RECETA ESTANDAR
Taller de la PASTELERIA INTERMEDIA I
materia: PASTELERÍA INTERMEDIA
Nombre Apfelstrudel I
del plato:
Explicación rollo muy fino de masa, relleno de compota de
comercial: manzana, azúcar, canela, pasas y pan rallado
Fecha de 5-11-24 Tiempo Grado de Alto Medio x Bajo
realización: de dificultad:
ejecución:
INGREDIENTES MODO DE MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad Cantidad 1. Formar un volcán con la Pesar todos los ingredientes
harina, agregar la sal, el Rallar la manzana
MASA huevo y el agua tibia;
empezar a amasar Calentar el agua
Harina 150 gr
rápidamente, hasta integrar Derretir la mantequilla
Sal 2 gr los líquidos y la harina se
Huevo 30 Gr haya hidratado, luego
agregar la mantequilla
pomada y empezar a
trabajar la masa
golpeándola sobre la mesa
y recogiéndola con una
tarjeta durante 5 minutos
hasta que cambie de
textura y sea más
homogénea la masa.
Agua tibia 60 gr 2. Envolver en film
enmantequillado y dejar
Mantequilla 30 gr
reposar 20 minutos en lugar
RELLENO tibio (sobre el horno o
Manzana verde 2 unidad sobre un repasador y
Azúcar 50 gr dentro de una fuente a
baño María).
Pan molido 15 gr 3. Para estirar, extender Técnicas De Base
una tela grande sobre la (Las tres más importantes)
Mantequilla 30 gr
mesa y espolvorear con
Pasas de uva 15 gr bastante harina, igualmente Cocción por horno
Canela molida c/n la parte superior de manos
Azúcar c/n y antebrazos, luego tomar
la masa y rápidamente ir
impalpable
estirando con la parte
superior de las manos y
haciendo girar la masa,
recogiendo sobre los
antebrazos la masa
estirada.
CHANTILLY 4. Luego colocar sobre la
tela y continuar estirando
Crema de leche 100 ml
utilizando las manos y los
Azúcar 10 gr dedos hacia abajo para no
Esencia de c/n romper la masa y también
vainilla con la punta de los dedos
poco a poco. La cocina debe
estar tibia para que la masa
no se enfríe rápidamente,
ya que cuando la masa se
enfría ya no es posible
estirar la masa
5. Extender para obtener un
rectángulo, cortar los extremos
y descartar. 6. Pintar toda la
superficie de la masa con
mantequilla derretida
Presentación
7. Extender sobre 2/3 (Colocar fotografía ó diseño a mano)
partes el azúcar, la canela,
