BASICOS
DE LA
REPOSTERIA BY EDUARDO
CRUZ
S AS DAS
MA EBRA
QU
HISTORIA DE LA
REPOSTERÍA
La repostería tiene raíces milenarias que se remontan a
la antigüedad. Los egipcios ya preparaban panes
endulzados con miel, y los romanos crearon pasteles
rústicos a base de harinas y frutos secos. Durante la
Edad Media, la repostería empezó a tomar formas más
refinadas gracias a los avances en técnicas y la llegada
de ingredientes como el azúcar. En el Renacimiento, las
cocinas reales europeas llevaron los postres a niveles
de arte.
Hoy en día, la repostería es una disciplina culinaria
versátil, que abarca desde preparaciones caseras hasta
elaboraciones de alta pastelería con influencias
internacionales.
HERRAMIENTAS YSICOS
UTENSILIOS BÁ
Moldes: utilizados para darle forma a pasteles,
tartas y galletas.
Batidoras y varillas: necesarias para mezclar masas
y montar claras o cremas.
Espátulas: ideales para trabajar cremas o extender
masas.
Termómetros: importantes para controlar temperaturas
al trabajar con chocolates o jarabes
MEJORANTES
NATURALES
HUEVOS
Aporta calor-Sinónimo de buena calidad en productos como
facturas, roscas, pan dulce, etc.
Sabor grato al paladar-Mejora la textura de los productos.
Aumenta el valor nutricional
Cumple funciones emulsificantes
Huevos batidos-Esponja en masa y incorporación de oxigeno.
LECHE
Aporta color a la corteza por la lactosa.
Produce texturas suaves confiriendo sabor, aumenta el
valor nutricional, mejora manejabilidad de la masa y mayor
rendimiento de los productos, es decir mas peso.
LIPIDOS
Plasticidad: referido a la dureza de las grasas,
importante para empastar masas como el hojaldre.
Punto de cremar: Propiedades que tienen las grasas de
retener aire durante el batido, en presencia de azúcar y
harina. Esta propiedad se aplica siempre en el proceso de
las masas batidas pesadas.
Punto de fusión: Temperatura en las cual los lipidos en
estado solido pasan al estado liquido. Sirve para tener
diferente plasticidad en las masas.
ADITIVOS
Se defines como cualquier sustancia o mezcla de sustancias
que directa o indirectamente, modifique características
físicas, químicas o biológicas de un alimento a los
efectos de su mejoramiento para preservarlo o
estabilizarlo.
En su amplio espectro deben ser inocuos, su empleo debe
ser justificados con fines tecnológicos, sanitarias,
nutricionales o psico-sensoriales necesarias.
TO
TIPOS Y FUNDIONAMIEN
Resaltador de sabor Antioxidantes
Espesante Antiespumantes
Gelifícantes Emulsionantes
Aromatizantes Colorantes
Los lípidos-Cumplen la función de incrementar la
duración de la frescura y el volumen de los productos.
Las sustancias emulsificantes-Evitan que se formen
cristales de grasa lo que produce una miga irregular
con tendencia a desmoronarse.
Los azucares sirven de alimento para la levadura
ayudando a que el proceso de fermentación sea mas
rápida.
Los reforzantes como la vitamina C o minerales en
general endurecen el gluten para dar mayor retención
de los gases de fermentación.
Los antioxidantes-Evitan que el producto se ponga
rancio por la presencia de lípidos en el producto,
normalmente su periodo de eficiencia es de 15 días.
MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas son una categoría
fundamental dentro de la repostería,
caracterizadas por su textura crujiente y
desmenuzable. Estas masas son el
resultado de una técnica en la que la
grasa (mantequilla, manteca o margarina)
se integra con la harina de una manera
específica, lo que permite que el
producto final tenga una estructura
ligera, aireada y, por supuesto,
quebradiza.
Este tipo de masa se utiliza para
preparar una amplia variedad de
productos, como tartas, galletas,
pasteles y quiches. Lo que define
a una masa quebrada es su
característica principal: la
facilidad con la que se desmorona
al morderla, lo que la hace
irresistible.
POSIBILIDADES APBAIRLAIDAD:
CONSEGUIR FRI
REALIZACION A PARTIR
DE UN SABLAGE
(ARENADO)
Impermeabilizar la harina con la
grasa y evitar que el liquido de
hidratación llegue rápidamente al
gluten y de fuerza a la masa durante
la realización.
REALIZACION A PARTIR
DE UN CRAMG(CREMA)
En este caso el liquido de
hidratación se mezcla con el
azúcar y con la grasa para
obtener una crema liviana con
consistencia de pomada.
Con esto se consigue que esta
mezcla no penetre en las
células de harina, evitando así
que la pasta tome elasticidad
mientras se realiza.
Cuanto mas graso sea el liquido
de hidratación (huevos) menos
penetraraen las celulas de
harina, menos alcanzara el gluten y mas friable será la
pasta. Estas masas se realizan
frecuentemente de día anterior a su
utilización para facilitar su empleo. Si
durante el estirado se incorpora demasiada
harina, variamos la proporción del
resultado.
MASAS SECAS
Es una masa quebrada que debe cocinarse
sobre placas de bordes bajos y a horno
mediado. Por su textura se deshace en la boca. no
se deben amasar demasiado, solamente unir los
ingredientes y dejar reposar la masa en la heladera si
fuese necesario.
MASAS QUEBRADAS O
FRIABLES
Se caracterizan por tener ausencia de
cuerpo y elasticidad. La gran
proporción de materia grasa que
llevan, no permite que se desarrolle
el gluten.
La receta básica de la masa se resume
en una formula de tres:
3partes de Harina
2 partes de grasa
1 parte de azucar
Si la proporción de materia grasa es
abundante, los huevos o el liquido no son
necesarios, se pueden añadir, pero solo
sirven para ligar la masa y elaborarla con
mas facilidad.
Un característica esencial
es que no lleva levadura,
pero pueden llevar polvo de
hornear lo cual esta ligado
a su conservación.
CLASIFICACION
Clasificación Descripción Tipo
Contienen mas de la mitad de
Pesadas materia grasa respecto de la Sablée
harina.
Contiene exactamente la mitad
Medianas de materia grasa respecto de la Brisée-Frola
harina.
Contiene menos de la mitad de
Livianas materia grasa respecto de la Sucrée
harina.
ON
TECNICAS DE CONFECCI
DE MASAS
Clasificación Descripción
La manteca se mezcal con la harina usando un
Sableado o
desmigador, cornet o procesadora, se forma un
arenado
arenado y luego se agrega los líquidos.
Se bate la manteca con el azúcar y los líquidos
hasta lograr una crema, se agrega la mitad de la
Cremado o
harina y batir hasta formar una crema
emulsión
nuevamente, volcar nuevamente el resto de la
harina e integrar todo rápidamente.
AS
COCCION DE ESTAS MAS
Clasificación Características
Se hornea en precalentado a 180ºC. por
A blanco o 10 min. para darle un blanqueado a las
precocción masas que necesitan volver después de
agregar un relleno.
Se cocinan la totalidad de la masa entre
Completa 160 º a 180ºC, esto para rellenos que no
necesitan una cocción.
NOTA CLAVE:
Si la masa se va a llevar a un horno
tradicional, se puede rellenar sin
precocción. En un horno convector debemos
blanquear la masa antes de colocar el
relleno.
S
CONSERVACION DDEASMASA
QUEBRADAS CRU
Clasificación Características
Con polvo de 2-3 días en la heladera.
hornear 2 meses en el freezer
Sin polvo de 7 dias en la heladera
hornear 2 meses en el freezer
CARACTERÍSTICALSAS
BASICAS Y REG
CLAVE:
La materia prima grasa debe estar firme,
pero no muy dura y deben estar frescas.
La grasas blandas y calientes se vuelven
quebradizas y difíciles de trabajar.
La cantidad de azúcar determina, mediante
la caramelizarían.
Harinas finas rica en almidón para su
elaboración
EL trabajo en la masa debe prolongarse
Los huevos y yemas en cantidades pequeñas
son ventajosos para su mejor mezcla.
La sal favorece la coloración y realza el
sabor.
El frio corta la elasticidad de las masas
si se incorpora demasiada haría es
variable.
