MAsas
batidas
Que son?
Son preparaciones que se caracterizan
por incorporar aire durante su
elaboración, lo que les da una textura
ligera y esponjosa. El proceso de batido
es crucial porque ayuda a crear
burbujas de aire dentro de la masa, lo
que al hornearse o cocinarse, hace que
aumenten de volumen. En general, las
masas batidas se usan principalmente
en repostería.
Clasificación y
porciones de Masas
batidas livianas
Bizcochuelo 1 huevo x 30 gr harina-azúcar
Genoise 1 huevo x 20 gr harina-azúcar
Piono 1 huevo x 10 gr harina- azúcar
Preparado básico
Batir huevos y azucar (punto cinta)
Mezclar secos
Agregar los secos en dos o tres
tiempos
Hornear de 160º a 220º por 20-40
min.
Elaboración base
batidas Pesadas
Comienza con un batido de manteca y
azucar, miel o glucosa.
Agregar liquidos
Finalmente se agregan los secos de
manera envolvente.
Polvo de hornear: 1, 2, 3% del peso total
de la masa
Panificación
Formación base
En bol:
Partiendo de secos: se incorporan los líquidos.
Partiendo de liquidos: se incorporan los secos. (Mayor control sobre la humedad de la masa)
Pasar a amasado:
Hasta lograr color y textura uniforme.
Primer levado: ( lugar cálido entre 26 y 40 º C )
Hasta que duplique el volumen.
Desgasificado:
Asegura buena distribución y crecimiento.
Mediante un pequeño amasado.
Dar forma
Estibado:
Acomodar en pìezas en la placa donde se van a hornear.
Formación base
Segundo levado:
Iguales condiciones para el primero.
Horneado:
Generalmente entre 180 y 200 º C
Factores en la
levadura
Temperaturas:
Optima 26ºC- 35ºC Textura:
Se suspende la actividad a Masa blanda-Fermentado rápido.
los 7ºC Masa dura- Fermentado lento.
Muere a los 50 ºC Ingredientes:
Muchos ingredientes- Fermentado lento
Pocos ingredientes- Fermentado rápido
PH:
Levaduras adaptadas de 5 a 6
muchas
