Elaboración propia

Los valores del contenido de humedad, fibra y ceniza; son

similares comparadas con aceitunas negras, preparada.

81
 Tabla 12 composición químico proximal de aceitunas negras, reparadas.

COMPONENTES RESULTADOS (%)

Humedad 41,0

Fibra 1,5

Ceniza 4,1

Fuente: Collazos, C ―La composición de los alimentos de

mayor consumo en el Perú‖, Ministerio de Salud- Instituto
Nacional de Nutrición, 1993.

3.3.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Tabla 13 Resultados del análisis físico químico del encurtido dulce de nabo

ANÁLISIS RESULTADOS (%)

pH 3,8

Acidez total 1,46

Sólidos solubles 50° Brix

Cloruros 2,5%

Azucares reductores 71,90%

Fuente: Elaboración propia

Los valores de: contenido de sal (cloruro) y Acidez expresado

en ácido acético; se encuentra dentro del rango reportado por la

NTP (Especias y Condimentos) tal como se muestra:

Acidez en ácido acético : 3,5% como máximo

Sal : 3,0% como máximo

82
3.3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Tabla 14 Resultados del análisis microbiológico del encurtido dulce de nabo

ANÁLISIS RESULTADOS (%)

Hongos y levaduras 10 ufc/g

Menor de 10
Coliformes
colonias/g

E.coli Ausencia

Gérmenes banales 2 X 102 ufc/g

Fuente: Elaboración propia

Los resultados nos reporta que el encurtido dulce de nabo es

apto para el consumo humano, porque se encuentra en el rango

de aceptación dado por NTP.

Tabla 15 Requisitos microbiológicos requeridos por NTP en especias y condimentos

(Encurtido)

ANÁLISIS RESULTADOS (%)

Hongos y levaduras No mayor a 100/g

Coliformes No mayor de 10/g

E.coli Ausencia

No mayor de
Gérmenes banales
100000/g

Fuente:NTP

83
 IV. CONCLUSIONES

1. Los parámetros tecnológicos para la elaboración de encurtido dulce de

nabo son:

 Se utilizaron nabos con un índice de madurez de 4,08 y pH 6,1.

 Selección y clasificación del nabo, para obtener nabos de tamaño

uniforme y así mismo quitar agentes de descomposición y

materiales extraños.

 Lavado con agua potable.

 Pelado y cortado en 2 o 3 partes cada nabo.

 Curado durante 10 días en salmuera de 10%

 Selección para quitar nabos que no continuarán con el proceso.

 Lavado con agua caliente a 55°C por dos horas y con agua fría

por una hora dos veces.

 Reducción de tamaño de 3 a 5 mm de espesor.

 Adición de condimentos: Vinagre comercial con 4,5% de acidez

(11,25%), azúcar blanca (41,25%), palillo en polvo (0,125%),

84
 pimienta, clavo de olor, esencia de laurel preparada por 5 minutos

en agua caliente (2,5%), semilla de mostaza blanca (1,125%); en

43,75% de rodajas de nabo.

 Envasado a 75°C en frascos de vidrio de 200g de capacidad.

2. El mejor tratamiento fue la concentración de salmuera al 10% (37,7°S)

por 10 días llegando a un pH de 4,7; 0,34% de acidez y 9,4% de

cloruros.

3. El rendimiento es de 149,74% y con un coeficiente técnico de 0,668Kg

de materia prima/Kg de producto terminado.

85
 V. RECOMENDACIONES

 Realizar estudios sobre la forma de aprovechar la parte superior

(hojas) que contiene el nabo.

 Hacer estudios sobre la conservación o tiempo de vida útil el encurtido

dulce de nabo.

 Hacer estudios de conservación de otras variedades de nabo y otras

hortalizas nacionales con el objetivo de exportar.

86
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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12. GIL, E. Y SCHUROFF, P. "Curso de Botánica General y

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22. RANKEN, M. D. "Manual de Industrias de los Alimentos", Editorial

Acribia S.A. Zaragoza-España. 1993.

23. WATTS, B. M. "Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de

Alimentos", Impreso en Canadá. 1992.

24. WOOT-TSUEN, W. "Composición de Alimentos", INCAP-ICNND.

Guatemala. 1986

89
 VII. ANEXOS

PRUEBAS HEDÓNICAS REALIZADAS PARA LOS NIVELES DE

ACEPTABILIDAD (OLOR, COLOR, DULZOR Y ASPECTO GENERAL)

PRUEBAS HEDÓNICAS DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL OLOR.

Tabla 16 Datos de la prueba hedónica realizada para el nivel de aceptabilidad del olor.

CONCENTRACIÓN TOTAL MEDIAS DE

PANELISTAS
8% 10% PANELISTAS PANELISTAS
1 3 3 6 3
2 3 5 8 4
3 2 4 6 3
4 4 4 8 4
5 4 3 7 3,5
6 5 4 9 4,5
7 3 4 7 3,5
8 3 3 6 3
9 3 4 7 3,5
10 4 3 7 3,5
11 2 5 7 3,5
12 2 4 6 3
Total 38 46 84
Media de los 3,17 3,83
tratamientos
Gran Total = 84
Fuente: Elaboración propia

90
Cálculo y procesamiento de los datos, de la prueba hedónica del olor:

 Factor de corrección (FC), de la prueba hedónica del olor:

Se halla dividiendo el cuadrado del Gran Total entre el número total de

respuestas individuales.

 Suma de cuadrados de los tratamientos (SCt), de la prueba

hedónica del olor

 Suma de los cuadrados de los panelistas (SCp), de la prueba

hedónica del olor.

 Suma total de los cuadrados (STC), de las pruebas hedónica del

olor:

91
 Suma de los cuadrados del error (SCE), de la prueba hedónica del

olor:

Tabla 17 Resumen del procesamiento de datos de las pruebas hedónicas del olor.

Factor de corrección (FC)= 294

SUMA DE CUADRADOS DE TRATAMIENTO (SCt)= 2,67

SUMA DE CUADRADOS POR PANELISTAS(SCp)= 5,00

SUMA TOTAL DE CUADRADOS (STC)= 18,00

SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR(SCE) 10,33

Fuente: Elaboración propia

92
PRUEBA HEDÓNICA DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL COLOR

Tabla 18 Datos de la prueba hedónica del nivel de aceptabilidad el color

CONCENTRACIÓN TOTAL DE MEDIAS DE

PANELISTA
8% 10% PANELISTAS PANELISTAS

1 4 3 7 3,5

2 2 4 6 3

3 4 5 9 4,5

4 2 3 5 2,5

5 4 2 6 3

6 3 4 7 3,5

7 3 3 6 3

8 4 3 7 3,5

9 4 2 6 3

10 3 3 6 3

11 3 3 6 3

12 3 3 6 3

Total 39 38 77

Medias de
los 3,25 3,17
tratamientos
Gran total =77

Fuente: Elaboración propia

93
Cálculo y procesamiento de los datos, de la prueba hedónica del color:

 Factor de corrección (FC), de la prueba hedónica del color:

 Suma de cuadrados de los tratamientos (SCt), de la prueba

hedónica del color

 Suma de los cuadrados de los panelistas (SCp), de la prueba

hedónica del color.

 Suma total de los cuadrados (STC), de las hedónica del color:

94
 Suma de los cuadrados del error (SCE), de la prueba hedónica del

color:

Tabla 19 Resumen del procesamiento de datos de las pruebas hedónicas del color.

Factor de corrección (FC)= 247

SUMA DE CUADRADOS DE TRATAMIENTO (SCt)= 0,04

SUMA DE CUADRADOS POR PANELISTAS(SCp)= 5,46

SUMA TOTAL DE CUADRADOS (STC)= 13,96

SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR(SCE) 8,46

Fuente: Elaboración propia

95
PRUEBA HEDÓNICA DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL DULZOR

Tabla 20 Datos de la prueba hedónica del nivel de aceptabilidad del dulzor

CONCENTRACIÓN TOTAL DE MEDIAS DE

PANELISTA
8% 10% PANELISTAS PANELISTAS

1 4 4 8 4

2 3 3 6 3

3 2 5 7 3,5

4 3 3 6 3

5 5 2 7 3,5

6 4 4 8 4

7 2 3 5 2,5

8 3 3 6 3

9 3 2 5 2,5

10 3 3 6 3

11 3 3 6 3

12 3 3 6 3

TOTAL 38 38 76

MEDIAS DE LOS
3,17 3,17
TRATAMIENTOS

GRAN TOTAL =76

Fuente: Elaboración propia

96
Cálculo y procesamiento de los datos, de la prueba hedónica del dulzor:

 Factor de corrección (FC), de la prueba hedónica del dulzor:

 Suma de cuadrados de los tratamientos (SCt), de la prueba

hedónica del dulzor

 Suma de los cuadrados de los panelistas (SCp), de la prueba

hedónica del dulzor.

 Suma total de los cuadrados (STC), de las hedónica del color:

97
 Suma de los cuadrados del error (SCE), de la prueba hedónica del

color:

Tabla 21 Resumen del procesamiento de datos de las pruebas hedónicas del color.

Factor de corrección (FC)= 241

SUMA DE CUADRADOS DE TRATAMIENTO (SCt)= 0,00

SUMA DE CUADRADOS POR PANELISTAS(SCp)= 5,33

SUMA TOTAL DE CUADRADOS (STC)= 15,33

SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR(SCE) 10,00

Fuente: Elaboración propia

98
PRUEBA HEDÓNICA DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL ASPECTO

GENERAL

Tabla 22 Datos de la prueba hedónica del nivel de aceptabilidad del aspecto general

CONCENTRACIÓN TOTAL DE MEDIAS DE

PANELISTA
8% 10% PANELISTAS PANELISTAS

1 4 3 7 3,5

2 5 3 8 4

3 3 3 6 3

4 2 3 5 2,5

5 4 4 8 4

6 4 3 7 3,5

7 3 4 7 3,5

8 3 2 5 2,5

9 3 2 5 2,5

10 2 1 3 1,5

11 2 4 6 3

12 2 3 5 2,5

TOTAL 37 35 72

Medias de
3,08 2,92
los
tratamientos
GRAN TOTAL =72

Fuente: Elaboración propia

99
Cálculo y procesamiento de los datos, de la prueba hedónica del

aspecto general:

 Factor de corrección (FC), de la prueba hedónica del aspecto

general:

 Suma de cuadrados de los tratamientos (SCt), de la prueba

hedónica del aspecto general

 Suma de los cuadrados de los panelistas (SCp), de la prueba

hedónica del aspecto general.

 Suma total de los cuadrados (STC), de las hedónica del aspecto

general:

100
 Suma de los cuadrados del error (SCE), de la prueba hedónica del

color:

Tabla 23 Resumen del procesamiento de datos de las pruebas hedónicas del color.

Factor de corrección (FC)= 216

SUMA DE CUADRADOS DE TRATAMIENTO (SCt)= 0,17

SUMA DE CUADRADOS POR PANELISTAS(SCp)= 12,00

SUMA TOTAL DE CUADRADOS (STC)= 20,00

SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR(SCE) 7,83

Fuente: Elaboración propia

101
ANOVA

Tabla 24 ANOVA para el olor.

GRADOS
FUENTE DE SUMA DE CUADROS RAZÓN F RAZÓN F
DE SIGNIFICACIÓN
VARIACIÓN CUADRADOS MEDIOS ACUMULADA TABULAR
LIBERTAR
TRATAMIENTO 2,67 1 2,67 2,84 4,85 NS
PANELISTAS 5,00 11 0,45
ERROR 10,33 11 0,94
TOTAL 18 23
Fuente: Elaboración propia

Tabla 25 ANOVA para el color.

GRADOS
FUENTE DE SUMA DE CUADROS RAZÓN F RAZÓN F
DE SIGNIFICACIÓN
VARIACIÓN CUADRADOS MEDIOS ACUMULADA TABULAR
LIBERTAR
TRATAMIENTO 0,04 1 0,04 0,052 4,855 NS
PANELISTAS 5,46 11 0,50
ERROR 8,46 11 0,77
TOTAL 13,96 23
Fuente: Elaboración propia

Tabla 26 ANOVA para el dulzor.

GRADOS
FUENTE DE SUMA DE CUADROS RAZÓN F RAZÓN F
DE SIGNIFICACIÓN
VARIACIÓN CUADRADOS MEDIOS ACUMULADA TABULAR
LIBERTAR
TRATAMIENTO 0,00 1 0,00 0,00 4,855 NS
PANELISTAS 5,33 11 0,48
ERROR 10,00 11 0,91
TOTAL 15,33 23
Fuente: Elaboración propia

102
Tabla 27 ANOVA para el aspecto general.

GRADOS
FUENTE DE SUMA DE CUADROS RAZÓN F RAZÓN F
DE SIGNIFICACIÓN
VARIACIÓN CUADRADOS MEDIOS ACUMULADA TABULAR
LIBERTAR
TRATAMIENTO 0,17 1 0,17 0,65 4,855 NS
PANELISTAS 12,00 11 1,09
ERROR 2,83 11 0,26
TOTAL 15,00 23
Fuente: Elaboración propia

HALLANDO DIFERENCIA DE MEDIAS PARA LAS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS (OLOR, COLOR, DULZOR Y ASPECTOS

GENERALES

DIFERENCIAS DE MEDIAS PARA EL OLOR

Tabla 28 Diferencia de medias para las pruebas del olor

TRATAMIENTOS PANELISTAS TOTAL PROMEDIO

A 8% 3 3 2 4 4 5 3 3 3 4 2 2 38 XA= 3,17

3 10% 3 5 4 4 3 4 4 3 4 3 5 4 46 XB = 3,83

84 ̅ = 3,50

Fuente: Elaboración propia

a) La fórmula para determinar ―t‖

̅ ̅

Donde:

̅ = Diferencia de medias de las medias de las muestras

̅= Asumiendo hipótesis nula =

̅= Error estándar de la diferencia

103
b) Calculando ― ̅ ‖

̅ ̅ ̅

c) Calculando ― ̅‖

Asumiendo la hipótesis nula = ̅= 0

d) Calculando ― ̅‖

̅ √

Donde:

= Número de población A

= Número de población B

= Número de panelistas de A

= Número de panelistas de B

 Hallando , cuando

̅̅̅
∑

 Hallando , cuando

̅̅̅̅
∑

104
Reemplazando en la ecuación, tenemos:

̅ √

̅ √

̅ ̅

Hallando la significación:

 Grados de libertad

 Nivel de significancia

Figura 5 Nivel de significancia , aplicado al olor.

-2.074 -1.94 0.00 2.074

Fuente: Elaboración propia

105
 CONCLUSIÓN: No existe diferencia significativa entre los niveles

de aceptabilidad del olor entre concentración de salmuera 8% y

10%.

DIFERENCIAS DE MEDIAS PARA EL COLOR

Tabla 29 Diferencia de medias para las pruebas del color

TRATAMIENTOS PANELISTAS TOTAL PROMEDIO

A 8% 4 2 4 2 4 3 3 4 4 3 3 3 39 XA= 3,25

3 10% 3 4 5 3 2 4 3 3 2 3 3 3 38 XB = 3,17

77 ̅ = 3,21

Fuente: Elaboración propia

e) La fórmula para determinar ―t‖

̅ ̅

Donde:

̅ = Diferencia de medias de las medias de las muestras

̅= Asumiendo hipótesis nula =

̅= Error estándar de la diferencia

f) Calculando ― ̅ ‖

̅ ̅ ̅

g) Calculando ― ̅‖

106
 Asumiendo la hipótesis nula = ̅= 0

h) Calculando ― ̅‖

̅ √

Donde:

= Número de población A

= Número de población B

= Número de panelistas de A

= Número de panelistas de B

 Hallando , cuando

̅̅̅
∑

 Hallando , cuando

̅̅̅̅
∑

107
Reemplazando en la ecuación, tenemos:

̅ √

̅ √ ̃

̅ ̅

Hallando la significación:

 Grados de libertad

 Nivel de significancia

Figura 6 Nivel de significancia , aplicado al olor.

-2.074 0.00 0.24 2.074

Fuente: Elaboración propia

108
 CONCLUSIÓN: No existe diferencia significativa entre los

niveles de aceptabilidad del COLOR entre la concentración de

salmuera del 8% y 10%.

DIFERENCIAS DE MEDIAS PARA EL ASPECTO GENERAL

Tabla 30 Diferencia de medias para las pruebas del aspecto general

TRATAMIENTOS PANELISTAS TOTAL PROMEDIO

A 8% 4 5 3 2 4 4 3 3 3 2 2 2 37 XA= 3,08

3 10% 3 3 3 3 4 3 4 2 2 1 4 3 35 XB = 2,92

72 ̅ = 3,00

Fuente: Elaboración propia

i) La fórmula para determinar ―t‖

̅ ̅

Donde:

̅ = Diferencia de medias de las medias de las muestras

̅= Asumiendo hipótesis nula =

̅= Error estándar de la diferencia

j) Calculando ― ̅ ‖

̅ ̅ ̅

109
k) Calculando ― ̅‖

Asumiendo la hipótesis nula = ̅= 0

l) Calculando ― ̅‖

̅ √

Donde:

= Número de población A

= Número de población B

= Número de panelistas de A

= Número de panelistas de B

 Hallando , cuando

̅̅̅
∑

 Hallando , cuando

̅̅̅̅
∑

110
Reemplazando en la ecuación, tenemos:

̅ √

̅ √

̅ ̅

Hallando la significación:

 Grados de libertad

 Nivel de significancia

Figura 7 Nivel de significancia , aplicado al olor.

-2.074 0.00 0.41 2.074

Fuente: Elaboración propia

111
 Conclusión: No existe diferencia significativa entre los niveles

de aceptabilidad del ASPECTO GENERAL entre la

concentración de salmuera del 8% y 10%.

COMPARACIONES DE LOS CONTROLES DE pH, ACIDEZ LÁCTICA Y

CLORURO MEDIANTE UN DISEÑO DE BLOQUES

CONTROLES REALIZADOS DE pH

Tabla 31 Datos de los controles de pH

Tiempo Concentración Total (T.j) Media de

bloques 8% 10% bloques
̅

1 6,5 6,5 13 6,50

5 4,7 5,3 10 5,00
10 3,7 4,7 8,4 4,20
Total (Ti) 14,9 16,5 T = 31,4
̅̅̅ Medias 4,97 5,50 ̅̅̅=5.23
Fuente: Elaboración propia

Calculo de datos:

Donde:

= número de bloques

= tratamientos

112
 = suma de todas las observaciones

∑∑

Tabla 32 ANVA de los controles de pH

FUENTE DE SUMA DE GRADOS CUADRADOS RAZÓN F RAZÓN F SIGNIFICACIÓN

VARIACIÓN CUADRADOS DE MEDIOS CALCULADA TABULAR
LIBERTAD
Concentración 0.42 2-1=1 0.42 3.23 18.5 NS
de sal
Tiempo 5.45 3-1=2 2.73
Error 0.26 2X1=2 0.13
Total 6.13 6-1=5
Fuente: Elaboración propia

113
ACIDEZ LÁCTICA

Tabla 33 Datos de la acidez láctica

Tiempo Concentración Total (T.j) Media de

bloques 8% 10% Bloques bloques
̅

1 0,07 0,07 0,14 0,07

5 0,50 0,22 0,72 0,36
10 0,61 0,34 0,95 0,48
Total (Ti) 1,18 0,63 T=1,81
̅̅̅ Medias 0,39 0,21 ̅̅̅̅=0,3
Fuente: Elaboración propia

Calculo de datos:

Donde:

= número de bloques

= tratamientos

= suma de todas las observaciones

∑∑

114
 ∑

Tabla 34 ANVA de acidez láctica

FUENTE DE SUMA DE GRADOS CUADRADOS RAZÓN F RAZÓN F SIGNIFICACIÓN

CUADRADOS DE MEDIOS CALCULADA TABULAR
VARIACIÓN LIBERTAD

Concentración 0,06 2-1=1 0,06 6 18,5 NS

de sal
Tiempo 0,18 3-1=2 0,09

Error 0,02 2X1=2 0,01

Total 0,26 6-1=5

Fuente: Elaboración propia

CLORUROS

Tabla 35 Datos de cloruro

Tiempo Concentración Total (T.j) Media de

bloques 8% 10% Bloques bloques
̅
1 0,00 0,00 0,00 0,00
5 6,30 7,80 14,10 7,05
10 7,60 9,40 17,00 8,50
Total (Ti) 13,90 17,20 Ti =31.10
̅̅̅ Medias 4,63 5,73 ̅̅̅̅=5,18
Fuente: Elaboración propia

115
Calculo de datos:

Donde:

= número de bloques

= tratamientos

= suma de todas las observaciones

∑∑

116
 Tabla 36 ANVA de cloruro

FUENTE DE SUMA DE GRADOS CUADRADOS RAZÓN F RAZÓN F SIGNIFICACIÓN

CUADRADOS DE MEDIOS CALCULADA TABULAR
VARIACIÓN LIBERTAD

Concentración 1,82 2-1=1 1,81 3,93 18,5 NS

de sal
Tiempo 82,71 3-1=2 41,36 89,91

Error 0,92 2X1=2 0,46

Total 85,45 6-1=5

Fuente: Elaboración propia

117