“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL

DESARROLLO”
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y
POES

ESTUDIANTE : ALLISON MEDRANO LEON

INSTRUCTOR: SYLVANA LISETT MERINO
ROSALES
CARRERA: COCINA PERUANA E
INTERNACIONAL
DIRECCION ZONAL /UFP: SEDE
CENTRAL AV. ALFREDO MENDIOLA
#3520 Independencia , Lima
2do SEMESTRE
 ENTREGABLE 02
• Entregable 02
• Elegir 3 eta`s. Explicar qué tipo de microorganismo lo produce, en que alimentos se
propaga, que tipo de daño puede ocasionar al consumidor, que medidas de precaución
debemos tomar para evitar que esto suceda en un Restaurante.
3.
BOTULISMO:
Agente Causal: Clostridium botulinum y su toxina. Bacterias
anaerobias (no requieren oxígeno para vivir). Forman esporas
resistentes a las altas temperaturas. Producen una toxina que
aún en pequeñas cantidades puede resultar letal.
Vía de Transmisión: Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas,
pero el Clostridium botulinum sólo produce la toxina en ambiente anaerobio y de baja
acidez.
Daños al consumidor: Afecta el sistema nervioso central: vértigo, dolor de cabeza, visión doble,
cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en mucho de los casos.
Alimentos Involucrados: Conservas vegetales y de carnes, alimentos envasados
que tengan un pH mayor a 4.5 y embutidos. Alimentos enlatados.
Medidas de Control y Prevención: Evitar la contaminación de la materia prima
con la que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por pH menor a 4.5. No
preparar conservas peligrosas desde el punto de vista de su esterilización, no utilizar el
contenido de latas abolladas, hinchadas.
CAMPYLOBACTER
Tiempo de Incubación: Generalmente de 2 a 5 días
después de comer.
Agente Causal: Campylobacter jejuni.
Vía de Transmisión: Bacterias en aves de corral, ganado y
ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales.
Daños al consumidor: Dolor abdominal, fiebre, diarrea y a veces vómitos.
generalmente acuosa, sanguinolenta y con moco. Intensa deshidratación en niños,
ancianos y personas inmunodeprimidas.
Alimentos Involucrados: Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral
crudas, carne y leche no pasteurizada.
Medidas de Control y Prevención: Cocinar la carne completamente y prevenir
la contaminación cruzada con utensilios de cocina, como tablas, cuchillos y trapos.
LISTERIOSIS
Tiempo de Incubación: 1 día a 3 semanas.
Agente Causal: Listeria monocytogenes. Contaminante
ambiental que puede encontrarse en vegetales, agua y suelo.
Vía de Transmisión: Microorganismo que sobrevive y
logra crecer a muy bajas temperaturas (menor a 1ºC), por lo tanto, crece en
refrigeración. Sobrevive en altas concentraciones de sal (hasta 30%).
Daños al consumidor: Muy grave en embarazadas y personas inmunodeprimidas.
Letalidad
elevada, hasta un 30%. El cuadro clínico comprende fiebre, dolor de cabeza, náuseas,
vómitos, meningitis, septicemia, abortos.
Alimentos Involucrados: Pescados crudos y ahumados, quesos blandos
elaborados con leche cruda, leche no pasteurizada y fiambres curados como el jamón
crudo.
01
ENTREGABLE 2
SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM Y SISTEMA HACCP
. ?¿QUE ES EL SISTEMA HACCP?
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés: Hazard Analysis and
Critical Control Points) es un enfoque preventivo y sistemático para garantizar la seguridad alimentaria. Está diseñado
para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos en cualquier
etapa de su producción, procesamiento, distribución o preparación.

El HACCP se basa en los siguientes principios clave:

1. Realización de un análisis de peligros: Se identifican los peligros potenciales (biológicos, químicos o físicos) que
podrían afectar la seguridad de los alimentos.
2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): Son los puntos en el proceso donde el control puede
prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
3. Establecimiento de límites críticos: Se definen criterios que deben cumplirse para asegurar que cada PCC esté bajo
control, como valores de temperatura, tiempo, niveles de pH, etc.
4. Establecimiento de procedimientos de vigilancia: Se implementan métodos de monitoreo continuo o regular para
asegurar que los PCC se mantengan dentro de los límites críticos establecidos.
5. Establecimiento de acciones correctivas: Se definen las medidas a tomar cuando el monitoreo indica que un PCC
no está bajo control.
6. Establecimiento de procedimientos de verificación: Se utilizan auditorías, pruebas y otras actividades para confirmar
que el sistema HACCP está funcionando correctamente.
7. Establecimiento de un sistema de documentación y registros: Se lleva un registro de todas las actividades y
controles relacionados con el sistema HACCP para asegurar la trazabilidad y demostrar su efectividad.

.CUANTOS PRINCIPIOS TIENE ?

La metodología del Sistema HACCP se basa en 7 principios:
1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;
2. Determinar los puntos críticos de control;
3. Establecer límites críticos;
4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique
que un determinado PCC no está bajo control;
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP
está funcionando de manera eficaz; y,
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros
.
HABLAR EN QUE CONSISTE 4 DE ALGUNOS PRINCIPIOS Y EL PORQUE DE SU IMPORTANCIA
FORMACION DE EQUIPOS HACCP: Su objetivo es tener un equipo
multidisciplinario que conozca todas las etapas del proceso o que tengas diferentes
puntos de vista para, mejorar el análisis del peligro.
DESCRIPCIÓN DE TU MATERIA PRIMA DEL PRODUCTO TERMINADO: se debe
realizar una descripción de sus componentes físico químicos, como debe
almacenarse, temperaturas, vida útil del producto con el fin de controlar todos esos
procesos.
DESCRIPCIÓN DEL USO PREVISTO DE TU PRODUCTO:
Asia a quien va dirigido tu producto para saber si va a gente vulnerable como por
ejemplo lactantes, ancianos que pueden tener mayor impacto en caso de que un
producto no sea inocuo.
LA FORMACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: realizar esquemáticamente las
etapas por las que pasa el producto desde la materia prima, como se transforma hasta el almacenamiento y
distribución del producto
ENTREGABLE 2

HOJA DE PLANIFICACIÓN SEGURIDAD /MEDIO AMBIENTE

NORMAS -ESTÁNDARES
BASE LEGAL:
OPERACIONES /PASOS/SUBPASOS Ley 26842 Ley general
de la salud
PASO 1: Descargar los archivos del blackboard Ley 27657 Ley de
PASO 2: llenar los datos e información general del ministerio de salud
Decreto legislativo
trabajo
N°1062 que aprueba la
PASO 3: planificar
inocuidad de alimentos
PASO 4: resolver las preguntas guías
y la correspondiente fe
. revisar el manual del curso y link de interés
de erratas
.revisar los video lesiones del material
D.S N° 007-98 SA. Que
. Buscar información en páginas confiables
aprueba el reglamento
PASO 5: ejecutar el proceso sobre vigilancia y
control sanitario de
alimentos y bebidas.
Indicar los pasos que se realizaron: se “RM 449-2006/MINSA”
Norma Sanitaria para la
desarrolló la actividad buscando información
aplicación del Sistema
en páginas confiables de la web, manual HACCP en la
brindado por la institución y el ppt fabricación de alimentos
presentados y bebidas
en clases más las exposiciones presentadas BASE TECNICA
en los cuales se expuso de manera didáctica
el tema para entenderlos y pasmarlo en este
trabajo
Paso 6: realizar una lista de herramientas que
se
usaron para este trabajo
Paso 7: revisar que todo esté en orden
Paso 8: entregar el trabajo
INSTRUCCIONES: debes ser
INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la
ejecución del trabajo.
1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Pc de escritorio
celular
impresora
2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Black board
Google
YouTube
Manual del curso
PPT clases desarrolladas
Word
internet
3. MATERIALES E INSUMOS
Lápiz
lapicero
resaltador
borrador
Cuadernos de apuntes
Hoja bond a4