Pescado y

Mariscos
Roberto Aguilar García
Docente
 EL Pescado
DEFINICIÓN
• El Código Alimentario Español (CAE)
define pescado como “todo animal
vertebrado comestible, marino de agua
dulce, fresco o conservado por
procedimientos autorizados”.
• Pez: El término “pez” se refiere a los
animales vivos que habitan en el agua, ya
sea en ambientes marinos o de agua
dulce. Pescado: Por otro lado, el término
“pescado” se utiliza para referirse a los
peces que han sido capturados y están
listos para su consumo humano.
• El término pescado se refiere a los peces
extraídos de su hábitat para servir como
alimento.​ Estos peces pueden ser
pescados en el agua —océanos, mares,
ríos, lagos—, pero también pueden ser
criados mediante técnicas de acuicultura.
 EL Pescado
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL PESCADO
• Los pescados aportan entre un 18-20 % de
proteínas de alto valor biológico. • Los pescados azules (arenque, caballa, sardina,
salmón, trucha, atún) presentan mayor
• Son buena fuente de vitaminas del grupo B, contenido graso que los pescados magros o
especialmente B1 y B2. blancos (merluza, bacalao). La grasa del pescado
• El pescado azul aporta, además, vitaminas es rica en ácidos grasos polinsaturados omega 3,
liposolubles A y D. que ayudan a prevenir las enfermedades
cardiovasculares.
• Presentan bajo aporte de ácidos grasos
saturados y omega 6, y alto aporte de ácidos • Los pescados azules muy grasos como el salmón,
grasos insaturados (omega 3 y oleico). Los la caballa o las sardinas, son los que contienen
ácidos grasos omega 3, DHA y EPA, contribuyen mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 DHA y
al funcionamiento normal del corazón y a EPA.
mantener niveles normales de colesterol
sanguíneo. • Los pescados grandes y longevos contienen
• Son ricos en yodo, fósforo, potasio, magnesio y mayor cantidad de mercurio. Se recomienda
calcio (sólo si se consume con espinas). consumir mejor pestados pequeños como la
caballa o los boquerones.
• Contienen escaso tejido conjuntivo, lo que le
confiere mayor digestibilidad.
• Su contenido en grasa es muy variable, entre un
1 y 13%.
 EL Pescado
TIPOS DE PESCADOS

PESCADO AZUL Ejemplos:

Atún aleta amarilla (atún enlatado),
• Habitan cerca de la superficie sardina, salmón, jurel, carpa, trucha.
en aguas muy frías, por lo
que contienen entre el 8 y el
15% de materia grasa.
• Su color de piel es más
azulado.
• Tienen la cola en forma de
flecha.
 EL Pescado
TIPOS DE PESCADOS
Ejemplos:
PESCADO BLANCO
Mojarra, mero, merluza, huachinango,
• Habitan en el fondo marino, en bacalao, robalo, tilapia.
aguas menos frías, por lo que su
contenido de grasa es menor,
entre 1 y 3%.
• Su carne es más digerible y
aportan menos calorías que los
azules.
• Suelen tener la piel más plateada
y blanca.
• Tienen la cola más recta, plana o
redondeada.
 EL Pescado
BENEFICIOS ¿Por qué consumirlo?
EL PESCADO TIENE UN EXCELENTE VALOR
NUTTRITIVO
• Aporta proteínas de alto valor biológico y
de fácil digestión.
• Es fuente de minerales como el fósforo,
potasio, sodio, calcio, cobalto, magnesio,
hierro, yodo, flúor, zinc y vitaminas cómo
la A, B1, B2, B3, B12, D y E.
• Contiene ácidos grasos poliinsaturados
omega 3 conocidos como DHA y EPA que
son indispensables para el desarrollo
normal del cerebro de los niños y niñas.
 EL Pescado
BENEFICIOS ¿Por qué consumirlo?
POR LO TANTO CONTRIBUYE A:
• Desarrollar la agilidad mental y buena
memoria.
• Ayuda a la salud cardiovascular.
• Protege de enfermedades crónico
degenerativas.
• Favorece el buen tono y desarrollo
muscular.
• Mejora el funcionamiento del sistema
nervioso.
• Previene problemas de encías como la
periodontitis.
• Fortalece el sistema inmunológico.
• Mejora el crecimiento y desarrollo de los
niños y niñas.
 EL Pescado
SEGURIDAD CON EL PESCADO Y EL MARISCO
A mucha gente le gusta comer pescado y marisco crudo o
muy poco cocinado. Sin embargo, igual que las carnes y otros
alimentos ricos en proteínas, el pescado y el marisco crudos
siempre llevan microbios que pueden causar enfermedades. Y
además suelen ser portadores de otras amenazas para la salud
que las carnes nunca o casi nunca llevan: virus, parásitos, toxinas
de las algas, y en algunos casos, de los propios peces, y mercurio,
un metal tóxico.
 Las toxinas
son sustancias químicas que dañan nuestro organismo. Los
mariscos y algunos peces pueden ser portadores de muchas
toxinas diferentes, la mayoría producidas por las algas en
Los parásitos aguas cálidas.

son pequeños gusanos que muchos peces comunes y

algunos mariscos pueden tener y transmitir a los humanos. A
veces se necesita cirugías para extraerlos.
¿QUÉ ES EL MERCURIO?
 El mercurio es un metal tóxico que se acumula en los
peces grandes, en especial los tiburones, el pez espada, la
caballa, el perico y el atún albacora. Es especialmente dañino
para los fetos y los niños pequeños.
Si va a preparar pescado o marisco para personas
especialmente vulnerables –niños, enfermos, ancianos o
mujeres embarazadas –, ponga especial cuidado en reducir al
mínimo el riesgo de intoxicación.
 Si va a preparar pescado o marisco para personas
especialmente vulnerables –niños, enfermos, ancianos o
mujeres embarazadas –, ponga especial cuidado en reducir al
mínimo el riesgo de intoxicación.

• El atún, caballa y anchoas solo se deben consumir muy

frescos; todos ellos pueden acumular toxinas si se
almacenan en malas condiciones.
• No sirva ostras, almejas, mejillones ni órganos de langostas
o cangrejos (huevas o hígado de langosta, mantequilla de
cangrejo) que pueden llevar toxinas y/o virus hasta cuando
están bien cocidos.

• Caliente todo el pescado y marisco por lo menos a 70ºC,

una temperatura que elimina bacterias nocivas y los
parásitos en unos pocos segundos.
• Infórmese sobre el peligro del mercurio en el pescado,
consultando a las autoridades si se va a cocinar para
mujeres embarazadas o que estén criando, o para niños
pequeños.
 Cuando prepare pescado o marisco crudo o muy poco
cocinado para personas con buena salud, tenga en cuenta los
posibles peligros y procure reducirlos al mínimo.

Las bacterias están siempre presentes en el pescado y en

el marisco crudos, incluso en los de mejor calidad, sin olor
obvio ni señales visibles.
También puede haber virus de la hepatitis humana y
virus intestinales en marisco recogido cerca de las ciudades, y
pueden sobrevivir, aunque se cocine bien. El marisco crudo es
una de las causas más comunes de intoxicaciones
alimentarias.
Maneje con cuidado el pescado y el marisco. Dé por seguro
que todo trozo crudo puede llevar bacterias y virus
perjudiciales.
Mantenga fríos el pescado y el marisco crudos, lo más cerca
posible del punto de congelación (0 ºC).

Aísle el pescado, el marisco y sus jugos del contacto con otros

alimentos.
 Utilice un termómetro de confianza para medir las
temperaturas de cocción y las internas.

Para que el pescado o el marisco sean lo más seguro posible,

compre productos frescos de la mejor calidad a un pescadero
de confianza, y manténgalos helados hasta que los prepare y
los sirva.

Para eliminar los parásitos del pescado, congélelo durante 7

días a -20Cº o cocínelo a 60ºC. los congeladores caseros no
suelen enfriar lo suficiente para matar con seguridad a los
parásitos. La mayor parte del pescado que se vende para sushi
ha sido ultracongelado para eliminar los parásitos y prolongar
su duración para el transporte.

Para preparar pescados y mariscos jugosos corriendo con los

riesgos habituales, cocínelos a la temperatura que prefiera,
aunque esté muy por debajo de los 70ºC y sírvalos
inmediatamente.
Refrigere las sobras lo antes posible.
 LAS ALGAS, ¿SON UN POSTRE PARA LAS
SIRENAS?
Los pescados y mariscos no son los únicos obsequios que
nos ofrecen los océanos. En América, a Diferencia de Asia, tan
solo empezamos a descubrir el interés por las algas en la
alimentación. Son ricas en minerales y poseen sabores
variados. Debido a sus propiedades físicas particulares, son
una fuente excelente de innovación culinaria. Así, el agar –
agar es un gelificante vegetal más fácil de utilizar que la
gelatina o la gretenina.
 La espirulina, poco conocida y difícil de cocinar, es
un suplemento proteico útil para un régimen de
adelgazamiento muy, o incluso demasiado, restrictivo.
Por último, las hojas de nori son indispensables para la
elaboración de los makis.
 FUENTES DE SALUD MARINA
Para empezar, el pescado es rico en proteínas fácilmente
asimilables por el organismo y pobre en calorías. También es
una fuente excelente de vitaminas, en particular de la
vitamina B12, indispensable para la fabricación de glóbulos
rojos y para la salud del sistema nervioso, y necesaria para el
metabolismo de las células.
Los pescados grasos constituyen muy buenas reservas de
vitaminas A y D. La vitamina A es un antioxidante esencial,
beneficioso para numerosas patologías, tan graves como la
depresión, el cáncer y la demencia precoz.
Contienen numerosos minerales importantes, entre ellos
el hierro y el fósforo, este último para la salud de nuestros
dientes y también para producir la energía que necesitamos.
El hierro es necesario para generar glóbulos rojos, y favorece
un buen crecimiento. Y no podemos olvidar el zinc, el cobre y
el selenio. Este último tiene, entre otras prioridades, la de
combatir el cáncer y reducir los efectos secundarios de su
tratamiento.
 El pescado es, además, una fuente formidable de ácidos
grasos poliinsaturados, entre ellos el famoso omega 3.
Proporcionan energía, al mismo tiempo que disminuyen los
niveles de colesterol malo (LDL) y conservando el que es
bueno para nuestro organismo, nuestras células y nuestros
vasos sanguíneos (HDL). Los pescados más ricos en omega 3
son los que calificamos como “grasos” de los cuales contienen
entre un 5 y un 12% de materia grasa, frente al entre 1 y 4%
de los peces magros. De ambos hablaremos en un capítulo
posterior.

Dados estos formidables beneficios para la salud, se

recomienda consumir pescado 2 a 4 veces por semana,
alternando variedades grasas y variedades magras. También es
importante variar al máximo las especies, los orígenes – de cría
o salvajes – y el medio natural – agua dulce o mar –. De hecho,
todas estas categorías de pescado pueden estar afectadas por
contaminantes pesados, e incluso peligrosos, si aparecen en
una alta concentración para el organismo.
 EL Pescado
Recomendaciones para comprar pescado
Compre pescado y marisco a un especialista con mucho
movimiento de producto. Pregunte de dónde viene el
pescado. Consulte la página web de las autoridades y otras
organizaciones, para informarse sobre especies en peligro de
extinción y pesquerías sostenibles.
Examine atentamente el pescado antes de comprar.
 Lleve una nevera portátil o cooler cuando vaya a comprar
pescado, para mantenerlo lo más frío posible.

Rechace el pescado que tenga un fuerte olor “a pescado”, señal

temprana de deterioro y descomposición. Todo pescado debe tener olor a
costa. Un ligero olor a pescado es normal y se quita lavando.
 Es preferible el pez entero a trozos ya cortados, que
desarrollan sabores extraños con más rapidez. Pida al
pescadero que lo limpie, o sino hágalo usted mismo.

Elija peces enteros con la piel lustrosa y tersa, ojos salientes y brillantes y el
interior de las agallas rojo. Rechace los pescados con la piel mate o arrugada, ojos
hundidos o turbios, o agallas pardas.
¿CÓMO COMPRAR
PESCADO?
 EL Pescado
HARINA DE PESCADO
PERÚ LIDERA LA PRODUCCIÓN MUNDIAL:

• Perú es el principal productor de

harina de pescado del mundo, este
producto se obtiene luego de retirarle
todo el contenido de agua y gran parte
de sus grasas y aceites al pescado,
quedando finalmente la proteína como
parte sólida. Esta proteína es secada y
luego molida al grado de una harina.
• La harina de pescado en Perú se
fabrica a partir de la anchoveta
(también conocida con el nombre de
Engraulins ringens), la cual es la única
especie permitida por el Ministerio de
la producción para esta finalidad.
 EL Pescado
HARINA DE PESCADO
COMPOSICIÓN Y USO DE LA HARINA DE
PESCADO

• La harina de pescado está compuesta,

entre 60% y 72% de proteína, 5% y 12%
de grasa y un máximo de humedad del
9%, lo que otorga estabilidad y permite
almacenarla y manipularla por un tiempo
prolongado.
• Este ingrediente marino tiene entre sus
beneficios la fácil digestibilidad de sus
proteínas para los organismos que lo
consumen, adicionalmente es rica en
ácidos grasos poliinsaturados esenciales,
como Omega 3, EPA y DHA.
• principal uso la formulación de alimentos
balanceados para el desarrollo de
actividades, como la acuicultura,
avicultura, ganadería, entre otros.
 EL Pescado
HARINA DE PESCADO
PROCESO DE LA HARINA DE PESCADO
• La harina de pescado es un producto altamente proteico (Alfonso Valenzuela, Julio
Sanhueza, and Fernando de la Barra 2012) procedente del pescado a partir de un proceso
cocción, prensado y desecación mediante los cuales se extrae el aceite y el agua. Su valor
nutritivo depende, no sólo del origen, sino de la frescura, la temperatura y las condiciones de
almacenamiento.
 EL Pescado
HARINA DE PESCADO
MERCADO DE LA HARINA DE PESCADO
• Este producto compite con otros
concentrados de proteína animal y vegetal
como harinas de la industria cárnica y la
producción de soya. Actualmente, Perú es el
primer productor mundial de harina de
pescado, seguido de Tailandia, China, Chile y
Estados Unidos, según el último Anuario
Estadístico de IFFO. La Sociedad Nacional de
Pesquería agrupa a las principales empresas
productoras de este ingrediente marino, las
que representan el 75% de la producción
nacional.
• En el 2018, Perú produjo 1,415.4 toneladas
métricas de harina de pescado y 241.8
toneladas métricas de aceite crudo de
pescado.
 EL Pescado
RECETAS DE PESCADO
RECETAS NUTRITIVAS DE PESCADO
• Los mares y océanos son un gran banco
mundial de alimentos. En ellos encontramos
todo tipo de pescados con los que preparar
una variedad infinita de platos que acercan
el salitre, la brisa y el murmullo de las olas
hasta nuestra mesa.
• Pescado azul o blanco, fresco o congelado,
adquirido en el supermercado más cercano,
en la lonja o en los muelles y puertos
directamente descargado de los barcos de
pescadores.
• En salazón, en escabeche, al horno, a las
brasas, en salsa, cocido o crudo: resulta un
auténtico manjar para los sentidos en todas
sus formas.
 EL Pescado
RECETAS DE PESCADO
MEJORES PLATOS MARINOS PERUANOS

• El tradicional ceviche
• La sopa de Parihuela
• Arroz con mariscos
• Chorritos a la chalaca
• Chicharrones de calamar
• Arroz chaufa de mariscos
• Jalea de pescado
• Chilcano
• Sudado de pescado
 EL Pescado
RECETAS DE PESCADO
MEJORES PLATOS MARINOS PERUANOS
• El CEVICHE. El Ceviche Peruano como primero en la lista,
pero es uno de los platillos típicos del Perú más deliciosos.
Sin importar el sitio o el cocinero este plato, siempre te
aportará una mezcla de sabores que explotan en tu boca.
• LA SOPA PARIHUELA. Si te gustan las sopas concentradas
entonces debes probar la parihuela. Esta tradicional sopa
incluye en sus ingredientes lo mejor del mar que va desde
almejas, calamares, langostinos y camarones, con una
combinación de vegetales que obtendrán una mezcla muy
apreciada por los amantes de la gastronomía. Puedes
deleitarte con uno de los más deliciosos platillos en
minutos.
• ARROZ CON MARISCOS. Un tradicional platillo que
deleitará tu paladar, la combinación de texturas en tu
boca, sus ingredientes y la forma en la que se presenta lo
hace uno de los platos marinos más deliciosos. Este es
uno de los mejores que probarás y lo mejor de todo es
que puedes disfrutarlo en poco minutos
 EL Pescado
RECETAS DE PESCADO
MEJORES PLATOS MARINOS PERUANOS
• CHORRITOS A LA CHALACA. Este plato destaca por sus
mejillones o choros servidos en su propia concha, pero
aderezados con una salsa picante compuesta de cebolla,
tomate, granos de choclo y ají, con un toque aromático
final de jugo de limón. Simplemente una delicia.
• CHICHARRONES DE CALAMAR. No podía faltar los
tradicionales chicharrones, pero esta vez están hechos de
calamar o pota. Un plato marino que sirve de entremés y
que combinados con otros platos como el Ceviche, dejan
a muchos con ganas de seguir probando este crocante y
crujiente calamar. No dejes de probar uno deliciosos
chicharrones listos en pocos minutos, en
presentación picante o clásico.
• JALEA DE PESCADO. Esta receta lleva su base
en pescados y mariscos fritos, con una capa bastante
crocante. Su delicia se acompaña de una salsa de cebolla.
Suele servirse con yuca o papas fritas con una salsa
complementaria de rocoto y mayonesa.
 EL Pescado
RECETAS DE PESCADO
MEJORES PLATOS MARINOS PERUANOS
• CHILCANO. Este plato de sencilla preparación,
no deja de ser delicioso entre los platos marinos
peruanos. Un caldo concentrado de pescado
que despertará tus sentidos, suele ser servido
como entrada de cortesía en algunos lugares de
comida.
• SUDADO DE PESCADO. Un pescado preparado
con ricos vegetales, su nombre se da debido a
su preparación al vapor. La carne del pescado
preparada de esta forma se siente tierna, al
punto de experimentar como se derrite en tu
boca. Sin duda alguna un plato que se
acompaña de una porción de arroz y ensaladas.
• TRUCHA FRITA. La Trucha es un pez de carne
blanca o color salmón, tiene un delicioso
sabor y es rico en Omega 3 que como ya
sabemos ayuda a prevenir enfermedades del
corazón y a reducir la hipertensión y el
colesterol.
 MARISCOS
¿QUÉ SON LOS MARISCOS?
¿QUE MARISCOS HAY EN EL MAR PERUANO
• Los mariscos son animales marinos
comestibles que incluyen crustáceos
(Langostas, Cangrejos, Langostinos…)
y moluscos (Pulpos, almejas, ostras…),
conocidos por su diversidad de
especies, beneficios nutricionales,
posibilidades culinarias y como no,
por su sabor.
• En el mar peruano existen cangrejos,
langostinos, caracoles, chanque,
lapas, entre otros. o chakechallwa de
Huánuco; lisa, suky o pejerrey; suche
y camarones, entre muchos otros.
 ¿CÓMO COMPRAR marisco?

Los cangrejos,
langostas y langostinos
tienen una carne muy
perecedera y se suelen
vender congelados,
descongelados,
cocidos o vivos.

Los crustáceos crudos

verdaderamente frescos son escasos y
caros. Los langostinos baratos suelen
proceder de criaderos asiáticos y estar
tratadas con productos para engordarlos
y mantener su color.
 Examine con atención los crustáceos y rechace todos los
que tengan olor extraño, manchas negras u otras
decoloraciones, o baba. Elija cangrejos, langostas y
langostinos que sean enteros y pesados para su tamaño. Los
langostinos con cabeza se estropean más pronto que las colas
solas, pero tienen más sabor.

Si compra estos productos vivos, elija los que parezcan

atractivos y estén en un tanque limpio o en perfectas
condiciones.
 Los moluscos bivalvos aguantan bien si se mantienen
fríos y húmedos, y se suelen vender vivos, con su concha.

Elija los moluscos bivalvos que estén en hielo o en un

tanque poco profundo, no sumergidos en agua o en una bolsa
de plástico.
 Elija vieiras o conchas de abanico que sean blanquecinas
o ligeramente anaranjadas y no demasiado lustrosas. Los
ejemplares muy blancos y relucientes están tratados con
productos que retienen la humedad y que hacen que las vieiras
despendan demasiado fluido, que hace que resulte difícil de
tostarlas en el fogón.
 El calamar y el pulpo se suelen vender congelados,
descongelados o cocidos. Los de tamaño pequeño son
relativamente tiernos y se cuecen en poco tiempo; los grandes
son más duros y necesitan una cocción más larga.
Si compra calamares crudos, elija los que tengan
manchas pigmentadas bien definidas en su superficie. Si las
manchas están borrosas, es señal de deterioro.
¿CÓMO COMPRAR marisco?a gluc
 CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO
El pescado y el marisco están en su mejor momento
cuando los compramos, y su calidad se deteriora hasta que los
cocinamos o comemos.
Los enemigos de la calidad del pescado son el
oxígeno y la luz
, que transforman las grasas y las ponen rancias; los microbios,
que producen sabores extraños; las propias enzimas del pescado, que
ablandan las fibras musculares; y las temperaturas por encima del punto de
congelación, 0 ºC, que aceleran los efectos de todos los demás factores.
 Guarde el pescado fresco en el frigorífico o en el
congelador, y el mínimo tiempo posible. Si puede, cómprelo el
mismo día que va a prepararlo, sino; siga los procesos de
compra correcta y lávelo antes de congelar hasta el día que lo
va a usar. Los peces magros de aguas cálidas – perico, merluza,
tilapia – se mantienen más tiempo; los pescados grasos de
aguas frías – salmón, caballa – duran menos.

Envuelva bien el pescado en película plástica, cubierta por una

capa opaca de papel o papel de aluminio.
 Mantenga el pescado rodeado de hielo fresco
machacado, o en el rincón más frío del frigorífico. El hielo
prolonga la conservación del pescado varios días más que la
refrigeración.

Congele el pescado si va a tenerlo más de uno o dos días.

Refrigere las langostas y los cangrejos de rio y de mar vivos

envueltos en un paño mojado sin apretar, durante uno o dos
días.

Las almejas, ostras y mejillones vivos se pueden

guardar hasta una semana envueltos en un paño mojado sin
apretar, en el frigorífico o sobre hielo. Las ostras se guardan con
la valva convexa
Sopa de pescado y Mariscos Chorritos a la chalaca
 PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos son extrañas y deliciosas criaturas de las aguas del mundo. Comemos
docenas de especies que pueden venir del otro lado del planeta, anchoas del tamaño de un
dedo y atunes que pueden llegar a pesar un aproximado de media tonelada, cangrejos que se
arrastran, calamares con propulsión a chorro y otras pegadas a las rocas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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